[こだわりの食材] カテゴリの記事

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  「続・焼き栗」

  焼き栗と言えば、パリの街で秋の風物詩として道端で売られているものがあります。日本では祭りの夜店で売られている天津甘栗が有名です。西洋の栗と日本の栗、そして甘栗は種類が違うようですが、わたしが子供の頃はお祭り以外でも食べられるようにと、焼いた天津甘栗を冷凍した「アイマロン（だったかな？商標？）」が売られていたように記憶しています。それぞれ甘さは違いますが、一般に木の実は美味しいとは言え、やはり栗の美味しさは別格ですね。近郊農家が作った野菜のコーナーに、袋入りの栗が出ていました。今年お初だなあと思いながら、398円だったので買いました。17粒入りでした。栗ごはんにしてもいいけど、皮をむくのが面倒なので、焼き栗にすることにしました。水に浸けると１つ浮くものがあり、怪しいなと思いましたが、虫食いならば仕方がないと思い、それぞれてっぺんに包丁で傷を入れて、強火のグリルで焼きました。15分焼くつもりでしたが、約10分で１つ破裂したので火を止めました。破裂して３割ほど吹き飛んだ栗は、食べるのには問題なかったですが、17個のうち３つはマズイ栗で、食べずに捨てました。残りも、はぜていても皮はむきづらく、結局さじを使って渋皮の内側を食べるという、茹で栗と同様の食べ方になりました。日本の栗（最近は和栗とも呼ぶそうですが）は、渋皮が取りにくいのが難点ですね。想定した時間の加熱ができず、栗も香ばしくなりませんでした。どうすればいいのか、来年にリベンジすべく考え始めたところです。　　　

  2024年10月23日

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  「続・しみこんにゃく」

  豆腐が凍って食感が変わった高野豆腐は有名ですが、そこまで知られていなくても、しみこんにゃく（凍りこんにゃく）というものもあります。こんにゃくを凍らせると、その形状のままで水分が凍り、常温に戻して水分が抜けるとスポンジのようになります。噛みごたえが出て、味しみは良くなりますが、ざらざらした食感になってしまい、良いのかどうかは判断が分かれるところです。今回は使い残した糸ごんにゃくを凍らせて、解凍したものを使ってみました。先日「焼き肉とステーキなす」を作ったときに、肉を焼き、続いてなすを焼いたフライパンに残ったうまみを吸わせてやろうと思い、油少々としみこんにゃくを加えて炒めました。短時間で火が通るので、すぐに炒め終えられますが、できたものは、肉とバターの香りはするものの、食感がコツコツして今ひとつでした。塩分が物足りず、しょうゆを加えればいいかなと思ったのと、炒める前にしみ糸ごんにゃくを粗く刻んだほうがよかったのかな、とも思いました。　　　

  2024年09月23日

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  「むかごごはん」

  お盆にむかご（零余子）を収穫してから２～３週間たった頃に、またいくらかむかごができていたので採りました。むかごごはんにしようと思いましたが、２合のごはんに炊き込むと、どこかへ行ってしまいそうで(^o^;)、茹でたものをごはんにトッピングして、家内と２人でいただきました。収穫したのは写真の倍の量です。こうして採っておけば、また栄養分が集まってむかごができるかもしれないので、零（こぼ）れ落ちる前にこまめに収穫しようと思います。　　　

  2024年09月17日

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  「続・十八ささげとさつまいもの煮物」

  ひなびた味わいの豆「十八ささげ」は、７月半ばから楽しんできましたが、そろそろシーズンも終わりでしょうか。８月ごろは週末ごとに買っていて、家内に「またこれ？」と言われたので、今年はこのあたりで終了といたします。余り物ですが、さつまいもとの煮物にして、とうがんも加えました。味付けは粉末かつおだしの素と、酒、うすくちしょうゆです。なお、本日15日は結婚30年の真珠婚式です。晩に２人でシャブリの特級（グランクリュ）で乾杯します。　　　

  2024年09月15日

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  「続^3・むかご」

  実家で採れた長芋のむかご（零余子）を鉢に播いたのが2021年の春。それから毎年、わが家でもむかごができるようになり、４年目の今年はお盆の時期に写真のように収穫できました。むかごは山芋などの葉の付け根にできる豆のような芋で、茹でたり揚げたりすれば食べられますし、大きいものは播くと芽が出ます。鉢で育てているのは、土の中の芋が大きくなれなければ、むかごで栄養を蓄えるようになり、むかごが大きくなるかもしれないと思ってのことです。今回は、収穫の際に数粒、転げ落ちる音がしましたが、鉢以外の所から芽が出てくれれば儲け物です(^o^;)。それに、いま収穫すれば、秋にはまた新たにむかごができているかもしれません。今回収穫したむかごは、夕食時に茹でて、ざるに揚げてから塩を振り、家内と２人で食べました。今は朝顔や百日紅、風蝶草が鮮やかな庭ですが、もうすぐ高砂百合や鶏頭が咲きそうです。山椒、イタリアンパセリ、枇杷とともに、むかごは貴重な「口に入る」メンバーです。　　　

  2024年08月15日

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  「続^3・十八ささげ」

  ７月半ばから十八ささげが出回り始めました。三度豆を細くして扁平にしたような豆で、未成熟なさやを煮て食べるのが一般的です。18寸（54ｃｍ）ほどになる豆という意味でしょう。今回買ったものは１袋に14本入っていましたが、最長が51ｃｍ（17寸）でした。惜しいですね(^o^;)。なり柄の部分をわずかに落とし、５ｃｍ長さに切って、薄揚げと煮きました。水150ｃｃに粉末かつおだしの素、酒、うすくちしょうゆを加え、さっと煮付ければ、できあがりです。ひなびた味わいの煮物になります。以前、実家を訪ねたときに、母から十八ささげをもらったことがありますが、母はお盆の頃に出回る野菜・おかずとして懐かしく思っていたようでした。わたしもそれ以来、近所の生協の近郊農家が作る野菜のコーナーで見かけると、買ってきて、かぼちゃやちくわと煮たり、さつまいもと煮たりしました。独立した子たち２人は、どう思っているかな？母からわたしへ、そして次の世代へと、思いが伝わっていけばいいのですが。　　　

  2024年07月27日

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  「続^8・実山椒のしょうゆ漬け」

  ５月26日に庭のびわを収穫した際に、びわの木のすぐそばの、くすのきとの間に植わっている山椒にいくつか実が付いているのを見つけました。３年前から実るようになり、そのときも「実山椒のしょうゆ漬け」にしてありがたくいただきました。今回はとげに注意しながら枝をかき分け、ようやく写真にあるだけ収穫できました。100粒弱はあるでしょうか。「実山椒のしょうゆ漬け」は、毎年ほど作っていましたが、４月に就職して独立した長女の大好物なのです。長女がいなくなった今年は、作るのをやめておこうかと思っていましたが、月に１度ほど長女が家に寄るようなので、収穫した山椒をしょうゆ漬けにすることにしました。しょうゆとみりん各30ｃｃを混ぜて電子レンジで沸騰させ（煮切って）、１分ほど湯がいた山椒の実を漬け込みます。しっかり封ができる容器に保存しておき、次に長女が家に来たときに、持たせてやろうと思います。実山椒も、漬けてある山椒風味のしょうゆも、喜んで使ってくれるでしょう。　　　

  2024年06月01日

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  「続^2・びわ」

  庭のびわが３年ぶりに生りました。長男が幼稚園児のころに庭に埋めた種から育った木です。去年の秋に花芽が１個だけ付いているのを見つけ、ほかの枝は剪定して短くしましたが、この枝だけは残しました。そうすると花が咲き、実が７つ生りましたので、先日の日曜日に家内と１個ずつ食べました。買って食べるびわに遜色ないぐらい甘かったです。あす、都島区の実家に寄るので、母と弟夫婦の分の計３個を持っていきます。まずは仏壇に供えようと思います。長男は一昨年の秋に、会社の近くに部屋を借りて独立し、娘も今年の春に、就職して家を出ました。びわの実が２つ残りますが、２人とも週末までに家に立ち寄らないようなら、また家内と分けて食べようと思います。３年前に実ったときは、子たちの口にも入っていますから、また次の機会にしてもらいましょう。あまり木に長く置いておくと鳥が狙うかもしれません。そうならないうちに、夕食の２時間ほど前にもいで、冷蔵庫で冷やしていただこうと思います。　　　

  2024年05月28日

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  「続^3・鱧のお吸い物」

  売り場に生の鱧が出ていました。生命力が強いので、夏祭りの時期によく食べられる鱧ですが、旬は産卵前の６～７月と、冬に向けて栄養をたくわえる10～11月とされます。今の時期は初夏の旬には少し早いですが、骨切りしてある小さな切り身は手頃な値段ですので、軽い「魚の一品」として「鱧のお吸い物」に仕立てました。白身の鱧のうまみを味わえればいいので、あまり手間をかけずに作ります。薄い短冊に切った大根、乾燥わかめ、梅干しも用意しました。わたしが作る澄まし汁（おつい）は、うすくちしょうゆ１：酒１：水18に、粉末かつおだしの素少々を加えて作ります。ただし、実際はきっちり計らなくても「いつも使っているしょうゆ差しでぐるっと１周注げば澄まし汁の１人前」ということは分かっています(^o^!)ので、そのように作ります。基本の澄まし汁が調合できれば、乾燥わかめと大根を加えて沸かします。薄切りの大根に火が通れば、沸かしながら人数分に切り分けた鱧の身を順次投入していきます。鱧の皮が縮まり、全部の切り身の透明な身が白くなってくるっと丸まったら、火を止めます。鱧の脂やうまみが全部汁に出て、鱧が「出がらし」にならないよう、火を通しすぎないようにします。各自のお椀に、鱧、大根、わかめを移したら、梅干しを適当な大きさにむしったものを１切れ乗せておきます。食べる直前に、沸かし直した汁を注げば、鱧のお吸い物のできあがり。今回は風味付けに梅を使いましたが、その代わりに三つ葉や木ノ芽でもいいと思います。　　　

  2024年05月04日

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  「続^2・めばるの煮付け」

  めばる類は地方名がいろいろとありますが、先日は「たけのこめばる（黒めばる）」のパックと「がしら（赤めばる）」のパックが出ていました。がしらもがしらの煮付けにすると身がぷりっとし、骨からの身離れが良くて美味しいですが、いかんせん小型で、その割には骨が硬いので、ちまちまと食べる感じになってしまいます。そこで、尾を除いて25ｃｍほどもある（たけのこ）めばるを１匹買い、家内と分けるために半分に切って、めばるの煮付けにしました。この時期のめばるはたけのこめばると呼ばれます。身離れが良いのはがしらと同様ですが、今回は水と酒と塩でさっと火を通した潮煮（うしおに）にしました。風味付けにうすくちしょうゆを数滴だけ加えています。紙の落としぶたをして水から煮て、沸き立てば３～４分で火を止めます。最後に山椒の木ノ芽を煮汁に入れ、食べる直前に温め直していただきました。うっすらと山椒の香りが煮汁に移って、シンプルな味付けながら、めばるのうまみを味わえました。　　　

  2024年04月27日

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  「続^4・新しょうがの甘酢漬け」

  子たちが独立し、この春から老夫婦２人暮らしになりました。土日の昼食と夕食は、作るのが２人前になったと言っても、おリョオリはわたしの趣味かつ生きがいですから、特に夕食は手を抜かずに、肉の一品や魚の一品など１汁３菜を作っています。ただし、メインのおかずでないものは作って余らすのが勿体ないので、あまり買わなくなりました。新しょうがが出回る季節ですが、そんなこともあって、ここ１～２週間、買うのを見送っておりました。ところが。就職したての娘が、９日（火）に家に立ち寄ると言ってきました。そうして、きょう売り場で新しょうがを見かけたときに、がぜん買おうと思いました。わが家用ではなく、しょうが好きな娘のために、新しょうがの甘酢漬けを作って持たせてやろうと思ったのです。たぶん１人暮らしではこんなものまでは作らないでしょうし、口にする機会もほとんどないかもしれません。せめても、と思ったのでした。新しょうがは薄く皮をむいて繊維に沿って薄切りにします。鍋にお湯を沸かし、薄切りのしょうがをさっと湯がきます。熱いうちにすし酢100ｃｃ、水100ｃｃ、砂糖大さじ１を混ぜた液に漬けると、ほんのりとピンク色になります。新しょうがは130ｇ、257円と小ぶりなものでしたが、ある程度の量ができました。液もれしないような小型の容器に入れて、渡そうと思います。先日、庭の山椒を剪定したときに、まだ若い木ノ芽を取り、冷蔵庫で保存してあります。娘は山椒も好きなので、これも忘れずに渡せればと思います。　　　

  2024年04月06日

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  「続^3・つくし」

  今年の２月は20度を超える異常とも言える陽気の日があり、近所の小学校の桜のうちの１本はすでに満開です。わが家の庭はムスカリに続いて、きょう水仙が咲きました。雨の日も多く、今年はつくしが早いかもと思っていたら、近所のマンションの敷地内の植え込みで、毎年つくしが出る所に２月下旬にすでに出ていました。晴れた日を狙い、また酔った勢いと夜陰に乗じて(^o^;)つくしを15本ほど摘んで、庭に胞子を落とさないように注意しながら帰宅しました。その日のうちにハカマを取り、何本かは折れてしまいましたが、薄味でさっと煮ました。今回はまだ頭が開いていない、柔らかいつくしが多く採れました。よく煮て、苦みは減ったはずですが、３本食べた娘は「好きな味じゃない」と言っていました。家内の感想は「柔らかいね」でした。つくしは小学生の頃、母の里の奈良県に春休みに行って、田んぼのあぜでたくさん採った思い出があります。だから、２月27日につくしを採って煮いたこと自体が驚きなのです。近所のつくしはまだ残っていますが、わたしはたぶんいちばんいい時期のものを摘んだと思うので、もう今年はこれで満足しておきます。小学生の頃の母の里で、大量に採って祖父母の家でハカマを取り、鍋にいっぱい煮るような食べ方は、それ以来経験していませんが、思い出とともにあればいい食材なのかなと思っています。毎回書きますが、ワープロ通信時代の大先輩＜みず＞さんのことを思い出しながら、今年も春の風物詩を味わえたことに感謝しています。　　　

  2024年03月02日

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  「続^13・茎わかめ」

  今年も茎わかめのシーズンです。すでに１回作っていますが、この春に就職する娘の新しい住まいが決まったこともあり、夫婦２人暮らしになると娘の好物の茎わかめを今後作るかどうかも怪しくなったので、今年２回目の茎わかめを載せておくことにしました。もうだいぶ徒長して太い茎になっており、そろそろシーズンもおしまいかもしれません。大ぶりにそぎ切りにした茎わかめを、加熱後の鮮やかな薄緑色がやや残る程度にさっと煮き、薄味で仕上げました。茎わかめは170ｇのパック。水洗いして大ぶりにそぎ切りにします。鍋に水200ｃｃ、酒20ｃｃ、みりん10ｃｃ、粉末かつおだしの素少しを入れて加熱し、沸いたら茎わかめを加えて３分ほど煮ます。鍋に投入した直後のきれいな薄緑色がだんだん色悪くなるのが残念ですが、芯まで火を通すためなので仕方ありません。頃は良しと思えば、うすくちしょうゆ10ｃｃを加え、次に煮立ったら火を止めて、そのまま冷まします。冷めたら容器に入れ、冷蔵庫で保存します。佃煮メーカーの酒悦の瓶詰を食べたのが、わたしと茎わかめの出合いでした。当時、父は熱々のごはんに少しだけ、大事そうに乗せて食べていました。今わたしが作る茎わかめは大ぶりで、薄味で、保存性は低いかもしれませんが、この時期だけの食材を存分に味わっています。高級な食材ではないけれども、食べる楽しみとともに、季節のめぐりを感じさせてくれる一品です。子たちが将来、売り場で見つけた時に作ろうと思ってくれるかどうかは分かりませんが。　　　

  2024年02月20日

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  「十八ささげとさつまいもの煮物」

  細長いさやの豆「十八ささげ」は、18寸（54ｃｍ）にもなるというところからの命名かもしれませんが、実際わたしがときどき、近所の生協の、近郊農家が作る地場野菜のコーナーで買うものは、長いもので50ｃｍほどのもあります。先日「肉じゃが」の青みとして少し使った残りを、薄揚げとさつまいもとともに煮きました。十八ささげは適当に切ればいいのでしょうが、今回は長さを４ｃｍに切り揃えてみました。薄揚げは細切り、さつまいもは輪切りにします。さつまいもは下処理として電子レンジで加熱しておきます。鍋に十八ささげ、薄揚げ、さつまいもを入れ、ひたひたの水を張って、粉末かつおだしの素、うすくちしょうゆ、酒で、淡い味に煮付けます。さつまいもは火を通してあるので、豆が煮えたらできあがりです。煮汁ごと冷まして味を含ませます。一緒くたに煮いたものを、きれいに盛り分けました。十八ささげは、ひなびた味わいが特徴です。さつまいもが、今月29日の十五夜の月に見えなくもないですね。　　　

  2023年09月24日

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  「鱧の皮の柳川風」

  「鱧の皮」というのは、鱧の身をかまぼこなどに使った残りの皮を、香ばしく焼いて刻んだものです。大阪では比較的安く手に入ります。きゅうりと一緒に酢の物（鱧の皮のザク）にするのが一般的ですが、今回は趣向を変えて、ささがきごぼうとともに鍋で煮て、卵とじにしました。本来は開いたどじょうで作るのが柳川鍋だそうですが、たいていはどじょうの代わりに、刻み穴子や刻んだ鰻、または薄切り牛で作ります。穴子の柳川丼を作ったこともありました。実は今回は、使い残しの水煮のごぼうを使い切るのが目的でした。鍋にしょうゆ20、みりん20、水200ｃｃを入れ、しょうゆの12倍稀釈のつゆ240ｃｃを作ります。粉末かつおだしの素少々とごぼうを加え、火が通るまで煮ます。市販の鱧の皮とねぎは、あとから加えて、温める程度に煮ます。ここへ溶き卵２個分を流し入れ、鍋を揺すって卵を固めたら、できあがり。お好みで粉山椒か七味を振ります。これで２～３人前でしょうか。ごはんに乗せても美味しいです。　　　

  2023年09月02日

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  「焼きかまぼこ」

  今年はいろんな夏祭りが４年ぶりに通常開催されました。日本三大祭りにも数えられる大阪の天神祭も、豪華な花火が復活しました。わたしが長年勤めた会社は大阪の江戸堀で創業し、すぐに中之島に移って、その時点から大阪天満宮の氏子になったようです。バブルがはじける1990年代初めまでは、会社のオーナー（社主）が、中之島に勤務する従業員のうち天神祭の７月24日か25日に出勤する全員に、赤飯とかまぼこの折と、カップ酒１合を振る舞っていました。２段重ねの折箱の、下に赤飯１合が詰められ、上に大寅の焼きかまぼこ２枚が入っていました。入社当時の職場はシフト制で深夜勤もあり、かまぼこが支給される日は、先輩らは終業後に職場でふだん、乾き物をアテに缶ビールを飲むのに加えて、かまぼこもアテにしていました。板わさなんて上品なものではなく、無理やり板からはがしてムシャムシャやっていました。勤務編成を担当していた上司は、職場で２日間連休になる人が出ないよう気を使ったそうです。わたしは最初の年は、折に手を付けずに夜勤者の送りの際に持って帰り、翌日父に「社員にかまぼこを配るとは、なんという会社や！」とびっくりされました。バブルが崩壊し、賞与を削らざるをえなくなった時期に、それまでも他の事業所（特に東京）から出ていた「大阪はいいなあ」が「大阪だけずるい」という声に変わり、そういったご好意は取りやめになりました。上等な焼きかまぼこを見ると、そんな昔の、わたしが若かった頃の思い出がよみがえります。　　　　　　　（なお、今回の写真は、大寅ではなく別寅のかまぼこです）

  2023年08月13日

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  「続・しじみ汁」

  年に４回ある土用のなかで、夏の土用と言えば丑の日に鰻を食べるのが有名ですが、「土用しじみ」という言葉もあります。しじみの手頃なパックがあったので買ってきて、しじみ汁にしました。わたしが子供の頃は、あさりは普通の味噌汁に、はまぐりは澄まし汁に、しじみは白味噌の味噌汁にしていましたので、今回もしじみと一緒に白味噌を買いました。しじみのパックのラップを取り、薄い塩水をひたひたに張り、ふたをかぶせて暗くして、砂を吐かせます。夕食の準備の最終盤に、しじみを流しに持ってきて、殻をこすり合わせて洗います。鍋に水と貝を入れて沸かします。煮立ったら弱火にしてアクをすくい、白味噌を溶き入れます。正月の雑煮ほどもったりした汁にはしないので、味噌の量は加減します。味噌が溶けたら乾燥わかめと粉末かつおだしの素を加え、貝に火を通しすぎないうちに火を切って、できあがりです。吸い口に刻みねぎを使いました。身をほじくりながら貝汁を飲み、暑い夏を乗り切りましょう。（＊　写真は撮影用に汁を少なくして撮っています）　　　

  2023年07月25日

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  「続^2・まくわうり」

  この週末、近所の生協の近郊農家が作った野菜が並ぶコーナーで、今年初めて黄色いまくわうり（真桑瓜）を見ました。そういえば新暦のお盆ですね。わが家は月遅れの盆（８月13～16日）ですが、子供の頃によく行っていた奈良県の母の実家では、当時は８月６日と決まっていた集落の墓参りのときに、蓮の葉の上に黄色いマッカ（マックヮ＝まくわうり）の輪切りとなすの輪切りを重ねたものを、墓のお供えにしていました。当時を思い出す懐かしい食べ物です。21年のブログでは１玉税抜き128円と書きましたが、今年は同120円で出ています。とりあえず娘のデザート用に買いましたが、次の日には２玉買いました。１つはわが家用、もう１つは近々大阪市内の母を氏神さんの夏祭りの日に訪ねる予定なので、そのときの手土産にと思いました。黄ぃマッカ、懐かしく思ってくれるかなあ。ちなみに、皮が緑色のまくわうりもあり、これは青マッカと呼んでいましたが、母の里でお供えにするのは、決まって黄ぃマッカでした。長男が去年の秋に独立したので、デザートと言っても、対象は娘だけです。通常はマッカ１個で２回分のデザートですが、今年お初なので、家内とわたしも味見をすることにし、１玉のそれ以外を全部娘の分にしましたので、写真のような量になりました。ごく薄い黄色い皮は、包丁で簡単にむけます。ほのかな甘みに、わたしはつい「瓜食めば…」とつぶやき、いにしえを偲ぶ気持ちになります。何年か先、子たちはわたしの仏前に供えてくれるでしょうか(^.^;)。　　　

  2023年07月17日

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  「続^6・鱧の皮のザク」

  「食む魚＝はむうお」から転じたとされる鱧（はも）は、歯の鋭い獰猛な細長い魚で、身の中に細い骨が何本も通っていて、丁寧に「骨切り」しないと食べにくい魚です。でも、うまみのある白身なのに加え、生命力が強くて弱りにくいことから、骨切りをしてでも「祭り鱧」として、祭りの日にわざわざ食べるほどの魚でもあります。そんな鱧の、良い身を取ったあとの皮だけをパリッと焼き、刻んだものが「鱧の皮」です。魚売り場にふつうに並べられています。すり身をかまぼこなどに使った残りの「皮」なんでしょうが、「始末料理（倹約料理）」を重んじる大阪ならではの食材です。たいてい、きゅうりもみに合わせます。きゅうりは薄く小口切りにして、まな板の上で体重を乗せながら押して、しんなりさせます。鱧の皮と合わせたら、ぽん酢でもいいのですが、今回はすし酢で調味しました。鰻ときゅうりなら「うざく」ですので、料理名は「鱧の皮のザク」としましたが、つまりは「鱧の皮入りきゅうりもみ」です。　　　

  2023年07月11日

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  「続・舌平目の煮付け」

  久しぶりに舌平目の煮付けを作りました。エンガワの付け根も含めると小さな骨が多く、また身が薄いため、あまり食べでのない魚ですが、上品な白身が持ち味です。身の軟らかい魚なので、煮汁はしょうゆの10倍稀釈（しょうゆ、みりん、酒各１と水７）にし、身の厚い魚なら紙の落としぶたをするところ、ひたひたの煮汁で、ときどき鍋を揺すりながら５分煮ました。色は付いていますが味は薄めです。また、風味付けに「葉山椒の佃煮」を加えて煮付けました。舌平目はフランス料理では高級食材の扱いを受けていますが、瀬戸内では一般的な底魚、白身魚です。今回は葉山椒がいい働きをしていて、身をむしって葉山椒と一緒に食べても、身だけをむしってほのかに山椒の香りを楽しんでも、どちらでも美味しくいただけました。魚を煮るとき、身の厚い魚は全体に煮汁を行き渡らせながら均等に煮るのに苦労し、紙の落としぶたをしながら煮汁の泡立ち加減を常に気にしますが、この舌平目は平たく、扱いやすい魚でした。　　　

  2023年07月08日

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  「続・葉山椒の佃煮」

  前回の「葉山椒の佃煮」は、みりんや砂糖を加えて佃煮に煮詰めたため、飴のようにパリパリしたものができてしまいました。味は良かったのですが、食感がもう少しどうにかならないかと思い、１週間ほどして、もう１本伸びている山椒の枝を剪定し、再度「葉山椒の佃煮」に挑みました。前回は切った枝をまず何本かの小枝に分け、その小枝の根元を持ってくるくる回しながら各「木ノ芽」の15枚程度の丸い葉をはさみで切ったので、えらく手間がかかりました。そこで今回は、枝全体からまず「木ノ芽」を全部外し、その「木の芽」ごとにキッチンばさみで処理したので、作業はとてもはかどりました。葉を茹でこぼして水に取り、アクを抜くのは前回と同じです。今回は、しょうゆ、酒、みりん各大さじ１、砂糖小さじ１を小鍋に入れ、いったん沸騰させて煮切ったら、アク抜きした葉を加えてさっと混ぜ、煮詰めずに火を止めてしまいます。すると、見た目は茶殻のようですが、味も良く食感も良い「佃煮」が作れました！　　　

  2023年05月04日

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  「オレンジ白菜の塩昆布あえ」

  野菜売り場に「オレンジ白菜」が出ていました。通常の白菜は緑の外葉の内側が白もしくは薄い黄色ですが、オレンジ白菜はこの内側の葉がわりと鮮やかなオレンジ色です。紫キャベツやレッドたまねぎのように、少し品種の違う野菜なんでしょうね。売り場には「生で食べられるのでサラダでもどうぞ」と書いてあり、ふつうの白菜だって漬物にすれば火を通さずに食べられるんだけどなあ…と思いながらも、サイズと値段が手頃だったので、半玉買ってみました。わたしはよく白菜を刻んで茹でて、ごま油とうすくちしょうゆであえた、朝鮮料理のナムル風の「白菜のごま油風味あえ」を作りますが、今回は意地でも生で食べてやろうと思いました。そこで、オレンジ白菜の葉をよく洗って水気を切り、刻んでから塩昆布を加えて、よく混ぜ合わせます。冷蔵庫でしばらくなじませれば、完成です。至極簡単で味もそこそこでしたが、でもこれならさっと茹でて作ったほうが、口当たりが良くて美味しかったかな、と思いました。　　　

  2023年04月09日

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  「寒締めほうれんそうの白あえ」

  「寒締めほうれんそう」を使って「ほうれんそうの白あえ」を作りました。別名「ちぢみほうれんそう」とも呼ばれる、寒さに当てて葉に糖分を蓄えさせるようにして育てた、甘みのあるほうれんそうです。今回の材料は、寒締めほうれんそうのほかは、絹ごし豆腐（充填豆腐）と細切りの塩ふき昆布だけ。昆布にまぶしてある調味料の塩分だけで、全体の味を付けます。塩や白みそ、うすくちしょうゆを加えて塩味を調整するより、簡単だとわたしは思っています。鍋に湯を沸かし、適当に切った豆腐を茹でます。豆腐の水切りが目的なので、しばらく茹でたらざるに揚げます。その湯でざく切りにしたほうれんそうも茹でます。あくを抜きつつ、食感を残すぐらいの茹で加減で、茹でたら冷水に取ってから、水気を絞ります。水切りした豆腐をボウルでへらなどでつぶして滑らかにし、そこへ目分量で塩ふき昆布を加えて、さらに混ぜます。最後にほうれんそうを加えたら、さっくり混ぜ合わせます。冷やしていただきましょう。　　　

  2023年02月12日

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  「続^12・茎わかめ」

  今年も茎わかめを作りました。１月下旬から、売り場で新わかめを見かけていたので「そろそろかな」と思っていたところ、５日にパックが出ていたので、さっそく買いました。いちばん少ないパックでも226ｇ、税抜き221円。去年が110ｇぐらいだったので、ほとんど倍ですが、長女の大好物でもあるので、例年と同様に作りましょう。とはいえ、年に１回なので前年のことは忘れています(^o^;)。結局、このブログを参照して、今年もぶじに作れたということです。棒状の茎わかめを軽く水洗いし、斜めのそぎ切りにします。最近はあまり薄く切っていません。鍋に粉末かつおだしの素少々と、みりん25ｃｃ、水250ｃｃを入れて沸かします。沸いたところへ切った茎わかめを投入し、芯の褐色が抜けて透き通るまで煮ます。最後にうすくちしょうゆ25ｃｃを加えてひと煮立ちさせ、火を止めて自然に冷まし、味を含ませます。今年もしょうがは加えませんでした。ひと晩寝かせて翌日いただきますが、緑色が抜けていませんように！　　　

  2023年02月10日

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  「かつお菜と高野豆腐の煮物」

  先日「にゅうめん」の具にした、壽の焼き印入りの高野豆腐を、かつお菜と煮き合わせました。前回はちくわとともにかつお菜の煮びたしにしましたが、これでかつお菜も、そして“哀しい”高野豆腐も使い切りました。高野豆腐は、壽と書いてあるために正月を過ぎた途端に値引きで売らなければいけないというのなら、煮てから「裏返して」盛り付ければいいのかもしれませんが、今回もまた表向けにしました。味は通常のと同じなので、安いのは助かりますが。今回の煮物は、高野豆腐を添付のだしとともに煮て、煮汁が減ってきた段階で刻んだかつお菜とうすくちしょうゆ少々を加え、さっと煮て仕上げました。たぶん今シーズンの、かつお菜の食べ納めだと思います。これからは春野菜の季節。菜の花（菜ばな）や新キャベツがすでに出回り始めています。かつお菜は美味しい葉物ですが、それよりもその季節に出回る旬の菜っ葉を食べるのがいいですね。季節を感じながら、またいろんな野菜を食べていこうと思います。　　　

  2023年02月05日

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  「クラフトジン」

  蒸留酒「ジン」は、もともとは薬用酒でしたが、普通に飲んでも美味しいという理由で一般に普及したそうです。ネズの実（ジュニパーベリー）で香りをつけてあれば、酒の原料が芋でも麦でも、ほかにどんな香草や薬草を使っていてもジンと名乗れるらしく、世界中で多くの種類のジンが作られています。最近は「クラフトジン」と呼ばれる、個性的な風味を持つジンをよく見かけます。昨年末に、とあるバーの催しでクイズに正解し、賞品にジンをもらいました。写真はジャパニーズ・クラフトジンの「ロク」で、ボトルに漢字で「六」と書いてあります。製造元は「日本ならではの６つのボタニカル（桜花、桜葉、煎茶、玉露、山椒、柚子）」を使っていると説明しています。度数は47度と高めですが、試しにオンザロックスで飲んでみました。香りや味わいのどの部分が桜なのかお茶なのか、なかなか判りませんが、わが家に買ってあってよく飲むジンの「ボンベイ・サファイア」とは、香りも味わいも違うのは分かります。ジンはストレートやオンザロックスで飲むほかに、カクテルのベースにもよく使われます。ただし汎用品のジンと違って個性的な風味が売り物のクラフトジンは、いろいろと混ぜ物をしてしまうと、もったいない感じがします。もし、カクテルのようにして飲むとしても、ミキシンググラスにクラフトジンを注いで氷を加え、ベルモットを加えるか加えないかぐらいで優しく混ぜて、液体だけをカクテルグラスに移して飲む（ドライ）マティーニはいかがでしょうか。　　　

  2023年01月31日

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  「てっちり」

  ふぐは白身の美味しい魚ですが、大阪では古来「当たったら死ぬ」ところから「鉄砲」と呼ばれます。もちろん、お店や家庭で食べるふぐは、免許のある調理師が捌いているので安心です。今回の「てっちり」は当ブログ初登場のふぐメニューです。鍋料理で薄切りの魚の身を熱い汁に浸けると、ちりちりっと縮むことから、鱈なら「たらちり」、ふぐなら「ふぐちり」などと呼びます。ふぐは毒があるので、大阪では直截には言わず「てっちり」と呼び習わします。この年末年始用に、家内が冷凍のてっちりセットを注文していました。元日、２日と、長男が朝のお祝いにわが家に寄りましたが、晩ごはんは外出して食べませんでした。そこで元日の夕食に、残りの家族３人で「てっちり」を食べました。年末のうちに豆腐、白菜、長ねぎ、えのきだけを買っておき、セットのふぐの身とあらを加えて鍋にします。あらを煮る際のだし、ぽん酢、もみじおろしも付いていましたが、大根おろしや刻みねぎ、七味は適宜用意しました。だしを加えた汁が沸騰したら、骨の多いあらを入れてしばらく煮て、そのあと他の具やふぐの身を加えます。ふぐの身は硬くなるので、２～３分で引き揚げて食べるようにと説明書に書いてあったので、適宜取って、ぽん酢でいただきました。ぶつ切りの身ですが、食べる所が多く、とても満足しました。また、こういうときの豆腐は、うまみを吸って特に美味しくなりますね。煮詰めすぎないよう卓上こんろの火力を調節し、煮汁をそこそこ残して食べ終えました。　　　

  2023年01月19日

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  「続・かつお菜入り煮き合わせ」

  また「かつお菜」を買ってきました。博多の「ぶり雑煮」に欠かせない野菜ですが、11月にここ大阪で見つけて、珍しいからと買い、今月もまだ出ていたので買ってしまいました。４枚で148円です。前回の「かつお菜入り煮き合わせ」は、ぶり雑煮からぶりを除いたようなものでしたが、今回はぶり雑煮から餅を除き、ぶりを鱈に代えたものです。１人暮らしを始めた長男が、珍しく家で夕食を食べるというので、大きなかつお菜を４枚使い、４人分に仕立てました。かつお菜の軸は硬いですが、少し煮れば歯ごたえが残りながらうまみが感じられ、よく煮ればうまみを残しながら軟らかくなります。縮れた葉の裏側をよく洗い、軸を縦半分にしてから、繊維と直角にざく切りにしました。大根と金時にんじんは輪切りに、舞茸は手で大ぶりに捌きます。小芋（里芋）は電子レンジで加熱してから冷水に取って皮をむきます。鱈のあらは洗って骨を取り去ります。焼き豆腐は人数に応じて切ります。これらを鍋に入れ、一緒に煮ます。４枚分のかつお菜は、最初はわさわさしていますが、鍋にふたをして煮ていると、次第にクタッとしてきます。今回は粉末かつおだしの素、うすくちしょうゆ、酒で、野菜（かつお菜）が多い分、水分が出るのを見越してやや濃いめに調味しました。全部に火が通ればＯＫで、食べる直前にまた鍋ごと温めます。盛り付けてかまぼこを添え、煮汁を適宜分けたら、できあがり。量は多いですが、ぺろっと食べられます。雑煮というより、鍋仕立てと言えるでしょうか。　　　

  2022年12月17日

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  「かつお菜入り煮き合わせ」

  野菜売り場に珍しく「かつお菜」が出ていました。大阪の近郊農家でも作っているところがあるんですね。軸の部分がややチクチクした大ぶりな菜っぱですが、せっかくなので買って帰りました。軸の下のほうは切ってありましたが、４枚で148円。食べでから考えるとまあまあでしょうか。博多ではぶり雑煮に欠かせない食材ですが、今回はぶりは省略して、煮浸しのようにして食べようと思いました。家にあるあり合わせの野菜とともに、煮き合わせにしましょう。煮るだけでうまみが出るのが「かつお菜」の名前の由来だそうですが、うまみが出るという点で、しめじとかまぼこを一緒に煮ます。あとはじゃがいもと、もう出回り始めている金時にんじんも。薄味にしましたが、５色揃って、色鮮やかな煮き合わせになりました。早めに作っておいて、夕食の仕上げのとき、ふと餅を添えたくなり、角餅を４つに割って軽く焼き、添えました。かつお菜自体は、美味しい菜っ葉でした。やっぱりぶりも用意すべきでしたね(^o^;)。　　　

  2022年11月27日

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  「続・鮭ハラスのみりん漬け」

  「あら」扱いで売られている鮭の腹身（ハラス）を、ときどき買います。たいてい、洗って皮のぬめりを取り、軽く塩を振って「鮭ハラスの塩焼き」にしていますが、今回はよく洗ってからポリ袋に入れ、みりんとしょうゆを等量に注いで夕方まで漬けておいたものを、グリルで焼きました。脂がよく乗った身にしょうゆの風味とみりんの甘さが加わり、香ばしい「鮭ハラスのみりん漬け」になりました。塩焼きもいいですが、たまにはこんな焼き方もいいものです。当ブログの写真は、ＳＩＭカードを抜いて「携帯電話」としては使わなくなった古いガラケーで主に撮っています。最近、そのSH904iの調子が悪くなり、いくら充電しようとしても充電できない事態に陥りました。専用の電池パックのSH12もドコモでは手に入らなくなり、もう限界かと諦めかけていましたが、長男がメルカリで探して買ってくれて、また使えるようになりました。写真のストックが減っていましたが、これで一安心です。また書き綴ってまいります。　　　

  2022年09月18日

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  「十八ささげとかぼちゃとちくわの煮き合わせ」

  近郊農家が野菜を並べているコーナーに十八ささげが出ていたので、１袋買いました。40ｃｍぐらいの、細長い三度豆（隠元豆）のような、さやを食べる豆で、18寸（54ｃｍ）ほどの長さにもなるところからの命名でしょうか。だいたいお盆の時期に出るので、少し遅めですね。煮物にするとひなびた味わいになります。今回はちくわをだし代わりに加えて薄味で煮ました。これに、昆布茶を振りかけて蒸し煮にしたかぼちゃ（かぼちゃの煮物）を合わせました。別々に煮いたものどうしを一つの器に盛り付ける。これぞ「煮き合わせ」ですね。　　　

  2022年09月11日

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  「猪肉のホイコーロー」

  さて、長男が炎天下に半日持ち歩いた猪肉のパックは、幸い傷んでおらず、みそ仕立ての「ぼたん汁」で食べることができました。残った半量（約150ｇ）の肉は、茹でた状態で冷蔵庫に保存してあります。１日空けて、これを使っていのしし版の「豚肉とキャベツのみそ炒め＝ホイコーロー」を作りました。豚肉なら「回鍋肉」ですが、いのししなので「回鍋野豬肉＝ホイクオ・イエチューロウ」とでも呼ぶのでしょうか。噛みごたえがありながら柔らかい肉でした。今回はすでに肉に火が通っているので、にんじん、ピーマン、たまねぎから油で炒めます。火が通ったら猪肉を加え、テンメンジャン（または田楽みそ）、みりん、しょうゆ、粉末クローブで調味します。猪肉はしょうがの風味で茹でてありますし、また、あとでキャベツを加えてちょうどいいぐらいの塩加減にしておきます。最後に色紙に切ったキャベツを加えて炒め合わせ、キャベツがしんなりする一歩手前で火を止めます。余熱が入って完成するようにします。せっかく長男が買って帰ってきた300ｇの猪肉は、むだにすることなく食べ切ることができました。しょうがと長ねぎの青い部分とともに茹でた肉は、茹で汁に浸したまま冷ましたからか、硬くならず、分厚めの切り落とし肉でしたが、美味しかったです。今回もわたしに言いませんでしたが、富山のますのすしの容器を旅行先から持ち帰ったときに「お父さんなら、なんとかしてくれる」と思ったそうですので、今回もしっかり期待に応えられたかなと思っています。　　　

  2022年08月21日

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  「続^7・実山椒のしょうゆ漬け」

  例年、近所の生協で山椒を買って作る「実山椒のしょうゆ漬け」ですが、今年は値段も高めで、去年のしょうゆ漬けがそこそこ残っていることもあり、まあいいかと思って買わずにおりました。そうしたら６月に入って、きょう会社の昼休みに御堂筋かいわいを散歩していると、ビルの軒下にテントを並べて物産市のようなものをやっています。ちらちら見ていて、和歌山産の山椒のパックが250円だったので、少ないかなあと思いながらも衝動買いしてしまいました。夜に家に帰ってよく見ると、粒はそこそこ大きいです。何ｇあるか計るのを忘れましたが、15分で軸を全部取れたので、推定20ｇでしょうか(^o^;)。作り方はいつもの年と同じです。鍋に多めの湯を沸かし、山椒の実を２～３分茹でます。容器にみりん100ｃｃを入れて電子レンジで１分加熱し、しょうゆ100ｃｃを加えます。この煮切ったみりんとしょうゆの混合液に、熱々の山椒を網杓子で掬って移します。青々とした山椒が液に浮いていますが、それでＯＫです。粗熱が取れたら冷蔵庫で保存します。漬かるうちに、山椒がややしょうゆ色になってきますし、山椒の風味がしょうゆに移ります。このしょうゆは、煮魚や冷や奴に使います。山椒の実というのは、小ぶりなみかんの皮のようなものなので、香りも高いですし、ぴりりとした辛さもあります。今回は山椒に比べてしょうゆとみりんが多めでしたが、実は実で味わい、漬けたしょうゆは調味料として適宜利用しようと思います。また１年間、新たな楽しみができました。　　　

  2022年06月08日

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  「しまあじのあらの塩焼き」

  一般のあじ（マアジ）に比べて、しまあじ（縞鰺または島鰺）は、大型の魚です。ぶり、ひらまさ、かんぱちがアジ科ブリ属なのに対して、しまあじはアジ科シマアジ属と少し違うのですが、ブリ属に匹敵するぐらいの食べごたえがあります。魚売り場に「しまあじのあら」が出ており、189円だったので２パック買いました。都合、半分に割った頭とかまが４枚分、それに胴骨の周りのあらがたくさん入っていましたが、食べきれないと思い、頭以外は煮付けました。そして４枚のかまの付いた頭は、グリルで塩焼きにしました。裏返して血などを丁寧に洗い、焼く直前に塩を振ります。あとは強火で12分焼くと、こんがりと焼けて美味しい焼き魚になりました。ほかの部位がグリルに入らなかったから焼かずに煮付けた、ということもありますが、１回の食事としては、この頭とかまだけで充分でした。そしてもちろん、実山椒とともに煮付けたあらは温め直し、翌日の夕食の「魚の一品」になりました。食べごたえがありました。　　　

  2022年05月11日

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  「十割そば」

  ４月に長女が信州・松本に行って、買ってきたお土産に「十割そば」がありました。通常、麺の形になったそばは、つなぎの役目をする小麦粉を一定の割合で加えます。小麦粉２：そば粉８の「二八そば」が一般的ですが、十割そばは「つなぎ」がない分、純粋に「そば」の味を楽しめるという代わりに、「麺」として食べる場合には「切れやすい」という難点を克服する必要があります。今回は半生麺の十割そばでしたので、茹でる時点で細心の注意を要しました。「切れやすいので大量の湯を用意し、必ず１人前ずつ茹でろ」というのです。そこで、カレー鍋やずんどう鍋ではなく中華鍋に湯を沸かし、１人前のそばを90秒茹でたら金物のざるで静かにすくって冷水に取り、水を替えて締める、というのを、４人分なので４回しました。あまり揉むのもよくないので、冷やしたものを１人ずつ食べてもらいました。添付のつゆを薄めたもの（それでも味が濃かったですが）に、刻みねぎとかにかまぼこ、青のり天を添えています。そばの上に最後に切りのりを飾って、いわゆる「ざるそば」にしました。そばは、美味しかったです。でも、ふだんわたしが作るそばと比べると、つゆが辛かったようで、その点が子たちには不評でした。家内は「昔食べたお店のそばのような味」と言っていましたから、子たちには濃かったでしょう。十割そばなので、茹で汁はしっかりとしたそば湯です。わたしもそのまま（つゆで割らずに）飲みましたが、そんなに塩分も濃くなく、しっかり味が出ていました。　　　

  2022年05月02日

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  「豚肉とこぶ高菜の炒め物」

  もう春先のことで、だいぶ前になりますが、高菜の一種のこぶ高菜を買って、木綿豆腐と炒めた「こぶ高菜のけんちゃん」などにして食べておりました。その頃に作ったものですが、ここで書いておかないと書きそびれるので、紹介する次第です。とはいえ、何てことない豚肉との炒め物です。こぶ高菜は繊維が硬いので、まず軸と葉に分け、軸は小口切りか斜めそぎ切りにします。葉はざくざくと刻みます。これに合わせて、薄切りの豚肉も細長く切っておきます。中華鍋に切った豚肉を置き、酒、しょうゆ、中華だしの素、サラダ油を加えて混ぜます。点火して中火にし、煎るように炒めます。いったん出た水分がなくなりかけたら、刻んだこぶ高菜を加え、軸に火が通るまで炒め合わせます。これで充分に美味しい炒め物のできあがりですが、水溶き片栗粉で軽くとろみをつけても食べやすくなるでしょう。わたしの作り方だと、最初に豚肉に混ぜるしょうゆの量で最終的な味付け（塩分）が決まりますので、ご注意ください。　　　

  2022年04月29日

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  「続・まながつおのつけ焼き」

  まながつおは西日本で多く獲れる魚で、高級魚とされています。子供の頃はよく「まながつおのつけ焼き」として食卓に出ていましたが、次第に見かけなくなりました。代わって、同じく鼻先が丸い形ながら、かなり小型のうおぜ（しず）のつけ焼きが食卓に上ることが多くなりました。まながつおもうおぜも白身の魚ですが、焼くと身がフレーク状にほろほろとします。脂が多いからだと言われますが、つけ焼きにするとしょうゆがしみ込みやすく、美味しいです。このところ、近所の店の魚売り場で切り身のまながつおを見かけることがあります。あまりに高いと買いませんが、手頃な値段の日に買ってきて、さらに人数分に包丁で切り、つけ焼きにしました。つけ焼きと言っても、素焼きにして焼き上がりにしょうゆとみりんを混ぜ合わせたものを掛けるだけです。最後に少しあぶれば香ばしいのでしょうが、串を打って焼くような調理器具もないので、鉄板式のグリルで焼いてたれを掛け、余熱で少ししみ込ませるだけです。たれは、４人分でもしょうゆとみりん各15～20ｃｃを計量カップで合わせ、それを魚に掛けます。家族はみな「美味しいね」と言っていましたが、わたしにとっては昔食べていた懐かしい味です。昔ながらということは、このように食べるのがいちばん美味しいと、生活の知恵で知られていたからでしょう。庶民の手に入らない高級魚にはなってほしくないですが、それでも手の届く範囲で売り場に出ていれば、調理法とともに家族に伝えていきたいと思っています。　　　

  2022年04月07日

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  「釜揚げ新子」

  ちりめんじゃこはイワシ類の幼魚ですが、今回買ってきたのはいかなごの幼魚＝新子（新仔）です。生の新子はしょうゆ味の釘煮にしますが、これはボイルしてある釜揚げ新子です。イワシの釜揚げちりめんと違って、ふっくらした食べごたえが特徴です。いろんな食べ方ができるでしょうが、オーソドックスに大根おろしに合わせました。釜揚げ新子を天と盛り、しょうゆを少し掛け回すだけ。シンプルですが、これが新子の味が最も分かる食べ方かなと思います。　　　

  2022年03月26日

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  「かますごの素焼き」

  青背の小魚に、いかなご（スズキ目）があり、これはきびなご（ニシン目）とは別の魚です。また、いかなごは関東ではこうなごと呼び、大阪周辺では小さな幼魚を新子（新仔）、大きく成長したものをかますごと呼びますが、これらはすべて同じ魚です。新子は３月初めごろに、釘煮にする生のものや、ボイルしたものが店頭に並びます。かますごも、ボイルされて背がうぐいす色になったものも出回る一方で、背が青い生のままのかますごのパックも出ています。今回買ってきたのは12～13ｃｍぐらいの生のかますごです。てんぷらにでもすればオツなんでしょうが、面倒なので、アルミホイルを皿にして敷いて、グリルで単に焼くだけにしました。魚自体の塩分で、美味しくいただけるかなと思ったからです。焼き上がりに、おろししょうがをちょんと乗せていただくのもいいですが、今回は家内の提案で粒マスタードを乗せて食べてみました。この洋風の焼きかますごもめちゃくちゃ絶品です。とてもいい発見になりました。　　　

  2022年03月21日

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  「続^2・つくし」

  「つくし」と言えば、パソコン通信（当時はワープロ通信）時代の大先輩で、８年前に亡くなったハンドルネーム＜みず＞さんのエッセー集「季節一品」を思い出します。「季節一品」には、味噌汁に乾燥わかめを大量にぶち込んで大膨張した「わかめ」のようなコミカルな作品もありましたが、小料理屋のおばあさんと料理人の息子の心情を描いた「つくし」は、毎年春に読みたくなる小品でした。全部整理されて旅立たれたので、今となっては読めないのですが。さて、摘んできたつくしはわずか５本でしたが、ハカマを取っているときに何本か折ってしまいました。結婚して豊中市に移り住み、近所の服部緑地でつくしを見つけて、卵とじにして食べたとき以来、かなり久しぶりの作業だったこともありますが、家族４人に当たるように本数が増えた、と言っては負け惜しみに聞こえるでしょうか。さっと洗って薄いしょうゆだしで煮ました。クタッとなったのを取り出しておいて、にゅうめんのトッピングの一つにしました。写真のつくしで全部で、これを４人で分けたのですから、ほんの一口です。味はよく分かりませんでした。昼にいなかった長男には、夕食のおかずの「もやしのナムル（ごま油としょうゆあえ）」に乗せましたが、「つくしやで」と言っても何も感想は返ってきませんでした。大量に食べると青い胞子が苦いし、もしかして毒なのかもしれませんが、季節の風物詩としては捨てがたいものだと思います。春の野を感じられる、めったにない機会だからかもしれません。　　　

  2022年03月20日

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  「続・つくし」

  暖かかったり寒かったりの３月です。馬鹿暖かい陽気が続いたあとの13日、夜に雨が降りました。翌月曜日、出勤するときに家の近所の幼稚園の向かいのマンションの敷地の植え込みを見ると、つくしがいっぱい出ています。ここは毎年出るので、前日の日曜日も買い物の帰りに注意して見ていたのですが、暖かい雨で一気に出たのでしょう。夜の帰宅時に摘んで帰ろうと思っていました。ところが、夜に通りかかると、頭の開いたつくしが２～３本残るだけでした。きっと送り迎えに来た幼稚園児のお母さんらに摘まれてしまったんですね。せっかく注意して１年間過ごしてきたのに…。残念ですが仕方がありません。そう思っていると、冬の寒さに戻ったものの18日にも雨が降り、きょう19日にその場所に行くと…、ありました。やはりわずかですが、前日の雨で出たと思われるつくしを見つけ、摘んで帰りました。せっかく摘んできたのですから、ハカマを取り薄味でさっと煮て、にゅうめんのトッピングにしようと思います。つくしと言えば、小学校に上がるか上がらないかの頃、春休みに奈良県の母の里へ行って何泊かし、田んぼのあぜや小川でよく遊びました。そのとき、１つの根っこからつくしとスギナが１本ずつ生えた珍しい株を見つけたので、大阪に持って帰って庭に植えたところ、翌年からつくしはほとんど出ずに、スギナばかりはびこってしまった、という経験があります。…おっと、おリョオリのことをほとんど書かずに行数が尽きました。次回に続きを書こうと思います。　　　

  2022年03月19日

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  「続^11・茎わかめ」

  今年は１月末ごろから、売り場で新わかめを見かけたので、いつもの年よりもひんぱんに買いました。長女がわかめ好きなためですが、さっと湯がいていろんなメニューに使ってきました。そしてそのたびに、細めの軸（茎）を外しては、薄味で煮付けて簡易版の茎わかめにしてきましたが、やはり年に１度は、これも長女が大好きなちゃんとした茎わかめを作っておきたいものです。そこで、いつもの年に比べて少なめですが、110ｇほどのパックを買ってきました。棒状の茎わかめは軽く水洗いし、斜めのそぎ切りにします。最近はあまり薄く切らず、大ぶりに作っています。鍋にうすくちしょうゆ、みりん各15ｃｃと水150ｃｃで計180ｃｃにし、粉末かつおだしの素少々を加えて煮立てます。ここへ褐色の茎わかめを加えると、すぐに淡い緑色に変わり、２～３分で落ち着いた緑色になってきます。芯まで褐色が抜けると、火を止め、自然に冷まして、できあがり。今年はしょうがを使わずに作りましたが、美味しくできました。　　　

  2022年03月09日

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  「続・わかめラーメン」

  去年も新わかめが出ている時期にわかめラーメンを作りました。単にわかめをトッピングしたしょうゆラーメンなのですが、去年はスープの素を加え忘れるという失態をしたので、わかめラーメンとしてはリベンジになります。今回は４人前で、スープは「粉末中華スープの素＋しょうゆ30ｃｃ＋みりん30ｃｃ＋水540ｃｃ」と「しょうゆラーメンスープの素１袋（約50ｇ）＋水250ｃｃ」を合わせた900ｃｃをひと煮立ちさせ、ごま油と長ねぎの青い部分を加えました。具は定番の半熟ゆで卵（写真は固ゆでですが）、湯がいたもやし、湯通しした新わかめ、かにかまぼこと、湯がいた豆苗の２番子です。うっかりチャーシューを買うのを忘れましたが、家に薄切りハムがあったので、栄養としてトッピングしました。麺はたまたま、細麺が値引きだったので使いました。鉢にスープを張り、１分半茹でた麺を投入して軽くほぐしたら、具をトッピングして、できあがり。わかめたっぷりで、この季節ならではのラーメンになりました。　　　

  2022年02月18日

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  「続・しろなの豚肉入り煮浸し」

  前回書いた「しろなとしめじの煮浸し」のように、しろな（白菜）は淡い味付けで煮浸しにするのが美味しいですが、いつも同じ味では工夫がありません。今回は「しろなの豚肉入り煮浸し」にしましたが、肉をがっつり食べようというのではなく、肉は「だし」だと思ってください。豚もも切り落とし肉は、ほんの少しでかまいません。繊維を切る方向に細切りにして鍋に移し、油少々と酒少々を振りかけて、中弱火で炒めます。火が通ってもさらに炒め続けます。豚肉を煎りつけるような感じになったら、だし（水＋粉末かつおだしの素でも可）を加えます。分量は、刻んだしろなを加えたときに、ひたひたになるぐらいです。煮立ったら鍋底に付いた肉のうまみをよくこそげ、煮汁に溶かし込みます。濃いくちしょうゆで味付けをしたら、最後にしろなを加えて火を通し、できあがり。しろなの軸の縦縞模様がきれいに出れば美しいです。油分が多すぎないように、味が濃くなりすぎないように、煮すぎないように、注意です。　　　

  2022年02月12日

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  「続・こぶ高菜のけんちゃん」

  ２年前に初めて「こぶ高菜」を買ったときは、崩した豆腐と一緒に炒め物にした「こぶ高菜のけんちゃん」にしましたが、今回も同じようにしていただきました。香川県の郷土料理の「まんばのけんちゃん」は、まんばという葉物野菜と豆腐の炒め物で、精進料理の巻繊（けんちん）が転じたものとされます。今回は豚肉を加えたため、精進料理ではなくなり、まるでゴーヤーチャンプルーのような感じになりましたが、大量のこぶ高菜を一気に食べてしまいました。こぶ高菜は、同じく高菜の仲間である福岡県の「かつお菜」のように、大きな葉を丸ごと食べようとすると、繊維がきつくて噛み切りにくく、往生します。よく土を落としたら、繊維に直角に刻みます。まず中華鍋で豚の切り落とし肉を炒めます。冷たい中華鍋に刻んだ豚肉を置いたら、サラダ油、酒、うすくちしょうゆ、粉末中華だしの素を混ぜて、そこから加熱します。火が通ってからもしばらく炒り付けます。そこへ刻んだこぶ高菜を加えて、炒め合わせます。こぶ高菜は、あまりしんなりしませんので、少ししたら木綿豆腐を加え、崩しながら混ぜて炒めます。全体がふつふつと煮えてくるような感じで炒めれば、できあがり。こぶ高菜は約350ｇの大きな１束で、これに豚肉約80ｇと、400ｇの木綿豆腐１丁、さらに、しめじと金時にんじんも加えたので、できあがりは中華鍋いっぱいになりました。４人に分けると、家族はあまりの量に驚いていましたが、それでもやさしい味付けだったのか、結局は全員が平らげました。　　　

  2022年02月02日

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  「続・新わかめ・茎わかめ」

  まだ１月ですが、売り場に新わかめが出ていたので買いました。いちばん小さなパックで146円（税抜き）。150ｇぐらいですね。じつは買った日は、大根、厚揚げ、ちくわなど簡単な関東煮き風のおかずを作り、ここにさっと湯がいた新わかめも添えたのですが、この日は残りのわかめを茎と葉に分け、葉は湯がいてトマトと一緒にサラダにしました。新わかめの酢の物にしても美味しいですが、今回はマヨネーズを添えました。そして茎は、わずかでしたが、うすくちしょうゆ、みりんとともにかつおだしでさっと煮て、茎わかめにしました。　　　

  2022年01月31日

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  「続^2・うおぜのつけ焼き」

  うおぜ（しず）を買ってきて「うおぜのつけ焼き」にしました。姿のまま素焼きにしてから、しょうゆとみりんを混ぜたものに浸し、また火を通して香ばしく仕上げます。身がほろほろで、よくたれがしみて、わたしは小さい頃から好きな魚でした。今回は身に包丁の切り目を１筋入れてから、鉄板式のグリルで少し焦げ目がつくまで焼き、みりんじょうゆを掛けてから１分ほど弱火で焼きました。しょうゆの焼けた香ばしいにおいと、みりんの甘みが美味しいです。　　　

  2021年12月05日

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  「あやめ雪かぶの即席漬け」

  秋から冬にかけて、近郊農家の野菜が並ぶコーナーに「あやめ雪かぶ」がよく出ます。球の上半分が明るい紫色、下半分が白の、色鮮やかな小かぶです。この色合いを生かすには、よく洗って、皮ごと生で使うのがいいでしょう。そこで、切りやすいように、縦半分に切ってから横にごく薄くスライスし、昆布茶であえました。２～３時間も置くと、塩分でかぶがしんなりして、昆布で粘りが出ます。千枚漬けではありませんが、上品なかぶの即席漬けができました。　　　

  2021年11月20日

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  「続^2・むかご」

  30年ほど前の独身時代に、大阪市内の実家で芽が出てしまった長芋を土に埋めたら、つるが伸びて、それ以降毎年「零余子＝むかご」が生るようになりました。昨年末に母から収穫したむかごをたくさんもらい、大半は塩煎りにして食べましたが、大きいのを５粒だけ、春先に鉢に播きました。すると芽が出て、育ちは悪かったですが、先日ごま粒大のものも含めて10粒のむかごを収穫し、子たちが揃った日曜日の夕食時に、茹でていただきました。元は長芋なので、まあ当たり障りのない味でした。後日調べるとあと２粒あり、計12粒でした。　　　

  2021年10月10日

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  「にんじん葉のかき揚げ」

  近郊農家が作る野菜売り場のコーナーに、にんじん葉が出ていました。にんじん葉でも、ある程度育って中抜きに近いミニにんじんが付いたようなのもある一方で、今回買ったもののように、まだ根がひょろひょろで、葉も茎も柔らかいものもあります。個人的には今回のは食べやすい段階の抜き菜だなと思いました。さっと茹でてざくざくと刻み「にんじん葉のごまあえ」にすると、香りが良くて美味しそうだと思いましたが、あいにくわたしは食事制限中でした！しかも今回は「ごまあえにしようと思う」と言うわたしに、家内が「香りがきつい野菜は、子たちが好きかどうか」と心配するので、それならば山菜ではありませんが、てんぷらに揚げてみようかと思いました。ひょろひょろの根とともに株元も、土を除くために切り落とします。茎を１本ずつ検分して、葉先の枯れた部分を取り除き、虫の卵や虫などが付いていないかどうかを見て、ボウルに張った水でじゃぶじゃぶとよく洗い、ざるに揚げてよく水気を切ります。小麦粉を冷水で緩めに溶きます。洗ったにんじん葉は刻まずに、長いまま水溶き小麦粉を絡ませて、適当な量ずつ揚げます。高めの温度（180度）の油ににんじん葉を落とし、すぐに平たく広げて、あとは触らずに薄衣のかき揚げにします。全体が固まってきたら裏返し、香ばしく揚がったら取り出します。パリパリに揚がったものの油をよく切り、各自に分けて軽く塩を振りました。写真は鉢が小さく、かき揚げが浮いたようになっています。美味しかったようです。　　　

  2021年10月02日

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