[各地のうまいもん] カテゴリの記事

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  「続^10・炸醤麺」

  庭のプランターに家内が大根の種をまきました。発芽して双葉がたくさん出ています。これらは適宜、間引きして貝割れ菜として食べてしまうのですが、今回書くのは少し前に市販の55円の貝割れ菜を使って作った炸醤麺（ジャージャンめん）です。中華風ミートソース麺とも呼ばれるように、挽き肉を使った肉味噌が美味しい一品です。中国に行った家内によると、現地ではきゅうりは添えられていなかったそうですが、食感からほしいなと思って加えております。今回の肉味噌は、合い挽き肉と大根を使っています。わたしは大根を煮るときは、皮はごく薄くむき、実の詰まった部分も煮いてしまうのですが、今回は実の軟らかい部分だけ煮物にしようと思い、大根をすごく厚くむきました。これの皮ごと使います。フライパンで挽き肉と甜麺醤（テンメンジャン）、しょうゆ、みりん、片栗粉、粉末のクローブとナツメグ、ごま油を練るように混ぜ、弱火で炒めます。肉の色が変わったら、小さな角切りにした大根を加えます。挽き肉と一緒に炒め続けて、大根に火が通れば肉味噌は完成です。今回はトッピングとしては長ねぎを使った白髪ねぎは省略し、細切りのきゅうりと貝割れ菜だけを用意しました。中華麺を茹でて肉味噌を掛け、きゅうりと貝割れ菜を飾れば、できあがり。ピリ辛がお好みならばラー油を掛けてください。こうして作った炸醤麺は、混ぜて食べたほうが美味しいですが、まずは完成品の写真をしっかり撮ろうと思いました。大根の食感が良いアクセントになりました。　　　

  2024年10月30日

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  「続^4・ソーミン・チャンプルー」

  そうめんは夏にだけ食べるものではなく、また余って困っているわけではないのですが、久しぶりに「ソーミン・チャンプルー」を作りました。別名「ソーミンたしやー」または「油ぞうめん」などとも呼ばれます。焼きそばの要領で茹でたそうめんを炒めたものですが、沖縄料理としても有名なこともあり、かつおぶし風味にしようと思ってツナ缶を使いました。茹でたそうめんは水を替えながらぬめりを洗い流すことで、味がぼやけずに仕上げることができます。豚肉、にんじん、キャベツ、もやし、ねぎ、その他冷蔵庫の余った野菜を加えてもいいですが、これらを多めの油で炒め、しょうゆと酒（泡盛か芋焼酎、なければ料理酒）、みりんで調味します。火が通ればツナ缶（油漬けでも水煮でも可）を加え、さっと火を通しておきます。そうめんを時間どおりに茹でたら洗ってぬめりを落とし、炒めた鍋に加えて中弱火で炒め合わせます。炒めるというよりも、麺に油をまとわせながら全体的に混ぜ合わせるという感じです。最後に火を強めて全体を熱くし、こびり付かないうちに火を止めて、できあがり。各自の皿に移し、刻みのりを振っていただきました。辛みが欲しい人は、高麗古酒（コーレーグース＝唐辛子を漬けた泡盛）をどうぞ。そうめんが伸びてしまうと全体が団子のようになり、食感が悪くなります。でも、そうめんには炒めた具材のうまみを吸ってほしく、頃合いが難しいです。なお、このメニューには最高級品のそうめんを使う必要は全くなく、廉価なもので充分です。　　　

  2024年09月06日

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  「続・白熊」

  ８月もいよいよ最終週ですが、まだまだ暑いです。先週、関東をかすめた台風のあと、いくぶん季節が動き、暑いのは暑いですが、まるで秋のように空気が澄んで、痛いぐらいの日ざしになりました。今週は西日本に台風が来そうですが、さてどうなりますやら。被害が少ないことを祈ります。会社に出勤する日は、オフィスは冷房がガンガン利いていますが、出勤時がいちばん暑く、次いで昼休みが暑いです。夕刻は暑さがやわらいで、街に繰り出す元気が出ます！昼休みに弁当を15～20分で食べ終わると、オフィスを出て散歩をします。この季節は地下街を歩くことが多いです。たいてい、時間いっぱい歩き回ってからオフィスに戻るのですが、ごくたまに、休憩して甘みと水分を補給することがあります。写真は「白熊」です。甘い小豆や果物を加えたかき氷に練乳が掛けてある、鹿児島の名物です。これをカップに入れたものやアイスバーにしたものが各地で売られており、わたしは氷菓のなかでは気に入って食べています。以前はアイスもなかが大好きで、夏場にはよく食べていました。子供の頃はかき氷を口いっぱいほおばると、上あごの奥が冷やされすぎて頭痛がするので苦手でしたが、この白熊は大人になってから出合った食べ物で、そろそろ食べれば頭痛がしないことは学習していましたので、好物になりました。小豆のほかにみかん、パイン、チェリーソースが入ったものが多く、彩りもきれいです。本場のかき氷バージョンもいいでしょうが、今のわたしはこの量で充分です。　　　

  2024年08月25日

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  「続^4・ダブリン・コドル」

  久しぶりにコドル（ダブリン・コドル）を作りました。じゃがいも、たまねぎとソーセージを使って、蒸らし炒めの手法で作った料理です。伝統的なアイルランド料理には、にんじんを使わないこともあり、“アイリッシュ肉じゃが”と呼んでも差し支えないのではないか、とわたしは思っています。ソーセージから出たうまみをじゃがいもに吸わせるのが、このメニューの肝心なところなので、特別なスパイスは必要なく、シンプルに塩・こしょうだけで充分です。じゃがいもとたまねぎは、肉じゃがを作るつもりで食べやすい大きさに切ります。今回はニシユタカというじゃがいもを使ったので、黄色い仕上がりになっています。ソーセージはお好みのもので結構ですが、じつはソーセージの選択がこの料理の出来を左右するので、ぜひとも美味しいものを使いましょう。まず、フライパンで少量の油でソーセージを炒めます。ここへ、たまねぎとじゃがいもを加えて炒め合わせます。水100～150ｃｃを加え、ふたをして煮ます。中弱火で煮ているうちに、ソーセージのうまみが煮汁に出て、それをたまねぎやじゃがいもが吸い、全体を油分がまとめるという構図です。美味しくなるイメージがだんだん湧いてきましたでしょうか。じゃがいもに火が通った頃合いで、塩・こしょうを加えて調味し、軽く混ぜて水分を飛ばして、しっとりとした仕上がりにします。写真は、皿に移したものに彩りとして乾燥パセリを振り掛けましたが、生のパセリがあれば風味がいいので、刻んで使ってください。　　　

  2024年08月07日

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  「卵せんべい」

  お土産に「せんべい」をいただきました。日本各地にせんべいはありますが、大阪では小麦粉を使った焼き菓子を指します。たいてい、卵や砂糖、蜂蜜などを加えます。以前に取り上げたピーナツ入りの障子せんべいのほか、瓦せんべい、味噌せんべい、炭酸せんべいなど、種類も豊富です。今回のはシンプルな卵せんべいですが、文字で判るとおり、高校女子硬式野球大会の開会式の日に兵庫県丹波市で買ってきたものだそうです。次第に大会の規模が大きくなってきた高校女子野球は、今年もあす３日に阪神甲子園球場で決勝が行われます。　　　

  2024年08月02日

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  「続^10・冷やしたぬきそば」

  朝食にごはんやパンを食べる人は多いでしょうが、わたしはここ十数年そば、それも「冷やしたぬきそば」を食べ続けています。長い会社員生活で３回、計７年半ほど東京単身赴任を経験しましたが、２回目のときに「せっかく東京にいるんだから、東京らしいものを食べよう」と考え、朝食に食べ始めたのがきっかけです。パンやごはんの朝食も、それなりに準備が要ります。わたしは弁当を作ったフライパンでそばを茹で、水で締めて、冷やしそばにしています。天かす入りの「冷やしたぬきそば」は大阪にはない食べ方ですが、天かすを使わないと、つゆがうまく麺に絡みません。家族と食べるときは錦糸卵なども具にしますが、朝食では市販の天かすときゅうり、ねぎ、かにかまぼこを具にします。単身赴任生活では、スーパーで半額で買った天かすと刻みねぎ（ねぎは買ってすぐに冷凍する）だけで食べていました。そばは４束400ｇの100均商品を買っていましたが、そばつゆは値段度外視で美味しいものを用意しました。今回、某立ち食いそばチェーン店の「かっぱえびせんをトッピングすると美味しい」というネットへの書き込みを見ました。冷やしそばに関心があるわたしはスーパーで「塩分35％カット」のかっぱえびせんを買い、いちいち手で３つに割って冷やしたぬきそばにトッピングしました。いつものようにつゆ45ｃｃを回し掛けて食べると、美味しかったです。なるほど、かっぱえびせんは、えびを練り込んだ天かすのようなものなのか、というのが、わたしの結論です。　　　

  2024年07月13日

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  「ゴーダチーズ」

  ６月第３日曜の「父の日」に、就職して堺にいる長女が訪ねてきました。前の週に品川で買ったお土産の「品川巻き」などを持って帰ってもらうつもりでしたが、思いがけなく父の日のプレゼントを買ってきてくれました。くれたのは「晩に飲むウイスキーのアテにどうぞ」ということで、レッドゴーダチーズと黒こしょう入りのゴーダチーズの２種類です。それぞれ直径８ｃｍほどの、球を押しつぶしたような形をしており、ろうに包まれたまま熟成されています。ゴーダチーズはオランダのセミハードタイプと呼ばれるチーズです。比較的くせがなく、ナチュラルチーズの入門編と言われます。２つとも切るのはためらわれたので、まず黒こしょう入りのを開けました。端から切り、表面を覆っているろうを取り除いてから、一口大に切っていただきました。ややザラザラ、モロモロとした食感があり、プロセスチーズほど口当たりは滑らかではありませんが、塩分は濃くなく、生乳の風味もしっかりある美味しいチーズでした。黒こしょうがアクセントになり、ウイスキー（ジェムソン）のオンザロックスに合いました。これを食べ終えてから、レッドゴーダのほうも開けようと思いますが、楽しみです。長女は（長男もですが）幼い頃から、紙に「いつもありがとう」という文言とともに、絵や飾りを付けた父の日プレゼントをくれていたので、それらは大事に保存しています。今回のチーズは保存用の箱には入れませんが、今年は就職した初年度で、プレゼントが一気に大人びた感じです。　　　

  2024年06月22日

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  「シングルモルト・スコッチウイスキー」

  わたしのかつての同僚が2014年５月に定年になりました。その人は大阪・北新地にショットバー（オーセンティック・バー）を同年７月に開きました。お店はコロナ禍を乗り越え、10周年を迎えます。実はお店の創業記念日は、ならし運転を始めた５月と正式開業の７月の２回あるそうですが(^o^!)、その10周年記念ウイスキーができたというので、手に入れてきました。スコットランド・スペイサイド地区の某蒸留所で造られた、度数55.9度のシングルモルトです。量産されているウイスキーには、いろんなウイスキーを混ぜ合わせて作るブレンデッド・ウイスキーもあれば、大麦の麦芽を原料としたモルト原酒のうち、一つの蒸留所で醸された原酒しか使わないシングルモルト、その中でも特定の樽で醸した酒だけを使うシングルカスクもあります。今回のウイスキーは14年物で、お店の年数とは少し違いますが、シェリー酒の樽で熟成されており、華やかな香りが特徴です。度数が高いですが、まずはストレートで味わいます。シェリーと言っても、種類によって色合いはさまざまなので、特にウイスキーの色が濃いわけではありません。ただし、口に含んで感じる味も、鼻から抜ける香りも、甘ったるいわけではなく、馥郁とした香りが漂います。シェリー樽仕上げを謳うウイスキーも多くある中で、シェリー樽熟成というのはかなり違った味わいが感じられました。もっとも、ストレートで飲むのは一口だけにして、あとはオンザロックスでいただきました。10周年おめでとうございます！　　　

  2024年06月20日

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  「ピーナツ味噌」

  しばらくご無沙汰しました。７～９日に品川神社の夏祭り（例大祭）に行き、１年ぶりに新幹線に乗りました。まず金曜日に着いて、なじみの店でランチを食べ、ホテルにチェックインしてからは町内で飲んだくれておりました。ホテルの朝食（パンが中心）を食べすぎ、土曜・日曜は昼食らしいものは食べず、ひたすら飲んでおりました。娘へのお土産は、好物の品川巻きの大袋、職場へのお土産はしょうゆせんべい、家へはピーナツ味噌などを買って帰りました。ピーナツ味噌は、関東のスーパーでは普通に売っていますが、大阪にはありません。ピーナツの産地の千葉県では、穫れたピーナツの保存法としてよく作られるそうです。炒ったピーナツと甘味噌を合わせてあり、ごはんに乗せても、酒のアテにしても、オツな一品です。自作したわけではないので、今回は単なるお土産の紹介になってしまいました。祭りは最後の宮入り以外はフルサイズで楽しみましたが、かなりくたびれたので、来年はどうしようかと思います。なお、黒霧島をキープしてあった行きつけの居酒屋が、ママの高齢を理由に５月末で閉店し、残念でした。ここでは谷中しょうがなど、季節のアテをよくいただいていました。また、これも行きつけのすし屋が、京急の高架化工事のため６月末で立ち退きになって閉まるそうです。金曜夕方に大将にその話を聞いたので、土曜日にも立ち寄りました。コロナ中に空桶スナックも閉まり、次第に行く店が減ります。毎年変わらず開催される祭りとの対比が物悲しいです。　　　

  2024年06月15日

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  「続^9・炸醤麺」

  家内が青椒肉絲（チンジャオロウスー）を作るときに買った、細切りのたけのこの水煮が余ったと言うので、わたしが週末に炸醤麺（ジャージャンめん）に転用しました。中華麺に肉味噌を掛けた炸醤麺は、中華風ミートソース麺と呼んでもいいメニューです。今回は合い挽き肉で作りました。フライパンで挽き肉と甜麺醤（テンメンジャン）、しょうゆ、みりん、片栗粉、粉末のクローブとナツメグ、ごま油を練るように混ぜたら、やおら点火して弱火で炒めます。肉に火が通ったら、粗みじん切りにしたたまねぎと、同様に刻んだたけのこを加えて中火で炒めます。たまねぎが透き通れば肉味噌が完成、となるように、調味料の量は最初に加減します。白髪ねぎは、長ねぎを４～５ｃｍに筒切りにしてから、縦に半分だけ包丁を入れて黄緑色の芯を外し、外側の白い部分だけを繊維に沿ってごく細く切ります。さっと水にくぐらせてすぐに引き上げるとシャキッとします。きゅうりも斜め薄切りを白髪ねぎぐらいに細く刻みます。あとは中華麺を茹でて皿に取り、肉味噌、白髪ねぎ、きゅうりをトッピングしてラー油を掛けました。家内と２人の昼食ですが、つい力が入って、子たちがいた頃の３～４人前の分量の白髪ねぎを作ってしまい、余らせるのもどうかと思ったので、全部乗せてしまいました。ねぎ増しの炸醤麺ですね。なお、わたしが作る青椒肉絲は、たけのこをケチってじゃがいもで代用しますので、たけのこが余るなどということはない、ということを付け加えさせてもらいます。　　　

  2024年06月05日

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  「牛肉のガンボ」

  最近よく行く阪急岡町駅前のライブハウスでは、参加者みんなでセッションしましょう！というときに、カーペンターズの「ジャンバラヤ」を歌うことがあります。この曲名は料理の名前ですが、歌詞に出てくる「ガンボ」も同じく米国南部の料理名です。オクラの現地名が元になっているガンボは、分かりやすく言えば「刻みオクラ入りトマト味煮込み」です。炊いた米と合わせることが多いというので、カレー用牛肉を使って、ハヤシライス風に作ってみました。作り方はもちろん、わたし流です。味付けは市販のハヤシライスのルーとトマトケチャップを使いました。ルーは１山で水120～150ｃｃ見当ですから、２人前で３山分として水450ｃｃを沸かし、小麦粉をまぶしたカレー用牛肉150ｇを１切れずつ投入し、肉の表面を瞬時に固めながら煮ていきます。吹きこぼれないようにして５分煮たら、火を切って10分置きます。また沸かして…を３回ほど繰り返すと、肉はとても軟らかくなります。煮汁が減ればお湯を足します。野菜は、たまねぎ１個、赤ピーマン半個、白しめじ半株を刻み、鍋に加えて煮ます。火が通ればいったん火を切り、ルー（３山ではなく）２山と、ケチャップ適量で調味します。最後に刻みオクラ６本分と、むきえび小パックを加えてひと煮立ちさせ、とろみを付けました。オクラはいいとろみが付きますね。食べる前に温め直し、皿に盛ったごはんに添えて、いただきます。今回は牛肉のガンボでしたが、魚介でも美味しいそうです。また作ってみようと思います。　　　

  2024年05月26日

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  「続^3・ほうとう」

  大型連休が始まりました。わたしは３休＋３出勤＋４休と暦どおりなので、のんびり過ごすつもりです。近所の生協で商品入れかえなのか、冬物の食材が値引きで売られており、わたしはほうとうを３割引きで購入しました。夏を越えて涼しくなっても賞味期限は大丈夫なので買いましたが、４月下旬に思わぬ涼しい日があり、家内が「温かい汁物が食べたい」と言ったこともあって、季節外れかもしれませんが、かぼちゃ入りの味噌仕立てのほうとうを作りました。「ほうとう（食へんに搏のつくり＋食へんに托のつくり）」は山梨名物で、今回買ったのは味噌味のたれが添付された乾麺の平麺です。鍋に分量の水を入れ白菜、平天、薄切りのにんじん、捌いた舞茸を煮ます。煮えたら薄切りの豚肉をしゃぶしゃぶしながら加え、そこへ乾麺のほうとうを加えて煮ます。この乾麺を戻す過程では煮汁に塩味は付けません。途中で乾燥わかめと薄切りのかぼちゃを加えます。後から加えることで、かぼちゃの過度な煮崩れを防ぎます。かぼちゃに火が通りかけたら、味噌味のたれを加え、全体に味を付けて２～３分煮れば、できあがり。長ねぎなど、他の具材を加えてもＯＫです。うっとうしいお天気でしたが、体がほかほか温まりました。たまたま連休前半に長男が家に寄る機会があり、何が食べたいか聞いたら「ほうとうかふーいりちー」と答えましたので、残っていた味噌味のたれを使い、２週連続になりましたがほうとうを作りました。もちろん、長男はふーいりちーも堪能して帰りました。　　　

  2024年04月29日

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  「続^2・太平燕（タイピーエン）」

  長男が独立して家族が４人から３人に減ったタイミングでも、わたしにとっては味噌汁の分量を若干多めに作ってしまうなど、慣れるまでにしばらくかかりましたが、今回娘が独立して家族が２人になると、たちまちいろんなものを整理しようと思いました。たとえば春雨は乾物ですから、いつまでも持ちそうに思いますが、使わないでいると水屋の場所塞ぎです。今回はこれの使い残しを使ってしまおうと思い、春雨の汁麺の太平燕（タイピーエン）を作りました。太平燕は熊本の郷土料理とされています。最近ではインスタントの「スープ春雨」もあるぐらいですから、各地に同じような料理があっていいと思うのですが、なぜかほかの地方にはないようです。今回、麺も余り物なら、スープも余り物を使いました。わたしは即席麺の麺とスープを別々に使うことがよくありますが、余らせていた塩ラーメンの添付の粉末スープを使っています。具は茹で卵、チャーシュー、かにかまぼこに加えて、野菜をふんだんに使いました。フライパンで、細切りにしたにんじん、キャベツ、しめじを炒めます。ここへ分量の水を加えたら、少し煮てから火を止め、即席麺のスープを加えます。別の鍋で春雨を時間どおりに茹で、透明になったら鉢に移します。ここへ煮込んだ野菜ごとスープを掛け、茹で卵、チャーシュー、かにかまぼこと刻みねぎを乗せれば、できあがり。太平燕は、ラーメンに例えれば塩味でもしょうゆ味でもとんこつ味でも、どんな味付けでもＯＫなので、自由にアレンジできます。　　　

  2024年04月12日

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  「続^3・フィッシュ＆チップスと続^2・てんぷら盛り合わせ」

  久しぶりに揚げ物をしようと思いました。そう思って売り場を回ると、ちょうどさわらのあらが出ていました。よし、家に芽が出かかっているじゃがいもがあるから、これでフィッシュ＆チップスを作ろうか。でもそれなら、鱈もほしいな。でも鱈は小さな切り身のパックしかない。よし、野菜をいろいろと揚げててんぷら盛り合わせで増量だ！　…ということで、ついつい揚げる物の量が多くなりすぎてしまう、いつものパターンに陥ってしまったのでした(^_^;)。まずはじゃがいもを細く切ってじっくり揚げ、フレンチフライにします。次に食べやすい大きさにした鱈の身に小麦粉をまぶし、それをさらに水溶き小麦粉にくぐらせて揚げます。さわらのあらは、小麦粉をまぶしただけで揚げます。ここまででフィッシュ＆チップスの完成です。今回はさらに、れんこん、エリンギ、金時にんじんのそれぞれ輪切りを揚げました。最後のにんじんは、水溶き小麦粉が少なくなって、薄衣というより素揚げに近くなってしまいました。薄味で食べようと、全体に塩を少し振っただけでいただきました。魚には一部マヨネーズも付けましたが、塩だけの素材の味を味わうほうが、油自体の甘みを感じることができて美味しかったです。本場のアイルランドや英国では、揚げた魚にモルトビネガーを掛けますが、他の酢で代用するぐらいなら酸味はなくていいかと思い、塩だけにしました。そういえば前回のフィッシュ＆チップスのときも、野菜てんぷらとの盛り合わせになってしまったようでしたが…。　　　

  2024年02月24日

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  「続^5・コルキャノン」

  春を感じるメニューや食材は人それぞれだと思いますが、葉がしっかり巻かれた冬場のキャベツに比べて、葉が柔らかくて巻きの緩い新キャベツ（春キャベツ）は、わたしにはいかにも春の食材といった感じがします。この時期は両方のキャベツが売り場に並ぶので、用途に応じて買うということになるのでしょうが、先日はキャベツを買おうとしていたわたしが今シーズン初めて春キャベツを見つけたので、そちらを１玉買いました。そして外葉をまず使いました。マッシュドポテトにキャベツ（と青ねぎ）を混ぜ込んだ「コルキャノン」というアイルランド料理があります。もちろん、家にじゃがいもが「あれば」ですが、これがわたしの頭にいつも浮かぶメニューです。今回は幸い、家に芽を出しかけているじゃがいもがありましたので（いま出回っている北海道産のじゃがいもは、昨夏の気候のせいで芽が出やすいそうです）、コルキャノンを作ることにしました。これは、マヨネーズを使ったポテトサラダではありません。皮をむいたじゃがいもを横に輪切りにして茹でます。茹で終える直前に刻んだキャベツ（今回は外葉）を加え、さっと火を通して、すぐにざるに取ります。ボウルに移してじゃがいもをつぶしたら、塩と牛乳を加えて滑らかにします。こしょうを加えてもかまいません。これが写真の状態ですが、食べる時にはこの上にバターを乗せ、電子レンジで加熱してバターを溶かしながら混ぜて食べるのです。これこそ、アイルランド流の春の一品と言えるのかもしれません。　　　

  2024年02月23日

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  「続^2・とんこつラーメン」

  前回書いた「とんこつラーメン」は、本場博多を意識して、紅しょうがやきくらげのまがい物をトッピングするなど、見た目にもこだわりました。今回も市販の袋入りラーメンを買ったところまでは同じですが、茹でた麺にスープを張り、具をトッピングするのではなく、野菜を炒め、水とスープの素を加えて少し煮込んだものを麺に掛けました。まるでちゃんぽんのようですが、麺を煮込んでいるわけではないので、分類すればやはりとんこつラーメンでしょうか。このような作り方にしたのは、野菜を摂取したい、というより、冷蔵庫の野菜をいろいろと使いたい、という動機からです。にんじん、チンゲンサイ、エリンギを炒め、水とスープの素を加えます。スープの素の袋の表示では、１袋につき水を250ｃｃ使うように書いてありますが、わが家は薄味なので350ｃｃぐらいが適量です。スープの素も合わせて400ｃｃぐらいになりますが、これで２人分にします。スープはひたひた程度になりますが、これはやむをえません。麺は博多ではやりの「バリ硬」ではなく「硬麺」程度に茹でます。とんこつラーメンは細麺が使われるので、硬めのほうがいいでしょう。麺を茹でて鉢に取り、野菜たっぷりのスープを掛けます。蛋白質もないと寂しいので、チャーシュー、かにかまぼこ、それに刻みねぎも乗せ、最後にとんこつラーメンらしくごまを振っていただきました。でも、ここまで来ると、あり合わせの具を加えても問題ないような気がします。彩りの良いとんこつラーメンになりました。　　　

  2023年12月29日

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  「すだち麺」

  一人暮らしを始めて以来、月に１回ぐらいしか家に寄らない長男ですが、先日は週末の休みを利用して「鉄道で四国を一周してきた」とか言って、お土産に「すだち麺」をくれました。11月は長女の友達に、香川の「オリーブうどん」をもらって食べましたが、感想は少し前にこのブログに書いたとおりです。今回の「すだち麺」も、すだち果汁を練り込んだ緑色の冷や麦ぐらいの太さの乾麺で、正直言って期待はしていませんでした。でもこれは美味しかったです。大分のかぼすに対して、徳島の名産がすだち（酸橘）です。ゆずのように黄色く熟した実ではなく、青切りの実を楽しむ柑橘類です。そば屋で、すだちの実の薄切りで器を覆うようなメニューを見かけることがありますが、そんなキワモノではなく、ふつうにすだちを味わえばいいのではないかと思います。今回は乾麺の麺を茹でるときに、相当強い柑橘系の香りがしましたが、茹でてから冷水で締め、最後に温め直して食べるときの麺の味は、穏やかなものでした。つゆは、うすくちしょうゆ１：みりん１：水18（しょうゆの20倍稀釈）で、多めの粉末かつおだしの素と、刻んだ長ねぎと乾燥わかめを加えてひと煮立ちさせました。写真ではできあがりはシンプルですが、じつはこのほかに野菜の一品や卵焼きをおかずに付けています。栄養部分はほかに任せてでも、この「すだち麺」を味わおうと思いました。実際は茹でて水で締め、温め直した麺からもすだちの味わいを充分に感じることができて、美味しかったと思いました。　　　

  2023年12月12日

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  「続^4・皿うどん」

  そうめんのような細い麺を揚げたものに、野菜をふんだんに使ったあんを掛けた「皿うどん」は、長崎が有名ですが、揚げ麺とあんかけスープの素がセットになった市販のものを使うと、安くて手軽に作ることができます。たまにこれを食べたくなるのは、体が野菜を欲しているからでしょうか。チャプスイ（雑砕）のような、または八宝菜のようなあんかけ野菜炒めを作ればいいのであって、野菜の種類は問わないので、冷蔵庫の整理を兼ねて作ればいいでしょう。ということで、メインに白菜は欲しいものの、ほかはあり合わせの野菜を使いました。フライパンで豚肉を炒め、にんじん、赤ピーマン、舞茸と、白菜を加えて炒めます。袋に書いてあるより２～３割増しの水を加え、煮立たないうちに添付のあんかけスープを加えて、よく混ぜます。濁ったスープが透明になってきて、とろみが付けば、にんじんや白菜の軸に火が通るまで中弱火で煮て、できあがり、皿に乗せた揚げ麺の上から、具とスープをたっぷりと掛けます。できたてをすぐに食べれば、パリパリ、ザクザクとした揚げ麺の食感を味わえます。スープが多かったり、時間を置いて食べたりすると、麺が水分を吸って「戻り」、滑らかな食感になります。わたしは、スープが塩辛くならないように水分をかなり多くして作るので、最近はわざとしばらく置くかよく混ぜるかして麺を軟らかく戻し、その食感を楽しむこともあります。麺も含めた全体の塩分はそこそこあり、摂取には気をつけなければいけないなと思っています。　　　

  2023年11月25日

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  「オリーブうどん」

  長女が、香川県に行った友達のお土産で「オリーブうどん」をもらいました。わたしは初めて見ましたが、半生麺のうどんにオリーブの葉を混ぜ込んであるそうです。つけ麺にもかけうどんにもできるつゆが付いていましたので、茹でたうどんにつゆの原液を掛けて、ぶっかけうどんにしました。具はシンプルに刻みねぎとポーチドエッグ、それにすだちの皮を添えました。こしのある麺もつゆも、普通に美味しかったですが、麺に混ぜ込んであるというオリーブの葉は存在感がなく、着色目的か？という感じで、可も不可もありませんでした。　　　

  2023年11月11日

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  「障子せんべい」

  せんべい（煎餅）の餅という字はモチと読みますが、モチは糯米（もちごめ）が原材料です。関東で「せんべい」は粳米（うるちまい）の粉を使ったものを指しますが、関西で「せんべい」と言えば、瓦せんべい、卵せんべい、味噌せんべいなど、小麦粉が原材料になります。障子せんべいは、甘みを付けた卵せんべいにピーナツが練り込まれたもので、焼く時の型に縦横の格子状の模様が付けられていることから、関西では「障子せんべい」と呼び習わしています。今や障子やふすまがある家は少ないかもしれません。昔は小さな子供が障子を破って穴を開け、親に叱られる、というのが定番でした。わたしも、わたしの子も、わざとではないけれど、障子は破ってしまうものですね。今回、駄菓子売り場に障子せんべいがあったので、懐かしくて買ってみました。味はわたしが小さかった頃と変わっていないように思います。数枚食べるまで、味が薄くて物足りなく感じたのは、今のお菓子に口が慣れてしまったせいでしょうか。　　　

  2023年10月16日

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  「有馬山椒カレー」

  ８月31日から９月１日にかけて、家内と娘が１泊で“関西の奥座敷”有馬温泉に行ってきました。わたしも誘われたんですが、いまだ会社員として総務的な業務もしているなかで、月末・月初にかけて平日に休みを取るわけにはいきません。娘は大学生だからまあいいとして、家内によると「このタイミングならすいてるだろうから」とのことで、そのもくろみは当たっていたようです。わたしのような方も、世間にはきっとたくさんいらっしゃるだろうと思います。有馬温泉は古くから知られた名湯で、酸化鉄を多く含む「金泉」や澄んだ「銀泉」のほか、飲める炭酸泉も名物です。観光地として発展するなかで、地元で多く採れる山椒を使った佃煮などの煮物は「有馬煮」と呼ばれるようになりました。わたしも実山椒を使った「さんまの有馬煮」などを作ったことがあります。今回お土産に買ってきてくれたのは、定番の「ちりめん山椒」のほか、実山椒が入った「有馬山椒カレー」という珍しいレトルトカレーもありました。せっかくのお土産なので、ある日の朝食に電子レンジで温めて、いただいてみました。レトルトのルーは思ったよりさらさらで、原材料名にあるたまねぎやにんじんは形がありません。固形物は牛肉と、かなり多く入っている実山椒のみ。山椒は重量比でカレー粉より多いようです。ごはんとともに食べると、後から山椒の爽やかな辛さが追いかけてきます。口には辛く感じませんが、じわっと顔に汗をかきました。たまにはこんなスパイシーなカレーもいいですね。　　　

  2023年09月16日

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  「続^2・フィッシュ＆チップス」

  鱈の味噌漬けにするなどして、最近よく買う鱈のあらですが、先日はてんぷら（フィッシュ＆チップス）にしてみました。味噌漬けの際に、ボウルに白味噌（西京味噌）を取ってみりんで伸ばし、ここに丁寧に骨を取り除いた鱈の身を入れてよく混ぜ合わせ、６時間程度漬け込んでから焼いたのをヒントにしました。今回はてんぷらですから、鱈の身から水分が出ることを見越して、濃いめに溶いた水溶き小麦粉に鱈の身を加えて混ぜ、しばらく置いてなじませます。本場の欧州のフィッシュ＆チップスでは、衣に重曹やビールを加えることもあるそうですが、わたしは小麦粉だけにしました。こしょうは加えても良かったかもしれません。まず拍子切りのじゃがいも（チップス）を素揚げしますが、今回は皮をむいたじゃがいもを電子レンジで加熱して火を通してから、拍子木に切って高めの温度で揚げました。次に、衣をぽってりと付けた鱈を中温で揚げます。身の水分が漏れ出て、油がジュウっと言うようなら揚がっています。揚げ物は久しくしていませんでしたので、今回は輪切りのなす、縦半分に切ったミニエリンギ、薄く切ったかぼちゃも揚げました。それぞれ、鱈にまぶした水溶き小麦粉の残りにくぐらせ、最後のかぼちゃは残ったわずかな衣だけで、まあ素揚げでもいいかと思って揚げました。結果的にフィッシュ＆チップスと野菜てんぷらの盛り合わせのようになりましたが、全体に塩を振っていただきました。本来なら、揚げた魚に掛けるモルトビネガーが欲しかったですが…。　　　

  2023年08月21日

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  「いか入りチヂミ」

  わたしが小学生の頃は「社会見学」という授業があり、新聞社や放送局などに出かけて勉強する「教養的遠足」のようなものでした。時代は変わって、今は「民族学習」という触れ込みでしょうか、子たちは豊中市から朝鮮半島出身者が多く住む大阪の鶴橋かいわいまで、小遣いを持って出かけて、街の様子を見た後に「何かお土産を買って帰りましょう」という「積極体験型遠足」を経験しています。２人の子のどちらかは韓国海苔を買って帰ったように思います。娘はそのときに現地で食べたのか「チヂミが美味しかった」と言って、家でもときどき作ってくれることがあります。チヂミ（チジミ）は「煎（チョン／ジョン）」とも呼ばれる、お好み焼きのような、小麦粉を使った平焼きです。もちろん、細かな点を比べると、お好み焼きとはだいぶ違います。わたしも本場のチヂミは食べたことがありませんが、まあだいたいこんなもんだろうと、勝手に想像して作っています。今回はいかを具にしたチヂミを作ってみました。小麦粉を硬めに水溶きにします。本来はニラですが、ねぎを適当な長さに切ったものと、刻んだいかを混ぜて、熱してごま油をなじませたフライパンで焼きます。片面が焼けたらひっくり返し、お好み焼きと違って、フライ返しでよく生地を押さえてぺしゃんこにします。こうして両面を焼いたら皿に取り、ごまを加えたぽん酢を掛けました。お好み焼きと違い、チヂミはあらかじめ一口大に切ってから、食卓に運ぶそうですが、今回それは省略させてもらいました。　　　

  2023年08月15日

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  「続・ケーキ各種」

  わたしが結婚を機に豊中市に移り住んだのは1994年。わたしも家内も他市からの転入で、近所に土地勘もない中からのスタートでしたが、子育てをするようになってからは、誕生日やクリスマスなど節目の日には、近所のケーキ屋さんでケーキを買うのが恒例になりました。いろんなケーキや、特にクリスマス用の薪（まき）形のケーキ「ビュッシュ・ド・ノエル」は、楽しみでした。そのケーキ屋さん、1982年創業のアルチザン曽根本店が、８月12日で閉店します。豊中市内の情報を専門に発信するサイトで知り、家内に伝えると、どうしても最後にもう一度ケーキを食べておきたい、と言うので、11日に買いに行きました。そんなに種類は多く残っていませんでしたが、チョコレート風味のタルトとヨーグルトムースのタルトを買い、おやつの時間に食べました。相変わらず美味しかったです。市内の別の店舗は営業を継続するそうですが、わが家からは遠くなり、残念です。閉店の理由は聞いていませんが、お疲れさまでした。　　　

  2023年08月12日

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  「そば湯」

  わたしは大人になるまで「そば湯」を知りませんでした。というより、東京にときどき行くようになり、インターネットが普及して大阪以外の食文化を知るようになってから知った、と言えるかもしれません。そう言えば子供の頃に、関東の落語家が出てくるテレビＣＭで、確か「だしがいいから、そば湯がうまい」というセリフがあったと記憶していますが、子供の頃はそれを聞いて、そば湯とは、かけそばのつゆのことを関東ではそう呼ぶのかと思っていました。そば湯というのは「そばの茹で汁」のことで、そばの成分が多く溶け出しているので、それを飲むと栄養が摂れる、というものです。39歳の時に初めて東京で単身赴任をし、立ち食いそば屋でもそば湯が提供されるのに驚きましたが、その頃はそば湯をよく飲んでいました。澄んだそば湯を出す店と、どろっと濁った濃そうなそば湯を出す店があり、それぞれ楽しみでした。しかし最近は、栄養のあるそば湯とは言っても、塩分の方が気になり、飲まなくなりました。先日、家で昼食に「冷やしたぬきそば」を作ったとき、塩を使わずにそば粉だけで打ったという、乾麺の「十割そば」を使いましたので、久しぶりにそば湯を飲んでみました。濃いめのそば湯でしたが、そのまま飲むとほんのり甘く、多少粉っぽいですが、まろやかです。途中でそばつゆを少し加えて飲むと、美味しい飲み物になりました。美味しさにはいくらか塩分は必要なのかもしれません。塩分摂取に気を付けながらも、今後もそば湯を楽しみたいと思います。　　　

  2023年07月02日

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  「続・品川巻き」

  ６月２日から１泊で品川神社の例大祭を見に行き、家へのお土産に街道沿いの八百屋で谷中（やなか）しょうがを買って帰りましたが、会社の同僚らへのお土産は、これまた街道沿いにある手焼きせんべい屋でせんべいを買いました。その際に、娘が大好きな「品川巻き」も買いました。細長いしょうゆおかきに海苔を巻いたもので、しょうゆと海苔の香ばしさが美味しい逸品です。ここでは、かつて海苔養殖が盛んだった「品川」が、海苔の代名詞になっています。今は埋め立てが進み、旧東海道「一の宿」の品川宿からは海が遠くなりましたが、かつては遠浅の海岸べりに広がる、目黒川の河口の町でした。盆踊りなどで流される「品川音頭」の歌詞にも「品川じまんはなにがある　花とみどりと海がある…」などと歌われています。今回の祭りでは見かけませんでしたが、海苔屋が作る海苔の副産物、青海苔ではなく真っ黒な「海苔粉」をまぶした串だんごの「品川だんご」を、和菓子屋で買って食べ歩いたこともありました。　　　

  2023年06月10日

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  「続^2・谷中しょうが」

  ６月２～４日、品川神社の例大祭（北の天王祭）が４年ぶりにおこなわれました。元品川っ子のわたしとしては、何を置いても行かなければなりません。ご承知のとおり、季節外れの台風接近で、梅雨前線が刺激されて大雨が降りましたが、金曜日の９時半すぎに新大阪を出て、正午前に品川着。強風に傘の骨を折られたり、街道も冠水して運動靴がぐしょぐしょになったり。翌日は乾いた靴下を履くのがばからしくなり、素足に濡れた靴を履いて終日過ごしました。コロナのせいで県境越えが禁じられたり、オンライン会議で東京出張が皆無になったりし、品川に行ったのも３年半ぶりでした。金曜日の17時半ごろと、ホテルで寝ていた深夜１時ごろに、目黒川の氾濫注意を知らせるサイレンが町内に鳴り響き、明け方５時ごろには雷で目が覚めたりしましたが、翌土曜日の昼ごろにはようやく日が射し、各町内の神輿や子供神輿、１丁目の鈴山車もぶじ町内を回りました。わたしは土曜日夕方まで、飲むことに専念していました。１泊だけで最終日の連合渡御と宮入りは見ずに帰阪しましたが、新幹線運休の影響でダイヤは大幅乱れ。予約ののぞみを諦め、品川駅では来たばかりのひかりの自由席に飛び乗り、座れたので、ほぼ予定時刻に帰宅できました。そんな中、お土産にしたのは、大阪にはない谷中（やなか）しょうが（162円）です。食べ方は生のまま球の部分に味噌を付けてかじる、ほぼ１択で、基本的には酒のアテになる初夏の風物詩です。娘は喜んで食べ、家内は辛がっていました。　　　

  2023年06月04日

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  「続・太平燕（タイピーエン）」

  ３月末に会社の診療所が閉鎖され、月に１度は近所の医院に通って、高血圧の薬を処方してもらわなければいけなくなりました。定年まであと２年半、定期的に休みを取りながら通院するのもいいかもしれません。最近、住んでいる地域のニュースをよくチェックするようになり、ちょうどその医院から家までの途中に、新しくランチを食べられる中華の店ができたとのことです。さっそく寄って、本場四川の担担麺を辛さ控えめで注文しました。美味しかったです。その店はランチを始める前は、中華材料を売る店でした。担担麺を食べ終わって店内を見回すと、いろんな食材があります。ふと目に留まったのが、さつまいもを材料にした、薄いねずみ色をした春雨でした。紅薯粉条（ホンシュー・フェンティアオ）という読みはややこしいですが、字面は全く「さつまいもの春雨」です。買って帰り、どんなおリョオリに使おうかと考えて、熊本名物の春雨を使った汁麺「太平燕（タイピーエン）」を作ってみようと思いました。太平燕は、麺が春雨で、茹で卵を乗せるほかは、塩味でもしょうゆ味でもとんこつ味でもいいそうです。今回は鍋で、もやし、小松菜、干しエリンギ、にんじん、かまぼこを計量した水で煮て、塩ラーメンのスープの素を加えました。春雨は別の鍋で、透き通って軟らかくなるまで５分ほど茹でました。茹でた春雨を鉢に取ったら、野菜などの具ごとスープを掛け、茹で卵とチャーシューをトッピングしました。麺に弾力がある以外は、違和感なく美味しかったです。　　　

  2023年05月27日

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  「続^3・すば（沖縄そば）」

  中華麺にうどんつゆを掛けた兵庫県・姫路駅の「えきそば」は、てんぷらや甘く煮た薄揚げなど、うどんと同じ具が合います。阪神百貨店のスナックパークでも食べられます。今回わたしが作ったのも中華麺＋うどんつゆですが、トッピングに豚の角煮や厚焼き、紅しょうがを乗せたので、沖縄そば（すば）のような感じになりました。えきそばと沖縄そばは、成り立ちは全く違いますが、かつおだしの利いたあっさりした汁麺という点では共通するものがあります。小松菜をさっと湯がき、その湯で市販の豚の角煮のパックを温めます。卵入りはんぺんやカステラかまぼことも呼ばれる「厚焼き」は、わが家では御節料理のメニューです。中華麺を茹でて鉢に取り、うすくちしょうゆ１：みりん１：水18に粉末かつおだしの素を多めに加えてひと煮立ちさせたつゆを張ります。小松菜、角煮、厚焼きと、紅しょうが、かにかまぼこ、刻みねぎをトッピングしました。肉も野菜も入った一品です。角煮の汁も勿体ないので加えました。　　　

  2023年05月18日

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  「ロコモコ」

  １人暮らしの義母が２週間ほど入院しました。その間に一人娘である家内が実家の冷蔵庫を整理し、期限の切れた冷蔵や冷凍の食品を大量に処分しました。廃棄物は30Ｌのごみ袋数袋に詰めてわたしが車で持って帰り、豊中市で捨てました。整理の際は、問題なく食べられる食品は冷蔵庫に残し、期限が切れて間もない食品で大丈夫そうなものは、わが家で消費することにしました。そのひとつが、２週間前に期限が切れた、パウチされたチーズ入りハンバーグです。ロコモコというハワイ発祥のメニューがあります。ハンバーグと目玉焼きを乗せたごはんですが、もらってきたハンバーグを使って昼食に作ってみることにしました。ハンバーグは湯煎でもいいのですが、器に空けて電子レンジで温めました。目玉焼きの代わりにはポーチドエッグを作りました。ごはんの上にトマトときゅうりを小さなさいころに切って散らし、ハンバーグとポーチドエッグを乗せます。ハンバーグのソースに加えて、とんかつソースも掛けました。日本でもシシリアンライスやハントンライスなど、まるでまかないのようなごはんメニューがありますが、ロコモコもそんな感じです。ただ、日本では「ハンバーグ丼」はあまり見ない気がします。平たくしたごはんでハンバーグを挟んだライスバーガーも違うように思いますしね。今回のロコモコは、トマトやきゅうりを散らしたせいか、雰囲気としてはタコライスに近い感じになりました。味に変化があって美味しかったです。見た目はいま一つでしたけれども。　　　

  2023年04月29日

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  「続・ままかりの酢漬け」

  瀬戸内海に面した岡山の県南（けんなん）は、下津井（しもつい）の蛸、日生（ひなせ）の牡蠣を始めとした海の幸に恵まれています。中でもサッパという小魚を網で焼いて酢じょうゆに漬けたものは、美味しくてごはんがなくなり、隣の家に借りに行かなければならないほどだ、というところから「ままかり」と呼ばれます。この「焼きままかりの酢漬け」だけでなく、型の小さいサッパの頭と腹を落とし、生のまま甘酢に漬けたものが「ままかりの酢漬け」です。いずれの「ままかり」も、岡山の県民食と呼ばれていますが、個人的には海から離れた県北（けんぼく）の人に申し訳ない気持ちもします。家で利用している生協の宅配に、ときどき生の「ままかりの酢漬け」が載ることがあり、家内も気に入って買ってくれます。生なので鮮度が大事ですが、しっかり漬かっているものは胴骨も軟らかくて食べやすく、しかも身は弾力があって、食感も良く美味しいです。今回は家族のおかずの残りを、晩酌のアテといたしました。　　　

  2023年04月22日

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  「続^8・シェパーズ・パイ」

  挽き肉を具にしたパイでありながら、パイ皮の代わりにマッシュドポテトを使うシェパーズ・パイ（羊飼いのパイ）。合い挽き肉とたまねぎやにんじんの粗みじん切りを炒めたものにマッシュドポテトの1/4量を混ぜ、残りの3/4のポテトで全体を覆って、グリルで焼き目を付けて完成、としていました。前回は少し考え直してみて、生の合い挽き肉をこねたものをポテトで覆い、グリルでじっくり焼き上げましたが、ハンバーグ部分とポテトに分離してしまいました。そこで、従来の「あらかじめ挽き肉は炒めておき、バラバラにならないようにマッシュドポテトを少しだけ混ぜる」方式に戻しました。食卓でケチャップやマヨネーズを掛けて食べるので、肉の味付けは軽く塩・こしょうを振る程度です。ただし、風味を付けるためにシナモンは少し加えました。炒めた肉だねをポテトで覆うときは、大きく作って焼いてから切り分けると、やはり少しバラバラになるので、最近は１人前ずつの大きさに分けて作るようにしています。小さなボウル（深鉢）を人数分用意し、アルミホイルを敷きます。そこに肉だねを広げてポテトで覆い、ボウルから外してアルミごと焼きますが、表面がデコボコしているほうが、グリルで焼いたときに焼き目が付きやすくなります。今回はさらに、庭に茂っているイタリアンパセリから、ちょうど三つ葉に分かれたような形のものを探してきて、各自のパイに飾りとして乗せました。アイルランドにちなんだつもりでしたが、味や風味には影響がありませんでした。　　　

  2023年04月02日

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  「板わかめ」

  昨秋に独立して１人暮らしを始めた長男が、久しぶりに家に来ました。お正月には伊勢の「あおさ味噌汁」を土産にくれましたが、今回は宍道湖・出雲方面へ行ったそうで、土産は「板わかめ」でした。海産物の乾物は軽く、旅行の荷物に加えてもさほど負担になりません。わたしも土産にはよく海産物を買いましたので、長男も同じように考えているのでしょう。Ａ４判の紙ぐらいの大きな袋ですが、乾燥わかめよりも薄い板状のわかめが15ｇしか入っていません。そのままおやつやアテにすると手軽ですが、いちど炊き立てのごはんに乗せ、少し柔らかくなったところでごはんに巻いて食べてみました。すると、わかめの軸（茎わかめにする部分）が、プレスされたように薄いんですが、繊維がきつくて噛み切れませんでした。仕方なく全体を一口で食べました。パリパリの乾いた板わかめのままだと簡単に折れてくれますので、なるほど、味噌汁に入れたり酢の物にしたりもできそうですが、軸の部分は要注意だと思いました。長男は運転免許は持っているものの、旅行はもっぱら鉄道の旅のようです。思えばわたしも、社会人になって自由な時間とお金が増えたときに、よく「京阪神から１泊２日行楽の旅」という旅行書を参考にして出かけていました。その本に書いてあるところは、ほとんど行き、それぞれ楽しかった思い出があります。結婚したり子供ができたりしたら、それほど自由にはできませんので、今のうちにあちらこちらへ行って見聞を広めるのはいいことだなあと思います。　　　

  2023年03月09日

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  「続・とんこつラーメン」

  今回は、市販の袋入りラーメンの「とんこつラーメン」です。博多でよく食べられており、豚ガラを煮出して作る白濁したスープと、22番とか25番とか番手が大きくなるほど細くなる、極細の麺が特徴です。博多では、細い麺をごく短時間茹でて食べる「硬麺」や「バリ硬」が好まれています。今回の麺も、同じシリーズのしょうゆラーメンやみそラーメンに比べれば、細い麺でした。麺を茹でてスープをお湯で溶けば、いちおう食べられますが、肝心なのは具です。とんこつラーメンの一般的な具は、チャーシュー、きくらげ、紅しょうが、ごま、刻みねぎです。今回は、野菜を多く摂るために、湯がいたもやしを多めにトッピングしましたが、きくらげと紅しょうがは家になかったので、使いませんでした。本場の人には写真を見られたくないですが、ならば、それらしいものは何か。じつは塩昆布と金時にんじんです。もちろん、こんなのは邪道ですが、彩りのために加えました。みなさんは正しい具を用意しましょう(^o^;)！　　　

  2023年03月04日

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  「続・きんし丼」

  昨年の暮れ（22年の年末）に京都・河原町四条近くのうなぎ屋で「きんし丼」を食べましたが、そうなると家でも作ってみたくなるものです。夕食をうなぎにしようと決めた日に、まむし（うなぎ丼）の上にだし巻きをトッピングしました。京都で食べた、大きくて薄めの卵焼きが乗ったものよりも、大津にある同名の店の、分厚い卵焼きが乗ったもののほうが豪快で美味しそうだと思ったので、そちらを真似しました。うなぎを巻き込んだ「う巻き」ではなく、うなぎの入らないだし巻きを乗せましたが、もうこれで充分、満足がいきました。　　　

  2023年02月24日

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  「ヘーゼルナッツチョコレート」

  職場でチョコレートを贈り合う、という、日本ならではの聖バレンタインデーの風習は、わたしの周囲からはなくなってしまったようです。最近は「ごほうびチョコ」や「自分チョコ」が主流なのでしょう。わたしは家内から毎年チョコレートをもらいますが、たいてい半分ずつ分けて２人で食べます。家内は近年は、通販を通じて自分が食べてみたいものを選んで買うようです。今年はウクライナ産のヘーゼルナッツミルクチョコレートを「贈って」もらいました。通販会社では、世界を飛び回って食品や雑貨を仕入れる仕入れ人（バイヤー）と契約しているのでしょう。今年のカタログの中から家内が選んだのは、ウクライナ西部のリビウで作っている、ヘーゼルナッツが入ったチョコボールでした。美味しいミルクチョコで、アイリッシュ・ウイスキーのオンザロックスとともにいただきました。厳しい状況が続いていますが、リビウの工房でチョコレートを作っておられるみなさまは、どうか頑張ってほしいと思っています。　　　

  2023年02月23日

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  「かつお菜の煮びたし」

  昨年11月に、近所の生協の野菜売り場の、近郊農家が作った野菜を並べているコーナーで「かつお菜」を見かけて以来、何回も買っています。かつお菜は博多の「ぶり雑煮」に欠かせない野菜ですが、雑煮にしなくても美味しい葉物野菜です。最初に博多のスーパーで見つけて買ったかつお菜より、こちらで買うものは葉がやや小さい感じがしますが、細かくて柔らかいとげが生えた軸や、縮れた葉の具合、何より煮て食べたときの風味は、紛れもなくかつお菜です。「ぶり雑煮」に似せた具だくさんの「かつお菜入り煮き合わせ」にしたり、野菜炒めにして食べたりしてきましたが、今回は「煮びたし」です。「ちくわとの煮き合わせ」というのも大げさなので、「煮びたし」としておきます。ほかの葉物野菜と同じく、うすくちしょうゆ、酒、粉末かつおだしの素で薄味をつけた煮汁で、刻んだかつお菜とちくわを煮くだけです。煮立ってから１～２分で火を止めて大丈夫です。冷めると、軸に歯ごたえが残りつつ味がしみます。わたしは、軸を縦半分に切ってから、それと直角にざく切りにしますが、そぎ切りでも何でも、好きに切って煮いてください。名前のとおり、煮るとうまみを感じられる野菜です。近郊農家のコーナーでは、以前よく「こぶ高菜」という野菜も見かけました。最近では、正月用の立派な金時にんじんではない、細い（中抜きの？）金時にんじんが出ていたりします。珍しい野菜を調理して食べて、それが美味しければ、言うことはありません。これからも楽しみです。　　　

  2023年01月29日

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  「あおさ味噌汁」

  年末に長男がふらっと帰ってきたときに、「伊勢に行ったときのお土産」だと言って「あおさみそ汁」をくれました。伊勢に行ったのは家族の誰もが知りませんでしたが、長男は21年11月に友人と城崎に行ったときにも乾燥あおさのりをお土産にくれていますので、大阪ではめったに食べない「あおさ」が好きなんでしょうね。わたしも旅行や出張で行った先のお土産は、現地の海産物（乾物）や特産品、調味料を買うことが多いので、似ているんでしょうか(^o^;)。わたしもあおさ（正式にはひとえぐさという海藻）は好きで、たまに手に入ると「あおさ入り卵焼き」にしたり、「あおさのてんぷら」、またはそれを乗せた「あおさ天にゅうめん」を作ったりして楽しんだことがあります。とは言っても、もちろん「あおさのお吸い物」はいちばん基本の味わい方なので、今回のお土産の「あおさみそ汁」が美味しくないはずがありません。わたしはごはんに添えてではなく、お酒の供でしたが、しっかり味わわせてもらいました。　　　

  2023年01月18日

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  「きんし丼」

  この年末はたくさん休めたので、正月準備も順調でした。そんな中、正月のお飾りをしない「九（苦）の付く」29日に、家内が21年に亡くなった自身の父の墓参りに京都へ行こうと言うので、２人で出かけました。わたしはコロナの３年間、静岡に行った１度を除き、府県境を越えたのはすべて葬式・法事・墓参りのためです。河原町からタクシーに２回乗り、義父の眠る東山浄苑と、わが家が代々納骨している大谷本廟にお参りし、歩いて河原町方面へ戻りました。目指すは六角通にあるうなぎ屋です。ここは就職してから友人に評判を聞き、まむしの上にだし巻きを豪快に乗せた名物の「きんし丼」を食べに訪れた、懐かしの店です。同じく「きんし丼」が名物の、京阪京津線・大谷駅のそばの同じ名前の店にも、食べに行ったことがあります。今回は12時半を少し回っていましたが、すんなり店の２階に通されました。古い建物で、窓際は床が傾いています。家内のうなぎ丼、わたしのきんし丼は、注文から30分後に来ました。写真は、丼の全面を覆った卵焼きの一部をめくって撮りましたが、相変わらず立派なだし巻きです。「きんし丼」という名前ですが、上に乗るのは錦糸卵ではなく、また、うなぎ屋だからと言ってう巻きでもなく、卵を何個か使って作るだし巻きが乗っています。うなぎ丼はうなぎが３切れ、きんし丼はうなぎ２切れ＋卵でした。満足度は言うまでもありません。注文からあんなに待ったのに、喜ばしい気持ちで外に出ると、なんと店には長蛇の列ができていました。　　　

  2023年01月16日

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  「ボルドー赤ワイン・フルボディー」

  メリクリ！　いよいよクリスマスの始まりです。「12 days of Christmas（クリスマスの12日）」という歌にあるように、12日間がクリスマスですが、日本では鏡餅を飾るため、すぐにツリーは片付けられてしまいますね。例年なら家でシャブリで乾杯するところですが、今年は違います。夏にコープ（生協）の宅配で「お楽しみ赤ワイン」に応募したら、フルボディーの赤ワインが当たりました。あまりにも高価なので、ここぞという時のために置いておきました。「お楽しみ」は1300点限定で、2000円ちょっとで申し込みます。650本が当たる末等の６等でも税込み2420円のワイン。１等は13本で「シャトー・ブラネール・デュクリュ2015」という税込み１万5400円のワインです。家内が申し込むのは４回目だそうですが、これまでは末等が２回と５等が１回。５等の2530円のワインでも「なんだかすごく得をした気分」だったそうです。今回も「あれ？末等じゃない！　じゃあ何が当たったのかな」とチラシで確かめてみると…。当たったのは、なんと１等でした。60本の２等は5500円ですから、飛び抜けて高級なワインが当たったことになります。夏の終わりに届きましたが、すぐに飲まずに取っておきました。クリスマスということで開けて飲むと、ぶどう色に暗褐色が混じったような、錆びた感じの重苦しい味わいです。ところが５分ほどすると、グラスの中のワインの色がやや赤みを増し、渋みが消えて濃厚な味わいに変わりました。お見事！　さすが名産地・ボルドーのワインでした。　　　

  2022年12月25日

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  「続・ボージョレ・ヌーボー」

  11月第３木曜日が解禁日のボージョレ・ヌーボーは、フランス南東部・ローヌ県のボージョレ地区で造られるワインの新酒です。去年も行きつけの店のマスターに頂きましたが、今年もまた頂いてしまいました。マスターは「去年よりだいぶ値上がりして、今年は小さいボトルで申し訳ない」と言いますが、こちらは頂けるだけでありがたいです。熟成された深みはないものの「まずまず美味しい新酒だね」という感じでした。家内と２人で楽しませてもらいました。　　　

  2022年12月01日

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  「続・えきそば」

  姫路駅の駅そばとして有名な「えきそば」は、中華麺に和風のつゆを掛けたものです。今回作ったものも、中華麺＋うどんつゆですから、「えきそば」と名乗るしかないかなと思います。具は甘く煮た薄揚げ、茹で卵、刻みねぎ、わかめ、茹でたもやし、茹でた豆苗、かにかまぼこと、ふつう和風の麺には入らないチャーシューです。つゆはいつものように、粉末かつおだしの素を多めに加え、うすくちしょうゆ：みりん：水＝１：１：18をひと煮立ちさせたもの。中華麺が値引きだったので、チャーシューも加えてこんなことにした次第です。　　　

  2022年11月26日

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  「続・とうふちくわ」

  豆腐なのか竹輪なのか。豆腐と魚のすり身を混ぜて蒸した白い筒状のものが、鳥取県の名物「とうふちくわ」です。「野焼き」や、とびうお（あご）を使う「あごちくわ」も有名ですが、海産物が豊かな県で、わざわざ豆腐を混ぜなくてもいいように思います。しかも、よくあるのが今回買ったねぎ入り。大阪の近所の生協に出ていましたが、あまり売れないのか、２割引きになってから買いました。板わさのようにわさびじょうゆで食べた家内は「弾力があって意外と竹輪やん」と言いました。わたしの感想は「可もなく不可もなく」ですが。　　　

  2022年11月17日

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  「続^4・きしめん」

  100円ショップで目的の物を買ったあと、店内を見て回っていて、３束100円のきしめんの乾麺を見つけました。しばらくきしめんを食べていないこともあって、つい買おうかと思いました。そしてそれを週末の昼食にしました。土日は買い物に行って、何か惹かれる麺があればそれを買いますが、なかったので、「まあ、家にきしめんがあるからいいか」と思い、昼食をきしめんに決めたのです。昼食の麺類は、おかず代わりにいろんな具を乗せるのが通例ですが…。家に帰って冷凍庫を探ると、あると思っていた薄揚げの冷凍を切らしていました。薄揚げのストックがなく、ちょっとびっくり。どうしようかと思いましたが、乾物入れなどを探してみた結果、同じく大豆を原料とした高野豆腐があるじゃないか！と思い付きました。水で戻した高野豆腐を斜めに三角に切ってから厚みを半分にし、薄味で煮ました。甘辛い揚げの代わりになるかどうか不安でしたが、満点とはいかないまでも、まあこれもアリかなという感じでした。具はほかに、薄焼き卵、茹でたオクラ、かにかまぼこ、刻みねぎ、かつおぶしを用意しました。つゆはいつものとおり、しょうゆの20倍稀釈で、うすくちしょうゆ35、みりん35、水630ｃｃで計700ｃｃにし、粉末かつおだしの素を多めに加えてひと煮立ちさせます。きしめんのような乾麺の平麺を茹でるときは、麺同士がくっつかないように、特に茹で始めの際に２枚３枚と貼り付きそうな麺を引きはがしながら茹でるのが肝要です。ぶじに美味しくいただけました。　　　

  2022年11月08日

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  「続^9・冷やしたぬきそば」

  大きなパックのあみえびを買ってから、とうがんの煮物などさまざまに使ってきましたが、冷やしたぬきそばにも使ってみました。天かすをメインの具にしたつゆの少ないぶっかけそばで、関西にはないメニューです。わたしが東京転勤（単身赴任）を機にこだわって毎朝の食事として食べ始め、大阪に戻ってきても毎朝食べ続けているものです。土日の朝にわたしが別のものを食べれば、昼食は家族ともども冷やしたぬきそばを食べることができるというものです。ふだんの朝食では、具はきゅうり、かにかまぼこ、ねぎぐらいですが、今回は天かすを入れて８種類の具をトッピングした豪華版になりました。写真では天かすから時計回りに、かつおぶし、刻みねぎ、かにかまぼこ、錦糸卵、あみえび、きゅうり、そして中央に刻みのりです。そばはこの日は４分茹での乾麺でした。１人100ｇ×人数分を２分茹でて２分放置し、冷水で締めます。鉢に移し具をトッピングしたら、45～60ｃｃのストレートつゆを掛けていただきます。東京の麺類で「たぬき」は「天かす乗せ」の意。立ち食いそば屋ではたいてい刻みきゅうりや刻みかまぼこなど、天かす以外の具も加えられ、栄養がありそうです。老舗のそば屋にないのは、たぐって食べるのに適さない、粋ではないメニューだからでしょうか。つゆ45ｃｃなら、天かすが適度につゆを吸い、食べ終えるとつゆがちょうどなくなります。試しに天かすなしで作ると、つゆが麺に絡まず、物足りなく感じます。天かすがいい働きをしていると思います。　　　

  2022年11月05日

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  「続^3・まぜそば」

  いつもの「冷やしたぬきそば」ではなく、たまには朝食に違うものを食べようと思い、袋麺の箱を探っていると、ノンフライ麺と液体だれのしょうゆラーメンの袋がありました。茹でると麺がもちもちして、わたしの好きなやつです。これは「油そば（まぜそば）」にちょうどいいなと思い、きゅうり、かにかまぼこに、にんじんもせん切りにし、刻みねぎとともに用意します。会社帰りにときどき食べる油そばは、にんじんのせん切りがいい色合いと食感なのです。ノンフライ麺を茹でます。茹で加減はカタ麺でもヤワ麺でもお好みで。茹でたら麺だけを鉢に取り、ごま油少々であえます。液体だれは、1/2～2/3だけ麺に掛けてよく混ぜ、残りは捨てます。さらに具を加えて、またよく混ぜて、できあがり。余裕があれば、鉢も温めておいて、混ぜ終わったときにも熱々だと、なお良いです。これは久しぶりに、工夫したおリョオリとしてブログに取り上げよう！と思っていたら、ちょうど１年前に、同じものを書いていました…。　　　

  2022年10月22日

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  「続^10・熱干麺」

  最近は九州の「油そば」や、名古屋（台湾？）の「まぜそば」など、汁なし中華麺が人気です。わたしが気に入ってよく作る「熱干麺」も汁なし麺の仲間ですが、たれがごま風味なのが独特です。熱干麺は武漢発祥で、中国五大麺の一つに数えられます。本来の武漢熱干麺は、前日に売れ残った？油まみれの麺を翌日に温め直し、ごま風味のたれを掛けて、搾菜（ザーサイ）などの漬物や、ねぎ、香菜（シャンツァイ）をトッピングした、素朴な味わいの麺料理です。今回も、油をまぶして焼きそば用として売られている中華麺を買ってきて、お手軽にごまドレッシングで作りました。まあまあ栄養を考え、錦糸卵やチャーシュー、かにかまぼこ、きゅうりも使っていますが、トッピング例という程度に捉えてもらえればと思います。ほかには刻みねぎと、漬物は刻んだ福神漬けを使いました。麺は温めて盛り付けますが、熱い汁がないので、季節を問わず食べられる一品です。みなさんのレパートリーに加えてはいかがでしょうか。　　　

  2022年09月25日

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  「続^9・熱干麺」

  中国五大麺の一つ「武漢熱干麺」は、ごま風味の芝麻醤（ジーマージャン）をベースにしたたれを掛けた、温かい汁なし麺です。現地では刻んだ搾菜（ザーサイ）などの漬物や、ねぎ、香菜（シャンツァイ）をトッピングし、豪華版だと甘辛く煮た肉が乗ります。わたしが作るのは日式（日本風）もいいとこで、刻んだしば漬けのほかにきゅうり、ねぎ、かにかまぼこ、錦糸卵を具にしていて、もし天かすを加えれば、まるで「冷やしたぬきそば」のような感じです。わが家では「ごまだれ冷麺」を作るとき、添付のスープの袋がどうしても余るので、それを残しておき、今回のようなごま風味のたれとして使うことがあります。正式な武漢熱干麺は麺も前日から用意しておくなど、準備がたいへんですが、わたしは略式の熱干麺なので、油をまぶした焼きそば用の麺を買ってきて、さっと茹でて作ります。ごまだれが美味しい熱干麺は、汁なし温麺＋ごま風味のたれ、を最低限守りつつ、もっと有名になればいいのになと思います。　　　

  2022年09月05日

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  「ぼたん汁」

  わたしの夏休みは11～16日でしたが、社会人１年生の長男は11～14日の４日間でした。コロナ下で長男はほとんど家にいたのですが、天気予報を見て12日に「山へ行ってくる」と言い、豊中市から能勢・妙見山へ日帰りで行きました。能勢電鉄の駅から一庫（ひとくら）ダムに寄り、標高660ｍの妙見山へ。途中、昼食にはしし鍋の店で、しし肉の卵とじ丼を食べて、美味しかったそうです。夕食には遅れ、お土産に300ｇのいのしし肉のパックを買って帰ってきました。しし肉は保冷剤もなしに炎天下持ち歩いていたので心配しましたが、翌日に土しょうがの分厚くむいた皮と、長ねぎの青い部分とともに茹でてみると、特に傷んでいる感じでもなく、安心しました。店で調理に使っている業務用の真空パックを販売している感じですね。ドレン（肉汁）がかなり出ていたので、アクは丁寧に掬いましたが、茹でた肉と茹で汁に分けて保存しました。さて、このしし肉をどういただくか。夏なので、ぼたん鍋にするには厳しい季節です。まずは、肉の半量と茹で汁全部を使い、豚汁のいのしし版「ぼたん汁」にしました。今回は市販の「豚汁用カット野菜（ごぼう、大根、にんじん、こんにゃく）の水煮」を使い、茹でたしし肉約150ｇに、小芋、もやし、わかめ、肉を茹でるときに使った長ねぎを加えた、４人前のみそ仕立ての「ぼたん汁」です。しし肉は切り落としですが、わりあい分厚く、赤身よりも脂身のほうが弾力があり、噛みごたえがあります。とはいえ、脂っ濃すぎず、美味しかったです。　　　

  2022年08月20日

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  「続^8・炸醤麺」

  まず、前回作った炸醤麺（ジャージャンめん）の反省をします。子たちが不在で家内との２人分の昼食だからと言って、手を抜いたわけではない、というのは確かです。でも、白ねぎがなかったので細ねぎの根元のほうを斜め切りにして似せたのは、色も「白髪ねぎ」ではなく、ねぎの甘みも感じました。他の白い食材のもやしも使わず、彩りも不十分。一方で肉みそににんじんを混ぜたのは、すりおろすなら別ですが、おかしな感じの肉みそになってしまいました。以上を踏まえ、今回は長男を含む３人前の炸醤麺を作りました。肉みそは、合い挽き肉に甜麺醤（テンメンジャン）、しょうゆ、みりん、片栗粉、粉末のクローブとナツメグ、クランチタイプのピーナツバター、ごま油を加えて練るように混ぜ、フライパンで炒めます。火が通ったら、たまねぎとエリンギの粗みじん切りを加えて炒め合わせます。長ねぎの白い部分を４ｃｍずつに切り、芯を外して縦にごく細く、白髪のように切り、水にさっと放ってすぐ上げます。きゅうりは細切りにし、もやしは丁寧に根を取って湯がきます。なお、もやしを湯がいたお湯とねぎの芯は、みそ汁に転用しました。中華麺を茹で、今回は冷水に取って冷やしました。肉みそだけは熱いですが、白髪ねぎ、きゅうり、もやしは冷たいのを飾ります。アクセントにラー油を掛けて、できあがり。肉みその味付けの中でも、しょうゆ味は濃いめのほうが、全体を混ぜて食べるときに味がぼやけません。冷やした麺の炸醤麺も、暑い時期には美味しいです。　　　

  2022年08月14日

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