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まんぷくぶるごーにゅ

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春の鯖。

寒鯖は終わったけど春鯖でもまだ脂があります。三重産の春鯖とサラダセロリでカルパッチョ。鯖はしめて冷凍してますが美味。そして春シャン（笑）ピエール・カロ　グローヴ・レゼルヴ　ディヴェルシテ　プルミエ・クリュアヴィーズ，クラマン，シュイイ，グローヴ産のシャルドネ100%で，単一年の葡萄60%とリザーヴ・ワイン40%（リザーヴ・ワインの5%は木製キューヴで1年間熟成させたもの）のアッサン。思ったより軽めでハーヴィな感じ。今頃の王林（青林檎）みたいな爽やかな軽い甘み。酸のやさしいタッチは余韻もたっぷり。青魚をつつみ込むいい塩梅。いよいよまんぷくも例外にもれず在宅ワーク開始です。会社でしかできないと思っていた仕事なので、まさかシステムが家にもってこれるなんて夢にも思いませんでしたが、やっぱり会社にいるより数倍忙しくなってしまって、もうヘトヘト・・1か月もつかなぁ・・泣

2020.04.05

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春肴。

春は魚の産卵の季節、メスは子をもつので美味しくないと言われますが、まんぷくはさほど気になりません。桜鯛はやはりもうひとつですが（苦笑）宮城産きんきをアクアパッツァで。アフターのリゾットが旨いんだな。夏に飲むはずがｗブルゴーニュ・シャルドネ’１８　アンヌ・グロ南仏のしゃばしゃばかと思いきや・・そこはスタードメーヌ、それもVR産かと思うぐらい（笑）、タイトな果実と酸。なめてましたわｗ鰆のエスカベッシュ。シャルドネとあわせて気分は地中海・・。空しいけど頑張ってほしい。（ｼﾞﾌﾞﾝﾓ・・・）

2020.04.01

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おうちでさばずし。

鯖の脂がのったこの時期、鯖にめがないまんぷくは、お店で鯖の棒寿司をちょいちょい買いますが、これがまたお高いのが難点。それに昨今のアニサキス問題で、生で当日しめて売ってる店もほとんどなく、鯖を１度冷凍した物が基本となってます。たまに家で自分で作ったりしますが、やはり当日生はリスキーだし、冷凍はかなり味が落ちるんじゃないかと思って、最近はあまりやらなくなりました。でも魚屋さんで脂のりのり鮮度抜群特大の鯖が並んでると、無性に食べたくなって、冷凍して作ることにチャレンジ。今回は体長５０ｃｍはあろうか宮城産の真サバ。３枚おろしで腹骨だけすいた状態で、砂糖で1.5時間程度つけ身の水分を出し、綺麗に洗い流し水分をしっかりふき取り、その後塩で砂糖と全く同じ作業をし、穀物酢で１時間程度しめます。酢からあげたサバをきれいにふいた後、ラップできっちりつつんでジップロックに入れて４８時間（以上）冷凍庫へ。その後冷蔵庫で６～７時間かけ解凍。解凍した身からまず骨ぬきで中骨を抜き取りうす皮をひいて、ラップを敷いた巻きすの上にのせ、いりごまをまぶした酢飯をこんもりのせて、棒状にきつめに巻きます。さらに上から輪ゴムで巻き、巻いた状態のまま冷蔵庫ではなく、寒いところ（保冷剤を入れた箱とか）で２～３時間酢飯に味がなじむよう寝かせます。出来上がったサバの表面に木の芽と甘酢で煮たバッテラ昆布（白板昆布）を貼って、包丁をぬれた布巾でいちいち湿らせて好みの幅に切って出来上がり！（砂糖と塩、酢のしめ時間は鯖の大きさで違いますが、水分はしっかり出さないと身に酢がはいりません。後は浅じめ深じめ個人の好みで時間調整ですね）ほんと超絶旨し！これで約６０時間冷凍されてますが血合いもまだ綺麗です。（冷凍時間が長くなるとおそらく色が悪くなる）当日生にくらべて冷凍のほうが魚の旨みがでてきてるかも。しかしながら時間もかかり、我ながらかなり面倒くさい！お店で売ってる鯖寿司がなぜ高いか、あらためて分かります（爆）自家製鯖寿司にはとっておきの飛露喜　特別純米　私的に十四代より入手難（苦笑）。鯖にあたる確率は今まであたった経験もないし、交通事故より少ないといわれていますし、基本当日生締めで大丈夫なのでしょうが、今回冷凍してみて何も問題なく、逆にサバをストックできるので、癖になりそうｗ皆様もこの時期限定「おうちでさばずし」いかがですか？誰がやんねんってか・・ｗ

2019.12.15

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いつものMX。

だいぶん前にもらったんですが、今ごろ開封（ﾀﾞｶﾗMXﾌﾟﾚｾﾞﾝﾄﾃﾞﾊﾅｲﾝﾃﾞｽｶﾞｗ）。贈り主にメールでさんくす。リーデルは40脚ぐらいあるんで（苦笑）開けるのに躊躇い・・でもこれは持ってない。グレープ＠リーデルのピノノワール。で、今宵はコンフィベイの牡蠣チボーのロゼシャンパーニュ。ヴェルズネイグランクリュ。サーモン。グリルチキン。定番。ピノノワールでピノノワールを飲んでみましたｗ。ニュイ・サン・ジョルジュ1erCruレ・サンジョルジュ’０６　シュヴィヨン・シェゾーカシス、ドライフルーツに檜、クレームブリュレのような甘い香り。樽かな？酸はあまり感じられず、ちょいジャミーで熟成はやや下り気味か。でもでもさすがに余韻は複雑で滋味深いのでずっと飲んでられる（笑）クリスマスにはちと渋いチョイスかな（笑）

2014.12.24

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てり～ぬ。

年末バタバタですが、今年の暮れのメニューはフォワグラのテリーヌをお出ししようかと思いまして。フルーツInのテリーヌが食べたいなぁ・・・昔シャンボールミュジニー村のレストランで食べたグリオット入りのやつみたいな（笑）さて。まずニュージー産のフレッシュチェリーでコンポートを作っときます。２７日にフランスから入荷したランド産のフレッシュを送ってもらいました。ガチョウは超高いので、カナールで（笑）。水に漬けて血抜き後に血管や筋を取ります。やっぱりこんな下ごしらえがかなり面倒なんで、巷でもやらないでしょうに。ベタベタ地獄（苦笑）ブランデーで一晩マリネ。オーブンで蒸し焼き。冷やし固めて、冷蔵庫で大晦日まで寝かせます。甘いブランデーケーキのような香りがたまりません。さて・・出来上がりはいかに。

2013.12.29

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香り松茸、味松茸。

今年は大豊作らしい？国産松茸。安かったので３年ぶりにありつけました。今年は長野産です。切ってると部屋中に香りが充満。この前の白トリュフと同じ香りの饗宴です。軽く天麩羅、そして鱧碗。で、〆はやっぱり松茸ご飯ですね。松茸は香りと食感だけだと思いがちですが、やはり甘く淡くテロワールの風味があります（笑）。土鍋で炊いた松茸ご飯の蓋を開ける・・幸せオーラに包まれる瞬間。ちょいと和食に酸味がてらとがっつりシャンパーニュ（笑）ペリエ・ジュエ　ブラゾン・ロゼNVセパージュはPN５０％PM２５％CH２５％。果実のアロマもたっぷりかと思いきや、あまりJUICE感はなく、かなり酸がシャープで綺麗にまとまってます。和食には絶妙な感じです。大好きなメゾンなんで。やっと朝晩秋らしくなってきましたね。食欲が止まらない（爆）。

2013.10.14

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シチリアの皿。

TV番組でシチリアのレストランのかじきマグロのソテーがうまそうだったので・・真似てみました（笑）和歌山産備長マグロのソテー長ネギのポアロとレモンソースあわせる白はサン・トーバン1erCruアン・レミィ’０８　ドメーヌ・ユベール・ラミィ私的好物蔵ですが、なんとも強気のプライスがネックですかね（笑）需要と供給、人気蔵とかそうでないとかはブルには関係ないですね～。まだまだ淡麗辛口！（笑）。スモーキーなミネラルと線は細いが綺麗な果実が色々入り混じる。現況なら、脂ののった魚か白系お肉にいい。日本のマグロはほとんど刺身用なので、レアに火を入れるのがこつ。EVオイル、レモン、長ネギ、ニンニク、イタリアンパセリだけでの簡単レシピでできますのでどうぞ（笑）。

2012.01.15

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四汁三菜。

こなれているので（笑）ちょいちょい行ってましたお近く割烹居酒屋が☆をとりました。地元には結構老舗の料亭やフレンチもあるのに、それをさしおいてまさかと思いました。しかしながら、わたくしめも感覚的にその他のお店には「居」の良さが感じられないので、今回のミシュランの基準がなんとなく理解できたりします。ほんと感覚なんですが・・・そして本日は私的アニバーサリーだったりしたもんで（笑）ほっこりと・・ドンペリ２０００。今年は３本しっかりありつけました。やっぱ日本人なんですね（笑）。内容は平凡でありきたりですが、「仕事」と「居」がいい感じなんです。お店も今年で１２年目。おいしいお店の少ない我が町で、なんとか頑張ってほしいものです。さて・・・明日から久しぶりの遠征。半分仕事でハードなんですが、楽しみ満載。ご関係各位の皆様（笑）お世話になーますｗ。

2009.11.18

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