捏ね上がりの見極め
寒雨(さむあめ)というのは、きっと富山県独特の言葉なのでは?こちらでは、暖かい雨を(ぬくあめ)といい、今日のような寒い雨を(さむあめ)と言うのだ。私は最初なんのことやら分からなかったけど今日みたいな寒い日にはぴったりくる言葉。 寒い日はぜんざい。お餅を焼いて入れたら次女が「お正月みたいだね。」とうれしそうだった。ちょびっと反抗期かな?と思う日もあるけど、今日はだいじょうぶ? さて、昨日の日記に質問をいただいて参考になるかどうかわかりませんが、お答えします! だって、私みたいにパンを焼くことが好きな人がいるのはうれしいんですよ。うまく焼けてうれしかったり、なぜだか分からないけど失敗してショックだったりする気持ちよくわかりますもの。 きっと、ホームベーカリーなら、こんな失敗はないだろう、と思われます。なのに、自分でミキシングして成形し焼くということにこだわってしまう。納得いくまで、今度こそ今度こそ、と配合を変えたりミキシング時間調節したり、いろいろやってみる。 それは、やっぱり面白いから。きっとパンの魅力に取り憑かれているから。 さて、見極めですが、、 レデイーシェフには、3つのコースが付いていてフランスパンは20分。菓子パンは2分で油脂を入れ残り18分。食パンは10分で油脂をいれて残り15分という風に自動でニードしてくれるのです。だからそれでまず大丈夫なんです。 あとは自分の勘を信じることかなあ?生地をじっと見て触って温度を確かめて、、、 原始的だと言われるかもしれないですが、とにかく数を焼いたことで1次発酵とかも時間でなく(時間は参考にしますが)見た目でだいたい分かるようになってきました、、、と自分では思うのだけど。(私はあくまで主婦で趣味、エラソウニ書いてごめんなさいね) 残念なことにフランスパンに関してはこれ以上の焼き上がりは無理だと思われます。薄い膜ができないので。でも私はあきらめないのです。実はオートリーズという方法があって、粉、水、モルトだけで少しミキシングし30分以上置いてから他の材料を入れてミキシングするのです。 すると置いておく間に水和が進むのです。この方法だと、レデイーシェフのコース使うよりずっといい感じです。 菓子パンや食パンに関しては、薄い膜ができなくても、十分おいしく焼けているのでこれでいいと思うのですが、、 とにかく、数をこなすこと。その際、思ったこと気が付いたことをノートにちゃんとメモすること。「ミキシング、1次発酵、パンチ、ベンチ、成形、2次発酵、焼成と、トータルで考えて作ること。ゆるめるときはゆるめ、締めるときはしめないと駄目。パンを焼くことは子育てのようですね。」と言われたアイコー舎の伊藤先生の言葉を今思い出しました。 ☆モルトは便利☆