湘南フレンチ奮闘記

[料理・食べ物] カテゴリの記事

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• 美味しい水を求めて・・・１０・・

  美味しい水「護摩屋敷の水」を求め暫く通うことになったが、相変わらず山での美味しい水探しは続いていた。俗に言う美味しい水！はいたるところに存在する。飲んで確かに美味しい水でも、安直に使うわけには行かない。私は営業で使用するのだ、自分だけのベロメーター（舌）だけでは判断出来ない。安心・安全が第一条件だからだ。秦野にミクルベと言う場所がある。山間の外れに山から引いた塩ビ管があり、大きな木の樽にチョロチョロと注いでいる。味は良いのだが、木の樽に落とし入れられた水では、衛生面に問題がある。塩ビ管から直接容器に入れられるのであれば、さほど心配は無いのだが、木の樽に溜めた水では・・・このような場所がいたるところにあるが、とても舌だけの判断では怖くて使う気にはなれない。そこにゆくと、今の護摩屋敷の水は信頼が置ける。側の山小屋「富士見山荘」で水質検査を定期的に行なっているからだ。ここに通い始めた頃は、何時行っても人と顔を合せる事は無かった。モットも深夜なら当たり前かもしれないが・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  May 29, 2007

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• 美味しい水を求めて・・・９・・

  水を求める作業と山の食材の収穫は平行して行なわれた。店の営業は続けながらで当然水は必要、通っていた「竜神の泉」の水質に疑問を抱きながらであったが通っていた。疑問と言うのは一つには味があった。少し落ち葉の味がするのだ。それと水量の変化が気になった。良い水は一年中水質も水量も変わらないはずで、水量が変わるということは、水脈が浅いと言う事だ。つまり天候に敏感に反応し、雨が続けば水量が増え、日照りが続けば減ると言うことで、これは決してよい事ではない。地下に雨水が染み込んですぐに湧き出すと言うこと。これでは水は浄化されない訳で、安全性に疑問が生じるからだ・竜神の泉は雅にこの様相を示していた。困り果てて帰りみちにある警察署に立ち寄った。訳を話し、車で側まで行け安全で美味しい水汲み場は無いだろうか?自分は今の時間帯深夜しか行動できないので、なるべく人家から離れ人に迷惑をかけない場所が・・・と尋ねてみた所、即答で「護摩屋敷の水」が良い！あそこは私のパトロールのコースに入っているので、何かあれば助けられるし・・・なるほど、やはりあそこしかないか？その場所は以前からマークしてあった場所、早速出かけてみると、土管から澄んだ冷たい水がコンコンと湧き出ていた。しかも人気は無い！雅に私にうってつけの場所だった・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  May 28, 2007

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• 美味しい水を求めて・・・８・・

  実際に水はどのように使われるか？一番の利用法はテーブル用だ。以前は水道水を浄水器を通して使用していた。だが３０年前の機械はお粗末な物で、せいぜい塩素を取り除くのが限度と言うお粗末な物であった。それでも生の水道水よりはましかと、製パン用水やコーヒー紅茶の水などに利用していたのだが、やはり納得がいかず美味しい水を求めるようになった。フランス料理では，水を直接料理に使うことは少ない。例えばソースを仕込むにも、フォンを引いてからソースに加工する。フォンとは和食でいう出汁に当たるが、これにワインや果汁、又はリキュールなどが合わさり、ソースに仕上がる。魚のフォンなどでも水は沢山は使わない。少量の水とワインでも魚の水分で結構な量のフォンガ引けるし、その方が実際美味しい・・・ただジヴィエのフォンとなると話は別になる。鹿一頭調理するには一頭分の骨や筋、屑肉から取ったフォンが必要となる。骨は割られ筋は刻む。屑肉と共にオーブンでコンガリと焼かれ、大きな寸胴に移される。大量の香味野菜もザク切りにされ、オーブンで焼かれた後寸胴に入れられ、ワインと大量の水が注がれる。これから煮出す訳だが、先ず一番物と言う煮出し汁が取り分けられる。ここまで数時間を要した液体は香ばしい香りを放っている。だが煮出された骨や野菜にはまだ旨味が残っている。そこで大量の水が再び注がれ、コト々と煮出されるのだ。勿論浮き出るアクを取りながらの作業となる。こうして引いた煮汁は別鍋で煮詰められる。最終的にはかなり減少して、トロット濃度が出て飴色までになる。これを冷凍又は冷蔵して、必要に応じてソースに加工されるのだ。このように使用する水は、やはり美味しい水でなくてはならない。まずい水を煮詰めたのでは、やはり美味しくないと私は思う・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  May 27, 2007

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• 美味しい水を求めて・・・７・・

  山の水を求めて随分と歩いた・・・行く先々で味を確かめながらの山歩きだ。そう、暫く通った場所があったが、確か「竜神の泉」と言ったか？秦野市の２４６号線から３～４０分凸凹の砂利の林道を走った場所だ。山肌から塩ビ管で道端まで引き下ろされ、土管の筒から吹きこぼれている。水量は決して多くは無いが、人だかりが無く、何時行っても待たずに取水できる。モットも私が訪れる時間は深夜か早朝、人気などあるわけが無く、せいぜい走行中のライトの中に狸や鹿などが現れるくらいで、少し寂しい場所だ。どこの水ですか？とレストランのお客さまに聞かれると、実はコレコレこのような場所！と説明すると「凄い所ですね！深夜に出かけるのですか？」「寂しくないですか？怖くは無いですか？」とよく聞かれるが、寂しさはある！が恐怖を覚えた事は無い！なぜならば人気の無い山の中、決して怪しい人や危ない犯罪者はいないからだ。私が怖いのは町中の暗がりだ。そういう所なら獲物を待ち構える犯罪者がいないとも限らないからだ・・・お客の中には冗談で聞くのだろうが、「幽霊や亡霊はいませんか？」と聞かれたことがあった。だが当時の私は経験が無く、いや一度も・・・と答えていた。当時は・・・だ。それから十数年後に体験したのだが、この話は機会があれば・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  May 26, 2007

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• 美味しい水を求めて・・・６・・

  何故水にこだわるのか？理由は簡単！美味しい方が良いに決まっているから・・・では答えにならないだろうか？私は小田原で生まれた、と言っても市外地でかなりの田舎だ。子供の頃は水の便が悪く、近所の井戸の水をもらいに行っていた。この水の確保は子供の仕事で、ブリキのバケツを下げ歩いて５分くらいの井戸まで出かけ水を運ぶのが私の日課だったと思う。これも小学校に上がる頃には市の水道が自宅まで引かれ、この作業に終止符が打たれた。当時水を頂いていた井戸は浅く、家庭の雑排水や汚水が染み込み安く、決して安全とは言えない代物で、父が行政に働きかけ、実現した物だった。とにかく生活環境は今とは比べられないほど劣悪で、自宅の前の旧東海道の街道を山から切り出した材木を牛車に引かせて運んでいた時代・・・当然道は砂利道で牛の落し物が堆積、冬の空っ風が吹くと粉となって舞い上がり、梅雨が始まると粘土のようにグチャ々、そこを子供達が遊びまわるような時代だった。（私の自宅は街道沿いの小高い所にあるお陰で、この被害は無かったが・・・）それを考えると、当時の子供はたくましく丈夫だった。こんな環境で泥まみれになっていても、別段健康には影響が無かったのだから・・・小田原の水道水は市営で水源は酒匂川の浸透水だと聞いていたが、これが結構美味しい水で自慢が出来るくらいだ。それでも大雨が降ると水源の水が濁るのか、カルキ臭が強くなったように記憶している。今の時代のように水を買ったり、又美味しい水を求めて出かける時代が来るとは夢にも思わなかった・・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  May 25, 2007

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• 美味しい水を求めて・・・５・・

  野生の食材探しと美味しい水探しは平行して行なわれた。そんなある日、週刊誌の「タッチ」？に秦野市の水について記事が書かれた。場所は弘法の泉で基準を上回るロッカクロムなどが検出された・・・と言う内容だ。問題はこの事実を秦野市が事前に把握していたのにも関わらず、一般に公表せずそのまま放置していた事だ。生で飲んでもすぐにどうこうというものでも無いが、やはり知らせるべきことだった。後日注意書きが設置されたが・・・美味しい水！簡単なことと鷹を括っていたが、実際にはかなり限定されてしまった。せっかく見つけても、その水を店まで運ばなくてはならない。当たり前だが、この水と言う奴は結構重い・・・営業で使うのだから一リットルや二リットルの水では間に合わないし、毎日汲みに行く時間は無い。となると、車が側まで付けられる場所と言うことが最優先になる。一回の採取量が１００から２００リットルは必要だからだ。そこでふと思い出した場所がある。秦野の町から３～４０分走った林道の脇にある水場「竜神の泉」だ。これは以前里山を徘徊？している時に、警察官に職務質問された折教えていただいた場所だ。その時は深夜で里山の沢沿いを歩いていた時に、住民に通報され駆けつけた警察官に職質、その後に教えていただいた場所だ。何故そんな時間に？この時も食材の調達で、店が終わってから懐中電灯を片手に沢のクレソンや水ゼリを採取していた。昼間は時間が取れず、勢い早朝か深夜の行動が余儀なくされていたからだ・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  May 24, 2007

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• 美味しい水を求めて・・・４・・

  山の水場は調べ尽くしてある。これは私の生命線、当たり前の事だがこれを理解しないとただ山を歩き回るだけの、アウトドアで終わってしまう。あくまでも食材の調達が目的、趣味や鑑賞が目的ではない。山での服装も一般のハイカーとは違う。先ず上下の迷彩服だ。これはレプリカではない、軍隊の実践用の純正品で値段が高いがとにかく丈夫に出来ている。真夏は長袖ではさすがに暑いので、メッシュの半袖、勿論迷彩だ。腰には軍隊用の巾広のベルトに水筒、この水筒も軍隊用で底のカップが外れるようになっていて、簡易鍋としても食器としても利用できるようになっている。水は丁度一リットルは入るだろうか？だが真夏の行軍ではその倍！いや三倍ぐらいは必要！そこで行き先々で補充をしながらの行動となる。その他の装備は８倍の双眼鏡、簡易ロープが10数メートル・小物入れの中には非常用の防寒布やライターなどが入り、更に剣ナタと呼ばれる大型のナイフが下がっている。これだけでも結構な重量となり、その他に目的に応じた収納袋が加わる。茸の場合などは籠だが、網袋などもたたんで持ち歩く。とんでもない穴場を見つけても持ち帰ることができる用にだ・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  May 23, 2007

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• 美味しい水を求めて・・・３・・

  前回書いたようにとんでもない所から水が噴出す。私は山はあちこちと歩き回る。勿論食材を求めての行動で、決して趣味ではない。趣味ではない以上、効率良く歩き回らねばならない。となると身支度も最低限の装備、軽量化を計り、少しでも獲物（食材）を多く持ち帰りたい。食料と非常用の食料、この非常用は干飯（ほしい）を作り、携帯用のパック入りの味噌と一緒に持ち歩く。この千飯、余ったご飯をよく洗いヌメリを取ってからザル広げ乾燥させた物。食べる時には水で戻せばよいし、味噌があれば塩分の補充にもなるし、日持良いし軽量でがさばらない。（但し、戻すのに結構時間を要する）後は必ず甘い物を持っていく。長時間の行軍では血糖値が下がってしまうからだ。これと水だが、腰に軍隊用の水筒が付いていて、１リットルの水が入る。だが急な山道、と言うか道なき道を歩く訳だから、体力の消耗は物凄い。当然大量の汗が出る訳で、その補充の水も莫大な量となるが、水は結構重い物で、一日分を朝から腰につけ、歩き回ると言うのは辛い・・・そこで行く先々の山の水場を考え行動に取り入れて、水の補充をしながら山を歩くのだ。・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  May 22, 2007

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• 美味しい水を求めて・・・２・・

  水を求めてあちこちと放浪する日が続いた。時間が取れない関係上、仕事が終わる夜半に行動する事が多かった。何処々の農家の水が美味しい・・と聞けば、手土産持参で訪れ訳を話して水を頂いてくる。だが大抵の農家は里山に近いところにあるし、水質検査もいい加減でせいぜい大腸菌など数種の検査しかしていない所が殆ど・・もっともそれだけの検査でも1万円は請求されるが・・・雑菌類の検査も勿論重要だが、化学物質の有無も重要な検査対照となる。水の流れと言うのは、上から下へ・・・これが一般的な解釈だが、地下水となると又話は別になる。地価の水脈は低い方にばかり流れるとは限らず、時としてとんでもない高さまで押し上げられる事がある。だから街より高い位置にある井戸でも、低い街の地下水が押し上げられ、里山まで流れ、湧き出る事もある。これを肌で実感した場所は、丹沢山から蛭ヶ岳に続く尾根で、途中避難小屋があるが、その尾根から１０メートル下がった場所から綺麗な水がジャンジャン湧き出ている場面を見てからだ。この水どんな日照りでも枯れたことは無い、ハイカーには雅に貴重な水場だ・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  May 20, 2007

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• 美味しい水を求めて・・・１・・

  私が本格的に山に入りいろいろな食材を集め出したのは、４０の声を聞いてからだ。それまでは比較的低い山か里山、里の沢が殆どだった。だが平塚で独立してからは必然的に山に入るようになってきた。それと言うのもきっかけは「美味しい水」を求めるようになってからだ。最初は農家の井戸水を頂いたり、秦野の湧き水などを汲んでいたのだが、その水場の一つ「弘法の泉」の水質に疑問をもち始めていたからだ。この泉は秦野市のほぼ中心に位置し、観光名所としても名高い所で、かなりの人が水を求めて訪れていた場所だ。疑問をもつきっかけは地下水の汚染を懸念してからだ。秦野市に限らず何処にも工場があり、クリーニング店も存在する。当然薬剤が使用され、排水が出る。完全に浄化処理をした水で放水されれば問題は無いのだが、当時は小規模の工場や個人のクリーニング店などでは結構いい加減で、未処理の排水や、処理不十分な水が排水されていた。その洗浄剤がロッカクロムなどの薬剤だ。この薬剤は水よりも比重が重い、当然地面に染み込むと水脈まで沈み地下水を汚染してしまう。水より重い物質は何年経っても取り除く事は不可能となる。アメリカのシリコンバレーが良い例だ。そんな知識があり、秦野市の水、特に盆地での水の水質に疑問をもっていた。では何処の水が安全か？ある程度の標高まで上がれば・・・と思い、山中をさまよう事となった・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  May 19, 2007

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• 山男は茶目っ気が・・・

  大分前のことだ。まだ師匠と一緒に組んで猟をしていた時の話だ。私の犬は初代のメス犬メリー。師匠の犬はジムと言うオス犬だった。丹沢山のヤビツ峠にバスの最終停留所がある。その少し先の斜面で犬を放し様子を伺っていた時の話だ。犬は仲良く山に入っていった。私のメリーは美人犬で山では人にも犬にも人気者だった。そして師匠のオス犬ジムはかなりのスケベ犬で、何時もメリーの尻の匂いを嗅いで後を付いて回っていた。メリーは執拗に嗅がれ、追われて気が散るのだろうか、尻を振って逃げ回っていた。当然獲物の探索どころでは無い、地面に鼻を付け匂いを獲ろうとすると後ろに気配が・・・では。これでは猟どころでは無いだろう。やがて二匹は山の木立に消え、数時間が経過、追い泣きの声も聞けず、撤収と言う事になった。道に立ち大きな声で名前を呼び犬を回収しなければならない。たまたまハイカーの下山時間と重なり、私たちの脇をバス停へと向かっている。ただ犬の名前を呼んでいるのも面白くないと判断した師匠が悪ふざけをした。「オーイ、帰って来い！怒らないから帰って来い！」「お前達の仲は許すメリー、ジ～ム」と言う具合だ。何人かのハイカーは立ち止まり、心配そうに声を掛けてくる。「如何したんですか、山に入って帰ってこないんですか？」と・・「ハイチョッと怒りましたら、山に入って帰ってこないんですよ！」すると心配そうに、一緒に名前を呼んでくれる。「メリーちゃん、ジムちゃん帰っておいで！」一緒に呼びながら、外国の方ですか？と聞かれハイ、ハーフなんですよ！と真顔で答える師匠。やがて木立の間から尻尾を振りながら出てくる犬達・・・それを見たハイカー、目をパチクリ「エッ！い犬ですか？」はいオスが盛っていまして、メスがそれを嫌って山奥に入ってしまったのですよ、と・・一瞬間が空いて、大爆笑。何時もこんな茶目っ気タップリの師匠だが、銃の腕前は丹沢山で一番！凄い人だ・・続く・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  May 18, 2007

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• 私の師匠、酒好きが玉に傷・・・

  山の師匠は私より三つ年上で建設会社の設計技士、背はあまり高くは無いが筋肉隆々のいかつい男だ。周りの人を笑わせることは実に美味く、退屈させる事は無い。山のことならなんでもござれ！知らない物は無いし、体力も桁外れで一緒に付いて回るだけでへとへとになってしまう。唯一の欠点は酒好き！と言うことだろう。朝師匠を迎えに行き、車で目的地の山懐に向かう。一日歩き回り、山菜や木の実などを収穫したり、私に猟場の説明やらコツなどを教え、帰るのは夕方になる、が帰りの車中でも酒を欲しがる。「シェフ、ガソリンスタンドに寄ってくれ！」「エ！まだ給油しなくても大丈夫ですよ。」「いや、俺のガソリン！」てな訳で酒を購入、助手席で美味そうに飲みながら帰路に付く・・・と言った案配で、これが山中でも欲しがる。林道をかなり入り込むと、店どころか人家も途切れ人とも出くわさなくなる。それでも酒を欲しがる。走行中いきなり止まってくれ！何事かと思えば、林道に立ち山を見ながらブツブツ言い出す。「エーと、あの大岩が会って赤松がある、その中間点から真下に１０歩下がると・・・」いきなり山に入り歩き回り、木の枝を拾うと地面を掘り出した。暫くすると酒の瓶を抱え嬉しそうに帰ってくる。なんと酒の瓶が隠してあったのだ！まるで犬に骨を与えた時に地面に穴を堀、隠すみたいだ。こんな場所がいたるところにある。山を歩き回り疲れてくると酒が欲しくなるようだ。私は昼酒はやらない主義だが、師匠一応私にもすすめてくる。「シェフ！ビールにする？それとも酒？焼酎は山一つ向こうだけれど？・・・」まるで山全体が酒屋だ！このくらい酒好きではもう呆れるばかり、時たま羽目を外すこともある。山男（この場合はハンター）同士の喧嘩は凄い、ビール瓶を叩き割り腹に突きつけ「オイ！やるのか？」マア大事に至ることは無いが、これが猟期だと猟銃が土手腹に向くこととなるが、たいがい周りの人が止めに入るし、又当事者達もそれを待っているようで大事には至らない。ハンターが傷害事件を起こせば、狩猟免許も銃許可書も没収され、二度と交付されないからだ。その師匠に10年位は付いて回っただろうか？大分前の話だが・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  May 17, 2007

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• 待ったなしの収穫！

  今日と明日は連休、連休は来週のはずであったが、家内が勘違い！一週間前倒しとなってしまった。これからの時期、ランボーの手（猫の手）も借りたくなるほど忙しい。今朝は三時に起床、小田原魚市場まで仕入れに走ってきた。相変わらず鯵が豊漁で、何処の定置網にも溢れ返っていた。それと今年はアオリイカが豊漁、嬉しい限りで早速一杯先取りで確保し、夜のコースのオードブル、「味の散歩道」の一品に予定を組んでみた。早々に市場を切り上げ、自宅に寄り柿の葉を収穫してきた。これは加工してハーブティーとして提供する分で、今から６月一杯までが収穫最適期となる。魚を処理し、何種類課のオードブルを仕込み、合間を見て柿の葉を加工する。雅に目の回る忙しさとなるが、来週お見えになるお客様の顔がチラチラ脳裏をかすめるのでは、やはり万全の仕事がしたい・・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  May 14, 2007

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• 犬が遭難・・・？

  訓練中、ランボーだけが帰ってこない！電波はかすかにだが私の受信機に入ってくる。だがもう夜中、これから探しに行くには危険すぎるので、火を起こし朝を待つ事にした。火を起こすのは寒いからではない、火がないと寂しいのだ。チロチロと燃える火を見ているだけで落ち着くし、何時間でも苦にならなく待てるからだ・・・先ず懐中電灯の明かりを頼りに林に入り、杉の皮を少し剥いてきた。次に落ちている杉やヒノキの葉を集め、枝を集めた。かなり太い物まで集めると一山、かなりの量が集まった。林の中で火を付ければ山火事となってしまうので、車を止めてある砂利の林道の片隅を選んだ。先ず杉の皮を手で揉んで綿状にして種火とした。私はタバコは吸わないがライターは持参している。ポッと赤い火が付いたら杉やヒノキの落ち葉を千切り上に乗せてゆく。樹脂が多い葉はパチパチと弾けながら燃え、火は大きくなってゆく。後は順に小枝などをくべ、焚き火が完成する。この焚き火も長時間維持したり、雨の中では又要領が異なる。火種の起こし方は全く同じだが、勢いが付いたら生の木をくべる事だ。生木では火付きが悪いのだが、ジュウジュウと水気を出しながら燃え始めると、実に火持ちがよい。この時にはオキ火（炭状の物）が沢山出来ている事が条件だが・・・山火事が消えにくいのもこれで判るような気がする。この方法なら多少の雨でも大丈夫、いつでも火は起こせるが、問題は後始末！素人は絶対に真似をして欲しくない・・夜がしらじらと明ける頃、火の後始末を済ませ、ランボーを迎えに行くことにした。メス犬ローズの首に引き綱を括りつけると、もう勝手に私を引っ張って歩き出した。後はついて行くだけでランボーの所にたどり着くはず・・・30分も歩くと、シーバーからランボーの声が大きく流れてくる、かなり近い・・・ローズは迷うことなく私を引っ張ってゆく。かなり下りがきつい所を過ぎると、護岸した沢が見えた。どうやらその中らしい・・・ランボー！大きい声で呼ぶと、悲しそうなランボーの声が返ってきたクォ～ン・・・コンクリートの沢は高さが180センチ位あるし、上流の下流もかなりの段差がある。これでは自力での脱出は無理だろう。沢に入り抱え上げるともう嬉しそうに、顔中ペロペロとなめ出した。怒る事はしない、頭をなで引き上げて家路に付いた。それにしても賢いのはメス犬ローズだ。こんな事が過去にも数回あったかな？・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  May 13, 2007

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• 犬の性格は様々でかなり個性がある。

  オス犬ランボーだが、獲物を追う事に夢中になり我を忘れる事がある。こんな事があった・里山に近いところで訓練をしていた。訓練と言っても、この頃になると放せば勝手に探索して追い出し、後は体力が続くまで追い、やがて疲れ果てて帰ってくる。犬の首には所在が判るように、電波発信機が巻いてある。私は受信機のトランシ－バーを持っている。これはかなりの優れもので、発信機は吠える声は勿論、歩く音や草と擦れる音まで拾って私の受信機に届けてくれる。その音の強弱と受信機に付いている針のふり幅でで距離を憶測する。だから殆ど別行動をしていても、訓練と言うか体力強化になるのだ。但し電波を受信出切る距離は５００メートル前後で、それより遠くに犬がいる時は全くのメクラ状態になってしまう。あるとき鹿を追い、勢い余って鹿と一緒に沢の護岸した溝に飛び込んでしまった。鹿は足が長いので、そのまま飛び出したが、困ったのはランボーだ。如何もがいても、ジャンプしても短足！ウロウロするだけで抜け出せない・・・下に向かっても大きな段差！上も同じ・・・結局一晩その溝の中で過ごす羽目となった・一緒に行動していたメス犬ローズは飛び込むのを思い留まったようだ。私のコイ！コ～イと言う呼び戻しの声に渋々と帰ってきた。何時も一緒に行動している夫婦で珍しい事だったが、どうやら私を迎えに来たようだ。だが日は落ち、林の中は真っ暗。電波の強さから４～５００メートル先にいるらしい。様子を見に向かいたいのだが、夜中は危険すぎる・・・弱い電波に乗ってランボーの弱弱しい鳴き声が届く。クゥォ～ン・・・命に別状なければ、あえて危険は冒したく無いので、今晩はここに野宿し明朝一番で迎えに行く事にした。車の中で寝ても良いのだが、夜明けまではまだ5時間はあった。そこで火を起こし待つ事にした・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  May 12, 2007

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• 私の犬は・・・

  私の狩猟は全てレストランの営業の為、決して趣味ではない！狩猟は単独猟、何時も一人だ。猟は鳥も獲るが主に四足猟、鹿・ウサギ・猪などだ。その猟には犬が不可欠で、犬と一心同体にならなければ美味く事が運ばない。といって、犬がこちらに合せてくれる訳ではない。そこまで犬は賢くは無いので、犬の状態を把握してこちらが合せ、結果に結びつけるのだ。だがこれは容易な事ではない。単独猟の難しい所で、全て一人でカバーしなければならず、不可能・・何処かしらに穴があき、獲物が抜けてしまう。犬達もそれぞれ特徴があり、それらを加味して判断を下さなければならない。それには犬達と出来るだけ長い時間を一緒に過ごし、犬の癖を見抜くことだ。私の犬は名犬ラッシーのような知能は無いからだ（少し古い話かな？）だが犬はかなりの学習能力がある。雪山での話をしようか・・・2月に入り丹沢山は雪が積もっていた。日当たりの良い道はすぐに溶けるが、一歩日陰山や林に足を踏み入れると銀世界となる。この時期になると猟場の鹿は獲りつくされたり、保護区に逃げ込まれたりで獲物はなく、ウサギ狩りをやる事が多い。ウサギは自分のテリトリーを3キロから4キロ四方持ち、他のウサギの侵入を拒むが、盛りが付く2月となると話は別となる。結構縄張りを行き来し、オシッコで相手を誘う。このオシッコはオレンジ色で、白い雪の上では良く目立つ色だ・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  May 9, 2007

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• 顔色をうかがう？

  私たちは相手の様子をうかがってから話をする。特に難しい問題などを切り出すときは、タイミングが大事で今がその時期なのか判断してから切り出し、自分の意志をスムーズに伝えようとする。それにはやはり相手の様子を知る事が大事だ。犬達も同じような事をやる。朝私が起き、雨戸を開けて犬達を見ると一斉にこちらを見る。オス犬のランボーやメスのローズなどは首を伸ばしてこちらを伺っている。山に行く日なのか、仕事に行く日なのか判断しているのだ。こちらがすまして何食わぬ顔で歯を磨いていると、がっくりと肩を落として目を伏せるが、少しでも何時もと違う態度を取ると、もう大合唱！吠えまくるのだ。三匹が一斉に二本足で立ち上がり、ウオ～ンオンと鳴き止まない・・・その時は目の色が違う、ギラギラと輝いていて、少し恐怖感さえ感じられる。気持ちは痛いほど判る！何時もは鎖で繋がれ、留守番をしているだけなのだから・・・・それが何時もと変わらない態度だと、がっくりと肩を落とし目線も地面に・・・私の呼びかけにも尻尾を振るだけとなる。確かにこのときは右側から振り始めることが多いようだ。それでも水の交換や糞の始末をしに近ずくと尻尾を振りながら甘えてくる。この時必ず私の顔を見てから甘える。私が気難しい顔をしていると、オス犬はサット自分の小屋に入って様子を伺い、何事も無い事を確認してから甘えに寄って来る。ランボーと言う、いかつい名前の犬ではあるが、実に細かい神経をしている。娘のローズなどはうっとりとした涙目で擦り寄って来て、やがて腹を見せ始める。母犬ローズは鎖を一杯まで引っ張り、私に抱きついてくる。次は顔中舐めはじめ、頭を撫でろと首を突き出す。ソノ様子で犬達の体調を判断するのだが、以前毒を盛られあの世に行きかけた事があった。それ以来、犬の状態を把握するのに欠かせない朝のスキンシップとなった・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  May 7, 2007

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• 目は口ほどに・・・

  恋すれば目は口ほどに物を言い・・・人の目という物は実に表現が豊かだと思う。更に眉毛や瞼、口や頬の動きが重なるとこれはもう何百と言う表現になるだろう。動物などはどうだろうか？人には白目という部分があり、黒い部分（外人は色がありますが）が見る方向にむいていて、何処を見ているのか想像がつくが、犬などの動物はこの境目がハッキリしない。一体どっちを向いているのか？顔の向いている方向で想像は出来るのだが、人ほどははっきりと感じることは出来ない。私は仕事柄狩猟をするので、猟犬を飼っている。では犬達の意思表示は如何しているのか？観察していると、どうやら尻尾が重要な役目を担っているようだ。大分前の話だが、私の犬が訓練の最中で実猟には使えず、師匠のババ犬で猟をしたことがあった。この犬、１０歳はとうに過ぎ歩くのがヤット！と言う何とも頼りない犬だった。当然鳴き声も少なく、獲物がいるのだかいないのだか、又探索中で歩いているのだか、ただ帰りの途中なのか、無口で判断出来ない状態の犬だった。おまけに朝は寝ぼけていて、缶コーヒー一杯を飲まないと山に入らない！と言うババ犬だった。この犬で猟をする時は、鳴き声で判断するのではなく、尻尾の振り方で判断していた。猟場につき、タズマ（射手が陣取る場所）に付き、様子を伺っている時などに犬が視野を横切る事がある。その時の様子を尻尾で判断するのだ。ユックリユックリと尻尾を振っているときは、獲物の匂いを辿って探索している時。実際獲物に近ずくとかなり早くなり振り巾も大きくなる。そして獲物が起き（犬の気配で飛び出す事）ると初めてウオォンとだるそうに鳴く！そんなことがあり「犬は口ほどに尻尾を振り！」となると判った。最近の研究では、犬は嬉しい時には尻尾を右から振り始めることが判ったと、ニュースで聞いた。へーと感心し、自分の犬を観察してみると、なるほど確かに右側から振る事が多い！長年一緒にいて初めて気がついた事だった・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  May 6, 2007

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• サービス？

  私は結構気が小さいのだろうか？先日こんな事があった。お昼の営業時間中にお二人のご来店が合った。だが一人の方が全く食事は要らないという話だ。まだ客室には案内する前の話・・・席は空いているのだが、お茶だけと言うオーダーは一切お受けしていない店としては、丁寧にお断りした。体調の宜しい時に御願いします・・・と。だがそれが気に入らなかったようだ。こんなサービスの悪い店は初めてだ！シエフに伝えてくれ！と捨て台詞を家内に言い帰ったとか。それを処理出来ずに私に伝える家内も大馬鹿だが、まだお客様としてお受けしていない状態で、お断りしても、サービスが悪い！となるのだろうか？お食事自体がコース料理だけで単品は無く、又おなじテーブルのオーダーは同じコースで御願いし、お客様同士の間が空かないようにし、楽しく過ごして頂くスタイルなのに・・・又テーブルも糊の利いたクロスで統一し、サービエット（テーブルナプキン）も布、銀食器に最高級の食器で召し上がるフランス料理店なのに・・喫茶の時間を設けてあれば、又話も別だがコース料理のみで幼児の入店さえお断りしている大人も会食の場なのに・・・お受けした後ならこんなことは言わないが、まだ客室に入る前の段階でやんわりお断りしていたのだが・・・サービス業とは何でもお客様の要望を聞き入れなければならないのか？懐石料理の店に行き、料理はいらない！と言って受けてくれる物なのだろうか？こんなことが時たまある、一日中いや数日間滅入ってしまう。愚痴になってしまったが、これも土地柄なのだろうか？ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  May 5, 2007

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• レモンバームの収穫

  今年のゴールデンウイークは当たり？とにかく天気が良い。幹線道路は何処も大渋滞だとか・・・店に入りっぱなしの私には無縁な話だが、お客様が大分難儀をしている。毎年の事で、遠方のお客様はこの時期敬遠なさるのだが、休みの都合でご来店の方もおられますが、道中が心配・・・私の仕事は相変わらず多忙を極め、今朝はレモンバームの収穫を済ませてきた。これはハーブティーとして利用する（詳しくは私のホームページをご覧下さいル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ ）庭を開墾しハーブを栽培しているのだが、隅々まで手が廻らず雑草と共存して繁殖している、とても人には見せられる状態ではない。だが暑くなる前に数回の収穫をすませ、雑草をキッチリと取り除か無くてはならない。害虫の発生や、暑さと蒸れで傷んでしまうからだ。中には株分けや間引き、新しい苗の移植もある。時間がいくらあっても足らない・・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  May 4, 2007

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• サクラの葉

  私は野生の物を料理に取り入れて行く。例えば桜だが、これは結構重宝な木で、花はデザートに散らし，実を結べば熟すのを待ち採取、リキュールを仕込む。今の時期の柔らかい葉は塩漬けにして香りを出し、料理にその香りを移す。今丁度新しい葉が大きく開き、採取の時期を迎えた。桜はバラ科の落葉樹で葉に塩を加えると、クマリンという成分が生成される。いわゆる桜餅の香りだ。これを今の時期仕込んで一年中使える重宝な物だ。ただ何処の物でも良いというわけでは無い。口に入る物、なるべく幹線道路から離れた空気の綺麗な場所から採取したいし、固くなった葉では勿論美味くない。葉が開き、成長が止まる間際の柔らかい物だけが使える。それを求めてあちこちと放浪？するのも又楽しいのだが・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  May 3, 2007

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• 我が家の畑も緑が濃くなってきた。

  いよいよ収穫の時期を迎えた・・・先ず始まる収穫は、宿根草のハーブでアップルミントやレモンバームだ。タイムはもう少し先、6月の花が咲く時期が最適期となる。昨日は生憎の雨だが、自宅での作業なら危険は無いので決行した。これが山となると話は別、甘く見て何度痛い思いをした事か・・・やはり命の危険を伴なう行動はつつしまなければ。年を取りましたかね？かなりの量のアップルミントが収穫でき、これからは新物のハーブティーが提供できる。だがこれだけの量では乾燥保存用に加工してしまえば、ほんの僅かしか残らない。まだ数回の収穫をしなければ、とても間に合わない事になる・・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  May 2, 2007

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• マーシュ、我が家では雑草？

  穏やかな陽気で我が家のハーブ畑も青々！殆どが雑草の青さだが、その中でハーブも負け時と成長を続けている。一雨ごとにはびこる雑草の除去に追われる毎日だが、何時も雑草と一緒に始末しようか迷う植物がある。マーシュだ！別名をコーンサラダと言い、あちらではトウモロコシ畑の雑草だとか・・・とにかく繁殖力が強い！大分前だが一度か二度種を蒔いた事があった。それが今ヤ雑草のごとく自然繁殖しているのだ。畑の中だけなら納得も行くが、駐車場の砂利の間からも通路にも所構わずといった案配だ。このマーシュ、買えばかなりの金額を請求される代物で、フランス料理には小さなリーフを飾るように盛り付けたり、やや大きな物は炒め物などにも利用される。これを買ってまで使用している方は羨ましいと思われるだろうが、我が家では雑草扱い。マア～価値観の相違で雑草かハーブ野菜となるのであろうが・・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  April 30, 2007

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• 野草・・・ですか？

  私の店では殆どが無農薬有機野菜で調理をする。しかし、真夏など一時期どうしても切らしてしまう物がある。例えば葉物野菜がそれに当たる。そこで丹沢山や富士山の裾野で山菜や野草を採取して出来る限り、無農薬食材で調理するようにしている。お料理をお出しする時に、料理と食材の説明をするのだが、この時様々な反応が返ってくる。真夏だと「小田原のゴマサバで燻製を作りました、サラダは野草です！」すると、「野草ですか？」と汚い物を見つけたような声を出す方がおられる。ここで警戒心を出されては、これから続く料理も先入観から美味しく味わえなくなってしまう恐れがある。そこですぐに補足をする。「ハイ、これは丹沢山の山の中、しかも雑木林のコボレビの淡い日の中で育った山菜ですから、アクも少なく、美味しく召し上がれますのでどうぞお試しください！」と・・・勿論、丁寧に掃除をした食材に、美味しく召し上がれるように調味したドレッシングが掛けてある。本来ならば、岩塩とオリーブオイルだけで召し上がって頂きたいにだが、やはり野趣が強すぎると、受け付けない方が出てくる。店としては安全パイ！を求める事も必要、調整をする事になる。確かに野草というと、普段は召し上がるものではなく、警戒心を抱くのも理解が出来る。これが雑草！と表現したらどうだろうか？全く受け付けないだろう。反面、山菜！と言えばこれは又貴重品扱いになり、高級感が出るだろうと思うと、呼び方や選び方のも一工夫が必要となるのかもしれない・・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  April 29, 2007

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• 草と木はどう見分けるのか？

  レストランには無関係のような話ですが、実は・・・レストランで締め括りにお出しするハーブティーがありますが、このとき紛らわしい名前にぶつかる時があります。例えばレモンバームとレモンバーベナ（ベルベーヌ）です。前者は草！と説明しますが（多年草）後者は落葉の低木と説明をします。そのほかにも、ローズマリーなどは木！ですし、ミントは草として分類します。では木と草の違いは？私なりにお答えすれば、木は年月の経過と共に成長をする物で、草は一定の高さまで成長したら、それ以上は大きくならない物・・・でしょうか。それから考えれば竹は草！と言うことになります。この用に考えて行くと料理の食材も結構奥深く、また楽しい話題を提供してくれるのでは？ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  April 28, 2007

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• トマトは野菜？それとも果物？

  今日はトマトの話を・・・・トマトは野菜だと思いますか？それとも果物・・・これは意見が分かれる所です。と言いますのは、私はトマトを料理にもデザートにも使うからです。デザートの皿にトマトが乗っていると、不思議そうな顔をなさるお客様が多々おられるからです。では野菜とはなんでしょうか？一般的な概念から考えれば、食事のオカズに使われる物・・とお答えが返ってきそうですね。では果物とは？素直に答えれば、加熱せず生で食べられて甘い物・・でしょうか？又は木になる物と言う答えは如何でしょうか？そうなると、メロンは一年草の草ですし、イチゴも草ですよね！では話を戻して、トマトは果物？それとも野菜？分類学的には果菜だそうです。後は調理の方法と目的によって、果物扱いになったり、又は野菜扱いになったりと言うことではないでしょうか。アメリカでは裁判にまでこの論争が持ち込まれ、最高裁でトマトは野菜！という結果が出たそうです。これには理由があり、１８８０年に出来た法律で、輸入野菜には１０パーセントの課税が課せられ、果物は無税！の為のようであったと聞きました。　　ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  April 27, 2007

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• これだけは守って頂きたい最低限のテーブルマナー・・19

  今日で最終です。デザート共にお茶がサービスされます。一昔前は小さなカップにエスプレッソコーヒーをチョッピリ・・・そんなスタイルでしたが、今は料理も軽くなり、あの濃く苦いコーヒーで無くても良くなりました。一般的にはエスプレッソコーヒーか紅茶でしょう。ただこの場合も美味しく召し上がるルールがあります。コーヒーにミルク！と言われる方が以外と多いのです。エスプレッソの場合、深いローストの豆を細引きにし、高温・高圧で一気に抽出します。そうすると、きめの細かい泡が表面を被うのです。そしてこの泡が濃い味を滑らかにしてくれます。ここにミルクを割って入れたのでは、何の為のエスプレッソなのか？紅茶もですが、せっかく農園指定の無農薬最高級品でも、レモンを入れますと味が壊れてしまいます。まだミルクの方が美味しいですね・・・そもそも紅茶にレモンを入れるスタイルは、アイスティーに入れたのが始まりです。これは日本から始まりましたが、今は世界中に広まっているようです。私の店ではハーブティーを全面に出し、お勧めしています。その種類は常時15種類以上で、無農薬の自家栽培です。ただハーブティーの場合は薬草ですから、やたらとは選べません。特に妊産婦には避けたいハーブも存在しますし、又お勧めの物もあり、説明を読んでから選んで頂いています。ですが、ここまで来ると、お腹は一杯で面倒と感じる方も現れます。適当に指差し「これでいいや！」と投げやりに選ぶ方です。これは非常につまらない選び方で、相方にも嫌な雰囲気を与えてしまいます。特に大勢でこられる方に多いですね。お店側としましても、出す数が合えばＯＫ！と言うつもりではお支度しません。最後まで印象に残るサービスを心がけていますので、面倒とは思わずに、お好みを選んでいただきたいのです・・・・・終わり・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  April 26, 2007

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• これだけは守って頂きたい最低限のテーブルマナー・・18

  前回の続きです。料理にはトマトが繁茂に登場します。このトマト原産地は南米のペルー、インカ帝国の植物です。スペインに滅ぼされ、持ち出されたトマト、今や料理には欠くことが出来ない食材となりました。ではこのトマト野菜でしょうか？それとも果物？料理に使えば野菜ですね・・・でもデザートに使ったら？この議論は機会があれば書きたいと思いますが、今回は一般的に野菜として捕らえられているトマトをデザートに使います。お客様の中には、エッ！トマトがデザートに・・・と言って不思議な顔をされます。確かに一般的には考えられない利用法ですが、チョッと手を加えれば美味しいデザートに変身するのです。説明時に、これはコンポート、味が付いていますのでお試しください・・・と言って進めます。しかし、中にはいぶかしげに眺め、手を付けない方がおられます。無理も無いかも知れませんが、お金を頂いて作られた料理、しかもフランス料理の看板を出している店のデザートです。是非試してください・・・・デザートが出されてからお茶が出ますが、正式にはこの前にフルーツが出て、それからデザート。それが食べ終わってから、お茶が出されます。この形式の場合は小菓子が添えられるの一般的ですが、今はこの方式はすたれ、正式な晩餐会でもない限り行なわれません。今ではデザートとお茶が一緒に提供されるスタイルが大半でしょう・・・そこでデザートが提供される前にお茶を選んでいただきます、が・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  April 25, 2007

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• これだけは守って頂きたい最低限のテーブルマナー・・17

  お食事も終盤、お楽しみのデザートがサービスされます。デザートは別にメニューを構成して選択方式のお店もありますが、私は盛り合わせで提供しています。一品のデザートですと、お好みに合わない場合も考えられますが、４～５点の盛り合わせならば、そのご心配も無用でしょう。季節ごとに変わりますが、一ついえることは野菜や自然界から採取した食材で構成されるということです。例えばですが、野生のホップが富士山周辺に自生しています。そうです、あのビールのに使われる苦味のあるホップです。その他に山法師の実や、猿梨・ガマズミ・桑の実などから作るリキュールなども多用します。野菜では真冬は大根、真夏はキューリ・ナス・タマネギで、秋には銀杏などもデザートの材料として活躍します。アッ！ゴボウを忘れていました・・・何故に野生の食材や野菜で？ご不信に思われる方が多いと思いますが、何処の店に言っても流通食材で組み立てられた物ばかりで、その店の個性が見られないからです。私は野菜や果物を求めて農家を渡り歩きます。新鮮な食材はその個性をはっきりと表現してくれます。野生の食材もそうですが、集めるのに膨大な手間隙が掛かりますが、流通品には無い魅力があります。私の店は郊外?と言えば聞こえが良いのですが、かなり田舎にあります。そこまで足を運んで頂けるお客様には、他店では味わえない料理を・・・と言うことから始まり、今ではかなり異質？な存在感を主張しています。そこで起きる問題があります。やはり初めて見る野菜や野生の食材に対して警戒感をあらわにするお客様が多々見かけることです。名前を聞いただけで敬遠してしまい、手を付けない！・・・これは同席の相手に余計な気使いをさせてしまいます。無理もありません！が、商売でお出ししている料理です。どうぞチャレンジして見て下さい、その意外性の美味しさに貴方は虜になると思います。さて、そのデザートにミニトマトが出ることが多いのですが、この話は次回に・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  April 24, 2007

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• これだけは守って頂きたい最低限のテーブルマナー・・16

  お食事もあらかた終わり、ここでチーズがサービスされます。このチーズはプレートで綺麗に盛りあわされてサービスされます。大体タイプの違う物が５種類位盛り合され、お好みを選んで頂く方式が一般的です。仲にはエ～、チーズは苦手！と言われ、敬遠される方がいられますが、このチーズこそフランス料理の代表的な食文化なのですから、是非トライしてみてください。新しい美味しさの発見に繋がると思います。そこで苦手な方に召し上がり方のコツをお教えしましょう・・・普段私たちの食卓にはチーズは登場しないでしょう。ですから食後にチーズ！と進められても、戸惑う事も理解できますが、今日はフランス料理を召し上がっているはず！ならばその食文化を堪能しなくてはお金の無駄使いとなりますので、お話しします。清潔な日本人から見れば、周りをカビが被い、ヨーグルトが過剰発酵したような強烈な匂いを発するチーズを見ただけで、身構えてしまう物です。まして全体を白や青のカビが被った塊・・・カビと聞いただけで拒絶反応をおこす方もいられますが、カビは日本の食品にも広く利用されていると言うことから、理解して欲しい似です。和食の基本的旨味に必要な鰹節もカビの力で熟成しているし、皆さんが普段召し上がっている茸もカビ！といえるでしょう。それらを念頭において、見直しましょう。次に気に掛かるのが、乳製品独特の発酵臭ですが、これを心配そうにクンクンと犬のように嗅ぐ事は止めましょう。それでなくても、この物体は安全なのだろうか？と言う疑問をもっているのですから。匂いを気にし嗅ぎますと脳にその情報が伝わります。すると、疑って確認しているのですから、初めての匂いに警戒信号を発信してしまいます。これでもうお口の中にチーズを入れても、味わう事ができません。ではどうしたら美味しく召し上がれるか？先ず小さな塊を匂いを嗅がずに口の中に放り込むのです。そうすれば匂いは鼻から抜け、もう強い違和感はありません。後はお味ですから、それはお好みがあると思いますので、機会がある事に挑戦してみてください。キット貴方好みのチーズに巡り合うと思います。もし迷うようでしたら、サービスに相談してください。ただ、どれがお勧め？と問われましても返答に詰まってしまいます。熟成度でしたら、これが・・・と言う説明が出来ますが、この選択は男と女の恋愛関係と同じで、個人の好みなのです。これ！と言って押し付けてしまってはお見合いになってしまいます。なれない方は、熟成度が若い物を選ばれる方が無難でしょう。人生と一緒、時間の経過と共に個性が出てくるからです・・・・続く・・・私は無添加自家製チーズをサービスしています、詳しくはホームページをご覧下さい・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  April 22, 2007

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• これだけは守って頂きたい最低限のテーブルマナー・・・15

  さて、楽しい会話と共にお食事が進みます。お腹もボチボチ満腹感を覚える頃ですね？空腹時は何を召し上がっても感動的で美味しく召し上がれますが、皿の枚数をこなすうちに味覚は鈍感になります。私たちは最初の一皿よりも最後の皿が難しいのです。最初はどちらかと言うと、軽めの味付けで、食が進むにつれしっかりとした個性を出さねばなりません。それでも召し上がる側から見れば、その差は感じられない物なのです。食べることに専念していた神経も余裕が出てきますと、目線が変わってくる物です。今まではどちらかと言えば前傾姿勢で召し上がっていたスタイルが、背中を椅子の背中に預けるような形になります。目線もテーブルの皿から周りの景色？と言いますか、室内の壁や飾ってある絵画などにも目先を移すようになります。そこで各店舗は工夫をこらし、飽きがこないような和やかな演出に神経を尖らせるのです。私の店では看板料理のジビエ、狩猟鳥獣の剥製が飾ってあります。この頃になりますとテーブルにパン屑が散乱しています。これは当たり前で、特にフランス料理では焼きがしっかりと入ったパンをお出ししますから、それを千切れば、固い外皮がクロスの上などに散乱します。皿の上で召し上がる分だけ千切るのですから、屑は皿の上に落ちますが、やはりクロスの上にも落ち、見苦しい状態になります。ですが暫くご辛抱頂きたいのです。頃合いを見て、ギャルソンが掃除を致します。このタイミングは、料理があらかた終わり、チーズかデザートの前に行います。と言いますのは、パンがテーブルの上にあるのはこの時点までだからです。和食でも白いご飯を最後なで膳に置かないと思います。中にはチーズの時にこのパンを食べたい！と希望される方もおられますが、食事パンとチーズに添えるパンは根本的に違います。一般的に、食事パンはシンプルな物をそろえますが、チーズ用のパンはドライフルーツや木の実が入ったパンを薄く切って添えられます。この薄切りのパンにチーズを乗せて味わうのが一般的な食べ方だからです。ですから、私はチーズの前に食事パンは下げてしまいます。もし召し上がっている最中でしたら、食べ終わるまで待ち、テーブルの上を掃除してからチーズを進めます。多々見られるパターンで、パン屑を手でパッパと下に落とす方がいられますが、これは絶対に止めて欲しいのです。これは何処の店でも嫌がるケースです・・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  April 21, 2007

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• これだけは守って頂きたい最低限のテーブルマナー・・・14

  会話と共にお食事も進んで行きます。フルコースですとスープに続き魚介料理が出ます。これは旬のものを取り揃えるのは勿論ですが、中には固定メニューで賄っている店も時折見かけますが、魚は一年中美味しいとは限りません。何でも旬と言うものがあります。ただ例外的に太刀魚などは何時の時期でも美味しく召し上がれる魚だと思います。後は一部の漁場であがる金目鯛も一年中ほぼ美味しいです。固定メニューで賄うお店はかなり無理な調理を強いられます。春先のスズキなどは「枯れスズキ！」と呼ぶくらい、脂が抜けやせ細った物が殆どだからです。モットも輸入物や冷凍物を使っていれば、ある程度のレベルは維持できるでしょうが・・・ついでにお話しますと、私が小田原魚市場で感じた魚ですが、地物は全体から見ればワズカだと言う事です。相模湾が目の前にあってもです。大半が日本全国の漁場から何処かしらを経由して集めた物です。後は輸入物も結構あります。あさりの件はテレビでも大きく報道され、皆様もご存知の事ですが、あれは氷山の一角です。ハマグリなども朝鮮物が結構出回っていましたし，ヒラメはアメリカのボストンから輸入されて並べられていた時もあります。結婚式でお祝いに飾られる鯛なども殆どがニュウージーランドなどからの冷凍輸入物です・・・探せば切りがありませんが、メニューに地魚とか何処何処産と書いてあれば良心的な店です。それを目安にご注文されると良いでしょう。魚の料理に限らず、フランス料理時はソースを味わう料理でもあります。勿論素材を活かす為のソースですから、脇役になりがちですが、シェフの技術の塊のような物です。ソースは一皿の魚に丁度間に合う量となっていますが、皿に残る場合があります。それをパンですくい取り、召し上がり方が多々見かけられます。これはカジュアルな店ではＯＫです。が、正式な晩餐会では控えた方が良いと思います。　　　　・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  April 20, 2007

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• これだけは守って頂きたい最低限のテーブルマナー・・・13

  今朝は寒かったですね！店から見える山に雪が積もっていました。やはり異常気象でしょうか？私が外気温度を気にするのには理由があります。この季節、スープを温製にするか冷製にするのか迷う季節だからです。これだけ冷え込むと、日中どれだけ温度が上がるかが切り替えの目安だからです。スープと言えば、これもお話しましょうか・・・和食の汁物は音を立てて吸い込んでも問題はありませんが、洋食はタブーです。真冬、アツアツのオニオングラタンのようにオーブンで焼き、器を触れないぐらい熱いスープでも、口でフウフウ吹いたり、音を出して吸い込むのもいけません。そのような時は少し時間を置いてから召し上がればよいでしょう。パンはスープの後からサービスされる事が多いのですが、私はオードブルと同時にお出ししています。召し上がり方ですが、パンの塊を手に持ちバターを塗りパクツク方が大半ですが、これもスマートに召し上がりたいものです。幼児が食べるようで見苦しい物です。和食のご飯も口に沢山ほうり込まないでしょう？パン皿の上で口に入る大きさにチギリ、口に運ばれると良いでしょう。そうしませんと歯形が付いたパンを皿に戻す事になります。バターは一度パンの味を確認してから、お好みで付けると良いでしょう。あるものは必ず付けなければいけないということではありませんので・・・それとお客様によっては、オリーブオイルをバターの替わりに・・・とご要望がある場合もありますが、これはお申し付けいただければ、お支度いたします。但しクロスを汚さないように・・・エチケットです。そしてパンをどれだけ食べたらよいのか？勿論お好みの分だけお持ちいたしますが、後に続く料理の量を計算して召し上がってください。パンの工房も併設していますので、それこそ売るほどあります。が、私は無添加でパンを焼いています。しっかりと質量のあるパンは美味しく、ツイツイ食べ過ぎ・・・挙句の果てにデザートが食べきらない！と言うことが多々あります。その店の内容と言いますか、全体を考えて召し上がってください。もっとも一般の店では添加物を使ったフワフワのパンで、腹持ちの悪いパンをお出ししていますので、それほど量は気にする事はありませんが（このようなパンを水パンと呼びます、それだけ薬の力で水を多く含ませ、ボリュ－ムを出したパンだからです）では何時まで食べ続けるのか？これは料理が終わり、チーズが出る前までです。チーズをコースに組み込んでいる店は少ないようですが（都会は別）私は自家製のチーズを組み込んでいます。この場合はチーズに合うパンが添えてあります。このパンはナッツやドライフルーツが入ったパンを薄切りにして添えるのが一般的です。　　　・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  April 19, 2007

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• これだけは守って頂きたい最低限のテーブルマナー・・・12

  今日は肌寒い陽気ですね？続編ですオードヴルも終わり皿が下げられると、スープが出るのが一般的ですが、最近の傾向としてスープはオードヴルのジャンルに取り込まれ、必ずしもスープが出る形式とは限りませんが、私はお出ししています。又オードブルも冷製と温製とに別け、お出しする場合もありますし、どちらか一皿に省略している場合もあります。どちらにしても一度使ったフォークナイフは皿と一緒に下げられます。この時ナイフなどを脇に取りおき、再度お使いになろうとする方が時折見かけられます。基本的には一度使用した物は下げます。シルバーなどに前のソースなどが付着していて、次の料理の味を壊してしまうからです。簡単な料理を出す店などでは、一組のセットで最初から最後まで通す事がありますが、この場合は日本の箸置きのように、フォ－クナイフの先が汚れないように小さな飾り台が支度してありますが、基本的には、一回ごとに変えられる物です。ましてテーブルクロスで召し上がっているのですから、ソースでクロスを汚す事になります。お客様ごとにクロスは変える物ですが、ソースのシミはなかなか頑固で洗っても落ちにくいのです。これは店側の事情ですが、クロスを汚さずに召し上がった方がお客様も満足が得られると思いますので、どうぞ綺麗に召し上がって頂きたい物です・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  April 18, 2007

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• これだけは守って頂きたい最低限のテーブルマナー・・・11

  神奈川県は曇天、時折雨がちらつく生憎の天気ですが、皆様は如何ですか？さて続編ですが、マナーなどと言う堅苦しい事は言いたくないのですが、やはり最低限のマナーは必要でしょう。料理を召し上がりながら会話を交わす・・・楽しい心休まる時ですね。だが、この時の会話の内容を間違えると逆に辛い苦しい嫌な時間となってしまいます。家族でもご友人との食事でも同じですが、出してはならない話があります。それは宗教と政治、後はシモネタと中傷でしょうか。この話は絶対に慎むべき事で、例え貸切の状態でも好ましくありません。理由はお判利でしょうが、後は他店との味の比較や批判も好ましくありませんね・・・例え今の料理を誉めていても、他店のとの比較は慎むのがマナーです。それと、会話を楽しみながらお料理を召し上がるのですが、口を動かしながら喋るのも見苦しいですし、又返事をするのも見苦しいですが、これは程度問題でしょう。一番いけないのがクチャ、クチャと音を出しながら食べる犬食いもタブーです。これは日本食でも同じでしょ？後はフォークがどうのこうのと言う問題は余り気にしなくても大丈夫です。箸文化の日本人が召し上がるのですから・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  April 17, 2007

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• これだけは守って頂きたい最低限のテーブルマナー・・・10

  皆さんはお金を払いお食事を楽しまれるのですから、余り細かい事は申しませんが、何でも有り？と言う訳でもないと思います。限られた空間で同じ目的の為に集まる場所であり、又専門料理を提供する側としても、最低限のマナーを守るべきだと思い、このシリーズを書いています。日本でも公共施設での禁煙が徹底され始め、非喫煙者や子供にとっても好ましい状況になったきました。電車やバスでも禁煙や携帯電話の使用自粛や禁止、病院内では電源まで切るようになりました。レストランでのお食事中も全く同じです。一番困るのが食事中の中座です。おトイレに向かったり、携帯電話での会話のため中座する場合です。流れに沿ってお料理をお出ししている時に席を立たれますと、全ての流れが止まってしまいます。場合によってはお味が変わる場合もあるのです。人間ですから生理現象？は止む終えないのですが、この場合は席に付く前に済ませるのがマナーです。あとは携帯ですが、確かに緊急連絡等もあるでしょうが、せっかくの楽しいお食事の雰囲気を中断してしまいます。何かと気忙しい日本人、でもお食事中だけでもその世界に浸っても良いのでは・・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  April 15, 2007

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• これだけは守って頂きたい最低限のテーブルマナー・・・9

  さてカンパイの儀式？も終わりると料理が運ばれてきます。対外はオードヴルからで、アミューズブッシュ（オードブルの前に運ばれる小さなオードブル、日本の突き出し！のような物）から始まる食事は少なくなりました。フォ－クナイフは外側からお使いいただければ、スムーズにことが運びます。これは間違ってもたいした問題ではありませんから、どうぞお気軽に召し上がってください。たらないセットがあればご持参いたします。フレンチの料理は対外差し替えで勧めます。つまり一皿食べ終われば皿を下げ、次の料理が運ばれる！と言う訳です。これは近代フランス料理の形式で、冷たい物は冷たい内に、暖かい物は暖かいうちに召し上がれる用に配慮した進行方法です。さてここで問題が発生する事があります。前にも書きましたが、同席の食べるペースと合わない方が出ることです。サッサト口に放り込み、食べ終わると次の料理はまだか？とばかりの態度を取る方です。又はつい話に熱が入り、食べる事がおろそかになり、周りは食べ終わっても話を続ける方です。料理は何分で食べ終わらなければならない！と言う制約はありません。しかし常識の範囲内で召し上がって頂きたいのです。真冬などは室内の暖房を利かしていても、料理は冷めソースは固まってしまう物も、又逆の物もあります。それから、これはイタシカユシですが、皿に残ったソースをパンでコソゲ取り召し上がる方を良く見かけます。これは作り手としては嬉しいのですが、ソースはスープとは違い味も塩分も濃くなっています。余り進めませんが対外の店では黙認しています。ただスープの中にパンを落として召し上がるのはタブーです。この場合はそのように焼き上げたパンがあり、テーブルパンでは目的に反します。　　　・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  April 14, 2007

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• これだけは守って頂きたい最低限のテーブルマナー・・・8

  テーブルに付き、注文が終わるといよいよ料理が運ばれてきます。その前にオシボリが振舞われる事があります。これは今流行らなくなったフィンガーボールの変わりになります。これからパンも出ますので、その前に手を・・と言うわけです。気になる方は化粧室で手を洗ってから着席されると良いでしょう。優雅なフランス料理でも未だにパンだけは手食なのです。やがてオードヴルから運ばれますが、全員揃ってから手を付けたほうが宜しいでしょう。特に接待する側や、女性と同伴の席では相手が手を付け始めてからの方が良いです。だがこの前に必ずやる儀式があります。カンパイ！です。これがアルコール類があっても無くてもやられる方が多いですが、ここで一言！カンパイ！と言ってグラスを高く持ち上げ、相手のグラスにぶつける！皆さんは如何ですか？このカンパイは中国大陸の習慣で、小さなグラスに酒を入れ一気に飲み干す事を言います。又グラスをぶつけ合うのはヨーロッパ中世期にこの酒は毒が入っていませんよ！と言ってグラス同士をぶつけ合い、中身を混ぜ安心させる為の儀式なのです。これを日本ではごちゃ混ぜで使っているわけです。これが店側としては迷惑な仔となのです。先ずグラスはガラスで出来ています。一回のぶつけ合い？ではヒビが入りませんが、これが何回も繰り返されるわけで、やがては破損に繋がるからです。ではどのようにしたらスマートに行なえるか・・・グラスを目線まで上げるだけで結構です・そして掛け声はスマートに「アボートゥル　サンテ」でフランス流のカンパイになります。ちなみにイタリアでは「チンチン」となります。グルメ大国の日本です、そろそろ意識改革をしても宜しいのでは？　・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  April 13, 2007

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• これだけは守って頂きたい最低限のテーブルマナー・・・7

  前回の続きです・・・さて、席に付きご予約の場合は料理が決まっていますので、お飲み物のご注文を伺ってからのスタートとなりますが、フリーでご予約の場合はメニューが手渡され説明がありますが、一般的に飲み物のメニューから始まることが多いです。私の店は郊外に位置し、車での来店が殆ど・・・このため、アルコールを召し上がる方が極端に少ないです。そこでお料理のメニューからとなります。この場合同じテーブルでのご注文は同じコースとなるのが原則です。例えばハーフコースをご注文の場合は、メインデッシュがお魚かお肉になりますので、選択は自由ですが、片方の方がハーフコースをご注文、相方がフルコースとなりますと、召し上がる皿の数が違ってきます。そうしますと片方の方が間が空き、片方の方は一生懸命に食べる事に専念しなくてはなりません。したがってこれはマナー違反となりますが、年齢的な問題とかお体の問題がある場合は、あらかじめ相談をしておけば、調整も可能となります。良くある事例ですが、片方が魚、相手が肉料理を召し上がっている時、お皿を交換する場面がありますが、これはいけません！お料理と言う物は、一皿には一人前の量とソースが流し込んであります。それを肉汁が付いたフォ－クナイフで魚を食べる・・・それでは味が混ざってしまいますし、お口の中は前のお味が残っているはずだからです。もし相手のご好意で進められた場合は、やんわりとお断りするのがマナーです。ましてテーブルが布クロスでセッティングされたいる場合などはクロスにソースのシミを漬けかねません。お金を払うお客だから何をやっても許される・・・と短絡的に考えるのは如何な物でしょう？　　　　・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  April 12, 2007

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• これだけは守って頂きたい最低限のテーブルマナー・・・6

  お食事中の姿勢についての続きです。客席に案内され女性から着席、確認してから男性が席につきます。その時椅子に腰掛けるわけですが、丁寧なサービスの出来る店ではギャルソンが椅子を引き、そして前に椅子を詰め、丁度良い間隔に誘導しますが、殆どの店ではお客様に任せ着席していただきます。肝心なのはこの時のテーブルとお客様なの間隔なのです。テーブルから体が遠く離れていると、当然料理の皿から体が離れます。この状態で料理を召し上がろうとすると、腕を目一杯伸ばし体を前に傾け、首を伸ばして料理を口に運ばねばなりません。この姿勢は「犬喰い！」と言い、日本食でも嫌味嫌われる食べ方です。周りから見ても見苦しいし、食べ物をポロポロとこぼし、口を開ける度に首を伸ばす事になります。それともう一つ、体を折り曲げるのですから、お腹を圧迫して苦しくなり、とてもお味を楽しむ余裕がなくなってしまいます。西洋料理の場合は皿に手を触れないで召し上がるのがマナーです。日本食の場合は手に持ちますね。このために食器が持ちやすい用に、ワングリと持ちやすいように形が出来ています。だが西洋で使われる食器は逆に持ち難くなっています、皿の高さが無く、手が刺し込みずらくなっているでしょう？唯一手で持ち上げて召し上がるものは、取っ手の付いたスープカップとコーヒーカップくらいでしょうか・・・そこで私は着席のタイミングを見ながらお席をテーブルに寄せていただいています。「恐れ入ります！背中を椅子の背に付けた状態でテーブルと体の間を調整してください」「体とテーブルの間は握りこむし一つ位が、美味しくスマートに召し上がれます！」と・・・それでも足を組み、踏ん反り返っているお方には、訳を説明して直して頂いてから料理を運ぶようにしています。中には「小うるさい店だな！」と嫌な顔をなさる方もいられますが、これが美味しく料理を召し上がって頂くための最低限のテーブルマナーなのですから・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  April 11, 2007

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• これだけは守って頂きたい最低限のテーブルマナー・・・5

  昨夜の冷たい雨も上がり、朝から清々しい青空が広がっていますが、そちらは如何ですか？今日は休み明けで頭がボートしています。昨日は朝３時に起床、河岸の仕入れやら雑物の仕入れ、仕込やら掃除に追われ１８時間の労働となってしまった。前日の睡眠時間が３時間と少ない影響か、辛い定休日？となったおかげかな・・・今回はお食事中の姿勢についてお話します。先ずご来店の形からですが、ご婦人同伴の時はレディファ－スト、女性が最優先となります。客席にご案内の順位も女性からです。これはご夫婦でも、打ち解けたカップルでも同じ扱いとなります。ところがマダマダ男社会と言いますか、家庭でも男が主人！と言う考えからか、男性が先頭を切って入室着席してしまい、後から席に付く女性に早く座れよ！と言う態度を取りますが、これはレストランではタブーです。何でも女性から・・というわけではありません！安全性が確認されない所に出向く時は、勿論男性が率先して先に立ち、それから女性を誘うのは当たり前ですが・・・これは何でも女性が優位に立ち、男性が弱い立場になる・・と言う事ではなく、女性は男性が守るべき・・と言う考えでしょう。と言っても、西洋の求婚シーンい見える男性がひざまずき、女性に結婚を御願いする・・・と言う考えや態度には私個人としてはついていけませんが・・・・話が横道に逸れましたが、とにかく女性から入室し着席します。それを確認してから男性が座ると言うのがレストランでの最低のマナーになります。勿論日本で言う上座下座という位地も存在しますが、これは案内するギャルソンが進めますので、男性がどちらを進めようかと迷う事は無いと思います・さて席に付きますが・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  April 10, 2007

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• これだけは守って頂きたい最低限のテーブルマナー・・・4

  今日も良い天気、清々しい陽気ですね・・今回は服装についてです。お問い合わせの時に服装についてお尋ねがあります。どのような服装が良いですか？と言う質問が殆どですが、私の店はカジュアルレストラン、特別の配慮は無用です・・・と、お答えはするのですが、これにも最低限のマナーがあります。ネクタイに背広姿は必要ありませんが、サンダル履や作業服姿では困ります。ご本人が店の中で浮いてしまいます。特別着飾る必要も無いのですが、やはり清潔感のある服装がベストです。これからの季節に若い女性に目立つ服装で、肌を極端に露出した格好でご来店の方が時たまおられますが、これもタブーです。中にはヘソ下１０センチまでさらけ出して、ケロットしている若い方もおられますが、ここは風俗店ではないのです。あくまでもレストランで、大人の社交場なのです。外国のドラマの世界と現実は違うと言う事を、もっと認識して頂きたいのです。これは若さの特権！と言えばそれまでですが、やはり廻りに大してもお連れ様に対しても、受け入れ側の店に対しても、最低限のマナーだと思います。　　　　・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  April 8, 2007

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• これだけは守って頂きたい最低限のテーブルマナー・・・3

  サクラが満開になりましたね！これからの季節、日差しがあるとかなり蒸し暑い陽気になりますが、この時期から目につくマナー違反の話を・・・これは特に女性に多いのですが、香水です。女性からほのかに香る香水は、異性を魅了させる素晴らしいものですが、これがかすかに漂うくらいなら品が良いのですがキツイと・・・この香水については私達はタバコと同じように捕らえています。店内は殆どが密閉された空間です。ここに強い香水を漂わせたのでは、部屋中がこの匂いで染まってしまいます。まして料理はそれぞれが個性ある香りを持っています。もし香りが感じられない料理であれば、味わいが半減してしまいます。丁度風邪を引き、鼻が利かない状態で食事をするのと同じ、味気ない味わいしか得られない物になってしまいます。せっかく美味しい料理を味わおうとしている時に、強烈な香水の匂いがプ～ンと漂ったのでは・・私達日本人は外国人とは違い、きつい体臭を放ちません。これは食習慣や生活習慣からくる物と考えられますが、最近の生活は西洋化が進み少し変わってきたようにも思えるが、マダマダ清潔感のある体臭です。店側としては、このようなキツイ香水を放つ女性はお断りをしています。ですが、御席にご案内の途中できずく事が多いので、なかなかお断りが出来ません。そこでご来店の際は、このチョッとしたマナーを守って御来店いただきたいのです・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  April 7, 2007

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• これだけは守って頂きたい最低限のテーブルマナー・・・2

  料理とお飲み物・・・御席に付きますと先ずワインリストがサービスされるのが一般的な順序ですが、マダマダ日本のフランス料理店で必ずワインを一杯！というスタイルは少ないようです。お食事に一杯のワインがあれば、会話も弾み楽しい時間を過ごせるし、フロマージュ（チーズ）の時などは一口のワインがどれだけ味わいを深めてくれる事か・・・だが現実的に、お食事にワインを一杯！という組み合わせはなさらないお客様が大半です。ましては当店の立地条件から、車でのご来店を余儀なくされるのでは、私としても進めることが出来ません。その場合はミネラルウオーターやフランス産の炭酸ガス入りの飲み物が良いでしょうが、私は山から自然水を汲みお出ししていますので、その必要も無いと思います。良くあるパターンで合い方がワインを注文されたので、私はジュースを・・・と言うパターンです。この場合は避けたほうが無難です。これから始まる食事の味をぼかしてしまいかねないからです。まして甘味の強い物などは論外で、料理の味も判らなくなるばかりではなく、満腹感を出してしまい、せっかくの料理を最後まで味わえなくなってしまいます。そう考えると、来店直前に甘い飲み物を召し上がっていたり、ガムを噛みながらの来店、タバコを直前まで召し上がっての食事では、同じ事がいえます。私はガムを噛みながら着席した場合は、テッシュを渡しすぐにガムを吐き出して頂いてから、注文を聞きます。そのような来店の仕方は店にとっても失礼ですし、お客様の満足度にも影響するからです・・　　　　・・・続く・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  April 6, 2007

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• これだけは守って頂きたい最低限のテーブルマナー・・・１

  最近の目に余るマナー違反について書きたい・・・・フランス料理というと肩肘張った食事！と言うイメージが強いのだろうか？そんなことはありません！もっと気楽に召し上がって頂きたいのですが、それには最低限のマナーは必要です。これは何も西洋料理に限らず、和食でも中華料理でも同じ事が言えると思います。細かいマナー云々を指摘するつもりは毛頭ありませんが、これはご一緒にテーブルで食事をなさる相手に対しても、又廻りの人にも店側にも大事な事なのです。お金を払えば俺は客！何も文句を言うな・・こんな事を言う方はさすがにいないと思いますが、その店にはその店にあった接客サービスがあります。これを勘違いされますと、せっかく高いお金を払って召し上がるお料理が味わえなくなってしまいます。最近の例では、女性だけの会食でしたが、お一人だけがお喋りに熱中し進まないのです。他の人はとっくに食べ終わり、お皿もかたずけ、次の料理を待っているのですが、一人だけ食べ終わらず、流れが中断したままなのです・・・・同席の方にそっと、次の料理が準備出来ていますが、いかが致しますか？お時間は大丈夫ですか？このままですと、食事終了まで３時間以上掛かりますが・・・と、催促するのですが、遅れている女性は相変わらず機関銃のようにお喋りを続けている。後から来店のお客様は全て終わり、帰り支度をしているというのに・・・結局、時間がない！と最後の料理は召し上がらに帰る始末・・・これは女性に多いです。会食ですから、周りの人とペースを合わせ美味しく召し上がっていただきたいもの、せっかくの料理が味気ないものになってしまいますので・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  April 5, 2007

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• 春の香り野ゼり・・・

  サクラが咲き始めた。　暖冬だと騒いだ割には、サクラの開花は例年どうりか？ここ平塚の水辺にも春の息吹が感じられる。今朝は早起きをし、里山の沢に出かけてきた。お目当ては｢セリ」だ。近在の農家から栽培物のセリが出荷されるが、何チョイト足を伸ばせば山間の清流に沢山自生している。まだアクが強い「野ゼり」だが香りは大変良い！今回は来週から予定を組んでいる「サワラ」の料理に付け合せとして支度したものだ。相模湾ではこの時期、サワラやサゴチ（サワラの小さいサイズの呼び名）が定置網に入るので、予定を組んでみた。サワラは塩コショウで下味を付け、香草オイルでカリットポワレにする。セリを軽く湯がき、水に晒してアクを抜く。もっとも、もう少し先に取れる青々と成長したセリならば、水に晒しアクを抜かなくても良いのだが、今のものはやはりあく抜きが必要だ。春キャベツも軽く茹でて、セリと合わせてオイルで温める。仕上げにアサリのフォンを絡ませ、皿の中央に盛り付けその上にポワレしたサワラを盛り、軽くバルサミコの香りを・・・ソースはアイユソース、ニンニクのソースをあしらえば、春のサワラ料理が完成する。あくまでも予定だが、ここまで準備をしておかなくては、市場でサワラを競り落としても、すぐにはメニューに載せることが出来ない。週明けの市場にサワラが入ればよいのだが・・・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  March 31, 2007

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• 春本番！ハーブティーの仕込みが・・・

  今日は暖かい風が吹き荒れている。柿の芽が吹いてきたが、木々はまだ芽を吹いていない。これから秋までハーブティーの仕込みに追われる事になる。店の料理は全てコースになっていて、最後はお茶で締め括る。このお茶の９５パーセントはハーブティーの注文をいただく。コーヒー・紅茶も有機栽培の最高の物をそろえてはいるが、これは流通品、私の自家製ではない。すべての料理を無添加自家製で提供するのが私の方針で、締め括りのお茶も！と言うことで、自家栽培のハーブティーに力を入れ、又進めてきたのだが、やはり限界があり一冬越す頃にはかなりの欠品が生じてしまう。タンポポコーヒーなどは妊婦さんに人気があるし、お腹に害がないお茶として人気があり、２月には欠品となってしまった。そこで時間のやり繰りをして、野生化したタンポポの採取に行ってきた。人家から離れた川の土手や、山に生えている物を掘り起こすわけだが、これが結構重労働で地中深く根を下ろしたタンポポを掘り起こすのは、時間が掛かる作業だ。このタンポポ捨てる所はない。芽出しの若葉はサラダになるし、成長した葉は乾燥してお茶になる。ダンデライオンと言う名で、排尿によって失われるカリウムの補充になる。根は掘り起こして水洗い、細かく切り乾燥させてローストしたものを粉砕し、お茶になる訳だがタンポポならどれでも・・・と言う訳ではない。一年ものでは根が割り箸のように細いので、３～４年物を探して掘らなければならない。ヤット一つ穴埋めが出来たが、マダマダ仕込むハーブは沢山あるが時間の調整が・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  March 29, 2007

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• 金目鯛のリゾット

  この所の春めいた陽気は私にとって待ちに待った気候だ。昨年の暮れは外気も高く、相模湾の海水温度の下がらなかった関係で、例年冬枯れとなる漁獲量も、そこそこに獲れ、随分と助かったが、２月に入ると遅れながらも冬枯れが始まり、ここ彼岸が過ぎてから再び活気を見せ始めた。鯵も定置網にトン単位で入るようになり、メバルやサゴチ（サワラの小さいサイズ）も入るようになり、春の魚が市場をにぎわせるようになった。今の時期の石鯛などは油が乗っていて本当に美味しい。海も時化が続いていたが、ヤットな凪状態になり美味しい金目鯛も入るようになり、メニューに載せている。今日は金目鯛のリゾット仕立てを紹介しよう。金目鯛は非常に歩留まりの悪い魚で、一キロの魚でも下ろすと３００グラムしか残らない。後はウロコと内蔵・骨だ！この魚を美味しく効率良く調理するには、骨も全て使わなくてはもったいない。頭や骨からは美味しい出汁（フォン）が取れるからだ。先ず魚を下ろして骨と頭を取り分ける。次に骨に付いた血などを歯ブラシでこそげ落とし、流水に晒す。それに少量の山に水と白ワインをタップリ注ぎ火に掛ける。そして香味野菜のスライスを加え、アクをすくい取りながらフォンを引き漉す。鍋に移したフォンを再び加熱し、あらためて香味野菜とエシャロットのスライス、トマトの角切りを加えて煮出す。それをミキサーで粉砕した後に丁寧に漉し、岩塩と胡椒・サフランで調味するとこのままでもスープになるほど美味しくなる。米にみじん切りのタマネギを加え、澄ましバターでジックリ炒めた物に、このフォンを加え、芯が残るように手鍋で炊き上げれば、魚の旨味タップリの美味しいリゾットが完成する。米は洗わずに使うことを守れば、オジヤではなくリゾットが完成する。魚の身をポワレして乗せても良いし、混ぜ合わせても良い。町の魚屋で金目鯛を一匹丸々買う時には是非挑戦してみては・・・料理はホームページにありますル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  March 28, 2007

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• 開店当初を振り帰ると・・・１５９

  開店してから３３年！実に長いような短いような複雑な気持ちになる。平塚の明石町と言う場末で開店、９坪の小さな店からのスタート・・・色々な出来事が走馬灯のように現れては消えていく。私がここまで出来たのは、やはりご贔屓のお客様のお陰。自分なりに努力はしたが、やはり育ててくれたのはお客様だった。もうそろそろ終止符を打たねば！と思いつつ今日まで来てしまった。今回を持ちまして、このシリーズは終わります。有難うございました・・・次回からは又営業にまつわるお話を書きたいと思います・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  March 27, 2007

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• 開店当初を振り帰ると・・・１５８

  私の学生時代の山や川は本当に綺麗だったし、安心して出かけることが出来た。ところが今はどうだろうか？川は家庭の雑排水や工場等の汚水でよどんでいる。見た目には清流に見えても、汚れていて釣り上げた魚は奇形魚が多く、とても口には出来ないまでに汚れてしまっている。これは山でも言えること。マイカーの普及と交通網の整備で、誰もが簡単に山や渓流に出かける事ができる状況と、社会マナーの低下とでごみの置き土産の山と化してしまった。もう一つの要因は、コンビニで手軽に食料や飲み物を買えることも、汚れに拍車を掛けてしまった。今やドライブコースの道路脇はごみためと化し、悪臭まで放っている始末だ。こんな例もある。丹沢山の中腹に富士見山荘と言うのがある（現在もある）ここの２００メートル先に名水｢護摩屋敷の水｣と言うのがあるが、これは以前は山小屋で管理運営されていた。私もこの仲間に入っていて、管理清掃・点検・修復などの作業に参加していた。だが水のブームと共に来訪者が急増、マナーが著しく低下してしまった。そこで山小屋で水の会を結成、管理を強化した。このメンバーは山小屋の関係者や出入りのハンターなどで、日曜日など長蛇の列を作る水汲みに訪れる人を裁いていた。一つ問題があり、ハンターというにはかなり口が乱暴で、注意する言葉尻にも刺があり、批判もあったのだが、それだからこそ秩序が保たれていた。それが色々な事情があり，水の会を解散し管理を放棄した途端に、周りはゴミの山と化してしまった。運営に問題があったのも事実だがタガが外れ、今はひどい状態になり修復不可能な状態になっている。昔の日本は何処に行ってしまったのか？そんな割り切れない気持ちを抱えながら、今でも大自然の恵みをいただき、レストランを開店している・・・続・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  March 24, 2007

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