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湘南フレンチ奮闘記

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開店当初を振り返ると・・・５５

２度目の射撃訓練とスコープ調整に挑んだ。平日と合って、射撃場は閑散としていた。それでもライフルで射撃訓練を楽しんでいる数組の客が陣取っていた・はやる気持ちを抑えながら、的紙の前の机に陣取る。メンテナンスの工具入れから道具を出し、銃を固定するパンタジャッキやら銃尻に当てる砂袋やらを揃え弾を並べる。周りの様子を伺いながら、合図を送り射撃を中止していただき、自分の的紙を貼りに着弾地点に向かうが、５０メートルでは感じないが、さすが１００メートルは遠く感じる。しかし何としても結果を出さなくてはならない。もう時間がない、猟期が迫っているのだ。１０月には狩猟税を納め、今期の狩猟登録を済ませなければならないからだ。先ず５０メートルの的から撃ちこむ事にした。チューンナップの成果だろうか、的の中心に弾痕が集中するが、時たま大きく外れる。師匠に言わせれば、引き金を引くときの集中力が足りないと言う・・・自分では目一杯集中して引き金を引いているつもりなのだが、やはり経験か。休憩を挟んで１００メートルの的へ挑戦した。１００はやはり遠い・・・神経を集中し、スコープ内の十字に的紙の中心を合わせるが、スコープ内に刻まれた線１本ずれても距離がある分だけ、ずれが大きくなる。銃身を支える左手は汗で濡れているし、銃尻を握り引き金の前に伸ばされた人差し指も汗をかいている。銃身の高さを微調整しながら、的の中心に狙いを定めると初めて右人差し指を引き金に当てた。そう、引く直前まで引き金に指を添えない、それが安全狩猟の基本なのだ。ゆっくりと人差し指に力を入れてゆくと、ズド～ン！自然と弾が発射された。チューンナップの威力は凄い物だ！後ろで師匠は的確認用の望遠鏡で、弾痕を確認している。オ！いいところに入った、少し右に修正調整ネジを３クリック回せ、と指示が飛ぶ。これを繰り返す事数時間、何とか的の中心に弾痕を集めることが出来た。これでスコープの調整は終了、多少のずれはあるが、銃の性能から見てこれで１００点満点だと太鼓判をおしてくれた。がこれからが本番、次は猟場を想定しての訓練が待っていた・・・・・　ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ人気blogランキングへ

November 1, 2006

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真夏の仕込み、チーズのブリ

ここ２～３日は本当に暑い。この暑さの中での仕込みは本当に神経を使う。食べ物の仕込みだから当たり前？それでも普段とは違う扱いでなくては安全で安心、まともな物は仕込めない。先ずチーズだが、これは最低１ヶ月以上先の需要を見込んでの仕込みとなる。先の事など予測は不可能、幾ら予約を頂いても間際の予約が大半、なかなか１ヶ月２ヶ月先までは読みずらい。マア～例年この位だからこれだけ！と山勘で仕込む事になるから、当然足らなくなり若い熟成一歩手前のチーズでご勘弁いただくこともあり、又過熟成で破棄することもある。全部で８種類のタイプをご用意しているのも、欠品が出ても選択の余地を残すためだ。ここに来てブリタイプがなくなってしまった。このブリタイプのチーズはフランスの代表的なチーズで、大きな円盤状に仕込む軟質の白カビタイプだ。材料は牛乳で一般的に食べられている名高いチーズで、初心者にも好まれるお味だ。そのブリタイプが足らなくなった原因はこの所の暑さが影響した。チーズを仕込むには先ず加工していない乳、つまり牧場で搾乳された原乳が必要で、市販品のホモ加工された牛乳では作る事が出来ない。それに乳酸菌を植え込み、酸度を上げた乳にレンネット、ギ乳酵素を反応させ液体を絹ごし豆腐状に固形させる事から始まる。その最重要要素の乳酸菌が暑さのため異常発酵、仕込めなかったからだ。時間調整をして完成させたのだが、毎日これに関わる訳ではなく、予定が大幅に遅れ、今日予備熟成が終了、本熟成に入ったところ。完成までは後最低一週間は必要、実に頭が痛い所だ・・・写真はカビが全体を覆い、ラップ包装されて本熟成に入るところ。ル・パスポートのホームページはこちららル・パスポートのホームページ人気blogランキングへ

August 20, 2006

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野菜が高い

今日は朝からかなり熱かった。今朝はチーズを仕込むため、牧場で原乳を分けて頂き店に向かったのが朝９時４０分、日差が強く閉口した。牧場は人家からかなり離れた所にあり、のどかな田園風景を横切り、店に向かうのだが、水田の上を赤とんぼが舞っている。７月の中ごろから目立ち始め、今ではあちこち群れている。今年は季節感が随分とずれているように感じる。赤とんぼは今の時期、山の山頂付近で生活し、稲の穂が出る頃になると里山に降りてくる物だが、それが７月の半ばに田んぼに現れるとは・・・それとここの所雨が降らないせいか、野菜が高い！只高いのではなく、物が無いのだ。農家を廻ってみてもどこも同じ、ナスなどは今が最盛期で市場に行っても山のように積み上げてあり、５キロの箱で２～３００円で競り落とせた物が、今は金を積んでも手に入らない。畑を見ればナスの木は下から切り取ってある。もう収穫を諦め、新しい芽を吹かして秋茄子を作ると言うが、果たして芽を吹くか？農家の人が首を傾げている始末・・・秦野地区のトマトはまだ健在だ。トマトは余り水を必要としないから、かえって好都合だが、これにも限度があるだろう。夏野菜は諦めたが、秋野菜も駄目だろう。これからどうなるのか、年々先が読めないような気候になってきた・・・写真は整形が終わったブリタイプのチーズル・パスポートのホームページはこちららル・パスポートのホームページ人気blogランキングへ

August 5, 2006

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順調な熟成を続ける自家製チーズ

３月は歓送迎会などが集中しかなり忙しい。特に２０日近辺が込み合う。私の所の仕込みは時間がかかるものが多く、１ヶ月位はざらで３ヶ月・半年と時間がかからなければ使えない物が多い。今日は先週仕込んだカマンベールが予備熟成を終了し、本熟成に入った予備熟成を終えたチーズは全体を白カビで覆われ、写真のように真っ白だ。だがこのままではまだ風味が出ていない。これを乾燥した室内の空気に晒し、表面の水分を抜いてやる。次にラップで包装して、少し低めの冷蔵庫で本熟成に入る。そうすると、カビの酵素が硬い乳固形分を乳化させ、独特な味と風味をかもし出すのだ。あと最低二週間は待たなくてはならないが、今回の仕込みは実に上手く運んだ、完成が待ち遠しい・・・ル・パスポートのホームページはこちららル・パスポートのホームページ人気blogランキングへ

March 4, 2006

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カマドの灰までも俺の物・・・

今日はチョッと変わった仕込みに追われた。灰作りだ！灰の利用法と言えば山菜のアク抜きや、畑の酸性土の中和に使う位しか思いつかないはず。だが私の店ではなくてはならない物。今朝はこの仕上げに追われてしまった。材料はクンセイを作るさいに使用した桜のチップの燃えカス？と言うか、薫煙後の炭状のもの。これはまだ炭化した状態で灰ではなく炭状だ。これを鉄鍋に移して下から加熱すると、やがて赤く発色、燃え出す。炎は出ないが、赤く燃え、後には白い灰が残る訳だ。ただ、最初の炭状から灰になると目方は２０分の１以下になってしまう。これを集めて使うわけだが、使用目的は今の所２通りだ。一つは自家製チーズの熟成に必要だ。あの個性的な味の゛サンドレ”の仕込みに使う。カマンベール状に完成させたチーズをこの灰のなかに埋め込み、貯蔵・熟成させる３ヶ月も過ぎると、茶色の個性豊かな゛サンドレ”が完成する。　（チーズの写真は私のホームページをご覧下さい）もう一つの利用法はソーセージの熟成に必要なのだ。だが灰が足らずにまだ仕込めないでいる。たかが灰のことなのに、必要量を集めるのには何時も四苦八苦している。昔の狂言のセリフに｢この家の物はカマドの灰まで俺のものだ!｣と言うセリフがあったが，やはり当時から灰は利用価値があったのだろうと思われ、火にかけながら思わず苦笑い・・・・ル・パスポートのホームページはこちららル・パスポートのホームページ人気blogランキングへ

March 3, 2006

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制約のある中でのチーズの仕込み！

昨日は定休日、山へ野草の採取に行ったりチーズを仕込んだりと、色々な予定を組み、朝から行動を起こしたのだが、車のバッテリーが上がり、つまずきながらのスタートとなった。何とかエンジンを起動して牧場へ。何時もより２０分遅れの仕込みに掛かろうとしたら、ガスが出ない・・・ボンベや制御機器を点検したのだが、結局ガス屋を呼び復帰。終わったのが１０時半！チーズを仕込むには、加熱殺菌から入り、最後には整形容器の殺菌をしなければならない。始まると全て時間で処理され、数分刻みの作業となる。それから逆算すると、整形が終わるのが３時半を過ぎる計算だ。それから山に向かったのでは、現地に着いた頃は日が沈んでしまう計算になる。今日は前夜の山の下見で、獲物が居ないと判断、狩猟を諦め仕込みに時間を割いたつもりだったが、これでは・・・仕方がないので、先ず山に向かう事にした。先ずは静岡県の小山町、富士の裾野の沢に向かったが、前夜の天気予報では寒さが厳しいとのコトであったが、以外に暖かく感じ、ブルーな気持ちも少しはほころんで来た。しかし、現地の沢はさすがに寒い、第一沢を駆け抜ける風邪が痛い、いつの間にやら鼻水をたらす始末だ。それでも営業中と違い、身なりに気を配る必要もなく、気楽な物。この時間が私にとってはご馳走だ・・・沢を登り目的のクレソンと、葦の中から水セリの新芽、曲がりくねった沢の陽だまりからハコベを採取すると、丹沢へ向かった。一箇所だけでは採取が難しい、春先と違い成長が遅く、採取と成長のバランスが合わないのだ。丹沢山では日陰山が多く余り期待は出来ないのだが、心当たりをあたり、次回の予定を組まなくては、メニューに穴があく。何だかんだで店に帰れたのは３時、それから殺菌・冷却・乳酸菌の添加・静置・レンネットの添加・静置・攪拌・ホエーの排出・型入れの整形。ココまでの作業を終えるのに４時間掛かり、外はもう真っ暗。これで終わった訳ではなく、数時間ごとに型詰めしたチーズを反転、自重で余計な水分を押し出してやる。これを一晩に数回繰り返し、一晩寝かせるとほぼ原型が出来上がる。この数時間後との作業の為に、店に居残らなければならないが、この時間を使い表に出してあるメニュー板をリースで飾る事にした。山から取ってきた“ビナンカズラ”で原型の編み枠を作り、縦長のメニュー版の淵に固定した。作業は簡単、ドリルで穴を開け、細い針金で縛り固定するだけだからだ。仕上がりに、山の赤い小さな実がついた小枝を挟み込み、クリスマスらしさを表現できた。枠のリースは、わざと余分な小枝や蔓の先をはみ出させ、自然さを強調、何とかクリスマスに間に合わせた。何故今頃と思われるだろうが、葉がある程度落ちないと蔓は水を吸い上げていて、籠やリースを編むのには適さないからだ。お正月は南天の葉をあしらい、和風にイメージを変えれば、この努力も報われる・・・写真は型から外されて、岩塩を刷りこまれ、タッパーに入れ、１６度の冷蔵庫で予備熟成に入る。今回はカビを植え込まないタイプを４種類仕込んだ。写真は後から載せますル・パスポートのホームページはこちららル・パスポートのホームページ人気blogランキングへ

December 20, 2005

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葡萄のベッドで熟成するチーズ

　自家製チーズは全８種！その中でも人気の高い“マール”がある。葡萄の絞り粕から作られる“マール”と言うお酒を御存知だろうか？　「マール」という酒はブランデーの一種で、　ブランデーがワインを蒸留して造られるのに対して、マールはワインを造った搾りかすを蒸留して樽で寝かせて造られる。チーズの“マール”は熟成前のチーズをこの絞り粕に漬けて熟成させたチーズの総称です。ワインを造る葡萄の果汁は徹底的に絞られるため、最終段階の絞り粕では肥料にしかならず、テーブルワインとして６０パーセント位絞られ、まだ水分もエキスも残った状態の粕を使用して作られる。現地フランスでは“カメ”に絞り粕と整形の終わったチーズを交互に入れ、常温で寝かせて発酵、熟成される。だが日本で作るとなると、徹底的な違い、気候の問題があり、常温発酵の仕込みは季節的な制約がかぶさり、危険を伴なう。この危険とは熟成ではなく、腐敗に繋がる事だ！食品である以上、安心・安全を確保されるのが第一条件で、その上に美味しいという価値観が存在するのだから・・・私も最初は常温発酵で仕込んでみたのだが、真冬ならいざ知らず、チョッと気候が緩むともう異常発酵をする。発酵に伴なう発熱が気温と重なるためだろう。そうしてもう一つ、日本は湿度が高い！湿度が高いと言う事は、雑菌も浮遊していると言う事だ！本来の仕込み方とはかけ離れるが、安全を重視して冷蔵庫の中でゆっくりと熟成させている。写真の状態は、赤ワインの品種カベルネフランの絞り粕にカビの胞子を植え込まずに整形した、カマンベール状のチーズを埋め込んで熟成を待っている状態。まだまだ若い！はやる気持ちを抑えて、後一ヶ月待つ事にした。仕込み始めて２ヶ月、気が遠くなるが納得いくまでやらねば、お客様を裏切る事になる。ル・パスポートのホームページはこちららル・パスポートのホームページ人気blogランキングへ

November 12, 2005

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食べ頃を迎えたカマンベール

　１０月の末に仕込んだカマンベールが熟成、食べ頃を迎えた。年間を通じて仕込むチーズだが、今のチーズが一番美味しいと思う。ここ平塚は冬はそれほど寒くは無く、雪が降っても１～２日もあれば地肌が現れる所。夏も海風と山の風が吹き、暑い々と言っても内陸ほどではなく、マア～かなり過ごしやすい街だと思う。牛は寒さにはかなり強いらしいが、こと暑さには弱い。真夏の昼間に牧場を訪れると、牛舎の中でコンクリートの地面に這いつくばるように寝そべっている事が多い牛舎の天井付近には大型の扇風機が唸り、空気を攪拌しているのだが、元々牛の体温は高いらしく、かなり衰弱する牛も現れると聞く。当然搾乳される乳質にも現れ、脂肪含有率にも現れるのだが、それよりも牛乳の味自体が落ちる気がする。本当にわずかな変化では有るが・・・牧場主も認めるのだが、一般の消費者は飲んでも判らないだろう。それぐらい微妙な変化なのだから、チーズに仕込んでも格差が出るとは思えないのだが、作り手に予備知識があるせいか、又仕込む環境のせいか、両方重なっての結果か、夏に仕込んだチーズは今一の感じがする。長年の結果を踏まえて、真夏の仕込みは控えている。春の終わりに一夏分仕込み、秋の気配が濃厚になり牛が活気を取り戻すと、急いで仕込み始める。この熟成が終わったカマンベールは美味い！手前味噌かな？・・・・ル・パスポートのホームページはこちららル・パスポートのホームページ人気blogランキングへ

November 11, 2005

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竹の子ならず、チーズの試し掘り！

自家製チーズは全部で８種類、個性ある子供達だ！液体の原乳からどのように固形のチーズを作るかは、前に書いたのでここでは省略する。（ホームページにも公開しています）整形後のチーズはそれぞれの過程を経て、個性あるチーズに熟成して行く訳だが、この熟製法が実に面白いので、今日は“サンドレ”を紹介しよう。このサンドレはフランス各地で生産され“○○○のサンドレ”と地方名を付けて表示してあるはずだが、本場フランスでも生産量が減っていると聞いた。まずこの母体だがカマンベールを想像して欲しい。（これは私の製造法です）そう、白カビに覆われ、ナポレオンがこよなく愛したと言うカマンベールだ。このカマンベールを先ず仕込み、表面が満遍なく白カビで覆われた頃を見計らい、木炭灰の中に埋め込む。この時のチーズは表面がカビで覆われてはいる物の、本熟成前で、硬いチーズだ。脂肪分も調整していないから、かなり低く抑えてある。木炭灰は燻製を仕込む時に使った山桜のチップの残骸だ。黒い炭状のものは“バランセ”というチーズに使い、加熱され、白い灰になった物を集めて置いて、このサンドレの仕込みに使用している。通常は３ヶ月熟成させてから掘り出して提供するのだが、これが実に気まぐれ！早い時期で熟成が完了している時も有るし、その逆もある。灰と聞くと汚らしいと思われるかも知れないが、高温で燃えた残り、充分に殺菌されているし、灰はアルカリ性で湿度は殆ど含まれていない。こんな安全な熟成材料は他には無いだろう。世界各国の古典料理を調べてみると、この灰を利用した物が沢山ある。この日本でも“お焼き”というのが有るが、これも“イロリ”の灰の中で焼いた物が原型だ。灰の中でゆっくり熟成をしたチーズは、今までの面影は無く、茶色の塊へと変身している。大きさも灰に水分を取られ、かなりやせ細っている。香りもカマンベールではない、かすかに香ばしい、郷土料理の“いぶりがっこ”に似ていると表現する人もいる。とにかく個性豊かな変身を遂げる訳だ。今日は試し掘りをしてみた。灰を刷毛で掃除すると、食べごろの“サンドレ”があらわれた。これは３ヶ月目のサンドレ！ル・パスポートのホームページはこちららル・パスポートのホームページ人気blogランキングへ

November 6, 2005

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栗の葉に包まれた自家製チーズ“バノン”

　パスポートの自家製チーズは全部で８種類、勿論無添加だ！今日は栗には似つつまれた“バノン”　を紹介しよう。バノンは南フランスで作られる。元々は山羊の乳から作るが　今回は牛乳で作った。大きな特徴はカビは植え付けずに、栗の葉に包み熟成させることだ。フランスでは栗の葉をヴィネガーで煮て殺菌、柔らかくしてから塩漬。さらにブランデーに漬けた香り豊かな葉でチーズを包む。私は山栗の葉を柔らかいうちに収獲、塩漬け後にブランデーで香りを漬ける。年間分１０００枚位か？仕込みは平塚の原乳を使うので、乳脂肪を生クリームの添加で調整、加熱後に冷却・乳酸菌の植え込み・酵素の添加・凝固・排水・整形の順序で仕上げに栗の葉で包み、熟成に入る。特色はクリｰミーで塩味が強調された感じ！万人向きのチーズだと思う。　　（私は完全無添加で仕込むので、昔の塩分濃度まで戻しています）　詳しくは過去のブログ又は公式ＨＰをご覧下さい。ル・パスポートのホームページはこちららル・パスポートのホームページ人気blogランキングへ

September 16, 2005

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直訳で"獣糞”と呼ばれるチーズ　クロタン！

　フランス料理の名前には可笑しい呼び名が沢山ある。　ペ・ド・ノンヌ（尼さんのオナラ）と言うシュー生地の揚菓子は有名だが、チーズにも面白い名前がある。　南フランスで作られる"クロタン”と呼ばれる少し固めの小型のチーズだ。本来は山羊乳で作られる。私も長野県から山羊乳を取り寄せて仕込むが、無いときは平塚の牛乳で代用、年間を通して仕込む。　このチーズは乳酸菌を植え込んだ原乳にレンネット（酵素）を反応させ、カードを作る。（詳しい事は私のホームページを開いて下さい）それを小型の筒に入れ、整形後、風乾燥して、仕上げる。勿論岩塩で味は付けてあるが、カビは植え込まず仕上げ、自然のカビを呼び込む。　　タイトルどうり直訳で獣糞と約すが、説明をすると嫌な顔をする。それだけ原始的なチーズで元々は握り固め、籠にしまい、吊るして乾かした程度の農家の自家消費用でしょう！と説明するとヤット納得する。ほ～んとちかれる・・・・。ル・パスポートのホームページはこちららル・パスポートのホームページ人気blogランキングへ

August 27, 2005

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自家製チーズの付け合わせには野生のクルミ！

　山での猟犬の訓練は終わった。約６時間、この炎天下ではまずまずの持久力、これ以上は逆効果。犬も無事回収、次の予定をこなす事にした。時間は午後の１時、次は富士山だ。ここ丹沢山から富士山までは約７０キロ、昼間の移動では１時間半という所。目的は茸の下見と野草、クルミとマタタビの実の下見だ。自然界から食材を得ると言うのは、スーパーのショウケースから得るのとは違い、その年の天候、採取時期の前後の状態に大きく左右される、去年は山でも平均温度が高く、キウイフルーツの原種と言われる“猿梨”は当たり年、涼しい気候を好む野生の“ホップ”は壊滅状態と言うように・・・。　野外での作業は山ほどある、だから時間は無駄には出来ないのだ。あそこに行くにはこの道を通り、帰りはここに、それが駄目ならドコドコへと言うように、常に次の行動に移れるように、道具なども準備してある。まずは富士山麓に茸の下見だもしあれば、茸に重点を置き、なければ野生のクルミとマタタビの実の確認。クルミの木もマタタビの木（ツル）も沢沿いに自生しているから両方一度に確認できるからだ。それと、帰りには付け合せ用に、クレソンと水ゼリを必ず獲らなくては。台風が接近している、大雨で沢が荒れれば、回復するのに２週間はかかるからだ。　茸は次回かくとして、今回はクルミで締め括りたい。　山には野生種が数種自生している。高さ十数メートルになる落葉木だ。これを登って獲るには実に効率が悪く危険を伴う。第一私は高所恐怖症（山猿にしては珍しく）したがって採取方もおのずと限られ条件にあった木を探さざる得ないのだ。量も半端ではない、１００キロは越すだろう。ご存知のように食用部分は果肉ではなく、種の中身だ。果肉を取り除くと半分以下、種を割って中身を出すと・・・貯蔵は果肉を取り去り、種の状態で。だが半年もすると中身が変質するのが出る。それもかなりの量だ！最終的には１００キロ採取して、利用出来るのは２～３キロ？それでも私のチーズには野生のクルミが必要なのだ・・・　写真は果肉がついたままのと、種だけにして割った物、中身はもう熟しているル・パスポートのホームページはこちららル・パスポートのホームページ人気blogランキングへ

August 24, 2005

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自家製無添加チーズ　“カマンベール”

　フランスでは“一村に一つのチーズ”があると言われ、その数は６００とも８００とも言われますが、実際には似た物も多くそれ程は無いようです。　フランスの皇帝“ナポレオン”がこよなく愛したと言われるチーズ“カマンベール”も各地で作られています。　最近感じる事ですが、市販のチーズ（一般に輸入されている物）の香りが薄いように感じます。輸入状態が改善されたのか、販売用の設備が良くなったのか。それとも昔と違い商品の回転率が上がり、完熟状態の一歩手前で売り切れるのか・・・　店ではなるべく完熟状の物をお見せするのですが、ここの地域制（周りが畑と田圃）でしょうか、若目の余り香りが立たない物のほうが人気が有ります。　もっとも無添加で作りますので、どうしても賞味期間が短く、少し若目状態からお出ししないと、無駄が（廃棄）出てしまうからです。　３０年前とは事情が変わり、手軽に海外旅行を楽しむ人が増え、日常生活も洋風化が進み、食に関する知識も豊富になった今日ですが、事チーズに関しては嗜好品の域を抜けきらないように感じます。　自家製チーズをテーブルにお持ちすると、チーズと聞いただけで眉をひそめ、コワゴワと覗き込み、これカビですか、と指差す。好みでなければお断りすればよいのに、まわりの人にまで警戒心を抱かせてしまう。こんな日は一日中ブルー・・・　次が知識を振り回し、講釈を始める御仁だ。放し終わるのを待ち、これは平塚の牛乳、私の手作り、市販の物とはお味が違いますのでと説明をし、選んで頂く。　写真のチーズ“カマンベール”もカマンベールタイプであって、私の味だ！・・ル・パスポートのホームページはこちららル・パスポートのホームページ人気blogランキングへ　

August 20, 2005

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ワインの香り漂うチーズ　“マール”

　今から十数年前、ハウスワインをお願いしている山梨県のワイナリー“シャルマン”を訪れたときの事。丁度ワインの仕込み時期、次々と運び込まれる葡萄がベルトコンベアｰで搾什機に吸い込まれていた。ここの所長は妥協をしない職人堅気の人　しっかりとした“スチールワイン”のみを作り出荷している。私のワインはこのワイナリー所有の畑で生産されたワインだけを３０年間頂いている。　葡萄の水分を１００として、テーブルワイン用には６０％？（企業秘密とか）の果汁が使われる。それ以上絞ろうとすると、雑味がでるそうだ。ここで一回止め、再度絞り直した果汁はべつの用途に使われるらしい。驚く事にその絞り粕に水をかけ再度エキスを絞るという。さすがにそのままでは発酵しないらしく、糖が加えられアルコール発酵されるという。これじゃあ時代劇の悪徳代官様だね。絞れるだけ絞るなんて！　マ話を戻して、一回絞っただけの粕は、まだ充分に果汁を含み、手で握ると汁が垂れるくらいで、素晴らしい香りを放っている。特に赤ワイン用のカベルネは素晴らしく、これは何かに使えるなと思い頭の隅に留めておいたのだが、２年前チーズの資料を整理していると、フランスワインの中に葡萄の絞り粕に漬け発酵させた“マール”と言うチーズを見つけ挑戦してみた。　フランスではカメに絞り粕とチーズを入れ発酵させる！とあるがここ日本の気候では、絶対に無理がある。そこでタッパーに粕とチーズを重ね入れ、発酵させる事にした。チーズはカマンベールタイプのカビを植え付けないものを使った。　冷蔵庫に入れ、待つこと２ヶ月ワインレッドに染まった“マール”が出来た。　風味を出すには常温発酵が好ましいのだが、ここ日本ではネ・・・・・後は課題として頭の片隅に・・・。ル・パスポートのホームページはこちららル・パスポートのホームページ人気blogランキングへ

August 18, 2005

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自家製無添加チーズ“サンドレ”摩訶不思議な味！

　今日から自家製チーズの話をしよう。　私がチーズ作りに挑戦したのは、３０年前、資料なるものは何も無くせいぜいその誕生のエピソードや種類が分類されている位だった。　マアよく挑戦したものだとつくずく、自分の無謀さと馬鹿さ加減に今もって呆れる。　でも何とかなる物ですね！当時はまず牛乳を固形にする事から考えたぐらいでしたからね。　詳しい事は私のホームページを見て下さい。　写真は“サンドレ”木炭灰の中に貯蔵するチーズだ。　木炭灰とは木を燃やすと最後に残る燃えカスの白い灰のこと。　今では薪など燃さないから判らないかも？野外で焚き火をすることなど都会人には無縁だろうから・・・　とにかく、その白い灰を集め、容器に詰める。その中にチーズを埋め込むのだ。　ビックリする方もいらっしゃるが、何、汚い事は無い！なんせ木が燃えるときの温度は８００度位、生き残る雑菌などは皆無。おまけに灰はアルカリ性、しかも脱水作用もある。　私は脂肪分の少ないカマンベールを仕込み、充分に白カビが繁殖した物を埋め込む。２～４ヶ月、貯蔵場所は日本の気候から考え、冷蔵庫のなかで。　日本でも灰を料理に利用している物がある。あの“お焼き”がそれだが、今では網で焼くらしいが、この原始的な調理法は世界中にある。　写真のチーズは約３ヶ月灰の中に貯蔵したもの、味は表現しにくいが、乙な味だ最初は白いチーズがやがて茶色に変色する。ル・パスポートのホームページはこちららル・パスポートのホームページ人気blogランキングへ

August 17, 2005

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自家製無添加チーズ全8種！役者は揃った・・・

　今日は14日日曜日、８月はこの前後に予約が集中する。　今日は横浜のグループと小田原のグループ、これでディナータイムは満席だ。　魚の仕入れ、野菜、肉、山菜と全てＯＫ．自家製チーズもこのピークに全部熟成するように、数ヶ月前から調整、仕込んであるのだが、カマンベールタイプとブリータイプが若干若目。　遠方からのお客様の場合、たいがいネットか口コミでの来店。あとは30年来のお客様だ。絶対に期待は裏切れない！　　オードヴル旬菜の盛り合わせの一つ、太刀魚のカルッパチョも焼き霜仕立てで食べやすく仕上げた。私はコリコリ感が残った方が好みだが、ご年配の方もおられるとのこと、ギリギリの所まで妥協した。　後は定刻どうりの“無事御到着”を祈るのみ・・・ル・パスポートのホームページはこちららル・パスポートのホームページ人気blogランキングへ

August 14, 2005

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無添加自家製チーズ盆　お好みは？

　前に書いたが、私の売り物の一つ”自家製無添加チーズ”の話をしよう。　製造工程は前に書いたから省くとして、チーズの食べ方選び方を・・・当店では、コース料理のみ、一部を除いてチーズは料理の中に組み込まれている・　オードヴルが済み,スープ・メイン料理終わり、デザートの前にチーズが運ばれる　テーブルの上が整理され、パンも下げて区切りがつけられる。チーズが盛り込まれた盆が客席に運ばれ、説明の後それぞれお好みが選ばれる訳だが・・　自家製と聞いてビックリされ、好奇心で選ばれる方、熟知し、自分の好みを相談される方、チーズと聞いただけで拒絶される方、に分かれます。　マア、和食の世界で育った我々の世代なら判りますが、平成のご時世、頭から拒絶されるのも、いかがな物か。　フランス料理のコース、しかもお金を払って食すのに。私が開業した３０年前ならいざ知らず。　迷われるお客の第一声は“癖の無いやつ”だ。私はすかさず、個性はあっても癖は有りませんが！と切り返す。すると今度は“個性の無いチーズ”とくる。個性の無い物など有りませんが、比較的マイルドなチーズを選びましょうか、と誘導する訳だ。それでも、難色を示す方にはキャンセルして頂いている。食べずにごみ箱に入れるのは、職人として何ともやりきれないからだ。　選び方は、たいがい２人ずれ以上でのお食事、違うタイプを選ばれるのがベスト食べ方は自由、ただ警戒心丸出しで匂いを嗅ぐ方は要注意。　警戒心から匂いを嗅ぐと、初めての匂いが脳に伝わり、拒絶反応を起こすからだ。先ず口にポイと放り込む、すると匂いが口から鼻に抜ける、そうすればもう匂いは気にならない、違和感はなく、チーズ本来の味を堪能出きる訳だ。最後にお客様に一言付け加える、日本でレストランの自家製チーズはここパスポートだけ、しかも、地元平塚の牛の乳、同じ名前でも味はかなり違いますので・・と　納豆や沢庵のように日常的になれば、モットご理解が頂けるのに、これだけ食の洋風化が進んでも、チーズは嗜好品の世界ですかね・・・・・。ル・パスポートのホームページはこちららル・パスポートのホームページ人気blogランキングへ

July 26, 2005

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続　今日の仕込みは無添加チーズ　５（完）

　さて今回で最後、自家製無添加チーズ。　初めての人は、前を見てね。　１晩反転を繰り返し整形したカードもチーズらしくなってきた。味は豆腐に酸味を加えたような味で、個性は全く感じられない。　これから型から抜き、加塩して熟成に入る訳だ。このとき。タイプ別にタッパーに入れ、中温の冷蔵庫で寝かせると、カビの胞子が活動して全体を白く覆う。　これは５日位だろうか。その後やや低めの冷蔵庫に移して本熟成に入る訳だ。　本熟成はカマンベールタイプで３週間～４週間。サンドレなどは４ヶ月も必要だ　やがて熟成が進むにつれて、トロリトした風味豊かな個性が現れるのだ。　　先に述べたが、チーズは生きているから、ドンドン熟成が進み、やがては過熟、食べられなくなる。無添加の食品は賞味期限が限られてくるのだ。　無添加で乳製品を加工するのは非常に難しく、テクニックを必要とする。今の職人はこのような手仕事を嫌う傾向にあるのが残念でならない。人はチャレンジ精神を失ったら、後退のみだと思うのだが・・・・。　写真は加塩されタイプごとにタッパーに収められ、予備熟成の入る前の状態・完ル・パスポートのホームページはこちららル・パスポートのホームページ人気blogランキングへ

July 20, 2005

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続　今日の仕込みは無添加チーズ～４

　さて、自家製チーズの続編～４、初めての人は前を見てね。牧場から原乳を仕入れ、加熱・殺菌・乳酸菌の添加。そしてカビの胞子を植え込みレンネット（酵素）を加えて反応させ絹ごし豆腐状のカードが出来たね。　それをさらに攪拌、小豆大のカードとホエー（清乳）に別れたら、いよいよ整形に入る。　この時のタイミングを外すと、ボロボロの顆粒状のまま、綺麗に形にならないんだ。何故かというと、この段階でもチーズは生きつずけるている、どんどん変化しているからだ。　乳酸菌は生きているし、それに反応して、カードは固まり水分を排出しようとするからだ。　その最適期を判断し、型詰め、整形の作業を時間どうりにしなければならない。　すると、カードは自重で水分を排出するから、時期を見ながら、一晩に５～６回反転してやる、そうすれば型ちのよい、ほどほどに締まったチーズの原型が出来上がるというわけだ。　勿論、作るチーズのタイプによっては、加圧して強制的に排水をするタイプや、整形時に加温しながらホエーを排出させる物もあるし、とにかくチーズの種類だけ製法もあるという訳だ・・・・・。　写真は手作リの型にカードを詰め、排水・整形をしている所です。　次回、完結偏（？）は出来れば今日の夕方にも・・・。ル・パスポートのホームページはこちららル・パスポートのホームページ人気blogランキングへ

July 20, 2005

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続　今日の仕込みは無添加チーズ～３

　自家製チーズの３回目だね、初めての人は前を見てね・・・・　さて、殺菌も済み、乳酸菌を添加して約１時間、原乳の中で乳酸菌はタップリ増産された事だろう。埃よけのラップを外すと、甘酸っぱい香りが漂う、ウン状態は良好。次にカビを植え込むタイプはここで混入、攪拌する。小さなポットに分れているのは、それぞれのタイプによって、カビを植え込んだり、脂肪分を上げたいタイプには生クリームなどが追加されるからだ。　次はレンネット（牛乳を固める酵素）を添加、攪拌され１時間静置すると、乳酸菌の増殖に伴い生産された、酸と反応、サラサラの牛乳が絹ごし豆腐の様に固まるのだ。ここまでくれば、作業は半分終了。　このままでは水分の多い豆腐、この水分を抜かなければ。　この豆腐状の塊カードをスパテラを使いサイコロ状にカットする。そして。それをユックリ攪拌すると、小豆大の締まった塊と、水分（ホエー）に別れるのだ。　このプロセスは、以外にも我々の極身近で繰り広げられているのだ。判りませんか？それは赤ちゃんのお腹の中で日常的に行われているのです・・・・　私も３０年前、チーズの手作リに挑戦したとき、その事実に突き当たったのですさて、この続編は明日に持ち越しです。詳しいプロセスは私のＨＰをご覧下さいル・パスポートのホームページはこちららル・パスポートのホームページ人気blogランキングへ

July 19, 2005

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続　今日の仕込みは無添加チーズ＾～２　後編も見てね

　さて、自家製チーズの仕込みの続編だね。初めての人は前を見てね・・・・。店に原乳を持ち帰ると、あとは淡々とした作業が待っているんだ。　まず手を洗う。当たり前の事だが、牧場には埃が沢山飛び散っているんだ。当たり前だよね、牛が糞を垂れ流しているんだから。そこの色々な物に触れてきたんだ、基本は手洗い､なぜかと言うのは後で説明しよう。　買ってきた原乳をステンレスのポットに移し、大きな鍋で湯銭にかけるんだ。直火では不味いんだ、あくまでもソフトに迅速にだ。大きな鍋には湯がはってあり、その中に乳の入ったポットが有り、湯をとうして、乳を７２℃まで上げる。１５秒間置いて殺菌、その後３２℃まで急冷する訳だ。これで乳の殺菌は完了、その後、前日に仕込んだ乳酸菌を加えて攪拌、３２℃を保って１時間静置、乳内の乳酸菌を増やし、酸度を上げる訳だ。　その理由は、乳を固める酵素の働きをひきだすためなんだ。　　　この段階の乳は無菌に近い、という事は雑菌が入れば、邪魔するものが無い､つまり､ライバルがいないのだから、ものすごい勢いで繁殖する訳だ　調理機器は湯銭殺菌が出来るが、生身の体はそうはいかない。だからこまめに手を洗うことが、大切なんだ。　水道水は一番安価な殺菌水だからだ。なぜかって？塩素が入っているでしょう。　写真はポットに入り、殺菌が終わった状態の原乳と、これから混入される乳酸菌の入った三角フラスコ。　　　次回は夕方以降の投稿になると思う。お楽しみに・・ル・パスポートのホームページはこちららル・パスポートのホームページ人気blogランキングへ

July 19, 2005

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今日の仕込みは無添加自家製チーズ～１　後編も見てね

　今日は火曜日、本来なら営業だが昨日は祝日の為営業、きょうが代休という訳だ。　私の場合、休日の方が忙しい？いや。１年中かも・・・今日の予定は第一優先でチーズの仕込みをやらなくては、来月分が心細い。　　仕込み終わってすぐに使える（食べられる）タイプでは無く、熟成という時間を経て、食べられるタイプだけに、先先の消費を考えての仕込みだ。　まず、原乳の仕入れだ。幸いにも平塚には酪農牧場が沢山ある、今お願いしている牧場Yから原乳４０キロを頂いてきた。なぜ牧場からかと言うと、市販の牛乳は加工してあるからチーズへの仕込には使えないのだ。今度牛乳パックをよく観察してみるといい、加熱殺菌と書いてある。　後、記載してないが、ホモ加工をしてある。牛乳の中には脂肪分が数パーセント入っているが、この脂肪分は比重が軽いので、静置して置くと必ず分離し、上面に固まる。それを防ぐ為に、ホモ加工という処理をして、脂肪球を粉砕、分離しない均質な牛乳になっているのだ。　この牛乳ではチーズは仕込めない、酵素を働かしても、凝固しないのだ。今日は、このチーズ作りを紹介したい、まずは、牧場の風景から数回に分けて紹介したい。後編もお楽しみに・・・・・ル・パスポートのホームページはこちららル・パスポートのホームページ人気blogランキングへ

July 19, 2005

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