湘南フレンチ奮闘記

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• 撤退へのエネルギー

  閉店まで２０日を切ってしまった。毎日が忙しく、時間だけが矢のように過ぎ去って行く・・・昨日は定休日、閉店への作業や根回しが山ほどある。全て無添自家製を貫いてきただけに、処分する物や仕舞い込む物が沢山あり、その作業だけでも膨大な時間を必要とする。お得意様への連絡もできる限りやらなくてはならないが、連絡が付く方はほんの一握り、毎日がジリジリと身を焦す思いだ。燻製器も仕舞い込んだ。何時の日か、と思い描く店は極小規模の店で、とてもこんな大掛かりな物は必要ないとは思うが、やはり仕舞い込むことにした。この燻製器、ドラム缶を加工したもので、工夫をすれば冷燻から熱燻までこなす事ができるし、ハムからベーコンサーモンからサバまで何でも出切るように手作りした物。ガサバルが捨てられない？貧乏性なのだろうか・・・・新規に店を作る時は希望に燃え、忙しさの中にも張りがあるが、撤退となると逆で数倍のエネルギーを必要とする。これは結婚と離婚の関係、これに当たるかもしれない・・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  September 4, 2007

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• 猛暑にも負けないハーブ“ベルべーヌ”

  とにかく暑い！庭木も元気がないし、鉢植えの草花もぐったりとしている。幾ら水をやっても、暑さには勝てないようだ。だがこの中でも元気な奴がいる。ハーブのベルべーヌだ。英名はレモンバーベナとなるが、これは草ではない、落葉の低木だ。春の芽だしは若干遅いようにも感じるが、秋が過ぎても１１月一杯までは葉が枝に残っている。寒さにも結構耐性があり、神奈川県の陽気では戸外でも充分越冬する。このハーブは実に重宝で、ハーブティは勿論料理の添えやグラニテの材料、そしてリキュールの仕込にも重宝している。収穫した葉は寒さには弱く、冷蔵庫で保存するとすぐ枯れてしまう。しかし、これだけ植わっていると使い放題で、毎朝使用する分を枝ごと折り店に持ち込んでいる・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  August 16, 2007

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• 夏ばてかいランボー！？

  ようやく梅雨が明けたというが、相変わらず曇天が続く。今年は例年よりもかなり遅れての梅雨明けらしいが、私の記憶している限りでは８月５日と言うのがあった。私が２０歳のとき、伊豆の白浜でテキヤまがいの商売をした時だ。勿論私は堅気、全くの素人だが若さゆえの冒険心でテキヤの中に紛れ込んで商売をした。砂浜にパラソルを立て、簡単な台を置いて飲み物や簡単な食べ物を売るのだ。当然回りのやっちゃんからはケチが付き、邪魔はされるは脅されるは散々な毎日だった。海岸は私有地ではなく国有地。無許可でやるのだから、行政といたちごっこの攻防となる。先ず警察がやってきて、お前は何処の若い衆だい？と聞かれるが、私は何処にも所属はしていないので、何とかクリヤ・・・次は保健場が衛生検査にやってくる。このときは生ものを全部砂浜に埋めてしまう。そうすれば後は税務署だが、こんな細かい所までは指摘はされない。全く若さゆえの行動で、今では色々な問題が怖くって出来ないだろう。そんな荒っぽい仕事も、今の仕事に生かされている？のだろうか・・その年は梅雨明けが長引き、ヤット人出が増え商売！と気合を入れた途端に土用波が・・散々な思いで帰ってきたことを思い出す。私は商売で狩猟をやる関係上、猟犬を飼っている。三匹だがどれも可愛い（自分だけが感じるのかな？）相棒だ。その中の一匹オス犬のランボーが昨夜から元気がない。自宅に帰ると小屋から飛び出し甘えながら吠える。顔を見せてから側に行くのが遅いと速く来い！とばかり三匹で吠えて催促する。その元気印のランボーがぐったりしているのだ。今朝も尻尾の振り方が弱く、後ろ足の間に巻き込んでいる。犬は口が利けないだけに、尻尾で表現をする。嬉しい時は右側から振るし、警戒したり敵意を表す時は左側から振り始める。それが尻尾を足の間に巻き込む格好をする。よほど具合が悪いと見え、私に甘える時も横になった状態、心配で食欲がなくなってしまった・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  August 2, 2007

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• ミョウガのファー

  ヤット梅雨が明けた！だが今年も異常気象！畑の作物が育たない・・・畑がこの状態だから、山も深刻な状況だ。私は野生の物を料理に生かす事にしている。例年なら地物のナスが溢れる用に出回るが、今年は何時もとは様子が違う。藤沢市の金子養鶏場から美味しい卵と野菜をいただいているのだが、今年は生育にばらつきがあり、ナスなどはすでに秋の気配が感じられると言う。止む終えず茎を切り戻し、秋茄子の準備をはじめたと言う。例年だとこの時期ナスのデザートがはじまるのだが、この状況で断念、野生のミョウガに切り替えた。只丹沢山では山蛭が異常繁殖をしていて、特に沢沿いなどでは群れをなしている。野生のミョウガは湿り気のある斜面や、沢沿いに多く分布している。私は蛇と蛭は苦手！山に入るときは一大決心をして望まなくてはならない。考えあぐねて決行してきたが、やはり蛭の餌となってしまった。このミョウガ、和の食材だが日本人としては季節感が一番伝わり安いと思う。先ずミョウガを良く洗い、和の技法で下味を付ける。湯に砂糖と蜂蜜を入れ、下茹でをするのだ。湯の温度が下がるまで鍋止めをして置くと、かなり柔らかくなる。去年はタルトに仕上げたが、今年はファーに仕立てた。ファーとは粥を指すが、そば粉を使ったファーブルトンは有名だ。ファー・・・難しい事は無い。簡単に説明すれば、上等のクレープ生地を作り焼き上げるだけだ。今回は小麦で万人向きに仕上げてみたが、これが結構評判を呼んでいる。ただ、大量のミョウガを使うので、繁茂に山に向かい蛭と対決をしなくてはならないのが頭痛の種だ・・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  July 28, 2007

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• 開店当初を振り帰ると・・・118

  小田原市場に出入りを始め暫くすると、大分様子がわかってきた。先ず魚種の多いことにはビックリ！日本の全魚種の８０パーセントは水揚げされるだろうか。それも全て目の前の相模湾でだ。鯵は有名だが、鯛やヒラメ、金目鯛などのほかに、深海のボタン海老や赤座海老、冬から春にかけては高足蟹も上がるし、時たまサクラマスも春先には網に掛かる。買い付けに集まる魚屋も大消費地の湯元温泉から箱根全山、湯河原の温泉場から熱海までだ。魚屋が集まり、漁師が荷を納める。これが段々拡大して、伊豆半島の小さな漁村の魚まで小田原に持ち込まれるようになると、豊富な魚種と、鮮度の良い魚を求めて東京からも買い付けに集まる。だが当時の（30年前）市場は決して清潔とはいえなかった。魚を入れる箱も今の発砲スチロールとは違い、板で出来たトロ箱と言われるものを使いまわしされていた。木だから当然水や魚の汁を吸い、やがて悪臭を放つようになる。最初は木目が判るのだが、やがて薄汚れて黒ずんでくるようになると蝿がたかるようになる。それと魚屋や市場の職員のほとんどがタバコを吸いながら仕事をしている。咥えタバコの灰はやがてはニュートンの法則で魚の上に落ちる事となる。だが誰も気にもしないし、足元は大きな灰皿と化している。私はタバコは止めていたので、漂う煙にも敏感になっていた。魚屋と話をする時は、人差し指を口に咥え、ぬらしてから頭上にかざす。すると風の当たる方から冷たくなるので、風上を確認してそちらに回り込み、漂う煙を避けて話し始める。当時は嫌な奴！と結構煙たがれたが、近年非喫煙者が増え私の行動も目立たなくなってきた。それと市場側の意識改革が進み、喫煙場を設けるようになり、この問題も大分改善されてきたようにも思える。魚種も随分と変わり、こんな魚が？と首を傾げるような値上がりを見せた物もある・・・続く・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  January 30, 2007

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• 開店当初を振り返ると・・・６８

  狩猟を始めて丸三年，初めて自分で射止めることが出来た。この時は師匠と二人で組み射止めたが、いずれは独り立ちをして単独猟をやらなければならないが、とにかく射止めることが出来た。現場までの距離は１００メートル、結構急な坂を下る。勿論道などはなく、立ち木やカヤや蔓に足を取られながらで結構時間が掛かる。ヤットの事で鹿が倒れている場所に着くと、犬が尻尾を振り出迎えてくれた。先ずは犬の頭を撫でて、労をねぎらい引き綱で近くの立ち木に縛りつける。少し間を置いて師匠が坂から転げ落ちるように現れた。｢オイ！ヤッタナ、おめでとう!｣｢ハイヤットです、有難う御座いました｣感動の場面である。このとき女房の顔が脳裏に浮かんだ。毎回手ぶらで帰る私に、肉は買った方が安い、狩猟税が無駄になる！と嫌味を言われているからだ。だが今日は違う、胸を張って家に帰れそうだ。師匠に言わせれば、３年で獲物を倒せれば早いほうだと言うが、私にとっては長い３年であった。ハンターの中には１０年続けても獲物を獲ることも、発砲チャンスすら無く、止めていく者がいるからだ・・・早速獲物の検証から始まった、角は２段でマアマアの大きさ。だが弾の当たった場所が悪い、股の付け根だ・・・自分としては前足の付け根、心臓を狙って撃ったつもりだったが、獲物の走る速さについていけずに引き遅れ、弾が後ろに流れてしまったようだ。大いに反省をするが、あたりは当たり、胸をはって威張る事が出来た。獲物は５０キロはゆうに越す大きさで、このまま道まで引き上げるのは無理がある。第一道はなく、イバラやカヤが生い茂り立ち木はあるが足場が悪い急斜面を登り持ち帰るのは不可能と判断、この場での解体処理を行なう事にした。　　　・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  November 17, 2006

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• 恒例の桜の実のジュレ！

  　桜が満開！今年もお約束どうり、桜の花が咲いた。ここ平塚周辺でも満開で花見をかねて御来店のお客様を多く見かける。桜が咲くと恒例のデザートがある。桜のジュレだ。このジュレは花が咲き終わると付ける実を採取、リキュールを作りジュレに仕立てたもので４月のメニューだ。大体この地区では６月になると赤黒く熟すが、それを木に登り一粒ずつ採取、アルコールに漬けてエキスを取り出すのだが、その作業に毎年一ヶ月は取られてしまう。この作業には閉口するのだが、出来上がるリキュールとお客様の喜ぶ顔を思うと又続けてしまう。大体８リットルの瓶に６～７本仕込む予定で始めるのだが、８リットルの瓶には４リットルの実が必要で、全体で３０リットルの実が必要となる計算だ。だが桜の小さな実で、３０リットル採取する作業は異常なほどの体力と時間を必要とする。毎年の事ながら達成した事は無い、その一歩手前までで根と時間が尽きてしまうからだ。自然のものはこちらの時間に収穫時期をあわしてはくれず、こちらがあわせなくてはならず、大きな犠牲を伴なう作業・・・こうして採取した桜の実は水洗いされた後に、少量の砂糖と場合によってはレモンなども加えられ、１０ヶ月冷暗所で寝かされてから、リキュールとしてテーブルにデビューする。今回のようにデザートに加工される場合は、アルコール分を燃やして取り除いてから、ジュレに調理されるわけで、原液の半分は燃えたり蒸発して失われるわけだから、決して易い物ではなく、手間隙も考えれば、こんなに高く付くジュレも珍しいだろう思う。そんな曰つきのデザートだが、お客様の評判は大変良い・・・このジュレ、単品でお出しするのではなく盛り合わせの一品だ。ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  April 5, 2006

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• 丹沢山の野生のシイタケ！

  　里で桜が咲いてきた。桜が咲くと山のシイタケが出る！勿論野生のシイタケだ。桜が咲くとメニューも新しくなる。先ず、肉料理が変わる。山のシイタケと秋に採取した銀杏、地場産のゴボウと新ニンジン、そして玉ねぎを軽く炒め、骨を外した手羽先に詰める。それだけでも美味しいのだが、私の料理では手抜きになる。去年の春に採取して保管しておいた、桜の葉の塩漬けで包み蒸し揚げる。そうすれば春爛漫、桜の香り漂う一品となる。今週末からお出しする予定、最後の材料の野生のシイタケがヤット間のあった・・・写真のシイタケは丹沢山で私が採取してきた物、形も大きさもまちまちだが、香りの豊かな茸だ！ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  March 28, 2006

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• 山菜を取る山には熊が！

  クリスマスの残務整理をしながら、富士の裾山に入った。目当ては、春の野草“ハコベ”と“クレソン”だ。ココは何時も来る山で、静岡県の小山町の里山。山の気候というのは実に面白い。普通山は寒いと言うイメージで、実際里よりは気温が低い。１００メートル上がれば約０．８度下がると言うから、標高５００メートルなら４度下界よりは低いはずだ。後は風などがあれば体感温度はかなり低くなる。そんな山にも陽だまりのような場所が必ずあり、よく日が当たる斜面などでは正月から蕗の頭が顔を出す。山の沢と言っても、昔とは違い治山工事ガ進み、かなりの奥山までコンクリートの護岸がしてある。その曲りくねった水路の中には、陽だまりの場所が必ずあるもので、足と時間を使い下調べをしておくと、一年中何かしらの収穫を見ることが出来る。ただ人は余り入らない場所で、何か事故に遭遇した時には、困ってしまう。例えば、写真の看板だが、確かに熊と書いてある。そう繁茂に遭遇はしないのだが、私も過去に２回ほど遭遇している。一度は横１メートルの距離をすれ違ったが、事無きを得た経験がある。そんな事や、真夏のマムシもチョクチョクで合う。私は蛇が苦手で、遠くからでも発見する。そんな事だらけだが、山は私にとって食材の宝庫なのだ・・・・ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  December 29, 2005

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• レストランのマナー　、正装は必要有りませんが・・・

  　フランス料理というとつい身構えてしまうらしい。ここはカジュアルフレンチラフな格好でお願いしているのだが、物には程度と言う物がある！夏によく見かけるのだが、半ズボンにサンダルというスタイルでお見えになる方を見かける。何もネクタイと革靴とは言いませんが、最低限の身だしなみは御願いしたいもの！テーブルセッティングが布クロスに布のサーヴィエット（ナフキン）、銀のカットラリー（フォークナイフ）ではご自身が浮いてしまうだろうに、と思うのだが。以外と自身にも周りにも気を配らない人が多いのには、少々閉口してしまう。ご自宅でもパンツ一枚であぐらをかいては召し上がらないと思うのだが？私達は営業でサービスを行いますので、面と向かっては言いません。やんわりとご注意申し上げるだけなのですが、あまり言い気持ちはしません。縄のれんをくぐるのでしたら、背広にネクタイではチョッと堅苦しいですが、仮にもフランス料理を予約で召し上がるには最低限の服装が必要だと思うのです。これは女性にも見受けられます。極端に肌を露出させ、サンダルだか突っかけだか判らないような履物で音を出しながら歩く方。おまけにキツイ香水を必要以上に付ける方。この方は入店をお断りしますが・・・私も以前テレビ出演のロケ後、迷彩服でファミレスに入った事が有るが、店員さんに断り、奥の隅に席を設けてもらい、ロケスタッフに囲まれるように座った物だが、その時も廻りの気配には気を使ったものだ。個性を主張するのは結構だが、お葬式に派手な服装はご法度と同じように考えられないのだろうか？それとも私がオジサンなのか？何時も考えさせる問題だ・・・次回は喫煙について！ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  October 21, 2005

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• オ！型の良い真鯛が泳いでいるね。今日はこれを競るか？

  　目覚まし時計の一台目がけたたましく鳴っている。部屋は薄暗い、今日は曇りかな、寝ぼけ眼で時計の針を凝視する・・・、時間は４：３０ウー、ウルサイ。時計の頭を叩くようにして、ベルを止める。眠いな、今日は何か予定が入っているのかな？布団の上でゴロゴロしていると、二台目の目覚まし時計が鳴り響く。　ハ！目が覚めた、今日は魚河岸で仕入れだ。ガバッと起き上がり、三台目の目覚しが鳴らないようスイッチを切り階下へ走り降りていく。鳴りっぱなしになると、横で寝ている女房に嫌味を言われかねない。寝過ごさないように、目覚ましは三台、５分刻みでセットしてあるのだ。　車のエンジンをかけ、持ち物を点検。財布・仕入れ手帳・落札用の番号札・運転免許書・市場内でかぶる競番号の書かれた帽子、ちなみに　１３１－０１が自分の番号だ。よし出発、しかし安全運転で。早朝の散歩が結構多いのだ。　自宅は平塚市の外れ、市街地を抜けて海岸線１３１号線に出ると、後は一本道、バイパスを抜ければ、目的地早川の公設小田原魚市場だ。　車の流れは順調、３５分で市場に着く筈だ。海岸線を走りながら左側の海を見ながら、今日の市場内の様子を探る。波はマア静かな方だろう、雨は上がっている、風はほとんどない。この分では各定置網は操業しているだろうし、刺し網の小船も漁はできただろう。が、昨日の雨では海女が潜って取る貝類は入荷が無いかな？。　海岸線は１５分も走れば終わりだ、いつも海を見ながら風の方向や波の高さで、市場へ行くか取り止めるか判断をする。強い風が南西からなら、定置網は操業しない、勿論、小船もだ。波が高いのも勿論出港出来ないから当然市場入荷は無い訳だ。たとえ、少量入荷しても、３００人からの魚屋が欲しがれば、値はウナギのぼりだ。私には手が出ない。　そんな時には、途中で引き返し、体を休める方が得策なのだ。　マッ、行ってみるか！明日水曜日は全国的に市場は休みだし・・・。　市場の駐車場に車を止め、時計を見ると、５：３５　、場内に入ると魚の下見だ。６：３０から競が始まるからだ・・・・・。　↓ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  July 5, 2005

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• 初夏のデザート

  梅雨の真っ只中、コース料理の締めくくりのデザートには毎年悩まされる。今お出ししているデザートは、こんな自問自答の末、仕上がりました。最低２点盛り、１点は青梅のコンポート、これで決まり、　盛り方はカクテルグラスで良いか。シロップは？うん、ソルべにしてその上に梅をコロンと乗せるか。涼しげなカクテルグラスで、と。相方は？山の野生のミョウガはまだ早いし・・・。今年はナスで行くか　地元のナスも採れ始めたし。さて、ナスをどうしたものか・・焼くか、煮るか、油であげるか・・・。焼くのはちょっと安直、油を使うのはこの時期には合わない。後は煮る、いわゆるコンポートにするかだな。しかしこのナスちょっと渋いな、この渋を取るのは容易ではない・・・。　ウン、渋を取るのが無理なら、足してやるか赤ワインで。逆の発想で行くとして、このバランスを何でつなぐ？。やっぱ自家製バニラアイスかな。まてよ、食感が乏しいな、何かないか・・・・パイでは弱いな・・・うん、うちはパン屋、ラスクできまりか。ル・パスポートのホームページはこちらら ル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  July 3, 2005

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