湘南フレンチ奮闘記

[料理・食べ物] カテゴリの記事

全664件 (664件中 151-200件目)

< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 14 >

• 開店当初を振り帰ると・・・１５７

  中学ニ年頃まで八百屋のアルバイトが続いた。その頃になると学校の中で結構仲の良い仲間が出来た。その中の一人に山登りが好きな奴がいて山に誘われた。何でもボーイスカウトに入っていると言う彼は，私を丹沢山系の尾根の縦走に連れて行ってくれたのだ。その感動は今も思い出すが、素晴らしい！の一言だった。季節は１月頃だろうか、学校の教室の窓から見える丹沢山は山頂にうっすらと雪化粧をしていた。小田急線で秦野駅まで行き、バスに乗り換えて蓑毛まで行く。そこからは徒歩で歩くのだが、ヤビツ峠を経て三の塔を過ぎる頃になると、箱根山とは違う景色に感動した。眼下に秦野市外が一望できたし、相模湾から江ノ島や大島まで望めるのだ。足元に生える植物も違うし、肌を刺す沢から吹き上げる風も箱根山とは全く違う・・・日曜日とあって尾根の縦走コースは賑わいを見せるが、それでも居間の登山ブームと違い、静かで登山者の息ズカイすら聞こえる程静かだ。三の塔を経て又秦野駅まで戻るコースで８時間ぐらいの工程だが、箱根山にはない丹沢山の魅力に私はすっかり取り付かれてしまった。当時の山にはゴミがなく、登山者のマナーも良く、箱根山にはない植物の分布も私を虜にした。以来、日曜日になると雨が降っても雪が降っても、一人で丹沢山の尾根の縦走に出かけていた。その頃にはアルバイトで溜めた金を使い一通りの用具を買い、キャラバンシューズからヤッケまで揃えていっぱしの登山者の風情をだし、それに自ら酔いしれていた。毎週山に出かけていたのには、幾つかの理由があった。先ず体力作りがある。風邪をひくと、すぐに喘息の発作に見舞われていた私は、将来食べ物商売に望む為には、強靭な体力が必要と判断していたからだ。丹沢山に通ううちに、かなり足も丈夫になった。毎回ダラダラ通っていても、体力は付かないだろうと判断した私は、駆け足で縦走の時間を短縮する事に挑戦していたのだ。登山用の地図を開くと、コースのポイントからポイントまでの所要時間が書いてある。それが５０分と書いてあれば１０パーセント短縮して到着できるように、駆け足で走りぬけるのだ。これができるようになると、かなりの体力の自信が付いたし呼吸も楽になり、風邪を引いてもさほど苦しまなくなった。尾根を縦走して余裕が生まれてくると、あたりの植物に気を配るようになった。先ず箱根山にはない植物が多く目に付いたし、一歩脇に入ると手付かずの自然が残っていて、山菜や野草の豊富さにも驚かされた・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  March 22, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１５６

  学校が終わるのは３時ごろ。それが終わると八百屋に直行し、小僧となった。中学生の一年では、仕事らしい事はさせてもらえず、もっぱら店の前の歩道の掃除や水撒き、夕方からは野菜の配達が主な仕事となる。中学生ではオートバイの免許もなく、自転車の荷台に籠を括りつけ野菜を配達するのだ。自転車と言っても今のような軽い快適な物ではない。今は殆ど見かけなくなった魚屋などが行商に使う重くゴツイ奴だ。前にも書いたが、からだはそう丈夫ではなく、身体つきもそう大きくはなかった。本当に可愛い少年だった（今とは大分様子が違うが・・）おまけに配達先は対外大通りから一歩入った住宅街だ。大通りはコンクリート（当時はコンクリート舗装が多かった）で舗装されていたが、住宅街の細い道はまだ砂利道が多かった。からだの小さい私が、大きなゴツイ自転車に重い白菜などを山積みにして走る・・車体は荷物の重さで右に左に振られ、真っ直ぐに走る事も出来ない。おまけに道の砂利がタイヤを右に左にと、これもまた真っ直ぐ走ろうとする私の意思を妨げる。夕闇が迫る頃、ヤット私の仕事が終わる・・・これだけ働いてアルバイト料は３０円～７０円だ。時間給ではないよ！３時過ぎから暗くなるまでのトータルの賃金だ。随分安いと思うかもしれないが、子供の労働賃金はこんなものだ・・そこでは色々な物を勉強した。先ず接客！これが今でも役立っているし、商売の値の付け方と相手による値段の設定など今でも相通ずるのではないか？後は仕事が終わると夕食を出してくれる。これが一番嬉しかった。なんせ育ち盛りだからだ。その食事風景を説明しよう。その八百屋は数代続いた老舗で、建物も明治時代を思わせる風情が会った。表は現代風に陳列棚があり、狭い通路を確保しながら野菜が平面的に並んでいる。壁には調味料などが並ぶ棚が吊ってあり、メインの野菜は歩道側に展開してあり、天上からは竹のザルが下がっていて、小銭が入れてある。大きな会計は奥のほうにレジスターがあり、そこで清算するが、細かい会計はザルの小銭で支払いを済ませる典型的な八百屋や魚屋のスタイルだった。店の奥には裏庭に抜ける土間が続いていて、私のヒザ小僧の高さの居間がある。その一段上がった居間に主や女将さんが座る場所が設けてある。奉公人や私達のような小僧が食事をする時は土間に椅子を置き、一段上がった座敷を膳変わりに食事をいただく。完全に上下関係を表した食事風景だ。家に帰ると７時を廻っていたが、そんなことが楽しくて仕方なかった・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  March 18, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１５５

  当時の私（ヤット中学生になった頃）は体が弱かった。喘息持ちの私は、風邪をひくと息が苦しくなり、医者通いを余儀なくされていたのだ。だが自分の将来像はしっかりともっていた。前にも書いたが１０才の頃には漠然と！だが食べ物商売に進む決心をしていた。だから、そのために日々を費やしていた。学校は地区外の町の学校までバスや電車で通っていた。当時から倶楽部活動はあり、担任からしつこく入部を進められたが、決して強制される物ではなかったので、私は余り参加してはいなかった。学校が終わるとアルバイトに精を出していたからだ。アルバイトには八百屋を選んだ。食べ物屋を目指すならば、直に食堂に入ればよかったのだろうが、あえて食材の八百屋を選んだ。何を経験しても無駄はないと考えたからだ。これは父の教えが大きく影響していた。父は文筆業を生業としていて、何時も人と遭い話をしていた。それと物凄い酒豪でもあった。晩年，病床についていても酒は手放さず、何かにつけ要求し、ストローでチュウ々とやっていたのを思い出す。私の記憶に残る父の姿は、警察の道場で柔道をやる姿や、家で合気道の型を練習する後ろ姿、和弓の弓を引く姿などが殆どだったろうか・・・一番嫌な思い出は、剣道をやらされた事だ。何処であつらえたのか、子供のからだに合わせた胴や面が支度してあり、ご丁寧に胴の裏には家紋と私の旗印まで漆で書かれていた。竹刀は大人用ではなく私のサイズに作り直されていたが、その竹刀を何百回も素振りするのが嫌で嫌でたまらなかった・・・しかし、日本刀には興味があり、父が手入れをする時には何時も傍らに正座をして眺めていた。当時の時代劇では、刀を自由自在に振り回すタチマワリが主流だったが、実際に目の前にした刀をあのように振り回す役者が不思議でならなかった。刀はかなり重いもので、それをチャンチャンバラバラと振り回すことなど考えられなかったのだ。第一あの繊細な刃のついた刀同士の刃と刃が当たれば、かなりの刃こぼれをおこすし、第一そんな接近戦など考えられなかったからだ。実際に私も真剣での素振りや立ち回りの型をやるが、あの役者の振りはやはり演劇なのだと、当時からブラウン管の役者を冷ややかに眺めていた。だが日本刀の姿は実に美しい物だ。１６歳の元服式に｢左陸奥｣と銘が入った古刀を１本送られたが、この刀は実戦で使われた形跡が、峰にキズとして残っていた。前の所持者の姿を思い浮かべることは出来ないが、新刀とは違い古刀には神秘的な魅力があった。そんな家庭で生まれ育った私は、いつでも親に反抗的な態度を取っていたように覚えている。しかし父はやさしかった。私が学校をサボり、釣り三昧で金を稼ごうとも何も言わなかった。普通なら、首に縄をつけてでも学校に行かされたのではないか？その父の口癖はサブ！（私は三男坊で三郎貞裕が幼い頃の呼び名）阿呆と言うのは、自分に関係ない物には関心を示さず、アホズラをして見過ごしてしまうから｢アホ｣なんだ！何でも見て吸収しておけ、後で必ず役に立つ！だった。その言葉に私は従っていた・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  March 17, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１５４

  私は体は余り丈夫な方でなく、芋掘りよりも体力を必要としない魚釣りで金を稼いでいた。くず鉄なども拾い集めるとそこそこに金にはなるのだが、一回に一人でヤット抱えられるだけの量を集めても、十円とか二十円しかならなかった。当時から銅はかなり高値で、私たちは銅の事を赤と言って区別していたが、それもそんなには集める事が出来ず止めてしまった。高度経済成長時代前には危ない仕事（？）が結構あって、大人は電線泥棒をやる人がいた。山道の余り人が通らない所を選び梯子を電信柱に掛けると、するするとサルのようにのぼり、電線を切る。落下した電線の端を三輪トラックの荷台に括りつけると、全速力で走るのだ。すると電柱に止めてあった電線がバン！バン！と言う音と共に引き抜かれる。ある程度走ったら、電線を手繰り寄せ、脱兎のごとく逃げ去るのだ。たいがい捕まっていたが・・・私も見張り番に誘われたのだが、これは丁寧にお断りした。余りにもリスクを負いすぎるからだ。夏は鮎釣りに精を出し、旅館に売り込んでいた。朝早く起き川に出かける。毎日通っていると川の様子を把握できるが、雨が降らなくなるとかなり条件が変わってくるので、これで釣果が大きく開く。鮎は水底の岩に付く苔を主食にしているので、水温ガ変わると当然苔の繁殖条件も変わり、浅く水の流れが無い所の苔は枯れてしまう。常に水温を計り、最高の条件の所を確保しなくては商売？にはならない。釣り方は、｢友釣り｣と言い、鮎の縄張り争いの習性を利用した高度のテクニックを要する釣りかただ。釣竿から伸びた糸に生きた鮎を付け、その鮎の尻尾に当たる場所に大きな鋭い針を仕掛けておく。囮の鮎を、鮎がいそうな場所に誘導して泳がせると、そこを縄張りにしている鮎が体当たりの攻撃を仕掛ける。尻尾の方から体当たりをするのだが、この時、仕掛けた針に鮎が掛かってしまい、釣り上げられるのだ。勿論針の大きさや釣り糸の太さ、囮鮎の誘導の仕方などで釣果は大きく左右されるが、学校をサボってまで川に通っていれば、嫌でも名人芸までになる。この鮎を生かして８~１０キロ離れた湯元の旅館街に売り込みに行くのだ。幼い頃から電車やバスを使って遠くまで親の使いに出かけていたお陰か、旅館や食堂に売り込むのにも抵抗は無かった。だが、小さな生簀の中に生きた鮎をいれ、生かした状態で目的地まで運ぶのには苦労した。バスで運んだのでは、今のように簡易エア～ポンプなどは無く殺してしまう。仕方なく、川の中を水を交換しながら運ぶ事になる。大きな岩を避け、大きな流れを避け草原を抜けながら目的地に着く頃には、もうヘトヘトに疲れてしまう・・・旅館に着く頃には日はドップリト暮れ、家に帰るのは８時を廻っていた。だが、生きた鮎は人気が有り、一匹８０円の値が付き結構良い稼ぎとなった。ちなみに弱った鮎や、死んだ鮎は５０円にしかならなかった・そんなことが有り、旅館の調理場には良く出入りしていた。当時の旅館の料理は今とは違い殆どの物を仕込んでいた。特に印象が深かったのは、羊羹だった。板前が大きな鍋にはいった餡を、私の背の丈も有ろうかと言うほど大きな木のシャモジでかき混ぜ、アンを練っている姿だ。真夏の事、当時の調理場にはエアコンなどは入っていなかった。火を沢山使う調理場はまるで蒸し風呂の中のようであった。額から汗を流しながら、フツフツと吹き上がる餡を焦がさないように底からすくい上げるようにかき混ぜる姿は、まるで餡と格闘しているように見えた。子供の頃の色々な体験が今の私だったと思う・・・続く・・・　ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  March 16, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１５３

  前回の続編子供が金を手にするのは、そう大変な事ではなかった。今は無くなってしまった職業に｢屑屋｣というのがあった。今でいえばリサイクルショップと言うのだろうか？昔のことで車ではなくリヤカーと呼ばれる台車を人が引いて町内を廻り、不要になった屑布や瓶類、金属片などを買い取り商売としていた業者だ。年配のおじさんが（余り若い人はやらなかったような気がする）リヤカーを引きながら｢クズ～ィ、クズは有りませんか？｣と声を掛けながら練り歩くのだ。この頃はまだ物売りが結構村々を廻っていた。例えば、朝早く納豆屋が廻ってくる。ナット、ナット～と最後が粘りつくような調子で引き伸ばす。私の家の前には６時丁度に通るので、目覚まし代わりになっていた。今のような発泡スチロールの箱では無い、ワラで筒状に包装してあるやつで、１本十円だったと思う。昼間は金魚屋が木のタライに金魚を入れ日中練り歩いていた。エ～キンギョ、キンギョ～えキンギョ！てな具合で練り歩く金魚屋の跡を子供がぞろぞろと付いて廻っていた。夕方は豆腐屋が自転車に木の箱を載せ、ラッパを吹いて売りまわっていた。丁度夕焼け蛾始まる頃に、家の前を通っていたのを覚えている。そうそう、たまにだがシジミ屋が来た。これは朝早くだったか？そんな時代で今のような消費経済ではなく、殆どの物がリサイクルされていて、捨てられる物などは無かった。だから、知恵と体を使えばコズカイ位は難なく稼げた時代だった。今から思えば当時の方がリサイクルが進んでいたのだろう。お酒の瓶などは全て回収され、また酒が詰まり店頭に並ぶ。回収しても破砕して原料にするのではなく、洗ってすぐに瓶として再利用するのである。牛乳などは紙パックではなく瓶で数段階の大きさがあり、全て回収され又詰められて廻ってきた。牛乳瓶の引き取り価格は確か３円～５円だったと思う。酒の一升瓶は１０円位して、２～３本集めて酒屋や屑屋に持って行けば、子供には結構な収入になるし、第一酒屋に酒を買いにいくには、酒の瓶を持参してそれに酒を樽から計って入れてもらい帰ったものだ。そういえば味噌も計り売りで何匁と言う単位で買っていた。ビニールの袋などは無く、竹の子の皮や木を薄く削った板？状の物で包んでくれていた。山に入れば自然芋が沢山あり、体の大きな先輩はもっぱら芋掘りに精を出し、箱根湯元の旅館や当時でも有名だった蕎麦や｢初花｣などに売り込み、まとまった金を稼いでいた。芋掘りは結構重労働で、先ず藪に入り上空を見上げて芋の蔓を探す。次に蔓を下まで辿り、芋のありかを確認すると、そこに印しを付けてから鎌で廻りの草などを刈り取り足場を確保する。それから鍬や突きノミと言うシャベルを細く、肉厚にした鉄の道具で掘り進むのだ。条件が悪いと、石がゴロゴロと出て、掘り下げるノミの行く手を妨げるし、芋が真っ直ぐに伸びずに曲っている場合もあり、せっかく堀あげた芋にキズがつくことも有る・傷ついた芋は半額まで叩かれて買われるので，いかに無傷で堀上げるかが腕の見せ所となる。私は体は余り丈夫な方でなく、芋掘りよりも体力を必要としない魚釣りで金を稼いでいた。・ ・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  March 15, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１５２

  子供の頃の遊びや生活体験がいまの私の料理かもしれない。家の前に川があり、西の山は箱根山連邦、そして相模湾が見下ろせる。秋赤とんぼが現れる頃になると、山遊びに興じた。目の前の石垣山に登り、尾根を西へ向かうとやがて十国峠にたどり着く。山歩きは得意？と言うのはその頃からかもしれない。山に登るのに何も支度はいらない。殆ど手ぶら状態で、せいぜいポケットに折りたたみ式のナイフ（肥後の神？と言ったか）１本有れば半日位の山では事足りた。今なら水筒は必ず必要だし，携帯食料も少し持ち、甘い飴などをポケットに忍ばせ、更に簡易雨具、無ければ大きなゴミのビニール袋が最低限の持ち物となる。勿論大型のナイフ｢剣ナタ｣も腰にぶら下げて・・一般的に山には水が無い、特に山頂には！と言うのが普通だが、なに何処かしらに水源はあるものだ。もし水源が無くても、何か変わりになるものを口にすれば、のどの渇きは癒される。石垣山は昔山城があった場所で、通称｢一夜城｣と言う城跡が有る。その崩れた石垣の外れに｢車井戸｣と呼ばれる井戸が有る。小田原城が見渡せる山に一夜で城を築いた事で有名で有る城跡だ。この車井戸のラセン状に築かれた階段を降りると水の流れが現れる。水の流れと言ってもかすかに流れる程度だが、どんな日照りが続いても決して枯れる事は無く、今でも美味しい水が飲める。何でももう一つ井戸があると言う話だが、何年も探し回ったがとうとう見つける事が出来なかった。城を築くときには水が肝心で必ず水の確保から始まったと聞く。その井戸の水をタラフク飲み、尾根を散策箱根山に登る。植林の杉林を通リ抜けたり、雑木の林を歩いたり２時間も歩くと広い草原い出る。ここには野草や薬草がたくさん自生していて、たまに業者が採取に訪れる場所だ。子供の頃ここで大変苦い経験をした。悪がきが一本の草を差し出し、｢この葉は甘いから噛んでみろ｣というのだ・全町３０センチ位だろうか、そんな甘い草があったかな？首を傾げながら口に放り込み噛む。暫くすると青臭さと共に苦味が口一杯に広がった！｢ゲー！｣と言って吐き出すと悪がきは、アッ！間違えた、こっちだよ！といって、その草の頭の部分を指し示す。草の先には小さな白い花が無数に咲いている。ぺッと唾ごと吐き出した後、言われた小さな花を噛み締める。と次の瞬間、前よりも数倍の苦味が口中に広がり、慌てて吐き出した。年上の悪がきは腹を抱えて笑い転げている。私が食わされたのは薬草の｢センブリ｣だと判ったのは、口中の唾を吐き出し、目を白黒させながらも何とか立ち直ったころだ。今ならイジメ、という事だろうが、そうではなく先輩が身をもって教えているのだ。こうして子供は山ではこんな物が有り、こうすると食べられるとか、これは金になる！と言うことを覚えて成長するのだ。お金と言うと、子供には汚い言葉だという大人もいるが、当時は｢オコズカイ｣などは殆どもらえず、お祭りやお正月ぐらいしか貰えなかった。」だが当時の子供の付き合いにも金は必要で，どうしても手に入れなければ、仲間の付き合いが途絶えてしまう。もっとも私の父は地元の子供と遊ぶのを極端に嫌い、なるべく町の子供や年上の者と付き合うように進めていたが・・・・子供が現金を掴むのはそう難しい時代ではなかった。チョッと頭を使い、体を使えばそれなりの金額は集められた。例えば鉄屑だ・今は鉄の値段が高騰して、鉄屑泥棒が横行していると言うが。昔も鉄は結構良い値段がしていた。今は無くなってしまった職業に｢屑屋｣という商売が有る・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  March 14, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１５１

  私は小田原市の西側、旧東海道沿いで生まれ育った。南側には相模湾が望め、西側には箱根連山が連なるその麓で子供時代を過ごした。この地は気候風土に恵まれ、皇室の別荘予定地に選ばれる位で、となり村には旧海軍の病院がある位だ。だが両側を山に囲まれた谷間にある立地条件は、今の車社会に突入した高度成長期で一変した。私は入生田（いりゅうだ）という地名で生まれ、隣は風祭（かざまつり）という名でそれだけでも気候に恵まれた地だったと判断できる。それが谷間を国道一号線が通っているだけで、一変してしまった。昔では考えられない交通量に空気の浄化が追いつかず、都会のようによどんだ大気になってしまった。都会の人に言わせれば、ここの空気の方が綺麗！と言うが、子供の頃の澄み切った空はもうない。山の麓を一本の川が流れている。鮎釣りなどで有名な早川だが、昔と比べ水量が減り水質も随分と落ちたように思える。又ゴミの多い事！釣り客や水遊びに来る家族ずれの置き土産だが、川底には割れたビン類もありとても素足で入ることも出来ない川に変わってしまった。昔は今と違い、子供と親が一緒に過ごす時間は極端に少なかったが、子供達は元気で何時も悪がきのグループを作り、山や川に出かけては遊んでいた。夏、川に出かける時には、途中の畑から胡瓜をかっぱらい持っていく。川につくと、枝分かれした細い川を探し、そこを堰きとめてしまう。巾がせいぜい２メートルくらいの細だ。道具などは使わない。先ず川に石を投げ込み石の土手を築く。これだけで随分と水量が減るのだが、マダマダ水は流れている。そこに草などを運び、石の間に入れ漆喰状態にすると、殆ど完成する。更に泥を詰め込めば、３０分もすると川底が現れるくらいになる。そこで鮎やウグイなどを捕まえるのだ。川底にわずかに残った水溜りに鮎やウグイが背中を見せながら泳いでいる。それを手掴みにするのだ。今子供会などのイベントに企画するマスの掴み取りに似ているが、こちらの方が何十倍も迫力に富んでいる。やがて魚も採り尽くされ、川底が乾いてくる頃になると、クライマックスのウナギ獲りが始まる。鮎やウグイと違い、ウナギは実にしぶとい！真夏の太陽に照らされた石はかなりの熱を持つが、その下に潜りジットしている。それを数人係で石を裏返すと、真っ黒なウナギの背中が現れる。だが、このウナギを素手で掴むには、ちょっとしたコツが必要だ。川に向かう時に畑から胡瓜を失敬したが、葉っぱも数枚もいでくる。この胡瓜の葉は表面に小さな刺が無数に生えていて、これでウナギを包むように掴むと、素手で掴むよりも簡単に取ることが出来るからだ。誰に教わるでもなく、ガキ大将から順次伝承された子供の知識だろう。魚が採り尽くされる頃、焚き火が用意されている。今なら子供が火遊びなんて！と目くじらを立てるところだが、当時は人家の側で焚き火が燃えていても、オイ！バケツに水を汲んで置けよ！と注意される位で、それほど怒られることも無かった。その焚き火で鮎を焼いて喰おうという訳だ。何人も集まると、物資調達の分担が自然に出来ていて、誰かしらが塩や味噌を持ってきていたし、美味くやれば握り飯を持ってくる奴もいた。川洲の藪で細い竹を切り出してきて、魚を焼く串を作り起用に魚を串焼きにする。チリチリと美味しそうに魚が焼ける頃、失敬してきた胡瓜を川底から引き上げ、宴会？が始まる。ウナギは丈夫でバケツの中で結構長時間生きているので、家にお土産だが、魚はすぐに死んでしまうし、川魚は特に痛みが速い。そこで川で食べてしまうのだ。その川も今や｢どぶ川｣とまでいかないが、かなり汚れて昔の面影はない・・・・・・続・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ

  March 13, 2007

  コメント(5)

• 開店当初を振り帰ると・・・１５０

  子供の頃空気銃が買えない私はこんな方法でヒヨドリを獲っていた。ネズミをバネで挟み込んで獲るネズミ捕りを御存知だろうか？今でも金物屋に行けば置いてあるはずだが・・・あのネズミ捕り、当時は安かったように思う。あれを改造してヒヨドリを獲ろうと言う訳だ。このネズミ捕り、厚い板の上にネズミを挟み込む太い針金のバーがスプリングで固定してある。それを起こし、バーをフックで軽く抑える。そのフックにネズミの餌を差し込んでおくと、ネズミが餌に食いつく衝撃で、バーを止めてあるフックが外れスプリングの力でバーがバッチンとネズミを挟み込むという簡単なものだ。もうお判りと思うが、この仕掛けにヒヨドリの餌を刺し獲ろうと言う訳だ。だがチョッとした細工が必要だ。先ずネズミとヒヨドリでは体重が違うから、ノーマルの設定ではヒヨドリが餌を啄ばんでもフックは外れない。そこでフックとバーの引っかかりを最小限に緩めてやる必要が有る。角度が問題で今私が使っている猟銃のチューンナップと原理は全く同じだ。仕掛けをセットして、そこに餌のミカンの輪切りを差し込んでおく。余り軽くセットをすると、鳥が板に載る衝撃でフックが外れ逃がしてしまうが、重くすれば餌だけ食われて獲れないことになる。そこでギリギリの調整が必要となり、それを克服できる者だけがヒヨドリを手に入れる事が出来るのだ。先ずバーとフックの角度の調整と、接触部分にヤスリを掛け、更にオイルを塗り滑りやすくする。次に餌のミカンの輪切りを差し込んだ後の微調整をしてミカン畑の木の下に仕掛け、十数メートル先の草むらに身を潜め掛かるのをジット待つのだ。この時、餌のミカンをケチってはいけない、ヒヨドリは美味しいミカンしか突かないのだ。こうやって当時の子供達は銃が無くてもヒヨドリを獲る事が出来たが、今は狩猟法がありそんな事をやればすぐ御用となってしまう。昔は法が有ってないような物、そのくらいでは世間は黙認してくれた、良い時代だった。・・・続・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  March 11, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１４９

  山に入り、様々な食材を採取して更に盛り込む。それをお出しする時には、これは何処々の何でこの用にしました・・・と説明しながらお勧めするのだが、中には素晴らしいですね！山を散策できて・・！綺麗な山に入り、食材を採取するなんて・・・と羨む方がいらっしゃるが、山は決して綺麗でも素晴らしい物でもない。私が小学生の時分大分前になるがその頃の山は綺麗と言うより、自然がそのままで素晴らしかった。その里山で山菜や野草の勉強をしたのだが、タラの芽でもウドでも沢山あり、どちらかと言うと、採る人が少なく探す苦労も無く手に入った。あの頃は楽しかった。何が？とにかく自宅の裏山がミカン畑で一山越せば、林業に携わる人以外入り込まない里山や雑木の林が沢山あり、ススキの原や草原にはウサギが沢山いたからだ。今にして思えば、狩猟への関心はその頃芽生えたのだと思う。山に自生する草花や山菜を探し、これはアルカロイド（アク）が強いからこうしなくては食べられない！とか、鬼アザミの根っこはヤマゴボウと言い食べ方は云々と本を片手に散策、草原にウサギの糞を見つけると、これを獲る罠を仕掛けて過ごした。今ならウサギを獲るなら、猟犬を使い追い出してから鉄砲で射止めるが、そんなものが無いので罠を仕掛けた。罠は簡単な仕掛けで、針金を支度しカウボーイが使う投げ輪のような仕掛けを作る。勿論相手がウサギなので、輪の径は１５センチ内の小さな物だ。これをウサギが通る道に仕掛けるのだが、輪を道に立てて端をしっかりした杭に結び付け地面に差し込んでおく。そして、そのまま放置して毎日様子を見に行くことも有れば、悪がきが集まれば大勢でウサギを追い出し、罠のほうに追い立てて獲る事も有る。追われたウサギは一生懸命に逃げ、運がよければ道に仕掛けた針金の輪をくぐりぬけようとするが、端が杭で地面に固定されているので、首に針金の輪が食い込む事になる。そうすればしめた物、暴れれば暴れるほど首が締まり、最後にはぐったりと横たわる事になる。これを仕掛ける条件は草がほどよく茂り、はっきりとウサギの道が出来ていて、丁度草のトンネル状態に道が出来ていなければ、効果はない。そのような場所を探すには根気が必要だが、なに子供時代は時間が無制限に有るから、こんな事も出来たのだろう。後は小田原はミカンの栽培が盛んだった（今もだが）ミカン山にはヒヨドリが住み着きミカンが熟れる頃になると、あちこちでピー・ピーギャーギャーとさえずりながら飛び交っていた。このヒヨドリ、ミカン農家にとっては害鳥で収穫間際になるとミカンを突付くこの鳥に困り果てていた。これも当時から美味しく食べられる物と認識していた。この鳥を取るにはよく空気銃を使ってた。当時の空気銃はおもちゃで子供の雑誌に広告が載っていて、誰でも許可無く買う事が出来た。確か８５００円から９５００円だったと思う。機構も簡単でバネの力で鉛弾を飛ばすもので弾速も遅く、飛ぶ弾が目視出来る位で、真っ直ぐには飛ばず右に左へと蛇行して飛んでゆく代物だが、当時の私には憧れのものであった。小学生では幾らオコズカイを溜めても手が出る代物ではなく諦め、身近な物を利用してこのヒヨドリを獲っていた・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  March 10, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１４８

  一年中あちこちの山を歩いていると、いろいろな物を見つける。だが見つけてからと言って，すぐにメニューに加えるわけではない。なんと言っても口に入る物で、安全・安心、そして話題性や美味しい個性が無くては無理に乗せるだけの話で終わってしまうからだ。こんな例もあった。野生のホップだ。秋には無理やり時間を割き、あちこちの山へ収穫に向かう。一番近い山、丹沢は植林が進み里山が荒れている関係上なかなか茸の発生する場所を見つけるのが難しくなってきた。そんな話をすると、今まで採っていた場所は？と怪訝そうな顔をするが、自然での発生状況は刻一刻と変化をしていく。先にも書いたが、茸の発生条件は、先ず菌が繁殖しやすい樹種があることが最低条件で、次が湿度・温度・日照条件が揃わなければ発生しない。そんな場所探せば良いではないか！と考える方もいるが、私は商売で採取する。とても一本や二本採取していたのでは、時間の無駄になってしまう。そうなると大量に採取するには、条件の整った広い場所がある所をさがさなくてはならない。去年あった場所はと言うと、周りに草が繁殖したり、立ち木が成長したりで環境がドンドン変わり、これから条件を満たす場所以外は出向いても収穫量は確実に減るからだ。そのような理由で、暇さえあれば山を徘徊？しなくてはならない。勢い、地元丹沢山だけでは限界を生じ、富士山やその裾野まで足を運ぶ必要が有る。１０月に入ってからだろうか、鉄砲の師匠と山中湖の山にアシナガ（茸）を探しに言った時、始めて登る山でろくな収穫も無くそろそろ帰り支度というときに、低木にからみつき、楕円形のはなを沢山見つけた。花はすでに枯れ、茶色く変色していたのだが、どこかで見たような物、首を傾げながら口に放り込み噛み締めると、ジワット苦味が広がった。もしかしてあれかな？少し採取して帰宅、図鑑を広げるとあった。間違いなくホップだった。その年は収穫できずに、一年後に採取してみたのだが、利用法が今一思い浮かばず、結局メニューに載せるようになったのは三年後だった。山に入り、くまなく散策を続けると色々な物が目に飛び込む。それらの利用法を考える時間が私は一番好きだ・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  March 9, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１４７

  野菜のデザートと言えば、好評であったがやめざるえなかった物が有る。夏に出回る｢ミョウガ｣だ。これは丹沢山の野生のものを採取して使うのだが、やまの環境がここ十数年で変わり、採取が難しくなってしまったからだ。初夏に出回るミョウガは薬味などに広く使われるが、恐らくデザートに加工するシェフはそう多くは存在しないだろう。野生の物を採取するとなると、その手間暇だけでも大変な物だからだ。お客様に説明すると、｢そう、ただで手に入るのですね｣と言われる方がたまにいる。だが、タダヨリタカイモノハナシ！と言うコトワザがあるように、そこまで出かけ採取するには、下見が数回必要で、しかも山には私以外にも大勢の人が入り採取する。当然競争になるし、取り易い距離や地形にあるところはなかなか独占できない。勢い人が嫌がる遠くまで、しかも入りずらい地形のところまで足を運ばなくてはならない。それらを考えると決して安い物ではない無いのだが・・・さて採取したミョウガは泥などを良く洗い落とし、あく抜きを行なう。これは砂糖を溶かし込んだ水で軽く茹でこぼし、水を良く切り使用するのだが、あくまでもサットだ。ミョウガの繊細な個性を抜きすぎては、ワザワザ山まで出かけ、採取する意味がなくなるからだ。これを｢ファー｣に仕込むのが一番手っ取り早い。ファーとは粥を意味する言葉だが、余り硬くせず柔らかめに仕込んだ方が、ミョウガの歯ざわりを実感できる。それを何故やめざる得なかったのか、と言うと。丹沢山は今｢山ヒル｣の異常発生で山の頂上から里山までヒルに覆い尽くされているからだ。十数年前前までは、ヒルは特定の山奥に多く生息していて表丹沢や里山にはほとんどいなかったのだが・・・気候の変動やら植林の拡大、更にそれに伴なって鹿の異常なまでの繁殖などが要因だろうが、ここまで来るともう手の付けようが無く、山に入る時はこの吸血鬼にたかられるのを覚悟しなければならなくなったのだ。数匹なら嫌でも我慢は出来るのだが、ミョウガの生育条件で有る日陰山や沢沿いは雅にヒルの溜まり場！入れば全身を喰われ血だらけになってしまう。あるときは全身で２１匹に喰われ、自宅で恐る恐る下着を脱ぐと全身真っ赤！パンツまで赤く染めリ、思わず｢ヤバイ、始まった｣と家内に叫び｢馬鹿！｣となじられた位だ。そんなことが続きミョウガだけはやめてしまった・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  March 8, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１４６

  数年前の事だが・・・ある日デザートの切り替えの時期がきた。さて何か材料は？と見回してもこれと言った物が無いし、ありきたりの物を繰り返すのは嫌だし・・・ふと材料置き場を見回すと、青森産のゴボウが束ねてあった。何で何時仕入れたのか、余り記憶が無いのだが、新ではなく貯蔵品だ。確か新ゴボウの時はスープに仕立てたが・・・このゴボウ油との相性は抜群に良いし、加熱した時の香りはたまらない。そしてしっかりとした歯ごたえは、ゴボウの存在感を出してくれる。そこで、今有る材料を点検し、レシピを組み立ててみた。先ずゴボウ、それに合うのは醤油か味噌、甘味は砂糖だが単純すぎるから蜂蜜は？炒めるにはバターでは高熱に負ける。ではサラダオイルで先ず香りだしをするか・・ゴボウだけでは食感とフレンチスタイルに欠けるからナッツを加えるか？スタイルは日持ちを考えタルトに！と言う具合に組み立て、仕込んでみた。先ずゴボウはササガキに切り、水にさっと晒して水切りをする。長時間では個性が失われるからだ・次にサラダオイルで香りが出て、水分が飛ぶまで炒める。次は甘味だが砂糖と蜂蜜を入れる、砂糖だけで甘味をつけると、単純な味に仕上がってしまうからだ。そしてバターと生クリームを加え、ローストした野生の胡桃を加えてみた。最後に米味噌を加え、冷ましてからタルト生地に敷き込み焼いてみた。冷めてからカット、恐る恐る口に運んだが、これが行ける！歯ごたえはしっかりとあるし、甘味も程よいが少し減らすか?香りもゴボウと味噌！抜群！それから配合の手直しをし、現在のタルトが仕上がった。ナッツは数種類揃えた方が良かったのかも知れないが、野趣を強調したいので丹沢山の鬼クルミ一本で仕込んでいる、雅に和の材料で野趣豊かなフレンチのデザートが仕上がった事になる・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは３月からですご連絡くださいlepasseport2000@yahoo.co.jpまでメールでご連絡ください今日の写真はオスです　残り３匹です

  March 7, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１４５

  冬霜が降りると大根が美味しくなる。エ！フレンチで大根？と思われる方が多いのですが、フランスでも大根は有ります。ただ、日本のような真っ白な大根ではなく、外側が黒く中が白いと言った具合ですが・・・私はこの大根を多用する。先ずサラダには白い部分を短冊に切り、葉物と合わせれば歯ごたえが楽しめるサラダになる。付け合せとしては大根の皮を厚めに剥き３センチ位に輪切りにし、米の研ぎ汁で軽く茹で鍋止めをして余分なアクを抜く。それを美味しいクールブイヨンか鳥の手羽先で取ったブイヨンで下味を染み込ませておく。冷蔵庫で結構日持ちがする。これを盛り付け寸前に隠し包丁を入れ少量のサラダオイルでコンガリト焼き、仕上げに赤ワインを振りかければ、立派な付け合わせが完成する。私は今の時期、魚のブリの付け合せとして仕込んでおく。言わば｢フレンチブリ大根｣だ・・・デザートにも活躍している。サイコロにカットした大根を小麦でまぶし、油でジックリと揚げると大根の余計な個性を取り去り、適度の大根の味が残るデザートが仕上がる。ソースはメープルシロップなどを煮詰め、アクセントとしてバルサミコ酢などを加えたものを振りかければ、美味しい大根のフリッターが完成、更にアイスクリームと組み合わせれば、誰もが喜ぶ一品になる。更に美味しい大根ならば、大根らしさをフルに発揮できる調理方が有る。ブラマンジェだ！これはご存知のとうり、｢白い　食べ物｣ということだが、大根で仕込むと実に美味しい。先ず大根の皮を厚くむく。次に荒めの下ろし金ですりおろす。次に美味しい水（これが決めて）の中に放し、米の研ぎ汁を加え軽く沸かして鍋止め、一晩おく。これをザルにあけ、又美味しい水に放してから漉し取る。後は牛乳を温めて大根を入れ、少量の砂糖で調味しゼラチンを加えてから冷やし、固まる直前に少量のホイップクリームで大根の角を取り、冷やし固めれば完成！このようにチョッと知恵を働かせ、手間隙を掛ければ美味しい野菜のデザートが完成する。とにかく日本の野菜は美味しい。何も外国の野菜を取り寄せて、アアでもないコウでも無いとやるよりも身近な食材で美味しいフレンチが完成する。以前デザートの材料が無くなり、思案に暮れていたときゴボウが目に入った。確かゴボウはキンピラが美味しかったな・・・と思い出し、いたずらをしてみた　　　・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは３月からですご連絡くださいlepasseport2000@yahoo.co.jpまでメールでご連絡ください今日の写真はオスです　残り３匹です

  March 6, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１４４

  開店して３０年が過ぎた。メニューも落ち着きをみせ，私の思うような形になってきた。先ずフレンチスタイルで有りながら、日本人がホッとして楽しめ、又フレンチを感じさせる料理と安心・安全を全面に出した形だ。又身近な食材で有りながら、その使い方で新しい食感を提供できた。例えば我々なじみの白菜があるが、和食では鍋に使うか漬物として利用するかだが、私は旬の真冬にこれを多用する。柔らかい葉はサラダにすると実に美味しい。甘味とかすかな苦味がどんな料理にも合う。これが有機野菜なら問題は無い。まず筋を避け手でチギリ、水に放してパリッとさせておく。これに合うドレッシングは柑橘系で色々な配合があるが、例えばグレープフルーツの果汁とオレンジの果汁、オリーブオイルとを合わせ、岩塩・胡椒で調味し、マスタードで味を引き締めればＯＫ！白菜と貝柱やヒラメの薄切りを合わせ、先のドレッシングをタップリ掛ければ出来上がり。何とも簡単なレシピだが、これが結構美味しいのだ。白菜の白い茎は短冊に切り葉物と合わせれば実に美味しい。また、全体をザク切りにしフライパンで炒め下味を付けた後白ワインで蒸し上げると、立派な付けあわせが完成する。この後アサリなどの個性的な貝のフォンを絡ませれば、これだけで立派な一品なってしまう。デザートに使うには白菜を根元の茎を切らずに６等分に割る。根元が付いているので、バラバラにはならないから、水につけゴミを取り水切りをして置く。次にフライパンに少量のオリーブオイルを引き、全体を軽く火入れし、白ワインをかけてから、中温のオーブンに入れ、根気よくローストする。全体が狐色に変わる頃にはかなり小さくなっているが、白菜の甘味が凝縮されている。これをデザートに使うのだから、一ひねり必要だ。ソースだがバルサミコ酢を手鍋でワカシ濃縮、５分の１位まで詰まるとかなりトロミがでるので、これをソースとして白菜の上に糸掛けし提供するのだ。これで一皿完成させるには寂しいので、盛り合わせの一品として利用している。このように、野菜を多用したフレンチが完成した。次回は御馴染みの大根を利用した例を紹介しよう・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは３月からですご連絡くださいlepasseport2000@yahoo.co.jpまでメールでご連絡ください今日の写真はオスです　残り３匹です

  March 4, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１４３

  自家製チーズは全部で８種類揃った事になる。それぞれに更なる工夫改良はは必要だとは思うが、とりあえずこれで終止符を打つ事にした。ここまでで開店してから３０年を過ぎた。思えばよくここまで続いて来れた物だと、しみじみ考えさせられる。メニューもフレンチの装いをしているし、全て無添加自家製を達成できたたと思うが、只一つ続か無かった物があった。それはバターだ・・・製造自体はそれほど苦ではないが、副産物の処理と原価が掛かり過ぎ！と言う問題がどうしてもクリア出来なかったからだ。バターはご存知の通り牛乳から造られる。牛乳からは先ず生クリームを分離させる。これも簡単で、牧場から持ち帰った原乳を静置、比重差で脱脂乳とクリームとを分離させ、チュウブで脱脂乳だけを抜き取る。残るクリーム分は約４，５パーセントで１００キロの原乳からは４，５キロ分離できる計算になる。そのクリームを冷やしながら攪拌（チャ－ニング）してやると、やがてバターの粒が出来る。更に冷水を加えて続けると、しっかりとしたバターの粒が出来る。これをバットに取り、ヘラで練りながら余分な水分を抜いてやれば、無塩バターが完成！と言うわけだが・・・問題はかなりのコスト高と、最初に残った脱脂乳をどうするかだ。２キロ強のバターを手作りすると、９５．５キロの脱脂乳が毎回できる訳だから、それをどのように使いこなすか・・・そんな理由で中断してしまった・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは３月からですご連絡くださいlepasseport2000@yahoo.co.jpまでメールでご連絡ください今日の写真はオスです　残り３匹です

  March 3, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１４２

  いよいよ試食！新しいタイプのチーズを開拓すべく試行錯誤を繰り返している。灰被りのチーズ、シンデレラ姫は良い結果が出た。あれで行けるはずで後はどこまで熟成させるか？チーズに対しての灰の量と手入れは？チーズは本来ワインと一緒に楽しむ物だが、ここの店の立地条件からは車での来店が大半を占める。こちらからはワインの勧めることは出来ない弱み?がある。ワインとチーズの相性は抜群で、お互いが良さを引き立てて｢これぞフランスの食文化！｣という気分にさせてくれる。勿論お食事前も食事中も、食後までワインがあれば申し分の無い時間と料理が楽しめるのだが、まだ私たちの生活レベルからは現実離れの感があり、それをお勧めするには無理がある。せっかくのフランス料理、本来の楽しみ方を味わっていただけたら、と思うのだが・・・愚痴を言っても仕方ない、現状で出来る限りのサービスを提供しなくてはならないジレンマと戦いながらの思考錯誤だ。当然チーズの熟成加減にも影響してくる。ワインを外して召し上がる方が大半となれば、チーズの熟成度も考えなくてはならない。それと、幾ら洋食に慣れてきたとはいえ、まだまだ真髄を味わってはくれない。そうなれば若目のチーズ、完熟前のチーズの方が個性が出きっておらず、やや淡白さが残る状態の方が無難と言うことになる。さて、いよいよ｢マール｣の試食を開始した。冷蔵庫からタッパ－を出し蓋を開けると、プ~ンと赤ワインの香りが・・・雑菌の混入を防ぐ為、ラップで指先を覆い円盤状のカードを取り出すと、白い生地がマバラに小豆色に染まっている。カードの表面はさらさらしていて、発酵の兆候は余り無いようだ。やはり温度管理が問題だと思うが、常温での発酵にはやや問題があり、この条件で時間の経過を見る事にした。まな板の上でカードを半分に切り断面を確認すると、まだ表面だけが小豆色に染まり中は白い。更に小さく切り口に放り込む・・チーズと言うよりはまだカードと言う感じで熟成した、とは呼べない代物だが、鼻から抜ける香りが何とも言えずこれは素人受けするな！と言う感じだ。食感は少しボソボソとした淡白さが残るが、これはこれでよしとするか？・・・・・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは３月からですご連絡くださいlepasseport2000@yahoo.co.jpまでメールでご連絡ください今日の写真はオスです　残り３匹です

  March 2, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１４１

  今回は新顔のチーズ｢マール｣の試食の話を書こうと思ったのだが、次回に譲り山の有害鳥獣の話を書こう。山の野生の鳥獣類は絶滅に瀕している物は保護され、増えすぎ林業や農業などに被害を及ぼす物は狩猟や有害鳥獣駆除によって調整される。なぜ今このような話をするかというと、先月テレビの報道番組で丹沢山の鹿の被害状況が放映されたからだ。この日の夜は久しぶりに早めの帰宅で、テレビのスイッチを入れたときに映し出された人物が知り合いの顔で、耳を傾けたのだが・・・何でも鹿の食害による状況を説明、いかに鹿が増えたのか、と言う内容だったが、そこに登場した有る施設の責任者が、山の斜面を指差しもっともらしく説明していた。｢あそこに鹿が見えるが、今まではこんな所には現れ無かった、いかに鹿が増えたか、対策が云々・・・｣と言っていたが、実際の話そこは本人が鹿の餌付けを行なっている場所、しかも保護区で誰も追いかけなければ、当然昼間でも人目に触れるのは当たり前！それをいかにも近年鹿が増えているように話していた。この人はマスコミにはチョクチョク出演、その方面ではかなり有名な人だが、問題の餌付けも保護を目的に呼びかけ、全国からお茶のデガラシを集め餌付けをしていた。それを有る大学の先生に異議を唱えられた経緯が有る。それも十数年前の話だ。そして、鹿が増え出したのもその頃で、丹沢山全山の適正生息数の調査を行った結果、１４００頭（？）位の数字が出、あわてて狩猟による駆除の期間延長を始めたくらいだ。何でも適正生息数は７００頭台だとか・・・農業や林業従事者は異口同音に駆除を叫ぶが、駆除を決める行政の姿勢にも問題があるのではないか？そこまで変えたのは我々人間の勝手な開発が自然のバランスを変えたのだから・・・現在の丹沢山の鹿の生息数は２５００から４５００頭という曖昧な数字が出ている。それだけ増え、実数の把握が難しくなっているのが現状だ。しかもその内容のバランスが悪く、ほとんどがメスでオスはほんの一握りしかいない。狩猟期間は現行法でオスしか捕獲が許可されていないからだ。だがオス一頭いれば数十頭のメスに種付けが出来るから、確実に全体数は増えることになる。私も狩猟で鹿を撃ち、商売に繋げているのだが、色々な問題を考えさせられる・・・続くル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは３月からですご連絡くださいlepasseport2000@yahoo.co.jpまでメールでご連絡ください今日の写真はオスです　残り３匹です

  March 1, 2007

  コメント(1)

• 開店当初を振り帰ると・・・140

  ２０才台後半から独立をし、我武者羅に進んできた。料理の事ならどんな過酷な作業でも苦にはならなかった。早朝から深夜まで、自分のための時間などは全く取れなかったが、それでも仕事がこなせず、あれもやらなくては！これも！と仕事に終われ、考える時間が取れずに仕事に振り回されて時間だけが過ぎていった。開店してから２５年が過ぎ去っていた・・・営業が休みの日は主に山に分け入っていた。山菜や野草、木の実草の実と採取する物は山ほどあり、時間の調整が付かない時には深夜店を閉めてから、重い瞼を擦りながら沢や山に分け入る事も有った。何もそこまで・・・と自分にも問い掛けるのだが、一度始めた仕事は後には引けず、続行していったのだが、それを表現する事が美味く出来なかった。自分が客席まで出向き、料理の説明が出来れば、一皿の料理を何倍にも価値観を高める事が出来るのだが、若いスタッフでは幾ら教育しても難しかった・・・情けない話だ。この頃になると、料理はかなり完成度が上がってきたのだが、専門過ぎて一般のお客には今一受けが悪く、私を悩ましていた。時代の流れに乗り切れないのかも知れないが料理は先へ先へと進み、お客が付いてこれないのだ。そこで一計を・・・過去にお出ししていた料理やデザートを復刻、提供してみると、以外にも大受けをする。つまり、料理の流行の先を走りすぎていたと言う事らしい。今現在も実感する事が出来る。フランス菓子で｢ファ－｣と言うのが有る。ファーとは「粥」を意味し、そば粉を使ったファーブルトンが有名だが、食感が和菓子の「すあま」に似ている。簡単に説明すれば、クレープの生地を型に入れて焼き固めたような物だ。これを１０年前にお出ししたのだが、全く受けずに止めてしまった。これを今回は金柑のシロップ煮を使いデザートに盛り込んだが、ほのかな甘さと金柑の香りが受けている。一つには説明の仕方で決まるだろうが、こんな例は沢山有る。さて、前回仕込んだ新顔のチーズ「マール」を試食してみる事にした・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは２月末からですご連絡くださいlepasseport2000@yahoo.co.jpまでメールでご連絡ください今日の写真はオスです　残り3匹です

  February 28, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１３８

  翌日ワイナリーから絞り粕が届いた。クール便であるが、梱包を解いてみると、表面は固く凍っているが、なかはまだ柔らかそうだ。恐らく梱包して冷凍はせず、発酵を抑える意味でクール便発送にしたのだろう。空気に触れると何ともいえない香りが漂う。甘いブドウの香りで色は小豆色だが、これだけでは決して美味しそうな代物ではない。今回使用する分だけ取り分けると、残りは次回用に冷凍保存をし、早速作業に取り掛かった。元になるチーズは完成され、冷蔵保存してある。今回はマール、ブドウの絞り粕に漬け込み発酵、熟成させるのだから白カビの胞子は植え込んではいない。只表面に１．５パーセントの岩塩が刷り込んであるだけだ。状態は真っ白な円盤状で硬く締まっている。１． ５パーセントの塩分は結構強めの味だが、無添加で仕込む手前その位の濃度で無いと雑菌に犯されてしまうからだ。タッパーの底に隙間無く粕を敷きしめ、チーズが並ぶ。その上に粕又チーズと言う具合に並べられ、表面は粕で覆い終了・・・肝心の発酵条件だがまだ９月、厨房の中はかなり熱い。そこで冷蔵庫の中で発酵させることにした。冷蔵庫の中では、絞り粕に付着している酵母の活性が遅く、発酵熟成ではなく、浸透圧を利用した漬け込み状態になる可能性が有ったが、この方法が現状ではベスト！と判断して冷蔵庫にしまい込んだ・・・続く・・・　　　ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは２月末からですご連絡くださいlepasseport2000@yahoo.co.jpまでメールでご連絡ください今日の写真はオスです　残り3匹です

  February 27, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１３8

  ワイナリーから連絡が入り、絞り粕を発送出来ると言う。もう時間の余裕が無くなった。最初からつまずきたくは無いが、時間が迫ってきた。先ずチーズの原型を仕込む事にした。牧場から原乳を１０キロ購入、早速仕込みが始まった。先ず原乳を湯煎に掛け、７２度Cまで加熱、１５秒維持し３２度Cまで急速冷却をし、前日に仕込んだ乳酸菌を混入、そのまま乳酸菌の増殖を図る為一時間放置した。この待つ間、絞り粕で発酵させる条件を考えていたが、一向に決断がつかない。明日にはワイナリーから粕が届くと言うのにだ・・・一時間経過後、原乳にレンネット（酵素）を加え攪拌、更に一時間放置しカードが生成されるのを待つ。やがて柔らかい絹漉し豆腐のようにカードが整形された。ここまでは何時もの工程、なんら不安は無いのだが・・・カードをサイコロ状にカットして、木のへらでユックリ攪拌をする。するとカードはある程度崩れながら収縮し、硬さが出てくる。大きさは小豆大位か。今回のマールの形状を考えていなかったのだが、扱いやすい大きさのカマンベール状に決めた。塩ビニの筒を支度して、整形を始めた。先ず器具の殺菌を始めなくてはならない。大きな寸胴には８０度に熱せられた湯が入っている。この中でほとんどの器具が殺菌される。先ず水切りの竹のスノコ、そして整形用の塩ビの筒、カードをすくい取るレードル等々だ。さすがに私の手は熱湯消毒！とはいかず、洗剤を使い流水で時間をかけて処理をする。先ず殺菌したステンレスのトレーの上にステンレスの網を置き、その上に竹のスダレ、そして塩ビの筒が置かれる。そこへ適度の収縮を得たカードを流し込むと、余分な水分が下の竹のスダレの目から抜け、カードだけが筒の中に残る、と言う仕込みになる。ある程度時間を置いてから筒を反転すると、自重で綺麗に整形される。この反転させる作業を一晩５～９回繰り返すと、レンネットの作用と自重でチーズの原型が完成する。後は絞り粕と対面してからの作業、期待と不安が入り混じる。まるで、学生時代の初デートの前夜のような気持ちだ・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは２月末からですご連絡くださいlepasseport2000@yahoo.co.jpまでメールでご連絡ください今日の写真はオスです　残り3匹です

  February 25, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１３７

  新しいチーズ｢マール｣の製造準備に取り掛かった。先ずブドウの絞り粕の入手を先行しなくてはならない。ワイナリーに問い合わせると、快く承諾していただいた。ただ制約があった。白いブドウの絞り粕は幾ら冷凍で輸送しても、途中で発酵をしてしまうと言う。確かにブドウの表面には野生の酵母が付着していて、果汁の糖分との反応が起きるだろうと予測はしていたのだが・・・赤いブドウなら可能かも・・・と言う返事。私も予定では香りの面から考えても赤ブドウ、カベルネフラン種を考えていたので、願ったり叶ったり、早速冷凍での発送を御願いした。目方は２０キロもあれば当分は間に合いそう。一回の仕込にはタッパ‐一杯分もあれば間に合うのだから。ワインの仕込み作業から一日置けば粕は届くから、それより数日前に元になるチーズを仕込めば間に合う。このタイプはカビの胞子を植え込まず、乳酸菌とレンネット（酵素）だけで整形し、ブドウの絞り粕に埋め込み、熟成させればよいはず。だがまだ分らない所が沢山有る。先ず容器だが、フランスでは｢カメに入れ｣と有る。ガサバル容器では狭い厨房では邪魔になるので、四角いタッパ‐を使用する事にした。後は温度管理だ。常温で保存、発酵させるのが本場仕込だが、ここ日本では？高温多湿で、しかも厨房は火を使用しているときはかなり室温が上がるが、作業が終われば外気に左右され、冬場は５度位まで下がり、温度の著しい変化が出る。さて、どのようにしたら・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは２月末からですご連絡くださいlepasseport2000@yahoo.co.jpまでメールでご連絡ください今日の写真はオスです　残り４匹です

  February 24, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１３６

  さて自家製チーズの新しいタイプを模索、思考錯誤を繰り返し、次のタイプに挑戦を始めた。ブドウの絞り粕で熟成させたタイプ、マールを作ろうと言う訳だ。このタイプのチーズは輸入はしているのだろうが、あまり一般的なチーズではなく、もっぱら愛好家の間で話しに昇るくらいの珍品だ。製造の資料などは全く無く、フランス地方の文化を紹介する記事のなかからヒントを拾ったり、チーズの専門誌の説明文から知識を得ての試作だ。今までのチーズ製作も全て師匠などはおらず、独学で進めてきた経緯があり、試作には余りプレッシャーなどは感じることなく、進めることが出来た。そもそもこの絞り粕を利用する方法を考えついたのは約３０年前、安心・安全を求めてプライベートワインを依頼しに山梨県のワイナリー、シャルマンを訪れた際に見学したワインの搾汁（？）というか、果汁を絞る作業を見ていた時に出る大量の絞り粕を見たときだ。これは捨てるにはもったいない！何か利用法は？その温めていた構想が今回のタイプと一致し、製造に踏み切る事となった。季節は８月、確か最初に搾り出すブドウは甲州品種、次がカベルネフランのはず。先方に趣旨を伝え、発想を依頼したのが９月の声を聞いてからだった・・続く・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは２月末からですご連絡くださいlepasseport2000@yahoo.co.jpまでメールでご連絡ください今日の写真はオスです　残り４匹です

  February 23, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１３５

  新しいチーズの製造に成功した。このタイプはフランスでも生産が減少していると言う。気を良くして次に取り掛かる事にした。構想では二つ有る。一つは牧草の干草で包み熟成させるタイプ。もう一つはワインの絞り粕に漬け込み発酵させるタイプだ。先ず副材料の確保から考えなくてはならなかった。前者の干草だが、これは牧場に行けば手縫い入りそうだが、問題がある。衛生面だ！乳牛の牧場は周りが考えるほど不衛生ではないが、やはりホコリが舞っていて昼間の強い日光に晒されると細かいホコリが空中を漂っているのが良く見える。そこから干草を入手しても果たして完全殺菌が可能だろうか？どう考えても私の持っている設備内での完全殺菌は非常に難しい！と判断した・残念だがリスクを背負う訳にはいかない。何と言っても、安心・安全がモットー、口に入る物に冒険は許されないからだ・・・そこが日本での生活環境や気候風土の違いが一番大きな妨げになっているのが良く分った。生活の場所がゴミゴミとし、気候風土も全く違う土地であるから、マア～無理もない話だが。そこで後者のタイプの検討に入った。マールタイプだ。これはワインに仕込むブドウの絞り粕を大量に使用する。ワインを仕込むにはブドウが使われる。当たり前の話だが、ここで少し説明を加えよう。ワインに仕込むブドウの果汁を全部で１００としよう。機械を使い、ブドウを房ごと圧搾し果汁を絞る訳だが、一度に１００パーセント絞り取る訳ではない。数値は企業秘密らしいが、約６０～６５セントだけ先に絞られる。一番絞りかな？これに酵母を加えられ発酵させたものが上等なテーブルワインとなる。だがブドウにはまだ果汁が残っているので再び加圧され、これでもか！と言うまで絞られる。これも発酵させワインになるが、テーブルワインのような上等な物には加工されない。この絞り粕にはまだブドウの成分が残っているので、これに水を掛け又絞られる。さすがにこの果汁では自力の発酵能力は無く、恐らく果糖などが添加されて糖度を上げてから発酵させ、アルコールなどを製造する。とにかく徹底的に絞り取る訳だ。時代劇に登場する悪徳代官の年貢米取立てのようなものだ。話がそれてしまったが、チーズ製造には、果汁成分がタップリ残っていなければならない。一番絞り後のブドウ粕が最適な材料と判断した。この絞り粕の入手にはさほど悩む必要は無かった。３０年来プライベートワインを委託しているワイナリーがあったからだ・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは２月末からですご連絡くださいlepasseport2000@yahoo.co.jpまでメールでご連絡ください今日の写真はメスです　全部で５匹

  February 22, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１３４

  試食！料理の発想は何時も意外な所から始まる。山野で野草や山菜を採取しているときは、最初から料理に繋げるために行動しているのだから、当たり前のように到達するが、食材とは関係ないような場面から始まる事が有る。例えば今は余り行なわれていないが焚き火だ。山ではよく焚き火をする。厳密に言えば山は火気厳禁、それでも我々ハンターは何かあると火を燃やす。特に山に泊まる時や、長時間拠点を置く場合はすぐに火を燃やす・勿論廻りの状況を判断、危険が及ばないようにする事と、後始末はキッチリやると言う事が前提にあるが・・・山火事の原因のほとんどは素人、ニワカ山師やハイカーの火の不始末やタバコの投げ捨てだ。我々ハンターは実に巧みに火を起こす。火種は必要だが、どんな状況でも火を起こす事が出来るのは素晴らしいことだと思う。雨が降っていても、現地で薪を調達する。先ず最初の火種用に、杉の皮などを集めそれを良く揉んで綿状の物を作る。その上に杉の葉などを少し重ねる。そしてやや太めの枝と言ったように重ね、最初の木の皮にライターで火を付け、フウフウと口で風を送り最初の小さな火を起こすのだ。やがて煙と共に赤い火が起きると、上の杉の葉に燃え移る。樹脂の多い杉の葉はバチバチと弾けながら燃え始める。細い小枝から太い小枝えとつなげればよいのだ。ある程度勢いが付けば、多少の雨の中でも火は燃え続けるし、長時間燃やす場合は必ず生の木を調達して火に入れておく。最初生木はジュウジュウと樹液を出しくすぶっているが、一旦火が付き管理をしてやれば、実に長時間燃え続けてくれる。その火に手をかざし、ボーットしているときに以前見たテレビ番組の一場面を思い出した。確かアフリカの先住民族が焚き火を囲んで、その日に取れた獲物を調理している場面だった。定住しない彼らは、食器や調理器具などは持たない。調理は全て焚き火を利用して済ませてしまう。大きなダチョウの卵は、焚き火で出来た熱い灰の上に割落とし、目玉焼きを作ってしまった。なるほど灰はきれいな物か！確か強いアルカリ性のはず。ならば殺菌にも保存にもこの灰は使えるはず。日本にもお焼きと言う奴があるが、以前はイロリの中の熱い灰の中で焼いたと聞いたが・・そんなことをボンヤリ考えて火に当たっていた記憶が、後日灰被りのチーズに挑戦するきっかけになったのだ。だが実際にはそのチーズにお目にかかったことは無かったので、実行するまでには結構勇気が必要だった。それを始めて口にしたときの感動は今も忘れる事は無い。仕込んで一週間後、冷蔵庫にしまい込んだタッパーを出し蓋を開ける。チーズは灰に覆われているが、確か覆い被せた灰はもっと白い色だったはずだが、随分湿り気を帯びた色だ。一つ掘り起こし、刷毛で灰を落としてみると、まだ白カビが全体を覆っているが少しベージュかかっている。おまけに随分と痩せているが、灰で脱水されたのか？まな板の上で半分に切り、断面を見ると芯は白いが灰に接していた表面はかすかに茶色く変色していた。更に小さくカット、恐る々口に入れ反芻してみると、ジンワリと広がる何とも表現の仕様の無い旨味が広がった。かすかな薫煙の香りも鼻から抜け、ナカナカの味、だがもう少し熟成させた方が良いのか・・・ ・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは２月末からですご連絡くださいlepasseport@mg.scn-net.ne.jp 　までメールでご連絡ください今日の写真もオスです　全部で５匹

  February 21, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１３３

  今日は生憎の雨、昨日今日と営業はお休みだが仕事は山ほどある。仕事の予定を決めるには先ず天気予報の確認から始まる。そして優先順位を決め、材料の仕入れ又は、採取に出かける段取りから始める。昨日は朝４時に起床、小田原の魚市場に仕入れに出かけた。今の時期、相模湾の漁獲量は少なく、余り期待は出来ないので何時もより一時間遅い起床時間だが、それでも４時には起きなくては間に合わない。少ない漁獲量でも何かしら珍しい物があるもので期待を胸に場内に入ると、案の定鯨が入っていた。種類は｢ツチクジラ｣と言うやつらしい。すでに解体され発泡スチロールに収まり、並べられていた。箱には６～８キロずつ入っていて、部分ごとに列を作っている。話では去年も同じ網に同じ日、２月１７日に入ったと言う。それが解体され、昨日１９日に競にかけられた。箱２～３万円はする代物だが、滅多に取れない地物のクジラだ。キロ３０００円の競値で落とせれば面白い食材、スケベ根性丸出しで競に望んだが、残念３５００円からで不成立、次回を待つ事にした。さて前回の続きだが、現在の店舗に移転してから客数も増えた事によるチーズの欠品と話題性を呼ぶために、長年温めてきた新しいタイプのチーズを製造する為に動いた。一つは｢サンドリヨン｣又は｢シンデレラ姫｣と呼ばれる個性豊かなチーズだ・これは木炭灰にチーズを埋め込み、熟成させるタイプだが、一昔前なら絶対に受けない代物だ。だが現在人嗜好なら合うはずと確信していた。先ず原乳からカードを作る・・・ここまでは何ら変わらない。次に白カビの胞子を植え込んだ、そうカマンベールの製造工程と同じだが、一つ違う点は乳脂肪分の調整を行なわずそのまま、４，５パーセントで仕込んだ。それを予備熟成にかけ、全体を真っ白なカビで覆わせた。それを用意して置いた木炭灰と共にタッパ‐に入れ、冷蔵庫の中で熟成させる事にした。木炭灰というのは、アルカリ性で決して汚い物ではないのだが、真っ白に仕上がったチーズをこの灰に埋め込むのは、正直最初はかなりの抵抗があった・・・しかし、私の知識の中では世界中でこの灰を食品の加工に使っている実績がある。後は神に祷るような気持ちで冷蔵庫にしまい込んだ。最初は一週間先を目安に試食を試みるつもりで・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは２月末からですご連絡くださいlepasseport@mg.scn-net.ne.jp 　までメールでご連絡ください今日の写真はオスです　全部で５匹

  February 20, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１３２

  手作りチーズも大分充実してきた。旧店で自家製に成功、均一な仕上がりを得てから大分年月が過ぎた。最初は白カビタイプだけであったチーズも、南金目に移転してから種類も増えていった。自家製フロマージュとして提供する以上、やはり違うタイプが最低５種は欲しい。出なければ選択の悩みも楽しみも味わう事が出来ないからだ。だがここで問題が発生した。自家製で無添加、それを常時食べ頃を迎えた物だけを盆に盛って提供するのは無理があった（客数が増えた為）。仕込んで熟成し、提供可能な状態まで持っていくのは、タイプによって日数が異なる。団体客で大量に消費してしまうと、すぐに仕込んでも又出すまで間があき、種類が減ってしまうからだ。仕込みが終わり、３週間後から可能な物もあるが、やはり一ヶ月以上必要とする物が大半を占めていて、調整が難しいからだ。移転直後にはすでに５～６種は有ったのだが、これを更に増やす事にした。お決まりのカマンベール・ブリは定番、アオカビタイプのチーズもすでに存在していた。原始的な風乾で仕上げた南フランスの特産“クロタン”もすでに存在していた。木炭の粉を全体にまぶした“バランセ”通称ピラミッドも健在。栗の葉に包み熟成させる“バノン”も有る。だがこれでは常連客に何時かは飽きられてしまう。そこで温めていた構想を実践し、全く新しいタイプを製造する事にした。頭の中には３種類だが、色々な条件があり全部完成するとは考えられなかったが、とにかく挑戦する事にした・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは２月末からですご連絡くださいlepasseport@mg.scn-net.ne.jp 　までメールでご連絡ください

  February 18, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１３１

  前回の続きだが、当時はこんな調理法で無駄が無い方法を模索していた。魚は歩留まりが悪く、市場で競に入る前には毎度魚と睨めっことなる。このサイズは骨が６の身が３、だとするとこのサイズでは片身３人目だが、こちらのサイズでは２．５人前！さて無駄が出ないのは前者だが、身付きが良いのは後者！さて？と言う具合に、調理して皿に乗せなければならないため、効率との兼ね合いで何時も悩んでしまう。そして頭や骨の利用法でも考えなければならない。基本的には、一匹の魚を調理するには一匹分のアラが必要で、そのアラから取ったフォンでソースが出来る。これは肉でも同じ事が言える。鹿一頭を調理するには、鹿一頭分の骨や屑肉・筋から取ったフォンが不可欠。それと、捨ててしまっては無駄になるではないか。確かにフォンを取ると言うことは、莫大な時間と材料が必要であるが、それがお金に変わる調理方だと確信している。前回金目鯛からフォンを取り、更にスープまで仕込んだが、このスープ実に美味しい。今回はスープではなく、金目鯛の付け合せに利用した。そのままでも通用する代物だが、今回はリゾットのベースに利用した。先ず米をフライパンに入れ、そこにタマネギのみじん切りを入れ、澄ましバターでジックリと火を通す。やがて米にタマネギの甘さとバターが染み込み、透き通ってくる。これを先ほどの金目鯛から作ったスープで炊き上げればよい・あくまでもリゾット、芯が少し残る位が望ましいのだが、ここは地域性か、なかなか受けてはくれない・・・・このリゾットを中央が少しくぼんだ少量用のスープ皿の窪みに盛り、その上に皮をカリカリに焼き上げた金目鯛を乗せ、その上にオレンジピールのグラッセ、そしてイタリアンパセリで爽やかな香りを添えて完成だ。金目鯛は高い、一人前の身は５０～６０グラムしか盛り込めないが、金目の味が染み込んだリゾットが補ってくれる。そんな調理法を一生懸命研究していた当時が懐かしい・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは２月末からですご連絡くださいlepasseport@mg.scn-net.ne.jp 　までメールでご連絡ください

  February 17, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１３０

  前回の続きで、無駄の無い金目鯛の調理だが、内臓とウロコを捨て去り、骨や頭を調理する。その方法は、少々手間が掛かるが骨や頭の血抜きをして流水で洗い、フォン（出し汁）を取る。美味しいフォンをとるには魚の下処理が決め手となる。先ず骨や頭を流水で晒し、骨に付いている血や汚れを取り去る作業をする。この作業には歯ブラシや靴洗いの取っ手の付いた小さなタワシが重宝だ。骨の隅々まで洗わなくてはならない作業から、指や手の平を鋭い骨や尖ったエラ、背びれの刺から守る為だ。先ず流水に掛けながら、タワシや歯ブラシの柄の先端を持ち、尖った刺から指先を遠のけて血合いなどをコソゲ落とす。それを更に流水に掛けた後、山の湧水で炊き込むわけだが、何、水はほんの少しだけで事足りる。骨や頭などには思った以上に水分を含んでいて、煮上がると水面が浮上してくるからだ。この時に大量の香味野菜を必要とする。先ずタマネギ・ニンジン・セロリ・長ネギの青い部分・パセリやイタリアンパセリなど茎・そしてオレンジの皮やタイムの小枝などと共に岩塩と粒胡椒などが加えられ、コトコトと煮出される。これを漉して更にアクが引かれると、フュメ・ド・ポワソン、魚の出し汁が完成する。だがこれで終わりではない。これを更に手を加えると、美味しいスープ・ド・ポワソン、魚のスープが完成する。先ずエシャレットをスライスする。このエシャは軟化栽培したラッキョウではない、タマネギの仲間でシャロットと呼ばれる物で、小さなタマネギを細長くしたような形していて、茶色の皮を被っている。剥くと肌の色は赤紫色に見える物だ。次にセロリ・ニンジン・ニンニクも小口切りにして鍋に入れ、オイルで炒めて香りを出す。次に先ほど完成させたフォンを入れ、コトコトと煮，香りと野菜の旨味を移してやる。そうそう、トマトの角切りもいれて煮込む。頃合いを見て、火から降ろして今度はミキサーで粉砕してから丁寧に漉し、更にアクを取ってから、岩塩と胡椒で調味して更にサフランで香りを付けると完成だ。ア！白ワインを忘れていた。煮込むときにはかなりの量の白ワインを入れてやらなければならない・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは２月末からですご連絡くださいlepasseport@mg.scn-net.ne.jp 　までメールでご連絡ください

  February 16, 2007

  コメント(2)

• フランス料理とチーズ（下）

  開店当初を振り返ると・・は次回から再開します。今日は前日の続編・・・後は召し上がり方ですがなれない方は、お口に入れる前に鼻先に持って行きクンクンと匂いを嗅ぐ方がいますこれはまずいやり方で初めての匂いが警戒信号を出してしまいますするとお口に入れましても、美味しくないわけですではどのようにしたら美味しく召しあがれるのか？先ず匂いを嗅がずにお口に入れてくださいそうすると匂いが鼻から抜けてもうにおいは気にならなくなります後は味ですから、これはお好みを見つければ良い訳ですいかがですか？これで貴方のフランス料理に対するイメージが広がるはずです私どもの店で良く聞く言葉に｢癖の無い物｣と言われる方がいらっしゃいますが癖と言う言葉は料理には当てはまりません！それを言うならば｢個性｣でしょうそれとフロマージュ（チーズ）はフランス食文化を代表する物です是非お楽しみ頂きたいです私は地元の原乳で手作りをしていますしかも完全無添加です地ビールならぬ地チーズを是非お楽しみ下さいル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは２月末からですご連絡くださいlepasseport@mg.scn-net.ne.jp 　までメールでご連絡ください

  February 15, 2007

  コメント(0)

• フランス料理とチーズ（上）

  開店当初を振り帰って・・は今回は休みます・フランス料理におけるチーズの話を・・・・お料理をコースで頼んだ場合メニューの流れの中に｢○○○産フロマージュ（チーズ）｣と言う項目がメイン料理とデザートの間に設定してありますチーズってオードヴルじゃあないの？と、思われる方が多いと思います現にオードヴル（おつまみ）として出している店もありますが・・立食パーティーなどで、飲み物のグラスを片手にクラッカーに載せたチーズを食べることがあるでしょう？ご家庭でも簡単に作れるおつまみと言うか、突き出し（アミューズグール）という所でしょうかフレンチレストランではメインディシュが終わり、後は締め括りのデザートとお茶と言う時点で登場しますところが日本のレストランでは、フレンチと名乗りながら、出さないところが沢山あります日本人のお腹には量的に無理なのか、又は地域性がありフロマージュ（チーズ）は受け付けないのか又はレストラン側で置くだけの余裕が無いのか、です一般にチーズはタイプの違う５種類以上をプラトー（お盆）に乗せてギャルソン（サービス）が客席までお持ちし、お好みを選びますこのチーズを果物やナッツが入った薄切りのパンに乗せて召し上がりますその時に一口のワイン（できれば赤が好ましいのですが）があれば最高のマリアージュ一（相性）が得られますがしかし、現在の店の立地条件や実情を考えると、飲酒運転と言う問題が浮上し必ずしもワインで最高のマリアージュを楽しむ事が難しくなってきましたさて、フランスのチーズですが５００とも６００種とも言われるチーズが存在し二つと同じ物が無いと言われます各レストランでは便宜上６～７種のタイプの違う物を揃え、熟制度を見ながらお勧めしておりますではどのように選んだら良いのか？食べなれていれば、新しいタイプに挑戦してみるのも良いでしょうが余り・・・と言われる方はその旨を伝え、若目の物を選ぶと良いでしょう熟成が若いとまだ個性が出きらず、淡白な状態ですので挑戦するには良いでしょう・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは２月末からですご連絡くださいlepasseport@mg.scn-net.ne.jp 　までメールでご連絡ください

  February 14, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１２９

  私たちの仕事では絶対に無駄を出さない。特に魚は一番高くつき、又傷みやすい食材だ。町のレストランでは魚は一匹丸々買うところは少なくなって来た。魚はご存知のように、ウロコに覆われ内臓も骨も全部付いてくる。先ず、今時のコックは魚をさばく事が出来ない連中が多い。みようみまねでさばいても、せっかくの美味しい部分を傷つけたり、無駄にしてしまう。私は魚は和包丁でさばいている。ホテル経験者は洋出刃と言う肉厚の牛刀でさばくが、やはり繊細な仕事が要求される日本の魚には、伝統の和包丁が一番適していると思う。包丁の柄を握り、魚に刃を当てるとすぐに分るが、角度も鮮度を尊重する細かいサバキにはピッタリと合うからだ。魚は先に書いたように、非常に割りに合わない食材だ。先ずウロコが付いていて、これは取り去り捨てなければならない。一部日本料理などでは、ウロコを生かした調理法があるが、私は例外を外して捨てる場合がほとんどだ。次に内蔵だが、これも肝など使い勝手が出来る魚種以外は捨て去る。骨は外して料理する。本来、骨付きで調理した方が一味美味いのだが、魚食民族の日本人とは思えないほど、食べ方がヘタで、魚を皿の上でグチャグチャに混ぜ、無駄にしてしまう。確かにナイフフオークで魚の骨を外し、身を食べるのには慣れていないかも知れないが、余りにも下手な方が多すぎ、等々骨を全部外して調理するようになった。だがウロコを外し内臓を抜き、骨を外すと随分と小さな物になってしまう。魚種によって大きな差があるが、金目鯛を例に取ると、一匹一キロの魚をさばくと、身は３００グラム強しか残らない。随分歩留まりが悪い魚だが、サワラやヒラメは逆に内臓も少なく頭も小さいので逆の歩留まりとなる。では金目鯛などの場合はどう効率良く処理をしたら良いのか？私は一匹丸々無駄なく使いこなすようにしている。内蔵とウロコはさすがに捨てるが、大きな頭と骨には美味しい身がタップリと付いているので、これを調理して盛り込むのだ・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは２月末からですご連絡くださいlepasseport@mg.scn-net.ne.jp 　までメールでご連絡ください

  February 12, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１２８

  店に帰ると、魚を運び込むのもそこそこに、予約表と睨めっこになる。前日に頭に叩き込み、それを考慮しながらの仕入れをしてきたはずだが、予定どうりに魚が手に入る日は少ない。魚が変われば当然調理法も変わり、付け合せやソースも変わる。これだけの作業を２時間以内に終了しなければ、お昼の開店時間１１時３０分には間に合わなくなるからだ。勿論仕入れた魚の始末もある。魚はウロコを落とし、三枚にさばかれ骨を抜く。１０キロ以内の魚ならば、たいして苦にはならないがこれが３０・５０キロとなると話は別になる。午前中の作業時間では収まらず、勢いデジュネ（ランチ）が終わる午後の３時過ぎに格闘！と言う事になる。魚は鮮度が命、そこでウロコを外し内臓を抜き、氷で全体を多い午後まで保管する。昼のラストオーダーは２時だが、お客様が引けるのは早くても３時、マゴマゴしていると４時になる。それから賄いの仕事をこなし、さて魚を！と手を付け始めるとデネ（ディナー）の時間に突入・・・やむおえず、仕事が全て終わった後に終わらせる。始める時間は１０時を軽く廻り、最後に使用したまな板や包丁の始末を終えると１２時、と言う事になる。これで帰れれば良いのだが、勢いで山に水を汲みに！となれば、車にポリタンクを満載して片道一時間の水汲み場まで走る・・・床につくのは３時過ぎ、布団に横たわればすぐに寝付いてしまう。さすがに翌日はユックリと起床、それでも７時には床を離れなければ、又厨房を走り廻らなければならなくなり、体に鞭を打ち出かける。以前出演した私のドキュメント番組の撮影スタッフが、撮影中に｢村上さん、何時もこんな調子？｣と尋ねられ｢そうね、こんな調子！｣と答えたら、｢私たち製作会社の仕事もハードだが休みはある、絶対にこの仕事には飛び込みたくない！｣とビックリしていたが、誇張ではなく、全てを手作りで営業を続けるには止む終えない事なのだが・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは２月末からですご連絡くださいlepasseport@mg.scn-net.ne.jp 　までメールでご連絡ください

  February 11, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１２７

  その頃様々な研究題材が完成し始め、私の料理の基盤が出来上がった頃だった。だがそれをこなすと言うことは、設備や人手の関係上多大な犠牲を伴なっていた。先ず自分の時間は全く取れなくなり、全てが店の営業の為に費やされる事になる。魚市場に出向く日は雅に拷問に近い時間を過ごさなければならない。先ず朝は４時に起床、５時前には市場に到着し、定置網の選別から始まる。眠い目をこすりながらの作業だ。前日の睡眠時間は４時間もあれば上等な方で、３時間だけと言う日もたまにあった。ゴムの分厚い手袋で魚の刺から指先を守りながら選別を進める。魚と言うのは全て自分を守る為に毒を体に持っている・鯵もサバもカサゴも同じで、只その毒が人間に反応するかしないか！だ。又人によっても反応が違い、弱い人は鯵のエラやゴゼで皮膚が傷ついただけでも反応し、腫れ上がることもある。船倉から大きな網で陸揚げされ、大きな選別台に乗せられる。台はやや傾斜が付いていて、魚が流れるようになっていて、その下には大きなプラスチックの籠が受けになっている。その日によって魚種の偏りがあり、例えば鯵が全体の８割を占めていれば、それ以外の魚を台の上で抜き取り、鯵は台を滑り籠に入れられるが、この時に大きな物と小さな物も選別され、一定の大きさの物だけが籠に落とされ計量される流れだ。この作業を２時間も続くと目も体も疲れてしまう。おまけに魚の汁？と言うか海水が体に染み込むと、時間の経過と共に腐敗集が発生する。自分では気が付かないが、女房に言わせると鼻が曲るそうだ・・・市場から店に帰ると時計は９時を廻っている。サア～それからは雅に戦争状態に突入する・・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは２月末からですご連絡くださいlepasseport@mg.scn-net.ne.jp 　までメールでご連絡ください

  February 10, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１２６

  トラギスという魚がいる。ハゼに似た魚で、釣りでは外道扱いの魚だ。30年前は相手にされず、一キロ１００円位で競り落とせた魚だ。この魚があると好んで手に入れていた。毎回買う私に魚屋が｢オイ、一体何に使うのだ｣と聞かれた時、うっかりと口を滑らし｢実はピカタに、日本の天麩羅だね｣と教えてしまった。次回から値が上がってしまった・・・雅に口は災いの元！だ、深く反省して後は聞かれても曖昧に話をそらしている。こんな魚もあった。イワシの小さいサイズだ。イワシは１５センチ位の呼び名を｢ヒラゴ｣と呼びその上を｢中羽イワシ｣次が｢大羽イワシ｣となるが、15センチクラスのヒラゴは市場価値が無く、選別後籠に戻され海に捨てられていた。だがこのクラスのイワシは癖が無く実に美味しい。私は漁師に断り、ただで持ち帰えっていた。これを開き、塩コショウで下味を付け、小麦をまぶし油でカラット揚げる。後は野菜タップリのマリネ液に漬け込むと、味が染み込み日持ちも良い。確かテレビ番組の｢ザ　包丁人｣に出演の時紹介した魚だ。だがこれもいつのまにか市民権を得てしまい、今ではかなりの高値で取引されている。魚でも肉でも野菜でも時代によって価値観が変わってくる。それと使い手の認識の問題がある。ウマズハギが大漁に揚り、足の踏み場もなくなるとそれこそネコマタギ！誰も馬鹿にして扱わないが、一旦テレビに紹介されると市民権を得て、魚屋後こぞって買い求める。先のヒラゴイワシも、これは美味い！と言う話になれば、鯵並みの競値までのし上る。私も山で鹿が射止められるようになると、結構大雑把な解体作業をし効率だけを求めて仕事をするが、なかなか獲れないハンターは肉一欠けらでも貴重で、彼らが解体した後はハゲタカでも見向きをしなくなるほど綺麗に肉をこそげ取る。これも個人個人の価値観の相違から来る物だろう・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは２月末からですご連絡くださいlepasseport@mg.scn-net.ne.jp 　までメールでご連絡ください

  February 9, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１２５

  後は体力だろうか。魚は数が集まれば結構重いものだ。それを計量するには、籠を持ち上げ計量台の載せ、又持ち上げて降ろし、箱入れする場所１０メートル位先まで投げてやらなければならない。投げる！と言っても、空中を飛ぶ訳ではない。この段階の籠とは、市場内だけで使用されるプラスチック製の籠で、満杯に入れると４０キロは入るだろうか、これを強く放ると、海水で濡れたコンクリートの上を滑っていく訳だ。魚の量は魚種と漁獲量によって加減される。鯵などが大漁に入っていれば１０キロずつの計量となるし、少なければ５キロ単位となる。全部分業で、選別する人はそれだけ、計量は一人でやり、計量後の魚を水氷と共に箱に入れ並べる人・・・と言う具合だが、時間が無い。魚一匹しげしげと眺めていては間に合わないし、準備が終了した荷から競に掛けられるので、なるべく早く仕上げ、高い競値が欲しい。最後のほうの競では値が下がる傾向があるからだ。この奉仕活動？もやり手は少ない。当たり前の話だが、選別が本来の目的ではなく、あくまでも魚の仕入れに市場に来ているのだから・・・それでも私にとっては大きなメリットがあった。それは自分の使いたい魚を別に取り置き、最後に計量して手に入れることが出きるからだ。この方法ならば予約状況や海の天候、次回に水揚げされる魚種と量を考慮しながら無駄の無い量だけ仕入れる事ができる。それと、最後に荷主から駄賃として魚をもらうことが出来るのも魅力があったからだ。だがかなりの重労働で、体力をかなり消耗してしまった・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは２月末からですご連絡くださいlepasseport@mg.scn-net.ne.jp 　までメールでご連絡ください

  February 8, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１２４

  小田原魚市場には数箇所の定置網の魚が入る。小田原漁港に所属している大規模な定置網もあるが、隣町の大磯や二宮、真鶴など伊豆方面の定置網も小田原市場に荷を揚げる。漁獲が少ない時には現地で選別してから持ち込まれるが、そこそこの漁があると、時間の関係上小田原市場に持ち込んでから選別・計量をして競に掛けられる。この持込の方法も、陸路トラックで運ばれる事もあるが、船で岸壁につけ船倉（カメ）から大きな網ですくい上げて荷揚げされ、選別される。魚種が偏る時は比較的楽だが、春先や秋口にはそれこそありとあらゆる魚種が混じる。これを魚種ごとに分け、更に大きさを３～４段階に分けて計量となると、分ける籠だけでも２０位になり、選別の台の周りには足の踏み場も無い位にそれぞれの籠で埋め尽くされる事になる。そこで瞬時に魚を見分け、決められた籠に魚を投げ込んでいく。時間がタップリあれば、世間話をしながらでも容易にかたずくのだが、魚が持ち込まれる時間は朝まだ暗い４時から５時半位でそれを６時半に始まる競開始までにかたずけなければならない。最後に選別し計量した魚を種類と段階別に帳面に記載するとなると、更に１０分前には終了したいのだが、１トン２トンと言う漁がまとまれば、おのずから限界があり、人海戦術でこなさなくてはならなくなる・・・では人手を！と言う訳にもいかない。漁獲量に大変な差があり、人件費を掛けられない事情があるのだ。そこで余裕のある魚屋が手助けに参じるのだが、これが誰でもいい、と言うわけではなく、力があり機敏な動作が出来、しかも魚に詳しく目が良くなくては勤まらない。選別作業の場所は場内の屋根の下か岸壁の際だが、朝まだ暗い内の作業で、幾ら照明を当てても光線の加減で色が変わり判別は非常に難しいのだ。色が？と不思議に思うかも知れないが、鯵でも数種混じる事が珍しくなく、同じ体形でも真アジ・目アジ・黒アジと非常に似ているし、ムロアジなども２種あり味も値段も変わってくるからだ。だがこれも慣れだろうか、２年も経験すると乏しい明かりに浮き上がる魚体を瞬時に判断する事が出きるようになる・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは２月末からですご連絡くださいlepasseport@mg.scn-net.ne.jp 　までメールでご連絡ください

  February 7, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・123

  小田原魚市場の買受人の権利が手に入った。これは素晴らしい事で、市場内でも魚屋と同等の扱いを受け、自由に魚を競ることができるからだ。市場の買受人の帽子は色分けされ、更に固有の番号が大きく書かれている。黄色い帽子は株主で、赤い帽子はその従業員か、枝分かれした魚屋で、競にも参加ができる。後は青い帽子だが、所属の魚屋の番号が書かれてはいるが、競には参加できない。ただ市場に入る事ができるだけの帽子だ。私も長い間この青い帽子だったが、市場内では長い事もあり結構自由が利いたのだが、肝心の競の参加する事が出来なかった。仲間が赤い帽子から黄色い帽子の株主に昇格した時点で、そこに移籍することが出来た。だが、すぐには赤い帽子は許可されずに、青い帽子で一年を経過後、改めて申請して赤い帽子を得なければならなかった。だが一週間で競に参加できる赤い帽子を手に入れることが出来た。実は、魚を勉強する為と、選りすぐりの美味しい魚が欲しく、選別作業を長い事手伝っていた事が起因し、市場の社長が特別の便宜を図ってくれたのだ。魚の選別というのは、大変神経の使う重労働なのだ。定置網の漁師は網を閉めるとすぐに市場に直行する。網には様々な魚がそれこそ大小入り混じって入っていて、それを選り分けなければ競にかけることが出来ない。まして競の開始時間前には荷を整理して並べたいのだが・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは２月末からですご連絡くださいlepasseport@mg.scn-net.ne.jp 　までメールでご連絡ください

  February 6, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・122

  小田原魚市場に出入りを始めて数年が過ぎた。公設市場の独特な雰囲気にもなれ始めると、様々なことが分ってきた。市場での取引単位は魚種にもよるし、漁獲量によっても様々に変わる。春先と秋口では鯵が定置網に大漁に入る。すると最小単位が１０キロずつの箱に入れられ積み上げられる。更に大きさ別に整理されるが、一日に数トン入る事も珍しくなく、このときは仲買などが一ヶ所の定置網分そっくり競り落とす事がある。だから大漁に入荷があっても、マゴマゴしていると全く買えずに青くなる事も度々ある。当時の私は買い受け人の権利は無く、全て魚屋に依頼して買い付けをしていた。ところがこの魚屋の競りに関わる能力が乏しく、いつでも空振りか又は、余計な物まで買わされて私に押し付けてくる。私は必要最低限の魚があれば事足りるのだが、ここで余計な魚を押し付けられると、その分が冷蔵庫の中でゴミになり、やがては捨てなければならなくなる。人任せの競では仕方ない事だが、それでも小田原の魚市場に出向くだけの魅力があり、早朝眠い目をこすりながら出かけていた。更に数年が過ぎた頃、上手い具合に買い受け人の権利が手に入った。今から１０数年前のことだ。これは画期的な出来事だった。確かに料理屋の親父や、寿司屋の親父などが数名権利を持ち出入りはしていたのだが、その数は限られていて、かなり大きな取引を前提としていた。私の当時の店は９坪、とても年間数千万の取引などは出来もせず、諦めていたのだが、知り合いの魚屋が小田原市場に参入し、そこに移籍と言う形で権利を得ることが出来た・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ可愛いビーグル犬の子犬が生まれました里親を募集しています（無料）お引渡しは２月末からですご連絡くださいlepasseport@mg.scn-net.ne.jp 　までメールでご連絡ください

  February 4, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・121

  当時の市場では競りに符丁が使われていた。符丁と言うのは業界用語で、例えば１と言う数字を表すのにはピン又はアタリと言う言葉を当てはめる。それと同じ表現を指で表すことがある。同じ１を表すには手を上げ握り拳を作り、人差し指を立てる。これで１を表す。２は更に中指を立て、３は薬指も立てる。４は親指だけを折り曲げればよいし、５は指を全部開く。６になると握り拳を作り親指を立てる、と言う具合になり９は握り拳を作り人刺し指を立てその指を曲げ、下から親指を伸ばして添える。それらを使って表現すると、ヒラメを４５００円（一キロあたり）で競る場合は、ダリハン！と叫びながら手を上げて指を開き親指だけを折り曲げ、すぐに親指も開く。これを繰り返すと、最初親指を折り曲げているので４となり、次に指を全部開くので５を表し、繰り返す事で４・５を表す。ゼロの単位は表現しなくても、その魚の相場が分っているので４５００円をさした事になる。間違ってもヒラメだから４５０円の相場は無いし、４５０００円の相場も存在しないからだ。この符丁も３０年前あたりまでが全盛期で、その後中央市場での符丁廃止に伴ない、小田原でも消えていったが、古い魚屋は今でもこの符丁を使い分けている（私もだが）この消えつつある符丁も地方の市場では健在で、私が権利を持つＡと言う青果市場では繁茂に使われている。只、青果と魚とでは符丁が若干違い、更に地方に葉独特な符丁が存在するらしい。魚市場では、この符丁を取り混ぜて魚を競るわけだが、これにも微妙なタイミングが要求される・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  February 2, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・120

  イセエビ、海老の王様格で高級食材の代名詞のような存在だ。過去３０年前はやはり高級で、一般の魚屋は手が出せない海老だった。私も使いたい食材ではあったが、客単価を睨み合わせると、やはり予約を受けた時ぐらいしか買い付けが出来ず、何時もは指を咥えて眺めているだけの海老だった。それと言うのも、市場での取引が一塊２キロ，３キロと言う単位で競られるため、予約分５匹だけと言う買い付けがなかなか出来なかった事もその理由だ。ところが８年前だろうか、確かコウズ島あたりで地震が頻繁に起きた頃を境に、小田原の刺し網漁で大量に採れ始めた。水産試験場も当初は首を傾げるばかり・・・色々な憶測が流れ、中には島で地震が多発しているので、イセエビが小田原の海まで移動しているのだと言う話が囁かれ、海老は移動するのに一列に並んで紐のような状態で移動しているとか、そんな見てきたような話が飛び交っていた。後で解明した話だが、小田原の海岸の砂浜浸食対策で大量の波けしブロックを投入、その人工の環境が一大原因らしいと判ってきたのだが・・・前に書いたように安値で取引されるイセエビを持て余した魚屋が、干物に加工したくらいだ。数あるカツオの種類の中でホウサンと呼ばれるカツオがある。このカツオ、大きさは本カツオと変わらないが、魚体に横筋が入っていて身は美味しい。ところが身が柔らかく日持ちがしない。漁獲量は多くは無く、最盛期でも市場全体で数本止まりの希少価値の魚だが、これが連日大量に定置網に入った事があった。幾ら値段が下がっても一日で売り切らなければならない魚で、町の魚屋は大量には買えない。買ってもせいぜい２～３本だ。これに目を付け、魚版のポトフに仕立てメニューに載せた事もあったが、大漁は一時でそれから十数年間、再来する事は無かった・・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  February 1, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・119

  ３０年前と比べると、魚種も値段も随分と変わってきた。鍋などに使うウマズラハギという魚がいるが、この魚３０年前にはネコマタギ的な魚で、だれも飼う人がいなかった。かなり雑に扱われ、大きな籠に４０キロずつ入れられ山のように積み上げて取引されていた。せいぜい珍味に加工される位だったのだろう・・・ところが近年人気が上がり、高値で取引されるようになってしまった。何でもテレビの料理番組に取り上げられてから、注文が殺到したと言う。私は昔のイメージが強く、決して使う気にはなれない魚だ。あとイワシだが、当時はやはり山のように水揚げされ、売れ残って市場を困らせていた物が、年を追うごとに減り続け、何時の間にやら高級魚の仲間入りを果たしてしまった。だがここに来てだんだんと増えてきて、ヤット安定した競り値までに回復してきた。何でも魚種交代の周期があり、増える傾向にあると言う。昔はイワシか、と馬鹿にしていたものが今は、ほ～イワシですか！となってきた。実にこの間２０年位あったと思う。逆に増えすぎ、値段を崩した魚もある。ヒラメが良い例で、昔は最低キロ６０００位から競りに掛けられていた物が、いまや大量に獲れる洋になり、３０００円位から競り落とされるようになった。原因ははっきりとはしないらしいが、何でも横浜八景島沖で孵化したヒラメが成長を続けながら移動をし、潮の流れで数年かけて小田原沖まで到着すると言う話だ。それと人工孵化をして稚魚までに成長させた物を放流していると言う。だが圧倒的に天然物の方が多いという。これは水産試験所の調査員に聞いた話だが、色々なデータ－を分析すると、来年の漁獲量と魚体の大きさが判ると言う。私は毎年尋ねるが、ほとんど予想どうりの結果が出る。高級魚の代名詞のイセエビだが、これは次回に・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  January 31, 2007

  コメント(0)

• 暖冬の実感が・・・

  ｢開店当初を振り返ると｣は来週より再開します今年はとにかく暖かい！私は山や海に出かけて食材を調達、調理をするので、とにかく自然の変化には敏感になっている。去年の夏は日照時間が少なく、南限のホップなど豊作だが、くるみは不作で未熟な果実が多かった。今年は山にはまだ雪が積もっていない。例年だと12月に降った雪が根雪になり、年を越して降る雪が積もる。だが降る雪はすぐに溶け、山はは地肌を表している。今朝は藤沢まで有機野菜と有機飼料で産ませた卵の仕入れに行って来たが、まだ畑は凍ってはいなかったし、白菜の種を蒔いたら発芽したと言う。農家の人も暖冬を実感できると言う。今後どうなるのか？急速な地球温暖化が危惧されているが、どうなのだろうか？異常気象の影響か、家の犬が子供を産む。例年春先に盛りが来るのだが今年は正月早々に来てしまい、調整が出来なかった。また生まれる子犬の里親探しに走り回らなければならないと思うと、気が重くなる・・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  January 28, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１１７

  フレンチスタイルの魚料理の勉強のため、小田原魚市場に出入りするようになった。だが当時の魚市場の中は私が子供の頃見た殺伐としたと社会と変わらなかった。先ず魚屋の顔に凄みがあった。そこに魚を持ち込む猟師も又同じようなもので、一種独特な雰囲気かもし出していた。魚の取り合いも公正な競りとはチョッと違い、力関係が大きく作用していて、ヤクザ絡みの魚屋も多く存在していた（今も一部残っているが）言葉使いも非常に荒かった。これは小田原の方言、べエべエ言葉もあるがとにかく乱暴この上も無かった。市場の片隅では毎日のように賭博が開かれ、魚の仕入れそっちのけでサイコロを振っている。勿論魚屋全てではない、ほんの一部の人たちなのだが・・・・この市場は公設市場で、一般人は入場する事は出来ない。私も無断で入る事は出来ずに、魚屋と同行して入らなければならなかった。ここの取引は全て競りで行なわれ、威勢のいい掛け声と共に始まる。このせりに参加できる人は帽子を被っている。三種類の色分けした帽子で、黄色は株主で赤色はその従業員か枝分かれした魚屋、青い帽子は従業員の帽子だが、セリには参加できないが魚は扱う事ができる。そして正面には番号を大きく書いたプレートが貼り付けてある。私は魚を触ることも、競りに参加する事も出来ない。同行の魚屋と魚を吟味、相場を確かめながら競り落としてもらうと言うマドロッコシイ方法をとっていた。そんな事をしてでも、地の魚は魅力があり又勉強になった・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  January 24, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１１６

  山では様々な食材が調達できた。今まで書いたように木の実、草の実から山菜・野草に至るまでだ。茸も手に入るし、タンパク質のジヴィエまで調達できた。私は山に向かう時、チョッと丹沢スーパーまで行ってくる！と家族に告げて出かける。勿論そんな名前のスーパーなどありはしない。何でも手に入るので、私が勝手に命名したのだ。だがこのスーパーの陳列棚は様々なところに散在していて、茸の陳列棚から野草の陳列棚まで移動するにも車を使い、徒歩で移動しなければならなかったし、入荷の季節もむらがあり、厄介な物だった。丁度山の入り口がスーパーの扉で、店内を一周して帰るには最低半日は掛かる広大な店、帰りにレジを通過する必要が無いが、店内の事故は己の責任となる。私の頭の中には山別にカレンダーが入っていて、この山は何時頃何が獲れる。あの日陰山は幾日過ぎで、頂上は一ヶ月後・・・そんな収穫時期のずれがインプットされていた。では野菜は何も買わないのか？そんな事はない。トマトやキャベツ・ジャガイモやタマネギは山には自生していないからだ。この野菜類は長年付き合った農家から有機栽培の物を分けて頂く。それでも足りない物は青果市場で競り落として手に入れている。そう成果市場の買受人の権利も確保している。このような食材を組み合わせて私の料理が出来上がる。一枚の皿の上には何かしらの形で野趣が表現されるようにしている。山の話に偏ってしまったが、今度は海の話、魚市場に舞台を変えてみよう・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  January 21, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１１５

  前回の続き・・・採取しながら這い登ると、よほど条件が満たされていたと見え、足の踏み場も無いほどの群生に遭遇した。ウオ~と歓声を上げながら獲りはじめた。無我夢中で獲り、3時間もすると籠は満杯で予備の袋（タマネギが入っていたナイロン製の網袋）にも2杯と持ち上げるにも限界と思われるほど獲れてしまった。この時点で止めても後処理に時間が掛かったろうが、一旦車に荷を下ろし、再度採取に向かってしまった。日が沈む頃ヤット諦め、帰路に付いたが当然家に着いたのは夜。それから家内に自慢気に茸を見せてから、後処理に掛かった。大きなボウルに流水を注ぎながら茸についたゴミや土を流し、かたい部分や痛んだ部分を取り除くのだ。最初の一時間ほどは初めての大漁にワクワクしながらの作業で実にご満悦であったが、なんせ物凄い量、タマネギの入っていた網袋ひとつが終わる頃には昼間の疲れもあり、ウンザリしてきた。時計は12時を廻っている。そろそろ寝なければ明日に差し支えるが、目の前の宝の山をみすみす無駄には出来ないし、このアシナガと言う茸は傷みが早く来る。今晩処理をしなければ、明日は溶けてしまうだろう。持ち帰る時に袋に押し込んできたので、茸同士が押され傷んでいるからだ。深夜３時を廻る頃には指先がしびれ、感覚が麻痺してきた、だが茸はあと半分あるが・・・とうとう断念、洗い終わった茸を熱湯に入れ軽く茹で上げてから冷まし、冷凍保存にして全作業が終わったのは日が昇ってからだった。だがこんなに条件がそろい、大漁に採取できたのはこれ一回だけだった・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  January 20, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１１４

  色々な木の実を採取、利用してきた。だが栽培物と違い、何時が採取時期なのかを判断するのが非常に難しい。実際に採取するまでには、何回も足を運び実付きの状態を観察、どこの物を取った方が効率が良いかを判断してから行動する。苦労して木に登り、枝先の数粒の実を採り、又別の木に登るのでは効率が悪く、お遊びになってしまうからだ。自然界はワガママで、去年沢山実を付けたから今年も！とは行かないからだ．確かに実が沢山付く木とマバラにしか実が付かない木があるが、表年と裏年とがある。栽培果樹のミカンが良い例で、去年は裏年で不作、ミカンが高騰した。人為的に調整が利かない自然界では、この兆候が著しくはっきりと分かれてしまう。まして自生地が自然界では、採取作業が思うように行かない立地条件となれば、採取量も大きく左右される。そこで私の方法は、当たり年の種類を重点的に獲る。大体二年分は獲り、来年の裏年に備えるようにする。ところが多く採取すれば問題も起きる。山や野原から採取した食材は土や汚れ、枯草などが付いていて、掃除をしなければ食材にはならないからだ。山で一時間作業をして得た材料を食材になるまで掃除するには約倍の時間を要する。つまり山で4時間必死に採取した物を加工するには、洗ったり切ったり選別したりで倍の8時間を要するのだ。だから、今年は当たり年と気合を入れ、山のように採取してしまうと、その処理に二日も三日も掛かってしまう。こんな例がある。9月の終わりに山北の山に登り、アシナガと言う茸を採取した。この山は里からは遠く、健脚の持ち主だけが入る山で、いわば独占的に採取できた。何回かの下見を経て、いよいよ今週がピーク！と言う日だった。林道に車を止め、腰に籠を括りつけ、万が一の大漁に備え予備の袋をポケットに山肌にヘバリついた　　　・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  January 18, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１１３

  これも忘れるわけには行かない、クルミだ。山には三種類の胡桃の木がある。代表格は鬼グルミで沢ぐるみ、姫ぐるみとある。野生のクルミは山間部の沢沿に広く分布している。それこそ河口付近から山のかなり高い所まで自生しているのだが、これまた採取には手間と時間が掛かる厄介な代物だ。丹沢山の場合、山は小さいのだが起伏が激しく、採取には危険が伴なうところばかり・・そこで富士山の裾野まで足を伸ばす事になる。採取時期は8月末から10月の末までで、早く熟す木から拾い集めるが大量に集める為、一番時間を費やす仕事になる。おまけにこの時期の採取には薮蚊やブヨ、蜂などに襲われる事もある。このクルミ、木に下がっている時はまだ未熟で、リスが触って落ちる位熟すのを待たなければならない。台風の風などが吹いた後などが採取の最適期でかなりの量を拾い集めることができる。集めた胡桃はまだ回りに果肉が付いた状態だが水を掛けながら足で踏んでやると綺麗に剥ける。剥けない奴は未熟な果実で、これは割っても果肉は青臭く使い物にはならない。自然界は本当に良く出来ていて、無理やり打ち落とした物はまだ未熟で食用にはならないのだ。大体一年で200キロは必要だが、一口に200キロと言うが物凄い量だ。用途はフルーツケーキに用いたり、ソースの香り出しや、自家製チーズの口直しに用いる。そうそうゴボウと組み合わせ、味噌で風味を付けた｢ゴボウのタルト｣は人気がある。このクルミ、栽培種とは違い中身は少し・・・一個から一グラム平均しか取れないし、又割るのも大変で、クルミ割り器などは通用せず、鉄の台の上に指先で固定してハンマーで割らなければならない。割れるときには指先にビシッ！と衝撃が伝わる。1個2個なら我慢が出来るが、100個単位となると軍手で指先を保護しても痛さで痺れが来る。本当に集めるのも苦労だが割るのも一苦労、仕込みに500グラムの実が必要となれば500個と傷み分を足し、580個は割る必要がある。数割るうちに、胡桃を固定する指先は痺れてくるし、気を抜くと胡桃を外したハンマーが指を襲うことになる。割り終えれば、殻から実を取り出すのだが、栽培品種のようには剥けず、これまた一苦労で、新しいクルミは中々殻から抜けてくれない。仕方なく竹串を用いほじくり出さなければならない。更に剥きだした実から殻の破片を取り除く作業がある。美味しいケーキもカリっと殻を噛んだのでは美味しさが半減してしまうからだ。この胡桃も自然界ではその年の陽気に大きく左右されてしまい、去年は日照不足で不作、幾らも採取する事が出来なかった。落ちている実を踏むと、グシャと硬い殻まで潰れるのだ。中身が育たないまま時期が来て落ちたのだろう。仕方なく去年の在庫を細々と使っている。これが自然界、ままならない　・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  January 17, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１１２

  もう一つ珍しい利用法の木の実がある。山歩きをする方ならご存知の、七カマドの実だ。山野に広く自生する七カマドの実は木々の葉が落ち雪がちらつく頃まで枝先に留まり、殺風景な冬の景色に温もりを与えてくれる。この時期は大体12月で、そのころの私は狩猟が忙しく、偶然に見つけても採取する時間が無く悔しい思いをする。二兎追う者は一兎も得ず！で狩猟中は他の物の気を奪われるとチャンスを逃すばかりでなく、事故も起こしかねないからだ。私はこの七カマド実は10月の終わりに採取する事にしている。味から考えれば、もう半月置いたほうが美味しいのだが、やる事が山ほどあり、とても最適時期ばかり作業できないからだ。この実、木に付いている時は苦く渋い。口の中が可笑しくなる位で、こんな物が？と疑問に思っていたのだが、ある年熟して枝から地面に落ちていた実を拾い、噛み締めてみた。すると程よく乾燥した実はさほどの苦味も渋味も感ぜず、なんともいえない野趣が口に広がったではないか。フランスではスパイスとして利用している事は判っていたのだが、数年間この実を実ながら、こんな渋い実が利用できるなんて思ってもいなかったが、これで謎が解けた。生ではなく乾燥して利用すると言う事が・・・それ以来、この実も採取している。リキュールにすると、個性があり美味しいが、私はスパイスとして主にジヴィエ料理に使う。野生の肉には野生のスパイス・・・相性が良いし、更に野趣を表現できるからだ・・・ ・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  January 16, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１１１

  木の実と言えば大切な物を忘れていた。桜の実だ・・・桜の木は利用価値の多い木で花は塩漬け（八重桜）、その樹皮工芸品（山桜）に、木質部は家具や薫煙材（山桜）に、実は食用にと人間にとっても重宝な木だが、自然界の生物にも実に大きな恩恵を与えている。花が散り葉桜になると、毛虫が発生するのを御存知だろうか？私はこの頃に赤紫に熟した木の実を採取してリキュールに仕込む。木に登り枝先まで手を伸ばしていると、様々な虫に出会う。毛虫と言っても一種類ではなく数種居るし、蟻もせっせと昇ってくる。アブラムシでも居るのだろうか？葉を見るとクルット巻いてあるが、ガが卵でも産みつけたのだろうか。頭上にはヒヨドリやムクドリが実を食べに集まってくる。この鳥は実に利口で美味しい完熟の実だけを選んで食べ、どこの木が早いか遅いかも判っているようだ。ある先生の研究によると桜の木は数十種類の生き物に生活の糧を与えているとか。私も春の若葉は摘み取って塩漬けにする。すると塩の作用でクマリンと言う成分が生成される。あの桜餅の香りがそうだが、この葉で鳥肉などを包み蒸し揚げて香りを移している。実はリキュールにすると何ともいえない香りをかもし出し、野趣豊かなデザートにも変身してくれる・・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  January 14, 2007

  コメント(0)

• 開店当初を振り帰ると・・・１１０

  木の実は沢山集めるが、ガマズミの実も忘れてはならない。このガマズミは里山や山野に広く分布している落葉の低木で、秋には赤い実を付ける。この木の実は生食でもいけるがやはり種が大きく口に中で軽く噛み、果肉をそげ落として果汁を吸い取り種を吐き出して味わう。子供の頃にはオヤツ代わりにほお張った物だ。味は酸味が強くほんのりとした甘味と渋味が残るが、かなり酸っぱい味だ。だが私の子供の頃は山や川が遊び場で、山野の食べれるのもは何でも口に入れ、オヤツとしていた。この実の利用法はやはり酸味と渋味の野趣を残し、リキュールに仕込むのが一番で綺麗な赤い色に仕上がる。金目鯛などの魚料理に良く組み合わせている。この実、丹沢山にも沢山あるのだが、富士の裾野の方が群生している。おまけに熟した実の一粒が大きいのだ！そこで時間の無い年は富士の裾野へと採取に出かけるが、私が通った山道からは赤い色が消えてしまう。自然保護の観点から考えれば良い事ではなく、なるべく間引きしながら自然の恵みを頂いている　・・・続く・・・ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ 人気blogランキングへ

  January 13, 2007

  コメント(0)

全664件 (664件中 151-200件目)

< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 14 >