[料理]の記事一覧 | イタリア式食堂　BLANC 薪窯の魅力！

帆立貝の香草バター焼き

お昼にご注文いただいた帆立貝香草バター焼きです。薪のは強くもなく、弱くもなくいい感じで燃えています。大宮市場で仕入れた特大サイズの「活け帆立貝」いい焼き具合‥薪は魚、肉、パン、そしてもちろんPIZZAも焼ける‥なんて素敵な大きな大きな調理器具でしょう‥薪窯を入れて17年経っても未だに薪窯の魅力に取り憑かれている僕であります。

2015.08.14

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前菜3種盛り合わせといちじく

今年もついに「いちじく」の季節がやってきました。いちじくを使ってケーキや料理を作り始めると今年もあと4ヶ月しかないんだと思ってしまうのは僕だけでしょか今日の前菜3種盛り合わせは‥画面左から　　自家製黒ごま豆腐中　央　　　　農園で採れたを使ったカポナータ右　　　　　　とパルマ産生ハム「いちじく」は騎西にある農園から70代後半のとが一生懸命作っているを仕入れています。でも、今年からは後継者もいないということで前年の半分しか作っていないとか‥残念ですが仕方がないですね。あと半月もすると店の駐車場に植えてあるいちじくも熟れてきそうさあ、今年も思う存分‥使わなきゃ！

2015.08.13

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ひすい（翡翠）茄子

こちら「カッペリーニの冷製フレッシュソース」ブランの夏の定番　パスタです。夏にはたくさんのご注文をいただく期間限定パスタです。付け合わせているは皮をきれいに剥いて翡翠茄子に‥自家栽培の無農薬夏の始まりは茄との育ちが悪く心配しましたが　　今は絶好調！自分たちで育てた　野菜を調理するのはすごーく嬉しい‥さて、ディナーに使うハーブと野菜を採りに　　へ‥

2015.08.09

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ランチの前菜

今日のランチの前菜3種盛り合わせです。画面左　　カポナータのクロスティーニ中　央　　自家製黒ごま豆腐　右　　　パルマ産生ハムとスイカOneさて、あしたは‥

2015.08.06

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前菜3種盛り合せ

先日ご予約いただいた記念日コースの前菜3種盛り合せです。画面左　　　花に見立てたカポナータ中　央　　　焼きの冷製スープカプチーノ仕立て右　　　　　エスカルゴの焼き久喜もが降りそうな雲行きです。も水不足‥水道水をあげてもあまり元気がでずやはり自然の恵みかな‥雨、雨、雨、雨　雨よ降れ‥（このフレーズを知ってる方は僕と同年代かな？）おおっと、危険‥自宅の部屋のが開けっ放し。急いで窓を閉めてくる事にします‥頑張ってダイエットの為に歩いて行こうかな‥

2015.07.30

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前菜

本日のランチの前菜です。画面左　　石窯で焼いたチキンのグラタン中　央　　ヴィシソワーズ右　　　　豆あじのエスカベッシュ　自家農園の柚子添え　　さて、あしたは‥　

2015.07.24

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前菜

今日のランチの前菜3種盛り合わせです。画面左　　石窯焼きイワシの香草パン粉焼き中央　　　豚肉のリエット　　　　　リエットとは‥•豚のバラ肉の固まりを角切りにし強めに塩を振っり　　　　　　　バラ肉が簡単にほぐれるまで弱火でゆっくりと加熱　　　　　　　脂肪分がペースト状になるまで冷やす調理法です。右　　　　アスピックを添えた和風ピクルスさて、あしたは‥

2015.07.10

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ジェノベーゼのカッペリーニ冷製

昨夜のコース料理のパスタです。「ジェノベーゼソースのカッペリーニ冷製」次に魚料理、肉料理、薪焼きパンと続くのでパスタの量は少なめに‥ジェノベーゼソースは農園で育てた初摘みバジルで作りました。毎年4月前半に種を蒔き、5月中旬に農園の畑に直植えします。そして、霜が降りる頃までに1年分のジェノベーゼソース用のバジルを収穫しなくてはなりません。今年はやたらが多いので初摘みが例年に比べると半月位遅いような気がします。写真では香りと色の鮮やかさをお届け出来ませんがバジルのとてもいい香りと色鮮やかさです。　のおすすめ料理にも「初摘みバジルのスパッゲティ」を加えました。みなさん、ぜひ、召上がりにきてくださ～い！お待ちしてます

2015.07.04

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カポナータ

本日のランチの前菜3種盛り合せです。画面左から　カポナータのイカスミクロスティーニカポナータに入っている茄子は自家栽培　ここのところやっと茄子も元気になり採れる、採れる....嬉しい悲鳴です！中　央　　　パルマ産プロシュットとメロン　　　　　　生ハムにメロン！最高のマリアージュだ～右　　　　　ズワイ蟹の入ったアスピックさて、あしたは‥•

2015.07.02

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ひらめき料理

月曜日のディナーでご注文いただいた「前菜盛り合せ」です。以前にもブログで書いた通りご注文いただいてからの僕のひらめきで作る一皿。前菜料理なので2～4名様位で召上がっていらっしゃるお客さまが多いです。さて、月曜日のひらめきは‥• 画面左から　　手前　カポナータのクロスティーニ奥　　　　　　石窯焼きスパイシーチキンのスピエード手前　　　　　有頭海老のカダイフ揚げと塩焼き奥グラス　　　カッペリーニの自家製からすみソース手前　　　　　ゴルゴンゾーラピカンテ、ローズマリー　オレガノのフリット添え奥　　　　　　石窯焼きオイルサーディンのパン粉焼き右　　　　　　サーモンの自家燻製今日は大きな仕込みは終わったのでまだ休憩時間は少しある。さて、ネットサーフィンでもしましょうか‥ちょっと古い言い方かな

2015.06.18

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今日の付け合わせ

今日の「石窯焼きハーブチキン」です。今日の‥というのはその日、その時、お客さまに選んで頂いたソースに寄って付け合わせを変えているからなのです。有頭海老は必ず付け合わせるのですが選んで頂いたソースによって調理法を変えています。こちらはディアボラソース。有頭海老には香草バターとトマトソース、パートフィロを乗せて石窯で焼きました。そして、白い器にはカポナータ洋梨の形に作ったコロッケホワイトアスパラのバターソテーもちろん、薪焼きパン（自家製ハーブバター付）もついているのです。さて、今夜のハーブチキンの付け合わせは何にしましょうかね‥

2015.06.12

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くん製盛り合せ

今日のランチの前菜3種盛り合せです。画面左から　そら豆のムースOneスプーン中　央　　　　ズワイガニとアスピック寿司仕立て（アスピックの中にはリゾーニという米の形をしたパスタが入ってます）　　右　　　　　くん製盛り合せ　（燻製はサーモン、いか、ししゃも）ししゃもは初めて燻製にしてみました。試作で賄いにスタッフに食べてもらったところ小魚嫌いのAさんも美味しいと言って5匹も食べていました。燻煙すること数分、表面が飴色になり焼いた時よりも皮が香ばしく美味しいとAさんの感想‥でも、ししゃもはお昼で品切れさて、次は何を燻製にしよう....

2015.05.16

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前菜3種盛り合わせとタコのラグークロスティーニ

5月に入って最初のブログ更新です。4/29日GWウイーク始まりから今日までおかげさまでたくさんのお客さまにご来店頂きました。満席で入れなかったお客さまもいらしたとスタッフに聞き「申し訳ない気持ち」と、席が空くまで御待ちいただいたお客さまに「感謝、感謝」の気持ちです。昨日、営業最初の前菜3種盛り合せとおすすめ前菜　タコのラグークロスティーニです。前菜は画面左から　ウニとサーモンのアスピック寿司仕立て中央　　そら豆のムースOneスプーン右　　　ベビー帆立の燻製ピンチョス仕立て今日はゴールデンウィーク最後の日。ご予約は御一組、今夜は暇かな‥

2015.05.06

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前菜3種盛り合せ

今日のランチの前菜です。画面左　蛸のラグーを乗せたクロスティーニ中央　　そら豆のムースOneスプーン右　　　ズワイガニのアスピックお寿司仕立てさて、明日は？

2015.04.30

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ひらめき料理

昨夜ご注文頂いた前菜盛り合せです。お客さまからご注文を頂いてから僕が献立をいろいろ考えるという閃き料理です。画面左から　きのこ、タコのラグーを乗せたイカスミのクロスティーニクロスティーニとはイタリア語で小さなトーストという意味アランチーニライスコロッケ奥　　北イタリアのチーズ　タレッジョ　香りは強いですが食べてみるとクリーミーでミルクの甘みがあります。有頭海老の薪窯焼き　　ハーブソーセージ自家製ピクルスサーモンとアボガドのタルタルOneスプーン奥　　真鯛の薪窯焼き、お好みでレモンを搾ってガラスの器　ズワイガニのアスピック

2015.04.20

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ランチ

お昼の前菜3種盛り合せです。画面左から　　国産ホワイトアスパラ　　　　　　　　　　自家製ピクルスドレッシング中　央　　　　タコのラグーを乗せたイカスミのクロスティーニ右　　　　　　サーモンとアボガドのタルタルOneスプーンさて、明日はなににしよう‥

2015.04.17

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トマトのジュレ

先日のパーティーで作った前菜です。Oneスプーンはそら豆のムース＆トマトのムース中央のカクテルグラスにはトマトのジュレトマトのバラを添えてトマトのジュレはトマトの色素を抜いて何回も濾して透明さを出しました。さて、数日後には先日同様大きなパーティーがこれから献立を考えねば‥

2015.04.13

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パスタ　リゾーニ

今日のランチの前菜3種盛り合せです。画面左　寒いので　ブイヤベース中　央　ズワイカニとリゾーニが入ったアスピックお寿司仕立て右　　　自家製ピクルスリゾーニって？米粒の形をしたパスタの一種なんです。アスピックとリゾーニのbest　marriage！

2015.04.10

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ランチの前菜3種盛り合わせ

本日のランチの前菜です。画面左から　　そら豆のムースOneスプーン中　央　　　　薪窯で焼いたいか墨のクロスティーニ蛸のラグー添え右　　　　　　自家製ピクルス半年ぶり位かな？久しぶりにそら豆のムースとピクルスを作りました。お皿の上も春模様

2015.04.04

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くん製

昨日はベビー帆立を燻製にしました。薫製機は10数年前に知り合いから新品のドラム缶を貰って自分で作りました。ベイー帆立に下味を付けてリンゴのチップでスモーク！煙もいい感じ‥だけど、写真を撮ろうとしたらおお～凄いけむり煙にまかれて見えない～

2015.04.03

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前菜3種盛り合せ

3月の中旬より卒業のお祝いや職場の送別会などのたくさんのパーティーのご予約を頂きおかげさまで忙しい日々を過ごしていました。今週はちょっぴり暇模様‥また来週から歓迎会など大きなご予約が入っているので今日を入れて3日位はデスクワークが出来るかな模様です。さて、本日のランチ前菜3種盛り合わせです。画面左からちょっぴり肌寒かったので　ミネストローネ中　央　　　スモークサーモンを添えたアスピック右　　　　　ベビー帆立の燻製　人参のクーリ　さて、明日は寒そう‥何にしよう‥

2015.04.01

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肉料理

先週の土曜日ランチメニューいくつかを変更しました。昨年の12月限定の肉料理のチキンのコンフィーがとても好評でご常連のお客さまからはメニューから無くさないでと嬉しいお言葉を‥でも、さすがに若い職人の為にも変えなくてはと‥今日は肉料理「ミラノ風カツレツ」をご紹介‥薄く焼き上げたカツレツにノアゼット（焦がしバター）をかけお客さまのお好みでレモンを搾ってさっぱりとお召上がれ

2015.03.09

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今日の前菜

久しぶりのブログの更新です。春のランチメニューを考えて試作したりなどと日々忙しい時間を過ごしています。今日のランチの前菜3種盛り合せです。画面左から　ホタルイカとベビー帆立の燻製ピンチョス仕立て中　央　　　スモークサーモンのカルパッチョ右　　　　　ほうれん草ときのこのキッシュさて、明日は‥これから店の事務仕事‥苦手だな〜

2015.03.05

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お昼の前菜

本日のランチの前菜3種盛り合せです。画面左から　わかさぎのムースカレー風味の野菜添え中　央　　　サーモンの自家燻製のカルパッチョ右　　　　　オニオンスープさて、今日は予約もないのでお客さまがいらっしゃるまで農園に行って丸太を切りに行ってきます。

2015.02.09

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バレンタインコース

今日から14日の❤️バレンタインデー❤️までの期間限定「バレンタインコース」が始まります。これから恋が始まるお2人‥恋が始まっているお2人‥ブランで素敵な時間を過ごしてみませんか‥

2015.02.07

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キャラ弁

今日はホールのyaちゃんの息子さんの遠足‥遠足の出発も早いということでyaちゃん、朝４時半起きだったと話してくれました。見せてもらったお弁当の写真‥お！おにぎりが「まっくろくろすけ」だ！　一目で娘が小さい時に一緒に観た「となりのトトロ」に登場したキャラクターだとわかりました。す、すごい‥僕が作ってもらったわけでもないのに嬉しくなっちゃいました。きっと作ってももらった本人はもっと嬉しいだろうな‥僕にも作って～！

2015.01.29

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バレンタインコース

今年のブランのバレンタインコースです。タイトルは「恋する2人のバレンタイン」ちょっとロマンチックなタイトルでしょ‥日頃の忙しさを忘れてロマンチックなバレンタインを皆さん、過ごして下さいね

2015.01.14

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土曜日の前菜盛り合せ

土曜日にご注文頂いた「前菜盛り合せ」です。画面左から　蛸のラグークロスティーニ＆まるでフォアグラ左2番目奥　自家製グリッシーニパルマ産生ハム巻き手　前　　　鶏ササミとサーモン自家製くん製3番目奥　　フルーツ手　前　　　活け牡蠣の2種盛り　香草バター＆長ネギ味噌4番目奥　　しらすのフリット手　前　　　有頭海老のカダイフ揚げさぁ～て仕込み始めなくっちゃ！

2014.12.15

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肉料理と魚料理

12月の1日、2日は月に一度の連休定休日でした。そして12月からランチの肉料理、魚料理も変わりました。肉料理は毎年Xmasの月、恒例の骨付きハーブチキンのコンフィーです。こちらの料理はご常連のお客さまが待ち遠しくされている一品でもあります。こちらの料理は自家栽培のハーブと香味野菜でマリネしたチキンを100°の油で３時間煮てから石窯で一気に表面をパリッ！と焼き上げました。ソースはハーブとほんのり酸味の利いたヴィネグレットソース‥魚料理は山口宇部漁港から直送された魚とムール貝のトマト煮裏ごししたトマトとポワソンで作ったソースの中に魚とムール貝を入れ煮込んだ奥深い味わいの料理です。さて、おすすめ黒板書き直そう‥

2014.12.05

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ワインに合う料理

昨夜、男性4名様のお席に用意した前菜盛り合せです。ビールから始まりワインの白、赤、ノヴェッロをお召し上がりと先にお客さまからお話を頂いていたのでお酒に合う前菜を‥画面左からパルマ産生ハムといちじく‥手前‥わさび菜で隠れていますがまるでフォアグラ左から2番目長ネギと味噌を乗せた大きなしいたけの石窯焼き有頭海老のアヒージョ3番目　自家製ソーセージのスピエードパプリカのマリネ自家製スモークサーモン

2014.11.14

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バーニャカウダ始めました。

昨日よりイタリアピエモンテ州トリノの冬の家庭料理「バーニャカウダ」をおすすめメニューに加えました。オリーブ油、アンチョビ、にんにくで作った温かいソースに温野菜を付けて召上がって頂く料理です。昨日おすすめ黒板に描いたとたん3テーブルで早速ご注文！今年も人気！の一品です。ご注文頂けたお客さまもバーニャカウダをご存知で日本にもバーニャカウダが定着しつつあると実感！とっても嬉しいことです。

2014.11.10

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お弁当

ホールスタッフのYaちゃんが息子さんの以前作ってあげたお弁当の写真を見せてもらっいました。僕の第一声は‥　すご！　これお弁当！食べるのもったいない！「ふなっしー」に「くまもん」んん～知ってる知ってるあとは‥「妖怪ウォッチ」と言うそうです。巷では、子供達に大人気だそうですね知らなかった‥それにしてもママさんたちは偉い！日々忙しい中、こんなにも可愛いお弁当を愛する子供達に作ってあげるなんて

2014.11.06

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お昼の前菜

お昼の前菜3種盛り合わせです。画面左から　　自家製グリッシーニのパルマ産生ハム巻き中　央　　　　サーモンのくん製右　　　　　　きのこのソテーを乗せたクロスティーニさあ、今夜は？

2014.11.02

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しいたけ皿

早いもので気がつけばあの暑かった夏から秋にそして冬に季節が移り変わろうとしている今日この頃....でも、ちょっとお待ち下さい！秋秋になるとたくさんの料理が浮かんでくるから‥秋と言えば僕が浮かんでくる料理と言えばきのこきのこと言えば僕が陶芸で作った「しいたけ皿」の出番です！こちらは一昨日のパーティーで用意した「きのこ色々フリット」こちらが「しいたけの自家製長ネギ味噌の香草パン粉焼き」スタッフの報告によるとこの皿でテーブルに運ぶとお客さまに大変喜んで頂けるとかただ、陶土で作ってあるので普通の皿よりもかなりの重いのです。ごめんね、サービススタッフさん重いの作っちゃって

2014.10.25

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自家製ハーブソーセージ

今日の久喜は冷たい☂がシトシト.....お客さまのご来店も少なくでは、ではこんな日は時間のかかる仕込みを！自家製ハーブソーセージを仕込みました。自家栽培のハーブや香辛料を入れ作った生地をハンドを回してまわして‥手動のミートミンサーで豚腸に詰めていきます。空気が入らないように気をつけて‥同じスピードでハンドルを回さなければいけないので詰め終わった後は若い職人も手がブルブルご苦労さま、さあ、これから低温ボイルだ

2014.10.22

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台風と前菜3種盛り合わせ

みなさん、台風が近づいている今日どうお過ごしですか。店のある久喜は2時間位前までは薄くもり、時々小雨が降ったという様子でしたが、おおっと！休憩中に陶芸を夢中でやっていたら気がつけば灰色の空と強い雨が‥雨雲レーダー視てみたらジワジワ～と雨雲が被っている‥今夜の営業は×かな‥話変わって、こちら、お昼にご注文頂いた前菜3種盛り合わせです画面左から　カリフラワーのポタージュ中央　　　　まるでフォアグラとパンチェッタのグリル右　　　　　アジのエスカベッシュ、カレー風味雨風の様子を見ながら、ただいま、営業中‥さて、21時ご注文のデコレーションケーキを作り始めましょう。

2014.10.13

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お昼の前菜

本日の前菜3種盛り合せです。画面左から　帆立貝ときのこのクリーム煮薪焼きパイ添え中央　　　　パルマ産生ハムといちじく、バルサミコと蜂蜜のソース右　　　　　わかさぎののエスカベッシュさて、明日は‥

2014.10.12

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グリッシーニと前菜

ランチの前菜3種盛り合わせです。画面左から　法蓮草のキッシュ中央　　グリッシーニ、パルマ産生ハム巻きいちじく添え　　　　グリッシーニは今朝、パンを焼く時に一緒に作りました。右　　　Oneスプーン　アボガドの自家製豆腐さて、あしたは？‥

2014.09.25

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冬瓜を頂いて‥

おととい、スタッフのご実家から冬瓜を頂きました。よっしゃ！久しぶりに賄いは「僕が作りましょう」といざ！賄い‥白米は薪窯で炊き冬瓜を使って5品冬瓜と鶏挽肉のあんかけ、冬瓜フライ揚げ出し冬瓜冬瓜と胡瓜大根のおひたし冬瓜のきんぴら普段使わない食材で考えるのすごーく楽しい！んん～賄いに燃えたぜ！頂いたYaちゃんに感謝を込めて作った料理をお裾分け‥Yaちゃん、ごちそうさまでした。

2014.09.20

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9品

先日のディナーでご注文頂いたアラカルトの「前菜盛り合せ」です。ご注文を頂いてから僕の閃きでお皿に7品～8品盛り合わせているのですがおかげさまでお店が忙しかったため頭がシャキ～イン！（なんかCMであったなア～）画面左から　キッシュ、きのこの冷製ポタージュトリュフ風味焼きポレンタ、チーズの器に乗ったゴルゴンゾーラ自家製グリッシーニ生ハム添えグラナチーズで包んだミニトマトアボガドの自家製豆腐、槍いかのフリット有頭海老のカダイフ揚げケッカソース添え忙しくておじさん（僕）の脳細胞が活発化されたみたいで1品多めに盛りつける事ができました。

2014.09.17

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カレー風味の塩

ランチの前菜３種盛合わせです。画面左から　槍いかのフリット　カレー風味の塩添え中　央　　　パルマ産生ハムといちじく右　　　　　焼きとうもろこしの冷製ポタージュフリットに添えてある小さなスプーン‥カレー風味の塩を作りました。最近では桜の塩とかわさびの塩などなどたくさんありますね‥僕も流行に乗っかって作っちゃいました。いちじくは今年は自家農園の無花果がケーキや前菜などに使っても使い切れないほどなっています。嬉しい悲鳴～です！さて、これから明日の前菜を考えなければ

2014.09.13

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珍しい魚

今日は山口県の漁港　　から天然鯛、スズキ、太刀魚、ひげそり鯛が直送されてきました。その中でも「ひげそり鯛」とは珍しい魚です。僕は大宮市場でも見た事がなかった魚なので調べてみると鯛の顎の下に短いびげが生えているのでそう呼ばれているそうです。魚の名前って面白いなあ～！昔々、初めて釣り上げた人が見た目で直感的に名前を付けたのかな？今日は若い職人が全部裁きました。あ～初めての魚、僕がやりたかったなー！

2014.09.12

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ランチ

日の久喜は爽やかな風が吹き秋晴れの過ごしやすいお昼時です。実は今日、定休日。店の事務等々で一人ぼっちでPCの前に座っています。さて、明日から秋のランチメニュー‥今日はパスタと肉料理の2品紹介！パスタは「カサレッチェのゴルゴンゾーラ」肉料理は「三元豚ロースのソテーゴルゴンゾーラソース」みなさん～お待ちしてまーす！

2014.09.09

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ランチの前菜3種盛り合わせ

今日のランチの前菜3種盛り合せです。画面左から　しいたけのフリットきのこのオリーブ炒め添え中　央　　　焼きとうもろこしの冷製ポタージュ右　　　　　サーモンのタルタルワンスプーン今日の久喜は大変蒸し暑いです。先週22°とか涼しかった日もあり冷製ポタージュではおかしいぞと急ぎ作りなおしたとたん本日29°の暑さ、またまた冷製ポタージュに‥暑くなったり、涼しくなったり‥これは9月ならではですかね‥

2014.09.05

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胡椒鯛

山口県宇部市から採れたての魚が今朝届きました。届いたのは連子（れんこ）鯛、黒鯛、胡椒（こしょう）鯛胡椒鯛は僕は初めて扱う魚です。　調べてみると由来は体の表面に散らばる黒い斑点が胡椒（コショウ）の実のようであるからだそうです。普段は勉強の為に若い職人に裁いてもらうのですが初めて扱う魚、僕の料理人の血が沸々と‥うう、、、、、楽しかった！

2014.08.30

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