[料理]の記事一覧 | イタリア式食堂　BLANC 薪窯の魅力！

ブレッドウォーマー

「お客様が召上がって頂いてる間パンが冷めないように薪焼きパンの下にブレッドウォーマが敷いてあります。自家製のハーブバターをつけてお召上がり下さい。」前文が初めて薪焼きパンを召上がって頂くときの説明です。そして～この「ブレッドウォーマ」僕とスタッフの手作りなのです。おとといのディナーは暇だったので少なくなってしまったウォーマを僕と来週からインターンシップでしばらくお休みをとるバイトの天才パククー君（ニックネーム）で制作‥形とデザインが出来上がっても乾燥、素焼き、２週間はかかります。焼き上がりが楽しみです。思った通りに出来るといいな！

2013.06.30

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ランチメニュー

今日から夏のランチメニューを始める予定だったのですがなんと、試作がま、間に合わない‥試作は暇な時間の合間に試作。今日は一品しか試作が出来ませんでした。今日は、「パルマ産生ハムとサラダのPIZZA」レシピは出来ていても試作を作り、みんなで試食をして意見を聞き、レシピの替えるところはかえ、意見がなければ試作で撮った写真を採用。今日はこのまま採用‥そして、メニュー制作のスタッフAさんに‥今日中にあと２品試作出来るといいけど

2013.06.24

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ランチ

もう、夏と言っていいのでしょうか？数日前から「夏のランチメニュー」の試作が続いています。昨日は「舌平目のフライケッカソース」を試作明日はPizzaの試作だ〜！

2013.06.22

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コースの前菜

昨夜のコースの前菜3種ウ盛り合せです。画面左から　お米のサラダシーフド添え中央　　自家製黒胡麻豆腐右　　　ワンスプーン　ミニトマトのアスピックワンスプーンはお客様に「可愛い」と喜ばれたとホールのスタッフから報告を受けデヘ！お客様に喜ばれると料理人３０数年やってても、うれし～こちらは湯剥きしたミニトマトをお菓子用の小さな小さなボンブ型に入れコンソメゼリーを流し込みました。同じ料理方法でもちょっとスタイルを変えるだけでも違う料理に‥さて、今夜は‥

2013.06.16

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鯵料理

今日はスタッフのイチロー君からとっても美味しいお土産を頂きました。神奈川県逗子に海釣りに行って来たそうです。イチロー君、海釣りは初めて。今日釣りの話を聞くと船の船長さんがとってもよく説明して下さったということで彼の期待以上に鯵がたくさん釣れたそうです。賄いは彼が自ら釣った鯵を「なめろう」「鯵フライ」に調理。ご飯を石窯で炊いて、イチロー君が作ってくれた新鮮な鯵料理を頂きました。「なめろう」も「鯵フライ」もとっても美味しかったです。「なめろう」「鯵フライ」Aさんなどは「こんなフッくらした鯵フライ、食べたことない」と感動！ごちそうさま、イチロー君。次はなに釣ってきてくれる‥デへ

2013.06.12

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アボガドサラダ

ちらは昨日の「アボガドサラダ」です。普段はアボガドの緑が映えるように白い皿に盛りつけているのですが、昨日はかなり蒸し暑かったので見た目も涼しくガラスの皿に盛りつけました。お皿の淵にはお好みでつけて召上がって頂くようにマヨネーズを絞りました。普段と同じ盛りつけでも皿一枚ちょっと替えるだけでも涼しく見えたりしますよね‥

2013.06.10

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アボガドサラダ

ちらは昨日の「アボガドサラダ」です。普段はアボガドの緑が映えるように白い皿に盛りつけているのですが、昨日はかなり蒸し暑かったので見た目も涼しくガラスの皿に盛りつけました。お皿の淵にはお好みでつけて召上がって頂くようにマヨネーズを絞りました。普段と同じ盛りつけでも皿一枚ちょっと替えるだけでも涼しく見えたりしますよね‥

2013.06.10

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前菜３種盛合わせ

昨日のランチの前菜３種盛り合せです。画面左からキャベツの冷製スープカプチーノ仕立て中央　そら豆の自家製ムース右　　野菜のアスッピク寄せ

2013.06.09

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サーモンのカルパッチョ

今日もとっても暑かったですね。梅雨入りとなってからが降らない。アレレレレ‥お～いたまには降ってくれ毎日はいやだけど。人間勝手なもんですね‥今日はお昼に「サーモンのカルパッチョ」の御注文。暑いとさっぱりしたものが食べたくなりますよね‥今年は例年より早く冷たいパスタ「カッペリーニ」を始めるつもりです。さあ、今年はどんなスタイルにしましょうか？

2013.06.05

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前菜

昨日のランチの前菜３種盛合わせです。画面左から野菜のアスピック中央　　ヴィシソワーズワンスプーン　アボガドの自家製豆腐　サーモン添えさて、今日は‥

2013.06.01

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土曜日のお昼

土曜日のお昼に御注文頂いた「前菜盛り合せ」です。画面左から　　ハーブのフリットフリット手前、ゴルゴンゾーラのカンノーリ仕立てサーモンと蟹のカルパッチョワンスプーン　そら豆の自家製ムース奥　　ヴィシソワーズ有頭海老の香草バターをのせた石窯焼き最近、前菜盛り合せの御注文が多くなったせいか以前に比べると盛り合せの献立の閃きが自分で勝手に思っているのですがちょっぴり早くなったかも？

2013.05.27

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パエリア

今日のお昼にご注文頂いた「パエリア」です。炊き込んだあと、仕上げに表面を石窯で焼いて魚介の香ばしさを‥ 平日のお昼に御注文を頂くのは珍しいのででパチリ！パエリア」「PIZZA」「Dolce」お若いカップル、完食！お見事！

2013.05.23

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前菜３種盛合わせ

昨夜のコースの前菜です。画面左からサーモンのカルパッチョ中央　　螢イカのちょっぴり辛いトマト煮そら豆のムースさて、今夜は何にしようかな？(∩.∩)

2013.05.11

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今日の前菜盛り合せ

さすがGWですね。お昼からディナーのような御注文がたくさん。こちらはお昼にご注文頂いた「前菜盛り合せ」です。右から　　ワンスプーン空豆のムースアスパラ２種ウニ入りサバイヨンソース鮪のカルパッチョまるでフォアグラ有頭海老の石窯焼き香草バター添え真鯛のカマ焼きホタルイカのちょっぴり辛いトマト煮ハーブのフリットカンノーリ仕立て苺のグラタンふふふ、今日はいつもに比べると閃きが早かったような気がします。

2013.05.01

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久喜膳　　地元のお弁当

今日は朝から地元久喜のお弁当久喜膳に入れるおかずを店舗の営業しながら作っていました。地元では歴史のある有名な「割烹　きのえね」さんがお客様からたくさん御注文を頂いたのです。「久喜膳」は参加店４店舗で作るお弁当です。「割烹きのえね」「弁天」「森乃家」「ブラン」がそれぞれのおかず９品を御注文時に持ち寄り一人前のお弁当に仕上げるというシステムです。今朝のブランのソーセージの仕込み風景を紹介します。まだまだmajorなお弁当とは言えませんがたくさんの皆さんに召上がっていただけたらいいな！と思っています♪(ﾟ▽^*)ﾉ⌒☆

2013.04.15

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記念日

昨夜のコースの前菜とドルチェです。前菜は‥画面左からホタルイカと菜花のちょっぴり辛いトマト煮エスカルゴの石窯焼き空豆のムースとアスピック、タラバガニ添えドルチェは‥ホワイトチョコレートのムース飴細工添えフレッシュ苺ミルク昨夜、御予約を頂いたお客様はご家族で食事。お嬢さんの誕生日を祝ってです。僕の家庭もそうですが子供たちが大きくなるとそれぞれの仕事などの都合で一緒に住んでいてもゆっくり家族で食事をする事が出来ないものです。お嬢さんの誕生日というステキな日に家族でゆっくりと食事‥いいですね‥昨夜がMさまご家族の想い出の一頁になるといいね

2013.04.07

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痩せない僕と前菜盛り合せ

昨日、御注文頂いた「前菜盛り合せ」です。いつもながらの閃き料理です。昨夜はおかげさまでたくさんのお客さまにご来店頂き、料理の御注文の伝票がカウンターにダ～ッと並びんでいました。「前菜の盛り合せ」は５番目。気持ちは焦る‥心の中で呪文‥ウ～ひらめけ！ひらめけ～！「前菜盛り合せ」閃いたのが‥•写真左から　うたう苺たち自家製ピクルス　　平目とズワイガニのカルパッチョ有頭海老のテルミドール風真鯛のカマ石窯焼き空豆の石窯焼きEXヴァージン添えゆで卵と蒲鉾と鴨の自家製くん製よかった～　さあ～次のお客様の料理だ！という昨夜の僕でした。が、しかしあんなに忙しかったのに体重はまったく減らない‥　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　やせた～い

2013.03.31

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ペスカトーレ

大宮市場の中にある「むさしの水産」さんのお兄さん？（おじさんかも）です。「お！魚さばいてる」シャッタ～チャンス！「あ！写真に気づいた」気づいたとたんにこの笑顔とひょうきんさサービス精神旺盛なんだからだめだめ‥たまには渋いポーズでお願いします。昨日、魚屋さんで仕入れた殻付帆立貝は北海道産の天然。なかなか天然は入ってこないそうです。いつも「むさしの水産」さんには無理をいってとっといてもらってます。殻付き帆立貝はペスカトーレに入ってます。パスタメニューの中の一品です。帆立と魚介の出汁がでてすご～く美味しいのです。作っている僕も食べたくなっちゃいます。テーブルに運ぶとお客さまの歓声が上がるります。お客さまの歓声を魚屋のお兄さんにも見せてあげたいな‥☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆ ホールスタッフ　大募集！接客に興味のある方未経験大歓迎！週２～４日（土、日どちらかを含む） Am10:00~Pm2:00位まで詳しくはお電話を下さい。０４８０－２２－６４９２久喜周辺のみなさ～んお待ちしてます。 ☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

2013.03.29

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前菜３種盛合わせ

只今、久喜市は強風がすごいのです。いつもよく見える理科大の建物が薄っらとしか見えませんものすご～く視界不良‥ネットで調べたら「煙霧」というものだそうです。「黄砂」かと思った！話は変わって、本日の前菜３種盛り合せです。画面左から　　鮪とアボガドのタルタル中央　　ワカサギのムースカレー風味の野菜添え」右　カポナータのクロスティーニ添えワカサギのムースは入社一年目のコウ君が一尾一尾丁寧に仕込んでいます。コウ君がんばれ！じみ～ちな作業を積んでみ～んな未来の巨匠になるんだよ‥　

2013.03.10

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デリバリー

３月３日ひな祭りの日にSさまのお宅にデリバリー！生まれたばかりのお嬢さんのひな祭りのお祝いにご親類が集まると言うお話でした。まだまだ、飴細工の修行が足りませんが、お内裏様とお雛様の飴細工を添えて‥後日、Sさまから集まった皆様に大変料理が好評だったと☎を頂きました。とても光栄です。あ～初孫か～いいな～僕も孫がほし～い！

2013.03.07

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前菜３種盛合わせ

昨夜のコース料理の前菜です。左から　パーな貝の石窯焼きプロヴァンス風鴨の自家製くん製ミニトマトに入った焼きリゾットさて、今夜は何にしようかな？

2013.02.25

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生ハムとモッツァレッラのフライ

先日、結婚記念日で大皿料理の御注文を頂いたお客様の料理の一品です。僕が陶芸を始めたばかりの時に作ったイタリアヴェネツィアのゴンドラを思い出し作った皿にのせて

2013.02.15

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バレンタインデーメニュー

今日から14日までバレンタインデーメニューが始まります。毎年フレンチのようにコース料理を用意していたのですが今年は２人のLOVEを一層深めて頂こうと取り分けの献立にしてみました。メインはパエリアドルチェもお楽しみに

2013.02.08

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お酒に合わせて「アボガドと鮪のタルタルわさび風味」

こちらの写真は、先日、パーティーで用意した料理です。イチロー君が作りました。お酒を召し上がっているので、ほんのりとワサビが和えてあります。

2013.02.07

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鴨の燻製

先日パーティーで用意した料理です。「鴨の自家製燻製」です。陶芸で「一人灰皿」を作った時に「燻製料理用」に石窯を作りました。写真では解りづらいのですが、皿の上に薪窯からとった炭も置いてあります。石窯も料理用の大きな石窯から一人灰皿までサイズは計６種類。妻に「どんだけ石窯フェチなのかしら」と呆れられている今日この頃です。

2013.01.31

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ワインを飲みながら

こちらは、「まぼろしの手羽先」ブランが違う場所で営業していた時のスポットメニュー。ご常連のお客様でおまかせ大皿料理の中に「まぼろしの～」リクエストがあり作りました。移転する前からの料理を覚えていて下さるなんて本当にうれしかったです。20数年前、ちょっとワインを飲みながら召上がって頂く前菜を考え『よ～し、手羽先にブラックペッパーたくさんかけて、幻が見えるぐらい辛くしてみたらどうだろう」と作った料理です。召上がって下さったお客様も「なつかし～」とおしゃっていたそうです。よかった、よかった。僕が若い時に作っていた料理なのでレシピはありません。僕以外の厨房スタッフも出来るようにレシピ作らねば‥

2013.01.26

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可愛いココット

こちらの料理は「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」です。以前、スタッフの結婚式で頂いた引出物です。色といい、大きさといい、とっても可愛いココットだったのでお店の料理にいつか利用したいと思っていました。同じ料理でも器を変えるとちょっと雰囲気が違うものですneさて、つぎはどんな料理に利用しようかな？

2013.01.24

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ミニバニャ•カウダ　グリッシーニ　白菜のポタージュ

本日のランチの前菜です。左からミニバーニャカウダ中央　久しぶりにグリッシーニを焼いたので自家製グリッシーニと生ハム右　　白菜のポタージュさ～て明日は何にしようかな？

2013.01.17

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コースの前菜

昨夜のコースの前菜左からアボガドと鮪のタルタルオーロラソース鴨の自家製くん製ムール貝のカレー風味のクリーム煮さて、今日は‥

2013.01.13

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前菜盛り合せ

昨夜、御注文頂いた「前菜盛り合せ」です。３つのセクションが一体になって作る一皿。一つだけ早く出来てもだめだし、遅くてもだめ厨房のみんなの呼吸が合わなくてはいけないのです。とっても作り甲斐があります。

2013.01.12

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熊本産「塩トマト」

ご常連のM様から「塩トマト」を頂きました。親類の方が熊本で栽培しているそうです。お客様に頂くなんて大変恐縮してしまいます。お返しに「オムレツのきのこソーストリュフ添え」を「塩トマト」の名前は聞いたことがあるのですが品物をみるのは初めて！「まだ、ちょっと若いから少し置いといてne」とM様。「あ～はやくつかってみた～い」塩トマトについてちょっと調べてみました。塩トマト

2013.01.10

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白菜と春ちゃん

幼なじみの春ちゃんが育てた白菜です。春ちゃんと言うと女性だと思うでしょ。実は、「ドラえもん」に出てくるジャイアンが歳をとった感じのおじさんです。普段はほよよ～んとしているのですが農作物のことなら何でも応えてくれるというたのもしい幼なじみです。写真ではちょっと分かりづらいですが2K計りのスケールでも計れなかったぐらい大きな大きな白菜さすが！ジャイアン春ちゃん！白菜のポタージュ作りました。

2013.01.05

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前菜盛り合せ

今日からお休みの方々がほとんどだと思います。お店もご家族連れのお客様にたくさんご来店頂きました。こちらの料理は御家族の御注文の一品！「前菜盛り合せ」です。奥からミニチーズフォンデュ鴨の燻製陰に隠れていますけど塩麹に漬けた真鯛の石窯焼き海老のカダイフ巻き牡蠣の石窯焼き２種ソースライスコロッケ息子さんが免許を取ったので運転手さん。パパとママは運転手の息子さんがいるので一安心。ご夫婦でワイングラス片手に‥いいね！

2012.12.29

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黒舌平目

先日ご予約頂いたお客様のコースの料理です。「アクアパッア」が召上がりたいと言うリクエストに答えて「黒舌平目」で作りました。舌平目は身も柔らかくとても食べやすい魚。お客様にもとてもご満足頂けました。

2012.12.12

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前菜盛り合せ

昨日御注文頂いた「前菜盛り合せ」です。スタッフに聞いたところ女性お２人の小さな忘年会。女性同士でとっても楽しそうだったそうです。お一人がワインを召上がると言うことでちょっとワインに合う前菜を用意しました。左　小さな器の中にはキャベツのポタージュ　真鯛の塩麹に漬けた石窯焼き　　海老のカダイフ巻き　　自家製くん製小さなバーニャカウダ　　平目のカルパッチョ　　　　３種チーズの盛り合せ　　　　ワイン片手に好きなものを食べながら語り合っちゃうって女子でも男子でも盛り上がっちゃいますよね。

2012.12.09

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ゆで卵、いか、鴨　　燻製料理

先日の大皿料理のパーティーで用意した料理です。「自家製のくん製」ゆで卵、槍いか、鴨男性のお客様が多かったので「燻製料理」を献立に入れました。僕の作った石窯が　大　中　小あるので食材はあらかじめ燻製にし、小さい石窯に入れて‥もくもくよ～し皆さん驚くぞ！ところがお、おもい自分で石窯を作っている時は「ふ、ふ、ふ楽しいな」でどんどん耐火セメントを塗り石を積んでいったのですがいざ持ち上げたらおーもい！20kgはあるかな？こりゃ～女性スタッフじゃ運べない作った僕の責任上、僕がテーブルに‥お客様の歓声が！重かったけど喜んでいただけてよかった、よかった。

2012.12.06

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クリスマスの過ごし方

「凍てつくような田園風景の中で冬の星座たち、名もない星たちが降りそそぐSilentNightこんな静かな夜なら時計を止めて２人の物語の一頁目を開くのも素敵‥優しくゆれるローソクの炎をワイングラスに映しながらうらむようなストーリーを書き上げて下さい‥」　　　　　　　　　　　　　　BLANCシェフサンタより今年のクリスマスの過ごし方はお決まりですか？ブランのクリスマスディナーコースです。２３日、２４日、２５日限定コースだけじゃないですよアラカルトの御注文も承りま～す！　　　　　　¥5,000Antipasuto 前　菜前菜３種盛り合せ Primo piatto 第一皿目きのこのフェットチーネトリュフ風味 Second piatto 第二皿目魚料理黒舌平目のパートフィロ包み　　　　　　　　　アメリケーヌソース肉料理鴨の石窯焼きビネガーソース薪焼きパンDolce デザートシェフサンタが作る　　　　　クリスマススデザートCaffè oTè　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

2012.12.05

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誕生日ケーキ「うたう♪〜苺たち」

これから普段よりちょっと早めのパーティーが始まります。バイクでツーリング帰りの御一行10名様。その中のお一人「ミキねぇ」さんのお誕生日を祝う会。こちら「うたう～苺たちドームケーキ」喜んでいただけるかな？料理はツーリング帰りと伺っているのでスープやチーズフォンデュなどなどあたたかな料理を多めに‥お！厨房のスタッフが休憩を早めに切り上げ下準備を始めた。さて、僕もはじめるぞ～

2012.12.02

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アスパラと３種チーズの石窯焼き

昨日のパーティーに用意した料理です。「グリーンアスパラと３種チーズの石窯焼ポーチドエッグ添え」昨日は「おまかせ大皿料理」女性のお客様が多かったので炭水化物を少なめにして前菜料理を多めに。「おまかせ大皿料理」はお客様の年齢、性別、苦手な食材やお好みを伺って献立。なのでメニューにはのせていない料理も‥料理が出てくるまでのお楽しみ

2012.11.26

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牡蠣の石窯焼き２種ソース

今が旬の牡蠣。ブランはオーストラリア・タスマニア島のきれいな海で捕れた「キャッアイ」を石窯で焼いてコースの前菜や今日のおすすめ」メニューで始めました。タスマニア産のキャッツアイは口に含むと海の香りが広がりあっさりとした味わい。写真は「牡蠣の石窯焼き２種ソース」「香草バター」、「けいわ味噌と長ねぎ」ブランにいらしたら召上がってみて下さいne.

2012.11.18

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ポタージュと食いしん坊

ランチの前菜です。埼玉県産の蕪でポタージュをつくりました。ポタージュってお腹にやさしく染み渡るって感じで僕は大好きです。あ！そうだ‥妻が作るクラムチャウダーも好きです。あ！そうだ‥オニオングラタンスープも好きです。早い話、食いしん坊なのです。それがこの僕のメタボリックを作ってしまったのです。

2012.11.09

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ナポリ風ピザ

毎年クリスマスには御家庭で召上がるピザのテイクアウトの予約をたくさん頂いています。今年は３年ぶりにナポリ風PIZZA今日は昨日仕込んだ生地の練習＆試作！ローマ風の生地と違い、かなり生地が柔らかい。３年ぶりとなると生地の伸ばし方も忘れてしまう！僕も含め厨房スタッフ、練習をかさねねば‥

2012.10.26

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季節の終わり　　いちじく

土曜日のパーティで用意した料理です。「パルマ産生ハムといちじくバルサミコとは蜂蜜のソース」今朝の久喜は風も強く本当に寒かったのです。９月の彼岸くらいまで暑かったからよけいそう感じるのかもしれませんね。日々の忙しさに知らず知らず、冬に向かっているのを忘れていました。ってことは！もうすぐいちじくも終わり！あ～寂しいないちじく、僕大好きなんですけど！

2012.10.24

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持ち帰りピザ

昨夜、でピザのTake outの御注文を頂きました。御注文は「カプリチョーザ」Take outの箱は３５cm焼いたのはいちろー君。焼き上がり！

2012.10.12

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チキンの串焼き

昨夜のパーティーで用意した料理「チキンのスピエード」です。「串焼き料理」をイタリア語でスピエードと言います。ハーブと香辛料ででマリネしたチキンを一晩寝かせ薪で焼きました。アルコールを召上がるお客様もいらしたのでソースは通称「ディアボラソース」辛いソースおかげさまで大好評！いろいろな食材を使った串焼き料理も楽しいかも‥よっしゃ！今度は何にしようかな？

2012.10.06

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がんばれ！未来の巨匠

昨日より研修生君がブランに来ています。埼玉県調理師専門学校の生徒さんです。昨日は営業前に僕と研修生のI君と農園に茄子とバジルを採りに行きました。ここ数日の雨で茄子もバジルもものすごい量が採れました。バジルは45リットルの袋に３袋。あまりの量の多さにメタボッリクの僕は腰がイテテテテ‥そして今日、摘んだバジルの下ごしらえ。柔らかなバジルの葉を固くなった茎と分けるという作業。この作業。かなり地道と忍耐。だけどこの地道な作業がなければ美味しい「ジェノベーゼ」が作れないのです。僕の修業時代もそうでした。がんばれ！未来の巨匠！

2012.10.04

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かぼちゃ「雪化粧」

こちらの写真「雪化粧」という名前の南瓜。今日、市場の方に「使ってみて下さーい」と頂きこの品種初めて知りました。僕の勉強不足。初めて使う南瓜。楽しみ！楽しみ！さて、さて、秋の定番「かぼちゃのプリン」？スープ？どんな味になるのか楽しみ。

2012.09.27

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裏メニューに‥

こちらは御常連のS様が御注文をくださった「エスカルゴの石窯焼き」月に２度位のペースでずーと昔から御来店下さっています。メインの料理はその日で違うのですが必ず最初の orderが「エスカルゴ」スプマンテを召し上がりながらお一人で皿ペロリ！「本当はもう一皿食べたいんだけどねー」とS様かなりのエスカルゴ好き解りました。次回は裏メニューS様用に一皿で１０個でいかがですか？

2012.09.26

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