[料理]の記事一覧 | イタリア式食堂　BLANC 薪窯の魅力！

香り松茸味しめじ

昨日から「松茸ときのこのPizza」が期間限定で作り始めました。２年前にTVで紹介されたのを覚えてくださているお客様が今日も数組いらっしゃり「一日３枚限定」も既に終了！「香り松茸味しめじ」いう言葉があるほど松茸を好きな人が多いですね。僕も和食屋さんに行くと「松茸‥」というメニューがあるとついつい飛びついてしまいます。ぜひ、ブランの「松茸ときのこPizza」お召し上がりください。

2012.09.17

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ランチの試作と賄い

今日は一週間の営業の中でも一番暇な月曜日。「秋のランチ」の試作は今日しかないと決行！最後のお客様の料理を作り終えてから開始。料理の内容を秋の食材にガラと替えるので全ての料理を試作。全ての料理を作り終え、次は写真撮影そして、試作品が僕たちスタッフの賄いに‥みんなで試食して感想を言い合い、修正していくのです。彼岸過ぎには新ランチ登場できると良いのですが‥

2012.09.10

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鮪と帆立のカルパッチョ

今日のカルパッチョです。暑いですから見た目も涼しく僕のお気に入りのガラスの皿で盛りつけました。

2012.08.31

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いちじくのタルト

休み明けの今日から「ニューヨークチーズケーキ」に替わって「いちじくのタルト」を作り始めました。おととい、いちじくで有名な「綱川農園」のおじちゃんからわざわざ「いちじくはじまったよー！」と☎をいただきそれ、急げと受け取りに‥ いちじくを丸ごと使った毎年期間限定のケーキです。キャラメルクリームをほろ苦く作ってあります。甘ーく煮た「いちじく」と一緒に召し上がって頂くちょっと大人向けのお菓子にしました。みなさーん、召し上がりに来て下さい。ちなみにお皿に描いてある絵はミロワールと言うチョコレートで描きました。

2012.08.29

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冷製パスタ

今日のおまかせ大皿料理の8品の中の一品「カッペリーニの冷製」です。相変わらず暑いので３口ぐらいでお客様が召し上がれるようにとりわけではなくお一人ずつ僕のお気に入りのグラスにしてみました。暑い時にはツルと食べられるものがいいですよね。ちなみに賄いは冷や麦と頂き物のピーマンとゴーヤ長ねぎの天ぷら。

2012.08.25

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カルパッチョ

今日のカルパッチョです。「鮪と真鯛のカルパッチョ」お皿の周りにはお好みでマヨネーズと赤ワインの塩さて、明日のカルパッチョは何にしようかな？

2012.08.23

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本日の前菜

今日の前菜です。槍いか、ゆで卵、蒲鉾の自家製くん製真鯛のカルパッチョワンスプーン　カポナータ８／２０（月）夏休み　　２１日（火）定休日水曜日からは通常通りの営業です。

2012.08.19

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カプレーゼのリクエスト

こちら「イン•サラタ　カプレーゼ（insalata Caprese）」です。カプリ島のサラダという意味。最近流行の裏メニューまでとはいいませんが「メニュー」にはのせていません。「出来る？」とリクエストがあれば作っちゃいます。ちょっとスタイルを変えて自家栽培のミニトマトも。皿の周りにマヨネーズで模様を‥ちょっとトマトにつけるのも美味！

2012.08.17

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パンケーキとハーブチキン

先日のパーティーで用意した「石窯焼きハーブチキン」です。小さなお子様もいらっしゃるということなので千葉にある有名なキャラクターに似せたジャガ芋のパンケーキの作り添えてみました。とっても喜んで下さったとスタッフからの報告。よかった、よかった‥

2012.07.30

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いちろー君がスズキをさばく！

今日のパーティー用に石川県から取り寄せた鱸です。イチロー君が届いたばかりの鱸を丁寧にさばいています。

2012.07.27

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イタリアのトマト

ひと月まえ位に親類の「文彦くん」から貰ったイタリアのトマトの苗。やっとトマトの収穫が出来ました。「アマルフィーの誘惑」そして日本でも有名「サン・マルツァーノ」「アマル～」はなんとロマンティックなネーミングでしょう。文彦くんちの同じトマトはもう立派にたくさん実を付けているのですが僕のうちはまだまだ‥やっぱり、文彦くん、父上、母上の世話がいいからかな僕もがんばってトマトのお世話をいたします。

2012.07.21

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豚バラ肉のブレゼ黒胡椒風味

今日は「豚バラ肉のブレゼ黒胡椒風味」の仕込み。いちろー君が仕込んでくれています。豚バラをフライパンで焼き、大きな鍋でじっくりと３時間！さて、さて、あと２時間ちょっと。美味しくなーれ！美味しくなーれ！と心で呪文を唱えただ今、待ってる次第ですそして最終チェックで僕の出番！

2012.07.06

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夏向き料理「舌平目のフライケッカソース」

７月からランチの魚料理＆肉料理のメニューを夏向きにさっっぱりとちょっと辛い料理に変えました。こちらはさっぱり系の魚料理。「舌平目のフライケッカソース」もちろん薪焼パン、ハーブバター付き舌平目はねっとりとした白身と柔らかめの骨でとても美味しい魚です。ソースはトマト、アンチョビ、大蒜、ケッパーなどで作ったケッカソース。フライなのにとてもヘルシー！お待ちしています。

2012.07.01

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黄金かにと希少価値

２週間前に予約しておいた黄金かにがやっと届きました。それも、なんと活きてるー！台風の影響でずいぶんと遅れて来たけれどものすごーくgoodタイミング！今日の予約のお客様の前菜に使える。ヤッター！が、しかしいくら希少価値があるとは言え、んー、生で提供するには芸がなさすぎる。茹でるのももったいないし、んーどうしようかな？

2012.06.30

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ひらめけ、ひらめけ！前菜盛り合せ！

昨日の前菜盛り合せです。前菜盛り合せは御注文を頂いてから僕のひらめきで楕円の皿に５～７品前菜を盛りつけています。お客様にはご迷惑をかけますが２７年間ずーと替わらずです。頑固者だと思って下さい。昨夜のこちら、左から槍いかとかまぼこの薫製加須市、田島農園さんのトマトを使ったトマトの白みそ漬海老の紫蘇とパートフィロ包み真鯛のかまの石窯焼アランティーニ平目のカルパッチョ写真には写っていませんが玉葱の冷製スープ若い頃に比べると閃き速度が遅くなったかな？サービススタッフ募集　　未経験者歓迎！　詳細はお問い合わせください。

2012.06.23

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トマトの変身

加須市、田島農園さんのトマトが変身！濃厚トマトのジュレに‥

2012.06.08

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パスタ　タリアテッレのジェノベーゼ

明日からちょっとだランチのパスタとピザが替わります。僕のおすすめはなんと言っても「タリアテッレのジェノベーゼ」自家栽培のバジルで作ったジェノベーゼがたっぷり。それから「夏野菜のピザ」に「茄子とトマトのスパゲッティ」あれれれれ、全部おすすめなんですけど‥

2012.06.06

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濃厚トマトのジュレ

昨日から前菜３点の中に今までの「アスピック」から「トマトのジュレ」に替えました。使用しているトマトは加須市にある「田島農園」さんの濃厚な美味しいトマトです。ぜひ、召し上がりに来て下さいね。

2012.05.26

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ランチの前菜

今日のランチの前菜です。初夏、前菜も爽やかに‥左から　グリンピースの冷製ポタージュカプチーノ仕立て　　　　自家製のくんせい　　　　　　　蟹入りのアスピックさて、明日は

2012.05.18

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母の日のごちそう　　コースの前菜

昨日は「母の日」ご予約、Freeのお客様のほとんどがご家族連れ。「母の日」のごちそうのようでした。僕も含め、中々普段は「お母さん」に感謝の言葉を照れくさくて言えないですから一年に一回、「母の日」があるのは大賛成です。昨日はコース料理がとても多かったです。高齢のお客様もいらしたのでコースの前菜は‥今が旬な「ハーブのフリット」「真鯛のカルパッチョ」「自家製の燻製」

2012.05.14

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ハーブのある生活

農園で育てている「コモンタイム」の花が咲きました。小さくて可愛らしい花です。観ているだけで癒されます。料理に添えたり、テーブルに飾ったりしています。次はどんなハーブを紹介しましょうか

2012.05.11

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バジルの芽が出ました

３月の後半に種を蒔いた「バジル」の芽が出ました。種を蒔くときは発泡スチロールに土を入れた種を蒔き大事に温室の中で芽が出るまで育てます。そして、芽が出るまで至れり尽くせりと面倒をみます。あと10cmぐらい大きくなったらバジルも直下植え。あー早く大きくならないかな！

2012.05.10

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GW‥箱根のお土産

バイトのパククー君がお土産を買って来てくれた。伊豆、箱根、お台場。一日でまわってきたそうだ。GWの渋滞にはまり片道６時間。若いって素晴らしい。僕だったら「もう帰る」といって妻のブーイングにあいそう。彼のお土産はいつも地ビールがついてくる。かなりうれしい！「丹那サブレー」は貰ってすぐ、スタッフ全員ボリボリ食べた。おいしい！地ビールは賄いで飲もう！

2012.05.05

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パスタ　ブラン農園のバジルスパゲッティ

仕込んだばかりのジェノベーゼ。やっぱりバジルの緑がきれい！もちろん自家栽培のバジルです。今年もバジルの種たくさん蒔きました。

2012.04.23

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ランチの前菜

今日のランチの前菜です。手前から「焼きトマトのバルサミコソース」加須市、田島農園さんのこだわりのトマトを仕入れています。中央　　「自家製ハーブソーセージとかまぼこの薫製」奥　　　「マグロのユッケ仕立て」さて、明日は‥

2012.04.18

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自家製ハーブソーセージ

先日、ハーブソーセージを仕込みました。イチロー君が新人のコウ君に教えながら。解っている自分でやってしまえば早いのですが人に教えるとなるとなかなか難しいことです。その分教えている自分も成長していくんですね。イチロー君も教えるのがとても上手。新人のコウ君、先輩のイチロー君の成長が楽しみの僕であります。

2012.03.30

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そろそろ真牡蠣もおわり‥

昨日ご予約頂いたお客様のコースの前菜です。手前から　蛸のラグーカンノーリ仕立て牡蠣の石窯焼プロヴァンス風ブロッコリーのムース11月終わり頃から牡蠣料理を始めましたがそろそろ牡蠣料理も終わりかな？って感じです。岩牡蠣や海外の牡蠣を使えばオールシーズンあるのですがやはり日本の真牡蠣にこだわります。僕も家族も牡蠣は大好き。早めに食べ納めをしておかねば。

2012.03.29

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自家製くん製料理と僕の皿

昨日、パーティで用意した自家製の薫製料理です。ソーセージ、（自家製）、かまぼこ、槍いか、石窯焼き椎茸けいわ味噌添え女性ばかりのパーティーだったので薫製は軽くかけました。そして、薫製と言えば僕が作ったシイタケ皿の出番。この皿、数年前にアマチュアの陶芸コンテストで見事落選したしろものです。僕としては結構自信はあったのですが‥　　奇抜すぎたのでしょうか？あまり日の目を見る皿ではありませんがでも僕の大のお気に入りの皿です。

2012.03.25

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昨日の前菜

昨日の前菜３点盛合せです。手前から牡蠣の石窯焼きプロヴァンス風カリフラワーのムースとアスピックBLANC農園のサラダバーネットをのせて舌平目のカルパッチョ自家製カラスミ添えワンスプーンさて、今夜は・・

2012.03.19

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パエリア、薪窯で焼いてます。

ランチタイムに御注文頂いたパエリアです。薪窯で焼いています。殻付き帆立は北海道産の天然。おっとー、御注文が一気に入りました。今日のブログこれにて終了。空気が読めなくてごめん！厨房にもどります。

2012.03.17

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ロメインレタスと栄養価

「ロメインレタスと自家製パンチェッタのサラダ」このサラダを召し上がったお客様からは「歯ごたえがありとても美味しい」と言って頂けます。このレタスを扱うようになったのは10年位前から。始めた頃は中々手に入らなかったのですがここ数年日本でも栽培しているようで品切れということがなくなりました。ブログを書くにあたり調べてみるとなんとー玉レタスに比べて、ビタミンＣ・β-カロチン・ポリフェノールなども多いそうです。ぜひ、ブランに来たら召し上がってみて下さいne.

2012.03.09

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ピザのテイクアウト

ディナーの営業が始まってすぐ学生時代、バイトに来てくれていたhitomiちゃんからピザのテイクアウトの注文を頂きました。hitomiちゃんも今では１児の母。１０年ひと昔と言いますが本当に時の流れとは早いものです。昔から彼女はバジルを使った料理が大好き。今日のテイクアウトも「バジルとトマトのピザ」やっぱりね！今頃はご主人と仲良くピザを食べている頃かな？

2012.02.09

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本日の魚料理

本日のコースの魚料理です。「石窯焼きカジキとムール貝のトマトソース」

2012.01.29

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ミラノ風カツレツを明日から

明日からランチの肉料理を替えることにしました。数日前から考えていたのですが、スタッフには今日、「明日から肉料理替えるよ！」と告げました。スタッフは僕の突然にも驚かず「はい、わかりました」といそいそと明日からの下準備。一番焦っているのは、メニュー担当のAさん。「早く料理の写真とって下さーい！」などなどそして先程「明日からのランチメニューできましたよー」とお告げ。Aさんいつも悪いねー。そして、さすがッスね！

2012.01.25

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薪焼きサーモンと牡蠣のクリームソース

今、久喜は雪が降っています。営業が終わった店は石窯の火も落ち、一人でいるとすごーく寒く感じますそんな寒い日にぴったり。こちらの写真、「薪焼きサーモンと牡蠣のクリームソース」冬はクリーム系のような濃厚な料理が美味しく感じます。（意見には個人の差があります。）寒い冬ももう少しの我慢。春になったらどんな料理にしよう？

2012.01.23

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人参の彫刻に感動!

先日、スタッフ一同で新年会を開きました。昨年の働いているみんなの慰労と「今年も仲良く楽しくそして、楽しさの中に厳しさも‥一生懸命働こう！」と僕が訓示を述べました。場所は、市内駅前の中国料理「菜香」オーナー「えん」さんが作る四川料理は僕と妻が大好きです。特に小龍包は最高！初めて小龍包を食すスタッフもいたので小龍包の食べ方を伝授（勝手に食わせろーかな？）何種類もの料理を頂きました。そして、写真の料理。な?な?なんと人参の彫刻です。みんなびっくり！お店のフロアー係のお嬢さんが料理の名前を言ってくれたのですがそれどころではなくデジカメ、携帯、写真撮りまくり！興奮が収まったところでみんなに料理の名前を聞いたところ「んー烏賊の‥」誰も聞いていない。ごめんね、フロアーのお嬢さん、せっかく説明してくれたのに。

2012.01.20

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ハートのニョッキ、デビュー

昨日のおまかせ大皿に「ブラン農園のバジルスパゲッティ」を用意しました。女性のお客様が多かったので、先日仕込んだハートのニョッキをちょっと散りばめてみました。スタッフが運んだところ「可愛いー」と大変よろこんで頂けたそうです。ヤッター！

2012.01.14

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ハート型のニョッキ

！バーン！閃いちゃいました。「ニョッキのハート型」これはきっとかわいいぞー。型で抜くのはふっくらさがでないので一つずつハートに‥さて、何のソースにしようかな、ミートソース？バジル？

2012.01.13

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本日の前菜

本日の前菜です。ブイヤベース、きのこと大根のソテー和風仕立て、わかさぎのムースカレー風味の野菜添えさて、明日は何にしよう？

2012.01.08

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パスタ　「ペスカトーレ」

「殻付き帆立のペスカトーレ」です。北海道の天然帆立貝。何とも言えない魚介の旨味がたまらんです。あれ？また食す妄想が‥あーダイエット！１k減。

2012.01.07

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冬の料理　タラの白子

先日のパーティーで用意した料理です。タラの白子です。女性のお客様が多かったのでほんのちょっと炙ってあります。オレンジ色の食材は自家製のカラスミです。カラスミ（唐墨、鰡子、烏魚子、?子）は、ボラなどの卵巣を塩漬けし、塩抜き後、天日干しで乾燥させたもの。自家製ポン酢をお好みでかけ、ワンスプーンで召し上がって頂きました。

2011.12.17

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鴨の薫製

お久しぶりに薫製を作りました。薫製とは、食材を燻煙（くんえん）することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食、またその調理法のこと。（ウィキペディアより）薫製に使用した木は地元の梨の木。時間は20分ほどに。燻煙臭があまり得意ではない方にも召し上がりやすいように時間は短くしました。写真にあるのは数年前に作った燻煙窯。薫製窯もだいぶ年季が入りました。今日は鴨。パーティー用です。ある時はゆで卵、かまぼこ、烏賊などなど。特にかまぼこは試食でスタッフに上げると大好評。食感がまるで烏賊のようだとの感想。初めて食べる人は結構驚くのですよ。さてさて、今度はいつ薫製作ろうかな。

2011.12.16

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ポテトニョッキの仕込み

先程、ポテトニョッキの仕込みが終わりました。これから予約のお客様のコース料理に用意する予定です。ンンー、ソースは何にしようかな？

2011.12.09

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バーニャ・カウダ

本日のおまかせ大皿料理４名様の料理の中に「バーニャ・カウダ」を用意しました。こちらの料理はイタリア・ピエモンテ州を代表する冬の野菜料理。これが美味いんだなー。ソースを薪焼きパンにつけても絶品！さあー皆さん！寒い間はおすすめ料理にありますからぜひ、召し上がりに来てくださいね。

2011.12.04

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魚料理　平鯛の石窯焼き

「本日の魚の薪窯焼き」です。魚は「平鯛（ヘダイ）」スーパーマーケットではなかなかお目にかからない魚です。成魚の全長は40cm程度。体型は左右に平たい楕円形で、体側は銀白色の地に黄色の小点が鱗の列に沿って並ぶ縦縞模様となっています。クロダイに似ていますが、体色が全体的に白っぽいこと、体側の模様が黄色の細かい縦縞であること、体型が平たく背が盛り上がって見えること、顎が前に突き出ないことなどで区別できます。お客様のテーブルに運ぶと珍しい魚なので大きな歓声が・・

2011.11.14

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本日のランチの前菜

今日のランチの前菜です。白菜のポタージュパルマのプロシュットと無花果自家製ピクルスさて、明日は？

2011.11.11

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サラダも・・

先日パーティーで作ったサラダです。あまり野菜がたくさんでもお腹がいっぱいになって他の料理が召し上がれなくなってしまうので一口サイズに。ご家庭でもサラダを普段使っているサラダボールではなくてグラスや和食器に盛りつけてみるとちょっとおしゃれな感じに

2011.11.11

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自家製ハーブソーセージ

今朝、「ハーブソーセージ」を仕込みました。写真は豚腸に詰めたばかりの様子です。ビヨ～ンと長いでしょ。これをアラカルトの前菜用に短く捻って低温で茹でるのです。「ハーブ～」という名前の通りブランで育てている無農薬のハーブがたくさん入っています。もちろん『セージ』も入っています。20数年ブランの定番メニュー。ご常連のお客様にfanも多くブランの看板メニューの一つです。

2011.11.04

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