Let's Enjoy ♪おだいどこ育児♪　　　　　★台所育児で五感を磨く子育てを！★

[自家製酵母・酵母食] カテゴリの記事

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  酵母ネット展　～おだいどこ育児酵母生活をレポート～

  2ヶ月以上の停滞期から復活しての最初の活動は、11/3の酵母ネットを主宰するウエダ家さんが主催した「酵母（COBO）ネット展」でした。１、わたしにとっての「酵母ネット展」をふりかえりつつ、２、ブースで紹介した酵母料理を記録しておきます。他の出展者の皆さんの、ものすごく　”素敵・おしゃれ・シンプル・旨い・カッコイイ・カラダに良いetc”が同時に実現された、酵母生活紹介＆提案のブースに圧倒されつつ、我が家の等身大の？手抜き生活から生まれる酵母生活ぶりを、おだいどこ育児と絡めて紹介してまいりました。個人的に残念だったのは・・・イベント進行も各ブースも興味深い魅力的な内容ばかりだったので、ほんと、いち参加者として”しっかり”見てまわりつつ、がっつり試食したかったのだけど、（いちおう？）出展者なので、自分のブースの対応をしているうちに、おいしそ～な酵母ごはん達は、見事になくなっていたのでしたコトご来場された方々は皆さん、私がこれまでに経験したことのないほど、私の出展内容にも興味を持ってくださり、持参した”おだいどこ育児”の資料やらも足りなくなってしまったりしたコト（こんなに反響のすごいイベントは初めて！　しかも、別に子育てイベントでも食育イベントでもないのに、　”おだいどこ育児”にもこんなに興味を持ってもらえるなんて！　「こんなことなら、もっと資料も試食も沢山、準備するんだったあ～～」　と、体調のせいにしてギリギリにしか準備できなかったことを　悔やんだのでした・・・）それでも、どっちのコトに対しても、私にとって収穫大・大・大　で、今後の、おだいどこ育児酵母生活、ますます充実しそうな気配です。「COBO×子どもごはん・家族ごはんプロジェクト」の一環として、私が紹介した、我が家のおだいどこ育児酵母生活の”酵母ごはん”は、以下の品です。１、サツマイモ酵母蒸しパンMyuやそのお友達家族と芋堀りするところから、それを使ったサツマイモ酵母パンが出来上がるまでを、レポートした今回の”メイン？酵母ごはん”の（レポートは→コチラ）２、リンゴの皮と芯酵母のクレープフランスのシードルを使ったソバ粉のクレープ（ガレットと呼ばれるそう）をヒントにリンゴ酵母クレープ（正確には”皮と芯酵母”を作ってみました。添えた具は・・・　蒸しパンの餡にも使った、　＊サツマイモ酵母で煮た、”サツマイモきんとん”　＊小豆餡をリンゴの皮と芯で作った酵母で伸ばした、”リンゴ酵母小豆あん”　＊タマネギ酵母が隠し味の、”ゴボウのしぐれ味噌煮”（すぐ下の写真）３、鶏モモ肉の梅酵母煮＆鶏ムネ肉冷製～梅酵母風味鶏肉を梅酵母と梅ロップ（これも自家製）で煮てみました。モモ肉とムネ肉で、火の通し方や醤油や塩などの副調味料の加減を少し変えて、それぞれ別の品に仕立てました。ムネ肉は薄くスライスして冷製で食べるのがオススメ。４、切干大根の梅＆柑橘酵母なますMyuが得意かつ好物の、”切干大根なます”を梅酵母＆柑橘酵母（半年以上前のもので、なんという柑橘だったかもはや不明・・・）で漬けてみました。調味料は他に、赤梅酢、しょうゆ　５、サツマイモ酵母パン＆梨の芯酵母パン１の蒸しパンと同じものを焼いて、パンにしてみました。残った生地も、具は入れずにそのまま焼いてみました。ついでに？超元気だった梨の芯酵母もパンにしてみました。ほとんどの品が、もともとは酵母を使わなくても我が家でよく作っていた＆Myuによく手伝って作ってもらっていたメニューを酵母を使ってみたらどうなる？と思ってやってみたもの。ウチは「酵母料理！」と構えずに、「普段作りなれた料理に酵母を使ったらこんなに美味しかった」という感じで、酵母を使っています。そこから新しい味が生まれることもあれば、新しい発想が生まれて、新・酵母レシピになることもあります。今後もより一層、酵母と仲良くなって、美味しい酵母ごはん生活を送りたいものです。

  2006年11月03日

• 産後サポート隊　体験記　その３　　～自家製酵母の活躍～

  産後のママと赤ちゃんに優しい食事作りは、産婦さんの希望で、出産直後は「陰陽調和料理」その後、調子をみながら、マクロビオテックなどの自然食・穀物菜食系のお料理を、というリクエストなので、毎日、食事作り担当の二人で四品の陰陽調和料理を作っていたのですが・・・なんせ、陰陽調和料理は、ほぼ全部が、「野菜の重ね蒸し煮」で、ダシをとったり、油で炒めたり、甘味を加えたりで、旨みを加えることも殆どしないので、何日も何品も作っていると、何を作っても「アレ？昨日と同じようなおかずだな。味も・・・」という感じが、作り手自身も拭えなくなってくる。というわけで、私がレシピからちょっとズル？して使っていたのが、我が家の酵母クンたち・・・今の季節なので、玉ねぎ酵母、トマト酵母、夏みかん酵母etc・・・これらを、上記の陰陽料理のマリネ系の和え物や煮物、汁物に加えていました。（と、同時進行で、産後サポートの"打ち上げ”で飲もうと　季節超限定の「梅」で梅酒以外に、「梅酵母」も準備してました）しかも、酵母には、煮くずれを防いだり、腐敗を防止したりする効果も高いので、16人分という、家庭用サイズの鍋の限界の量を仕込みつつ、　　（重みで煮崩れたり、無理やり鍋返しをして煮崩れたり）小分けして、近所とはいえ、複数のよそのお宅にお分けするということをやっている身としては、とっても助かりました。でも・・・肉じゃが風（肉がないので、あくまで"風”）を作ったときのこと。あまりにも煮崩れなくて、なんだか見かけが、「まだ煮えてない」みたいで、美味しそうにみえない・・・というチョイ失敗もありました。

  2006年06月14日

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  酵母ごはんを味わおう！　　　　～自家製酵母イベント＆交流会～

  cobo-net主宰のウエダ家と大地を守る会が共催の「酵母ごはんを味わおう」という自家製酵母のイベント＆交流会に参加しました。酵母ごはん持ち寄り大歓迎、とのことで、朝から（正確には昨夜から）、酵母ごはんを数品作って、（思いついて作ったばかりの）試作品だというのに大胆にも会場に持込みました。きっと、主催者や参加者の酵母ごはんを試食できるに違いない♪と、直前にエアロビでワークアウトまでして、別の意味での”腹ごしらえ”までするという？念の入れよう。酵母生活を「なんとなく～」「こんな感じ？」→でも、できちゃった！というお気楽さで続けているので、ふとした？？？や、興味を持った他の人からの質問に答えられない私でしたが、今日のウエダ家さんや、cobo-netの方々のお話の中で、かなり、解消したし、有益なお話や是非、自分でも試してみようと思うようなことをたくさんゲットしました。すべての酵母に関わる事項としては、やはり、今ぐらいの気温の時期や夏場には特に、寒仕込みが有効らしいです。カビや雑菌が増える前に、乳酸菌を増やしてヤツラを退治してしまいましょう。試食タイムでは、期待どおりみなさんの美味しい酵母ごはんをお腹いっぱいごちそうになりました。最初は、写真もいっぱい撮るゾ、なんて思っていましたが、試食が始まると、食べるのに夢中で、すっかり忘れてしまい、前半の少しか撮影しないうちに、気が付いたときには、平らげられた後でした。なので、数枚の作品と、自分の試作品も、完成時や会場では夢中で撮影を忘れていて会場で試食してもらい、友達におすそわけ（兼　試食）させてもらって、我が家でも食べて、ホントに残～りの残りを、冷蔵庫から出してきたままに撮っておきました。まずは、主催者や他の参加者の作品甘夏酵母炊き込みごはん、豚肉のリンゴ酵母蒸し焼きetc トマト酵母の玄米炊き込みご飯　他トマト酵母やハーブ酵母などのミックス酵母のミネストローネで、私がイベント向けに作ったのは以下の五品。左：あさりと豚の夏みかん酵母蒸し（コッヘル盛りで失礼！　せっかくのチタン製アウトドアだけにはもったいないから・・・）　右：夏みかん酵母のなます夏みかん（日向夏とかかも）を皮付きで酵母に仕込んだ上、室温放置日数が長すぎてやや酢になった？ホロ苦い酵母液を調味料に使いました。どちらもホロ苦さや酸味をうまく利用してみようという魂胆です。左：こごみ（山菜）酵母の炊き込みごはん　右：イチゴ酵母パン 山菜のこごみをアク抜きなどは一切せずに、酵母に起こしたものを、そのまま液で炊き込み、中のこごみも刻んで炊き込みました。イチゴ酵母パンもこれまでは、酵母に食べられて”カス”になった実は廃棄してましたが、今回は酵母液の量が十分でなかったのもあり、すっかり脱色してしまったイチゴ果肉も練りこみました。（これまでのやり方はもったいないので、今後もそうします！）イチゴ比率の高い酵母液だったせいか、ずいぶんイチゴが主張するパンになっており、形はあまり美形ではないけど、なかなかのお味に仕上がりました。イチゴ酵母（イチゴ酢？）ゼリーやはり放置しすぎて酢になりかけてるイチゴ酵母（イチゴ酢）ですが、あまりに酵母液のイチゴ色が美しいので、ゼリーに寄せてみました。が！、なんと、出発時刻までに固まらなくて断念。我が家のデザートになりました。自家製酵母パンだけではなく、もっとどんどん活用しての「酵母ごはん」いいですよ！

  2006年06月02日

• 今年初のイチゴ酵母パン

  さきほど日記に書いた「目覚ましクン」に負けずおとらず、かわいそうな目に合わせちゃった？！のが、今シーズン初のイチゴ酵母パン。最近イチゴが出回りはじめたので、昨年のイチゴ酵母とそのパンの香りとおいしさが忘れられず、そそくさと仕込んだイチゴ酵母＆イチゴ酵母パン（レシピはコチラ）いつもは、リンゴの皮と芯などの、「私が食べない部分」しか、酵母にあげないケチな私が、丸ごとイチゴを使っての大奮発です。で、せっかく仕込んだパンなのに、一時発酵中に、せめて少しは暖かそうなところに・・・と、やや不安定なところに置いたせいで、斜めになった容器から、フタ付近に片寄った状態で発酵した生地が容器からはみ出して、干からび状態。そんな状態で発見された生地をなんとかなだめて、二次発酵（成形発酵）のために、オーブン庫内にいれたまま、今度はかれこれ12時間も忘れて放っておく始末・・・いくら、庫内に保温水筒にお湯を入れフタをあけて湿気を補給するものを、入れておいたとはいえ、絶対乾燥でカピカピか、超過発酵になっていると思いきや、恐る恐る覗いてみたところ、意外と無事そう。で、焼き上げてみると、変な酸味もでず、まずまずの焼き上がり＆お味でした。発酵状態をみながら、焼き上げるとかなんとか、体のいいことを言いつつ、自分の生活スタイルに強引に合わせても、ある程度なんとかなる自家製酵母たちよ、ありがとう！（イーストパンを12時間成形発酵させたら、どうなるんだろう？）あ、余談ですが「あまりに瀕死な状態な部分」は成形発酵に悪影響かな？と、その時点で、パンケーキみたいにしてフライパンで焼いて食べたんだけど、（生地の固さからいうと、「おやき」かな？）これはこれで美味しくて、今後、パンに焼き上げずに、「おやき」もいいかもと思った。もしくは、最初からパンケーキな固さに生地を作るとどうなるんだろう？ツライ目に合いすぎ！のかわいそうなイチゴ酵母パンはちょっと過発酵っぽい焼き上がりだったけど、先週の発酵不足で、超どっしりしているりんご酵母＆ニンジン酵母パンよりは数段上出来♪そんなときに限って、たくさんの生地で焼き上げてしまったりんご酵母＆ニンジン酵母パン、冷凍もしそびれて、いまだにチビチビと薄くスライスしてトーストして食べているけど、（目がつまってて、餅を切って焼いて食べてる感触に近い？）1週間以上たっているのに、全然傷んでこない・・・自家製酵母のパンはなんの保存料がはいっていなくとも、なぜか、カビとかってはえないんです。しかも、焼き上げ後も熟成によって風味が変わっていくし、むしろ焼きたてより、しばらくたった方がおいしいくらいです。

  2006年02月15日

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  自家製酵母パンの酸味って？熟成って？

  先日の酵母爆発事件の日記に、今回のリンゴ酵母は酸味がきいていた・・と書きましたが、ニンジン酵母の方はさらに酸味が利いていました。サワー種のライ麦パンの中でも、かなり酸っぱいものと同じくらい。 爆発事件の告白で、「化け学屋さん」の夫よりアドバイスがきました。爆発は危険なので、今後の対策をしっかりとりましょう。一番簡単なのは、隙間を少し開けておくこと。化学品にも時々そういうものはあるが、最近はたいていガス抜き可能な容器に入っている。ビンのスクリュー部分に液体は漏れずにガスだけ抜ける仕組みになっている。タッパー類なら、蓋に予め穴の開いたものもあるはず。例えばランチジャーの味噌汁の蓋にはそういう構造が取り入れてあったように思う。何なら最初に自分で小さな針穴を開けておいてもいい。かなり安全!!料理と化学実験はかなり共通する点が多いのですよ。だそうです。ラジャ！ 蓋をゆるめにして隙間をあけておくのが、一番手軽かな？Myuが時折、私の真似をして酵母瓶を振っていたり、酵母瓶がら「ジジジー」と音が聞こえてくると、耳元に持ってきて聞いていたりしますが、そのとき蓋が甘いと噴出してきそうなので、よ～く言って聞かせましょう。瓶に残っていたニンジン酵母は、塩とちょっぴりの白しょうゆを加えて、炊き込みご飯にしてみました。さっぱりしてるのに、奥のある味わい。 炊き込みご飯って言っても、酵母液を具ごといれるだけの手軽さ。（もうちょっと手をかけてあげたら、もっと美味しいのかな？）リンゴ酵母起こしに使う、リンゴの皮と芯は酵母が起きたあとはさすがに捨てていますが（リンゴの実で酵母を起こした場合、日が浅ければ、甘煮とかにはなるそうですが、実はいつものっけから食べてしまうので）ニンジン酵母は、すりおろしニンジンごとパン生地にも、炊き込みごはんにもなるし、マリネ液やドレッシングに使ってもきれいだろうな。ニンジン酵母も無駄なしだわ♪それから、自家製酵母パンって、焼き上げたあとだいぶ日にちがたってしまっても、カビがはえにくいようです。保存料とかpｈ調整剤だの、保存の為の物質は全く加えていなくても、結構日持ちするみたいです。（人にお分けするときは、なるべくお早めに、と申し上げていますが）しかも、日が経つに連れ味わいも変化していくようです。だんだんパサパサになってまずくなっていく・・・とかいう変化のしかたではなくて、酸味の具合や味の深さが熟成していく感じ。どっちがいいと一概に言えなくて、私はどの段階もその段階なりの美味しさがあるように思いますけど・・・ということは酵母って、高熱のオーブンで焼いてもすべて死滅はしないのかしら？生き残った酵母の仕業で、熟成するのかしら？それとも、酵母って死んじゃった後でも、パンを熟成させる作用があるのかしら？それから、酸味のあるパンって、乳酸菌の仕業？それとも既に酢酸発酵でも始めたの？過発酵してしまったときの苦味や手入れを怠った糠床のようなニオイって何？その辺り、もっと勉強したいです！そのうち自家製天然酵母のパンのテーマで日記を書いている方のところにおじゃましまくるかもしれません。それとも、夫氏よ！その秘密を知ってるかい？（オイ、私信に使うな～）そういえば、最近、味わいが変化していくビールが発売されたそうですね。これはどういうことなのかな♪予告：今夜、週末の”キッズキッチン＠神戸”の参加記をupします。

  2005年12月19日

• 爆発事件発生　～にんじん酵母パン仕込み～

  12/19（月）に予定されていた、「おだいどこ育児の会＠alphabet*polka」（関係者の体調不良で来月に延期になりました）に持っていこうと、15日（木）に生地の準備を始めました。このときの為に起こしておいたニンジン酵母とリンゴ酵母がわりといい感じだったので、まずはニンジン酵母から♪と一応、おそるおそる蓋をあけると（※勢いよくあけると、酵母がふきこぼれてもったいないので）ちょっと蓋が緩んだと思ったら、猛烈な勢いでニンジン酵母が噴出してきて、あたり一面飛び散り、私は頭から浴びてしまいました。ちょっとガス抜きを怠っていたため、爆発事件に発展したのです。ニンジン酵母はすりおろした生ニンジンで起こしていたので、全体に濃度のある液状になっていて、さかんに発泡していても、それほど発泡しているようには見えなかったよう。以後、気をつけよう。（ビンが破裂しなくて良かった？！　そういえば、イタリアでは生のオリーブ油の瓶が、　爆発して、台所が大変なことになる場合がある、とか聞いたけど。　オイル入りの瓶が爆発？考えたくない・・・・）で、会は延期になったけれど、生地は3日かけて順調に発酵して、会に持っていかないとなると、急に面倒くさくなった私によって、生地丸ごと、型につっこまれてたった今（月曜朝）焼かれたところ。今回は、うちで食べさせていただきま～す♪リンゴ酵母はいつになく酸味が効いたパンになりました。ニンジン酵母は・・・まだ食べてません。後ほど、機会があったら画像と共にUPするかもしれません。→別日記でUpしました。

  2005年12月15日

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  自家製葡萄酵母のゼリー寄せ

  「色の美しい酵母をゼリーに寄せてみたいっ」というかねてからの願いのために、いつもは皮とか芯だけでケチケチ酵母を起こしている私がフンパツして「ベリーA」という葡萄の「実」を使って、酵母を起こしました。順調に酵母ができたので、念願のゼリー寄せ決行！と、フタを無用心にあけた私がいけなかった。元気の良い葡萄酵母ちゃんが、シャンパンの泡のようにぶわ～っと噴出してきました。慌てて、ボウルに受けたものの少し流出・・・。もったいない。ゼリーに寄せる前に、ちょっと飲んでみる。「美味しい♪美味しすぎる！」と、ゴクゴク飲みたい衝動にかられたけれど、ゼリーの為に育てたのだから、となんとか思いとどまりました。そして、できましたぁ。お味は、酵母のシュワシュワがゼリーに寄せられてちょっとピリッと刺激とウマみと微量のアルコール？を感じるお味。酵母液の色も、表面の泡もキレイだけど、やっぱりそのまま飲んだときのほうがウマかったか？友人宅で試食してもらったので、Myuもそのお宅で遊んでいたのですが、ガラスビンにガラクタを詰めて、「こーぼつくってるの♪」なんていうから、（「三歳児のセリフ？！」と、）周りにもウケていた。まあ、またゼリーにも挑戦しつつ、飲料用の葡萄酵母も起こそうっと。こんなことばっかりしているから娘も、「ビンに何か入れる＝酵母を起こすこと」と思っちゃっても無理ないか・・・//////////////////////////////////////絵本カフェalphabet*polkaでの第二弾おだいどこ育児の会の開催が決まりました。おだいどこ育児の会＠ハロウィンパーティ！！日時：10/27（木）午前の部11：00～12：45、午後の部13：00～14：45内容：ハロウィン風パンケーキ＆サラダ講師：toyokissimoさん場所：横浜市中区の個人宅（石川町駅よりバス7分）参加費：1500円（材料費込み）定員：各回とも親子4組お申し込み、お問い合わせはメールにてお願いいたします。　　　　　　　　　　　　　　　　polkafe@ytv.home.ne.jp//////////////////////////////////////

  2005年10月17日

• ウニ味？！のニンジンドレッシングの秘密に迫る

  昨日の日記で「ウニの味がするニンジンドレッシング（以下ニンドレ）」と書きましたが、「どうしてなの？」という声に触発されて私なりの仮説で今日はその秘密に迫ってみました。まず、両者の味の共通点甘み　ウニ　　：ウニの甘み　ニンドレ：ニンジン、玉ねぎの甘み　アブラのコク　　ウニ　　：ウニの脂肪分（クドイくらい）　　ニンドレ：オイル（さっぱりめ）　　　　　旨み　　ウニ　　：ウニのアミノ酸成分（旨み成分）　ニンドレ：ニンジン＋玉ねぎ＋オイル＋醤油の旨みここで、「しょうゆがポイントよ」というあな吉先生からのコメント！をいただきました。そうです！！！醤油はそれ自体も甘み・旨み・塩気・香りが調和したスゴイ調味料だけど、素材の甘みや脂肪分の旨みを2倍3倍に引き立てる作用があるように思います。（例：豆腐＋醤油＝大豆の甘みと脂肪分を醤油が引き立てる典型例）つまり、ニンジンや玉ねぎの甘みや旨みと、オイルのコクが、醤油によって、ウニのまったりとした強烈な味レベルにまで引き上げられているので、私達の頭の中で、ウニの味として格納されている箇所近くに到達するのではないでしょうか？ニンドレに使われる酢は（野菜にかけるドレッシングですから当然、酢も使われるわけですが）、この仮説においては、ニンジンの野菜くささを緩和してウニへの連想を妨げない役目もあるのでは？その上で、ニンドレのあの色！ニンジンの鮮やかなオレンジがオイルや酢でつややか且つやや黄色系になびき、そこに醤油でちょっとダークにくすみ、ウニ色っぽくなっています。さらに、さらに！海草と組み合わせることによって、私達の頭の中の連想ゲームを「海」へと導き、味の記憶の最終到達点として、「ウニ」が格納されている場所もしくはそこに非常に近い場所をノックしてしまうんじゃないでしょうか・・・食の科学＋大脳生理学でもって、この問題にとりくんでくれたら、こんな感じの結論に達するんではないかと、私は推測します。あとは、開発者あな吉さんなら、この仮説への補足・訂正・反論などなどあるかもしれません。//////////////////////////////////////絵本カフェalphabet*polkaでの第二弾おだいどこ育児の会の開催が決まりました。おだいどこ育児の会＠ハロウィンパーティ！！日時：10/27（木）午前の部11：00～12：45、午後の部13：00～14：45内容：ハロウィン風パンケーキ＆サラダ講師：toyokissimoさん場所：横浜市中区の個人宅（石川町駅よりバス7分）参加費：1500円（材料費込み）定員：各回とも親子4組お申し込み、お問い合わせはメールにてお願いいたします。　　　　　　　　　　　　　　　　polkafe@ytv.home.ne.jp//////////////////////////////////////

  2005年10月12日

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  梨酵母入り「ウニ味？」のニンドレさらだ

  あな吉さんに教えていただいたニンジンドレッシング。「ウニの味」と評判なので、今日のワカメサラダにも、急遽ニンジンドレッシングを作ることにしました。一番簡単なのは、教わったとおりミキサーで作ることでしょうが、”ちょっとだけ”　を　”すぐに”　欲しかったので、３０ン年前に私の離乳食を作るのに使用されたという陶器製のおろし器で玉ねぎとニンジンをすりおろして作りました。（いつも大根おろすのに使っているおろし器だと、ニンジンドレッシングではなくて、「もみじおろし？！」みたいなものができそう・・・。レシピには調味に　オイル、水、しょうゆ、酢、レモン汁となっていましたが、ウチでは水のかわりに梨の皮と芯で作った自家製酵母液を入れました。（ウマみがでます。）ワカメサラダにかけると、あ～ら不思議、ウニの味！少なくとも、見た目⇒気分　は立派に「ウニ」でした。それから、最近、日記にご無沙汰している酵母クンですが、梨、りんご、柿などが順調に育っています。いつも、皮と芯で作るケチな私ですが、ベリーＡというぶどうの酵母を、めずらしく実を使って作っています。そこそこ発泡してきたので、近いうちにこれでゼリーを作りたいと思っています。//////////////////////////////////////絵本カフェalphabet*polkaでの第二弾おだいどこ育児の会の開催が決まりました。おだいどこ育児の会＠ハロウィンパーティ！！日時：10/27（木）午前の部11：00～12：45、午後の部13：00～14：45内容：ハロウィン風パンケーキ＆サラダ講師：toyokissimoさん場所：横浜市中区の個人宅（石川町駅よりバス7分）参加費：1500円（材料費込み）定員：各回とも親子4組お申し込み、お問い合わせはメールにてお願いいたします。　　　　　　　　　　　　　　　　polkafe@ytv.home.ne.jp//////////////////////////////////////

  2005年10月11日

• 台所育児　～自家製梨酵母で二品～

  しばらく自家製酵母の話題を書いていませんでしたが、ハイ、順調に常に３～４ビンくらいを育てています。夏が盛りの桃酵母は、香りはいいのですがパンにするといつもあまり膨らまず・・・という感じでした。面倒くさがり屋なので、たいていストレート法で仕込むのですが、一次発酵である程度時間がたってもあまり膨らんでこないと、断念して、フルーツピッツァにしたりしてました。で、ウチの今の旬は梨酵母。山口の梨を送ってもらって大量消費中なので、その芯はせっせと酵母にしています。（やっぱり芯だけ。ケチ）今日は向こう３～４日分の夕飯＆お弁当のおかずになりそうな、鮭とキノコの蒸し焼き＆根菜と鶏肉の煮物を梨酵母入りで作りました。作り方はなんの変哲もありませんが、前者は酒蒸しするかわりに梨酵母で蒸しあげる。後者は煮汁に梨酵母をガバッと入れます。酵母は肉や魚の臭みをとったり、荷崩れを防いだり、他の素材と調和しながら旨みを深める効果があるみたいです。キッズ☆キッチンでは、すべてのプロセスを子供達で料理していきますが、毎日の食事つくりは、私とMyuの共同作業です。でも、最近おもしろいのは・・・Myuは私をおだてて、自分の仕事を私にやらせて喜んでいるんです。ワタシ：「あれー、Myuやらないの？お母さんがやっちゃっていい？」Ｍｙｕ：「いいよ～。」　　　　で、私が野菜を切ったりしているとＭｙｕ：「そうそう、じょうずじょうず♪お母さん上手ねぇ～。」って褒められたり（おだてられたり）して、Myuはすっかり監視役になってエラそうに指示を出している。あ～、立場が逆じゃないか～！まあ、でもそういう「褒めて（おだてて）うまいことやらせようとする」ところまで、真似されてるんだな。きっと・・・

  2005年09月21日

• 台所育児　～バナナ酵母のわらびもち～

  「週末ティータイム作戦」は細々ながら続いています。お菓子を手作りする、しかも、Myuと一緒、というと「いかにカンタンにできるか」という手抜きばかり考えてしまいます。今日作ったわらび餅も、火にかけて混ぜるだけでできるという簡単なプロセスです。でも、弾力がでてきてからは、Myuに混ぜてもらうのはむずかしかった・・・そして、材料も普通につくればいいものを、水分を「自家製バナナ酵母」、砂糖を「パームシュガー」にして、やっぱり、トロピカルな和菓子にしてしまいました。結果はちょっと、バナナ酵母の酸味がきつくて、なんかワラビ餅じゃない感じ。（わらび餅がすっぱいとギョッとするでしょ）それでもきな粉をかけて、おいしいおいしいと平らげてしまいました。フツーのワラビ餅にもまた挑戦したいし、トロピカルワラビ餅のセンで、また開発するのもおもしろそうです。きっと、インンドネシア菓子にも、タピオカフラワーとかを使った、ワラビ餅のような食感のお菓子があるに違いない。

  2005年07月23日

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  「いろんな粉や酵母をためしてみよう！」企画の日

  今日は、「大地を守る会」の会員サークルで私が所属するパンサークルが主催する「いろんな粉や酵母をためしてみよう！」企画の日でした。イベント翌日に出発するインドネシア旅行の準備の傍ら、イベントスタッフとしてレシピ用の試作やら資料作成やらに追われて日記の更新もすっかりサボってしまいました。粉は国産小麦粉や外国産小麦粉と国産米粉、酵母はホシノと白神こだま酵母を使い、同じ配合で4種類のパンを作り比べて食べ比べるという企画案のおもしろさのせいか、定員20名に対し、80名を超える応募があったという人気ぶりだったらしい。スタッフとして準備をする我々も、事前準備に力が入りました。当日は参加者のみなさんの協力で、首尾よく4種類の（といっても同じ配合だけど）リーンなパンと、お楽しみ用のモンキーブレッドが焼きあがりました。パン作り講座は、どうしても時間が押せ押せになってしまうことが多いのですが、今回はタイムスケジュールを参加者ともしっかり共有して、グループごとに協力して、パンやスープを作り上げる形にしたせいか、参加者ひとりひとりがしっかり「働けた」のでしょうか？A：玄米入り米粉（小麦グルテン20%）　×　白神こだま酵母400gの生地2つ分作ったので、粉に対して80％弱の水のもの80％強の水のものを試した。意外と焼き上がりの感じは、さほど変わらず両方、ふっくらと焼けた。但し、80%弱の水の方は、捏ね始めは弾力のない固いゴムみたいで捏ねづらかったが、捏ねあがりはしっとり柔らかでグルテン膜もしっかりできていた。米粉パンのレシピはバターやスキムミルク、卵などのリッチな副材料の入ったものばかりを見かけます。発酵が1回だけで熟成時間が少ないから副材料を入れるのかもしれませんが、私の好みから言えば、今日の様にリーンな配合の方が米の香りや味を生かせると思いました。B：国産小麦粉　×　白神こだま酵母C：外国産小麦粉　×　白神こだま酵母D：国産小麦粉　×　ホシノ天然酵母大地を守る会の国産小麦粉は香り・味・安全性も抜群ですがお値段も抜群で、1kg700円もする高級品なので、オーガニックとはいえ外国産小麦粉にはハンデありすぎで申し訳ないくらいですが、ホント美味しいです。外国産小麦粉は、入れる水分も10％くらい多目ですが、捏ねているとき、最初かなりベトつきます。粉を足したくなりますが、ここが我慢のしどころなんだそう。白神こだま酵母も国産小麦と相性はいいし、手軽にふっくらパンが焼けるし、副材料をあまり加えなくてもおいしいパンが焼けるので愛用していますが、やっぱり乳酸菌や麹菌とのハーモニーで醸し出すホシノで作ったパンの香りや味わいは格別で、味噌おしょうゆの味覚に親しみのある私たち日本人にとっても相性がいいように思いました。

  2005年07月03日

• 夏みかん酵母は何の味？

  先日、夏みかん酵母でパンを焼きました。前回、皮ごと酵母にしたら、やたら苦いパンになってしまい、ハチミツやマーマレードなしには食べられないほどでしたので、今回は皮は除いて起こしてみました。（「実は人間が食べる！」主義の私としては珍しいことです。）で、パンはうまくふくらんだのですが、酵母液のビンに残しておいた夏みかんを食べてみると、果実の中も微炭酸で、プチッ、シュワッと、おもしろい食感。そしてほのかなアルコール分、糖分は酵母に食べられてしまい、苦味がきわだっています。なんか、この味、覚えがあるぞ！と思って考えてみると、「炭酸・アルコール・苦味」で、ビールの味でした。爽やか柑橘系の酸味と香りがするビールって感じ。

  2005年06月20日

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  自家製梅酒　って味醂注ぐだけ・・・

  ウチは梅酒っていっても、青梅に味醂をドボドボ～って注いで漬けておくだけです。色々な方法の中で一番ラクチンそうだし、お味は使用する「三河みりん」自体が、すでに上質のお酒なので、できがった梅酒もなかなかコクのある味わいになるので、お気に入りの作り方です。１、青梅500ｇを洗い、ヘタをとります。２、焼酎をまぶして拭く。（殺菌できる？）３、２の青梅を入れた広口ビンに三河味醂１本（700ml）をドボドボ～ッ

  2005年06月15日

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  キュウリのリンゴ酵母漬け＆タラの芽酵母ゴハン

  私が『子ども料理教室のすすめ方』というDVDを見ていたら、DVDに出てくる子供たちがキュウリの皮をむいたり、切ったりする場面で、Myuが「Myuちゃんもやりたい！やりたい！」とせがむので、仕方なくDVDを中断。お望みどおり、キュウリを縞目にむいて、切ってもらいました。そのキュウリと新玉ねぎをスライスしたもの（水にさらさないまま）冷蔵庫にあったリンゴ酵母液に漬け込み、全重量の１％弱のハワイみやげのハーブソルトを入れました。オリーブオイルを入れようかな？とも思いましたが、それは、食卓でアレンジしてもいいし、オリジナルの状態に飽きたころに（キュウリ3本分、新玉1個分も作ってしまった！）やってもいいか・・・。とそのまま冷蔵庫行き。母からの差し入れのタラの芽酵母が、1回だけパームシュガー少々を「エサ」にもらっただけで、健気に冷蔵庫にいたので、これも、前回やってみて、とても美味しかった「タラの芽酵母ごはん」にしてみました。生のままのタラの芽でアク抜きもせずに、酵母を起こしたというのに、酵母液ができあがっていると、エグみとかが、すっかりとれているから不思議です。酵母は山菜のアクを変化させるのでしょうか？キュウリのマリネはみずみずしく歯ごたえを残しながらも、しっかり漬かっており、「新感覚のお漬物」といった感じ。 （Myuによる、不揃いな切り口もいい感じ）タラの芽酵母ゴハンも、前回も書いたように、なんにもダシはいれてないのに、優しい旨みが効いていました。 キュウリのマリネの漬け込み液。具がなくなったからといって、このまま捨てるには惜しいお味でしたので、今度、これをスープにしてみようと思います。（そのまま飲んでも、冷静スープですが）

  2005年05月09日

• タラの芽酵母ごはん＆アジのリンゴ酵母マリネ

  実家の母が、いただきもののタラの芽をひとりでは食べきれないと言うので、coboーnetの掲示板に提案してあったように、タラの芽酵母を起こしてみることをススメました。どうやらうまく酵母が起きたようで、GWに遊びに来るときに、はるばる飛行機の乗っけて持ってきてくれました。さっそく、タラの芽の酵母液を水がわりに使い、酵母の元にしたタラの芽を刻み、同じく「空輸」されてきた母が採取してきたというワラビやタケノコなんかも混ぜて、タラの芽酵母の山菜炊き込みゴハンを作りました。酵母の優しいウマミがきいたおいしい炊き込みゴハンになりました。タラの芽はあく抜きもせずに、生で少々の糖分と水のみで酵母に仕込んだだけなのに山菜のエグミみたいなものも全くありませんでした。酵母がアクの成分なんかにも作用しているのでしょうか？今日は刺身用のアジもあったので、リンゴ酵母液と塩でマリネにしてみました。魚に酵母液を使うと、魚の臭みがとれて、しかもまろやかなお味になります。パン以外に自家製酵母を使うと、酵母がぐっと身近になります。パンに使い、「キ」で飲み、料理やドレッシングにも使うとなると、仕込みの量を増やさなければ・・・。でも、娘と二人暮しなので、宅配の野菜などをもてあましそうになるときがあるので、そんなときも酵母にしてしまえばいいんだワ。

  2005年04月29日

• 酵母ネットの新展開（おだいどこ育児も繋がって・・・）

  酵母がつなげるネットワーク「酵母ネット」を主宰するウエダ家とお話することができました。先月出版した私の小冊子にウエダ家と自家製酵母のことを紹介したのがきっかけでした。デザインを生業とするウエダ家ですが、酵母（COBO）と出合ってからは生活が一変。「COBOを介すれば、生活、社会のあらゆる分野を包括してつなげられる」と、生業であるデザインというアプローチからCOBOをアートプロデュースし、草の根の酵母生活推進活動をしていらっしゃいます。これから、これまでの活動からまた一歩踏み出して新しい試みも始めるそうです。題して、「COBO NEW PROJECT」今までは「自家製酵母パン」という入り口から酵母にやってくる人が多かったけれど、もっと酵母へ入って気やすいアプローチ法をと考えて、パン以外のあらゆる料理も、酵母を使ったら、おいしく、美しく、ヘルシーになることを紹介。パンにしても、「誰もが、おいしい酵母パンを作れるようにしたい。」と実験を試みています。美しい酵母達は「食べ物」という枠だけにもはまらない。生け花のような発想で酵母を見せる（魅せる）。自由な発想で酵母と関わることを提案しています。目指すのは、「酵母をみんなの手にとりもどすこと」かつて、人々は醤油、味噌、漬物etc・・・酵母と共に生活していました。生活や社会や環境の中に、人の体の中に酵母はごく自然に介在していたのです。ところが、そういったものがほとんど、産業や企業の手にわたり、法律や資本主義といった大きな存在に圧倒されて、酵母は人々から遠い存在になってしまいました。お話を伺って、現代社会の様々な問題（環境、平和、健康、子育てetc）が、「私たちが酵母生活をとりもどす」ことによって、いい流れへ向かえるように、私にも何かができるような気がしました。酵母と生活していると五感を駆使します。発酵の状態を確かめるために、 嗅ぐ、聴く、見る、なめる、触る。 ウエダ家によると「現在の菌の状態を、じぶんの五感で察知する。 都会暮らしから、自然の生きものとつながる、はじまり」なんだそうです。どこかで聞いたような話？と思った方は、私のページをよく読んでくださってる方かもしれません。少し前に書いたように、「台所育児」の目的も、「五感をフルに使っての体験をたくさんさせることによって、子供の自立、親の自立を目指す」ということ。なんだか、とっても似ています。ウエダ家では、「酵母」という枠だけで、cobo-netをとらえずに、いろんなアプローチで、ネットワークを支えていきたいと考えていらっしゃる様子でした。そして、「おだいどこ育児」を謳っていた私のところへも繋がってくださったのです。私のこの「楽天日記」もリニューアル計画真っ只中！「おだいどこ育児」を核に、「酵母生活」についても大きな柱を立てて、発展させていきたいという想いがより一層強くなりました。

  2005年04月27日

• 粉と酵母の違いを比較する！同配合で9種のパン作り

  パン（作り）好きの仲間で構成する、パンサークルpukupukuで、今日、同じ配合で粉と酵母の違いを比較する、という実験を行うということで、差し入れにもパン（自家製イチゴ酵母のパンを生地状態で）を持参して行きました。粉が、国産南部小麦・国産有機栽培小麦・国産パン用米粉外国産有機栽培小麦・外国産最強力粉（うたまろ）酵母がホシノ酵母、白神こだま酵母、ドライイーストこれらを組み合わせて、9種類のパンを焼き、酵母や粉の違いによる、生地の違いや出来上がりの違いを試しました。生地作りの段階では、入っていく水分量の違いを目の当たりにしたり、捏ねる感触の違い、においの違い、扱いやすさ（弾力、堅さ、伸び）の違い、発酵具合の違い、焼き上がりの違い、を確かめ合いました。すべで同じ形に焼き上げてしまえば、確かに粉の違い、酵母の違いがビミョーすぎて、例えばブラインドで「これが、、＊＊粉で＋＋酵母ね！」という違いまで言い当てることは、私に難しかった。でも、言ってしまえば「同じパン」のはずのものの出来上がりがこれほど違う、とわかったので、ひとつのレシピを見ては、手持ちの粉で適当に代用したり、気の向いた酵母で作っている私としては、それぞれ性質をよくみきわめて、微調整していく応用力を養わなければな、と思いました。一番おいしかったと感じたのは、やはり国産有機栽培小麦の優しい、弾力・しっとり感・風味のパンでした。（お値段も相当ですけど・・・）南部小麦の素朴な風味も良かったです。酵母ではイーストのパンは、ふわふわでおいしそうで、ちゃんと美味しかったのですがやっぱり他の酵母と同時に比べると、風味や噛み応えの面で、少しものたりない感じでした。ただし・・・色々色々作っちゃって、なんだか訳わかんなくなったというのと、最初にモチモチと弾力のある米粉パンを「おいしいおいしい」と労働後のすきっ腹についついぺろっと食べてしまったのと、思ったよりうまくできた自家製イチゴ酵母パンまで、香り（素晴らしいイチゴの香りで、ここ最近の自家製酵母パンの中では一番のヒット作でした）の良さにつられて食べてしまったので、（おみやげにするべきだった！？）途中からお腹いっぱりになってしまい、最後まで十分に比較吟味しながら食べることができなくなってしまいました。試食者としては失敗！でも、こんな夢のような企画ができたのは、やってみたいけど、自分だけではなかなか・・・と思っていたメンバーがそろったおかげでした。やっぱり同好の仲間っていいもんだ。

  2005年04月17日

• 

  スペルト小麦パン　金時人参酵母パン

  1/12のパンサークル：プクプクの新年会時に持って行くために焼いたパン。１、スペルト小麦パン　と　２、自家製金時人参酵母パン 　記録しそびれていたので、もう19日になってしまいましたが書いておきます。１、福井県のパン屋さん「野の花」から送っていただいたスペルト小麦を使ったパンはるゆたか50gスペルト小麦50g自家製りんご酵母100gで、中種を作り、翌日、リスドォール　150ｇはるゆたか　　50ｇスペルト全粒粉　100ｇパネトーネマザー　2g塩　　　　　　　7g水　　　　　　　150gで捏ねて、低温発酵（というより実家で捏ねて、空飛んで自宅へ移動）翌日の朝、焼き上げました。成形後の発酵が足りなったかな？（実は時間切れで）２、自家製金時人参酵母パン自家製酵母を使うときの、いつもどおりのシンプル配合はるゆたか　300g金時人参酵母液　200cc（すりおろした金時人参100g　水400ｇで仕込んで11日目）塩　小さじ1弱捏ね上げて丸二日目の朝に焼きました。ちょっとニンジン型にして。自家製酵母パンの中では、なかなかふっくら膨らみました。ニンジン色も美しく、普通のニンジンなら一年中手に入るのでこれからも定番になるでしょう。

  2005年01月13日

• 朝起きてすぐ自家製酵母パンの焼きたてを食べる方法

  私の自家製酵母作りもほぼ日課のようなものになってきました。でもウチではパンを食べるのは朝食時くらいなので、自家製酵母パンもその他の手作りパンも、朝に焼きたてを食べたい。でも、パン屋みたいに早起きはできない・・。ので、最近、この方法がパン作り的に良いのかどうかはわかりませんが、朝起きて割とすぐに焼きたてパンを食べる方法をとるようになりました。まず自家製酵母で生地を仕込み、丸一日くらいかけて生地を室温発酵させます。２-３倍に膨れたら、前日の夜、分割・成形して天板に並べ固く絞ったふきんをかけて、オーブンの中に室温で一晩成形発酵する。（乾燥が気になるときは、お湯をはったコップと一緒に）翌朝、オーブンを余熱させるあいだも酵母に最後のひと働きしてもらいながら、焼き上げる（コールドスタート）。すると、小さめのパンなら、起きてオーブンに入れて30分もしないうちに焼きあがり。丸一日半くらいかかるけど、手間はかかってないし。でもこれは冬なのと、自家製酵母や天然酵母だから可能なのでしょうね。普通のイーストとかだったら過発酵になるかな？

  2005年01月05日

• りんごの皮と芯酵母を中種法で

  私の廃品利用（人間の可食部以外の皮や芯、種を元に作る）の自家製酵母パン。いつもは、直こねで焼いてましたが、今回はリベンジ中種法です。リベンジ・・というのは、前回は過発酵したか雑菌がはいったせいか、なんだか面倒をみなかったぬかみそのようなニオイというかゾーキンのようなニオイになってしまったから。今回の「りんごの皮と芯酵母」は、瓶のふたを空けたとき、噴き出してきちゃったほどの強力さだったので、それも、期待が持てます。種を作るときの容器などの殺菌も念入りにして万全の体制で挑みました。結果、これまで焼いた自家製酵母パンの中では一番ふっくらと焼きあがりました。ちょっとふっくらしすぎのような・・でも、どっちもそれぞれにちょっと違った旨みがあっておいしいです。今、再びホームベーカリーを借りている（いいかげん買えよ・・）ので、同時に白神こだま酵母で米粉パンを焼いたり・・と、ついついパンの過食気味。米粉は一旦吸収した水分を時間がたちすぎると手放してしまうそうで、じっくり発酵の自家製酵母には向かないみたいですが、ベストな方法ではないにしろ、自家製米酵母で米粉パンって夢だなあ・・。失敗してもいいから、またやってみよっと。

  2004年12月16日

• 来客と借り物のMKホームベーカリー

  今日は友達のバキがウチに遊びに来ました。昨日から生地をしこんである、自家製りんご酵母パンと、米粉のピッツァでも作っておもてなし・・と思っていたら、ホームベーカリーを購入したばかりの近所の友人がホームベーカリー（以下ＨＢ）を貸してくれました。（ＨＢって貸し借りするもの？！）ＨＢが欲しい私としては、ＨＢでのパンの出来栄えを色々試すチャンスです。自家製酵母を長時間発酵で作ったり、発酵を１回しかさせない米粉パンを作ったり、先週のパン講座でホシノ酵母にも目覚めちゃった私としては理想のＨＢとは、捏ねや発酵、焼き上げの時間が自分で設定できるマニュアル操作なＨＢなんだけど、そんなのないよね。そんなものを作るのは技術的に難しいのかしら？自分でやるんだから、失敗だって覚悟の上。ＨＢの機能の範囲でしかできないなんて・・。しかも、どういう工程がどれくらいの時間で、なんて説明も一切入っていない。知りたければ、何度かつきっきりで観察して記録するしかないみたい・・。いや、世の中にはＨＢの達人がいるでしょうから、そんな人達のノウハウを今度探してみましょう。とにかく今日は、米粉ピッツァの生地作りはＨＢにおまかせしましょう。バキは遠路はるばるだったのに、家庭菜園の小松菜などの葉物とヤーコンという珍しい野菜をおみやげに持ってきてくれました。ヤーコンの使いこなしは後日調べてみよう。りんご酵母パンも米粉のピッツァも美味しくできました。Myuはこねあがった生地を触るのがとても楽しいみたい。生地をいっぱいさわりたい場合、ＨＢで生地を作っちゃったら、彼女にとっては楽しみ半減？Myuの食べる量はなぜか大人と同じ＋先行のつまみぐい分なので、見慣れてないバキは驚いてましたが・・。でも、あたふたしていた私は、米粉ピッツァに和風のトッピングしようと思って作っておいた、みじん切りのゴボウと玉ねぎとニンジンで作ったしぐれ味噌のことなどすっかり忘れていました。Myuはバキにプレゼントしてもらった、「そらまめくんのベッド」という絵本を何度も読んでから寝ました。私自身もその絵本の絵もお話もとっても気に入ってしまいました。以前、プランターでそらまめを育ててすごく伸びちゃって大変なことになったのを思い出しました。

  2004年12月02日

• ホシノ酵母パン教室

  「大地を守る会」の会員イベントの「ホシノ酵母でクリスマスのパンを焼く」に参加しました。イベント前半の、ホシノ天然酵母会社の社長さんのホシノについてのお話や、二種類のパン生地を仕込むまでの間、近頃ダッコちゃんのMyuは保育ルームへ預けました。いよいよ、ピッツァをオーブンに仕込むというところで、Myuをお迎えに。ダッコちゃんなMyuも、楽しいオモチャと優しい保育士さん、お友達のおかげで、途中ちょっと泣いただけですんだみたい。モチモチフルーツブレッドの発酵を待つ間、みんなで、残り生地でつくったモチモチクッキーでおやつ。ピッツァで昼食です。偏食Myuから復活した食いしんぼMyuは、ピッツァは1枚ペロリ、モチモチクッキーも５～６個も食べてしまいました。（大人以上）最後にお持ち帰り用の、生地を捏ねるときも、私と並んでコネコネコネコネ。でっかい声で「おいしくなあ～れ！」と叫びながら作りました。生地は「わたし作」と「Myu作」をわけてお持ち帰り。どっちがうまく焼きあがるかな？ということで、15時間後の翌月曜日。なんだか、わたし作の方は過発酵ぎみ。焼き上げても、Myu作の方が出来栄えが良くてちょっとショック。ホシノ酵母は過発酵になっても大丈夫。というお言葉どおり、わたし作もMyu作もとてもおいしかったです。お手柄はやっぱりホシノ酵母の酵母、米由来の乳酸菌・麹菌の三位一体の実力と、生種をおこした講師：パン屋さんのポルカドットのご主人の腕前です。実はホシノ酵母で焼いたのは初めてだった私。自家製酵母とはまた違って、おいしくふくらみも良いパンができるので、これからもやってみたいと思いました。

  2004年11月28日

• ホームベーカリーで自家製りんご酵母パンを焼いてみる

  自家製酵母パンはさほど捏ねなくても、時間さえかければ（放って寝かせておけば）、それなりに味わいのあるパンが焼けるのだけど、朝食に焼きたてを食べようと思っても、起きて、寝かしていたパン生地も起こして（？）、成型したり焼き上げたりするのに、小一時間はかかってしまいます。じゃあ、朝起きたら焼けてる、という夢を叶えるにはホームベーカリー？でも自家製酵母で焼くとどうなるのかな？と、ホームベーカリーを持つ友人（娘どうしも友人）に酵母を託してまで、実験してみることになりました。うまくいくようであれば、ますますホームベーカリーが欲しくなりそう、と。生地を寝かせておく時間を多くとるために、わざわざ、捏ね工程である程度、生地がまとまったら、一旦、スイッチを切ってもらって、その後12時間後の焼き上げぐらいにタイマーセットしてもらいました。寝かせたあとに、また通常どおり捏ね上げることになるけどどうなのかな？全くホームベーカリーメーカーさんに、捏ね、発酵、ねかし、焼き上げをすべて手動で時間設定できる機種を開発して欲しいものです。結果は、いつもよりちゃんと捏ねられているせいか、キメも細かく、いつものように味わいも深いパンになりました。ベストの方法は他にもあるかもしれないけど、まあ、合格です。朝な夕な、焼き上げたパンを交換する母親、りんごや果物の皮や芯を後生大事に瓶に詰めている親を見て、Myuは何と思っているかしら？絶対「皮は瓶に詰めるもの」と思ってそうです。

  2004年11月26日

• 自家製ぬか酵母のお漬物

  今朝は米ぬか酵母のお漬物を食べました。炒った糠の風味が香ばしい、でも糠漬よりは優しい味でサラダと漬物の中間のような感じでした。最近、２週間以上家を空けることが多くなり、今年の夏、糠床をやめてしまった我が家ですが、糠床がわりにこれから利用しようっと。うちは無農薬玄米を5kgずつ購入して、その日の気分で好みの搗きぐあいに精米して食べています。せっかくの無農薬の糠を無駄にしないで済むし、お得な気分。自家製酵母を起こし始めてから、果物の皮も芯も捨てられないし、糠も捨てられなくなりました。ぬか酵母は他の自家製酵母より早くできました。糠を50gくらいを炒って、酵母のエサように糖分少々、それから水400～500ccを加え、密閉しておくと、３日くらいで、ブクブク泡だってきていました。今回は５日目くらいのを濾して、塩、唐辛子を混ぜてぬか酵母液の中にきゅうりとカブを半日ほど漬けました。今思えば、濾さずに糠が多少、野菜についているくらいでもよかったかも。

  2004年10月26日

• 台所育児　～のっぺい汁＆さといものともあえ

  友人から家庭菜園でできた里芋をたくさんいただきました。それで今日は里芋を使ったメニューです。わたしが里芋の皮むきを床に座ってゴミ箱を前にやっている間にMyuはギザ刃のマイ包丁でこんにゃく切りです。切るものを与えて、放っておくと相当小さくなるまで切り刻んでくれるMyuですが、のっぺい汁にする蒟蒻には好都合。それに私の里芋の皮むきにあわせて蒟蒻と格闘してもらって、私が時間稼ぎしようって魂胆です。でも、Myuの腕前が、「横についてみていれば、手取り足取りしなくても、蒟蒻くらいなら包丁で切れるようになった」ってことでもあり喜ばしい限りです。里芋をいただいたので、さといもさといも！ってメニューにしたくて、里芋のともあえ　にしました。だしで煮た里芋の一部を潰して、白味噌を加え、煮汁で濃度調整してその里芋ごろもで、里芋をあえます。里芋ごろも作りをMyuに手伝ってもらったら、はしからつまみ食い。美味しかったみたいで、止めるのが大変。食卓でもともあえをおかわりしてました。それから今日は、りんご酵母漬けの鶏肉をオーブンで焼いてみました。（煮物とかオーブン料理って、投入したらほったらかしができて大好き！）できあがりは・・、予想したとおり、酵母のうまみでギュッとひきしまった味になってました。でも漬け込みすぎたせいか、酵母味が前面にですぎだったかも・・。個人的には煮物にして、じんわりと全体に「旨い」が行き渡ったときの方が幸せな美味しさでした。

  2004年10月18日

• 「りんご酵母を育てよう！」イベント

  ここのとこ、晴れる日がないせいか（と言い訳して）全体的にスランプ！をいいことに日記もずいぶんご無沙汰してしまいました。前回がりんご酵母で終わっているのでりんご酵母で再開します。「りんご酵母を育てよう」というイベントに行きました。自家製酵母に家族でハマって、ＣＯＢＯの本を出したり、ネット上にcobo-net（http://www.cobo-net.com）まで主宰しているウエダ家と「大地を守る会」プロデュースのイベントです。会場には、ウエダ家やその関係者のお手製の酵母たちとその酵母エキスで作った酵母食がずらり。ウエダ家著の本やパンサークルの仲間のアドバイスで、すもも酵母やリンゴ酵母を作ったりしている私ですが、このイベントで、もっと酵母のことと酵母の魅力を学んで、一気に酵母生活に突入しようという魂胆です。なんでも・・酵母はいたるところにいるのですが、人間と同じで美味しいものが大好き。特に甘酸っぱい果物なんかが大好物なんだそう。でも農薬やワックスなんかはキライ。だから、低・無農薬の果物や野菜なんかにいっぱい住んでいるらしい。だから酵母を育てる（増やす）には・・・酵母の好きな甘酸っぱい季節の果物や野菜（なるべく低・無農薬）を選び、煮沸などして雑菌を取り除いた空き瓶に、適当に切った材料と糖分（酵母増殖の最初の景気づけ用）を入れて、空気と遮断するために水を材料がかぶるくらいにいれて、きっちりフタをする。２～３日で酸欠になって、カビやその他の雑菌がいなくなり、酵母と同じく酸素がなくても生きていける乳酸菌が増えるので、ますます雑菌は退散。そうするうちに酵母も増えてきて、エサ（糖分）を食べて増殖しはじめる。酵母が糖分を食べて出す炭酸ガスの泡がその目印。泡が出始めたら、一日一回フタを開けて混ぜて、においを確かめたり、空気中の酵母もおびきよせる。約１週間で、酵母が増殖し、さかんに炭酸ガスとアルコールを出し、天然の栄養成分が溶け込んだ、香りの良い、生きた酵母エキスのできあがり。この元気のいい酵母の力で、パンを焼いたり炭酸飲料のように飲んだりして楽しむ。その後も１日１回まぜて、時折エサをあげながら（砂糖などの糖分や新しく果物を入れるとかして）、育てていると、アルコール発酵してきて、ついには酢酸発酵して酢になっていくんだそう。冷蔵庫で酵母を休眠させて、ゆっくりと楽しむこともできるようです。イベントの試食会では、酵母エキスの炭酸を利用したフルーツパンチや、酵母エキスのうまみを利用した料理やデザート、（ライスサラダや漬物、干物、白玉ぜんざいetc･･･）自家製酵母パン、味噌などなど。もちろん飲み物は酵母エキス。持ち物：食器とお箸、という言葉に期待して昼食抜きで参加したかいのある、なんとも素敵な酵母づくしの試食会でした。おみやげのリンゴを頂いて、託児室にMyuを迎えにいくころには（託児付きで至れり尽くせり！）すっかり酵母にハマってリフレッシュもできて、Myuをいつもの１０倍はいとおしくダッコしてあげられたことは言うまでもありません。これから一日一つ酵母エキスを仕込みます！エサをあげて・・・なんてしているともう、これは、ペットですよねー。目標は紫米酵母を育てて、米粉でパンかケーキを焼くこと。（両者の相性はきっとよいはず・・。）前回、何の工夫もなしに、すもも酵母で小麦粉と同じように（捏ねない方法で）製パン用米粉で仕込んで焼いてみたけど、ぜんぜん膨らみませんでした。もう少しいい方法を探さないと・・。米粉に加えてＣＯＢＯがマイブームに仲間入りです。

  2004年10月13日

• 自家製りんご酵母パン

  先週しこんだリンゴ酵母が、発泡していたのでそろそろかな、と木曜の午後にパン生地を仕込みました。りんご酵母といっても、おいしくりんごをいただいた後に残った、皮と芯に水を加えただけのもの。皮や芯でもじゅうぶん酵母はできると聞き、そんな嬉しいことはないと思いやってみたのです。約半日後、いい具合に膨らんで発酵しているようだったので、丸めて、ちょっとねかしてから低温でじっくり焼いてみました。思いがけないほど、膨らんで大成功。自家製酵母のビギナーズラックはこの前のすもも酵母のときから続いています。自家製酵母のスローな発酵力に合わせて、生地も捏ねることより、ねかすことで粉と水分を水和させてつくる。（これもパン・サークルの方のウケウリ！）らしいので、捏ねる作業もしてないし、こんなに手をかけないでヒマだけかければできる（酵母おこしから考えると実に1週間以上）パンなら、もっと焼きたいなあ。でも、のんびりとパンなんて焼いていたので、お昼近くになって雨もふりだしてしまい、お外に行きたかったMyuには、かわいそうなことしてしまいました。しょうがなく、雨装備して家のまわりの散歩に連れ出したところ、ご近所のHa～chanとママに遭遇。リンゴ酵母パンを携えて遊びにいくことになりました。Myuも「りんごパンパンもって、Ha～chanのおうちに行くのー。」と嬉しそう。それにしても親同士の会話聞いて、ここまで理解してるんだなとMyuの言葉の発達ぶりにもびっくりでした。これまでも、野菜も皮付きで食べちゃう我が家ですが、これからは、果物の皮や芯も捨てられなくなりそう・・・。

  2004年10月08日

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