南トルコ・アンタルヤの１２ヶ月*** 地中海は今日も青し

[トルコで食べ物ばなし] カテゴリの記事

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  季節の味覚、ブドウ＆梨のあれこれ

  ブドウの季節である。日本であれば、きっと梨が美味しくなる頃だろう。梨は夏バテし火照った身体を冷ます効果があると聞いたことがある。夏の終わりに口にする梨は、いかにも瑞々しく、喉越しが冷たくて実に美味しく感じる。が、トルコで梨といえば洋ナシ（アルムット）。洋ナシには洋ナシの美味しさがあるが、日本の梨の瑞々しさや喉越しは期待できない。トルコで夏の終わりに盛りを迎える果物といったら、イチジクとブドウであろうか。イチジクは、トルコ中何処にでも植わっており、たわわに実をつけているので、もっと値が下がってもいいと思うのだが、１キロ１．５～２ＹＴＬと、なかなか安くならない。子供の頃実家の屋根に上って、イチジクの実食べ放題であった私には、なぜかイチジクを買ってまで食べようという気になれなくて、年に１度、お義理のように買ってみる程度なのだ。なので、この時期パザールから買って帰る果物は、ブドウということが多い。それも、私が選ぶのは、種なし。トルコ人は、ブドウの皮も種も一緒に噛み砕き飲み込んでしまうのだが、私には皮は飲み込めても、種がダメザクロもサボテンの実も大の苦手なのは、種だらけだからである。トルコのブドウは全般に、日本で開発されているブドウのように皮がツルリとうまく剥けてくれない。口元に持ってきて、皮を押し、チュルッと口の中に実だけ滑り込ませるなんてことができない。いちいち皮を剥いてまで食べたいと思うほど、美味しいとは思えないので、房から指先で何個かまとめてもぎ取って、皮ごと口の中に放り込んで、ムシャムシャッと食べてしまえる種なしが、一番私の性格にあっているのである。トルコにお越しになったことのある方、トルコ在住の方にはお馴染みの、こちらがトルコの種なしブドウ（cekirdeksiz uzum）。日本の種なしブドウ（デラウェア）より粒が多少大きくて、マスカットよりは小さい。皮ごと口に含むと、なかなか食べ応えがあるのだ。日本の種なしよりは断然美味しく思えるのだが、時々ジューシーで薫り高い巨峰やピオーネを思い出しては、その落差に愕然とするパザールに来る果物屋をとっつかまえては、日本のブドウはこんなもんじゃないんだよ～！と講釈しては空しくなる私。それでも、皮ごと食べても美味しい種なしなんて、日本にはないんだから。そう思っていたら、なんと。日本にもあるんだと！皮ごと食べられる種なしブドウが。まだ日本でも珍しい希少品らしいが、１箱３．６ｋｇ（※間違えて５ｋｇと書いたのを訂正しました）で１２，０００円もするとは！！（トルコなら、現在１キロ１ＹＴＬ＝約８０円）ほほう・・・と見ていくと、スゴイ！さすが日本。あの、ピオーネより大粒でマスカット色の種なしブドウがあるとは！値段も１房２８００円とすごいが、大きいものはピンポン玉くらい！だなんて。つくづく日本の品種改良の進化はすごいなあ～と関心せざるをえない。それに比べたら、トルコは年がら年中同じものばかり作ってるのだ。ともあれ、所詮高級品には手の出ない庶民の私たちは、トルコの種なしブドウで我慢するしかない。種なしだから、生で食べるだけでなく、フルーツサラダにもそのまま入れられるし、ケーキに入れて焼いても美味しい。レーズンよりフレッシュな甘みで、何より季節感タップリ。ジャムにしてもなかなかイケる。真夏にオーブンを使う焼き菓子はちょっと暑苦しいのだが、私のよく作るヨーグルトケーキに、先日種なしブドウをたっぷり載せてみたら、これもなかなか美味しく出来上がった。ところがこれ、ヨーグルト大好きのはずのトルコ人に出しても、あんまり喜んでもらえない。砂糖やカラメル、バタークリームでたっぷり甘くするのがケーキと思ってるトルコ人。甘さ控えめ、ほんのり酸味のあるケーキなんて、受け入れがたいのだろう。私は気に入ってるんだけど。。。****ところで。日本の梨を懐かしがっていたら、思いが通じたのか、パザールで発見！！じゃーん！！ナフシ（nahsi）。ちょっとなまっているが、正真正銘日本の梨である。  生産地は、トルコの「果物王国」ブルサ。品種としては赤系で、おそらく幸水あたりであろう。日本だったら売り物にもならない矮小さ。が、価格はなんとキロ３．５ＹＴＬ（約２８０円）！トルコでは高級品の部類に入る。私はどうしようか迷った挙句、味見のつもりで５００ｇほど買うことにした。たった５個で１．７５ＹＴＬ（約１４０円）。。。。ところが、買って帰った途端、冷やす間もなく娘たちの襲撃にあい、私の口にはほんの一口しか入らなかった。。。甘み、水分、風味とも、日本の幸水に比べると劣るが、間違いなく日本の梨である。そのうちリベンジしてやらねば。早速来週、もう一度買ってみようかなあ。。。。いつも応援ありがとうございます。梨にブドウに柿。秋は実りの季節ですね。たくさん食べて、夏の疲れを一掃しましょう！クリックもどうぞよろしく♪人気blogランキングへ  

  2006/08/27

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  KABUK♪　＆　カブック♪

  スイカにメロン。来客用に、朝食用にと、安価な上に大人数をまかなえて、なにかと大活躍するトルコの真夏の味覚。我が家でもなるべく常備するよう心掛けているのだが、８月も半ばに入り、とっくに飽きてしまったのも事実である。前回の夫の滞在中、９ｋｇの大玉スイカを気前よく買ってしまったが、夫が日本へ発つと丸々半分が残ってしまい、娘たちにしても私にしても、いまや見るのも億劫という有様。結局、外側から腐りだし、義妹にでも見つからないうちにと、こっそりゴミ箱に捨てたりして。。。。（これは内緒！）しかも。かくもスイカやメロンを頻繁に購入すると、もれなくついてくるのは、大量の皮（kabuk/ｶﾌﾞｯｸ）！スイカの皮（karpuz kabugu/ｶﾙﾌﾟｽﾞ･ｶﾌﾞｳ）！に、メロンの皮(kavun kabugu/ｶｳﾞﾞﾝ･ｶﾌﾞｳ)！いざぎよく捨ててゴミ箱をパンパンに膨らませたって構わないのだが、根が貧乏性で、ものを容易に捨てられない私。この皮をなんとかできないものか？と考えたとき、私の頭には即座にあるものが浮かんだ。私が陰で「貧乏人のジャム」と呼んでいるスイカの皮のジャム（karpuz kabugu receli）がそれである。トルコ全土で広く作られているかどうか知らないが、野菜と果物の宝庫、地中海沿岸地方では、青イチジクのジャムや乾燥イチジクのジャム、橙の皮のジャムなどと同様、農家や田舎の家庭で昔から作られてきたジャムのひとつになると思う。とはいえ、私がスイカの皮のジャムを実際にいただいたことがあるのは、ただ一度きり。しかも、ジャムというより「水飴漬け」という方が近い強烈な甘さに辟易して、一口食べたあと、コムシュ（隣人）か誰かに差し上げてしまったため、形、味など、ほとんど覚えていない。いくつかのレシピに共通するのは、石灰水（生石灰？消石灰？）にいったん漬けて型崩れしないようにすることと、スイカの皮そのものの香りや色がさえないために、着色剤で赤い色をつけたり、カランフィル（丁子、クローブ）で香り付けをしたりすること。しかし、石灰や着色剤、丁子などは、手に入れるのが面倒な上に、そういうもの自体、私は好きじゃない。そこで、私風のスイカの皮のジャムを、なるべく手を加えない自然なかたちで作ってみよう、ということになった。まずは、試作１回目。レシピでは、砂糖はスイカの皮の重さの１．５～２倍！！（こりゃあ～、甘いはずだ！）私は、普通の果物のジャムの場合、砂糖は果物の重量の４０％を基準にしているので、とりあえず４０％でいってみる。皮は、一番外側の硬い部分だけ剥ぎ、内側の薄い緑色の部分を使う。皮には、薄っすら赤い実の部分が残っていたが、削り取らないでそのまま使ってみることにした。切り方は、いくつかのレシピによれば、カボチャのように大きめの角切りにするのが普通のようだが、私は細く４～５ｍｍくらいに刻んでみた。そして、着色料を使わない代わりに、朝食時に食べて残ったスイカの実を絞ってジュースにし、加えてみることにした。薄っすらピンク色になればいいなあ～と思って。そして、出来上がったのがこちら。写真では、シロップがトロッとして結構美味しそうに見えるのだが、実は、皮の内側に残った赤い実の部分が、まるで血のように真っ赤で、ちょっと気味悪い。酸味のない素材なので、甘みはかなり強く感じられる。しかし、以前食べたスイカの皮のジャムなんて、こんなものじゃなかったし、トルコなんだからこの程度の甘み全然大丈夫と思えば、夫も娘たちも一口食べて「甘すぎ」とのたまった。試作１回目から２日ほど後、朝食に出した残りの皮で、２度目の試作に挑戦。前回「甘すぎ」の評価をもらったので、今回は砂糖は３０％に抑え、型崩れしないよう厚めに刻み、シロップを少なめにカラッと仕上げようと、ジュースは加えなかった。で、出来上がったのがこちら。甘みはちょうどいい感じだが、食感がこう・・・なんというか「瓜の奈良漬」に近くなってきた。同じウリ科なんだから、当たり前なんだが。スイカの皮はもともと味がないものだし、私としては、どう頑張ってもこの程度と思っていたのだが、先日エダ一家とセラップ一家が泊まっていった際、朝食に出したら、セラップの長女エスマは一口食べて「イ～レ～ンチ！（気持ち悪い、ヤな味）」とほざきやがった私の作る塩分控えめの食事や糖分控えめのジャムやケーキを大抵は気に入ってくれるセラップまでもが、「スイカの味がしない。どうしてこうなるの？」と驚いている。私はさすがに内心「ムッ」となったが、他にどんな工夫ができようか。やはり、石灰水に漬けたり、丁子を加えたりしないといけないのだろうか？こんなことがあってから、３度目の試作には当分乗り切れなさそうな私である。先日も、イスメットがパザールで買ったスイカの皮が厚みがあって、いかにも「ジャム向き」で、いったん取り置いていたのだが、翌日になっても気力が湧かず、結局捨ててしまった。そのうち、気を取り直したら、「決定版。スイカの皮ジャム」を発表できるかもしれない。それまで、気長にお待ちください。****さてさて、一方のメロンの皮はどうなった？甘く熟れたメロンの皮は、ほとんど使える部分は残ってないものだが、これまたセラップたちが滞在している際、朝食用に切ったメロンの皮が相当厚く、即座に何かに使えないものかと取り置いた。その時、頭に浮かんだのは、パザールで見かけたこちら。ケレッキ（kelek）。未熟な赤ちゃんメロンで、トゥルシュ（ピクルス）用である。青くて硬い赤ちゃんメロンがトゥルシュになるのなら、同様に青くて硬いメロンの皮だって、トゥルシュになるんじゃなかろうか？？セラップに「ケレッキのトゥルシュってどう？美味しいの？」と訊くと、「私は食べたことないけど、美味しいらしいわ」という。それなら、とにかく一度試してみよう。セラップのアドバイスで、１．５～２ｃｍくらいと厚めの短冊切りにし、瓶いっぱいに詰めて上からウズム・スィルケスィ（ブドウ酢）を注いだ。セラップが、硬い方がいいから、リモン・トゥズ（レモンなどから抽出した酸を結晶化したもの）を１個ずつ入れなさいとアドバイス。トゥルシュは普通、何日か室内やバルコンに出しておいて自然発酵を待つようだが、外気温があまりに高く、メロンは腐りやすいかもしれないので、室温で放置せずすぐに冷蔵庫に入れた。そして、３日経ったのがこちら。本邦初（たぶん）！メロンの皮のピクルス（kavun kabugu tursusu）。今のところ、時々取り出して味見をしてはいるのだが、酸っぱいだけで、これという特徴がない。リモン・トゥズを入れたせいか、硬いままだし。。。はっきり言えば、美味しくない。やはり、発想が失敗だったのだろうか？ハチミツや香辛料などをうまく加えたら、メロンのほのかな香りは生きてくるような気はするのだが。。。今頃になって、他に調理法、利用法がないか、ネットで調べてみている。すると、メロンの皮は、紫外線でできたシミに効果がある、というではないか！それは、まさに私にうってつけ！メラニン色素の多い私の肌には、アンタルヤ移住以来、次々にシミが出来て、困っていたのだから。そうと知っていれば、トゥルシュになんか挑戦しなかったのに。。。メロンの皮は他にも、料理を煮る時に一緒に入れると、早く煮えるのだそうだ。私は試してみる気はないが、どなたか試してご覧になった方、ご報告よろしくお願いいたします。そうそう。シミの方は早速実験してみるつもり。こちらは、そのうち経過報告をアップできるかも？乞うご期待！いつも応援ありがとうございます。けったいなことしてるなあ～と、感心された方も、貧乏な性格を気の毒に思われた方も、よろしければ、ご一緒にクリックお願いいたします♪人気blogランキングへ 

  2006/08/19

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  超簡単！ドライ・バジル作り

  夏は保存食づくりのシーズン。料理は特別、得意でも趣味でもない。おまけに面倒なことは大嫌い、という私だが、何故かときどき保存食づくりに凝ってしまうことがある。とはいえ、一度試してみれば十分というタイプだから、後が続かないという欠点はあるのだが・・・。ブログのネタにしただけでも、例えば一昨年は、★メロン・ジャムとブドウ・ジャム★赤玉葱のジャム（１）（２）★マルメロのジャム昨年はというと、★トマトのコンセルヴェ（瓶詰め）（１）（２）★コルニション（１）（２）（３）（４）★ドライトマト（１）（２）（３）今年に入ってからは、まだ★サクランボのジャム★サワーチェリーのジャムくらいなものであるが、挑戦したいものはまだ色々あるのだ。例えば、昨年チャレンジしたトマトのコンセルヴェが重宝だったので、今年はもっとたくさん作りたい。それと、昨年、塩が足りなくてカビさせてしまったドライトマトのリベンジ。さらに、今年はいっちょ試しに、トルコ料理の「黄金の調味料」サルチャ（トマトペースト）を完熟トマトで作ってみたいと考えていたのだが。。。。残念なことに今年はトマトが異常に高く、なかなか腰が上がらない。トマトの値段が今後下がらない限り、実現はかなり無理そうだ。（私の場合は、失敗する確率も想定しなければいけないのである・・・涙）****毎年初夏になると、パザールでフェスレーエン（バジル、バジリコ）の苗を買ってきて鉢植えにし、夏の間ちびりちびりと葉をちぎっては香り付けに使ってきた。しかし今年は、そのタイミングをいつのまにか逃してしまった。なので、バジルが欲しい時は、パザールの青物屋で束で買ってくることになるのだが、大葉と同じで、冷蔵庫に入れておくとすぐに斑点が出始め、２～３日も経つと、やがて真っ黒に変色してしまう。ロボット（フードプロセッサー）をいまだ持たない私は、ジェノヴェーゼ・ソースを作ることもできないし、料理にバジルを大量に使うことがないので、残って変色したバジルはこれまではゴミ箱行きになっていたのである。そこで今年は、残ったバジルが古くなる前に乾燥させて、ドライ・バジルにすることを考え付いた。取り立てて言うまでもなく、バジルがふんだんに採れる土地にお住まいだったり、畑をお持ちで、毎年そうしてらっしゃる方も多いとは思うが、私の場合、自分でドライ・ハーブを作ることなどこれまでにない経験なのである。トルコでもっとも利用頻度の高いドライ・ハーブは、ナーネ（ミント）だと思うが、ナーネやダー・ケキッキ（タイム）は、アンネ（義母）が手作りのものを送ってきてくれるし、ケキッキ（オレガノ）も、どこのスーパーやパザールでも袋詰めのものが見つかるので、心配したことはなかった。ああ。唯一の例外はローズマリー。庭木として植えられていることの多いトルコでは、ハーブとしてはめったに流通しない。私が外出の際に一枝、二枝失敬して帰ったりするのを知った義妹が、田舎から送ってくれたのが自然に乾燥して、ドライ・ローズマリーになったのだったっけ。フレッシュ・バジルの手に入らない冬場、今まで私は日本から買ってきてもらった業務用のドライ・バジルや、それを切らしてしまった後は、地元で買ったドライ・バジルを仕方なく用いていたが、地元で売られているものは色も香りも極端に落ちるのだ。おそらく、買う人が少ないので、古くなっているのだろうと思う。さて。パザールで購入した新鮮で瑞々しいバジル。ターゼ（新鮮）なうちにスパゲッティなどに使った後、残った葉は冷蔵庫にしまわず、きれいに洗って水を切った後、オーブン用のテプスィ（トレイ）に広げた。乾いた熱風が十分当たるよう、キッチンの窓を全開にし、その前に置いた椅子の上にテプスィを置いた。 それから丸２日。熱くてカラカラに乾いた風のおかげで、あっというまに乾いてしまったバジル。手の平をすり合わせて撚るようにし、細かく砕いていくと、バジル特有の爽やかな芳香が立ち上ってきた。 香りは予想以上に強かった。市販のドライ・バジルなんか目じゃない、素晴らしい香り。こんなに簡単に成功するなんて。今まで試してみようともしなかった私がバカだった。家事の合間に、負担にならない量のバジルをちょこっと干しておくだけで、香り高いドライ・バジルが出来上がるのである。アンタルヤに乾燥した熱風の吹きつけるこの季節。身体には堪えるこの熱風を逆手にとって、もうしばらくは超簡単なドライ・バジル作りを継続してみることに決めた。いつも応援ありがとうございます。ドライバジルの爽やかな香りをモニター越しに感じた方、クリックもよろしくお願いいたします♪人気blogランキングへ

  2006/07/30

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  ヴィシネ・レチェリ（サワーチェリー・ジャム）作りに新技導入！

  何種類もの旬の果物に恵まれたこの季節。パザールには、初夏から初秋までの果物が勢揃い。サクランボ、黒桑、スモモ、黄桃、ネクタリン、杏、メロン、スイカ、それに白イチジクやブドウも出回り始めた。キラズ（サクランボ）はそろそろ旬も過ぎ、先週からはヴィシネ（サワーチェリー）が登場。価格も、キロ１．５ＹＴＬ（約１００円）とお手頃である。サクランボは、６月の始めに送ってもらった夫の畑のサクランボで一度ジャムを作ったのだが、翌週もう一度送ってもらった時には、半分ほどお裾分けした後、そのまま食べるのも飽きたし、ジャムにするのも面倒くさくて、結局腐らせてしまったのだった。　（夫にも、送ってくれた義妹にも、これは内緒！）なので、もう今年は面倒な種取りともオサラバ！と思っていたが、ギリシャのごはんのsalahiさんが、ヴィシネのコンポスト（シロップ煮）について書かれた日記の中で、ヘアピンを使った種取り方法を紹介されていたのに刺激され、今年初めてヴィシネのジャムに挑戦することにした。実は、酸っぱい物が全般に苦手な私。ヴィシネも、本当いうとかなーり苦手である。トルコの食べ物で何が気に入ったって、サクランボやヴィシネ・スユ（サワーチェリー・ジュース）が一番という父親にまるきり似ず、ヴィシネ・スユは私の一番苦手なジュース。そんな私が、ヘアピンでどこまで種取りが楽になるか。これを試したいばかりに、日曜パザールでヴィシネを２キロも買ってしまったのだ。こちらが、トルコのサワーチェリー＝ヴィシネ。トルコ在住のジャポン・ゲリン（日本人嫁）の皆さんは、ちなみに普段キラズやヴィシネの種取りには、何を使われてるのだろう？お恥ずかしいことに、今まで私は、ペティナイフで無残にも真っ二つに切り分けたりしていたのである。もっとも、十分に熟れていないサクランボは、それ以外に種を取り出す方法はないようにも思えるのだが。ところが。salahiさんの日記を拝見してすぐ、冷蔵庫にあった熟れたサクランボで試してみたら、あらら本当！簡単に種を取り出すことが出来るじゃないか。これなら、面倒な種取りの苦労も半減するかも？というわけで、パザールで購入してすぐ作業に取り掛かり、昨日は半日もジャム作りに費やすことになってしまった。まずは新聞の上で茎や葉を取り除く作業。次いで、水を替えながら汚れをきれいに洗い落とし、いよいよヘアピンでの種抜き作業にかかる。おっと、その前に。トルコ製のヘアピンは、使っているうちに黒い塗料が簡単に剥がれてくるのが分かったので、ジャムの中に混入しないよう前もってタワシで塗料を剥がしておいた。ヘアピンのカーブした背の方を、茎を抜いた後の穴に差しこむ。よく熟れたものだと、背で種を引っ掛けるようにするだけで、ピョンと種が自分から跳び出てくる。熟れがあまいものでも、ヘアピンの背で種の周りをぐるりと一周掻き回すようにすると、比較的簡単に外れてくれる。もちろん中には、きれいに外れず、潰れてしまうものも出たが。次々滲み出してくる紫色の果汁を服につけないよう注意しつつ、黙々と作業。ある程度溜まったら、その都度秤（１キロまでしか測れないので）にかけて測り、砂糖の量を決め、大鍋に入れておく。トルコではジャムの砂糖は、果物１キロに対し砂糖１キロ、１対１にするのが常識のようだが、甘さ控えめの好きな私は、大抵４割程度に留めている。今回も最初は４割で始めたが、やっぱりヴィシネは酸味が強いので足りなかった。途中でいったん火から降ろした後、さらに砂糖を加えたので、最終的に５割程度に収まったのではないだろうか。約半分くらいに減るまで煮詰まったところで火を止め、すぐに空き瓶に移して逆さにし冷ます。出来上がりは、５００ｇ入りの瓶で、わずか２本強。いつもながら、苦労する割にはジャムは実りが少ないなあ。。。こちらが、早速、今朝の朝食に出したヴィシネ・レチェリ。 うちの家族は、私がするのを真似て、今ではクリームチーズを塗った上にジャムを載せる食べ方がすっかり気に入っている。そこで同じようにクリームチーズと一緒にいただいてみたのだが、私にはサクランボのジャムの方がやっぱり美味しく思えた。この、ヴィシネ独特の酸っぱい匂いが、どうもダメなんだなあ。。。。夫もサクランボのジャムは、デザート代わりにそのまま口に運ぶくらいだけど、ヴィシネは果たしてどうだろうか・・・？ヴィシネのジャムを味見して、すでに残り少なくなったサクランボのジャムが惜しくなってきた。今では種取りの技も心得たことだし、もう一度、今年最後のサクランボのジャムでも作ることにしようかな。。。。* * * *ところで。。。最近すっかり澱んできたような感のある自分のブログに新しい風を取り込み、多少の気分転換を試みようと、ブログ・ランキングに参加してみることにしました。今までランキングにはほとんど関心も知識もなかったのですが、同じトルコ在住のyukacanさんやmusmulaさん、mikiさん、ギリシャ在住のchottocafeさんやsalahiさんなど、たくさんのブログ友達の方々もこのランキングに参加してらっしゃることを知り、また新しいブログ友達と知り合いになるきっかけにもなるだろうと、今ではなんとなく楽しみにしています。（ランキングに参加すると、訪問客も増えるのでしょうか？？）よろしければ、どうぞお付き合いくださいませ。今日のヴィシネのジャムが美味しそうだと思われた方は、クリックよろしくお願いいたします♪人気blogランキングへ 

  2006/07/17

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  只今、自家製リモナタ（レモネード）開発中♪

  連日、最高気温３０℃を軽く上回るアンタルヤ。これだけ暑くなると、自然に冷たい飲み物が欲しくなるわけで、工事現場に毎日詰めていた昨年のこの時期はアイスティーが外出先での私のお気に入りだった。一方、自宅ではコーヒーが手放せない私は、自宅にいる間はもっぱらアイスコーヒーを飲む。それがなぜか、今年。この１週間というもの、リモナタ（レモネード）に凝っている私。きっかけは、先週のヒュリエット紙金曜版。“リモナタの最も美味しい店トップ１０”を漠然と眺めていて、驚かされた。今まで、お店で出してるリモナタなんて、きっと濃縮リモナタやインスタントを水で薄めてるだけだろうと軽んじていたのだが、とんでもなかった。どのお店も当然のように自家製で、しかもオレンジを混ぜたりミントを混ぜたりと、オリジナルな工夫を重ねているらしい。中には、製法は秘密、というお店まである。パザールで黄色く輝いている巨大レモンが脳裏にちらついた。レモンの旬も少しずつ終わりに近づいている。この後は、もぎたてレモンは少しずつ姿を消し、保冷用倉庫で長期保存されている小型レモンがそれにとって代わる。いわば、今がリモナタ作りのチャンス！皮が厚くて果汁が少なく、レモン果汁をとるためには適さないかもしれないが、新鮮な香りといい皮のきれいな点といい、柔らかい酸味といい、値段の安さといい、今出回ってるレモンこそ、リモナタ作りにはピッタリではないだろうか？というわけで、思い立ったら即実行。先週の日曜パザールで、皮のきれいな大型レモンを１キロ強購入。さて、これをどのようにして漬け込むか？くだんの“トップ１０”の、それぞれのお店の工夫も読みつつ、まずは私にとって一番手っ取り早い方法を試みることにした。皮を黄色い部分のみ薄く剥き、千切りにする。皮のすぐ内側の苦味の強い白い部分は剥いて捨て、中身をザク切りか適当なスライスにする。皮と実を合わせた重量の４０～５０％の砂糖を加えて、おたまの背などで押しつぶしながら掻き混ぜ、最低１２時間くらい冷蔵庫で寝かす。時々、冷蔵庫から取り出して、つぶすようにして掻き混ぜておく。長時間寝かせたリモナタの材料を、粗い布（布巾など）で包んで汁を絞りとる。冷水で２倍くらいに薄めて、できあがり。さて、肝心のお味の方はどうか？簡単なのに意外に美味しくでき感心したのだが、色が薄くて風味がやや弱く、砂糖甘い感じに不満が残った。そこで、２度目のチャレンジ。昨日の木曜パザールで、同じように大型で皮のきれいなレモンばかり選んで１キロ強、１ＹＴＬ分（約７５円）を購入。自宅に戻り、早速仕込みにかかる。色と風味を増すために、今回は皮の黄色い部分を大根おろしでおろして加えることにした。中身は前回と同じザク切り。皮と中身をあわせ、重量の４０％の砂糖を加えて、前回同様実をつぶしながらよく掻き混ぜた後、冷蔵庫で１２時間以上寝かした。そして今日は、外出から戻って、絞り作業開始。今回のは黄色い色がよく出ているし、風味もたっぷり。なかなかいいぞ～！冷水で２倍強に薄めて・・・さて今度こそ、お味の方は？我ながら、今度は美味しくできた♪皮をおろして加えたので、皮そのものの自然な苦味も出て、砂糖とのバランスもちょうどいい。出来上がりは、こんな感じ。　（光線の具合で、あまりきれいな色が出てないのが残念だけど・・・） これでもう十分美味しいのだが、実はあともう一回くらいチャレンジしてみるつもり。完全に濁ってしまったのが、ちょっと気に入らないのだ。次回は、大根おろしではなく、もうすこし粗いおろし金を使ってみるか、それとも実を絞って果汁のみ漬け込んでみるか・・・・。どうやら、私の自家製リモナタ開発は、来週も続きそうである。* * * *こちらは、先週日曜日のコンヤアルトゥ海岸。朝９時頃から出掛けたので、人出も少なく、波のない静かな海だった。トマト＋キュウリ＋レタス＋白チーズ、トマト＋キュウリ＋レタス＋ツナという２種類の簡単サンドイッチを作り、ポットに自分用のコーヒーも用意して出掛け、パラソルと寝椅子をふたつ借りて（１台１．５ＹＴＬ＝約１１０円）、またもや３時間以上浜辺で過ごすことに。娘たちが水の中でたっぷり遊ぶ間、私はコーヒーを片手に、新聞に隅から隅まで目を通し、時間が余れば本を読むことにしている。寝椅子に転がって、ゆっくりと活字を追うこんな休日の朝が、私にとっては最高に贅沢なひとときなのである。

  2006/06/02

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  トルコで春の山菜、野草づくし・第１弾

  先日初挑戦したエベギュメジ（ゼニアオイ）の影響か、すっかり“野草食べたい気分”の私。パザールのオバちゃんたちが売りに来ている野草の数々を、こうなったら・・・と片っ端から試してみたくなった。私だって、いざとなったら、日本人。春しか堪能できない旬の味といえば、わらびにぜんまい、ふきのとう、土筆、菜の花、筍、セリ、蕗・・・。いやいや、それは無理と言うもので、だからせめてトルコで手に入る春の味覚を堪能しないではもったいないではないか、と思ったのだ。元来、山菜や青菜は好きな方なので、一度試して美味しければ、毎年春を待つ楽しみだって増えるというもの。で、今日は、私の目が素直に欲しがった山菜、野草たち４種類を購入。まあ、そのうちのひとつは、山菜とも野草とも言えないと思うが、日本では雑草に過ぎないのにトルコではしっかり栽培種となっているセミズオト（スベリヒユ）なんていう野菜もある。これはただ私がジャジュック（ニンニク入りヨーグルトで合えたサラダ）にしたかったからだけど。（※スベリヒユについては、また後日）　　　　左上：セミズオト（スベリヒユ）　　　　　　　　　　　　　　右上：ス・テレスィ（クレソン）　　　　左下：トゥルプ（カブ、大根）の花、いわば菜の花　　右下：サルマシュック（日本名は不明、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ワラビかオオバコのような外観とりあえず第１弾は、トルコ版菜の花から。これは日本の菜の花に比べると色は明るく、姿は細身。トゥルプ（カブの形をした大根。辛味が強く、生で食べられる）の花だが、大根もアブラナ科に属すので、菜の花に含めてよいはず。なお、トゥルプには皮の色が白、紫、黒とあるが、色は関係ないそうだ。パザールのオバチャンは、茹でてオリーブオイルと塩、レモンで調味してサラダにしたら、ブロッコリーより美味しいよ～と言ったので、早速言われた通りにしてみたのだが・・・。なんだか、見た目が悪くなった。。。（盛り付けに芸がないし。。。あと、照明も）お味の方はというと・・・・日本の菜の花に比べて苦味も少なく、食べやすい。美味、といってもよい。が、味付けをトルコ風にさえしなければ。。。（涙）オリーブオイル、塩、レモン汁なので、普通のサラダと変わらない、つまらない味になってしまった。辛子醤油で和えるか、胡麻和えにしても良かったなあ～。ゴクン。よお～し！来週もう一束買って、リベンジ。今度はしっかり和風にするぞ～～！

  2006/03/26

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  エベギュメジ・イェメイ（ゼニアオイ料理）に初挑戦！

  この植物に見覚えはありませんか？特に、トルコにお住まいの皆様方♪空き地や道端、至るところに自生し、春、淡い紫色の花を咲かせる野生植物。そして、パザールの片隅で露店を広げる農家のおじちゃん・おばちゃんたちが持ち込む野草の数々の中に、必ず場所を占めているこの野草。トルコ語でエベギュメジ（Ebegumeci）、日本語ではゼニアオイ（銭葵）と呼ばれるアオイ科の植物。アクの強そうな得体の知れない野草などとても買う勇気はないけれど、パザールでよく見かけるこの野草がかねがね気にはなっていた私。昔は名前すら知らなかったのだが、道端で同じものが、それも至るところに生えているのは、さすがに気付いていた。いつぞやはカレイチのある空き地で、そぼ降る雨の中、上品なおばさまがビニール袋片手にこの野草を摘んでいるのに遭遇したこともある。思わず声をかけ、訊かずもがなの質問をしてみた。「これ、お味はどうなんですか？」おばさまは「美味しいわよ。身体にとってもいいの」と答えると、丹念に葉を選びながら、無心に摘む作業を続けていたっけ。そう。トルコではこのエベギュメジ＝ゼニアオイの柔らかな葉を煮て、料理にするのである。大抵は、ほうれん草と同じように、玉ねぎのみじん切りやニンニク、サルチャなどと一緒にくたっと柔らかくなるまで煮るだけらしい。中にひき肉を入れたり、お米を加えてもいい。あるいはトマト、ヒヨコ豆など他の野菜類を加えてもいいという。実は、今の今まで、レストランでもお呼ばれ先でも、エベギュメジの料理を食べる機会にはまったく恵まれないできた。それが、つい数日前のこと。夫と一緒に初めて入ったスル・イェメッキ（汁気のある煮もの料理）のロカンタで、ヒヨコ豆の入った見慣れない青菜の料理を見つけた私。名前を訊くと、エベギュメジだという。ついに、謎の野草を味見できるチャンス到来！迷わずエベギュメジの煮物を選び、その横にヨーグルトも載せてもらう。さて、肝心のお味の方はというと、思ったほどクセがなく食べやすい。茎がちょっとシャキッとして硬いのだが、噛んでいるうち、子供の頃に食べた、祖母の作る麹漬けの芋の茎の歯ごたえを思い出させるのだった。いや、それともキャラブキに似ているかも。それで、よせばいいのに、「この茎だけ刻んでお醤油で甘辛く煮たら、キャラブキの佃煮そっくりになったりしてね」なんて、余計なことを思いついたからいけない。思い立ったらすぐ試してみたくなる私。いつもの日曜パザールで、早速買い込んできたというわけ。こちらがパザールで買ってきたエベギュメジ（ゼニアオイ）。４束１ＹＴＬ（約９０円）也。思いついたら即実行。何度も水を替えて洗った後、先端の葉っぱだけをちぎって分け、こちらはイェメッキ（おかず、料理）用にとっておく。茎だけになった４束分のエベギュメジ。今日は小手調べだからと、半分だけ使ったが、これが正解だった。「どうしようかな～。キンピラ風に最初油で炒めてみようかな」鍋にゴマ油を熱し、１～２ｃｍの長さに刻んだ茎を入れる。一通り炒めた後、酒、砂糖を加え、さらに炒める。しばらく炒めていると、硬い茎も少しは柔らかくなってきた気がした。「じゃあ、もう醤油も入れちゃえ」料理しながらパソコンを眺める悪い癖で、炒め煮する傍ら、ついついネットサーフィン（←我が家のパソコンはダイニングキッチンの片隅にある）。再び鍋の前に戻ると、茎がいつのまにか萎びて細～くなっている。味見をして「なにこれ～！？」完全に萎びて硬くなってしまっているのである。郷里の方言で「シワイ」という表現がピッタリ。柔らかくなりこそすれ、萎びて硬くなるなんて思いもよらなかった～。どうしたらいいものかしばし考えたが、さっさと諦め、カツオブシだけ加えてさらに煮詰めて終わりにした。こちらが、その「失敗作」。エベギュメジ（ゼニアオイ）の茎の佃煮。昼食に、昨日の夕食の残り、おでんと一緒にテーブルに載せたものの、夫は「硬い」と聞いて味見すらしない。私は、せっかく作ったのだからと、半ば無理しながら口に運んだのだが・・・「味はとってもいいんだけどね～」「お通じによさそうだね～、これ」なんて、まるで相手にしてくれない夫相手に、むなしく独り言。とうとう、噛み締めるたびに奥歯の隙間に筋が挟まって鈍痛が走るようになり、さしもの私の手も伸びなくなった。哀れ、佃煮。しかし私は半日を置かず、挽回のチャンスに打って出た。夕食は、トルコ風のエベギュメジ・イェメイ（ゼニアオイ料理）に決定である。茎を除いた残りの葉をもう一度よく洗い、ザク切りする。鍋にオリーブオイルを熱し、みじん切りの玉ねぎとみじん切りのニンニクを炒める。ひき肉を加えて炒め、サルチャも加えてさらに炒める。エベギュメジを加え、軽く炒めてしんなりさせた後、塩、水を加え、軟らかくなるまで煮込む。そして、出来上がったエベギュメジ・イェメイがこちら。ちょっとひき肉が多かったけど、まあまあのお味に仕上がりました。サイドにトマト＆パプリカ・ソースのマカルナ（ショートパスタ）を用意したので、中にお米は入れなかったけど、普通なら肉なし、お米＆野菜入りの方が私好み。ちなみに、エベギュメジは一般に、粘膜の炎症を和らげる効果が高いという。例えば、胃炎、腸炎、膀胱炎、口腔炎、気管支炎、はては胃腸の潰瘍に至るまで。花や葉を乾燥させたエベギュメジ・チャユ（ゼニアオイ茶）は、飲用することで内臓に効くだけでなく、うがい剤として口内炎や扁桃腺炎に、入浴剤としてひび割れとそれに伴う痒み、外傷、できもの、手足の腫れなどにも効果をもたらすそうだ。日本でもエベギュメジを使ったお茶（ゼニアオイ茶）や健康食品があるのかな～と検索してみたところ、フェイシャル・グッズ、スキンケア・グッズからのど飴に至るまで、非常によく活用されていることにビックリした。あのクラランスも、さまざまな製品にゼニアオイから抽出した成分を用いているらしい。（参照：研究と開発/ハーブ図鑑）商品例は、例えばこちら。それから身近なところでは、こちら。トルコに住んでまだ４年半。トルコには、まだまだ私が名前も知らず食べたこともない野草類が豊富に自生していて、一般的に食用とされているのだなあと、改めて感心している。以前にもこの日記に登場したカララハナ（ケール）しかり、ウスルガン・オトゥ（ネトル）しかり、日本ではハーブ、健康食品の仲間入りしている珍しい野菜、野草たちが、ここトルコでは簡単に手に入るのだ。それだけに、園芸用の花の名前は知らずとも、野草の名前、それがどんな料理やお茶にできるか、またどんな効き目があるかを知っているトルコ人はとても多い。医食同源とはいうけれど、ここトルコで手に入る食材を上手に選び組み合わせて口に運べば、病気知らずなんではないかと思うことしきり。これで、低塩、低糖、低脂肪が徹底できればだけれど・・・。（苦笑）では最後に、ネットで発見したエベギュメジ・イェメイ（ゼニアオイ料理）のレシピをご紹介。ほうれん草やパンジャル（砂糖大根）の葉、その他青菜全般の料理法とほとんど変わりはないようだ。ちなみにエベギュメジ・イェメイは消化システムに良い効き目をあらわすとのこと。（お通じがよさそう、と思ったのは、あながち外れでもなかったみたいね^^）■エベギュメジ・イェメイ（ゼニアオイ料理）【材料】・エベギュメジ　５００ｇ・バター　スープ・スプーン１杯・玉ねぎ　大１個・ひき肉　１００ｇ・水　コップ２杯・米　スープ・スプーン２杯・ニンニク　４かけ・レモン汁　コップ４分の１・塩　デザートスプーン１杯・ミント　２分の１束【作り方】１．エベギュメジの汚いところを取り除き、洗った後、刻む。２．鍋に油を敷き、玉ねぎとひき肉を炒める。３．エベギュメジを加えて混ぜ、しばらく炒めた後で、水を加える。４．エベギュメジが軟らかくなったら、洗った米を上から撒くようにして加える。５．お米が煮えたら、ニンニクを塩と一緒につぶし、レモン汁と一緒に鍋に加える。６．２度沸騰させたら、火から下ろす。

  2006/03/19

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  トルコでフィノッキオ見～つけた！

  我がマハッレ（地区）で毎週日曜日に開かれている日曜パザール。先週、そこでフィノッキオ（フローレンス・フェンネル、イタリア茴香）を発見。値段を聞けば、１株１ＹＴＬという。アーティチョークと並び、トルコでは高級食材にあたると思う。公私ともどもイタリアに通っていた頃、サラダに加えられるフィノッキオ独特の甘く癖のある芳香とサクッとした歯ざわりが気に入っていた。しかし、トルコではフィノッキオなんてなかなか見つからない。パザールで売られているのを見たのも初めてのことである。懐かしさと珍しさで、ついつい買ってしまいそうになるのを堪えたのは、滞在中のセラップ一家に食べてもらえる自信がなかったから。何しろ、セラップが日頃料理に使っている野菜の種類というのが決まりきっていて、野菜を同時に何種類も使ったり、見慣れない料理を作ったりすると、子供たちが全然食べてくれないのである。諦めて自宅に戻ったが、フィノッキオのことがいつまでも気になって仕方なかった。「もし来週も出ていたら、その時は買おう」そう心に決めていたから、この日曜日、同じ青物屋でフィノッキオを、それも大量に見つけたときは待ったなしに買ってしまった。こちらが、トルコ産フィノッキオ。トルコ語ではレゼネ（Rezene）。トルコでは料理用としてより、レゼネ・チャユ（フェンネル・ティー）として親しまれているようで、便秘解消、ガス抜きなどの整腸効果や利尿効果があり、ハチミツ入りで痰切りにも効果があるそうである。デレオト（ディル）に似た形状の青々と茂った葉に鼻を近づけると、アニスにも似たフィノッキオ特有の香りが立ち上ってくる。セラップにも香りを嗅がせてみると、まるで悪寒がしたかのようにブルブルッと身体を震わせ、「ウゥ～～」と唸った。ラクの臭いそのものだという。ラクはブドウとアニス・シードを主原料としたトルコ特産の蒸留酒。アニス（トルコ語でアナソン）はフィノッキオと同じセリ科で香りもよく似ているから、セラップが同一視するのも無理はない。さて、いったいこのフィノッキオをどう料理していくか。白く丸々と太った茎の方はサラダに加えたりしているうち、なんとかなくなりそうだが、大量にある葉っぱの方が処理に困りそう。あれこれ検索してみたが、「葉は魚料理に加えられる」などという簡単な説明しかない。青物屋は、他の菜っ葉同様、挽肉と一緒にサルチャ（トマトや赤ピーマンのペースト）で煮物にすると美味しいと言うのだが・・・。とりあえず、カリフラワーのサラダの彩としてデレオトの代わりに加えてみたり、ツナと一緒にアーリオ・オーリオのパスタにしてみたりしたが、アニス風の独特の香りも、小さく刻んで加えるとあまり気にならなくなった。これなら香りを気にせず、意外に気軽に使えそうである。その後、クックパッドなどで検索してみると、日本でもフィノッキオを使っていろいろな料理に挑戦してらっしゃる方がある。そんなレシピの中から、グラタンやパイのアイデアをいただいたので、今度時間のあるときに試してみようと思う。見た目も麗しく出来たら、画像公開できるかも。インシャッラー。ちなみに、トルコ語でも検索してみたのだが、使えそう、かつ美味しそうなレシピはほとんど見つからなかった。唯一、「ニース風フェンネル料理」（←どこが「ニース風」なのか？とも思うが・・・きっと黒オリーブが入るからだね）というレシピが、トルコ人向けにアレンジしてあるからなのか、トルコの食材で簡単に作れ、トルコ人にも喜んでもらえそうに思えた。■ニース風フェンネル料理（４人分）【材料】・フェンネル　中程度のもの４株・オリーブオイル　食事用スプーン２杯・玉ねぎ　中程度のもの２個（みじん切り）・ニンニク　２かけ（塩と一緒につぶしておく）・生のオレガノ　（デザートスプーン２分の１）・ローリエ　１枚・チキンストック　１５０ｍｌ・塩・コショウ・黒オリーブ　５０ｇ（種を外しておく）・グリュイエール・チーズ　７５ｇ（おろしておく） （*グリュイエール・チーズの代わりに、トルコならカシャールチーズでＯＫ）【作り方】１．フェンネルを沸騰した湯（塩入り）で２０分間茹でる。湯を切り、冷たい水にくぐらせる。真ん中から２つ割り、または４つ割りに切る。２．鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎ、ニンニクをゆっくりと柔らかくなるまで炒める。そこにトマト、オレガノ、ローリエ、チキンストックを加え、塩コショウをする。蓋をし、弱火で１０～１５分沸騰させる。ローリエを取り出す。３．耐熱性の浅い皿にフェンネルとオリーブを並べ、上から２でできたソースをかける。４．蓋をし（蓋がなければアルミホイルでもＯＫ）、前もって１８０℃に温めておいたオーブンで、３０～４０分、フェンネルが軟らかくなるまで調理する。グリュイエール・チーズを上からかけ、温度を上げたオーブンでチーズが溶け焦げ色がつくまで焼く。只今、レシピ大募集中！もし、フィノッキオを使ったお勧めレシピをお持ちの方がいらっしゃいましたら、教えていただけると幸いです。

  2006/01/23

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  旬の味覚！の悲喜こもごも＠トルコ

  昨日の日曜パザールでの収穫から。（お見苦しい写真ですみません。電灯の下だとどうしてもうまく写らなくて・・・） まずは、カニ！実は、トルコでカニを買ったのは、この４年間で初めてのこと。野菜・果物・チーズ・魚などの生鮮食品は、アンタルヤの各地区で毎週開かれるパザールで買うことの多い私だが、カニ自体めったに出回らない（今まで、せいぜい３～４回程度しか見たことない）上に、小さくて不味そうだから（失礼）、いつも素通り。食指が伸びたことなどなかったのだ。私の実家は日本でも指折りのカニの名産地のひとつにあり、漁港まで近いこともあって、遠方からの来客だのお祭りだの、ちょっとしたご馳走を用意する折には、必ずテーブルに茹でたてのカニが載ったものだった。だから、正直なところ食傷ぎみでもある。が、ご存知の鳥インフルエンザ騒動。普段、週に３度は食卓に鶏料理を並べていた我が家では、発生発覚以来、鶏肉の買い控え実施中。その代わり、しばらくの間は魚介類を食卓に載せることにしたのだった。鶏肉の方は、ようやく２日前になって、有名メーカーの「１００％検査済み」シール付きの胸肉・ささみ肉だけ解禁にし、薄切りにしてよく焼いていただいたが、子供たちの大好きな手羽や皮付きのピルゾラ（骨付き腿を開いたもの）に関しては、火の通りも悪いし羽も残っていがちだし、もうしばらく様子を見ようと考えている。だから昨日も、めぼしいものさえ見つかれば迷うことなく魚を買うつもりで、魚屋を覗いたのだった。イカもなかなか新鮮そう。カレイも先週より一回り大きいし、この間は唐揚げにして美味しかったなあ・・・。でも、今日はよしとこう。他には・・・・と見回したところで、地面に置いてある盥の中で爪を振り回して暴れているカニが目に入った。ふ～～ん。まだ生きてるじゃない。これも、地元アンタルヤ産なの？いつも注意して見たことがなかったのだが、よくよく見れば爪がきれいな青色をしている。なんというカニの種類だろうか？イタリアあたりだと、リングイーネなんかに入っていそうなカニだが・・・。一緒に付いて来ていた娘たちに試しに聞くと、「カニ、食べてみた～い！」とすっかりその気。ちなみにトルコではどうやって食べるの？と聞くと、「茹でる」というではないか。茹でガニなら簡単、簡単。活きがいいから、案外いけるかもしれないし、一度くらいトルコのカニを味見してやろうじゃないか。値段を聞くと、１キロ１０YTL(約８５０円)。ひとつが大体２ＹＴＬというので、一人ひとつずつとして、３つ購入。このカニの他には、今年初めてのキャベツも。（日本と違って、年中あるわけじゃあない。キャベツはトルコでは、冬だけ出回る野菜のひとつ）トルコのキャベツはとにかく巨大。持ち帰るにも重いから、車のない私は、買い物用キャリーを引いていける近所のパザールからじゃないと、キャベツや同様に巨大なスイカは買えないのだ。どれが一番小さいか見比べていると、「サルマ（中にお米を中心にした詰め物を入れて巻いたトルコ風ロールキャベツ）か？トゥルシュ（漬物）か？イェメッキ（煮物などのおかず全般）か？」と、すぐに用途を聞いてくる。どう使い分けるのかよく分からないが、サルマもトゥルシュもしないからね。日本風のロールキャベツにはするけどさ。あとは、ポトフやミネストローネやお好み焼きに入れるんだよ。「まあ、いろいろとね」説明が面倒だから適当に返事して、一番小さそうなものを選ぶ。それでも５キロ。冷蔵庫には入らないので、今日もまだ、カウンターの上に載ったまま・・・。あとは、娘たちが食べたがったザクロ。実が真っ赤に色づいて、今まさに食べ頃。喧嘩しないように、ひとりにひとつずつでふたつ購入。ザクロは種だらけだから、私は昔っから苦手だけどね。で、帰って早速、ひとつをふたつに割って娘たちに出してやったが、ふた口ほど食べてあとは放り投げた・・・。やっぱりね、トホホ。それから、今回は忘れずにドライフルーツ類を購入。毎年涼しくなると作りたくなるケーキのひとつが、旬のドライフルーツ類をたっぷり入れたドライケーキ。昨年までは、レーズン、胡桃、リンゴ、それにシナモンだけだったが、今年はそれに干しイチジク（うっかり、粉つきを買ってしまった・・・）と干しアンズも入れて、文字通りドライフルーツケーキにしようと思っている。ただ問題は、このところ気持ちと時間の余裕がないこと。日記なんか更新してる暇があったら、ケーキくらい焼いてしまえばいいのだが・・・。（焼いた日には、写真でもアップしてみたいと思います。インシャッラー）****ところで、問題のカニ。写真を撮ろうと袋から出す時、うっかり前側から掴んだら、まだ生きてるもんだから爪に挟まれて痛い思いをした。で、茹で上がりは果たしてどうだったか？それがね・・・・殻は固くて、キッチン挟みで切ると粉々にはなるし、飛んだ殻の破片が身と混ざって、食べるたびに口から出さなくちゃいけないし、爪の付け根や節は黒ずんで、見た目が不味そうだし、実際爪の中身も茶色～黒ずんでいて少々気味悪いし、唯一、きれいな白身で食べやすかったのが、甲羅の中、足の付け根あたりなんだけど、海水温が高いせいか、プリッとしてないで、フニャ、ベタッとして、歯ごたえが今ひとつ。味も淡白すぎ。下の娘は、「イ～レ～ンチ！」といって一口で断念。上の娘は、私が取り出してやった柔らかい白身のところだけを完食。私は、指２～３箇所に殻の破片が突き刺さって、血を出しながら、それでも「もったいないから」と無理して残った身を処理。結論。買わなきゃ良かった～！　やっぱり、カニは日本が一番！このカニは、味噌汁か、せいぜいスパゲッティのソースに使うのが良さそう。出汁をとるだけなら、硬い殻も気にならないだろうしね。カニの殻で切り傷、刺し傷だらけなんて、二度と御免だもん・・・。

  2005/10/17

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  ドライトマトとトゥルシュ（ピクルス）～経過＆結果報告

  さてさて、ドライトマトのその後。皆様に励ましていただいたり、さんざん気にかけていただいたものの、結果は失敗！原因のひとつは、空模様の変化。干し始める前日までは、カラカラの熱風が吹き付けていたものの、干した当日からは熱風がピタリと止んでしまい、日差しは相変わらず強いながら、今度は湿気のある蒸し暑い日が始まってしまったのである。そして、もうひとつの失敗は、おそらく塩の量が少なかったということ。というわけで、２日後には見事にカビてしまった。（涙）アンタルヤでも、少～しずつ秋を思わせる涼しい風が吹き始めた。昨夜は一晩中強い北風が吹き荒れ、窓を久し振りに完全に閉めて休んだ。おそらく熱風はあの日々で終わり。夏が事切れる前の最後の断末魔のような熱風ぶり？だった。なので、ドライトマトは来年までお預け。残念！一方、トゥルシュ（ピクルス）の方は、只今順調に仕上がりつつある。４日前に漬け込んだ大きい方のキュウリは、現在このように。もうそろそろ食べられるので、毎日ちょっとずつ取り出しては、味見と称してポリポリといただいている。^-^３日前にブドウ酢で漬け込んだ極小キュウリの方も、そろそろ大丈夫。試しに味見をしてみたが、悩んだ割には、リンゴ酢＋ハチミツ・バージョンとの違いがあまり分からなかった。（苦笑）今年は全部で４キロあるので、しばらくは楽しめそう。これからもう少し涼しくなってくると、キャベツや小玉ねぎが出回り始め、カリフラワー、人参も美味しくなってくる。そしたらカルシュック（ミックス）のトゥルシュも作ろうと思っているこの頃である。

  2005/09/04

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  まだまだ続く。ドライトマト＆トゥルシュ（ピクルス）

  ドライトマト。その後、どうなったでしょう？毎日、イタリア語の料理誌や料理サイトに触れてらっしゃるだけあり、プレッツェーモロさんがすぐにアドバイスと作り方を記載したページ（イタリア語）を紹介してくださり（プレッツェーモロさん、グラッツィエ！）、昨日の午後、とりあえず試作として４個分（苦笑・・・だってトマトが残り少なくなってたから）を干し始めた。横半分に切り、上から満遍なく塩をし、竹ザルの上に広げ、虫除けにザルを上からかぶせた。↓こちらが、今朝の状態。うまく乾きそうなら、遅くならないうちに第２弾に取り掛からなくちゃ。昨日、一昨日なんか、ものすごい熱風だったのに、今日は風がほとんどなく太陽がジリジリと焼き付けるだけ。やっぱり熱風の助けがなければ、乾物はうまくできないような気がするし。お次は、トゥルシュ。今日は木曜パザールで、上物のコルニション用ミニ・キュウリを購入。キロ１ＹＴＬ（約８０円）なのに、ものが良い。とにかく小粒なのだ。平均して長さ３～４ｃｍ。２cm程度の赤ちゃんキュウリも結構混ざっている。隣で購入中のご夫婦。「朝からパザール中を回って（←ちょっと大袈裟？）、これが一番だったからね」と、合計２０ｋｇ！買って帰るとのこと。後からぞくぞく客がやってくる。皆んな８ｋｇとか、最低５kgとか。２ｋｇなんて私くらいなもの。順番を待っている間に、２０kgのご夫婦からトゥルシュの作り方を教えてもらった。キュウリをよく洗い、塩入りの酢を注ぎ、バルコンで３～４日置いて熟成させる。食べごろになったら冷蔵庫に移す。と、まあ聞く分には簡単。ご夫婦の言うには、「酢が肝心」だと。上質の酢が良い（まあ、当然といえば当然）。エフェとかなんとか、会社名まで挙げて教えてくれたのだが、もちろん覚えられないし、近所にそう何種類も酢を置いている店があるわけでもない。それから、暑い室外で十分熟成（たぶん、発酵させるのだろう）させること。酸味がきつくなった方が長くもつ。が、それ以上置いておくと、悪くなる（当たり前か）。ご夫婦にお礼を言った後、そのまま小間物・食器売りの店でたぶん３リットル用だと思うが、ガラスの保存瓶を購入。今日も、午後からは工事現場に行く必要がなくなったので、まず洗いにかかる。これがなんとも、前回に増して大変なのだ。なにしろ、一番ちっこいのは１．５～２ｃｍ。枯れて萎んだ花をいちいちむしり取り、ときどき泥が乾いて張り付いているものもあるので、前回同様に歯ブラシで丁寧にこすりながら流水で洗い流すのだが、ついつい取り落としてしまう上に、時間ばかりかかってしまう。２ｋｇでこうなんだから、あの２０kgのご夫妻は、今頃家族総出で洗っているのだろうかと、ふとその労苦を思いやってしまった。トゥルシュ用のキュウリだけでなく、トルコでは、何にしても小粒のものの方が美味しい。少なくとも、そう思われているようだ。今の季節だったらオクラ。これは、日本のものと違って大きくなると筋張って、煮るにも時間がかかることから分かるのだが、長さが１～１．５ｃｍくらいの赤ちゃんオクラから、せいぜい３～４ｃｍくらいのものが確かに柔らかくて美味しい。マントゥやヤプラック・サルマス（ブドウの葉の中にお米の詰め物をして煮たもの）だって、小さく作るほど歓迎されるし、ブルグル（挽き割り小麦）も、クル・ファスリエ（乾燥白インゲン豆）も小粒の方がいいという。小さいと、それだけ扱いが難しいし、下ごしらえにとかく時間がかかる。が、トルコの女性たち、大変といいながらも、家族・親戚や近所の女たちとオシャベリに花を咲かせながら、淡々と単純作業をこなしていくのだから、頭が下がる。日本だったら泥付きでなんか売られてないから、ボウルで何回か水を替えながら洗えば済むところだが、ここトルコでは泥や草、ときに虫！を取り除くところから始めなければならない。これぞスローフードだなあと、もくもくと洗いながら、そんなことを考えた。↓こちらは、トルコの普通の地物キュウリ（長さ１５ｃｍ）と並べてみたところ。どれだけ小さいか、一目瞭然。洗ってザルにあげたキュウリが乾いたので、夕食の後、瓶に詰める作業を行った。下から順番に、なるべく隙間が空かないよう積み重ねていく。全部入りきらなかったので、残りは５００ｇ入りの瓶に詰め、２ｋｇが大小２つの瓶に収まった。近所のバッカルで選択の余地なくブドウ酢２リットルを購入。（一応、創業９０年の歴史を持つ老舗KEMAL KUKRERのもの）７割方が瓶の中に収まった。蓋をきっちりと閉め、バルコンに出して作業は終了した。今回は、思い切ってトルコ風のトゥルシュにすることにしたけど、いったいどんな風に仕上がることやら。楽しみ半分、怖さ半分。尖った酸味のトゥルシュが苦手なくせに、探究心だけで貴重な上物コルニションで漬けてしまったけど、うまく美味しく出来るんだろうか・・・？明日も朝から暑い一日になるだろう。アンタルヤのこの暑さなら、３日で熟成するという。晴れて成功の報告ができるかどうかは、３～４日後のお楽しみに・・・・。

  2005/09/01

• 次は乾物！～ドライトマトって難しい？

  今年は早々に涼しくなったなあ～なんて思ってたが、どうしてどうして。昨日、今日は猛烈な暑さがぶり返しているここアンタルヤ。特に今日の暑さときたら・・・。この夏は冷夏ぎみで、息も出来ないほどの熱風の吹き付ける日が数えるほどしかなかったあと感じていた私だが、今日は、本当に久し振りにアンタルヤらしい熱風日となった。干物のようにカラカラに乾ききった気分になっている私は、自分が汗をかいたことさえ気付いていなかった。バス（エアコン付き！ラッキー！）に乗りこみ座席にゆったりと腰掛けると、背中がひんやりと冷たい。Ｔシャツの背中に手を当てると濡れている。あれっ？背もたれが濡れていたのかな？背もたれに手を当ててみるが、もちろん濡れてなんかいない。が、私のTシャツは水を浴びたようにビッショリになっていた。実は、身体の方がTシャツより先に乾いてしまったので、Tシャツだけが濡れているように感じたのだった。とにかく今日の喉の渇いたこと！普段、水をあまり飲まない私が水を欲しがる。それだけ、熱風を浴びてカラカラに乾いている証拠。こんな日には、洗濯物がすぐに乾くのはもちろんのことだが、乾物を作るにももってこいの天気だ。こんな熱風を利用しない手はないなあ～。いっそ、何か干してみようか。と、またもや、実験気分になっている私。トルコにも、もろもろの野菜・食料品を乾物にする習慣がある。むしろ、乾物にして保存する習慣が、まだまだ息づいている土地だといっていいと思う。例えば、ドルマ（お米の詰め物をした料理）用の茄子。中をくりぬいて、糸で繋げた後、干す。日本のものに比べると随分と小粒のオクラも、糸で繋いでから干す。イチジクや杏、ブドウ、桑の実も乾燥フルーツになる。クルミやヘーゼルナッツ、アーモンド、ピーナッツ、ピスタチオ、ヒヨコ豆などのナッツ類。ヒマワリの種やカボチャの種。それから、タルハナ（引き割り小麦とヨーグルトをもとに作るスープの素）。天日に干して水分を飛ばすサルチャもまた、一種の乾物である。だけど、乾物を用いてまで無理にトルコ料理を作りたくない私。いったい、どんな乾物ならいいかなあ～と考えた。干して簡単、食べて美味しい、そんな乾物ってないかなあ～？で、頭に浮かんだのがドライトマト。イタリアではドライトマトを水で戻して前菜にしたり、パスタソースに使ったりと、いろいろ活用しているという。（→ドライトマトを使った料理法は、プレッツェーモロさんの日記で詳しく紹介してあります）トマトの瓶詰めに四苦八苦している私でも、干すだけなら簡単かな？と。しかし問題は、やはり作り方。とりあえず半分に切り、塩をして干す、までは分かった。でも、皮は上、下？種は外すのかな？そのままかな？水を切るために、ザルか何かの上がいいのかな？夜は、室内に取り込んだ方がいいのかな？干しっぱなしでもいいのかな？何日くらいで仕上がるのかな？・・・・などなど、疑問が湧いてきた。イタリアにお住まいのmezzanaさ～ん！el-akikoさ～ん！Deliziaさ～ん！イタリア料理に詳しいプレッツェーモロさ～ん！ご存知の点がありましたら、何でも結構ですので教えてくださいませ～！

  2005/08/30

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  トゥルシュ（ピクルス）の出来は、果たしていかに？

  昨夜は、キュウリを一晩塩水に漬けておくつもりだったけど、ふと見れば、泡が出始めている。このまま朝まで置いてたら、腐ってしまう！と、慌ててザルにあげておいた。朝一番に活動開始。実は昨夜のうちにミグロスに行き、リンゴ酢１リットルに粒コショウを買っておいたので、すぐにも始められる。まず、ピクルス液がどれくらい必要になるか、それを見極めるために保存ビンの中に先にキュウリを詰め込み、そこにリンゴ酢を注ぎ入れてみることにした。キュウリが少し大きめなので隙間が空きがちだが、そこをなんとかギュウギュウ詰めていくと、なんと、ドンピシャリ。２キロがきれいに収まった。実は、どれくらい塩に漬かったかをみるため、昨夜のうちに何度もつまみ食いしてしまったので、結構減ってしまっていたのだが、それがかえって良かったみたい。そこに酢をトクトク・・・と注ぎ入れていくと、なんと、こちらもピタリ。１リットルの酢がきれいに収まった。この酢を、再び鍋に空け、砂糖、ハチミツを加えて煮立たせる。実は昨夜も、ブドウ酢にするかリンゴ酢にするか棚の前で悩んだ挙句、値段では４倍もするリンゴ酢にしたところで、今回は「トルコ風酸味きつめ」はやっぱり諦め、私好みの甘口にすることが決まったのだった。ニンニク４かけ分ほどのスライスと、ローリエの葉３枚、粒コショウ適量、塩少々を用意。これも火から下ろした酢の中に加えた。が・・・・ちょっと失敗だったことに、この後で気付く。酢をキュウリの上に注ぎ入れたところ・・・隙間がないほどにキュウリをギュウギュウ詰めに詰めてしまったがために、ニンニク、ローリエ、粒コショウまでが、瓶の一番上にごっそり乗っかったままなのである。う～～む。これは・・・あらかじめキュウリの間に満遍なく挟んでおくのが正解だったか～。まあ、仕方ない。このまま蓋を閉めてやれ。と、きつく蓋を閉めて、作業は終了した。上下逆さまにして振ってみても、コショウすら下におりてくれないの。↓こちらが、瓶詰めの終わったturkuvaz風トゥルシュ（ピクルス）。ご覧のように、ニンニクやローリエの葉は全然見えてません。（苦笑）１週間ほどで漬かるということだが、トゥルシュ好きの上の娘エミが、「まだ食べられないの～？」と催促する。浅漬け感覚だったら、明日からでも食べられるけどね。どれどれ、漬かったかなあ・・・・そういって、我慢できず毎回漬かりきる前に大方を食べきってしまうのが、私の悪い癖。試しに、今晩開けてみようとしたら・・・ウン？　ウーーン。ウウウーーーン。どんなに力を込めても蓋が開かないのだ。やれやれ。酢がまだ熱いうちに蓋をきつく閉めたので、冷めた後で空気が圧縮され開かなくなってしまっているのだった。「これじゃあ、ババ（お父さん）が帰るまで待たなくちゃダメだね」そういってエミを諦めさせた。が、実はババが帰ってくるのももうすぐ。キャンセル待ちのチケットが取れて、予定より早く明後日の夜にはアンタルヤに着くことになったのである。自宅に戻って最初の仕事が瓶の蓋開けなんて、ちょっと可哀相だけどね、ババには。愛娘の好物のためだ。頑張って開けてちょうだいね～！

  2005/08/30

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  今度はトゥルシュ（ピクルス）！～保存食作りはまだ続く

  昨日の日曜パザールで、懲りずにソース用にトマトを買い込んだ。先週は、もう４キロ１ＹＴＬ（約８０円）！という最安値の世界。昨年の今頃に比べると相場が下がっているのは、昨年より豊作だというという証拠か。私はもちろん、気前よく４キロを購入。午前中、銀行での用事を済ませた後、現場に行く必要が急になくなったので、今日の午後からは、ふたつの保存食作りを開始。ひとつめは、もちろんトマトソース。正確に言えば、ただのトマトのコンセルヴェ（瓶詰め）だが。先週と手順はまったく同じだが、しっかりと蓋を閉めたことを確認し、忘れずに鍋底に布巾を敷いた。今は、アルミの寸胴鍋の中で、コトコトと瓶が煮立っているところ。そしてふたつめは、こちら。トゥルシュ（ピクルス）用のミニ・キュウリ。キロ７５YKR(ｲｴﾆ･ｸﾙｼｭ、約６０円)のもので、トマトと一緒に、昨日のパザールでとりあえず２キロ購入。もう少し小さいものの方が値段も高く、一般にコルニションといわれるピクルスになるのだが、私はこの程度で十分かなと、今年は大き目のものを買ってみた。溝やブツブツした突起の間に泥が入り込んだ状態で乾いてしまっているので、洗うのが少々厄介。使い古しの歯ブラシで優しくこすりながら、泥を流水で洗い流す。その後で、濃い目の食塩水に漬けているところ。実は昨年までは、下準備として塩揉みしたり、塩水に漬けたりしたことがなかった。すると、最初のうちはコリコリと美味しいのだが、やがてキュウリの水分が滲み出して萎びてしまい、ピクルス液の方も薄まってしまっていた。今年は今までの轍を踏まないよう、まず今日はウェブ上で調べて、一晩塩水に漬けるという方法を採用した。明日はリンゴ酢かブドウ酢を買ってきて、ピクルス液を準備し、漬け込む作業がある。中には何を入れようか。ニンニク、ローリエ、粒コショウ・・・・。トルコのトゥルシュ（ピクルス）、特に一般家庭で作られるものは、とかく酸味がきつくて私は苦手。だから２年前に初めてトゥルシュ作りに挑戦したときは、リンゴ酢をベースに白ワインやハチミツも加えて私好みのまろやかな風味にするのを心掛け、我ながら美味しくできたつもりだった。昨年も、白ワインやハチミツこそ加えなかったが、リンゴ酢に水、砂糖を加えたので、これまた程よい酸味に仕上がっていた。が、残念なことに、トルコ風の酸味のきついトゥルシュに慣れた上の娘には、私のトゥルシュは不評なのだった。だから、試しに今年は、完璧にトルコ風に挑戦してみようかとも思うのだが、ただのブドウ酢に漬け込むだけでいいのかどうか、迷っている。トルコ語版googleで検索してみたのだが、トゥルシュの作り方を紹介したページはひとつしか見つからなかった。しかもそれは、ミックス野菜を塩に漬け込むだけ（！）だった。おそらく乳酸発酵させて酸味の出たものをいただくことになるのだろうが、酢を用いたレシピの欲しい私はガックリ。さてさて。いったいどうなることやら。出来上がりの画像は、また明日以降のお楽しみに・・・・。

  2005/08/29

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  トルコのちらし寿司？感覚。挽き割り小麦のサラダ、クスゥル。

  （※お詫び：トルコ料理の名前ばかり出てきてしまうので、簡単な注釈を加えました。トルコ在住、およびトルコ通の方にはお馴染みの名前ばかりで、退屈かもしれませんが、どうぞご容赦くださいませ）少々夏バテ気味の今日この頃。うだるような暑さの時は、気を張っているせいか何ともないんだけど、涼しくなってくると、それまでの暑さ疲れがジワリジワリと出てくるような気がする。食欲も減退して、食べたいというものが何も思い浮かばない。日本だったら、そうめん、冷麦、トコロテンなんていう喉越しのいい食べ物がいくらでもあるけれど、ここトルコじゃあ、そうもいかない。だから、喉越しもよくて身体を冷ましてくれるものといったら、ついついヨーグルトを使った料理になってしまう。娘ふたりとのわずか３人家族なので、手の込んだものは作る必要ないし、作っても最近は残るばかりで往生している。いきおい、娘たちの箸（←あまり使わないけど・・・苦笑）が進むものばかり、この頃は作っている。例えば、副菜にジャジュック*1を持ってきたり、飲み物にアイラン*2を用意したり、あとは一品料理でマントゥ*3やヨーウルトル・マカルナ（ショートパスタをニンニク・ヨーグルトで和えたもの）にしてしまう。ヨーグルトのバリエーションの合間には、冷たいスパゲッティ＆マカルナのバリエーション。旬のトマトをタップリ刻んで、おろしにんにく、オリーブオイル、ツナ缶、塩・コショウ、バジリコ（オレガノやパセリでも）を混ぜた冷たいソースに茹でて水で冷ましたスパゲッティを和えたものが、今のところ娘たちの一番のお気に入りである。・・・・娘たちに約束していた今日は、朝から海へ繰り出し、そこで３時間を過ごした。帰り道で、昼食に何を食べたいか、娘たちに訊く。「マントゥ？それともソーク・マカルナ（冷たいスパゲッティ）？」ピデ*5やギョズレメ*6が食べたいなら、途中でピデ屋やギョズレメ屋に寄らないといけないので、あらかじめ聞いておくのである。ただし、ピデやギョズレメのような油っぽいものは、今日は私が食べたくなかった。「クスゥルはどう？」と振ってみる。ちょうど良く、冷蔵庫にはクスゥルの材料が一通り揃っていた。義妹たちが帰って以来作ってなかったので、私も久し振りに食べたかったのである。「クスゥル！クスゥルがいい！」好物の名前を聞いて、上の娘エミは一も二もなく賛成。というわけで、今日の昼食は、こちらのクスゥル↓とアイランという、いつもながら簡単なメニューとなった。クスゥル(Kisir)はブルグル（挽き割り小麦）を使った料理で、ピラフ用の粗いものと違ってキョフテ*7用の細かいものを使用する。今自宅にあるブルグルは、前回義妹たちがやってきた時のお土産で、アンネ（義母）の庭でとれた小麦を、アンネ自らが挽いたもの。市販されているものと違って精白してないので茶色がかっているし、粒子も粗い。夫の郷里である東地中海・トルコ東南部一帯では、ブルグルを使った料理が郷土料理としてよく知られている。例えば、チー・キョフテ*8、イチリ・キョフテ*9、メルジメッキ・キョフテスィ*10・・・など。田舎に一緒に帰るときは、夫に「食べさせたい」という一心で、義母や義妹が必ずと言っていいほどイチリ・キョフテを用意して待ってくれている。しかも大量に。確かに美味しいのだが、２日も３日も続けて食べる羽目になるので、正直言ってイチリ・キョフテ以外の「お袋の味」を知らないほどである。（涙）ブルグル・ピラフもよく食べる。義母の家では、ピラフと言えばサルチャのタップリ入ったオレンジ色のピラフしか出てこないほど。（涙）というわけで、ブルグル料理はできれば食べたくないというほど食傷しているのだが、クスゥルだけは、不思議なことに時々食べたくなる。サラダ感覚でサッパリしているということもあろうが、田舎で無理に食べたという辛い経験がないせいかも。（苦笑）チー・キョフテやイチリ・キョフテは手間がかかるからだろうが、来客があるときなどに気張って作るもののように感じている。それに比べるとクスゥルは、例えばお茶会の定番メニューであるように、もっと日常的。さしずめ、チー・キョフテ＝握りすし、イチリ・キョフテ＝いなり寿司、クスゥル＝ちらし寿司・・・というところかな？・・・・・さて、肝心のクスゥルの作り方だが・・・・完全に自己流なので、紹介するのも気が引けてしまう。量は常に目分量なので、手順だけ一応ご紹介するに留めたい。１．ブルグルを眼の細かいザルに入れ軽く水洗いした後で、適度に柔らかくなるまで熱湯を上から回しかける。あるいは、鍋に湯を沸かし、沸騰したら火を止めて、洗わないままのブルグルを入れ、適度に柔らかくなるまで置く。その後で目の細かいザルに上げる。２．別の小鍋で多目のオリーブオイルを熱し、粗みじん切りにした玉ねぎとサルチャを入れて、柔らかくなるまで玉ねぎを煮る。ボウルの中でブルグルと、サルチャ、玉ねぎ入りの油、黒コショウや少々の赤唐辛子も加えてよく混ぜ、冷ましておく。（・・・今日のは、ちょっとサルチャが少なめで、旨みと色味が足りなかったなあ・・・）３．その間に、野菜を切る。私が普段入れるのは、キュウリ、トマト、あさつき、パセリ。生のミントを入れても夏場は爽やかで美味しい。今日はなかったので、乾燥ミントを入れた。細切れまでいかないくらいの大き目のみじん切りにした方が好みなのだが、今日はなぜか全部細かめに切ってしまった。（・・・おまけに、あさつきが多めで、葱辛くなってしまった・・・）４．マルル（細長い形のレタス）の芯に近い部分の葉を洗っておく。５．ブルグルが十分覚めたら、切って用意しておいた野菜、ハーブ類を加えて満遍なく混ぜる。（レモン汁かザクロ酢などを混ぜるのが普通らしいが、私は酸っぱいのが苦手なので入れない）６、マルルの葉にクスゥルをのせるようにして一緒にいただく。ちなみに、クスゥルも地方によって作り方がいろいろ異なるらしい。イスケンデルンに住む義妹のセラップが、イスケンデルン独特のクスゥルだといって作ってくれたのは、キュウリは入れないで、生のブルグルにトマトの皮を剥いて小さく刻んだもの（または、すりおろし）、サルチャ、油、水、乾燥ミント、ネギ、パセリなどを加え、メルジメッキ・キョフテスィやチー・キョフテ同様、ひたすら両手で揉みこむもの。出来上がりは、成型してないチー・キョフテのよう。・・・・ 1*ジャジュック：ヨーグルトを水でのばし、キュウリのみじん切り、 ニンニクのすりおろし、乾燥ミントなどを入れたスープ状のサラダ。 セミズオト（スベリヒユ）でも同様に作る。（その場合、ハーブは無し） 2*アイラン：ヨーグルトを水で薄め、塩で調味したもの。 3*マントゥ：極小の水餃子のようなもの。ニンニクのすりおろしを入れた ヨーグルトと、サルチャ*4やパプリカ入りの溶かしバター（サラダ油でも）を 上からかける。仕上げに乾燥ミントや唐辛子のフレーク、オレガノなどを お好みでかける。 4*サルチャ：トマトや赤唐辛子、赤ピーマンなどを煮詰め（？たぶん）た後、 太陽の下で乾燥させて作るペースト。トルコの味噌のようなもの。 5*ピデ：トルコ風ピザ。上にサルチャで炒めた挽肉や細切れ肉、玉ねぎ、 トマト、青唐辛子、パセリなどを載せて釜で焼く。マッシュルーム入りとか、 卵入りとか、カシャール・ペイニル（羊乳から作られる溶けるチーズ）だけの とか、種類もいろいろある。 6*ギョズレメ：トルコ風クレープのようなもの。ユフカという、練った小麦粉 （ハムル）を薄く延ばして作る生地の中に、白チーズ＆パセリ、香辛料で味を つけたマッシュポテト、玉ねぎやサルチャと炒めた挽肉、茹でて炒めた ほうれん草などを包み込んで鉄板で焼いたもの。 7*キョフテ：挽肉を丸めたミニ・ハンバーグやミートボールを指すことが多い が、手で丸めて形作ったものなら、挽肉以外でも大体キョフテと呼ばれる。 8*チー・キョフテ：生の挽肉と生のブルグルをサルチャや油、ハーブや香辛料 と一緒にブルグルが柔らかくなるまでひたすら練り、手のひらで握って 形作った団子。 9*イチリ：キョフテ：ブルグルを練って作ったタネを手の平と指先で中が空洞の ラグビーボール状に成型し、その中に玉ねぎ、サルチャなどと炒めた挽肉を 詰めて閉じたおにぎり状のもの。茹でていただく。 10*メルジメッキ・キョフテスィ：茹でたメルジメッキ（レンズ豆）と生のブルグルを サルチャや油、ハーブ、香辛料などと一緒にひたすら練り、チー・キョフテ 同様に手の平で握って作った団子。

  2005/08/28

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  トマトソース、これって失敗！？

  鍋の中ではよく見えなかったのだけれど、瓶を鍋から引き上げてみてビックリ！まるで遠心分離機に掛けられたかのように、実と水分が分離して、ふたつの層に分かれてしまっていたのだ。いずれも瓶の縁ギリギリまでトマトを詰めたはずなのに、３本のうち一番右の１本だけは、上部に空間が空いた。この水分はいったいどこへ消えたのか？（空気がたくさん入ってたってこと？）左の２本は、よ～く上下にひっくり返しながら振ってみた。すると、なんとか混ざってくれたが・・・。・・・・・・。こんなんでいいのだろうか？まさか・・・・失敗？何がいけなかったんだろう・・・・。鍋で煮詰めるのと違って、密閉状態だから水分が蒸発しないのは仕方ないけれど、分離するなんて思いもよらなかった。あらかじめ余計な水分を切るといってもねえ・・・完熟状態じゃあ一番美味しい部分を捨てることになるし・・・。このまま保存に耐えられるんだろうか？いっそのこと、中身を鍋に空けて、煮詰めてからもう一度瓶詰めするか。・・・・・・・・・・・・・。これでよかったのか、悪かったのか。どなたかアドバイスをくださいませ！

  2005/08/23

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  トマトソース、果たして成功なるか！？

  猛烈な暑さも峠を越したように感じる今日この頃。これからは波を描くように、秋に向かって少～しずつ暑さが和らいでいくのだろう。実は今年こそは、太陽の恵みを一杯に浴びて真っ赤に熟れたトマトを使って、トマトソース作りに挑戦したいと思っていた。先週の日曜パザールでは、右を見ても左を見ても３キロ１ＹＴＬ（約９０円）という世界だったので、今がチャンス！今度のパザールでは、絶対にソース用のトマトを買い込むぞ～！と肝に銘じていたのである。というわけで、昨日の日曜パザールでは、合計６キロのトマトを購入してきた。通常通り生食用に１～２キロ、のつもりが弾みで３キロ。それ以外に、ソース用として３キロ。１週前と比べると、軒並みキロ５０ＹＫＲ（ｲｴﾆ･ｸﾙｼｭ､約４５円)になってはいたが、午後５時過ぎてから出掛け、当然安くしてもらったわけである。私は、地元の小さい農家ばかりが店開きをしている列をいつも真っ先に覗くのだが、ある農家が残していた最後の一山で、タイミングよく前を通りかかった私は、「これ全部で１ミリオン！（＝１ＹＴＬ、約９０円）」の声を聞くなり、しめた！と飛びついたのである。「もの」はどう見てもキロ５０YKR(ｲｴﾆ･ｸﾙｼｭ､約４５円)の上等のものである。測ってもらうと、３キロにこそ至らないが、２．８キロくらいはあったので、いい買い物であることは間違いない。だけど、これだけ立派なものをソースにしてしまうのは、いかにも勿体無い。そこで、別の農家の人が出していた俵型をした加熱調理用トマト、こちらもキロ４０ＹＫＲのところを３キロで１ＹＴＬにすると言われて、ソース用にと３キロ購入することにしたのだ。↓こちらが、パザールから持ち帰り、きれいに洗ったトマトたち 加熱調理用　　　　　　　 　生食用さて、問題はトマトソースの作り方。作りたてをスパゲッティなどに絡めて食べるためのソースだったら、私も始終作っている。ごく基本から外れないと思うが、玉ねぎとニンニクのみじん切りをオリーブオイルでじっくり炒め、トマトのざく切りと塩を加え、煮詰める。そのときにより、バジリコやオレガノを加えたりする。子供がまだ小さいので、唐辛子やコショウは加えない。が、今回は長期保存用のトマトソース。これも煮込んだソースと同じものを用意するのだろうか？そして殺菌、煮沸などはどうしたらよいか？「トマトソース　作り方」などで検索してみたのだが、はかばかしい結果は得られなかった。日本語ページで見つかった作り方のほとんどが、長期保存を前提としない、当座用のソースの作り方ばかり。それに、瓶の煮沸消毒についても、日本式はトルコでは当てはまらない。日本だったら、空の瓶をお湯で煮立てて滅菌する方法が主だと思うが、トルコの水道水を煮立てるとどうなるか？大量の石灰分が瓶の内外にびっしりとこびりつくだけである。私は、懲りずに２度ほどこの方法を試し、今ではすっかり諦めた。はてさて、一体どうしたものか・・・・と悩んでいると、実にタイミングよくmezzanaさんの日記で、イタリアはトスカーナにおけるトマトソースの作り方が紹介されていた。もちろん私は、それを詳読したのだが、驚くことにmezzanaさんお住まいのトスカーナあたりでは、生のトマトをつぶして瓶に詰め、その瓶ごと数時間煮込むのが一般的なのだそうだ。目から鱗とはこのこと。生のトマトでいいなんて！実に簡単ではないか！しかし、本当に「生のまま」でいいんだろうか？私が読み間違えているか、それとも書き落としてらしたりして・・・・？（←mezzanaさん、ごめんなさい）私は念のため、イタリア語でも検索をかけてみた。すると、mezzanaさんの義両親さんとよく似た手法を紹介しているページを見つけ、やっぱりいいんだと安心。mezzanaさんからも、余計な材料を加えないでトマトだけにした方が長持ちするというアドバイスをいただいたので、バジリコなど一切加えないで、「生トマト一本」でやることにした。とりあえず今日は試作という意味合いもあるので、調理用トマトだけでやってみる。湯むきなどは面倒くさいのでナイフで皮を剥き、実を大根おろしで擂りおろす。ほとんどが完熟なので、擂る前につぶれてジュースになり、難しいことは何もない。あらかじめよく洗って太陽の下でよく乾かしておいたマヨネーズの空き瓶に詰めると、３キロのトマトから５５０ｇ入りの瓶がちょうど４本出来上がった。我が家にある大きめの鍋といえば、小ぶりの寸胴なべと、周囲は一回り大きいが丈の少し低い鍋のふたつしかない。４つの瓶を並べて入れ、瓶の蓋までギリギリかぶるのは寸胴なべの方。水から入れて、強火でぐらぐら煮立て始める。と・・・・しばらくして覗いたら、ショック！瓶の１本が底の方から割れてしまっていた！もちろん、中のトマトはダメになった。あ～あ。きっと強火にしたままだったのがいけなかったんだ。慌てて火を弱め、それからすでに２時間。今まだ煮続けている。ところで「数時間」って・・・・いったい何時間煮ればいいんだろう？中途半端に煮ただけだと、滅菌が十分にできないで、長持ちしなさそうだし・・・・。悩むなあ。もう少ししたら眠る前に火を止め、瓶を取り出すことにしよう。今日はたった３本しか出来なかったけど、毎週末こうして作り溜めておけば、冬の間の分はきっとまかなえるだろう。上手くいくといいなあ～。

  2005/08/22

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  トルコで蒲焼？―ダツの蒲焼風に舌つづみ！**画像あり

  （※１２月２日の日記の続きです）さて、今日は木曜パザールの開かれる日。木曜パザールには、新鮮な魚を扱う魚屋が３～４軒出店しているので、魚を買う目的もあって、時間が許す限りこのパザールには出掛けることにしている。つまり、我が家にとって木曜日は大抵「魚デー」となる。３軒の魚屋が隣同士に店を並べている。今日はどれにしようかと、忙しく目を走らせていると、あまり見覚えのない魚が目に入った。いや、例によって、以前にも見たことはありながら、注意していなかっただけかもしれない。銀色に輝く体は細長く、くちばしが尖っている。サヨリを大きくしたような魚で、長さはサンマほどもある。しかし、くちばしが尖がっているところをみると、やっぱりサヨリだろうか？名前を聞いてみる。「ザルガナ」というそうだ。キロ６ミリオン（約４５０円）。で、食べ方は？「適当にブツ切りにして、タヴァ（フライパン）で揚げるんだよ」ああ、そうですか。何を聞いても、タヴァ（揚げる）かウズガラ（焼く）だなあ。あとはせいぜい、フルン（オーブン）か。とりあえず、他の魚にもざっと目を通す。黒海から運ばれてくるハムスィ（カタクチイワシ）も、少しずつ新鮮なものが出回り始めた。ハムスィは、なんといっても安い（キロ２ミリオン）のが魅力。今日はアラバルック（カワマス）や黒海産のソモン（サーモン）はいまひとつ。レヴレッキ（スズキ）もチュプラ（タイの一種）も、飽きているし・・・。やっぱりその・・・ザリガニ？ザルなんとかにしようかなあ・・・。艶があっていかにも新鮮そうだし。パザールを一周して、ほとんど必要なものを買い揃えたところで、再び魚屋に戻った。「ザル・・・」「ザルガナ？」「そう、ザルガナを買うわ。味見をしてみたいし。５００グラムちょうだい」「足りる？足りないんじゃない？」「ううん。子供ふたりと私だから、２人前。３尾くらい」魚屋のオヤジはちゃっかり４尾カゴに入れ、秤に乗せた。「４．５ミリオン（約３３０円）」帰り道で考えた。サヨリだったら、どうやって食べるのが美味しいんだろう。サヨリというと、干物くらいしか思い浮かばないが・・・。オヤジに言われたとおり、タヴァにしようか・・・。家に帰ると、すぐに辞書とネットで調べてみた。ザルガナ【zargana】ダツ科の魚、とある。ダツやサヨリで検索してみると、サヨリ、サンマ、トビウオなどは全部ダツ目に入る魚だとある。どうりで似ているはず。食べ方は、天ぷら、焼きものなど。う～ん・・・。今日は、ピラフとサラダを何種類か作って、トルコ風に食べるつもりだったので、天ぷらではちょっと合わないし・・・・。袋から取り出し、頭を落とされた姿を眺める。頭を含めれば、体長４０ｃｍはあるだろう。幅はサンマより細身なくらいで、３ｃｍほどしかない。胴体は銀色と青黒い色に輝いている。こんなに細いんじゃあ、３枚に下ろすわけにもいかないし・・・。で、腹から開いて蒲焼風にしたらどうだろうか、と思い付いた。まずは流水で洗う。魚屋にはらわたは出してもらってあるから、洗ったあと、水分を拭き取るだけで済む。ペーパータオルで表面を拭き取ると、ペーパータオルがものすごい色に染まった。墨色と、ターコイズブルーに、である。なんと、鱗がターコイズブルー色をしているのだ。腹側から包丁を入れ、注意しながら開いていくと、またまたびっくり。中骨も小骨もターコイズブルーである。腹骨を取り、刺抜きで小骨を抜いていくが、たくさんありすぎて面倒くさい。それに、抜きすぎると身が崩れてきてしまう。結局、開いて骨を取るのが時間がかかるのと、いろいろ試してみたいのとで、２尾は蒲焼風、残り２尾はブツ切りにしてタヴァにしてみることにした。蒲焼風の方は、開いたものを３等分し、醤油と酒を混ぜたものに漬けておく。タヴァの方も３等分。フライパンに浅く油を入れ、小麦粉と塩を混ぜてブツ切りしたザルガナにまぶし、揚げ焼きにする。その間に、開いて下味をつけておいた蒲焼用のザルガナに小麦粉をはたき、もうひとつのフライパンで、こんがりとキツネ色になるまで焼く。焼けたところで、みりんと醤油を上から掛け、煮詰めながらからめれば終わり。テーブルに人参サラダ、紫キャベツのサラダ、ミックスサラダを並べ、ピラフを型に入れて娘たちの皿に盛り付けてやった。果たして、娘たちの反応はどうだろうか？まずは、蒲焼風から。上の娘は、一口食べるなり、「ウ～ン！ネッフィス（メチャウマ）！！これ、鰻みたい。今までトルコで食べた魚の中で一番おいしいよう～」と喜んだ。あまのじゃくな下の娘は、姉に先を越されて、しぶしぶ美味しいと認める。私もさっそく味見してみた。うん。美味しい。ふんわりとした食感。少し泥臭さもあって、ちょうど鰻か、穴子を淡白にしたような風味がある。途中で面倒くさくなって、小骨を全部は取れなかったのだが、その小骨もまったく分からない。「全部これにすればよかったのに～。これだけしかないの～？」そう言って、上の娘が口を尖らす。ところで、タヴァの方はどうだろうか？身が細いので、揚げているまに水分が抜けてしまったらしい。パサパサして、味はというと、脂の抜けたサンマのような感じ。これが同じ魚か？と疑いたくなるほど。娘の言うように、面倒でも、ぜんぶ蒲焼風にしておけばよかった。「ババ（＝パパ）が帰ってきたら、また作ってあげる。ババもきっと喜ぶよ」そう娘をなだめながら、私はまたひとつ、トルコでできる美味しい和食メニューを発見して、お腹も心も大満足だった。※ちなみに、トルコにも一応鰻はある。ユラン・バルウ【Yilanbaligi】（蛇魚）と呼ばれて、ときどき魚屋に出ている（木曜パザールにも出てた）のだが、いまだ買って味見したことはない。日本の鰻に比べると大きい（体長５０～６０ｃｍくらいで、太い）ので、なかなか勇気が出ないのである。色はグレーがかった茶色。　

  2004/12/03

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  初挑戦マルメロ・ジャムで失敗！？**画像あり**追記

  週６日は朝食にパンを食べる我が家。我が家の定番は、パンにクリームチーズを塗り、その上に自家製ジャムを乗せる食べ方。２ヶ月ほど前に作ったメロンジャムとブドウジャムが、とうとう残りわずかとなり、心細くなった。そろそろ新しいジャムを作らねば。「ねえ、何のジャムにしようか？」朝食のテーブルで娘に聞いた。すかさず「リンゴ！」と答える上の娘。「そうか、リンゴね。分かった」あとは・・・・そう。初めてアイワ（マルメロ）のジャムでも作ってみようかな・・・。夫も、アイワのジャムが食べたいと言ってたし・・・。トルコでは、アイワ（マルメロ）のジャムは、家庭で作るジャムとしてごく一般的。田舎に行けば、庭や畑に必ず１本や２本は植えられていて、１０月中旬からちょうど今頃にかけての時期に実が収穫され、パザールにも顔を見せるようになる。親戚や友人宅で朝食をいただくと、かなりの確率でアイワのジャムが出されてくる。しかし私、実はこのアイワのジャムがあまり得意ではない。トルコに来て最初に味を見たアイワのジャムが、あまりに甘すぎて食べられなかったからかな、とも思う。独特の芳香も、ジャムになると私には今ひとつだし、紫色がかった濃いピンク色が、どうにも食欲をそそらないのだ。（マルメロという奴は、生だと梨のような黄色をしているのに、煮えるに従ってピンク色に染まり、最後には赤紫に変わるらしい）先日のバイラム休暇で夫の実家に帰った時、朝食にアイワのジャムが出された。山の中腹にある母の夏の家に植わっているアイワの実で、料理上手な妹が作ったものである。赤紫色に染まったアイワのジャムは、田舎風の朝食にはよく合う。田舎のバターや塩っぱいチーズ、オリーブの塩漬け、そしてチャイ（トルコ風紅茶）に。一緒に飲むチャイの不思議なマジックか、私もこの組み合わせは美味しいなあと思いつつ、パンにアイワのジャムを挟んで食べた。その時である。夫が「うちでも作ってよ」と言ったのは。そして昨日の日曜パザールで。今まで値段すら聞いたこともなかったアイワを見つけては、値段を聞いていく。昨日の相場はキロ１．５ミリオン（約１１０円）。私は、農家のおばちゃんが、自宅で獲ったという見かけの不細工なアイワをキロ１ミリオンで売っていたので、どうせジャムなら同じかと、それを２キロ買って帰ったのだが、これは失敗だった。包丁でふたつに分けると、中は茶色くスカスカしている部分が多い。木から落ちたものを拾ったか、ぶつかったのか、時間が経ったのか、よく分からないが、リンゴの中がしばしば茶色く変色しているのと同じ状態である。４つのうち３つがそんな調子。腐っているわけではないので、ジャムには使えるのだが、傷ものを掴まされた気分だった。いや、実際傷ものか。皮を剥き、芯やあまりに茶色い部分を切り落として、小さくスライスし、砂糖をまぶしておいた。あと、あの赤紫色がどうも苦手なので、変色防止にレモン汁もたっぷりかけておいた。砂糖が溶けて汁が出た後で、コンロにかける。灰汁をきれいにとって弱火にし、ときどき鍋の中を混ぜながら、パソコンに向かっていた。色も、ほんのりピンク色にはなってきたが、それ以上濃くはならなさそうだ。ふと、我に返った時には、遅かった。慌ててコンロに近づき、鍋の中を木のターナーで混ぜる。あ～あ。焦げちゃった・・・・。鍋底に接していた部分が茶色く焦げ付き、私がうっかり混ぜたものだから、焦げが全体に広がってしまったのだ。幸いにして、焦げ臭さはほとんどないし、口に入れてみれば十分食べられるのだが、見た目が少々悪い。最初、少し水を足すべきかと思ったくらい、水分が少なかった。横について、始終かき回しながら、じっくりと煮詰めるべきだったのだ。結局、全体がいい具合に煮詰まる前に、焦げ付いてしまった。それにしても、出来上がったアイワのジャムは、香りが強すぎてなんだか薬臭い感じだし、エグミが強い。ひょっとしたら、何か特別な下準備が必要だったのではなかろうか・・・？失敗した後で今更遅いが、ネット上で「マルメロ・ジャム」の作り方を検索してみた。すると、切った後で塩水に漬ける、とある。そうするとピンクに変わるのだそうだ。なるほど。塩水につけることで、エグミが減らせるということなのかもしれない。この下準備を経ることで変色するのであれば、あの色にも必然性があるということなのだろうか・・・？１リットル瓶一杯にできあがった失敗作を眺めながら、どうしたもんだろう・・・とため息をつく。やっぱりこれ、どう贔屓目に見ても、アイワのジャムとは言えないわなあ・・・・。（というわけで、画像公開できませんでした。代わりにアイワ（マルメロ）の実の方をお見せします）アイワ（マルメロ）/１個が400～600ｇという重さこれで２ｋｇ分- * - * - * - * - ちなみにマルメロという名は、ポルトガル語起源だそうだ。この実がポルトガルからもたらされたからだという。ポルトガル語で【marmelo】、またマルメロの実を煮て作ったゼリー状のお菓子を【marmelada】マルメラーダという。そう、日本でオレンジや橙の皮を使ったジャムをマーマレードと呼ぶが、マーマレードとは本来マルメロのジャムのことなのだそうだ。ポルトガル語の【marmelada】は、イタリアに伝わると【marmellata】ﾏﾙﾒｯﾗｰﾀとなり、実の形の残るジャム全般を指すようになった。- * - * - * - * - さて翌日。熱いうちに味見した時は、薬臭いような香りとエグミが気になって仕方なかったのだが、１日経って冷めてみると、全体に馴染んであまり気にならなくなった。そして、いつものようにクリーム・チーズと一緒にいただくと、あれっ、意外に美味しいではないか。ふーむ。私の好みで甘さ控えめに仕上げてあるし、光沢もある。もしかしたら、鍋の底につきさえしなければ、もう少しで美味しくて見た目も美しい「マーマレード」になってたんじゃなかろうか？やっぱりこれ。失敗作といわず、どんどん食べることにします。だって、結構美味しいんだもん。それに、これで、またひとつ苦手を克服できそう・・・。

  2004/11/29

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  トルコの秋の味覚、カボチャのデザート **更新**画像あり

  今朝もまだ、私は昨日のメランコリーを引きずっていた。いや、今朝になってさらに気分は救われないものになった。いうまでもない、香田さんの遺体発見のニュースに、である。今となっては、彼の行動の正当性、不当性を証明できる者は誰もいない。昨日の日記に書きそびれたことがある。ご両親、ご家族の「後悔」の念についてである。おそらく旅先で行方不明になったり、生命を奪われたりした犠牲者の家族が、共通して抱くであろう「後悔」の念について。「あの時、反対していれば」「あの時、引き止めていれば」「海外になんか、出すんじゃなかった」香田さんのご両親も、そんな後悔に一生苛まれるに違いないと思う。果たせなかった物事への後悔の念ほど、人を強く縛るものはないのかもしれない。先立つ者にとっても、残された者にとっても。私の見たあの夢も、やはり私の「後悔」に起因するものなのだろうか。 　　 - * - * - * - * -気分を一新して、近所の日曜パザールに出掛けることにした。いまや日課、というより週課？となっている買出しである。長引く残暑の影響か、パザールの露台には夏野菜と冬野菜、秋の旬の味覚が混在しながら並べられている。主婦にとってはまことに有り難い限り。オクラやメロンもまだあるし、ブドウにナシに、少ないがプラムもまだある。丸々太った巨大キャベツも並び始めたし、柿や栗、干しイチジクに干しアンズ、レーズン、クルミやアーモンドも出回り始めた。そしてようやく、中が濃いオレンジ色に熟したカボチャも。トルコのカボチャはとにかく巨大だ。長さ、あるいは直径が５０センチ６０センチにもなる巨大カボチャが、レストランの店先に大積みにしてあるのもこの時期である。料理に使うのではない。砂糖で甘く煮付けたデザートにするのである。秋から冬にかけて、大抵のレストランでこのカボチャのデザートを賞味することができる。上に砕いたクルミやピスタチオの粉をかけて、あるいはカイマク（クロテッド・クリーム）を添えて。シロップ味のトルコ風激甘デザートの苦手な私は、実はこのカボチャのデザートも好んで食べる方ではない。ときたまの外食で、大抵デザートを食べたがる夫に付き合って食べることがあるが、それだってカイマクがない場合は遠慮する方だ。カイマクと口の中で合わさった時だけ、強い甘みが中和されて不思議と美味しく感じられるからである。時々夫のリクエストによって、自宅で作ることもある。その時は砂糖の量はお好み次第だから、甘み控えめに仕上げるように努める。カイマクは常備してないので、大抵砕いたクルミを上からかけるだけだが、夫は「上品な味だ」といって喜んでくれる。夫の舌も、とっくに日本人同然になっているので、無理もない。ところで、りんごの花が狂い咲きするほどの小春日和が、もう２週間も続いているアンタルヤでは、このカボチャが、特に濃いオレンジに色付いたカボチャが最近までなかなかパザールに登場しなかった。いや、カボチャ自体あることはあるのだが、色が薄かったり、量をみかけないことで、旬はまだ来ないのだな～と勝手に思い込んでいた。しかし、いつのまにか季節はカボチャの季節に入っていたようだ。（そうだよね～、ハロウィンの季節でもあるのだから）今日のパザールで、俄然オレンジ色に輝くカボチャが目に入ってきた。で、久し振りにカボチャのデザートでも作るか、という気になった。１０ｋｇを超す巨大カボチャが、もちろんそのまま売られているわけではない。厚い皮を剥いて、大きな角切りにしたものを、１ｋｇ単位で袋に詰めて売られている。１．５ミリオン（約１２０円）で１袋買い求め、ついでに上からかけるために、クルミ（殻を割って剥いたもの）も５００ｇ、５ミリオン（約４００円）で買っておいた。クルミはこれからの季節、ケーキやクッキーに入れたり、サラダに混ぜたり、来週末帰ってくる夫の酒のおつまみとして大活躍するのである。パザールから戻るとさっそく鍋を用意し、カボチャを出して洗い、大きさを揃えて鍋に入れ、砂糖を振りかけておいた。カボチャの水分が滲み出て、砂糖が溶けるほどになってから火にかける。日本の黄色いカボチャと違って、このカボチャは水分が多くベチャベチャしている。砂糖の量が少ないと、煮崩れてキレイに仕上がらないのに、激甘嫌いの私はついつい最初は遠慮して、崩れる頃になってから砂糖を追加してしまったりする。何ヶ月か振りに作るとあって、そのことを忘れ、今日もまた同じ過ちを繰り返してしまった。やや煮崩れ、シロップのとろみと照りも足りない、いまひとつの仕上がりに。まあいいさ。来週夫が帰ってきたら、今度は完璧なのを作るんだもんね。冷めた後、子供たちと一緒に味見をしたら、あっというまに半分なくなってしまった。甘いものを食べたおかげか、少し心にも元気が戻ったような気がする。こうして、（食べ物のおかげ？）ようやく普段の休日と同じ、ゆったりした気分を取り戻した私であった。　　 - * - * - * - * -カボチャのデザート。キレイに仕上がっていたら、写真をアップしようと思っていたのですが・・・・。明日、絵になりそうだったら撮ってみて、アップできるようならアップしてみたいと思います。前回もパソコンへの取り込みができなかったので、今回も望み薄なのですが・・・。（お願い）どんな理由でパソコンへの取り込みができなくなったのか、思い当たる方がいらしたら、どうぞご教示ください。いつもなら自動的に立ち上がるウィザードが、つい先日からいっこうに立ち上がらなくなったのです。リムーバブル・ディスクのアイコンも表れないし、通信中を表わす赤ランプがすぐに消えてしまうので、通信自体が途中で中断してしまっているように思うのですが・・・。バッテリーやケーブルに問題はないと思うのですが・・・。 　 - * - * - * - * -その翌日・・・。町中に子供服を買いに出かけたついでに、レストランの店先に積まれているカボチャの写真を撮ってきました。それからカボチャのデザートの写真も。こんな風に、歩道にまでゴロッと　　　　　 　　　積まれています。このレストランでは、煮含めた後でオーブンで軽く焦げ目をつけ、上からクルミの粉と、ターヒン（ゴマのピューレ）を、カボチャが隠れるほどにたっぷりと回しかけていました。私の目の前で盛り付けてくれたおじさん。「これは全員に出してるわけじゃないんだよ」私は？？となり、一瞬、私のため？と思ったのですが・・・「これを、トルコのバイアグラって言うのさ」一応は女性の私を目の前にして、トルコのおじさんもこれだから・・・お味の方は、甘すぎず美味しゅうございました。これでお値段、２．５ミリオン（約２００円）也。　 - * - * - * - * -さてこの写真、念のため、ほとんど空に近い別のメモリーカードで撮影してみたもの。メモリーが一杯一杯になっている私のＰＣ。作業スピードもカメのようなら、おそらく作業スペースの空きが小さいため、プリントに出さないまま一杯になってしまっているメモリーカードを受け付けないのでは・・・・と推測したのが、たぶん当たっているのかも。でなければ、メモリーカードに問題があるか。いずれにせよ、取り込みに成功して、一安心です。皆さま、お騒がせして申し訳ありませんでした。

  2004/10/31

• 玉葱ジャム七変化！

  この夏の日本帰国時に、かつて通っていたヘアーサロンで１万円かけてカット＆カラーリングしてもらった髪が、さすがに２ヶ月も経つとむさくるしく伸びて、自分自身嫌気がさしていました。今日は子供たちを学校に送っていった後、シャンプーを済ませ、濡れた髪のまま近所の行きつけのクアフォル（美容室）に出掛けました。日本で作ってもらったスタイルを崩さないよう、裾の長さは変えないで、上にかぶさる部分だけ段をつけながら、３～４ｃｍずつカットしてくれるように伝えると、夏前に新しく入った若い美容師はすぐに私の意図を理解し、ほぼ私のイメージ通りにカットしてくれました。ザム（値上げ）になったらしく８ミリオン（約６３０円）払いましたが、気分よく帰還。午後からはスーパーマーケットに出掛け、ちょうど切れかかっている洗剤やら何やらと一緒に、何種類かの食品を購入。ところで、このところすっかり手作りづいている私ですが、もともと私は手作り派ではありません。それなのに、いったん凝り出すと、美味しい組み合わせ、美味しいレシピを求めて、何日かそれにかかりっきりになることが時にあるのです。昨日作った玉葱ジャムは、そのままパンに載せて食べるには、あまりに個性が強すぎました。かといって、食べないで放っておく手はありません。Deliziaさんのアドヴァイスであるチーズとの組み合わせ。それから私自身の思いつきである、茹で肉との組み合わせ。今日は、そのふたつを同時に試してみることにしました。地方の手作りチーズを手に入れるにはパザールの方がいいのですが、午前中で終わってしまう近くの火曜パザールには間に合わず、マーケットで済ませることにしました。トルコで売られているチーズのほとんどは、まず朝食とボレキやギョズレメに使われる白チーズ系、次に料理用のカシャール・ペイニール（羊乳から作られた溶けるチーズ）で占められているのではないでしょうか。実際は、塩分の割合い、脂肪分、加工方法などにより、白チーズなら白チーズだけで何種類もあり、食べ比べてみると風味の違いは明らかなのですが、マーケットのチーズ売り場に限っては、とにかく、圧倒的にこの２系統が目に付きます。ヨーロッパの食習慣のように、チーズを食後のデザートとして食べる習慣がないせいもあるでしょうが、しっかりとした風味と個性を持つ熟成チーズは、トルコには少ないように思います。というわけで、ほとんど最初から期待せずにチーズのショーケースを覗いていると、その中では若干黄身がかった、やや濃厚そうなチーズが目につきました。イズミール産のトゥルム・ペイニール（袋に入れてチューブ状に成型されたチーズ）です。味見させてもらうと、強い塩味、わずかにねっとりととした舌触りに、これならいけるかも、と判断。２００gほどの一番小さい塊を買い求めました。次に肉売り場で、牛スネ肉を買おうとしたのですが、あいにく今日はないとのこと。代わりに、（初めて買うのですが）子羊のスネ肉にしてみました。これを、ケレビス（セロリ）、玉葱、人参などと時間をかけて煮込み、スープを取ると同時に、柔らかく茹で上がった肉もいただいてしまおうという考えなのです。野菜売り場でケレビスを１本、酒売り場で赤ワインも１本、かごに入れました。ついでにパン売り場で、ライ麦の混じったドイツ風のパンを購入。中のふわっと柔らかいトルコ風のパンでは、玉葱ジャムの強い個性に負けてしまうような気がしたのです。とりあえず、今日のところはこんなところでしょうか。自宅に戻り、早速準備開始。寸胴鍋にきれいに処理した野菜とスネ肉、上からたっぷりとかぶるくらいの水を入れ、火にかけました。何度も繰り返しアクをとりながら、柔らかくなるまで１時間半は煮たでしょうか。夕方になり、食前酒にちょうどいい時間帯です。パンを薄めにスライスし、チーズとジャムを載せて食べてみました。う～ん。確かに、Deliziaさんのアドヴァイス通り、玉葱ジャムの強い個性を、同じく個性の強いチーズが中和しながら、口の中で上手い具合に溶け合い、なかなか美味しいのです。安物の赤ワインでは、完全に負けてしまっていましたが。私の食べる姿を見て、当然のようにふたりの娘も欲しがり、一齧りずつ味見させてみると、ふたりとも「美味しい美味しい」とおかわり。調子に乗って、まるで競争するように１枚ずつ食べ切ってしまいました。その場の雰囲気というか、ノリだけだったのかもしれませんが、チーズと一緒になることで、甘みだけが引き立った結果なのかもしれません。今度は、茹で上がったスネ肉の端っこをスライスし、ジャムを塗って口に入れてみました。これまた、美味しいのです。チーズとのマッチングもそうですが、何にもつけないで食べた時に感じた玉葱特有の辛みと臭みは、見事に気にならなくなっていました。なんとなく自信のついた私は、茹でたスネ肉用に２種類のソースを用意することにしました。ひとつは、赤ワインを煮立てて玉葱ジャムと一緒に煮詰めた甘口ソース。もうひとつは、オリーブオイル、レモン汁、粒マスタード、醤油、ハチミツを混ぜた辛口ソースです。辛口ソースの方は、以前にも牛スネ肉のマリネサラダに使ったことがあるので、目新しさはないのですが、どちらかというと、玉葱ジャムを使った甘口ソースの方が、肉の淡白な食感には合うような気がしました。もちろん手を加えずに、ジャムそのものを塗るだけでも、十分イケる気はするのですが。そんなわけで、玉葱ジャムの可能性は、まだまだ広がるような予感がしています。新しい組み合わせを見つけたら、またこちらでご紹介させていただこうと思っています。

  2004/10/12

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  今度は玉葱のジャムに挑戦！**更新**画像あり

  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　イタリア、フィレンツェに在住のDeliziaさんの１０月７日の日記で読んだ玉葱ジャムが、どうしても作ってみたくなり、昨日は日曜パザールで赤玉葱を１ｋｇ購入。次にスーパーマーケットでレーズンを１００ｇ購入した。今日は学校に子供を送っていき、帰ってきてからさっそく準備開始。まずは、玉葱をスライスしてと・・・・ううっ、目が痛い！（涙）トルコの玉葱は日本のものに比べても、とにかくピリッと辛いのが特徴だけれど、赤玉葱（紫玉葱）もやっぱり辛かったか・・・・・・。イタリアはカラーブリア（地方）、トロペア特産の玉葱は、生で食べても甘みとコクがあるそうだけど。こんなんで、ジャムになるのかな・・・・と、一瞬不安になる。１ｋｇ作って失敗したら怖いので、５００ｇだけにしておいた。玉葱は、切った後１時間くらい空気に晒しておくと辛味が抜けて、水に晒すより栄養価を失わなくていいと、実家の母が常々言っていたことを思い出し、辛味を抜くために、風通しのいい場所に置いておくことにした。その間、洗い物をし、友達に長電話する。しかし・・・・・あっというまに部屋の中が、玉葱特有の臭～いにおいで充満してしまった。（涙）１時間ほど経った頃、バッカルにブドウ酢を買いに行った。我が家では普段サラダにはレモン汁、ときどきザクロ酢を使うくらいなので、最初はザクロ酢を使うつもりだったが、中にレーズンを入れるのだから、やはりここは原材料の同じブドウ酢を使うべきか？と思ってのこと。いつもジャム用に使っている鍋を取り出し、玉葱のスライスを入れ、砂糖、酢を上からかけて、しばらく汁が滲み出てくるのを待つ。それからレーズンも加えて、煮始めた。砂糖も、甘味をみながら２５０ｇまで入った。酢は、ブドウ酢だけでは物足りず、レモン汁も入れ、後でザクロ酢も入れた。塩をひとつまみ。やがて、明るい赤紫色が次第に黒ずみ、茶色い飴色に変化し始めた。煮汁の味を見ると、なかなか悪くない。箸で玉葱をつまんで、口に入れてみた。うっ・・・・硬い！玉葱特有のシャリシャリ感がそのまま残ってる。さては、スライスする方向を間違えたか？それに････やっぱり玉葱臭いぞ。またもや、失敗の予感・・・・。はてさて、この後、結果はいかに。出来上がったら、また報告させていただきます。　* * * * * * * * * * * * *で･･･出来上がりました。 まだ暖かいところをパンに載せて・・・。なかなかオツなお味。確かにラッキョウ漬けのような風味もあり。しかし･･･口中に残る玉葱の辛味と臭みはいったい・・・・。やっぱり、トルコの赤玉葱では、ダメってことでしょうか。トロペア産のものでないと。あるいは、なにか下処理が必要なのかも・・・。この分では、アンティパストとしても中途半端。ドイツなんかでジャムとホースラディッシュを塗って食べるように、茹でたお肉のソースとしてなら使えるかもしれないなあ・・・・と、次の手を考え始めているところです。

  2004/10/11

• 誰か、プラサ（ﾘｰｸ/ﾎﾟｯﾛ葱）の料理を教えて！

  ここ３日ほど、降ったり止んだりという不安定な天気の続いているアンタルヤ。イスタンブールを中心としたトルコ北西部では、大雨による洪水で大変なことになっているらしいので、まだ幸いといわなければなりませんが、５℃は気温が下がり、太陽が姿を見せないとなると、体感温度では１０℃以上は気温が下がったような気分。私たちのいでたちも、ノースリーブから一気に長袖、パーカ、セーターへと変化しました。肌寒くなると、冬野菜が甘みを増して美味しくなり、身体も自然とそれを求めてきますよね。人参はツヤツヤとしたオレンジ色の輝きを見せ、甘みも出てきたので、レンデ（おろし金）でおろしただけのサラダもまた美味しい。ほうれん草は緑の色も濃く、葉は大きく厚く育って見るからに滋養タップリ。これからの季節には、挽肉を入れて煮込んだクイマル・ウスパナックや、煮込んだものに卵を落としたユムルタル・ウスパナックが我が家の定番。ボレキ（トルコ風パイ）に挽肉か白チーズと一緒に入れても美味しいし。でも、プラサ（リーク、ポッロ葱）ときたら・・・あいにく、私が知っている料理は一種類だけ。人参や米と一緒にオリーブオイル、塩だけで柔らかくトロッとするまで煮込んだもの。実は名前も知らないのだけれど、じっくり煮込むことでプラサも人参もとっても甘みが出て、本当に美味しい一品。今夜の夕食も、鶏肉をたっぷり入れたタヴック・チョルバス（ポタージュ風のチキンスープ）とこのプラサの煮込み。美味しくいただいたのはいいけれど・・・やっぱり時には他の食べ方もしてみたいな・・・。ポタージュにすることもできるそうだけれど、ロボット（フードプロセッサーやバーミックス類）のない我が家では、つぶすのが難しそう・・・。はてさて、いいアイデアはないものか。ここを訪れた方の中で、プラサ（リーク、ポッロ葱）の美味しい料理をご存知の方がいらっしゃいましたら、レシピをいただけませんでしょうか・・・？どうか、よろしくお願いいたします！

  2004/10/08

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  今日はジャム作り。ブドウジャムと、初挑戦メロンジャム！？(画像あり）

  扁桃腺炎で、食欲がなかった時、なんとか食べられたのが冷たくひやしたメロン。あの時期、メロンと冷たい牛乳で生き延びていたようなものでした。切らしてはいけないと、なくなれば買いに走り、先週の日曜パザールでは、黄色と緑のまだらの小型メロン２個に、緑１色の大型メロンの計３個、合計７ｋｇ分も買ってしまったのです。ところが、腫れが治まるに従い食欲も元に戻り、いつの間にかメロンはどうでも良い存在に・・・。毎朝切って朝食に出しても、次第に減り方が少なくなり、今朝冷蔵庫から取り出してみたら、すっかり凍みてしまってました。半解凍してみぞれ状になったメロンの味も「おつ」なものですが・・・捨てるのももったいない。で、ジャムにしてみたらどうか？と思いつきました。アンタルヤの変わった名物として、野菜や果物を使ったジャムがあり、茄子やカボチャ、青イチジク、スイカの皮・・・・などのジャムが市販までされています。スイカの皮でジャムができるなら、メロンでもひょっとしたできるのではなかろうか？ちょうど、６月に作ったチェリージャムも、１ヶ月前に作ったブドウジャムもそろそろ終わる頃だし。そんな、きわめて単純な思いつきだったのですが・・・・。台所仕事をしながら、火にかけてすでに３０分あまり。メロンって、ほとんど水なんですねえ・・・(今更）。大振りのサイコロ状に切ったのですが、ドロドロに解けて影形もなく、おまけにメロン特有の香りもどこへやら・・・。なんだか、失敗の予感・・・・。ブドウジャムの方は、メロンの後で仕掛けます。こちらの方は保証つき。マスカット色の種無しブドウを使うので、種を抜く面倒もなく、糖度が高いので、砂糖の量も控えめで大丈夫。きれいなあめ色に輝くジャムが完成したら、画像もアップできるかもしれません。いずれも、結果は後ほどご報告しますね。では～。･････････・・・・・・・・・・・・・・・・・で、その後。まずメロンジャム。１ｋｇ強のメロンが約半量まで煮詰まったところで止めました。見た目はリンゴジャムにも似てなかなかきれいなんだけど、お味の方がいまひとつ「風味不足」。レモン汁を入れてもしまらない。リンゴでもあれば擂って入れたいところだったけど、なかったのでアップルジュースを加えてみました。それで少しはおさまりが良くなったみたい。一方、ブドウジャム。前回は、まだ酸味の強いブドウだったので、２００ｇ（ブドウは１ｋｇ強）の砂糖を加えたのですが、今回のブドウは結構甘みが強く、１００ｇで煮汁が十分甘くなったので、それ以上加えるのを止めてしまいました。が、そのせいで、甘みはあるのに照りととろみが不足。もう５０ｇ砂糖を加えて煮詰めなおしたら、なんとかなりました。で、出来上がりはこんな風に・・・・

  2004/10/02

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