【宇賀幸】仕事人　MAMIKOのつれづれ日記

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  本日の仕出し料理

  食欲の秋です。ビリーのリバウンドはさておき、年中、食欲の秋の私に、特に食欲が増す季節がやってきました。 今日は、恒例ロータリーのお食事会です。本日のメニューは、これでもかってぐらい、秋の食材を満載したメニューになりました。超和食メニューに、何故か白ワイン付。毎回月のはじめは、誕生月の方のお祝いがあるのでワインを付ける日なのですがつい、忘れてアンバランスなメニューになるのがほとんど。メニューは、うちの主人がその日に食べたいものになるので、和食になるやら中華、はたまた、洋食かは、気分しだいなんです。^^; 鰆のあぶり焼きのお刺身と、イカの刺身、それに自家製イカの塩辛をつけました。刺身のつまは南京で彩を添えています。鰆は、秋になると脂がのって身がしまるので、美味しい季節になります。春の魚と書きますが、寒に入るともっと美味しくなります。 言うまでもなく美味しいサンマの塩焼きに、大根おろしとすだち、出汁巻き卵を添えて、季節のフルーツは、梨です。 炊き込みご飯には、殻を剥いた小海老とお揚げに人参が入ります。ジャコ海老のだしがよく効いて、御飯だけでもいくらでも食べれます。 横に見える黒いのは、松茸昆布。薄味でたいているので、色ほど辛くはありません。胡瓜と人参のぬか漬けでさっぱりとお口直しです。 大写しにはしなかったのですが、一番上の左端に見える海苔がかかったものは三豊茄子（うちの地方の特産茄子。加茂茄子に似ています。）の焼茄子に、オクラと山芋のすり流しを白出汁で味付けしたもので、あんかけにしました。粘々系で疲れた胃をいたわります。 おっと、言い忘れるところでした。ワインの横に見えるのは、まだお汁をはっていない素麺汁です。小豆島の素麺が玉葱の下に隠れています。これに熱々のお出汁を掛けて出します。皆さんやはり日本人ですね。こんな定番和食メニューだと、よく召上ってくれます。本日のお料理もほとんどの方が完食されていました。作る者としても、残さず食べていただく事が何よりもうれしい事です。    

  2007年09月06日

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  おいりのシーズン到来です。

  おいりの季節ですここ毎日、おいりのネット注文が順調に入っています。香川県の西部の風習で、花嫁さんが嫁ぎ先に持っていく郷土菓子です。まーるくって、ふわふわしてて、とっても可愛い色合い。食べるとほのかな甘みとかすかなニッキの香りが口の中に広がります。他の地方ではどこにもないお菓子だと思います。 讃岐を離れ遠くで暮らす方達が、ネットで販売してるのを知って注文してくれています。婚礼にお使い頂くお客様もいらっしゃいます。取扱いをしている私のほうが、おいりをお嫁に出すような気持ちになってうれしくなります。どんなとこにもらわれていくのかしら？なんて、一人ニコニコ想像したり・・・。小さい頃から、婚礼シーズンになるといつも家にある身近なお菓子でした。1ｃｍ足らずの小さな玉を二段重ねにして、「雪だるまー」なんて一人遊びのお道具にもなったものです。愛着のある郷土菓子が全国に広まってくれればうれしいです。    

  2007年08月31日

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  ゴウヤの葉っぱ

  毎日暑いです暑くってバテ気味のため、日記を長い事お休みしていました。これではいかん！と、昨日、頂いたゴウヤでゴウヤチャンプルを作りました。暑気払いです。沖縄に行ったことがないので、味付けは・・・・、「Ｃｏｏｋ　Ｄｏ」のチャンプルの素が、我が家の基本です。^^;給食で慣らされている子供達はゴウヤの苦さは平気で、いっぱい食べるのですが、異文化をなかなか受け入れられない、おじいちゃんおばあちゃんには、あの苦さがどうも苦手でなかなか食べてくれません。どんなに下処理（塩でもむＯｒさっと湯がくｅｔｃ）しても苦いです。どなたかいい方法をご存知の方は教えていただきたいです。 葉っぱごと頂いたので、今日の仕出し料理に、葉も再利用しました。以前、いなべの料理長さんがお料理の添えにしていたのを見て一目ぼれまねっこです。天麩羅のつるにからませてみました。瑞々しい葉っぱが添えられるだけで、凉しそうなお料理になりました。 ******************************** 話は変わって、明日、我が街「観音寺」でトライアスロンの全国学生大会が開催されます。毎日、日中４０度近くになるのに、倒れないのかと人事ながら心配です。２週間ほど前から、それらしき学生さんたちが下見に訪れています。今日は、バイクを積んだ車や、大きなリュックをさげた学生さんたちが現地入りです。鍛えていると、暑さを感じないのかしら！？（暑いものは暑いよね。）根性なしの私は、見てるだけで倒れそうです。^^; 午前中、前面通行止めで、レース開催です。めったにないことなので、仕事の合間に観戦に行ってみようと思います。元気を分けてもらってこようっと。    

  2007年08月25日

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  インターンシップ

  インターンシップの実習生毎年、高校の体験学習で実習生が我が家にやってきます。毎年思うのは、高校生は使える！初めて依頼があった時は、正直、高校生なんて足手まといなんだろうなぁと思ってました。ところがどっこい！！実際に実習に来たとたん、考えが変わりました。若いから飲み込みが早い！何より素直！！それでもって可愛い三拍子揃ってるじゃない。認識を改め、その翌年からウエルカムです。 今年は、学校の学科編成が変わって、１年生がやってきました。心配をよそに、よく働いてくれます。とってもいい子です。将来有望！何より本人が将来、調理の道へ進みたいと言う、はっきりとした目的があります。何事も本人のやる気しだいだわ。年は関係ないですね。 それでは、本日のお仕事中をパチリおばちゃんに、指導されながらの、串カツ作りです。うちの次男と同じ年。ウーン、さてよそに行ったら同じぐらい評価してくれるかしら？？ちょっとは爪の垢でも飲んでもらわないかんやろなぁ。

  2007年08月03日

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  土用の丑の日

  今日は土用の丑の日用意していた鰻が、飛び込みのお客さんやら追加注文のためまたたく間になくなってしまいました。どこやらの魚屋さんは１０００本焼くそうです。うちは、注文分だけなので２００本ほどでしたが、てんてこ舞いでした。 まず、白焼きした鰻を蒸し器に入れてふっくらと蒸しあげます。そしてもう一度タレをつけて焼き上げます。するとこんな感じに出来上がりです。これは我が家の今晩のおかず。脂がのってとっても美味しそう。 昨日、温泉に行ったついでに食べたお料理に鰻のひつまぶし茶漬けがついていました。刻んだ鰻と、大葉に胡麻少々、刻み海苔とわさびを置いて、上からお出汁をかけていただきました。あっさりとしてるけどコクがあってとっても美味しかったです。うな重ほど重くなくって、お勧めの食べ方だと思います。それに鰻も少量ですむからカロリーも控えめ。主人は早速、お昼御飯にまねして作ってました。食べる事に関しては、いつもの事ながらパワーがあるなと感心してしまいます。 で、本日のおまけ。 こちらはうちの職人さんが、鰻の肝を一つ一つとって甘辛く炊いた肝の煮付けです。料理屋さんに行くと珍味で、とってもお高い値段がついてきます。まあ、本日のお疲れ料かな。一番美味しい分をあてに今晩もがすすみそうです。（最近、ビリーはご無沙汰です。^^;　いけない）  

  2007年07月30日

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  今日は日曜だと言うのに・・・

  幸せのおすそ分け今日はいつもお世話になっている「琴弾荘」さんでブライダルショーがあり、そのお手伝いに行っていました。エントランスに飾られたウエディングドレスを、セピアモードで撮るといい感じ。 引出物コーナーに、まずはうちの味噌漬けを展示しました。他の業者さんもいっしょに展示するので、なるべくコンパクトに飾ります。最近でこそ、派手さは控えめになったけれど、ここ西讃(香川の西方）の婚礼は名古屋に負けず劣らずド派手です。娘３人いたら家がつぶれると言うほど、婚礼にお金を掛けます。なので、引出物もこれでもかぁっ！!てぐらいつけます。よく、婚礼の後でタクシーを待ってる人が両手にお土産を持って引きずりながら歩いている姿を見かけます。 さてさて、その話はおいといて、初めてのお手伝いだったので何もかも珍しくって写真をいっぱい撮ってきました。ドレスののそばに飾られたアクセサリーの放つ光がきれい！こちらはベールです。可愛い♪ 忘れるほど遥か昔の、自分の結婚式の事を思い出していました。（確か、ショッキングピンクの豹柄のドレスを着たっけ。今、思い出すだけでも恥ずかしいよぉ・・・。若気のいたりやね。^^;） そして、プレ結婚式が素人モデルさんをつかって行われました。いい表情してます。参列者から、祝福の白バラとデルフィニュームの花びらのシャワーが降り注ぎます。とても、プレとは思えない結婚式。いい香りに包まれて、こちらまで幸せのおすそ分けを頂きました。  

  2007年06月10日

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  小魚が美味しい季節です

  目に青葉・・・お料理のあしらえに、季節の葉っぱを使います。今日はとっても可愛いプロペラ（種）がついた「もみじ」が手に入りました。ほんのりピンクがとってもいいアクセントです。 隣の県（徳島県）では、山に暮らすおばあちゃん達が季節の葉っぱを集めて高級料亭や百貨店に送って年商ウン百万を稼ぐそうです。孫にマンション買ってあげるほどの馬力満点ばーちゃんの集団です。そこの80や90歳になるおばあちゃん達、自分の売り上げや発送状態をパソコンを使って自分達で管理しています。すごいよね！！年とったら出稼ぎに行こうかな。雇ってくれるかしら。軟弱者に勤まらないだろうなぁ。 最近、カマスやキスを豊富に仕入れてきます。今の時期、脂がのって美味しいです。ここ瀬戸内は、繊細な味の小魚が一番美味しいと思います。そのまんま塩焼きもいいのだけど、こうやって荒塩を振って干物にすると旨みが凝縮して、またまた美味しいのよ。お天気はカラリと干物日和！梅雨に入る前までに精出して食べとかないとね。 今日は、恒例ロータリークラブのお食事会の昼食を作りました。キスフライに、キスの三杯酢漬け、スズキの薄造りとイカの糸造り、小松菜の石花と、地魚づくしのメニューです。 うちも今晩は余分に作ったキスフライがおかずです。さてさて、晩御飯の支度に取り掛かろうかな。       

  2007年06月07日

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  とれ立てホヤホヤ

  獲れたて、ピッチピチ鰆（さわら）今日は市場がお休みの日です。魚の仕入れもありません。が、お昼頃、ワイワイと漁師さんが軽トラでやって来て立派な鰆を置いていってくれました。今、沖から上がったばっかりの新鮮ピチピチ鰆です。鮮度が良いから色艶が違います。久しぶりにこんなきれいな鰆にお目にかかりました。 うろこの色が虹色です。 これはお刺身で食べると最高片身は、近所のお寿司屋さんへ。片身は味噌漬けの切り身になりました。今日の寿司屋さんのお客さんはラッキーだわ。きっと食べれば違いが分かるはず。 あ～、全部売り物に・・・。　私の口には入らずじまい。おしい！！

  2007年04月25日

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  旬のお弁当

  季節のお弁当毎週木曜日は、商工会議所にロータリー会員さん達の50食分ほどのお料理を運びます。昨日は、春の食材わんさかの幕の内弁当を作りました。本日のメニュー ●クロギ（カワハギ）は今が丸々太って美味しいです。肝も最高！　手前に添えた筍は、地採りでホクホクです。木の芽の香りが春です。（この頃は一年を通じていつでもあるけど、やはり季節の香りは一番です。）●鯛の薄造りとぶりのお刺身●春キャベツの酢の物は柔らかくっていくらでも食べれます●ワラビの卵とじ。これがちょっぴりほろ苦くって季節を感じさせます●白い御飯はどんなおかずとも合います 持ってく前にあわてて撮ったので、あんまり美味しそうに撮れませんでした。お味はGOODです。クロギはお皿からはみ出るぐらい大きいし、食べ応え満点です。何だか年とともに和食がしみじみ美味しいと思えるようになりました。ほっこリ和めちゃうのよね。

  2007年04月13日

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  ちちんぷいぷい

  テレビデビュー昨日、前回お話しした、毎日放送「ちちんぷいぷい」の録画撮りがありました。朝5時半にスタッフの方たちがやって来て、魚市場の撮影から始まりました。4月5日の番組の「ぷいぷい物産」コーナーに出していただけるそうです。お昼からは、リポーターさんもやって来て本格的に撮影開始です。モデルのＡHＮ　ＭＩＫＡ(アン　ミカ）さんがリポーターです。はるばる橋を渡ってやってきてくれました。本当にお疲れ様です。初めて生モデルさんを見る我が家の人たち、もうでる言葉もありません。細くって綺麗、かっこいい、可愛い！！（本気でダイエットしときゃよかった。彼女の横で二倍の横幅で写るんだろうなぁ。） 撮影が始まり彼女の機転の良さでスムーズにどんどん進んでいきます。私は、むちゃくちゃ緊張。舞い上がって何をしゃべっているのかわからない状態です。お酒の話になって少し緊張もほぐれましたが^^;わけ分からない事をしゃべくり倒した気がします。 こちらは味噌漬けの撮影風景。いろんな方向からいろんなライトを当てて本格的に撮影です。見ほれてしまいました。とっても美味しそうに見えるんですもの。 いよいよメインの鰆の味噌漬けの撮影です。ライティングでこんなにも変わるものかとますます感心！横からの隙間をぬってパシリッ。 うちのお弁当もとっても美味しそうです。お弁当も本望と言いたそうです。真正面から撮れなかったのがちょっと惜しい！ そんなこんなで、バタバタと撮影が終わったのが、夜もふけ行く7時でした。スタッフの方は、明日も味噌やさんの撮影に向かいます。放映時間はほんの10分程度だそうです。こんなに時間を掛けて撮影されるとは思いもよりませんでした。本当にスタッフの皆様、ご苦労様です。 別れ際に、リポーターのＡＮＮさんがにっこり微笑みながら「じゃあ4月の5日をお楽しみに！」「皆様、戦闘態勢でねぇ～♪」と春風と共にさって行きました。 楽しみ半分、怖ささ十分。吉と出る事を祈ってます。  

  2007年03月27日

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  大失敗！

  今日は最初からオーンオン早朝から仕出しの注文がいっぱい入っていて、昨日も遅くまで仕込みに追われていました。なんとか時間通りの注文をこなしながら届ける折におしぼりとお箸をつけていました。お箸がなくなったので、取りに行ったところで悲劇が・・・。箸箱の前にうず高く積み上げてあったお弁当箱をすべてひっくり返してしまいました。総数50個あまり。まさに今から配達に出ようとしてた分です。ひっくり返したショックで、しばし放心状態。頭の中で、弁当がのった脚をよけるべきかどうするべきか、グルグル思考が舞います。全滅って分かってるのに、しばし、脳みそだけが無駄な抵抗。もう、あわてましたよ。 皆が協力してくれて、なんとかかんとか、作り直しました。「誰でもこんな事あるわよっ！」と、おばちゃんたちに励まされながら手はフル回転です。なんて人間関係に恵まれてるんだろうと再確認。本当に、いつも職場の人たちに助けられて忙しいながらも楽しくお仕事させてもらっています。明日も忙しいけど、ドジをしないように気を引き締めて頑張ろう！うかうかしていられません。反省しきりの一日でした。 疲れた時には、癒し系の「ななみちゃん」にご登場頂こう。子供の寝顔ってホッとしますね。   

  2007年03月16日

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  今日の仕入れ

  石垣島からやってきたクエ（？）体長約60センチの大物クエ（？）を主人が仕入れてきました。見たことのない体に黒い斑点があるクエです。（思わずハシカ！？病気？？と思ってしまうぐらい、黒いのに鮮やかな黒点が全身にあります。）調べてみると、石垣島が養殖に力を入れている「ヤイトハタ」と判明。ヤイトとはよく言ったもんだわ。かなりの凝り性ね、このハタ。全身、ヤイト尽くしです。持ったら、ぬめーっと糸を引く粘った体液が手につきます。（あんまり感じよくない。）この黒い斑点部分はうろこなんだそう。 主人が、料っているところです。 調べると、養殖でも研究されていて、「いけす港」と呼ばれる所で、天然の餌で育てているのでお味も天然に近い高級魚だそうです。味は見かけじゃないのね。^^;どんな味かは、今晩食べてのお楽しみです。 こちらは、も一つ変わったところでこの姿は何だか分かりますか？よそから来た人に、「耳のついたタコちょうだい。」と言われた事があって、ここらでは小さい頃からオカズに食べている物なので、何のことやら分からなくてふき出したことがあります。小さなおサルかエイリアンの正体は「じんがぶ」と呼ばれています。ちゃんと墨袋も持っています。「耳イカ」とも言うからイカの仲間かな。漁師さんはこれをそのまんま炊くので、おはぐろをつけた様になりながら食べてます。（うちではちゃんと一つづつのけるのでメッチャ手間かかります。）とってもひょうきんな姿でしょう。何だか笑えるよね。 後、新鮮なとび荒買ってきていました。体長8ｃｍほどの海老は、かき揚げにすると最高！！これ食べると幸せ感じます。（かっぱえびせんも好きです。） 普段は写真撮ってる場合じゃないのですが、今日は暇だったため、手タレをお願いしても快く撮らせてくれました。暇ついでに、「ふき味噌」も作ってみました。先日、方舟の調理師さんのところで会話に上がってた蕗味噌が気になってて、ようよう作りました。フキノトウをさっと茹で、後は味噌、砂糖、味りんを火に掛けて練り上げ完成です。案外簡単に出来て、ほろ苦さがなんとも言えず美味しい。日持ちをさせようと、油で炒めたのですが、その必要はなかったみたい。いくらでもご飯が進むのでたくさん食べたのと、皆に持って帰ってもらったのでなくなってしまいました。今度はこつを覚えたので、多めに作ろう。 

  2007年02月23日

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  桜茶会

  桜茶会のサンプル4月8日に我が家の年間最大イベントがあります。毎年、 市の観光課が主催で公園で桜を見ながら点心付きのお茶席を設けます。それにうちのお弁当を使ってくれるのですが、数が1300食前後を朝の9時から納品し始め、11時には完納しなければいけないのでもうてんやわんやの大騒ぎです。まずは、この時期に役員さんたちが集まって、うちから持っていったサンプルを検討します。（つわもの女性陣が集まっての会議です。）←誰か見てたらごめんなさい。^^;今日は、そのサンプル作りをしました。味はもちろん、器、内容（季節感、彩り、盛り付け方ｅｔｃ）、外装まで細かなチェックが入ります。ちなみにご予算は税込み800円と決まっています。それに、お抹茶やお菓子をつけて数千円のお茶券にして、市が売ってチャリティーの費用にします。皆さんボランティアで行われます。何ヶ月も前から打ち合わせをして、取り組むので役員さんは本当に大変だと思います。少しでもお役に立てればと毎年、採算は置いといて、参加させていただいています。今日は、5サンプル作ってみました。ちなみにこれ一番容器代が高いので、選んでほしくないサンプル。^^;見かけはとってもきれいです。 ここ2年間はこちらの容器を使いました。六角形が、女性受けするようです。 シンプル豆御飯入りです。 こちらは上の筍御飯バージョン。 これは御飯が三種入ります。最近デパチカでよく見かけますよね。参考にしてみました。例年にはないパターンです。いろんなお味が食べれて楽しいと思います。私は個人的にこのお弁当がおすすめです。 *************************************いろいろ試行錯誤しながら作って、お持ちする時には、きっとこれになるだろうと予測を立てるのですが、そこは個人の好みの差です。全然、見当違いの物が選ばれたりします。 はてさて、今年はどれが桜茶会のお席にお目見えする事になるやら？すべてはお客様しだいです。組合せをトレードしてきたりもしますから、結果が楽しみです。  

  2007年02月20日

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  本日のお仕事

  婚礼用の鰆味噌漬け ネット用の味噌漬けは大きめの樽で和紙包装をして、いかにも贈答用ですって姿になりますが、リボンで飾って可愛くおめかしすると婚礼の引出物用になります。 明日は大安で結婚式場に納める味噌漬けをラッピングしました。は内職並みの私の手仕事です。右手左手を駆使してリボンに仕上げます。和紙でくるりと包めば、「プチ小樽」の出来上がりです。一口サイズの鰆の味噌漬けが7切れたっぷりと入った白味噌の中に使っています。お酒のあてにはぴったりです。(~o~)保冷剤を入れて保冷バッグにいれ、明日の出番を冷蔵庫で待っています。もらった人が喜んでくれると良いなぁ。 ************************************今、うちの事務所は蘭のいい香りで一杯です。毎年、驚くほどの花をつけます。スイートな香りが充満します。 実はこれ、数年前、八百屋の店先でボロボロになって枯れかけていたのをただでもらってきた物です。一年間は、花もなくそのまま枯れるかなと思ってのですが、何とか持ち直しました。翌年、植え替えてきっちり手入れをすると、写真のような状態で花を咲かせました。お花は手をかけた分だけ答えてくれるから、子育てよりはずっと簡単かも知れません。(子供って思うようにならないものね。^^;）株分けして、もらわれて行った物も元気に育っているようです。今年もまた、株分けして誰かにもらってもらうつもりです。子孫繁栄してくれれば嬉しいです。もう少しすれば、胡蝶蘭が満開になります。春が来るのが待ち遠しいです。 **************************************この間ネットショップに載せたお雛様を、大写しで撮ってみました。（おいりの販売もはじめました。）ちょこっと宣伝です。^^;奥ゆかしいお雛様です。（私達夫婦にはありえなーい！）こんな壁飾りをバックに座っています。これは鳳凰や御所車が華やかに刺繍された錦の帯です。古布のお店で端切れを買ってタペストリーに仕上げてもらいました。外はまだまだ寒いけど、家の中ではもう春一杯です。早く暖かくなると良いなぁ。何せ、超低血圧の超冷え性（気温と共に体温が下がる）ときてるので冬が一番苦手です。気分だけでも「春よ、こい」です。   

  2007年02月16日

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  本日の仕入れ

  明日は大安明日はとっても日が良いので、結納のお膳が何軒かあります。法事も数件。仕事してると、仏事も祝事も一緒くたにやってきます。天気もいい日が続いたので、今日の仕入れは順調だったみたいです。日曜に仕事が詰まっている時に、土曜日が悪天候だと漁にでないので仕入れに困ります。明日から寒波であんまりお天気良くないって言ってたから、ほっとしています。 やはり、おめでた事は鯛でなくっちゃこのピンクがめでたさのシンボルです。まん丸お目がチャーミング♪ サザエ焼き物の付け合せになります。私の好みは塩焼きが一番なんだけど、お料理に使う時は身を取り出し、いったん味付けをして食べやすく切って殻の中に身を戻します。（内臓もきれいに整理して一手間掛けます。）  こちらは天然ナゴヤふぐです。まだ活きてるので、尻尾を振って動いてます。画像でお見せできないのが残念。カキやイカ、海老と一緒に明日の寄せ鍋の材料になります。讃岐では「トラフグより美味しい幻の隠れフグ」、なんて近所の温泉のカタログに載ってました。確かに旨み甘み共に濃厚で歯ごたえもあり、大フグより私はこちらのフグが好きです。なべの出汁にしても、上品な出汁がでます。（しかし、こんなにウジャウジャいると、ちょっとばかし気持ち悪いです。）食べたら最高に美味しいんだけどね。^^;醤油と酒に漬込んで、一匹丸ごと唐揚げにしても身がプリプリしてて絶品です。 おまけ。新鮮とれたてアジです。目の光具合わかりますか？暗いところで撮ったにもかかわらず、この色艶です。そのままぶつ切りにして、生姜のみじん切りと大葉を刻んだものをまぶした鯵のタタキは、スダチをしぼってわさび醤油で食べるともうたまりません！**********************いつも、出来上がりのお料理を撮ろうと思うのですが、何せ時間に追われる仕事なので、お客様のとこへお届けするのが先決になってしまい、写真を撮り忘れてしまいます。いつでも携帯できる、そこそこの機能を持ったカメラが一台どうしても欲しいです。シャッターチャンスって大事ですものね。

  2007年02月10日

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  折詰弁当

  本日のお仕事今日、1/16はうちの地方ではご先祖様を供養する日です。(お盆とお正月の年二回あります）全国的なものか、ここらだけのものか分かりませんが、小さい頃から大人に連れられてお寺に行って、塔婆と呼ばれる木片に戒名を書いて水供養をしていました。最近では、先祖を大切にする事が忘れ去られているようですが、良い風習だと思います。********************************お寺ではお参りがすんだ後で、朝早くから夕方までおつとめをされた役員の方の慰労会をします。ここで、うちのお料理の出番となります。この写真は、役員さん達の折詰を作ってるところです。こんな風に折を並べて、お料理を詰めていきます。同じところを何十回と細かなものを詰めていく手作業です。機械がないので、人間ベルトコンベアーの大活躍です。数時間後には、完成した折詰がきれいに包装されてお客様の手元へ届けられます。******************************** 下のコメントに、ままねこにゃさんが宴会用の仕出しもできますか？と聞いてくれてたのですが、この折詰は宴会にも人気者です。さっさと引き上げる人は、折詰持って退散できるしね。 時節の折詰なので、今なら「じんがぶの煮付け（耳の生えた蛸と知らない人は言います）」「いわしの甘露煮」、「なまこの紅葉おろし添えポン酢じたて」などなどが入ります。呑み助さんは、上の段のおかずで一杯！腹ペコさんは下の段の天麩羅やらお寿司で満足と、いろんな好みの方に召上って頂いています。気になるお値段は、二段一折３０００円也です。     

  2007年01月16日

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• おせちまでラストスパート

  恐怖の年末アー、ブログもご無沙汰です。メッチャ、書きたくてウズウズしてるのですが、忙しくって写真が撮れない。本日は、文章だけでいきます。**************************************************今日のお仕事相変わらず、味噌漬けには追っかけまわされているのですが、その上に年間最大イベント、「おせち」の仕事が加わってきました。去年好評だった、花形人参入りミートローフを、今年もおせちに加えることにしました。これは、人参を日の出に見立ててミートローフの真ん中に芯のように入れます。どこを切っても金太郎飴のように、花形人参が登場するように仕込みます。去年は、生で加えた玉葱を、今年はあめ色になるまでよーく炒めミーとローフの生地に練りこみました。これで、香りとお味が数段アップです。せっかちなMAMIKOが強火でガーっと玉葱を炒めてたら職人さんに外火を消されました。「あわててした仕事はろくなもんにならん」オー！！基本を忘れるところでした。ごもっとも！普段優しくって、冗談ばっかり言ってる職人さんですが、肝心なところはピシッとしています。かっこえー！！！と惚れ直したのでした。お次、ベーコンを刻んで加えるのは一緒です。最後に、ここがミソ。塩コショウにナツメグそれと内緒のスパイスと○○と○○を加えます。○○は企業秘密。なーんてね。そして、オーブンにかけて１５分後から微調節していきます。最後の数分間で、出来上がりの美しさが違ってきます。２、３分ごとに細かくチェックしていきます。ホイルで覆いをしたり、上下左右の火力を微妙に変えます。おおよそ、30分かけて20本を焼き上げます。今日は、65本焼けました。何とかおせち用は間に合いそうです。明日は、カブラ巻きの仕上げに入ります。工程を写真に撮るの、忘れないようにしますね。

  2006年12月26日

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  味噌漬け

  味噌漬けに追っかけ回される12月に入ってぽつぽつ味噌漬けの注文があると思いきやこの二週間、味噌漬け作りと発送業務に追い立てられています。夢で味噌漬けの樽にのしかかられそうです。 今日の味噌漬け樽詰め風景（でパチリ）まず樽の底に味噌を敷き、たっぷりの味噌を使って魚どうしがくっつかないように、魚、味噌、魚・・・と詰め合わせていきます。こうすることで、むらなくお味噌の味が切り身にしみこみます。最後に魚に蓋をするように味噌をのせたら、鮮度保持フィルムをおいてビニールの口をしっかり閉じます。 毎日、20ｋｇの味噌樽が2つなくなります。魚をおろす事から、調合、樽詰めまで手作業の為、この分量が限界です。ほどよく熟成するまで最低三日かかります。味がなじんででないと出荷できません。店主のこだわりです。お待たせしているお客様ごめんなさい。もう少しお待ちくださいね。 お使い頂いたお客様の「美味しかったよー！！」の一言で疲れも吹っ飛びます。明日も頑張ろうと思います。 年末まであと10日。ふぁいとおー　　で頑張ります。    

  2006年12月19日

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  今年もおせちの季節到来です

  おせち一挙大公開毎年、大晦日におせちを販売します。白木のお重に入れたおせちは、毎年メニューを考えて伝統料理と創作料理をコラボさせて彩りよく盛り付けていきます。 昨日、新聞折込の広告をわずかながら入れました。白黒刷りだったので写真を載せることができませんでした。「ネットで見れますか？」のお問い合わせに急遽、ブログにアップすることにしました。さっさとやっとけば良かったのに、後ろから追い立てられないと動けません。反省。では、去年のおせちを紹介します。 １段重＋お煮しめの小箱付き（２～３人用）：１０，５００円これに画像には載っていないお煮しめの可愛い小箱が付きます。 ２段重（3～４人用）：２１，０００円 3段重（4～6人用）：３１，５００円うちで一番豪華なおせちです。何段重ねにもなっているため品数が数え切れません。何十種類ものお料理が入ります。 他には、正月用オードブルも用意しています。5人盛り：１５，０００円５人盛り：１０，０００円（刺身なし）これは別盛りお刺身（ご予算に応じて）をつけられるお客様が多いです。 ******************************************今年はどんな趣向をこらそうかと目下検討中です。手間隙かけた、なるべく手作りの物を中心に作っていこうと思います。お重を開けて頂いた時、幸せになれるようなおせちを目指します。  遠方の皆様、配達はできませんので申し訳ございません。お問合せ頂いた皆様、ご参考になりましたでしょうか？

  2006年12月11日

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  師走、私も走る、店長も走る

  師走は大忙し！師走は、いつも落ち着いた先生ですら走るぐらい忙しいと言う事らしい。年度末ですものね。どことも同じで、うちも師走の慌しさが押し寄せています。ネット販売を始めて早、半年が経とうとしています。何年も前から「したいしたい」と思うばかりでできなかったのに、ひょんなきっかけからトントンと事が運び、気がつけば自分がネット販売を管理する立場になっていました。これも俗に言う「縁の壷に入った」って事かしら。************************************ちょうど、忘年会シーズンと重なり、お歳暮の販売に大わらわです。普段の業務もこなさなければいけません（給食弁当と仕出し）少々、シワがのびかけたお脳にカツを入れながら頑張っています。（前向いて、後ろ向いたら何してたか忘れてます。やばい！^^;） 忙しいけどネット販売を始めてよかったと思います。いろいろな人と出会いが楽しみになり、自分の仕事に対する意識も変わってきました。願いは必ずかなうって事を実感しています。************************************ うちには強力な助っ人がいます。井元店長です。何でもかんでも押し付けてしまい、毎日残業続きです。（ゴメンなさい）なのにいつもニコニコスマイル。そんな彼女のお役に少しでも立てればと、ささやかな晩御飯のです。カキフライに一口カツ、ミートスパそしてバナナヨーグルトを作りました。  ペンギン印のソースも一緒にお持ち帰り。このソース、最近のヒットです。こだわりの食材と香辛料を使って丁寧に作られています。水にまでこだわった、素材の旨さを感じるソースです。   

  2006年12月09日

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  とらふぐの薄造り

  旬のとらフグの薄造り本日のおじいちゃんのお仕事です。旬のとらふぐの1.2キロものが直径45センチの大皿一杯にならびます。紅葉おろしを入れたポン酢醤油で食べるとほっぺが落ちそうになります。皮の湯引きもまた珍味です。今日は、残念なことにお客様の所へそのまま行ってしまいました。今度、少し残しておいてもらおう。あるお客様はお箸でサーっと一巡して、そのままお口へぱっくりと収めるらしいです。オー、もったいな貧乏性なんでしょうか、少しづつ味わってほしいと思います。 

  2006年11月13日

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  お祝いの折り詰め弁当

  お祝いの折詰弁当今日はお寺のお祝い(何の行事かは聞き忘れました。^^;）の折詰を作りました。  最近、アップしていたお弁当よりはかなり手の込んだものになります。お赤飯を物相で押して、おめでたい席にあわせます。下に御飯物、上の折が酒のあてとなります。いわしを骨までやわらかく炊いたもの、小エビの唐揚げ、袱紗玉子、合鴨ロース、肉巻きなどなどすべて手作りです。この時季のお勧めは、赤飯の横の三角コーナーにあるカキの胡麻和えです。今度見やすいように撮り直しますね。^^; *****　レシピ*****練り胡麻とすり胡麻をよーく練り合わせ、白味噌と混ぜます。そこに薄味で軽く炊いた、カキとシメジ、エリンギを出し切りして湯がいた隠元豆と一緒にあえます。****************濃厚なんだけど胡麻の風味が香ばしくっていくつでも口に運んでしまいます。カキが苦手な人でも食べれてしまいます。この胡麻味噌は重宝で、ほうれん草やレタスのあえ味噌にも変身します。ちょっと濃い目に作るのがミソです。 本日のお値段、二段一重ね3000円です。

  2006年11月12日

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  茶事のお弁当

  紅葉弁当今日のご注文は、お茶席のお弁当です。 ****************************************************焼き物　　　　　　　　鰆味噌漬け、チーズ風味伊達巻　　　　　　　　　　　　仁加屋のちくわ射込み胡瓜　　　　　　　　　　　　（どっちの料理の厳選素材になってました） 　　　　　　　　　　　　花形酢蓮根、錦秋紅葉（甘味のゼリーです）ご飯　　　　　　　　　　扇形押し栗飯、かっぱ巻き、地穴子押し寿司香の物　　　　　　　　べったら漬け季節のフルーツ　　　柿揚げ物　　　　　　　　海老五色あられ揚げ、アーモンド勝栗、銀杏煮　物　　　　　　　　南京、高野豆腐、よもぎ麩信田巻き、紅葉麩、蕗季節の白あえ　　　　栗、銀杏、薩摩芋などの旬素材***************************************************書き出せば案外いろいろ入ってます。（我が家はベルトコンベアーはないので、入っている品数分、足も手も動かさなければいけません。一つのお弁当を仕上げるのにも結構時間がかかります。） 昨日、お客様からの電話で、「おたくは、紅葉弁当をされてるそうですね」と言われて、格別名前を付けたお弁当はなく、時節の食材を入れるから、お客さんから見ればそう見れるのかなぁと、再認識です。これは、早速、お名前つかわさせていただきましょうと言う事で、タイトルの名前となりました。時々、日記にお弁当やお料理を載せるので、その日の日記をご覧になった方、「ネーミングをお願いします。」きっと私が考えるよりふさわしいものができるんじゃないかと思います。 　　　　　　　　　　　　　　　　　本日のお値段、800円也です。 

  2006年11月05日

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  いりこの島

  いりこの島「伊吹島」を撮ろうと思ったんだけど・・・ 只今、お店のネット販売の新作を検討中です。私が住む町観音寺はこの夏、映画｢ＵＤＯＮ］の中でもさんざん言われてただしは「伊吹のいりこに限る」の伊吹島がある港町です。 生まれ育った町だから、なじみ過ぎて身近にある伝統が育んだすばらしい文化や食材を忘れていました。この映画は、もっともっとこの町のことを知ってもらおうと思い立たせてくれました。そこで今、模索中なのが伊吹のいりこや海老本来の味の手焼せんべい、西讃のお嫁入り道具（お菓子）のおいりｅｔｃを詰め合わせた、観音寺のスローフード詰め合わせです。足で歩いて、町の職人さんや網元さん達のお話を聞いてるうちに観音寺ってなんてすばらしい所だったんだろうって再発見です。きっと、みんな「地元が一番」て気持ちはところが変わっても年代が変わっても一緒なんだと思いますが、いつそれに気づくかなんだと思います。自分ちの所にもこーんな良いものがあるよって方、教えてほしいです。日本再発見ができるかも。 今日は、残念なことに空がかすんでいたので、伊吹島を撮影できませんでした。こっぺぱんの形をした海にぽっかり浮かぶ島です。次回、アップしますね。今回は、伊吹島に向かう「ニュー伊吹」（右手の赤い横ラインが入った舟）が停まる観音寺港の今朝の風景です。  

  2006年10月31日

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  お弁当の見本

  本日のお品書き今日は、小学校の家庭科の研究会のお弁当の見本を作りました。 　　　　　　　　　　　　焼きもの　　鰆味噌漬け　　　　　　　　　　　　　　　　　　　葱入り出し巻き玉子　　　　　　　　　　　　　　　　　　　地穴子蒲焼　　　　　　　　　　　　　　　　　　　地の小エビかき揚げ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　胡瓜の射込みちくわ（観音寺、仁加屋製）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　醤油豆　　　　　　煮　　物　　煮　〆　　　　　　　　　　　　　（牛蒡、里芋、蓮根、人参、蒟蒻、隠元、紅葉麩）　　　　　　白さい菜の雪花 　　　　　　酢のもの　　大根なます（仁尾酢使用）　　　　　　　　　　　　　　錦糸玉子　　　　　　　　　　　　　　シャコ海老のむき身のせ 　　　　　　御　　飯　　　栗飯　　　　　　　　　　　　　　伊吹産ジャコ飯　（大葉と胡麻入り山椒風味）　　　　　　香の物　　　べったら漬け*************************************** なるべく地のものを使って郷土料理を意識して作ってくださいとリクエストがありました。 お値段は７００円です。やはり、家庭科の先生方ばかりが集まるとなると気を使います。ＯＫが出るかどうか気になるところです。  

  2006年10月24日

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  ねぶとって

  観音寺名物　ねぶと今朝、市場で買ってきたねぶとのことを書こうとして ネットで検索してみたのですが、ほとんど情報がないそんなにマイナーなものなのかしら。毎日見て、食べなれてるからどこにでもある小魚と思ってました。っで、ねぶとの名誉にかけてMAMIKOが一筆書くことにしましょう。このお目目ウルウルの小魚（実物は３センチぐらい）が香川でねぶとと呼ばれて、ごくふつーに食べられています。これを乾物にしてたたいて伸ばしたものは、胡瓜なますの和え物になったりそのままおつまみとして食べます。広島ではいしかべりと呼ばれて、煮干と同じ扱いをされてるようです。私は、このねぶとの頭だけを取って唐揚げにした物が大好物です。骨ごとまるかじりが美味しいのです。今度、揚げた画像アップしますね。もう、これがあったら、お酒がすすむ、すすむ下で紹介したおいりは、ほんのり甘いおやつとしたら、こちらは辛党好みのおつまみです。最近、スローフードって言葉を良く耳にしますが、もうそのまんまです。無添加、体に優しい、その上カルシウムが一杯でイライラも解消してくれそう。きっと、あまりにも身近にあって気がつかない特産品が全国でごまんとあるんでしょうね。あー、またお取り寄せ病に取りつかれそう。要注意    

  2006年10月12日

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  おかず折り詰め弁当

  本日のお月見弁当お月見シーズンにあわせて、ひょうてい玉子を入れたお弁当を作ります。早く言えば、半熟玉子ですね。(^.^)これが結構難しいです。左上の巻物はシャコ海老の皮をむいて胡瓜と一緒に錦糸卵とのりで巻きます。シャコ海老の元の姿はこちら。妙な顔してますが、お味は甘くって美味しいです。生ハムの影になっているのは、いわしの柔らか煮。圧力鍋で炊き込むので、骨まで柔らかくなります。えびフライのようなものは、玄米あられで衣を付けた海老です。その隣の海老は６～7センチほどの「飛び荒」と呼ばれる地の海老です。朝、獲れたてを頭をのけて片栗粉を薄く付け、カラリと揚げます。白いのは、ハモの湯引きです。その他いろいろ、ぎゅっと詰まったお月見弁当です。春と秋は季節のものの彩がよくって作っていても楽しみながら作れます。いが栗をちょこんと飾るとぐっと秋のお弁当らしくなります。

  2006年10月10日

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  昨日の蟹

  渡り蟹Ｐａｒｔ２　 昨日のひょうきん顔の蟹は、きれいに整理してこんな料理になります。この甲羅の下に身を割った蟹がわんさか入っています。隠れて見えないのが残念！横に見えるのは赤ちゃんあわびのバター焼です。生を買ってきて殻からはずし、身だけのきれいな状態にしてバター焼きにしてまた殻に戻します。その横がフグの唐揚げ、今日はごま油をいつもより多めに効かせました。秋は少し濃厚な方が美味しく感じます。夏は、ほとんどサラダ油揚げです。盛り付けてる本人が何品入ってるか分からないです。^^;当てたら懸賞もんです。隠れて見えないところにも詰まってますから。写真とって気がつきました。鯛がとってもなまめかしい目をしてる。さっきまで泳いでましたから、身はコリコです。なので、薄めのそぎきりにします。やたら分厚いよりは食べやすくなります。白いのは、ハモの湯引きに梅肉ソースをしいて最後に梅肉の赤をさし色にします。こちらも生けすからのご登場です。ほとんど主人が作って私が盛り付けるのですが、真ん中の「牛シャブ」は私の担当です。下には、たまねぎとワカメのサラダを敷いています。明日は、今日よりたくさんの祭りのお料理を作ります。牛シャブ、3キロ分さっき冷蔵庫で発見。えーえー、働きますとも。明日もファイトォーです。 

  2006年10月07日

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  渡り蟹がわんさか♪

  渡り蟹の季節がやって来ました月末月初で忙しくってブログをご無沙汰してました。ちゃーんと、お仕事してたんですね。なにせ仕事人ですから。今朝は魚市場から大量の渡り蟹がやってきました。渡り蟹が市場から帰りだすと、近所で秋祭りがはじまります。明日も、お祭りの注文がたくさん入ってます。この蟹は、明日の仕出し料理の一品になります。  あんまり下からのアングルって見る事ないんじゃないかな！？　とってもひょうきんな顔してます。目が離れてておっさんぽい顔してます。その上、出っ歯！ 身びいきじゃないけれど、タラバより渡り蟹の方が身がしまってて甘みがあるから好きです。鮮度の問題かな？茹でたてを食べるからかもしれません。タラバは生きたまま手に入れる機会がないので、本当の味を知りません。食べなれた味が一番なのかも。熱々を、そのまま酢だちを搾るかポン酢で食べるのが一番美味しいと思います。熱燗にもあいますねーちょっと濃厚な甘口タイプのお酒をちびりちびりなんて良いですよ。********************************************** さーって、明日から忙しくなります。　　深酒は禁物　　　頑張って働こーっと 

  2006年10月06日

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  本日のお仕事

  今日は祭日だったけ!?国民が休む日は我が家は本格的に働く日となります。祭日って何？いつのこと？このごろでは、当たり前のことで、休みだってことすら忘れています。日本人の鏡、仕事人MAMIKOは今日も働いています。ちなみに今日のこのお弁当は、子供の通う中学校の先生のお弁当です。明日の運動会の予行練習のため今日は学校があって、給食が止まっているので我が家に注文をいただきました。本日のメニュー【瀬戸内愛情満載弁当】勝手に今、名前つけちゃいました。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊鯛めし、べったら漬け天然小エビのかき揚げ、出汁巻き卵、蒲鉾、昆布巻き鳥のくわ焼、煮物いろいろ、ちりめんジャコ入り胡瓜大根なますさわらの味噌漬け我が家の十八番メニューです＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 以上、６００円なりです。お勧めは、やはりさわらの味噌漬けと、鯛の身をほぐして炊き込んだ鯛めしでしょうか。鯛の身は、小骨が一本でも残らないように丁寧にほぐしていきます。先生方、この地道な努力を味わって召上っていただけたかしら？わが子の学校だけに、ちょいと気合が入るのは、親心です。  

  2006年09月23日

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  さわら味噌漬けのアレンジ

  一石二鳥のはずが．．．．本業の味噌漬けのホームページを只今、改造中です。で、毎晩ご飯が遅くなります。で、で、今日は写真も撮ってそれを晩御飯にしちゃおうと、味噌漬けのアレンジ【鰆の味噌漬バター焼白ワイン蒸し】を作ってみました。   タイトル書くとと小難しげですが、簡単です。お魚なら何でも応用がきくと思います。 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊まず、魚についた味噌をすべて落としてきれいにします。その魚に、小麦粉をうすーくはたきます。（濃厚な味がついてるので味付けの必要なし！これが一番簡単なわけ^^;）（生のお魚の場合、軽く塩コショウしましょう。）フライパンに多目のサラダ油をしいて、両面こんがりと焼き上げます。白ワインを振りいれバターを1かけ入れたら、蓋をして蒸し焼きにします。お皿に盛り付け、ガーリックと塩、粗引き黒胡椒で味を整えたシメジとピーマンのバター焼きをのせます。酢だちを付け合せてハイ出来上がり！＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊しかし、他のおかず作って、この写真とってたら晩御飯に出遅れました。作るのも私、撮るのも私、片付けも私、ついでに後片付けも・・・誰か、助手がほしいいー  

  2006年09月16日

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• お盆前夜

  　明日から、お盆に突入！お盆を故郷で過ごそうと、都心では４０数キロの渋滞が発生しているらしい。田舎に住み着いてるものとしては、お気の毒としかいいようがないのだけど、帰省ラッシュとともに、我が家のお仕事ラッシュが始まります。本業の仕出し料理がピークを迎えます。本来、嬉しい悲鳴のはずが、この暑さでしょ。時間に追われるでしょ。催促の電話がかかるでしょ。みーんな、感情が沸点に達します。 どうぞ、このお盆が平穏無事なヒビでありますように。 

  2006年08月12日

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  方舟さんちの穴子ざく

  とってもおいしそうな穴子料理を見つけました方舟の調理師さんのページです。本人のご了承を得ましたので載せさせていただきました。穴子の焼き具合が絶妙！調理法も教えて頂いたので抜粋です。 ************************************************************焼き茄子は水っぽくなるので出汁で軽く炊いた方が良いです。胡瓜はきざんだ後、塩水(海水のちょっと薄めぐらい)につけておきます。胡瓜と若布と焼き茄子は、三杯酢で洗って、軽く搾って、器に盛り三杯酢をかけると水っぽさがなくおいしいです。後、絞り生姜、これが生臭みを取り、さっぱりとさせます。***********************************************************う～ん、うまそう！

  2006年08月11日

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  時間が足らない

  一日はどうして２４時間しかないんだろうって子供の頃から思ってました。やりたいことがいっぱいあるのに、時間が足らない！じゃあ、寝るなって事なんだろうけど、寝るのも大好き。特にＰＣ相手にお仕事してると、時間がどんどん経って行っちゃうんだよね。気がつけば日が暮れてて、オットー！！て感じです。そういえば、お花の世話もろくろくできてないなぁ。季節はずれの梅雨のおかげで、水遣りをしなくていいから助かっています。ネットショップの中に、新しい商品として穴子の蒲焼を扱おうとしてるもんだから、そちらの構想で頭がいっぱい、手一杯です。寝てても穴子に追っかけられる～。結構、怖い．．．・おとついは、自分でショップ用の写真を撮ろうとして大失敗！なんとホワイトバランスの設定を変更してたのに、翌日気がついた。半日かけたのにね。情けない。で、鳴きついて、本職さんにやはりお願いすることに。こちらはその写真です。やっぱりおいしそう感がぜんぜん違うんだなぁ。

  2006年07月25日

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