コーヒーの炭酸ガスは自身を酸素より防御しているのだ。
焙煎が終わったときコーヒーの細胞内には約2%の炭酸ガスが内在している。(1%という説もあります。)これがゆっくりと放出される訳ですが、このとき炭酸ガスは空気中の酸素を寄せ付けない為、結果的にその間(1週間)は鮮度が保たれるそうです。しかし粉になると話しは別で、10-20倍も空気との接触面積が増え急速に炭酸ガスや揮発性のものは発散してしまい数日でコーヒーは酸化され、劣化するといいます。これからよくHPなどで言われている豆は1週間-2週間、粉は3日-1週間などというのが理解できます。参考文献:Coffee technology by M.Sivetz ,AVI Publishing Co.,19791,2週間たって豆を計ると100Gのものが99Gになる可能性があるということ。