シェフの独り言

[旬の食材] カテゴリの記事

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• 1/29＊冬のジビエ

  今朝は水たまりの水が凍っていました。キーンとした土曜の朝です。春も待ち遠しいですが、冬のシーズン、今が旬のジビエももう少し長く続いてほしい、アンビバレンスな悩みどころです(;^_^A昨夜のお客様にもきじをお召し上がりいただけました。ベキャスや青首鴨など、とてもいい状態です。今のこのおいしい時期にぜひ味わいにいらしてくださいね！本日もお席ご用意できま～す。＊昨日は鈴木シェフにスズキのさばき方を教えてもらいました！携帯でムービーに撮ったので、これから電車通勤しながら勉強します。満員電車の中で見ていたら、きっと後ろや横の人はびっくりするかな　のじー

  2011.01.29

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  ☆ジビエな夜

  夜も更けてまいりました。寒いです…。年明けも引き続き、ジビエが好評をいただいております。これはジビエの王様☆べカスです。べカスとはヤマシギです。ジビエの中でも一番珍重されています。お料理したあとも、くちばしが長～いです。なんといってもシギですから。そのほか、青首鴨や裏（？）メニューにキジもご用意がございます！本日のような寒い夜には、ジビエがぴったりぜひご来店くださいね。のじー

  2011.01.20

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• ジビエの当たり☆

  さわやかな秋の朝です。ジビエの季節もまっさかりです。先日お皿をさげに行ったときに、ジビエをお召し上がりになった方が、お皿の上の小さな銀色の塊を見せられました。銃の弾の破片でした。びっくりして、平謝りに謝ったら、逆にとてもうれしそうにしてられるので、ちょっと拍子抜け。ジビエは野生の動物なので、弾の破片があるのは、実際生きていた証拠。家畜とは違うので、破片が入っているのはよくあることなのだそう。まさに「当たり」なのです。なんだか、ガレット・デ・ロワというケーキのフェーヴみたいです。もちろん、調理のときにはできるだけ取り除いていますし、お出しするときには説明もさせていただいておりますので、安心して（？）当たりを期待しつつ、お召し上がりください m(_ _)mのじー

  2010.11.06

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• 10/30＊ジビエなう

  台風上陸です。帰るころには、都心直撃真っ最中電車が止まらないよう祈るのみです☆もし止まったら…ここは赤坂朝までコースもよりどりみどり？？いえいえ、一応のじーは女子なので。漫●か●ックかな？？けれど、ちゃんと家の布団で眠りたいなあ。昨日のディナーは、ジビエ料理が５つもオーダーで入りました。厨房は煙でいっぱいけむい、けむい、目がしみると思っていたら、ダイニングにまで煙がたちこめはじめ、もくもく状態。あわてて扉を開けて、新鮮な空気を入れました。先日お話したライチョウもあったので、においは香ばしいスモークの香りでしたが、ん？　どこか懐かしい…この感じは…焼き鳥屋さんっっ！！フレンチなのに、不思議な空間とひとときでしたちなみに本日もジビエの注文いただきました。もくもくバンザイ御礼 m（_ _）mのじー

  2010.10.30

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  秋～冬のジビエ☆ライチョウ編

  こんばんわ☆夜も更けてまいりました。真秋の夜の夢、今夜は秋～冬の食の風物詩、ジビエをご紹介します。ジビエってなんじゃ？と思われるかたもいらっしゃるかと。私も数年前まで、その存在を知りませんでした。　＊ジビエ…山バト、ライチョウ、山ウズラ、鴨などの野禽類実際目の前にすると、すごい迫力。というか、まず厨房に入ると、ゴミ箱に羽根がいっぱい…。仕込みからしてすさまじい。さばくとき、焼くとき、シェフをはじめ厨房にいる人たちの気合がすごすぎ……近寄れません。…いやいや、私も喝を入れて近寄ったところ、今夜はライチョウさんでした。火を入れているだけなのに、独特のスモークされた香り。不思議です（＠＠）シェフいわく、「ジビエが初めての人、どんな人にもおいしいと思ってもらえる味にするのが調理人の役目。」焼き加減も味も見ごたえも、すべてダイナミックな仕上がりです。ねずの実のソースも添えて。ジビエは秋～冬までありますが、今おすすめ（最盛期）なのはライチョウです。ぜひぜひ、絶品をお試しくださいね。ちなみに…雷鳥は日本では天然記念物。当店はスコットランド産を使用しております。そして私の友人は日本で雷鳥の生息形態を調査中。もちろん保護側です。ごめんなさい…でも…気合を入れていただいちゃいまっすのじー

  2010.10.16

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• ロッシーニ

  こんばんは昨日今日とちょっと肌寒いにが続きましたね。なので引き続きジビエです。最近黒板のお勧め料理でよくご紹介している“本州鹿とフォアグラのロッシーニ”、とっても人気があります。本州鹿の部位の中でも赤身と脂身のバランスが一番良くて美味しい“ロース肉”このロース部分を厚切りにして、二枚の厚切りのロース肉の間にフォアグラを挟みました。ソースは鹿の赤身肉やフォアグラの脂の旨味を引き立たせる甘めのソース。ロース肉は丁寧に火を入れているのでとてもジューシーで肉汁がジワジワしてます。お肉をガッツリ食べたいときなんか、最高です。木村由美

  2010.03.01

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• 白子のムニエル　黒トリュフソース　＋シェフのおまけ情報

  おはようございます。今日はこれから雨が降るそうです。昨日は気候が春めいていたのに。空気の匂いも変わってきました。いよいよ春・・・。この時期お勧めオードブルは“白子のムニエル”。白子はなんといっても鮮度が命。オステルリーではこの新鮮な白子をまわりだけ香ばしくポワレします。中はトロトロととろけていくような食感。和食ではポン酢とあわせるのが定番ですが、うちでは敢えて濃度のある濃厚なソースと合わせてお召しがあり戴きます。ソースともとろとろに絡まり、本当に美味しいです。ミネラル豊かなすっきりした白ワインが良く合います。今のうちに美味しい白子をぜひお召し上がりください。木村由美さてさておまけ情報です。いまバンクーバーオリンピックで女子フィギュアが盛り上がっています。前回のショートプログラムの時も７丁目カフェで観戦ランチされた方が多かったので本日ももちろんやってますよ。１時30分ぐらいからだそうです。さらにその後、2時ぐらいから赤坂サカスで、村主章枝さんがすべるそうです。当店では藤田君が一人で盛り上がっていて「村主さんの高速スピンをぜひ見てください」と職場でくるくる回っていました。仕事しろ楽しくがんばりましょう。　　　　　　　　　　　鈴木　亨

  2010.02.26

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• ジビエ！　ジビエ！　ジビエ！

  こんにちは今日はちょっとだけお知らせ。昨年末から入荷量も多くなり、本格的になったジビエ料理。ジビエを召し上がるお客様が大変多いです。以前雷鳥の入荷が終わってしまったとお伝えしましたが、その後で“キジ”が入ってきました。キジは白色系の肉質で、ヤマウズラの様な感じ。撃ったばかりでは淡白で筋張っている為、しっかり期間をとって熟成させます。柔らかい腿の部分はシンプルにロティーして、ひざ関節から下にかけては低温の油の中でじっくりコンフィにしていきます。数に限りがありますが、召し上がってみてくださいね。木村由美

  2010.02.25

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• エクルヴィス

  こんばんは今日は短めにエクルヴィスの写真が昨日載せられなかったのでもちろん、このエクルヴィスはきれいな水の中、食用に育てられ繊細なえびの香り、コライユ（みそ）が本当にお勧め。また、メインディシュでは「牛もも肉の塩パイロースト」を今日からはじめてみました。塩パイの強い塩味がゆっくり牛肉にしみこみながらローストクラッシックなお料理です。　あー　また写真とらないとそれでは、おやすみなさい　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鈴木　亨

  2009.08.28

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• おさつポークのロースト！

  こんにちは！今日から８月ですね本日ご紹介しますのは日向おさつポークのローストこちらは、豚のかたまり肉に低温でじっくりと火を通したお料理です火加減に大変気を配っているので、お肉が中まで柔らかくしっとりとしています爽やかな酸味のケッパーのソースが豚肉の旨みを更に引き立ててくれる、自慢の一皿ですビタミンB1の豊富な豚肉は夏バテも吹き飛ばしてくれそうですね夏本番、しっかり食べて元気を付けましょうここで、私情ではございますが、この秋から10ヶ月間海外に渡る事になりました。お店では優しいシェフやスタッフの方々に沢山の事を学ばせて頂きました。サービスの至らない点もありましたが、いつも温かく見守って頂けたお客様方にはとても感謝しています滞在先はワインでも有名な地。しっかりと勉強して又戻ってきたいと思いますので、どうぞ宜しくお願いしますtamura

  2009.08.01

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• 明日のクイックランチ！

  こんばんは！本日は一日蒸し暑く、この時間にお帰りの方も上着いらずの夜ですね明日のランチのご紹介をさせて頂きます明日のクイックランチのお魚料理はサーモンとアボカドのパータフィロ包み、お肉料理はベーコンと若鶏のスモークのサラダ仕立てです。当店の自家製ベーコンは、ベーコンの常識を覆すような（！）ジューシーさが自慢なのですが、サラダ仕立てにする事でさっぱりとお召し上がり頂けますデザートには、先程ブログでご紹介したダークチェリーのクラフティと併せて、おなじみのプラムのクラフティもどうぞ♪明日と明後日の遅めのお時間などはまだお席にも若干余裕がありますので、是非ご予約お待ちしてますここで大切なお知らせが今週の土曜日から姉妹店、赤坂七丁目カフェでも２皿構成のコース料理を始める予定ですデザートとお飲み物もつくコースで、よりご満足頂きたいと思っておりますメニュー等の詳細情報は近日またブログで公開致しますので、どうぞご期待下さい！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　tamura

  2009.06.23

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  宮崎の完熟マンゴー

  今日も暑い一日でしたね。さて、もうこの画像をとったのは週初めになるのですがなかなかアップできずにいました。毎年この時期になると宮崎から届く嬉しいプレゼントそう、宮崎の完熟マンゴーですこのマンゴーはコクもあり、特に甘みが強いのでフォアグラとの相性が抜群なんです。こちらは、ディナータイムのみ手に入る時だけ、黒板でのご紹介のスペシャルメニューとなります。

  2009.05.21

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  檜町公園

  お散歩コースが騒動に巻き込まれていて、とても残念！！今日はこんなにいい天気のに、のどかな公園タイムは過ごせなさそうですね・・・個人的にはお忙しい中、外国語をマスターされていてとても励みになっていたので、頑張って頂きたいです。さて、頼んでいたお料理の写真をやっと撮ってきてもらえましたので、色々アップしていきたいと思います。まずは、フランスから届き立てのホワイトアスパラやっぱり、王道はこれ。アスパラの繊細な味がひきたちます。

  2009.04.23

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  ホワイトアスパラ届きました！

  今年もやります「ホワイトアスパラガスづくしのコース」オステルリーの春の風物詩となりましたこのコース。楽しみにして下さっている方も多く、出足の遅い今年は「まだなの！？」とお怒りの声すら頂いておりました。。。スイマセンm(__)mメニューが決まりましたので、来週くらいにはお出しできると思います。

  2009.04.22

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  太郎坊の鹿が入りました！（お肉の画像があります。苦手な方はご注意ください。）

  今日はジビエのご紹介。鹿のお肉の塊の画像がありますので、苦手な方はご注意下さい。毎年、鹿肉をお願いしている猟師さんから太郎坊の鹿が届きました！太郎坊とは、富士山腹の御殿場のあたりにあります。写真は、鹿肉の筋を一本、一本丁寧に抜いているところです。そして、これが心臓。あまりにグロテスクなので、少しぼやかしをいれました。とても大きいです。こちらは、コンフィにして付け合わせに・・・はぁ・・美味しそうですね。ワインが進みそう。ジビエは他のお肉と違って、生きた姿がわかる形で届くことが多いので、普段は何気なく食べている肉や魚も生あるものを頂いているんだと、改めて考えさせられます。自分のお腹に入る分だけ、選択して残すことがないように感謝しながら頂きたいと思います。鹿肉というと「固い」「しわい」というイメージがあるかもしれませんが、煮込むと意外に柔らかいです。またかむほど肉本来の味が出てきます。肉の風味が強いので、テリーヌにしてもおいしいです！

  2009.02.17

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  ジビエいよいよ本番です！

  本当に寒い日が続きますね。でも、この寒さのおかげで味わうことができるものが…そう、冬のフランス料理の醍醐味であるジビエ料理です！オステルリースズキがOPEN当時から力を入れている料理ですので、今年もみなさまのご期待に応えるべく多くのジビエ料理をご用意させていただきました。＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿・山鶉のポッシェ・山鳩とフォアグラのパイ包み・本州鹿のロースト・青首鴨のルーアン風・ベガスのロースト＋アミューズ２種＋オードブル（プリフィクス）＋デザートワゴン＋カフェ￥6,825＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿また、上記のメニュー以外に、・国産野ウサギ（ロワイヤルにします）・国産小鴨（１羽をロースト）が入ってきました。今期のオススメメニューですので、是非ご賞味ください。野趣に溢れる味を持つ青首鴨と代表的な鳥のジビエである山鶉上記の写真は、オステルリーに入荷されたジビエの一部です。見ておわかりのとおり、大自然の中で力強く生きていた時の姿のままで入荷されます。そのため、ジビエを調理する際は、改めて生きていた食材への感謝の気持ちを抱く瞬間でもあります。また、料理によっては次の写真のような状態でお出ししているものもありますので、召し上がるお客様にも、同じ想いを共有していただけると思います。希少価値が高く、ジビエの王様とも呼ばれるベガス今が旬であると同時に、もう食せる期限がすぐそこまで迫っているジビエ料理。是非、体感してみてください！※ジビエ料理は数に限りがございますので、お電話でご確認の上ご来店くださいませ。

  2009.01.16

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• おいしいブルベリー

  こんにちわ昨日、古くからの顧客様の渡辺様より自家栽培のブルーベリーを６種類も頂きました！頂いたブルーベリーの名前と味などをご紹介します。‘デューク’　食べた感じはやや甘くまだ若い感じでした。‘ウェイマウス’　とてもやさしい甘さで香りも強く食べやすかったです。‘ブルーレイ’　とにかく甘みが強くほど良い酸味が好きです。‘スパルタン’　甘みが強い代わりに酸味が無い感じでした。‘コリンズ’　甘みと酸味、両方の味がバランスよく、　これがブルーベリーと言う味です。これは自分が食べてみた感想です。でも粒によって多少の誤差があるそうです。同じ品種のブルーベリーでも、大きさも違うし、甘味、酸味も違うそうです今まで、自分が食べて来たブルーベリーはジャムでしか食べたことがなくフレッシュなブルーベリーを食べたとき、とにかく酸味が口に広がりいちばん印象に残りました。市販で売っているフレッシュのブルーベリーより、１つ１つ手作業で作ったブルーベリーが一番おいしいと感じます。ブルーベリーを食べてこんなに１つ１つ個性があるんだ。とおもい、ブルーベリーの事を深く知らなかったので、インターネットで検索してみたところ、渡辺様が作っているブルーベリーサイトを発見しました。サイトではブルーベリーの品種・育て方等、詳しく、熱心に書かれていました。ブルーベリーは大きくまとめて暖かい場所で育つものと寒い場所で育つものの２種類あるそうです。その中でもさらに、甘いもの、酸味があるもの、バランスがとてもいいものと分かれています。ここまで調べるのはとてもすごい！と思いました。こんなにおいしいブルーベリーをありがとう御座います。試食して余ったブルーベリーをデザートのタルトで少し使わせていただきます完成したらまたブログにアップ致します。　　吉田　明広

  2008.07.14

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  フランスよりアスペルジュソバージュ到着！！

  寒いですね・・・こんな日は温かいスープで体を温めたいものです。当店のクイックランチには＋\315で温かいポタージュスープをお付けすることができますよ！風邪も流行っていますし、免疫アップという面でもお勧めです！！さて、ホワイトアスパラガスもそろそろ終盤。そうなると「アスペルジュソバージュ」の登場です。直訳すると「野生のアスパラガス」日本の土筆のような感じでしょうか。小さい中に、アスパラガスの苦味・青臭さ・甘みが凝縮されていてフランスでは季節を知らせる風物詩となっています。「さざえの肝のソース」「卵黄の濃厚なソース」にあわせていかがでしょうか？

  2008.05.14

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  旬の大粒サザエ！！

   おはようございます最近の東京は雨・雨・雨、または曇り。ちっとも春らしくありません。今朝もすごい風でした。でも食材はいろいろと春を感じさせるものが入ってきています。今週月曜日から始まったロワール産ホワイトアスパラガスのコースも大変ご好評いただいております、ありがとうございます。そしてまた今週新しい食材を房総半島から入荷しました。それは“大粒サザエ”このサザエは本当に立派で、海の近くで育った私でもあまり見たことがないような感じの大きさでした。身もたっぷり詰まっています。まず中身を全部殻から出して肝と身を分けて、身はきのこと合わせてソテーし、肝は磯の香りのソースにします。昨日私の父が食事に来てくれていて、父はサザエが好きなので是非食べてもらいたいなー、と思って出してあげたら、まずその大きさに驚いていました。そして全体的にはサザエの肝でソースを作って味付けしているのですが、すごく美味しいと何度も言ってくれていました。このお料理、すごくお勧めです。サザエは3～5月までが一番美味しい旬の時期。是非今お召し上がりくださいね。roku 

  2008.04.19

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  ホワイトアスパラガス

   ホワイトアスパラガスのおいしい季節が始まりました。今年も当店では『アスパラガス特別メニュー』をご用意する予定ですが、もうすでにメインディッシュの付け合せやオードブルとして、お客様に召し上がっていただいております。今日の写真は、オードブルで人気の『ホワイトアスパラガスと自家製ベーコンのグリエ』　のお料理。ベーコンとアスパラガスという組み合わせは、さすがに王道だけあってぴったり合います。特にうちの自家製ベーコンは旨味がギュッと詰まっていて美味しいので、ほろ苦さと甘味がある太いアスパラガスと合わせるとお互いの味を引き立て合います。この写真はちょっと撮り方が良くなくてお皿が寂しく見えますが、実際のお料理はそんなことはありません。美味しさを堪能していただけると思います。アスパラガスコースのお料理も最後の詰めに入るところで、もうすぐ試作が始まります。出来上がったらお葉書をお送りしますので、お楽しみに！！もしまだ私どもがご住所を戴いていないお客様がいらしたら、メールでもお電話でも結構ですのでお知らせください。お葉書お送りします。アスパラガスのコースに合わせたグラスワインたちもお楽しみに！！roku  

  2008.04.03

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  目光とマコカレイ

  昨日のブログでご紹介しましたお料理の写真をアップします！！まず“目光のエスカベッシュ”これは今はアミューズとしてご用意しておりますが、ご希望の方には勿論少し多めにしましてオードブルとしてお出し出来ます。目光は今週中には終わってしまいますが、大変美味しいので旬のこの時期に限って小名浜港から直接仕入れを続けようと思います。昨年小名浜港以外のところから目光を仕入れたのですが、味があまり・・・だったんです。全然違いました。なので、やはり小名浜港からです。目光は深海魚なので水揚げされる際に急激に水圧から開放されるので目が飛び出してしまいます。その為、“目光”と呼ばれるのです。 そしてもうひとつはこれも小名浜港からきた“マコカレイのムニエル”この美味しさも昨日のブログで申し上げたとおりです。是非是非ご賞味くださいね！roku

  2008.03.06

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• 再びマコガレイと目光

  昨日のブログでお知らせしましたお魚たち。早速マコガレイと目光を味見させていただきました！！！目光は丸ごと素揚げにしてさっとお塩を振っただけのものをいただきましたが、もうこれで十分の美味しさです。頭から丸ごとガブリ！はらわたの部分も鮮度がいいからこその苦味のある美味しさ。身は白身で上品な味でふっくらホロリです。今ならこのお料理はディナータイムのアミューズの２皿目で皆さんにもれなくお出ししておりますのでとってもお得な感じです。是非ご予約お待ちしております。そしてもうひとつ、“マコガレイのムニエル　焦がしバターとケイパーの酸味のあるソース”これも大変美味しい。カレイの味がしっかりしていて、表面が香ばしく焼かれているけれど中はしっとり。酸味の効いたソースもよく合います。これも今だけのお勧め。お越しをお待ちしております！！今回はお料理の写真がなくて申し訳ありません。写真がまた撮れましたらアップします。そう、お魚といえば、３月１日から３日間鳥取の実家に帰っていました。大好きなお魚三昧の３日間。幸せです。その詳細はまた次回のブログで･･･。roku  

  2008.03.05

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  数日限りのスターたち

  はるばるやってきた鮮魚たち 集合写真：下からマトウ鯛、まこがれい、たらまこがれい→→骨ごとムニエルに　「これは美味しいぞ～」ｂｙシェフ  小名浜のスター「めひかり」→→野菜と一緒にエスカベッシュ　アミューズで たら→→じゃがいもで挟んで「ガレット仕立」で！フレンチらしい手の込んだ一品。 的があるからマトウ鯛フランス語ではサンピエール。神様がつかんだ時にできた跡だというほどフランスでは神聖な魚。みんな、大好き。→→定番のポワレで！  数的には、たら、マトウ鯛、まこがれいの順に無くなるそうです。本日のディナータイムが大変込み合っているため、たらは終了してしまうかもしれません<m(__)m> 気になる方は是非、お電話を下さいませ♪

  2008.03.04

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  めひかり＠小名浜

  今年も行ってまいりました小名浜へ！今が旬の「めひかり」去年も同じ時期に入荷して大好評で「今年はまだ？」と嬉しい声を頂いておりました。１５時頃の小名浜港。早い時間は満員です。目光やいかの一夜干しがいい匂い！！ 蟹は去年の方が安かったかな・・・危険！トラフグ注意だそうです。値段は写しちゃだめだよ～♪by市場の方　来た人だけが、得ができるそうです（笑）大きな船も次々と入港。こちらは調査船でしょうか？ 「めひかり」はこれから暖かくなるにつれて、どんどん大きくなっていくそうですが、独特の旨みが凝縮しているのは、今のうちとのこと。 港内のおすし屋さんで、お刺身も頂きましたが、やっぱりフライの方が「めひかり」独特の旨みや、香りが存分無く発揮されると思いました。 さて、はるばる赤坂まで旅してきた「めひかり」どんなお料理になるでしょうか？ディナーのアミューズとしてお出しする予定ですが、数に限りがございますので、どうしても！という方は事前にお電話にてお確かめ下さいませ。  他にも◎まとうだい◎マコガレイなども一緒に入ってまいりました！ 今頃、調理場で楽しく調理されていることでしょう その様子もまたこちらで後ほどアップいたしますね。 では、今週も１週間、宜しくお願いいたしま～す

  2008.03.03

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  日向夏

    こんばんは。ブログが大変ご無沙汰してしまっていて申し訳ありません。さてさて、今週から早春のメニューが始まりましたがどれもお勧めばかり！！その中から今日はオードブルの“宮崎産・日向夏と鮮魚のカルパッチョ”　　を紹介します。皆さん“日向夏”って呼ばれるみかんご存知です？？このみかん、私昔から大好きだったんです。おばあちゃんの親戚の方が宮崎にいらして、1年に一度だけお裾分けをいただいていました。まだ鳥取の実家に住んでいた頃はそれでも毎年食べる機会に恵まれていたのですが、東京に引っ越してからというもの、ここ数年はもう日向夏を見ることもなくなっていました。もう何年も前になりますが、母と宮崎に行った時は地元の八百屋さんから日向夏を一袋(結構入っていたと思います)買って帰りの寝台車の中でムシャムシャ一杯食べて、すごく幸せでした。こちらにいると見かけることもありませんが、宮崎では普通に八百屋さんでごろごろ売っているんですね。(地のものなので当たり前なのですが･･･）前置きが長くなってしまいましたが、その“大好きな日向夏”、今回うちのメニューに入ることになって、とても嬉しいです。この日向夏の美味しさは外皮と果肉の間にある白く厚い層の部分(内皮とでもいうのでしょうか？？）です。普通のみかんのこの部分はえぐみや苦味がありますが、この日向夏の白い部分はふんわりと甘味があって優しくて、果実味いっぱいの果肉と食べるととにかく美味しいんです。他にはない美味しさです。日向夏を薄切りにしたものを下に敷いて、その上に新鮮なお魚(上の写真は真鯛ですが、日によってお魚は変わります)を置きます。周りのソースは日向夏の皮を細かくして少し甘味をつけてコンポートにしたもの。日向夏の甘酸っぱいジューシーな果肉と甘味のあるコンポート、これがお魚と良く合うんです。これも短い期間だけのメニューなので是非召し上がってみてくださいね。roku 

  2008.02.21

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  太郎坊本州鹿とフォアグラのロッシーニ

  ジビエの季節も終盤を迎えつつありますが、お客様からは毎日のようにジビエに関するお問い合わせをいただいております。ジビエはシェフの得意とする料理なので『ジビエでうちのお店を思い出してくれるのは嬉しいな。』と思っています。今のところ雷鳥以外は全てご用意出来ますので、まだ今期ジビエを召し上がっていない方、是非召し上がってみて下さいね。“ジビエの女王”と云われる“ベキャス”、これはやはり一番人気がありお問い合わせも最も多いです。でも他にもお勧めのジビエは沢山あります。優しい風味の山鶉、少し野生の風味が強まった山鳩、そして深紅の身色が綺麗な青首鴨。富士山の麓で獲れた本州鹿。どれもそれぞれの風味があります。今日はその中から“本州鹿とフォアグラのロッシーニ”を紹介します。上の写真がそのお料理です。焼き加減はこのくらいが一番美味しくいただけます。とても綺麗に仕上がりました。(赤味が気になる方はもう少しお焼きする事も出来ます)そして上にはフォアグラのポワレを。この野生の鹿のお肉は身が締まっていて脂分が少なめであっさりしているので、それを補うという意味でもフォアグラとよく合います。ソースは赤ワインのソース。奥に見えるの白い付け合せは、もともと甘味の少し強めの美味しいジャガイモをふかして滑らかなピューレにし、そこに黒トリュフを細かくしたものを入れたもの。このジャガイモもコクがあって美味しいです。ただ、付け合せはその日によって変わりますので、別のものになってしまうことも多いです。ごめんなさい。この鹿のお料理ももうだいぶ少なくなってまいりましたので、今の季節にお勧めです。ご予約お待ちしております。roku

  2008.01.30

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  根室産真鱈白子のポワレ

  今日のお勧め料理は“真鱈の白子のポワレ　バジルのソース”　です。このお料理は昨年から冬になるとよくお出ししているお料理なのですが、大変人気があります。リピートしたり、他のお友達に薦めて下さるお客様も多いです。この白子は北海道の根室から来ました。新鮮なものでないと美味しくないので、うちでは鮮度にこだわって美味しい時にしか仕入れていません。この白子のまわりに軽ーく粉をはたいてまわりだけ香ばしく焼きます。でも食べてみるとフワッとしていて中はとろとろのまま。この食感の違いでますます美味しくいただけますよ。ソースもうちで定番にしているのはバジルのソース。バジルをたっぷりと使った自家製のバジルピューレで作ります。このソースには少しクリームが入っていてまろやかで、これがまた白子ととても良く合います。そして真ん中に乗っかっているのは軟白ねぎの甘味のある部分を素揚げにしたもの。これもアクセントになっています。この寒い寒い季節だけのお勧めです！！今週末はまだお席に余裕がありますので、ご予約＆ご来店心よりお待ち申し上げます。Roku

  2008.01.28

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  岩手広田湾産の牡蠣

  今日もこの季節ならではのお料理のご紹介です！！“三陸産・冬牡蠣のジュレがけ　シェリーヴィネガー風味”　です。これも昨年末に冬メニューが始まったあたりからご用意しているお料理で、冬メニューのオードブルの中で一番お客様からの反響が大きいような気がしています。お客様のところにこのお料理を持っていった時は皆さんとても喜ばれます。写真でも分かるように大ぶりの牡蠣をそのまま殻ごとお出ししています。注文が入ったらまず殻を開きます。そうすると乳白色のような半透明のきれいな身が出てきます。その上に赤ワインヴィネガーでマリネしたエシャロットのみじん切りをのせてさらにその上にシェリー酒風味のコンソメジュレをたっぷりかけます。そのままスプーンですくってお召し上がりくださいね。エシャロットの爽やかな酸味、そして風味のあるジュレが牡蠣とよく合います。是非召し上がってみてくださいね。Roku

  2008.01.25

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  甘鯛

   今日もまだまだ寒いです。最近お勧めのお魚料理は“甘鯛の鱗つきポワレ”　です。普通お魚の鱗はひくのですが、甘鯛は鱗がそんなに硬くないのでそのままポワレしてしまいます。火が入ると鱗が立ってきて、さくさくとした衣が付いたような感じになります。鱗を通して間接的に火が入る感じなので、身自体は優しくしっとりとした焼き上がりになります。初めて食べたときはこの食感の違いが新鮮に感じられると思います。実際とても美味しいです。もうひとつお魚の“ガレット仕立て”というのも最近とても人気があります。うちではフランスブルターニュ産の鱈でお料理を作るときにこのスタイルでお出ししていますが、細く細く千切りにしたじゃが芋でお魚をくるっと巻いて挟み焼きにしたようなお料理。これも鱗つきポワレのお料理と同じく間接的に火を入れていくスタイル。これもとてもお勧めです。フランス産の鱈は今回初めて食べる機会に出会えましたが、日本の鱈をイメージしてべてみると？？？大違い？？？。フランスの鱈は日本のもののように身がホロッと柔らかいのではなくて、締まっています。美味しいですよ。是非ご賞味くださいね。roku

  2008.01.18

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  ジビエの数

  こんばんは。またまたジビエのお話になってしまいますが、やはりジビエの入荷状況に関するお問い合わせが多いので、今日のところの残数をお知らせしようと思います。・ベキャスのロースト：３羽・雷鳥のロースト：１羽（前回のブログでもう終了したと伝えましたが、実はキープ分の数が私の勘違いで　ひとつ余分にキープしていたのであと一羽あります。これで本当に今期最後です。）・雷鳥のロワイヤル：１名様分・青首鴨：２名様分・山鳩：４名様分・山鶉：６名様分・本州鹿のロースト：１０名様分今のところこんな感じです。雷鳥以外はこれからも入荷を続けてまいりますので、コンスタントにご用意していけると思います。今日のディナータイムはジビエdayでした!!ほとんどのお客様がメインディッシュにジビエを召し上がってらして、『やっぱり季節もので貴重だし、人気があるんだなあ・・・。』と感じました。下の写真は、今日ベキャスを召し上がったお客様にお出しした赤ワイン“シャトー・ダルマイヤック（ポイヤック）　２００５年”『お料理合わせてお任せで・・・』と仰って下さったのでこれを選ばせていただいたのですが、果実味とタンニンのバランスが良く重さもあってジビエと良く合っていたと思います。お勧めです。roku

  2008.01.11

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  ジビエの入荷状況について

  こんばんは。年も明けてジビエの入荷が始まりました。ジビエの中でも最も人気のある2種雷鳥（グルース）と山シギ（ベキャス）も入りました。 お問い合わせのお電話も沢山頂戴しておりますので、今のところお出しできる数をお知らせしようと思います。（＊お電話にて既にお料理を御予約されている方の分は　　この数には含まれておりません。） まず雷鳥ですが、ローストしたものは半羽。（メインディッシュでは半羽でお出しいたします）昨年から人気のあるロワイヤルスタイルのものは３名様分。雷鳥は今回の入荷で今期最後のものになってしまうので、まだ召し上がっていらっしゃらない方は、お電話にてご予約くださいね。そして年明けから入荷が本格的になるベキャスはローストで5.5羽。（これも雷鳥と同じく一羽か半羽かでお選びいただけます）青首鴨はこれからも入荷が続きますが、今のところ２名様分。山鶉は６名様分。山鳩は４名様分。そして本州鹿はまだ多くご用意できます。蝦夷鹿とはまた違った風味を楽しまれてはいかがでしょうか？？下の写真はメニューには載せていない本州鹿のお料理ですが、これも大変お勧めで“本州鹿とフォアグラのパイ包み”以上が今のところお出しできる数ですので、気になるものがありましたらお気軽にお問い合わせください。お電話お待ちしております。roku

  2008.01.08

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  ベキャス入荷しました

   おはようございます。今日は久しぶりの雨降りです。今年のうちのジビエメニューではベキャスが大変良く出ています。昨年はジビエメニューが始まって年末になってもなかなかベキャスが入荷出来ず、お客様からのお問い合わせにも残念なお返事しか出来なかったのですが、今年はもう11月中旬から順調にベキャスが入ってきていて、多くのお客様に召し上がっていただけています。上の写真の中央に2羽いるのがその“ベキャス”です。そして向かって一番左にいるのが“青首鴨”この青首鴨もジビエ料理の中では大変人気があります。肉色は赤いというより深紅色で、しっとりとしていています。合わせるソースはジビエの風味がしっかり感じられる、レバーや血、ジュ・ド・ジビエを使ったもの。このお料理はブログのトップページの写真にもしていていますのでご覧ください。大変のお勧めです。12月に入り、ご予約のお問い合わせが大変多くなってまいりました。早めのご予約をお待ちしております！！roku

  2007.12.03

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  雷鳥のロワイヤル

   こんばんは。ジビエメニューが始まって早１カ月以上が経とうとしていますが、今年も本当に沢山のお客様がジビエを召し上がって下さっています。毎年この時期になると様々なジビエを召し上がっている方や、初めて『挑戦してみようかな？』と言って召し上がってくださる方、いろんなお客様がいらっしゃいますが、どのお客様も『大変印象深かった』と感じてくださったようで嬉しく思っております。その中でも今年特に多くのお客様が召し上がってくださっているのが、以前ブログでも写真入りでご紹介した“雷鳥のロワイヤル”です。実はこのお料理、大変好評で昨夜のディナータイムで全て終わってしまいまして、今は次にお出しする分を雷鳥のお肉を熟成させながら仕込んでいる最中です。来週の半ばには完成すると思いますので、また是非召し上がってみてくださいね。さらに今年は雷鳥のローストもご希望に応じてご用意しております。ベキャスと同じようにごくごくシンプルにゆっくりとローストしています。頭から足の先まで二つに割ってそのままお召し上がりいただいております。これは当日だと入荷できていない可能性もありますので、ご来店される数日前までにお電話にてご予約お願いいたします。一羽でも半羽でもご注文いただけますが、一羽召し上がっていただくと、ベキャスと同じくらいのインパクトを感じていただけると思います。ご予約お待ちしております。roku

  2007.11.30

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  アミューズ

    最近のブログはずっとジビエの濃厚な話ばかり続いたので、今日は優しい話題でいきます。今年初めから当店のディナータイムのメニュー構成が少し変わり、『２皿目のアミューズ』なるものをお出しするスタイルにしました。お客さまにお選びいただくのはオードブル・お魚料理・メインディッシュなのですが、そのオードブルの前に小さな小さな前菜のようなものを２皿お出ししています。１皿目は手でつまんで一口でいただけるようなものですが、２皿目はその日お勧めの美味しいもの（来店下さった全てのお客さまにぜひ召し上がっていただきたいもの）をお出ししていて日によって変わります。赤ピーマンのムースや地鶏のスモーク、平貝のコンフィやホタテのサラダ仕立て、マスの自家製スモークなど・・・・、多彩です。私が前回父と二人で食事に来た時のアミューズは『赤ピーマンのムース　自家製ピクルス添え』でした。赤ピーマンのムースは開店当初から当店の定番メニューで７年間ずっとメニューに載り続けていました。そしてその間に何度かスタイルも変化してきました。私が入った当初（約６年前）は、コンソメのジュレや雲丹を添えたスタイルでした。そのあとは緑ピーマンのソースと一緒に出したり、自家製ピクルスと組み合わせたり・・・。一番最近では苦味の効いたクレソンのソースと併せてお出ししていました。実は今年の春メニューになってからこの赤ピーマンのムースはメニューから外れています。（オステルリー史上初！です。）大変人気があるので、オードブルの１選択肢にするのではなくアミューズとして皆さんに召し上がっていただける機会を増やそう、という思いでした。メニューには載っていませんが、常に美味しい赤ピーマンのムースを作ってご用意しております。昔からのお客様にはメニューに載ってなくても注文される方が結構いらっしゃいますよ。皆さんも来店された際にはアミューズで出てくるかもしれないのでお楽しみに・・・。そう、すごく久し振りに赤ピーマンのムースをいただいた感想ですが、『やっぱり美味しかった！！』。私がまだ厨房にいた頃に味見したり仕込んだりしていたお料理なので、なんだか懐かしい気分になりました。盛り付けるときにスプーンできれいにくるっと形を作らないといけないのに、それがきれいに出来なくてよく叱られたなあ...なんて思い出しました。ピクルスとの組み合わせでいただいたのは初めてでしたがよく合っています。赤ピーマンと黄ピーマンとカブのピクルス。ピクルスそのものも大変美味しいですよ。 roku

  2007.11.28

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• 今年の鹿は、直球勝負

    おはようございます 先日のブログでお知らせしましたジビエの鹿ですが、入荷したその日早速味見させていただきました！！まずレバーですが、これが甘くてびっくりしました。私は生姜煮にしてある甘辛いレバーやニラレバなどは好きなのですが、軽く焙っただけのレバーなどはもともとあまり得意ではありません。この鹿のレバーはシェフが周りだけさっと火を入れて中心部にかけてはほぼ生の状態という絶妙な火の入れ方でいただいたのですが、もう噛まなくても口の中でトロッと溶けてしまいます。そして最初にも書いたように甘味がすごいんです。天然のお肉の甘味とは思えないほどの濃厚な甘味。これはレバー好きな方にはぜひ召し上がっていただきたいです。レバーがもし苦手な方でも別物のように食べれてしまうかもしれないです。次に腿肉のソテーをいただきました。『野生で山を走り回っていた鹿』というものをしっかり感じさせられる肉質です。身が締まっていて噛めば噛むほどじんわりと旨味が出てきます。飲み込んだ後もしばらくは口の中に鹿肉の香りが残ったままですが、決して臭みを感じるような香りではありません。どなたでもおいしく召し上がっていただけると思います。赤ワインと合いますね。特に若いブルゴーニュワインと合わせたら良さそうです。是非お試しあれです。 ＊鹿のお肉は大きな塊で届いたので解体しているところの写真をブログにアップしようかとも思ったのですが、血の色も見えますしお苦手な方もいらっしゃるのでは・・・と思い今回は写真無しに致します。 roku

  2007.11.27

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• 特別なジビエ　ベキャス

    おはようございます。最近寒い日が続きますね。『今年は暖かいなあ、紅葉が遅いなあ・・・。』なんて思っていたのにあっという間に初冬らしくなってきました 寒くなるのに合わせるようにジビエも入ってきました。鹿も入ったので、今年予定しているうちのジビエが全部揃いました！ただベキャスだけは常にあるわけではないので、ご来店の前にお問い合わせしていただいたほうがその日に合わせてご用意できると思います。 雷鳥の写真に引き続き、今日はそのベキャスの写真アップです！この写真は一羽分。お客様に半羽か一羽で選んでいただきます。もともとが体の小さな鳥なので、一羽分で召し上がっていただいたほうがよりベキャスの風味をしっかり味わっていただけると思います。昨年はベキャスの入荷の時期が遅く本格的に始まったのは年明けの１月に入ってからでしたが、今年はもう少し早そうです。１２月までにはまた入荷できると思いますし遠慮なくお問い合わせくださいね。ご来店に合わせて入荷してキープしておきます。写真をご覧になっても分かるように、ベキャスは本当に丸ごといただくお料理で残すところがありません。頭も半分に割って頭のミソの部分も焼いているのでアツアツのうちに頭ごと召し上がっていただきます。もちろん細長い口ばしも。ソースもジビエの風味がしっかりしたかなり濃厚な内臓系のソース。中心にパンがあり、その上に塗ってある茶色いペーストはハツや心臓・レバーをペースト状にしたもの。ベキャスはさすがにジビエの女王と云われ人気が高いだけあって、ほかのジビエには見られない独特の風味を持っています。お客様から注文をいただいてから調理し始めるのですが、ベキャスを調理しているときの厨房の中の香りはすごいです。どのジビエもそれぞれに香りがありますが、ベキャスだけは『これはベキャスだ！』という強い香りを持っています。ベキャスの入荷状況はまめにブログにてお知らせしていくので楽しみにチェックしていて下さいね。 roku

  2007.11.26

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• 冬の風物詩ジビエ

  こんにちは今年のジビエもお客様から大変御好評いただいておりますが、先週末ベキャスと鹿が入り、雷鳥もロワイヤスタイルに仕上がってようやく今年のジビエ全種類が揃いました！！今日ご紹介するのは雷鳥のロワイヤル。（写真は後日必ずアップします。）このソースの照りといい火の入り具合といい、大変良い仕上がりになりました。この雷鳥ですが、まずお肉を挽いてミンチの状態にします。そしてシェフも先日のブログでお話したように、何種類かの木の実を少しずつ混ぜていきます。この木の実の分量はそのとき入った雷鳥の風味や肉質によって少しずつ変わってきます。そこにフォアグラなども加えてしっとりしあがるようにゆっくりと湯銭で火を入れます。雷鳥の風味はもともとしっかりしているものの、今回のロワイヤルは少し優しいエレガントな印象のお料理に仕上がりました。合わせるワインも少しだけ熟成を始めたやさしめのブルゴーニュで合うと思います。是非ご一緒に召し上がってみてくださいね。roku

  2007.11.20

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  きのこの写真アップ

    先日のブログで大変お勧めしていたフランス直送きのこソテーの写真をアップします！！遅くなってしまってすみません。まず調理する前のトランペット茸とジロール茸。黒くて楽器のトランペットの様な形をしているのがトランペット茸。（一見、きくらげに少し似ているような気もします）肉の厚さは薄めで味が良くしみこみます。３種のきのこを合わせてソテーしたときに、このきのこだけがヴィネガーの酸味を吸っているので良いアクセントになります。そして茶色のきのこがジロール茸。これは土の香りがするようなきのこで、肉質はトランペットと比べると少し厚め。ソテーしても美味しいですが、ふわっと温かいテリーヌにするとまた違った美味しさが楽しめます。もうひとつソテーに加えるのがセップ茸。これはとても肉厚でシンプルなソテーが一番よく合うきのこです。旨味や食感がしっかり楽しめます。このきのこ３種類は季節ものなので、もしかしたら早めに終わってしまうものも出てくるかもしれませんが、今年いっぱいの間はほぼ毎日ご用意できると思います。これはお勧めです！ジビエの季節が始まって１ヶ月が経とうとしていますが、昨夜のディナータイムに今年第一弾のベキャスをお客様にご用意することが出来ました。お一人様一羽ずつお召し上がりになり、大変喜んで下さいました。ベキャスは毎年入荷が難しい食材なのですが、ご予約の際にベキャスが召し上がりたいと仰って下されば、その日に合わせて入荷出来るようにしますのでお問い合わせください。ご予約お待ちしております。昨日から急に冷え込んできましたが、まだ今日のランチタイムはお席に余裕がありますので、美味しい食事で温まりにいらしてくださいね。roku

  2007.11.17

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• フランスきのこのソテー

  先週の土曜日、父が東京に来てくれていたので一緒にオステルリーにディナーを戴きに来ました。アラカルトで、父はオードブルにかぼちゃのポタージュスープ、そしてメインディッシュにオンブル（フランス産鱒）のグリエ。私はオードブルにお野菜のテリーヌとフランス産きのこのソテー(2皿も食べちゃいました！）、そしてメインディッシュには今年まだ食べていなかったモンサンミッシェル産ムール貝。どれもこれも美味しかったのですが、特に気に入ったのがフランス産きのこのソテー。空輸で入荷したてのフレッシュなジロール茸・トランペット茸・セップ茸、3種類のきのこたち。それぞれのきのこの特性に合わせて一種類ずつ火の入れ方も変えて丁寧にソテーしてあります。そしてヴィネガーとパセリでさらりとつけてある風味も大変良く合います。セップ茸は肉厚でプリッとした食感が残り、ジロール茸は土っぽい香りがして、トランペット茸は見た目少しきくらげのようですが、一番ヴィネーガの味が滲みていて、味を吸い込みやすいんだなあ・・・と。この特徴はほかのお料理にも使えそうです。これから始まる期間限定のボージョレフェアの特別料理では、トランペットのスープが登場するのでこれもお楽しみに！ 上の写真は茶色いほうがジロール茸で、黒くて楽器のトランペットのような形をしているものがトランペット茸。このフレッシュの一番美味しい状態で入荷出来る時期は限られていますので、是非ご賞味ください。プラス料金が1,050円かかってしまいますが、きっと満足していただけると思います。roku  

  2007.11.13

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• 雷鳥初入荷

  　今年もようやく雷鳥が入りました！！　雷鳥は昨年からロワイヤルというクラシックなスタイルでご用意しているのですが、大変人気があったんです。今年もジビエ入荷の時期が始まってからというものいろいろなお客様から入荷状況の問い合わせを受けていました。しかし猟で獲る野生の動物なのでなかなか入って来ずやきもきしていたのです。入って良かった！　うちで少しフェザンタージュ（熟成）の期間をおいてからロワイヤルスタイルに仕上げていこうと思いますので、お料理としてお出しできるのは来週くらいからになります。楽しみにしてらした方、もう少しだけお待ちくださいね。どういったお料理になるかは、実際にお料理が出来上がってから写真と一緒にご紹介します。ちょっと小話ですが、フェザンダージュという言葉の由来をたった今シェフから教えてもらったので書いてみます。“雉（キジ）”はフランス語で“フェザン”と呼ばれフランスでよく食べられている食材なのですが、風味があまり強くなくさっぱりとしているのでもっと風味を増すために熟成させてから調理するのが定番になっています。そこからジビエのお肉を熟成させること全般を“フェザンダージュ”と云うようになりました。ということです。今日のクイックランチのメインディッシュは、お肉料理：仔羊のナヴァラン風　トマト煮込みのお野菜添えお魚料理：タスマニア産サーモンとアボガドのミルフィーユ仕立てです。本日のランチタイムはまだお席に余裕がありますのでご予約お待ちしております！！roku　　

  2007.11.08

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  山鶉のポッシェ

   今年のジビエはまだ始まったばかりですが、お客様にも大変ご好評いただいています。今のところ入っている食材としては山鳩・山鶉・青首鴨の3種類。そして次に入ってくる予定なのは昨年ロワイヤルのスタイルでお出しした“雷鳥”来週には入荷予定ですが、熟成の期間を少しおきたいのでお料理になるのは再来週くらいだと思われます。今日の写真に載せたのは　“山鶉のポッシェ”水分（ブイヨンなど）の中でやさしく火を入れていくお料理で、しっとりとした仕上がりになります。ソースはセップ茸の風味が効いたこの季節ならではのソース。うちのジビエ料理の中では全体的にやさしい印象の一皿です。季節のお料理、ぜひ召し上がってみてください。roku 

  2007.11.01

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• 真ダラの白子入りました！

  秋も深まりこれからの季節の食材も少しづつ入り始めました。 その中でも今日のお勧めは白子。これは毎年寒い時期になるとご用意している食材で、お客様からも大変人気があります。 日本食では白子をもみじおろしやポン酢でつるりと戴いたりしますが、うちのお店でお出しするのはポワレというスタイル。白子に薄く粉をつけて、表面だけを香ばしくさっと焼きます。でも食べてみると中はトロトロのまま。この食感の違いでまた一段と白子がおいしくなります。合わせるソースは今まではだいたいバジルソースがメインでしたが、今年はどうなるでしょうか？？今日のディナータイムにはご用意できますのでソースはいらしてからのお楽しみです！！今日のクイックランチのメインディッシュは、お肉料理：大山鶏もも肉とお野菜のフリカッセお魚料理：タスマニア産サーモンと茄子のミルフィーユ仕立て です。 フリカッセ、ランチタイムに登場するのは久しぶりです。これも私が大好きな一品です。お肉はたっぷりのお野菜と白ワインベースの中で柔らかく煮込んであります。これからの寒くなる時期にぴったりです。豚肉で作ってもおいしいですよ。お魚料理もお勧め。これも久しぶりに登場したメニュー。サーモンとお茄子、とてもよく合います。 今日のランチタイムはまだお席に余裕がありますので、ご来店お待ちしております。 roku

  2007.10.25

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• ジビエ始まりました！！

  先週末に今年初物のジビエが入ってきて、早速今週始まりからジビエのお料理をお客様に召し上がっていただくことが出来ました。お客様は、『あ～、もうその時期か～！！』と、大変喜んで下さいました。ジビエは季節を知らせる風物詩のようなもの。これから初冬に入りますね。とはいえ、今日なんか日中はセーターだとまだまだ汗ばんでしまうような気候でしたが・・・。今回まず第一弾で入ってきたジビエは山鳩と山鶉。山鳩はフォアグラと一緒にローストに、そして山鶉は昨年も大変好評だった“ポッシェ”という調理法で。“ポッシェ”とはごく簡単に言えば、焼くのではなくブイヨン（水分）の中で茹でる様な調理法。しっとりと柔らかく火が入ります。これからもまだまだいろんな食材が入ってきますので、随時お知らせしていきます。お楽しみに！！roku

  2007.10.12

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  まだ早いですが・・・

   もう少しするとフランスからきのこが入荷できる時期になります。うちではまだ本格的には入荷をかけていませんが、時期になればこの旬の食材をたっぷり使ったお料理をいろいろ考えていきたいと思います。でもやっぱり定番のソテーやスープなどが風味や食感を一番引き出せるので美味しいでしょうね。私もかなりきのこ好きなので楽しみです！本日のクイックランチのメインディッシュは、お肉料理：かもの骨付きもも肉コンフィ　粒マスタードソースお魚料理：タスマニア産サーモンの冷製エスカベーシュです。今日もかなり暑くなってきてますね。こんな日にはサーモンの冷たいお魚料理、お勧めです。お酢も使ったお料理なので、体が元気になると思います！roku

  2007.08.21

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• 夏限定メニュー

  土曜日は涼しかったのに、再び真夏の暑さがぶり返してきました。今日からまた一週間、頑張っていきましょう！！13～14日のお盆休みを終え営業を始めたわけですが、築地がお休みだったので良い牡蠣がなかなか入荷できませんでした。その為先週は夏限定メニューをお休みさせていただいていたのですが、今週からまた再開です。旨い牡蠣が入るので、ぜひお越しくださいね。このメニューは8月いっぱいで終わることになりますのでお早めにどうぞ。今日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理：鴨の骨付きもも肉のコンフィ　粒マスタードソースお魚料理： スズキときのこのパータフィロ包み　ケイパーのソースです。今の気分で、なんとなくお魚お勧めです。roku 

  2007.08.20

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  スズキと胡瓜

   うちの夏のお魚料理の定番です。"スズキのポワレ　胡瓜のソース”スズキはこの時期旬のお魚ですし、胡瓜も旬！皮ごとすりおろした胡瓜にヴィネガーやほんの少量のオイルを加え、さっぱりとした、でも印象に残るソースに仕上げています。スズキでなくとも同じく今が旬のイサキで試されてもとてもおいしく召し上がっていただけます。ぜひご家庭でも作ってみてくださいね。お好みで酸味を強めてきりっとした味付けにも出来ますよ。今年の夏限定メニューもあと2週間ほどで終了します。まだ召し上がってらっしゃらない方は、今週はまだお席に余裕がありますのでお時間ありましたら是非お越しくださいませ。お待ちしております。今日のクイックランチのメインディッシュのお肉料理は鴨の骨付きもも肉のコンフィです。お肉食べて元気を出しましょう。roku 

  2007.08.16

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• 宮崎マンゴー

  まだかまだかと思っていましたが、ようやく関東地方が梅雨明けしたようです。でも梅雨の間もたいして雨は降らなかったけれど・・・。 今週のお勧め食材は、前回入荷したときに大好評だった“宮崎完熟マンゴー”。今年の第2弾を入荷しました。前回と同じくランド産のフォアグラのポワレとマンゴーのポワレを段々に重ねたスタイルでお出ししようと思っています。でももう少し別の食材とも合わせてアレンジしてみるかもしれません。まめにブログでお知らせする予定なのでお楽しみに！！本日のクイックランチのメインディッシュは：お肉料理：仔羊もも肉と夏野菜のトマト煮込みお魚料理：サーモンと白菜のパイ包み　新鮮な卵のソースです。私は仔羊の煮込み、食べたいですね。昨日の夜ご飯で豚と夏野菜のトマト煮込みを作って、二日分作ったつもりが昨日一晩で全部食べ切ってしまいお鍋が空っぽになりました。お肉も野菜もたっぷり食べれるので、この時期にはお勧めです。roku  

  2007.08.02

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• たんぽぽ

  今日のお勧め食材は“タンポポ”フランスから入ってきました。たぶんタンポポって日本では食されていないですよね？？でもフランスではこの時期だけに限られて食べることの出来る季節の味覚。先程試食させて貰ったのですが、私の好きな味です。苦味と甘味がしっかりあります。チコリに似た味ですが、チコリに比べると少し甘味の方が強く感じられます。色は私が想像していた道端に咲いている緑色の葉っぱとは違っていてまだ色素の薄い、薄ーい黄緑というか黄色っぽい淡い色。勝手な想像ですが、きっと新芽という感じなのではないでしょうか？？今日のディナータイムにはお料理の付け合せとして、またはこのタンポポをたっぷり使った“タンポポのサラダ”というスタイルでもお出ししようと思っています。スタッフにご希望を仰ってくださっても大丈夫です。今日は夕方からお天気が崩れるようで雨模様になってしまうかもしれませんが、休日の夜にどこかでお食事を・・・とお考えの方、宜しかったら当店にお越しくださいませ。涼しげな初夏メニューでお待ちしております。お席はまだゆったりとご用意出来ますので・・・。roku

  2007.06.30

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  天然岩ガキ

  岩ガキの季節になりました。先日うちでも天然岩ガキを仕入れてみて試食させてもらいました。やっぱりトロリとしていてクリーミーで美味しいですね。私は天然岩ガキの産地である鳥取県出身なので、岩ガキの薀蓄を少し・・・。牡蠣は夏に産卵期を迎える為、産卵に向けてグリコーゲンなどの糖類や脂質を体内にたくわえていきます。（これが旨味になります）一般的に良く食されている冬の牡蠣（真ガキと呼ばれ多くは養殖もの）は特に生殖腺を大きく発達させ産卵を一気に行って身がやせてしまうので、夏は食べる事が出来ません。産卵後徐々に身入りして太ってきた「冬」10月から2月が食べ頃になります。でも夏に食される岩ガキ（夏ガキとも呼ばれます）は、夏の産卵時期になっても生殖腺があまり発達せず産卵も7月から11月にかけて徐々に行われるので身があまりやせることなく夏に食用になります。特にグリコーゲンがたっぷり含まれた産卵前の梅雨の時期～８月中旬が最も美味しい季節です。産卵期を迎えた牡蠣は身がしまって硬く、味は濃厚になります。生殖腺も味に独特の香りと風味を加えます。岩ガキは真ガキに比べてだいぶ大きく手のひらサイズくらい。大きなものでは20センチ、1.5キロにもなります。その中にグリコーゲンたっぷりの牡蠣が守られるように入っているのですから、それは美味しいでしょう。海女の里として知られる鳥取県青谷町の夏泊という地区では、夏のシーズンになると海女さんが岩ガキをとる風景が見られるようになるそうです。これも夏の風物詩ですね。今年のお勧めは天然岩牡蠣です！！roku

  2007.06.22

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• 赤ピーマンのムース

  上の写真はうちのオードブルで定番になっている“赤ピーマンのムース”の材料である赤ピーマン。すごく大ぶりでツヤが良いです。このお料理は四季を通してずーっとメニューから外れたことがありません。季節に応じて緑ピーマンのソースを合わせたり、自家製のピクルスなどを添えてお出ししています。今の季節に合わせているのはクレソンの少し苦味の効いたソース。これもクレソンをそのままピューレにしたようなもので、少しクリーミーな赤ピーマンのムースととてもよく合います。このお料理は、ランチタイムのオードブルメニューに載っているものでディナータイムにはメニューに載せていないのですが、ディナーでは全てのお客様に召し上がっていただけるように、アミューズの一皿目に小さなスプーンに乗せて一口サイズでお出ししています。ただ、その時はクレソンのソースは添えていないので、もしもこの赤ピーマンのムースをちゃんと一皿お召し上がりになりたい方はどうぞスタッフまで遠慮なくお声をかけてください。コースの中のオードブルとしてご用意致します。roku

  2007.06.11

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