シェフの独り言

[特に！！お勧めメニュー] カテゴリの記事

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  メニューが新しくなりました！

  おはようございます！連休は皆様いかがお過ごしでしたか？さて、今週よりいよいよ冬のメニューが始まります。シェフ特製ランチ・ディナーメニューを旬の食材を使ったメニューに変更いたしました。中でもお勧めは、・フランス産茸のパイ包みスープこちらは、毎年冬になるとお出ししている当店の看板メニューでとても人気があります。フランス産の トランペットジロール セップの入ったブイヨンスープをパイで蓋をしてオーブンへ。これで、うま味と茸の香りが閉じ込められ、パイにスプーンを入れれば湯気と一緒に３種の茸の豊潤な香りが漂ってきます。さくさくのパイをスープの中に落としながら、一緒に召し上がって頂くスタイルはなんだか楽しいです。他にも★ブランド里芋を使ったフォアグラのテリーヌ★仔羊すね肉のやわらか煮込みや★ミジュテドテットコション　(豚の頭の煮込み料理)★和牛モツのパイ包み　アンドゥイェット風などのがっつり系も今回は豊富。今回はこういったシェフの大好きなフランスならではの食べ応えのある料理が多くなっています！そして、今月後半からはいよいよジビエの季節です！！ジビエメニューは、ディナータイム・土曜日のランチで黒板にてご紹介しておりますので、事前に入荷状況をお知りになりたい方は、是非お電話下さい。 入荷次第、こちらでもお知らせしていきたいと思います。 

  2008.10.15

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• ９周年メニュー明日までです！

  おはようございます！今日も気持ちの良い青空ですね！さて、９周年特別メニューですが、通常のご提供は明日を持って終了させて頂きます。＊既に来週にご予約を頂いている方がいらっしゃるので　来週中でしたらご予約のお客様のみご用意できます。多くの方にフランスの大地の味をお届けすることができ嬉しく思います。また、毎年必ず記念メニューを試して頂くお客様方、本当にありがとうございますm(__)m９年前の今頃は、ちょうどクイックランチを始めた頃で２人＋１人で３０席のレストランを営業するのはとても大変でランチタイムが終わってシルバーやグラスを磨いているとディナーの営業時間になっていました。それでもランチタイムの営業中に手が回らなくてお昼休憩が終わってしまうのでコーヒーを飲めずに帰られてしまうお客様がいらっしゃった時は皆で本当に落ち込みました。あの頃から来てくださったお客様には本当にご迷惑を御掛けしていたなぁと今でも思い出すと申し訳ない気持ちで一杯です。でも、そういう苦い経験があったからこそ「次は絶対うまく回そう」とスタッフで夜中まで話し合い、だんだんシステムもうまくまわるようになりました。大変ありがたいことに、そのコーヒーを飲めなかったお客様も未だにお越しいただいています。こうした皆様に支えられて今があることをずっとずっと忘れないで行きたいと思います。どうぞこれからも宜しくお願いいたします。

  2008.10.10

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• ９周年特別メニュー

  □・□・□・■・■・■　９周年メニュー　■・■・■・□・□・□　　　　　　　　　　 　　　　アミューズ　　　　　　 　　　　　Amuse gueule　　入間産里芋のスモークとフォアグラのマーブル仕立て　　　　　Terrine de foiegras et de satoimoフランス産セップ・ジロール・トランペット等の軽いブイヨンスープ　　　　　　　　　 Soupe de champignon　ブルターニュ産オマールエビの贅沢なグリエ　ヘベスのソース　　　　　Homard de Bretagne grille sauce au Hebesu　　　ブルゴーニュ大地の味プーラルド・アラ・ヴァプール　　　　　　　　　　Poularde a ra vapeur　　　　ショコラのグラスとサブレ　バラのお花仕立て　　　　　　　Rose des sables au chocolat amer　　　　　　　　　　食後の温かいお飲み物　　　　　　　　　　 Café et mignardise　　　　　　　　　　　 　￥８，４００(税込)今年も皆様への感謝の気持ちを込めて、オステルリー・スズキの特別記念メニューをご用意しました。お客様、スタッフやその家族に「ありがとう」の感謝の気持ちを込めて。

  2008.09.19

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  プーラルドアラヴァプール

  これはベルナールロワゾーの「ラコートドール」で使われているのと全く同じ壺。フランスから帰国する際にどうしてもこの壺が欲しかったシェフ。コートドールのシェフにこの壺はどこで買えるのか聞くと「それは、おまえと仲の良い○○のおじいちゃんが作ってるんだよ」と言われ、びっくり。同じコートドールで働いているその友人に早速頼むとオーダーメイドの非売品だから、値段が付けられないとのこと。なんとか交渉して、４つ譲ってもらえることになりました！コートドールの食材にこだわり、地産地消を通した食育を唱えていたロワゾーらしく、こういったことはよくあったそうでたとえば、「ラコートドール」で出されていたパンもソリューからほど近い、おじいさんが窯で焼いているパン屋さん。その孫娘がやはり「ラコートドール」で働いていたため、シェフも遊びに連れていってもらい、そのアットホームさに驚いたそうです。あれだけ大きなレストランの食材がパリの有名店ではなく地元で賄われているなんてなんだか素敵です。そして、生産者も自分たちの若い家族をレストランで働かせるなんて地元の誇りなんでしょうね。そんな想い出がいっぱいつまった壺で作られるのが「プーラルドアラヴァプール」ブレス産のプーラルド（肥育雌鶏）の中にフォアグラ、トリュフ、野菜を詰めて壺の中に浮かせた状態でじっくり時間をかけて蒸しあげます。これを食べやすい大きさに切って、その壺に残った、うまみの凝縮されたエキスを煮詰めて作ったソースを合わせておだしします！これぞ大地の育みに感謝！というお味。余分な味付けは一切なしです。それでいてとても濃厚。このプーラルドアラヴァプールがメインになる９周年特別メニューが今週よりいよいよ始まりました！１０月初旬までの予定です。是非是非コートドールの大地の味をお試しくださいませ♪追記/「ラコートドール」で扱っているパンはコートドールの他のパン屋さんだそうです。シェフに聞いた話を混同してしまいました。すいませんm(__)m上に書いたおじいさんのパン屋さんは、「ぺぺのパン」と言ってソリューにも売りくる地元では有名なパン屋さんだそうです。ロワゾーもその味に惚れて「仕入れたい」と頼んだそうですが「コートドールで出す量はとても焼けない。街の人の分だけで精一杯」と断られたそうです。３つ星レストランの申し出を断るなんて、なんて職人気質なおじいさん！ 

  2008.09.18

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• 夏のメニュー

  先週の土曜日より、夏のメニューへ変わりました。その中の１つ‘元気な夏野菜を使ったテリーヌ　オマールの香り’をご紹介します！このテリーヌは去年のメニューで人気でしたので今年も夏のメニューに加えました。このテリーヌは、８種類の夏野菜を贅沢にそのままテリーヌに並べ、オマール海老の頭や殻から取ったブイヨンにゼラチンを入れ、野菜を冷やし固めます。この一皿で１つ１つの味・食感・香りなどが楽しめます！下に引いてあるソースは人参のピューレをシェリービネガーでさっぱりとして、野菜の味を引き立たせる味になっています。皆様に是非食べてもらいたいオードブルの１つです！また、夏のメニューをブログにてご紹介させて頂きます。　　吉田　明広

  2008.07.22

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  フレッシュな黒いちじく届きました！

  この時期待ちわびたフレッシュな黒いちじくがカリフォルニアより届きました。カリフォルニアの太陽の光をいっぱいに浴びた黒いちじくはビタミン、食物繊維もたっぷり！早速、デザートの鬼、吉田君がタルトにしてくれ先ほど、オーブンより出てきました！！フレッシュさを損なわないように、軽くコンポートしてから焼き上げています。もちろんこの後、デザートビュッフェに並べます♪なくなり次第、終了となりますので気になる方は先にお取り下さいね♪本日のクイックランチは　スズキと白身魚のムースのパイ包み　プーレオビネーグル（若鳥の白ワインビネガー煮込み）です。　

  2008.06.04

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  フロマージュをどうぞ！

  お腹いっぱい。でも、ワゴンのチーズに思わず引かれてしまい・・・ついでにグラスでワインも追加してしまった・・・なんて、経験をお持ちの方いらっしゃるのでは？レストランに行って、チーズが充実しているとそれだけで嬉しくなってしまいます。当店では、●青かび・・・ロックフォール、フルムダンベール●白カビ・・・エルミタージュドブリ、カマンベール●ウォッシュ・・エポワス、ニュイサンジョルジュ、ポンレベック、マンステール●ハード・・・ミモレット２４ヶ月熟成、グリエール、グリュイエール・ド・コンテ●シェーブル・・ラジックドフランス、サント・モール●自家製フロマージュフォーなどなど。各種類毎に２，３種、状態の良いものをご用意するようにいたしておりますので、何があるかは当日のお楽しみ！お選びになりたいという方はもちろん「こんな感じのものを食べたい」「ワインがあと少し残っているので、合うものを」とおっしゃって頂ければ、こちらでお選びして盛り合わせでお出ししますのでお声掛け下さいませ♪（盛り合わせの方が料金的には少しお得です！）また、他店でなかなか見ないなぁ・・・というのが自家製フロマージュフォーウォッシュ（主にエポワス）をマールに漬け込んだものです。フランスの家庭やレストランでは、様々なチーズをツボに入れて熟成させて、風味を強めたものをカリカリのバゲットに塗ったりパスタに入れたりして楽しんでいます。チーズ好きにはたまらない。一度食べたら病みつきになる味。（かなり強烈！）是非、お試し下さいませ♪　

  2008.05.31

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  カヌレが焼き上がりました！

  昨日、ディナータイムにお越しのお客様はお気づきになったかと思いますが、なんともいえない幸せな香りが店内を包んでおりました。カヌレです！焼き立てなので、熱気でピンボケです。カヌレとは簡単に言うとラム酒で味付けしたカスタードクリームを蜜蝋を使って高温で焼き上げたボルドー地方の伝統的なお菓子です。ワインの醸造過程で「コラージュ（澱引き）」という作業がありますが、これに卵白を使います。卵白は大体1つの樽で３～５個使うので、大きなシャトーでは大量の卵黄が出てしまいます。そこで、その使い道としてこのカヌレが考えられたそうです。数年前に日本で一時期、流行ったのをご記憶の方も多いのではないでしょうか？「カヌレ、大好きなんだよ～」と芸能人がこぞって絶賛していたのを当時、冷ややかな目でみていました。でも久々に食べてみて、やっぱり美味しいです！！なんか、秘薬が入ってるのでは？と疑ってしまうほど1つ食べると、次が必ず欲しくなります。ポイントは型の周りに塗ってある蜜蝋です。これが、甘くてカリっとして、でも中はもちもちで・・・・家にあるとかなり危険な食べ物です。カロリー高そうですし・・・ただ、このカリカリを出すために恐ろしく手間がかかります。そして、時間が経つと（特に湿気の多い日本では）カヌレの命である「カリカリ感」が全くなくなってしまうということでコストがかかるこのお菓子は、多くの洋菓子店やパン屋さんでつくられなくなってしまいました。それがカヌレブームがすぐ下火になった原因だとも言われています。ですので、当店ではディナータイムのプティフールとしてお客様が入店なさってから、焼き上げることにしています。まさに、お客様だけのためのお菓子です！季節柄、中断することもあるかと思いますがしばらくは続けるつもりですので、ディナータイムにお越しのお客様、どうぞお楽しみに♪♪

  2008.05.29

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  長野よりルバーブが届きました。

  過ごしやすい日が続きます。緑や風が気持ちよいですね～ランチタイムに冷たいポタージュをご注文なさる方が増えてきたのも、夏が近づいてきたなぁ・・と感じます。今朝、待ちに待ったルバーブが長野より届きました。フランスでは、お菓子やジャムにしたりポピュラーな食材ですが日本では馴染みの薄いルバーブ（日本ベジタブル＆フルーツマイスター協会さんのＨＰ）ルバーブとは・・・ ●タデ科の薬草『ダイオウ』の仲間●日本の「ふき」によく似た形です。＜成分は・・・＞●繊維質を豊富に含み整腸作用に非常に優れています。●話題のアルカリ性食品でお腹に優しく、肉食には欠かせません。●中国では漢方にも使われるほど。●更に女性には嬉しいビタミンＣも豊富！輸入品が多いのですが、いたみやすく鮮度が命なのでシェフが国産の長野産にこだわって入荷待ちだったのです。今朝、届きたてのルバーブ。早ければ本日のディナータイムのスペシャルデザートとしてご用意できると思います。ランチタイムにお出しできるかどうかは、交渉中ですどうぞお楽しみに♪ 

  2008.05.22

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  前菜のお勧め

  昨日、今日と雲ひとつない晴天ですね！！ＧＷも終わってしまったし、暑いし、やってられないよ～という方是非、オステルリーで一杯飲んで休憩して行って下さい生ビール、冷たいワインをご用意してお待ちしております♪食欲のない方は単品でオードブルの盛り合わせはいかがですか？今のお勧めは貴婦人のオードヴルアルモニー　（３種盛り合わせ）  ・鹿とフォアグラのテリーヌ    　  ・トリュフ風味の冷製かき卵  　   ・春野菜のマリネ                   冷たいオードブルは冷えた白ワインやシャンパンにもよくあいますよＧＷで疲れた体を癒しに、是非いらして下さい！オマケ写真は赤ピーマンのムース（今回のメニューには入っていないのですが、ご用意している日も　ございますので、気になる方はお問い合わせ下さいませ）

  2008.05.07

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  最初の一杯はコレ！

  おはようございます。暫く続いた夏日もひと段落。今日は、日差しがない分ましでしょうか。これから暑くなるとまず「最初の一杯」で喉を潤したいですよね！仕事上がりのビールは最高！！先日、ＴＶで「とりあえず生ビール」特集をやっていました。この「とりあえず・・」は日本人独特の習慣だそうです。確かに、生ビールを「ぐいぐい」と一気に飲み干してしまうのは日本人ならではのビールの味わい方。あの爽快感はたまりませんでも、ビールを飲めない若い人も増えているということでこの「とりあえず生・・・」を上司がいるか、いないかで注文するかという実験をやっていたのです。そんな「ビールはちょっと苦手」という方にも是非ともお勧めしたいのがコチラです。アウグスビール（生ビール）あるパーティーで紹介されて、一瞬で虜になってしまい是非、アウグスビールさんにお願いしてお店でも出せるようにしてもらいました。このビールは泡がきめ細かく、お腹一杯になりません。食前酒としてはぴったりのビールです！口当たりが滑らかで、香りはフルーティーなのですが、コクがあります。よくありがちな女性向けのフルーティーなビールとも一味違うのでビールがお好きな男性の方にも、是非試して頂きたいです。ビネーグルフランボワーズ（ノンアルコールカクテル）開店当初から続けているノンアルコールのカクテルです。酸味のある木苺のお酢をトニックウォーターで割っています。色も涼しげで、これからの梅雨の季節のうっとおしさも吹き飛ばす爽快感。癖になる味です。お酒が飲みたいけど、飲めない時にもお勧め♪こちらは自宅でも簡単に作れるので、是非お試し下さい。気になる方はスタッフに聞いて頂ければ、レシピをお教えしますよさて、明日からＧＷで４日間お休みを頂きます。本日のディナータイムは１席を残して満席となっております。お席をご用意できなかった皆様、大変申し訳ございませんでしたＧＷ明けの１週間は、割とすいておりますので是非、ご検討頂ければと思います。それでは皆様、Bon week-end！！

  2008.05.02

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  アスパラガスコースの写真アップです！！

  こんばんは！ホワイトアスパラガスコースのお料理の写真、昨日のディナータイムに全部撮れましたのでアップします！！まずアミューズ1皿目：　ホワイトアスパラガスのベニエとエスカルゴのフリットごくごく軽く塩味がついているので、そのままお召し上がりください。アスパラガスの甘味を感じられます。そして2皿目のアミューズ：ホワイトアスパラガスのタルトレットアパレイユの下に敷いてある甘ーく煮詰めた玉葱がまたアクセントになっていて美味しい。オードブル：桜鱒とホワイトアスパラガスの冷製テリーヌこのオードブルは大変美味しいです。とにかく余計なものは加えず、純粋にアスパラガスの味を大切にしたお料理。木苺のコンポートも可愛いアクセントになっています。お魚料理：ヒメジ。ソースにはひめじの肝を使っています。が、肝という感じよりはむしろオマールの出汁の様な味わいのソースだったので味見してみて意外でした。ヒメジの肝ってとても上品な味がするんですね。そしてメインディッシュ：鶉のグリエこれはもちろん鶉もホワイトアスパラも大変香ばしく美味しく焼きあがっているのですが、それと同じくらいの存在感があるのが“モリーユ茸のファルシ”（写真の手前にある黒いキノコです）日本では“アガサミ茸”と呼ばれていますが、なかなかスーパーなどでお目にかかることはありません。（日本名があるくらいなので多分日本でも栽培されているのではないかな･･･と思いますが）高級なキノコで、流通しているものは大半が冷凍らしいのですが、うちでは勿論フレッシュで身のしっかりしたものと空輸してもらっています。このキノコが面白いのは表面全体がびっしりと細かいひだ上になっているところと、内側が空洞になっているところ。細かいひだは鶉の旨味をたっぷりと吸い込んでいますし、内側の空洞にはさらに鶉の身をを細かくしたものを詰めました。内側からも外側からも鶉の旨味を集めたモリーユには、ただの付け合せにとどまらない美味しさがあります。 メインディッシュの後のデザートは、いつものお楽しみ“ワゴンデザートからお好きなだけ”今のメニュー紹介の中では触れる機会がありませんでしたが、今年のアスパラガスもとっても美味しかったです。産地はフランスロワール地方のもの。太さも風味も十分でホクホクしていて、ぜひ多くの方に召し上がっていただきたいと思います。御予約お待ちしております。roku

  2008.04.15

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  裏メニュー

  今日は久しぶりによく晴れました。このまま晴れが続いて欲しいものです。 写真のお料理は“ランド産フレッシュフォアグラのポワレ　トリュフリゾット添え”です。これはメニューには載せていないお料理なのですが、以前あるお客様にお任せコースのオードブルでこのお料理をお出ししたところ大変気に入ってくださり、それ以来そのお客様がいらっしゃるときにはほぼ毎回このオードブルをご用意しています。表面が香ばしく焼けた肉厚のフォアグラに、トリュフの風味豊かな少し柔らかめのリゾット。とても良く合います。この裏メニュー、ご来店前にお電話くださればご用意出来ますので、是非召し上がってみてくださいね。勿論当日ご来店されてからでも、少しだけお時間いただければご用意いたします。roku

  2008.04.11

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  霧島黒豚フィレ肉のオルロフ

   今日のお勧めは霧島黒豚のフィレ肉を使った“オルロフ”。あっさりとしていて豚肉の風味が上品に感じられるフィレ肉にチーズ、パン粉などで作ったペーストを乗せてこんがりと表面に焼き色をつけます。合わせるソースは“ソース　モルネー”といって、フランス料理に昔からある古典的なソース。ベシャメルソースに卵黄を加え、さらにこっくりとしたまろやかな味わいになりました。まだまだ寒さを感じるこの時期に温まりそうなお料理です。 久しぶりにジビエのお知らせですが、ジビエコースはお知らせしていた通り今月いっぱいで終了とさせていただきます。今年のジビエも本当にたくさんの方たちに楽しんでいただけて良かったです。ありがとうございました。今のところご用意できるジビエは本州鹿とベキャスのみになりました。もし召し上がりたい方がいらしたら、是非ご予約ください。お待ちしております。roku

  2008.02.26

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  フォアグラと金柑

  こんばんは。今週のお勧めオードブルは“フォアグラのポワレ　宮崎県産金柑のコンポート添え”金柑を丸ごとじっくりとコンポートにしました。下の写真はコンポートする前。そしてこの金柑を下の写真のようにコンポートにしました。 コンポートだけ食べても苦味と甘みのバランスが良くて勿論美味しかったですが、この味のアクセントはフォアグラにも良く合います。日向夏の時と同じですが、実は私は金柑も大好物なんです。中には種がありますが、丸ごと齧るとほんとに美味しい。でも金柑は季節ものだしお値段も結構してしまうので、そんなに何度も買ってまでは食べれませんが･･・。フォアグラといえば、もうひとつとてもお勧めのオードブルがあります。“フォアグラとじゃがいもの燻製のテリーヌ”です。里芋とフォアグラでテリーヌを作ったときと同様、このじゃがいもの美味しさにもかなりこだわって作りました。品種は“愛の小町”というもの。甘みもあるし食感も良く、燻製にしても風味が増して大変美味しくいただけます。ぜひご賞味ください。今週はまだディナータイムお席に余裕がございますのでご予約･ご来店お待ちしております。 roku 

  2008.02.25

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• ヴァレンタインデー

  ヴァレンタインデーですね！「時間がなくて、買えなかった・・・」「デパートのチョコ売り場は混んでるし・・・・」というあなた！！ まだ間に合います。オステルリーの心のこもったヴァレンタインデー特製のお菓子　はいかがですか？♪４２０円から♪チョコレートの焼き菓子♪サブレ、♪パウンドケーキなどをご用意しています。他では絶対に手に入らない味です！！もちろんヴァレンタインディナーのご予約もお待ちしております♪♪♪   

  2008.02.14

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  キャベツが主役のお料理

  上の写真はお勧め料理のひとつで、 “帆立と柔らかキャベツのエチュベ　トリュフの香り”　です。このお料理は私も個人的に気に入っている一品。帆立とキャベツを一緒に蒸し煮にすることで帆立の旨味がキャベツ染み込み、大変美味しくなります。そしてトリュフの香りで皿にお料理の奥行きが増します。でもこのお料理の主役は、帆立でもトリュフの香りでもなく、両方の風味や旨味をギュッと吸い込んだキャベツ。特にこれからの季節、春キャベツも出てきて益々キャベツが柔らかく甘く美味しくなる季節なので、是非召し上がってみてくださいね。今週のディナータイムはまだお席に余裕がございますので、御予約お待ちしております。ジビエ料理ももう季節が終わりに近づいてまいりましたので、まだ召し上がっていない方はどうぞ・・・。（今のところ、雷鳥に引き続き山鳩がなくなりました。）roku

  2008.02.08

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  ランチタイムに期間限定のクレープを！！

    以前ブログでフランスでは1月の1週目の日曜日に“ガレット・デ・ロワ”といただく習慣があると書きましたが、2月の2日にもまた別の習慣があるんです。この日は“シャンドルール（聖燭祭）と”呼ばれ、皆でクレープをいただくのです。この言葉はラテン語で“蝋燭に火を灯す”という意味からきています。（上の写真がそのクレープです）これはキリスト教のお祭りの日で、キリスト誕生からちょうど40日目にあたるこの日、キリストを抱いたマリアが、キリストが人類の光となることを予言された日。それを祝して光（太陽）と同じ黄金色・丸い形をしたクレープを食べるようになりました。また、豊作を祈るロウソクのお祭りとも云われ、太陽と光のシンボルであるクレープを焼いて家族の幸せを祈りながらいただきます。この日に因んでオステルリースズキでもランチタイムにクレープをご用意することにしました。クイックランチのお肉料理やお魚料理の代わりにお召し上がりいただけます。クレープをご注文のお客様にはグリーンサラダとシードル(りんごの低アルコール発泡酒)、そしていつも通りワゴンデザート3種とお飲み物つきで1,575円。美味しくてお得で縁起のいいお食事なので是非召し上がってみてくださいね。表面をカリッと焼いた素朴な味わいのそば粉クレープに自家製ベーコンや半熟卵、フロマージュを乗せて焼き上げました。パクパク食べれてしまう美味しさです！！期間限定なので是非どうぞ。roku

  2008.02.04

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  自家製ベーコン

  今日はコース料理のオードブルの前にお出しするアミューズから一品。うちではアミューズを２皿お出ししていますが、これは２皿目に出てくることが多いです。“鹿児島産・霧島豚の自家製ベーコングリエ”これは以前厚切りにしてメインディッシュでもお出ししていた人気のベーコン。このベーコンは本当に旨みがしっかりあって美味しいですよ。このベーコンを食べてからベーコンの美味しさに気付いたんです。普通のお肉として食べてこんなに美味しいんですね』と仰ってくれたお客様も結構いらっしゃいます。そういう風に言っていただけると本当に嬉しく思います。これをアミューズでは薄く切ってグリル板で香ばしく焼いてお出ししています。アミューズは日々変わるので、その日何が出るかはお楽しみに！！roku

  2008.01.29

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  宮崎完熟トマト

   今朝は都心でも雪が降りました。朝起きて窓を開けると周りのおうちの屋根全体がうっすらと白い世界でした。(うちは１０階にあるのでまわりを見渡せる感で眺めだけはいいんです。）年明けてから特にここ10日間位の間寒い続きましたが、寒さもピークを迎えた感じです。これから少しでも寒さが緩んでくれたら良いのですが・・・。今日のブログはこの寒い季節には反するようにも思えますが“宮崎産完熟トマト”が主役です。今回はいつもお世話になっている宮崎の業者さんからお勧めのトマトを仕入れてみました。このトマトは野菜というよりも果物に近いような甘みとコクを持っており、糖度は8以上。皮も柔らかく実は弾力があります。でも煮込んでも煮崩れしたりはしません。うちではこの特性を生かしてコンフィにしてみました。低温のエキストラバージンオイルとハーブの中でゆっくり火を入れます。これを今回はスズキのポワレと一緒にお出ししています。付け合せのお野菜というよりは、スズキと一緒に召し上がっていただくソースのイメージでご用意しました。ソースはトマトをコンフィにしたときに使ったオリーブオイルのみ。さらっとしています。パンにつけて召し上がっても・・・。そしてそのシンプルなオイルの中でアクセントになっているのが木苺のヴィネガー。このヴィネガーはいつもうちにお食事に来てくださるお客様から御好意で分けていただいたものです。 (ありがとうございます)シンプルですが美味しい一皿が出来上がりました。このトマトは宮崎で代々続く農業を18歳で継いだ奥松さんという方が15種類のトマトの中で研究に研究を重ねてやっと辿り着いた味。是非ご賞味ください。roku

  2008.01.23

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  里芋とフォアグラのテリーヌ

  こんばんは。今日は最近特にお勧めのオードブルのご紹介です。下の写真は　“里芋とフォアグラのテリーヌ”(これは勿論一名様分ではなくて、テリーヌ型から出したままの形です。一名様分に切って粗い白胡椒とハーブを添えてお出ししております。）このお料理はメニューにはせておらず、おいしい里芋が入ったときだけに作る予定のメニューです。先日知り合いの方から大変甘みのあるおいしい里芋を分けていただき、『これはフォアグラと合わせたらかなり美味しいのではないか？！』と思い、作ってみました。まず里芋にゆっくりと火を入れていき、ブランデーとポルト酒で香りをつけながら軽くソテーします。そうすることで香ばしさや複雑な風味が出てきます。この里芋をフォアグラと交互に重ねました。里芋というと和食で煮物にするイメージか強いですが、目線を変えるとこういうお料理にも変わります。味見をさせてもらいましたが、フォアグラの濃厚な感じと里芋が持っている甘さと滑らかさ、そしてソテーした香ばしさ、いろんな要素がうまくまとまっていて、とても美味しかったです。ぜひお勧めの一皿です。里芋を食材として使うのは今回が初めてですが、これからも続けていこうと思います。ちなみに今回分けていただいたこの美味しい里芋は、富山県南砺市(旧井波町)で採れる“井波特産　山野のさといも” （『美味しんぼ』などでも紹介されています！）この里芋は11月下旬頃から4月くらいまで採れるようなので、その間にまた何度かこのお料理を作っていけたらなあ・・・と思います。roku 

  2008.01.17

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  黒豚スペアリブのコンフィ

  おはようございます。今日のクイックランチのメインディッシュは、お肉料理：黒豚スペアリブのコンフィ　粒マスタードソースお魚料理：タスマニア産サーモンと白菜のパイ包み　新鮮な卵のソースです。どちらも人気がありますが、特に特にお勧めなのが“黒豚スペアリブのコンフィ”このメニューはなかなか登場してこないので、こうやってたまに出てきた日はラッキーです。骨ごとコンフィにしていてとってもジューシーで旨みたっぷりです。かなり満足感あります。ただ、数が限られておりますので、目当てにされている方はお早めにご来店かお電話にてご予約ください。今日のランチタイムはまだお席に余裕がありますので、お電話お待ちしております！！ジビエですが、雷鳥のロースト以外はまだ全種類ご用意できます。勿論ベキャスも入荷を続けております。本州鹿もお勧めですね。歯応えはあるけれど旨みもある本州鹿のロースをまだ赤みがしっかり残る程度にレアにグリルしました。最近ではどうしてもベキャスや雷鳥に人気が集中してしまっているのですが、他のジビエもお勧めです！！ 本日のディナータイムは只今のところ満席になっております。ディナーをご予定の方は、明日からはまだお席に余裕がございますので、ご予約お待ちしております。roku

  2008.01.16

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  クリスマスディナー写真アップです！！

  今年のクリスマス特別ディナーメニューは昨日から始まりましたが、今日はディナーのお料理の写真を全てアップします！！まずアミューズはお昼と同じく“和牛タン、グージェール、エスカルゴフリット”そして次が“タラバ蟹とズッキーニ”のお料理。蟹の身は瑞々しくて、ズッキーニのコンフィとよく合います。周りのソースも蟹味噌の風味豊かなソース。オードブルは“オマール海老と冬牡蠣のテルミドール”香ばしく焼かれたソースの中にはぷっくりした牡蠣とオマール海老。お魚料理は“甘鯛の鱗焼き　キャヴィアのソース”甘鯛を鱗ごとサクサクに焼き上げました。ソースは白ワインベースの少し酸味のある中にキャヴィアを合わせました。白ワインソースの中でキャヴィアが上品なとろみを作っていて大変美味しいです。メインディッシュはブログトップの写真を飾っている “仔羊のばら色ロースト　タイムの香り”最高の焼き加減です。召し上がってみてください。そしてアヴァンデセール。今年は3種類のアヴァンデセールをご用意しました。 “ごぼうの風味たっぷりのブリュレ、木苺のムース、アルマニャックのブランマンジェ“そしてメインのデザートのひとつ　 “ヴァニーユとラム酒風味のサヴァラン　微かなオレンジの香り”味見させてもらいましたが、本当に美味しかった・・・。もうひとつのメインデザートは“栗とココナッツのモンブラン”これは数年前うちでも良くお出ししていたデザートなので、ご存知の方もいらっしゃるはず・・・。当時からとても人気がありました。少し特別でクリスマスらしいので、この3日間の期間限定で復活させてみました。今日のディナータイムはまだ御予約承っておりますので、お電話お待ちしております！！きっときっとすごく感動していただけると思います。roku

  2007.12.24

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  クリスマス特別ランチです！！

  今朝ブログでお知らせしましたクリスマス特別メニュー。全てのお料理の写真がやっと揃ったのでアップします！！まず上の写真はアミューズ。前回も少しお知らせした、・牛タンの自家製生ハム風、エスカルゴのフリット、グージェールそして下の写真が　　“フランス産セップ茸の冷製かき卵”セップ茸をたっぷり使った風味豊かなかき卵。上をコンソメの上品なジュレで覆って固めています。私は冷たいかき卵というのは初めていただいたのですが、冷たいからこそセップの風味がこんなに際立つのだと思いました。そして次の写真は“冬牡蠣のスープ”これもまた素材そのままの風味をしっかりと生かした　“牡蠣そのもの！！”といったスープ。パンを浸して食べても大変美味しいです。そして次の写真は朝のブログでも載せた　“オマール海老と真鯛のビスク仕立て”朝申し上げたとおり最高に贅沢です。 そしてもうひとつのメインディッシュ、お肉料理のほうは“本州鹿とフォアグラのパイ包み”これも鹿の風味とフォアグラが大変良く合っていて美味しいですよ。パイ生地にナイフを入れた時が一番美味しそう！！と思います。そして最後の写真がデザートで　“みかんの丸ごとコンポート　ヴァニーユの香り”みかんの苦味もそのままに丸ごとじっくりコンポートしました。下の写真の照りを見てください！添えているヴァニーユのアイスクリームも勿論作りたての自家製です。なめらかでみかんの苦味と溶け合います。もうひとつのデザートはまだ写真がご用意出来てないのですが、“バナナのクレープ包み　熱々グラタン仕立て”これもこの季節にぴったりの熱々のデザート。クレープ包みにしたバナナの上にソースをかけて上から直火で香ばしく焼き色をつけます。グツグツいいはじめたら出来上がりです。このランチメニューは明日までご用意しております。この時期だけなので、是非お越しをお待ちしております！！お席にはまだ余裕がありますので、ゆっくりお食事してくださいね。roku 

  2007.12.23

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  クリスマスメニュー

  おはようございます。今日の写真は“黒毛和牛タンの自家製生ハム風”　です。これは今年のクリスマス特別メニューのアミューズの一つとしてご用意しました。“Ａ５級“という、最高の宮崎産黒毛和牛のタンを使いました。まず、塩・砂糖・香辛料で一晩かけてマリネします。そして翌日流水にゆっくりとさらして塩抜きし、厨房の中で適した場所（適度な高温と湿度）に吊るして置きます。この期間は最低一日以上ですが、諸条件によって変わってきます。その後周りを軽くスモークにかけて出来上がりです。私は実は牛タンがあまり好きではないのですが、これは美味しかったです。旨味が凝縮されていて噛めば噛むほどじんわりと旨味が出てきます。上の写真で見ても分かるとおり、牛タンでも切る場所によって色身が異なります。そして勿論味も全然違います。写真の真ん中左側は赤みが強いですよね。これは牛タンの先っぽのほうの部分。この辺りはあまり脂はのっておらず、噛めば噛むほど・・・といった赤身のお肉のよう。そして右側の白っぽい方は牛タンの奥の喉や頬に近いほうの部分。この当たりは脂が良くのっていて口に入れてもトロっとした感じがあります。サシのよく入ったお肉のようです。この違いもまた面白いです。アミューズでお出しするのでほんの一口ですが、旨味の詰まった一切れを楽しんで下さいね。roku

  2007.12.21

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  ほろほろ鳥のヴァプール

  おはようございます。今日は久しぶりにジビエではなく定番の冬メニューからのお料理をご紹介です。 “フランス産ホロホロ鳥のしっとりヴァプール　　　　　　　　　　　　　　フォアグラとトリュフとお野菜のソース”ホロホロ鳥はフランスでは“高級で美味”の鳥として好んで広く食べられています。 肉質は鶏肉よりもきめが細かく、コクがあるのにさらっとしていて風味はとても優しいです。このお肉はいろんな調理法がありますが、やはりヴァプール（蒸す）のが一番この優しい肉質としっとり感が味わっていただけて良いのでは・・・と思います。合わせるソースもお野菜がメインで、ほろほろ鳥を蒸して出た出汁に野菜を加え、更にそこに少しフォアグラのコクとトリュフの香りを利かせました。ホロホロ鳥に良く合いますよ。お勧めです。もう一つ、昨夜のディナータイムも大変印象深いワインが出ました。これももう最後の一本だったのですが、1979年の“シャトーオーゾンヌ”これももう28年も経っているのにそれを感じさない程のフレッシュな果実味と元気さを持っていました。私はこのワインを味見させていただいたのは勿論初めてなのですが（今後もうこんな機会はないと思いますが・・・）、私の勝手な想像とは全く違った味で驚かされました。今までも70年代や80年代前半の熟成したボルドーをいただく機会はあったのですが、それらはしっかりとタンニンが強くあり、本当に年代を重ねて熟成したワインという感じでした。どれも素晴らしいワインばかりで果実味もありますが、その果実味もグッと詰まったような凝縮された果実味でした。そして色調も大変濃いです。それに対して昨夜のオーゾンヌは色も大変澄んでいて明るく、まだそんなに熟成していないピノノワールのような色。香りもふわっと優しい感じで、味もフレッシュな果実味を生き生きと感じられるような味わいでした。28年を経たワインであんな味わいのものがあるのですね・・・。今でこんなに生き生きしているんだったらもっともっと熟成期間をおけるのかなあ・・・とも思ったのですが、シェフ曰く、『いや、今飲むのがおいしいんだと思うよ』と。そうかもしれませんね。再び雷鳥の入荷状況ですが、昨日3羽入りまして1羽はもうご予約が入っておりますのであと2羽ローストでご用意できます。今週ですと20日（木）のディナータイムはまだお席に余裕がございますのでご予約お待ちしております。クリスマスメニュー期間ですが、23、24日と（日・祝）になっておりますが、営業しております。まだお席に余裕がありますので、ご予約・お問い合わせお待ちしております！！roku

  2007.12.18

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  鹿とフォアグラのパイ包み

  こんばんは。上の写真は最近特にお勧めしている、“本州鹿とフォアグラのパイ包み　赤ワインソース”鹿とフォアグラを丁寧にパイ生地で包み込み、オーブンの中で火を入れていきます。一番上の真ん中に開いている穴には小さく丸めた紙が煙突のように立っていました。これは焼いているうちにパイ生地の中に生じていく蒸気を逃がすため。こうすることでパイ生地の部分の仕上がりがサクッとなります。そして中は肉汁がたっぷり閉じ込められていて、ジューシー。以前私は、これとまったく同じスタイルのお料理を仔羊肉で作ってもらったのですが、ナイフを入れたときに流れてくる肉汁といい、もうそれはそれは美味しくて大変気に入りました。なので、お客様にもお勧めしています。鹿肉バージョンはまだいただいていませんが、きっと仔羊よりも少しレバーや野生の香りを感じるお料理に仕上がっていると思います。寒い季節のお勧めです！！roku 

  2007.12.12

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  ブルターニュ産オマール海老！！

   おはようございます。しばらくジビエの話題や新しい冬メニューからのお勧め料理の紹介が続きましたが、今日は本当に今だけのお勧め料理の紹介です！ブルターニュ産のオマール海老が入りました！！ブルターニュで獲れるオマールは、オマール海老の中でも最高のものとされています。その地域独特の潮の流れに揉まれて身の締まった大変美味しいオマールが獲れます。これは今回大変良いオマールが入ったとの業者さんからの紹介でほんの少量だけ仕入れたものなので、今ある分だけが終わればもう終わりという超・期間限定メニューです！！上の写真からも分かりますが、他地域で取れるものよりも色がかなり濃くてかなり深い青色、青黒い色をしています。このオマールを本当にレア気味に絶妙に火を入れて、半透明の状態でいただきます。そしてこのオマールの美味しさは味噌の部分にもあります。“コライユ”というのですが、ブルターニュのオマールはこのコライユが、しっかり詰まっていて、身だけでなく、味噌までしっかりお召し上がりくださいね。今回はそこにランド産のフォアグラのポワレも添えて、ソースアメリケーヌで召し上がっていただきます。今日はお席にも余裕がありますので、ゆっくりお食事していただけると思います。ご予約お待ちしております。roku

  2007.12.08

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  七面鳥のフリカッセ

   おはようございます。今日も新しく始まった冬メニューのメインディッシュからお勧め料理をご紹介。うちのお料理は全部お勧めなのですが、寒くなってきたので“七面鳥とお野菜のフリカッセ”なんていかがでしょうか？？今までうちでは七面鳥という食材を使ったことがなかったのですが、(少なくとも私がここで働き始めてからここ5~6年は)10月末のハロウィンパーティーで七面鳥をご用意したところ、これがなかなか好評で、お客様も喜んで下さいましたし私達スタッフもみんなで試食させていただいて、鶏肉やほろほろ鳥とも違っていて風味もちゃんとあるし、肉質も締まっていて美味しく面白い（？？）食材だな・・・と感じたので今回メニューに入れてみることにしました。全体が軽くスモークしてあり、風味も増しているので美味しいです。以前も軍鶏などでフリカッセをお出ししていたことがありますが、お肉の種類が違うことで違った印象のお料理になりました。フリカッセで温まってください。今日はまだランチ・ディナーともお席に余裕がありますので御予約お待ちしております！roku 

  2007.12.07

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  テリーヌ・ド・カンパーニュ

   こんばんは。寒くなってまいりましたが、今年もオステルリースズキの冬メニューが始まりましたのでお知らせします。まずはディナータイムのメニューからどうぞ！！～オードブル～フランス産ジロール茸のふんわり温かいテリーヌ三陸産　旬の冬牡蠣のシェリー酒風味のジュレがけテリーヌ・ド・カンパーニュ(鹿肉、フォアグラ等のフランスの伝統的なお肉のテリーヌ)ランド産フォアグラのポワレ　りんごのコンポート添え　(＋￥1,680)貴婦人のオードブル　アルモニー　（下記３種類の盛り合わせ）　　(+￥840)　・海老とブロッコリーのサラダ仕立て　・サーモンとアボカドのタルタル　・フォアグラのポワレ　オレンジの香り～メインディッシュ～築地より本日の鮮魚料理（黒板にてご紹介しております）とろけるような和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み奄美大島産山羊のトマト煮込み　パータフィロ包みホロホロ鳥胸肉のしっとりヴァプール　フォアグラ、トリュフ、お野菜のソースフランス産七面鳥とお野菜のフリカッセランド産鴨胸肉のローストとフォアグラのポワレ　ポルト酒のソース(＋￥1,680) オマール海老と帆立貝のポワレ　ミ・キュイ(レア焼き)　ソース　アメリケーヌ（+￥2,100）上の写真は、オードブルで特にお勧めの“テリーヌ・ド・カンパーニュ”これはフランスの伝統的なお料理で、鹿のお肉やレバー、フォアグラを使った季節感たっぷりの一皿です。レバーが入っていますが、特に癖が強くなるようには作っていませんし油も感じないので、風味も優しくどなたでもおいしく召し上がっていただけます。 お勧めです！ジビエが苦手な方でもぜひお召し上がりくださいね。ご予約お待ちしております・・・。roku 

  2007.12.05

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  雷鳥のロワイヤルの写真アップ！

  昨日のブログでご紹介しました“雷鳥のロワイヤル”大変お勧めです！！このソースの照りといい、最高の仕上がりになりました。昨年は１センチくらいの厚さのものを２枚盛り付けていましたが、今年は分厚いままのスタイルでお出ししています。より雷鳥の風味をしっかり感じていただけるのではないでしょうか。上に乗っているのは雷鳥の胸肉にごくごく軽く火を入れたもの。すごいレアな火の入りです。雷鳥の肉質としては元々軽く燻した様な香りがあるので、このくらいでも美味しくいただけます。是非ご賞味くださいね。roku

  2007.11.21

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  ハンガリー産青首鴨

  おはようございます。今日はきれいな秋晴れです。今年のジビエは今のところ、山鶉・山鳩・青首鴨の3種類を入荷しています。どれもそれぞれしっかりした味わいのある素材なのですが、その中でも特にお勧めなのが“ハンガリー産の野生の青首鴨”半羽丸ごとロティーした後少し休ませ、火の入れ方はしっとりと優しくレア気味にしました。青首鴨の美味しさをじんわりと味わっていただけると思います。このお料理に合わせるソースは“サルミソース”ジビエの内臓系を使ったこのお料理ならではのソース。他のジビエのソースは、きのこを使ったりレモンの風味を効かせたり甘味をつけたりと少し優しめにしているものもありますが、この青首鴨に合わせるソースはしっかりジビエの風味がくるソースで、ジビエを堪能したい方には特にお勧めしています。下の写真が青首鴨のお料理です。ピントが少しずれてしまいボケていますが申し訳ありません。本当はもっとソースにも照りがあって肉質は深紅色なのですが・・・。 ハローウィンビュッフェですが、27日(土)ディナータイムの2部（１９：４０～）はまだお席に余裕がございましてゆっくりとお食事をしていただけますので、ご予約お待ちしております。roku 

  2007.10.24

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• 今日のクイックランチ

  今日は朝から肌寒かったですね。本日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理：仔羊もも肉のロースト　香草のソースお魚料理：スズキときのこのパイ包み　新鮮な卵のソース　　　　　　　　　　　又は　　　　　エイひれとキャベツの軽い蒸し煮　シェリーヴィネガー風味です。エイひれのお料理はクイックランチのメニューにはなかなか出てこないので、ちょっとレアでお勧めです。これは私もお気に入りのお料理で、お野菜もたっぷりさっぱりとした美味しさです。前回のディナーに食事に来たときもメインディッシュにいただきましたが満足でした！今日のランチタイムはまだお席に余裕がありますので、ご来店お待ちしております！roku

  2007.10.16

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  ハロウィンビュッフェのお知らせ

  ハロウィンビュッフェパーティー　　　　　　　　　　　　　　のお知らせ　【日時】　　１０月２７日（土）　　　　　　ランチ（１）１１：３０～１３：００　　　　　　　 　 （２）１３：１０～１４：４０　　　　　　　　　ディナー（３）１８：００～１９：３０　（満席）　　　　　　　  　　（４）１９：４０～２１：１０　【料金】　　ランチ　大人の方　￥３，１５０　お子様　￥１，０５０　　　　　　ディナー　大人の方　￥４，７２５　お子様　￥１，２６０　　　　　＊未就学のお子様は無料でお楽しみいただけます。【メニュー】旬の食材を使ったオードブル・魚料理・肉料理が１０種類以上食べ放題！　　　　　　珍しいフレンチのバイキングです！　　　　　　もちろんデザートもお好きなだけどうぞ！！　【特典】　＜その１＞　　　　　　「お子様シェフのデザート作り」　　　　　　　　　　　　当店パティシエが、お子様に簡単なデザート作りを伝授！　　　　　　　　　　　お子様用のコック帽・コックコートをご用意していますので　　　　　 記念に写真撮影はいかがですか？　　　　　　　コック帽は記念にプレゼントいたします！　　　　　　　　　　　　イメージ図　　　　　　　＜その２＞　　　　　　　　仮装してきて頂いたお子様には、お菓子をプレゼント！　　　　　　　もちろん大人の方も大歓迎ですよ 【オプション】ワイン飲み放題プラン　+￥２，１００　　　　　　　ソフトドリンク飲み放題　+￥４２０　　【備考】　大人用の椅子しかご用意できませんので、お一人でお椅子に座ってお食事　　　　　　できるお子さまに限らせて頂きます。　　　　　　（約２歳以上　：　個人差がありますのでご相談下さい） 先週より、お知らせをいたしております　「ハロウィンビッフェ」おかげさまで、ご予約も頂けるようになりました！開店当初より、「フレンチのバイキングがあったらいいな」　　　　　　　　　「土曜日にビュッフェやってよ」と多くの方からの声を頂いておりました。 今回は、初めての試み、またハロウィンということもあり、料金はお試し価格ということで、ご用意させて頂きました。 お子様だけでなく、ビュッフェ大好き！ 　　　　　　　　　　　フレンチのビュッフェってどんなの？とご興味のある方は、どんどんお問い合わせ下さいませ！！ ￥２，１００飲み放題はワインにスパークリング、シードルといった泡系も含みますので、それだけでもかなり魅力的ですよ～　　　　　　　　

  2007.10.14

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• ジビエコース！決まりました。

  ジビエのメニュー構成が決まりました！！昨年と同じスタイルで、お好きなジビエ料理をお選びください。このお料理たちに合わせるワインも考えていきます！＜MENU DES GIBIER ２００７＞晩秋から寒い寒い季節にかけての風物詩、ジビエ料理。この時期ならではの食材をクラシックなスタイルでお楽しみください。ジビエコース￥6,300（税込）お楽しみアミューズ2品 ＋ オードブル ＋ ジビエ料理（＋1,260円で本日の鮮魚料理もお召し上がりいただけます）・オードブルはプリフィックスメニューの前菜の中からお好きなものを一品どうぞ・メインディッシュは以下のジビエ料理の中からお好きなものをお選びください＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊　　　＊フランス産山鶉とフォアグラのポッシェ　セップ茸のソース（昨年より始めたジビエをポッシェするスタイル。大変好評だったので今年も引き続きお勧め　です）＊フランス産山鳩とフォアグラのポワレ　杜松の実のソース（仔鳩よりも赤味の強い風味が特徴。杜松の薬草の様な清涼感のある風味でお召し上がりくだ　さい）＊国産鹿のロースト　鹿のジュとレモン風味のメンテルバター（今年は定番の甘いソースではなく、お肉自体の旨味を引き出すシンプルですっきりとしたソ　ースを合わせました）＊スコットランド産雷鳥のロワイヤル　オステルリー風（雷鳥にフォアグラ・トリュフ・木の実・無花果・干し葡萄などを練り込んで、半レアに火を　入れた古典的なスタイルのお料理）＊ハンガリー産青首鴨のロースト　サルミソース　　　（＋￥2,100）（しっとりレア気味の青首鴨に濃厚なチョコレート色のソースを合わせました）＊ベキャスのロースト　　　　　　（半羽：＋￥3,150　　一羽：＋￥6,300）（ジビエの女王と云われるが大変希少価値が高く幻のジビエ。今年も入荷出来る限りご用意い　たします）　　＊上記以外にも本日ご用意出来るジビエがあれば口頭にてお伝えいたします。　又、ジビエは野鳥・野獣なので入荷状況により全種類はご用意できない場合も　ありますが、ご了承くださいませ。＊その他、ご希望の調理法等ございましたら出来る限り対応させていただきますので　遠慮なくお伝えください。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊と、こんな感じです。お越しを心よりお待ちしております！roku

  2007.10.13

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• 今日のクイックランチ

  おはようございます。今日のクイックランチのメインディッシュは、お肉料理：霧島豚の自家製ベーコン　厚切りグリエ　粒マスタードソースお魚料理：サーモンとアボガドのパータフィロ包み　“ヘベス”風味のソースです。サーモンとアボガドのお料理も、特に女性に人気があります。ソースは白ワインベースで少しクリームの入ったソースで、そこに柑橘系の爽やかな酸味を加えたもの。私も気に入っています。自家製ベーコンの厚切りグリエも先日お勧めしたように、しっかりお肉を召し上がりたい方にお勧め！香ばしく焼きあがっています。それと、デザートの新作でかぼちゃのタルトも作っているところです。これは今日のディナータイムくらいからお出しする予定。私のようなかぼちゃ好きにはたまらないタルトです！！今日は久しぶりに日が射すお天気なので、是非夕方のお散歩がてらお食事しにいらしてみてください。お待ちしております。roku

  2007.10.04

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  霧島豚自家製ベーコン

  おはようございます。本日のクイックランチのメインディッシュは、お肉料理：霧島豚の自家製ベーコン　厚切りグリエお魚料理：スズキと白身魚のムースのパイ包み　新鮮な卵のソースでご用意しております。上の写真はお肉料理の自家製ベーコン。しっかりお肉を召し上がりたい方にぜひお勧めしたい一皿です。とてもジューシーで人気があり、『ベーコンってこんな風に食べれるんだ～！！』と気に入って下さるお客様も多くいらっしゃいます。あと数は少ないですが、お魚料理はスズキのパパ包み以外にエイヒレとキャベツの蒸し煮もご用意しております。シェリーヴィネガー風味でさっぱりと・・・。これもお勧めです！roku

  2007.09.26

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• 秋メニュー始まりました！！

  昨日から今年の秋メニューが始まりました。プリフィックスメニューでお選びいただけるお料理をご紹介します。＜オードブル＞7種の新鮮野菜とオマールのジュのテリーヌ　人参のピュレフロマージュ・ド・テート　ア・ラ・ラヴィゴット（豚肉とパセリの冷製テリーヌ）モンサンミッシェル産・ムール貝のマリニエールオードブル3種盛り合わせ(+￥630)トリュフのふわふわかき卵とフォアグラのポワレ　ポルト酒のソース　(+￥1,680)　＜メインディッシュ＞　築地より本日の鮮魚料理(黒板にてご説明致します)エイヒレとキャベツのブレゼ　シェリーヴィネガー風味とろけるような和牛ホホ肉の赤ワイン煮込みランド産マグレ鴨胸肉のバラ色ロースト ごぼうのソース宮崎産黒毛和牛モツのパータフィロ包み　アンギュイエット風宮崎産黒毛和牛とフォアグラのロッシーニ　(+￥2,100)オマール海老と帆立のポワレ　ミ・キュイ(レア焼き)　ソースアメリケーヌ　(+￥2,100)セップやジロールなど秋の味覚のきのこが入ってない？？？と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、毎日お勧めの食材を書いた黒板にてその日入った美味しいきのこ類をご紹介していこうと思います。新しい秋メニューの中からお料理を何点かご紹介します。まずオードブルでは今までうちではあまり作ったことのなかったタイプのお野菜メインのテリーヌ、“7種の新鮮野菜とオマール海老のジュ(出汁）のテリーヌ”それぞれの野菜の食感や風味がちゃんと残っている状態でオマール海老の出汁で固めてテリーヌにしました。優しい味わいで、でもオマールの風味と野菜の味がそれぞれちゃんと引き立つように作りました。人参のピュレのソースでお召し上がりください。もうひとつオードブルで懐かしいものが登場です。“トリュフのふわふわかき卵、フォアグラのポワレとポルト酒のソース”これも毎年寒い時期に人気のあるお料理です。卵黄多目の溶き卵にトリュフを加えて絶妙なところまでふんわりと火を入れていきます。その上に香ばしく焼いたフォアグラ、そして仕上げにポルト酒を煮詰めたソースをかけたもの。全部一緒に食べると口の中でとてもいい具合に味が組み合わさって一段と美味しくなります。ぜひ熱々のうちにお召し上がりください。そしてメインディッシュでは“宮崎産和牛のモツのパータフィロ包み　アンギュイエット風”これもまたうちでは今まであまり作ったことのなかったタイプのお料理。このアンギュイエットというタイプのお料理はフランスの家庭では普通に食卓に出てくるものですが、フランスでは中に包まれるものは腸そのものだったり、もっと内臓系の風味が強く強く出るようなスタイルだそうです。ただうちでは、和牛のモツの風味をニンニクと一緒に下拵えすることで少しまろやかに仕上げました。一口食べて口に入れたときよりも、飲み込んだ後の方が口の中にじんわりとモツの風味が広がります。ぜひ召し上がってみてください。だいぶ涼しい季節になりました。また皆様のお越しを心よりお待ちしております。お料理の写真はまた随時アップしていきます。roku

  2007.09.19

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  8周年記念メニュー、写真アップです！！

  おはようございます。昨夜のディナータイムに8周年記念メニューを召し上がって下さったお客様いらして、今回はお料理の写真をまとめて全部撮れたので、早速アップします！（オードブルの前のアミューズ・グールとデザートの後のミニャルディーズだけが撮れませんでしたが、また次回に・・・。）まずはレンズ豆のスープ。味付けはごくごく軽く、レンズ豆のピューレのような味わい。そこにフォアグラのポワレとフォアグラを焼いたオイルをほんの少し垂らして、豆の風味に少しまろやかさを加えています。次は蛙股肉のソテー。かえるの肉質は絞まっていて、味は鶏肉よりも少しこくのある風味といった感じ。そしてソースにも注目して欲しいです。緑のものは純粋なパセリのソース。油分など一切加えず、少量の水だけでソースに仕上げています。そして白いものはにんにくのピュレ。これも何度も下処理をして灰汁と臭みだけを消し、にんにくの甘みやまろやかさを生かすように仕上げました。そしてサンドル。肉厚で身がしまったサンドル。私たちはこのサンドルの頭・カマの部分を早速塩味だけで焼いていただいてみました。絞まっていて、骨太というか硬派な印象の味わいでした。写真では伝えきれないのが残念ですが、今回フランスから入ったものは本当に大きくて体長は80センチ、胴周りは40センチくらい。とても立派なものでした。そしてメインディッシュはホロホロ鳥のお料理。とてもやさしい一品で、添えてあるジャガイモのピュレにはトリュフをふんだんに使いました。デザートも最高です。うちで今までしなかったようなスタイルのデザートです。カカオの風味が効いたのショコラのチュイルとグラス(アイス)。そしてオレンジのピュレ。これらをお花のように仕上げました。崩すのがもったいないようですが、これらを崩して一緒に食べるともうすごい美味しい。まだまだお料理の説明を書きたいところではありますが、やはり実際にお客様自身に是非食べていただきたいな・・・と思います。お問い合わせ・ご予約お待ちしております。roku

  2007.09.08

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• 今日のクイックランチは・・・

  おはようございます。今日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理：大山鶏胸肉の自家製スモーク　焦がしネギのソースお魚料理：タスマニア産サーモンの冷製エスカベーシュそしてスープが夏野菜の冷たいガスパチョスープ。もう９月に入りだいぶ涼しくなってきたのでガスパチョスープも今年はそろそろ終わりにしようかと考えています。それに代わって今度は温かいポタージュスープが始まります。もう少しするとフランスからきのこ類の入荷が始まりますし、そうこうしているうちにジビエの時期も始まります。入ってくる食材を見ていると季節の移り変わりを感じます。でもまずは当店の８周年記念メニューが９月６日より始まりますので楽しみにお待ちください。お問い合わせ、ご予約お待ちしております。roku

  2007.09.03

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• 山羊のパータフィロ包み

  昨夜は本当に涼しくて、朝方は寒くて目が覚めたくらいです。一昨日までは夜中が暑くて暑くて敷布団も敷かず毎日畳に直にゴロ寝していました。でも昨日は敷布団を広げて一ヶ月ぶりのお布団での睡眠！！やっぱり快適でした。今日のディナータイムのお勧め料理は、山羊のトマト煮込みのお料理をパータフィロという生地で包んだお料理。中がホクホクとしていてお勧めです。夏の間食欲をなくしていた方、これからは沢山美味しいもの食べにきてくださいね。あと、明日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理：鴨の骨付きもも肉のコンフィ　粒マスタードソースお魚料理：スズキと白身魚のムースのパイ包みです。お魚もお勧めです。roku

  2007.08.29

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  フォアグラ＆果物シリーズ

  今うちで特にお勧めしているオードブルは“宮崎産完熟マンゴーとフォアグラのポワレ”マンゴーとフォアグラをそれぞれポワレして、段々に重ねたもの。召し上がったお客様は大変喜んでくださっていて、リピートなさる方もいらっしゃるほどです。フォアグラと熟した果物の甘みって合うんですよね。うちではほかにもその時々によって季節の果物に合わせていろんなスタイルでフォアグラをお出ししています。ちなみに上の写真は桃のソテーとフォアグラのポワレを合わせたもの。そして下の写真は生のイチジクとフォアグラを合わせたもの。イチジクは特にねっとりとした甘みが強いので、ポワレなんかしなくともそのままでも十分フォアグラと合います。そして以前写真にも載せたメロンとメロンのジュレ、フォアグラのポワレを合わせた一皿はいかにも夏！！！という感じでフォアグラをさっぱりと召し上がりたい方にはこの時期お勧めです。今日はお天気が少し崩れるみたいですが、宜しかったらおいしいもの食べにお越しください。お待ちしております。roku

  2007.08.18

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  フォアグラメロン

  夏も暑さ本番になってきたので、涼しげなメニューを紹介します。うちの夏メニューのオードブルでずっと人気のある“フォアグラのポワレ・メロンの果肉とジュレ添え”です。香ばしく焼かれたフォアグラと冷たくて果実味たっぷりのメロンのジュレと果肉合わせはなんともいえません！！見た目にも涼しげで、とてもお勧めです。フォアグラが好きな方は勿論、あまり馴染みのない方も是非召し上がってみてください。あと、今日のディナータイムにいらっしゃるお客様に御予約の際に特別に注文いただいた“鶉のファルス・ファアグラとトリュフリゾット詰め”、これもその日に鶉さえ入荷出来ていればお出しすることが出来るので、お勧めです。以前はアラカルトメニューに載せていたのですが、今は裏メニューになっています。私も以前うちに食事に来たときにメインディッシュでこのお料理をいただいたことがあるのですが、すごく美味しくてかなり気に入りました。それ以来いろんな方にお勧めしています。また写真があれば後日アップしますね。今日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理：仔羊もも肉のロースト　香草のソースお魚料理：サーモンと白菜のパイ包み　新鮮な卵のソースです。御予約お待ちしております！！roku  

  2007.08.10

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• 黒豚スペアリブ

  今日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理：黒豚スペアリブのコンフィ　粒マスタードソースお魚料理：タスマニアサーモンとアボガドのパータフィロ包み　新鮮な卵のソースです。黒豚スペアリブ、久々の登場です！！先週も一度クイックランチでお出ししたのですが、私はその日はお休みだったのでこのメニューは久々です。このスペアリブのコンフィはすごく人気があるんですよね～。お肉の旨味もしっかりあるし香ばしいし、夏でも食べたくなるお肉料理です。復活したのは嬉しい事です。でもお魚料理もお勧めですよ。うちで入れているタスマニアサーモンはシェフがこだわって入れているもので、身が美味しいんです。たまに賄いでカマや中骨辺りに塩だけ振ってオーブンで焼いていただくんですが、うん、美味しい。それだけでご飯がいけちゃいます。このサーモンとアボガドをパータフィロの中に包んで火を入れるのですから美味しいんですよ～！今日のランチタイムはまだお席に余裕がありますので、御予約お待ちしております。roku

  2007.08.08

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• 鮎のフリット

  今週始めのオードブルのお勧め料理は、“鮎の丸ごとフリット　胡瓜と柚子の風味”　です。鮎はもちろん内臓は取らずにそのまま丸ごとフリットにしています。ソースも夏らしくキリッとしたソース。旬のこの季節に是非どうぞ・・・。　 そして本日のクイックランチのメインディッシュは、お肉料理：鴨の骨付きもも肉のコンフィ　粒マスタードソースお魚料理：スズキときのこのパイ包み　新鮮な卵のソースです。どちらもうちの人気の定番でお勧めです。 

  2007.07.30

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• パータフィロ

  昨日のブログでお知らせしました山羊肉の料理、昨夜のディナータイムにはパータフィロという生地に包んだスタイルでお出ししました。優しめの味付けの山羊のナヴァランを細長い形に包んでオーブンで軽く焼き、トマトベースのお野菜のソースを合わせました。ところで、“パータフィロ”という生地、皆さんはご存知でしょうか？お客様に『これ、なんですか？？』とよく聞かれるので少し紹介しておきますね。パータフィロというのはうちのお料理には良く使う生地なのですが、とうもろこしの粉で作られたごくごく薄ーい生地。紙切れよりも薄いような感じの繊細な生地で、少しでも水分が付くとすぐに破れてしまいます。でもこの生地に食材を入れて火を通すと美味しいんです。パータフィロでお肉なりお魚なり好きなものを包んでオーブンに入れるだけ。生地の中で素材は蒸し焼き状態になり、その出来上がったお料理にナイフを入れると一気に美味しさが出てくるようなお料理に仕上がります。パイ生地などで素材を包むお料理もよくありますが、パイ生地はどうしても油分を含んでいる為、お料理自体を少し重く感じられるお客様もいらっしゃるかと思います。でも、フィロ生地は油分を一切含んでいないので、素材の味そのままにさっくりと軽い仕上がりになります。お勧めです。最近では多分スーパーなどでも売っていると思うので、是非お家でもお試し下さいね。ただ注意点としては、この生地には焦げ色が付きやすいという事。素材に火が通るまでは170度とかの低い温度でじっくりと火を入れ、最後に温度を少し上げてフィロ生地に色を付けてあげるときれいに仕上がります。 若しくは、中に入れる素材にあらかじめサッと軽く火を入れておくと、よりキレイに簡単に仕上がると思います。 お試し下さい。  roku

  2007.07.27

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• 山羊料理

  今週末のお勧め料理は“山羊のナヴァラン”この山羊肉は、うちにいつもいらして下さっているお客様で奄美大島出身の方がいらして、その方に紹介していただいた食材です。今回はこの山羊肉の煮込みに適していると思われる部位と、あとモツの部位も加えてお野菜と一緒にじっくりと煮込んでみました。ベースとなっている風味はトマト風味です。うちでは山羊肉という食材を扱うのは私が覚えている限りでは初めてかもしれません。以前他のフレンチのお店で山羊のお料理はいただく機会はありましたが、想像していたような臭みやクセもなく、食べやすくて美味しいお肉だったと覚えています。このお料理が好評であれば、入荷を続けてみようかな、と思います。あと、最近クイックランチのメインディッシュにもう少しバリエーションを持たせようと工夫しています。うちのランチタイムにいらっしゃるお客様は近くの会社から来て下さる常連の方が多いので、やはりもう少し色んなお料理を出したいなあ・・・と思います。楽しみにしててください。今日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理：和牛のパルマンティエ　(グラタン仕立て）お魚料理：タスマニアサーモンと白身魚のムースのヴァプール（蒸し焼き)です。どちらもお勧めなので、お友達と一種類づつ頼んでお味見されてみてはいかがでしょうか？？roku

  2007.07.26

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• 和牛モツ

  今週も始まりました。こんなに湿度が高いのに雨もちゃんと降らず、なんだか蒸し蒸ししたお天気です。昨日はちょっと用事があって午前中高崎に行っていたのですが、すごく暑かったです。毎年最高気温地区で話題になる熊谷と同じであの辺りも真夏になるとすごい気温が上昇するらしいです。今日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理：鴨の骨付きもも肉コンフィ　粒マスタードソースお魚料理：スズキときのこのパイ包み　新鮮な卵のソースディナータイムのお勧め料理は“宮崎産和牛モツと枝豆のラグー”です。今回入ったモツ、ちょっと普通のモツと違った良いものらしいです。味付けは枝豆の風味も生かせるように優しめにして煮込みたいと考えています。元気が出るお料理だと思うので、是非召し上がってみてくださいね。それと前回のブログでもお知らせしましたが、今年の8月は13,14日と2日間のお盆休みをいただく事になりました。急で申し訳ありませんが、宜しくお願い致します。roku

  2007.07.23

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  天然岩ガキグラタン

  最近お勧めのオードブルは“天然岩ガキのグラタン仕立て　シャンパン風味”　です。この天然岩ガキは以前ブログでも取り上げましたが、クリーミーで本当に美味しかったです。まず岩ガキの殻を開けると、岩ガキ自身が本来持っている水分があります。そこにシャンパンを注いでサッとごく軽く火を入れます。そこで一旦岩ガキの身は取り出しておいて殻の中に残った岩ガキのだしとシャンパンの中で白ワインソースを作ります。それ以外の水分は一切加えません。そしてクリームを加えて少し軽めのグラタン生地のようにして、牡蠣の身をそこに戻してサラマンドル（直火）で上から炙って香ばしく焼き色をつけます。こんな感じのオードブル、どうでしょうか？？8月のお盆くらい迄が岩ガキが美味しい時期だそうなので季節的にも今一番お勧めです。私は今年はまだこのお料理は食べていませんが、去年食べてすごく美味しかったのを覚えています。是非どうぞ。今日はランチディナーともお席にまだ余裕がありますのでお散歩がてらフラリ、とお越しをお待ちしております。roku

  2007.07.21

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• ムール貝入荷です。

  昨日、今年初物のムール貝を入荷しました。今回入ったのは、フランス・ブルターニュ地方のサンブルイユ湾というところから捕れたムール貝。モンサンミッシェルから約100キロ離れた湾です。これもうちの定番のスタイル、マリニエールでお出ししようと思います。玉ねぎや人参、パセリなどの香味野菜と白ワインでサッと火を入れたお料理。すごくシンプルだけれど、素材そのものという感じでとても美味しいです。昨夜早速召し上がったお客様も、美味しい！！と喜んでくださいました。このお料理には、ミュスカデなんかもとても合うと思います。夏っ！！という感じですね～。お勧めです。あと、今日のクイックランチのメインディッシュは、お肉料理：大仙鶏胸肉の自家製スモーク　焦がしネギのソースお魚料理：スズキのパイ包み　　新鮮な卵のソースです。私はこのお肉料理が気に入っています。ただ、今日のランチタイムも12時台ですとお席が2名様席二つしか空いていないので、早めの御予約をお願い致します。お待ちしております。roku

  2007.07.06

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