シェフの独り言

[「シェフ」の独り言] カテゴリの記事

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  シェフの鹿狩体験　パート２

  こんにちわこの写真なんだかわかりますか「熊」でした。鹿狩の時見つけたものです。この時期にウロウロしているのかわかりませんが爪跡は大きく。怖くなりあたりを見回して見ました。「お　藤田君」幸せそうな顔して...「そこの丘の上見てきたら」「はい」フフ．．フ　　　シャアな気分。｢藤田君今度はみんなで来ようね。」狩は終わりみんなでお話中　真ん中は、年代もののダルマストーブ。とっても気さくな人達でどこまでも甘えてしまいました。野うさぎのことや野鳥のこと普段聞けない生の声を聞けてあっと云う間に時間はすぎて。今回のことをスタッフに伝えたい。お客様に伝えたい。マダムに子供達に伝えたい。大切な命と食文化自分でももう一度考えながら伝えられたらと思います。　　　　　　　　　　　　　　　鈴木　亨

  2009.12.03

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• シェフの鹿狩体験

  こんばんわやっとお知らせできます。実は11月29日に鹿狩に連れて行ってもらえました。これは古くからのお客様に天城の名ハンターを紹介してもらい。2年越しで実現できた計画なのです。まず　ご紹介していただいたお客様と名ハンターのＴ氏に感謝いたします。貴重な体験をありがとうございました。当日は、天候も良く。場所は天城方面一人じゃ心細いのでスタッフの藤田君を無理やり連れて。「僕に何かあったら頼んだぞ」　「ぉぉ」　声が小さい。さて、車に乗り込み出発。いろいろお話して頂きました。今日取れるかどうかわからないと鹿を狩るのは簡単ではないようで僕たちも一生懸命鹿を探しました。何回か鹿を見つけたのですが仔鹿だったり遠くだったりなかなかチャンスがありません。「もしかして獲れない」きっと藤田君もそう思ってたはずだけどすごい自然なんです。ここに来ただけで勉強になってるんです。と　そこに雌鹿が「雌鹿だけどいいか」「よ　よろこんで」バーンって音も覚えてないです。さすが天城の名ハンターもちろん一発で一瞬の判断力。　集中力。ぁー僕にもそれがあったら人生変わってたかも。大切な命をいただきました。その命を料理している。大切な命が貴重な食材になり感謝をしながらやさしく調理する。この冬のオステルリースズキの鹿料理は期待してください。心を込めて一皿にいたします。「ごめんね　ありがとう　大切にしますね」「藤田君きてよかったね。今度はみんなでこようね。」明日は熊のお話をしたいので第二弾があります。　　　　　　　　　　　　　　　鈴木　亨

  2009.12.01

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• お待たせしました！　アンドゥイエット

  こんにちわお待たせしました。アンドゥイエットのお知らせです。アンドゥイエットとは「豚のもつやタン喉肉の腸詰め」　ながいとにかくおいしい「もつのソーセージ」です。僕はこれが大好きです。フランスでまかないの時、アンドゥイエットが出ました。初めて食べる強烈な味、香り。すごい勢いで食しているとフランスの子が「そんなに好きなの？　あげるよ」「え、いらにゃいのモグモグもらう」「だってくさいじゃん」「この罰当たりめ　モグモグ」若いフランス人には少し香りが強いようで不評でした。2週間に1度ぐらいまかないで出てきたので楽しみでした。まかないは通常自分たちで作るのですがこのアンドゥイエットだけは「シャルキュトリー」で作られていました。専門のソーセージ屋さんみたいなとこなので日本では食べれませんでした。「じゃ作ってみよう」いろいろイメージしながらコネコネムニュムニュ。すいません。またやっちゃいました。おいしくてやさしいアンドゥイエットが出来ました。これ、食べてもらいたいなーぐいぐいお勧めいたしますね。ジビエ前のオードブルにピッタシ。それでは次は雷鳥で。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鈴木　亨

  2009.11.25

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• エクルヴィスの撮影

  おはようございます。今日は、ボージョレイヌーボーの解禁日ですね。今年もかわいらしいワインに出逢えそうです。オステルリースズキでも数種類入荷いたしました。グラスで少しだけでもＯＫです。今夜にでもボージョレイの速報いたします。エクルヴィスです。エクルヴィスの取材は今までも何回かありました。スポットで入荷した時やお客様のご要望など通常メニューには載せていないにもかかわらず取材のお話をよくいただきます。特別な思いがある食材なのでとってもうれしくはりきってしまいます。フランスでは2種類のエクルヴィスを使っていました。パット　ルージュ（赤爪）とパット　ブラン（白爪）です。真っ赤チンと日本ザリガニじゃん。子供もころ日が暮れるのを忘れて夢中で取っていました。あのザリガニとまったく同じではないと思いますが見た目は同じです。食べるために育てられてるのかも知れません。ロワゾーも大好きなようでした。当店でもラ　コートドールと同じスタイルでサラダ仕立てにしております。ちなみにフランスでもパット　ルージュの方が少し値段が高かったような気がします。さすが真っ赤チン。もしよろしければお問い合わせください。とってもおいしいですよ。ぷりぷりでやさしい海老です。　　　　　　　　　　　　鈴木　亨　　　　　　　　　　　　　

  2009.11.19

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• ボージョレイ　と　ジビエ

  こんにちは少し肌寒くなってきましたね。そしていつの間にかボージョレイの季節。今年のボージョレイはどうだろう。恒例の大当たりになるのでしょうか。お祭り気分で楽しみです。オステルリースズキでも数種類ご用意いたします。あのかわいらしいワインに合うお料理も考案中。食前酒で一杯なんていいかもしれません。そしてそしてジビエです。今のところ　山鳩、山鶉、雷鳥をご用意いたしております。いい状態です。雷鳥は早い時期に終わってしまうのでお問い合わせください。このほか　本州鹿　青首鴨　仔鴨、いのししなど6種類くらいで勝負です。仔鴨（サルセル）いいですよ。僕も楽しみです。上の写真は山鶉です。お気に入りの料理法でポッシェしています。（山鶉のポッシェ　セップとフォアグラのソース）低温で茹でるように火を入れていきます。やわらかく、香り強くそしてしっかり火を入れる。作っているとワクワクします。ブルゴーニュの古酒なんてどうですかね。それでは次回は、アンドゥイエットのお知らせいたします。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鈴木　亨

  2009.11.12

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• 壺のお話

  こんにちわ今日のディナータイム「プーラルドアラヴァプール」の予約をいただきました。舌かみそうですよね。うちの裏スペシャリテなのです。まぁ　飛び切りおいしい鳥にフォアグラ、お野菜、トリュフ、などをおなかに詰め少量の水分で土鍋の中で蒸し焼きにしたお料理です。土鍋のふたの周りにぬれた布をグルグル巻き真空状態にして蒸しあげます。おいしい料理です。ラ　コートドールで四つ日本に送りました。残念なことに二つは割れてしまっていました。大事な大事な壺です。それをスタッフは知っているので壺を触りたがりません。｢洗っているとき割れたらどうしよう｣そうなんです。大事に使ってくださいね。そうしたらこの壺はおいしいお料理を作ってくれるからね。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鈴木　亨 

  2009.10.21

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• 10周年特別メニュー

  これは、99年オープン間もないときの入り口です。　オステルリースズキは9月で無事10周年を迎えることができました。未熟なレストランを変わらず愛してくださったお客様とオステルリースズキで働いてくれたスタッフとその家族最良の食材を届けてもらえる業者の方や営業に関わる方あとマダムと子供たちいろいろな人に助けられながら10年間。あっという間でした。10年前レセプションパーティーを開きました。今考えるとイメージどうりできませんでした。それは僕に実力がなかったからです。今でも忘れられません。その経験や、それからの試行錯誤　お客様の指摘などでオステルリースズキは少しずつ変わってきたと思います。もう一度チャレンジさせてください。あの時考えに考えたメニューを今のオステルリースズキで10周年特別メニューとしてご用意いたします。食材がそろい次第ご用意できますので近日中にもうひとつのうれしいお知らせとともにお知らせいたします。うれしくて、おいしいメニューができました。ありがとうございます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鈴木　亨

  2009.09.30

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• 花咲かランチ　パーティープレート

  こんばんは今日は「花咲かランチ」のパーティープレートで大忙しでした。ご予約をいただいてからつくりはじめるので、調理場は大喜び？その分、おいしくご満足いただけるオードブルセットになっております。今度内緒で自分でも頼んでみようかな。金曜日とかに。　昨日お知らせしたエクルヴィス明日からご用意できます。ただ、あまり多くないのでお問い合わせいただけると嬉しいです。とっても元気なのでＦ君にさばいてもらおうかな　フフ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鈴木　亨

  2009.08.27

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• エクルビス

  こんいちは少し涼しくなってきましたね。お店のエアコンも少し高めの設定ですごせるようになりました。オステルリースズキの調理場は、サウナのように暑いです。それがブログでは伝わらないのが切ないです。もしご来店時に調理場見学などいかがですか。なんちゃって　今回はエクルビスです。　お客様からお問い合わせがあり今年初めて使わせていただきました。やっぱりいいですね。普通の海老と比べると繊細な味、香り。新鮮な霞ヶ浦産のエクルビスを二つに割り背わたを取りフライパンでソテー。海老の香りが高くなったらエシャロット、パセリ、ヴィネガーなどで味を調えサラダとともお出しいたしました。やわらかい殻はかじりながら豪快に食べていただきたい。オステルリースズキらしいお皿になりました。ラコートドールでもよく使いました。同じ用にサラダ仕立てにしたりマヨネーズで合えたり。ロワゾーも好きらしく夜の仕込みで殻を剥いているととなりでパクパク食べられてしまいました。｢この人、何でもありだな」って思いました。ご予約の際お問い合わせいただければエクルヴィスをご用意できるかもしれません。またお魚やきのこ、お野菜などおいしい季節になってあーどうしよう「秋メニュー」早くしあげないと9月は「10周年記念メニュー」もあるし頑張らないと。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鈴木　亨　　　　　

  2009.08.26

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• ニコラのタブレ（まかない）

  こんばんは少し遅れてしまいましたが、先日、ニコラさんがタブレを賄いで作ってくれました。ニコラさんは、本当にお料理が好きでフランスの郷土料理の話など熱く語ってくれます。これも「お母さんの味」だそうです。ただミントがなくて「マントはどこ　マントがないとタブレじゃないよー」とこだわりを見せておりました。本人は出来上がりはもうひとつみたいでしたけどこのタブレはまさしくフランスのフランス人のタブレです。シェロワゾーでもたびたび賄いでタブレが出てきました。あのタブレを思い出しました。マムさんも絶賛していました。オステルリースズキには常に「フランスの風」が感じられています。ここ何年かオステルリースズキは少しだけ「伸びたかな」と思う所があります。短期間で何人かのスタッフが退店していきました。何年もがんばってくれた優秀なスタッフです。彼らのことを思うと嬉しくちょっと寂しくでも心から応援したく思います。皆、いつまでもうちのスタッフです。ありがとう。さて「伸びた所」ですが、いままではスタッフが代わると多少バタバタとしてしまいましたが、今回はそれぞれが自分達の個性を出し成長したことがはっきりとわかります。もちろんまだまだ至らない点あり、スタッフで話し合いながらより良くして行こうと思います。ニコラさん今度は「トマトファルシー」を作るそうです。「僕の本当のスペシャリテ」と張り切っていました。楽しみです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鈴木　亨

  2008.06.10

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• 雷鳥　全快

  この前入荷しました雷鳥がロワイヤル仕立てになりました。このお料理当店では雷鳥、フォアグラ、トリュフ、木の実などでお作りいたします。巻き寿司のように作り、赤ワインで煮ていく古典的なフランス料理です。毎年考えるのは、中に入れる木の実などです。「この雷鳥は、何を食べてたのかな」そんなことを考えながら種類、量などを決めます。大切な命をいただいているので一生懸命考えます。このお料理を作らせて頂ありがとうございます。きっとお客様も喜んでいただけるとおもいます。ありがとう。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鈴木　亨

  2007.11.14

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• 今年も無事終了。

  今年も今日で営業最終日になりました。今年ご来店してくださったお客様本当にありがとうございました。もっともっと良いレストランになるよう頑張ります。僕たちを裏で支えてくれている業者の方々ありがとうございますそしてお疲れ様でした。来年もアイデアやアドバイス宜しくお願い致します。力無い僕と一緒に頑張ってくれているスタッフのみんな本当にありがとう。そしてお疲れ様。みんな一人一人とお話をして一人一人を大切に思っています。個々に課題、プレッシャーのある中本当に良く頑張りました。君たちがいるからまた僕も頑張れる。ありがとね。スタッフの家族の皆様大きな理解をしていただきありがとうございます。彼らの大切な時間を無駄にしない様に一緒に頑張ります。そしてマダム。もうマダムではないけどいつも支えてくれてありがとう。自分でも思うように出来ない事が多く心配をかけてるね。変えていくもの変わらないものしっかりと選びながらこのレストランを作って行きます。それがあなたの理想のお店であったら僕は本当に嬉しく思うと思います。来年は九日から営業いたします。背伸びをしないでまず目の前の目標を達成できるように一つ一つ頑張ります。来年も美味しい物を作ります。心からサーヴィスいたします。来年も宜しくお願い致します。それでは、良いお年を。　　　　　　　　　　　　　　　　　鈴木　亨

  2006.12.30

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• 冬のフランス

  今日はとっても寒いですね。食材もこの季節美味しいものが多くなります。お客様のオーダーもジビエに集中します。店内ジビエだらけでもお魚だってとっても美味しい。もし、お声をかけて頂いたらお魚だけのコースもご用意いたします。どうぞお客様だけの特別なコースを作ってみてください。年始は、ちょっと長めのお休みをいただきます。スタッフは、フランス旅行にいくそうです。美味しいもの、綺麗なもの、憧れのフランスを楽しんできてくれるといいな　　　　　　　　　　　　　　　　　鈴木　亨　　　　　　

  2006.12.12

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• 鹿が入りました。

  昨日鹿が入りました！！今回入ったのは本州鹿で、富士山麓の太郎坊産だそうです。昨夜解体しました。本当は写真を載せたいところですが、今回のものは心臓やレバーなど内臓系も丸ごと残っていて、写真に載せるにはちょっと生々し過ぎたので、今回は写真は端折ります。出来上がったお料理をまた写真でアップします。今回のお肉はそのままロティーで使う部分もありますが、ミンチにしてパイ包みにしても美味しいと思います。多少プラス料金もいただきますが、クイックランチでもお出ししようかな･･・と考えています。roku

  2006.11.22

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• 個室がおすすめ

  　店内、個室とも無事リニューアルが終わりました。店内は壁にストライプが入り落ち着いた感じになりました。個室はがらっと変わり高級感と清潔感があり。今まで４名様までだったのですが六名様までご用意出来る様になりました。個室の御予約は、早めのお電話でお願いします。冬本番と云う事でお料理もリニューアルしていきます。フォアグラ、トリュフのパイ包みスープなど定番のものから少し新しいものにも挑戦して行こうと思います。頑張るぞ最近僕にプレッシャーをかける奴がいます。奴はこの時期必ずやってきます。｢クリスマス｣です。絶対美味しくなければならない。絶対外せない。一年に一度その日その時だけの特別なメニュー苦しみながら苦しみながらちょっと楽しみながら　特別なメニューは出来上がります。頑張れますように　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鈴木　亨

  2006.11.06

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• 個室　店内の改装　これは、現在の店内

  　オステルリースズキも八年目に突入。　店内のあちらこちらに傷や汚れが目立つようになりました。その傷や汚れを｢味」と云ってくださるお客様もいるのですが　僕も傷一つ一つでは、ないけどそれなりに思い入れがあります。しっくいが馴染んできた良い色合いもちょっと惜しい。しかし「これからもがんばるぞ」と思い改装します。改装はお店のお休みに出来るので通常通りの日曜祭日のみおやすみです。少し寒くなりジビエも始まりました。肉、魚もお野菜も美味しくなります。オステルリースズキの得意な季節になって来ました。これからも頑張りますので是非ご来店ください。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鈴木　亨

  2006.10.30

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• 三つ星シェフトータルプロデュース

  産経新聞社のイザでアラン・パッサール氏のことが紹介されていました。トータルプロデュースといえば僕も銀座東急ホテル時代経験があります。当時、パリのイケイケ!二つ星レストラン「ミッシェル　ロスタン」と銀座東急ホテルが技術提携していたので、年に数回、ミッシェル　ロスタンがスタッフを連れてやって来ました。僕は、うれしくてたまりません!ロスタンのスタッフは２０代前半、皆若くカッコよかった。いつもは、うるさい５０代のシェフもこの日ばかりは小さくなっています(笑）銀座東急ホテルの「いつもうるさい」シェフが仔羊の骨を焼いているとき、ロスタンスタッフに一喝されました。「ダメダメ　カオリダヨ　カオリヲタイセツニシテヨ　コノヨウニシテ」その時仔羊の骨の香りはぐんぐん調理場一杯に広がりました。そう思えました。僕たち若い調理人、サービススタッフはかなり刺激を受けました。もし時間が合えば、アラン・パッサール氏が来日している時ぜひ食べに行きたいです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鈴木　亨　

  2006.08.14

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• モルヴァンの丘

  この前一人でランチを食べに行きました。散々悩んだあげく　代々木上原のプティバトーでシェフおまかせコースをもりもり。オーナーシェフの笹川シェフとは、ラ　コートドールで一緒に働いていました。スイスから来て言葉もわからず仕事もうまくいかない僕をお昼休み湖に連れて行ってくれました。二人で一時間ぐらいてくてく歩いて、その間会話はあまり無かったとおもいます。でも本当に嬉しかった。その途中シャロレー牛などがいて気持ちが癒されました。かわいい仔牛などは、このまま絞めてこっそり持ち帰りたいと本気で考えました。僕は仕事をこなせる様に成るのに時間がかかります。不器用なのでそのシステムやスタッフ　ルセットなど覚えるのに人よりも多く調理場に立っていました。休憩時間誰もいない調理場に意味も無く残っているとロワゾーがやってきます。ロワゾーが話しかけてくれるのですが、何を云ってるのかわかりません。ただそれが毎日残っていると僕を名前で呼んでもらえる様になりました。僕は、ロワゾーが大好きでした。彼に何か恩返しが出来ればと力もないのに思っています。オステルリースズキのスタッフにモルヴァンの丘やロワゾーの事少しでも伝えてあげられたらと思います。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鈴木亨

  2006.04.12

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• 包丁

  オステルリースズキのスタッフは、皆包丁好きです。休憩時間などでピカピカに包丁を研いでいます。僕も包丁が大好きで、ホテルに居た時一日に三十本ぐらい先輩の包丁を研がせてもらいました。自分の包丁だけだとすぐ終わってしまうので各セクションを回って毎日包丁を研がせてもらっていたのです。ある時　当時の総料理長が包丁を持ってきて研いでみろと　　研ぐ事に相当の自信があったので嬉しくて頑張った思い出があります。いままで、いろいろな包丁を何本も買って来ました。中には、一本十万円以上する物もありちょっとしたコレクターみたいです。その中でもこの包丁がナンバーワンです。専門学校入学の時に買ったものできっと五千円ぐらいだとおもいます。はじめは牛刀だったのですが今では筋引きぐらいの細さになってしまいました。しかし包丁本来のシルエットはしっかり残っているので今でも使いやすいのです。フランスでも、このお店をオープンしてからもずっとこの包丁でした。これからも大切に使って行きます。いつもいつもありがとね　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鈴木亨　

  2006.03.07

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• ジビエ各種最終のご案内

  この冬も七種のジビエを作らせていただきました。来週入荷分で最終とさせていただきます。既に野兎、青首鴨がなくなりました。ベガスもそろそろ終わりそうです。ベガスは、入荷がばらつき御迷惑をお掛けいたしました。４０羽ぐらい作らせていただきました。僕らスタッフにとってジビエは、特別なものでその素材に出会い、調理させてもらう事に心から感謝しています。それを注文してくださるお客様にも感謝しております。あるディナーでは殆どのお客様がジビエを注文してくださり店内がジビエの香りでいっぱいになりました。レストランの香りって重要ですよね。ベルナールロワゾーが鹿を撃ってきたときのことをよく思い出します。たしかにロワゾーは、狩をします。しかしその日は、とても立派な鹿を調理場に持ってきて『俺が撃ったんだ』と子供みたいに自慢します。みんなわかっています誰も信じませんでした。かわいそう　　蝦夷鹿とフォアグラのパイ包み今絶好調です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鈴木　亨

  2006.02.01

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• 封印

  シェフの独り言なのに、初めて書きます。鈴木亨です。年末からそれよりもっと前から、ちょっと悩んでいました。このレストランをかっこいいレストランにしたい。有名なレストランにしたい。自分自身オーナーシェフとして立派になりたい。最近作ったシェフ専用コートです。そろそろこのぐらいしても良いだろうと思いこれを着てホールに出たりしていました。七年目という小さな自信もありました。だけど、今日気づきました。僕は、天才でもなく　一流でもない二流です。開店から支えてくださったお客様は、このお店に何を求め御来店してくれたのか　　それは、一生懸命な料理　一生懸命なサービスただそれだけ。僕は、目の前にあるこの一品を一生懸命に正直に作りたい。こんな僕についてきてくれるスタッフにかっこわるい僕をもっと見せないといけないそして、感じて欲しい。いつか　もう少し経ったらこのコックコートを着たいと思います。最高のスタッフがそろっているので、シェフとして経営者として一流目指して頑張りたいと思います。だから　それまで封印します。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鈴木亨

  2006.01.30

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