シェフの独り言

[特に！！お勧めメニュー] カテゴリの記事

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• じどっこのフリカッセ

  今日のディナータイムのお勧め料理は、このブログでも以前何度か登場した“宮崎地頭鶏（じどっこ）の軽いスモーク・フリカッセ”です。これは私のお気に入り料理でもあるので、久しぶりに出て来ると何となく嬉しいです。少しだけスモークしてあるのがまたいいんです。フリカッセは軽い煮込みの様なもので、白ワインベース。濃度がありながらも重たくなりすぎず美味しいですよ。じどっこがまた美味しい鶏なので、お勧めです！そして、今日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理：鴨の骨付きもも肉のコンフィ　粒マスタードソースお魚料理：スズキときのこのパータフィロ包み　ケイパーのソースです。本日のスープは：グリンピースの冷たいポタージュ私の今の気分だと、スズキときのこのパータフィロ包み、お勧めです！！白身魚が食べたい。今日のランチタイムはまだお席に余裕がありますので、御予約お待ちしております！！roku

  2007.07.04

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• 今日のクイックランチ

  東京地方ではまとまった雨が全然降りませんね。空色は常にどんよりと雲が厚いのに、たまにパラパラと降る程度で梅雨らしくありません。私の実家の鳥取の方ではずっと雨みたいなのに・・・。もともと雨が降りやすい地方ではありますが。今日のクイックランチはお肉料理：鴨の骨付きもも肉のコンフィ　粒マスタードソースお魚料理：サーモンのポワレ　お野菜との冷たいナージュ仕立て本日のスープ：グリンピースの冷たいポタージュでご用意しております。今日のこの蒸し暑さからいくと、お勧めはお魚料理。きっと身体がシャンとすると思います！roku

  2007.07.03

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• バルビュ

  今日は朝から蒸し暑く、雲行きが怪しくなってきました。ザァーと降れば良いです。今日のディナータイムのいち押しメニューはバルビュ。昨日の賄いのとき、このバルビュのカマの部分を試食させてもらったんですが、肉厚で肉質がプリプリしていてとても美味しかったです！！骨の周りのゼラチン質の部分がまた独特で、うーん、美味しかった～。賄いのときは塩焼きにしましたが、お客様にお出しする際には卵黄で作ったソースと合わせてお召し上がりいただくスタイルにします。今回入ってきたのはフランス・ブルターニュ産のバルビュ。最初、平目かな？？と思ったのですが、一回り小さく肉厚です。日本で云うオヒョウに近いみたいですが、私はまだオヒョウは食べた事がありません。食べてみたくなりました。一匹くらい食べたいなあ。roku

  2007.06.29

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• 

  ザリガニ

  今年もザリガニが届きました。昨年は北海道からのウチダザリガニを積極的に仕入れていましたが、今年は霞ヶ浦から色鮮やかなものが届きました。殻付のまま背中から二つに割ってエストラゴンの香りの中でソテーします。エストラゴンの香りと良く合っていますよ。ソテーする以外にも、軽く茹でて卵黄ベースのソースをつけながら頂くスタイルもありますが私はソテーした方が少し香ばしい香りもして好きです。丸ごとはさすがに無理ですが、殻の部分も結構やわらかいところがあるので食べやすいと思います。勿論泥臭さなどは一切感じないので、抵抗なく召し上がっていただけると思います。今日のお勧めです。あと、今年の夏限定コースメニューがようやく決まりました！！次回のブログでアップしますので楽しみにしていてくださいね。roku

  2007.06.23

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• 本日のクイックランチ

  おはようございます。先程から雨がポツリポツリと降り始めました。今日から関東地方も梅雨入り、だそうです。これからしばらくは毎日雨かぁ・・・。お家の中にいるときに降る雨は好きです。私は最近引越しをして今は１０階に住んでいるのですが、なんだか空がグンと近くなったような気がします。そして家の中にいる時に雨がザアザア降るのを窓から覗き込んでみていると、空気がぐんぐんきれいになっていくような気がするんです。雨の音や匂いも落ち着きます。私はお休みの日なんかは、何かしようかな～と、ついつい外に出かけるほうに気が向いてしまうのですが、雨が降ると何となく諦めがつきます。“あ、もう今日はずーっと家で過ごそう。たまにはゆっくりしよう”と。そして、家の中が妙に落ち着いてゆっくり過ごせます。暑くなる前の体力温存期間ですね。すいません、自分の独り言みたいになってしまいました。今日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理：黒豚もも肉のロースト　ケイパーのソースお魚料理：タスマニアサーモンの自家製スモーク　新鮮な卵のソースです。豚肉食べたいな。あ、昨日の賄いは残念ながらカッペリーニではありませんでした。甘辛味付けの野菜卵炒めでした。お肉も少し入ってました。roku

  2007.06.14

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• ホロホロ鳥

  本日のメインディッシュのお勧めは、昨日のブログでも書いた私の好きな六白豚も勿論ご用意していますが、もう一つ“ホロホロ鳥もも肉のグリエ”もお勧めです。ホロホロ鳥は鶏肉よりも肉質がきめ細かく色も少し濃いめです。風味もしっかりしているのですが、たまに鶏肉で感じられるような（きっと苦手に思う方もいると思う）香りはなく、召し上がりやすいと思います。これに合わせるソースは粒マスタードソース。骨付きもも肉をそのまま骨ごとグリルしているので、身縮みもなくジューシーに焼きあがっています。勿論手を洗う用のフィンガーボールもご用意しているので、最後は骨を手で持って齧り付いて下さいね。私は骨の周りにくっついている肉が特に好きなので残す事が出来ず、ちょっと行儀悪いかな、と思いながらもしつこく食べてしまいます。それと本日のお魚料理は真鯛のポワレ。ソースは夏定番の胡瓜のソース。それと、来週明けのクイックランチのメインディッシュは・お肉料理：若鶏の骨付きもも肉コンフィ　粒マスタードソース・お魚料理：サーモンの少し温かい自家製スモーク　新鮮な卵のソースです。御予約お待ちしております。roku

  2007.06.09

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• 信州鱒、又はオンブル（フランス鱒）

  初夏メニューが始まって以来、オードブルで一番人気があったのは熊本産馬肉（もっこす）のカルパッチョだったのですが、最近馬肉に代わって“信州鱒のスモーク　オレンジピール添え”がよく注文されるように思います。メニューでは“信州鱒”と謳っていますが、時々この鱒が入荷出来ない場合がありまして、その時は代わりに“オンブル（フランス産の鱒）”を入荷してお出ししています。でも実はどちらかというとオンブルのほうが高級で上質なもので、風味が良いとされています。勿論信州鱒もとても美味しいのですが、オンブルがある日は更にラッキーかもしれません。私も先週末母とうちに食事に来たとき、オードブルにこのお料理をいただきました。一番美味しい、と実感したのは鱒のスモークとオレンジピールを一緒に食べたとき。想像していたよりもオレンジと鱒の風味がとてもよく合っていて、これは美味しい！と納得しました。お勧めです。鱒の皮は別にオーブンで香ばしく焼いてお出ししているのですが、これも皮好きな方には嬉しい出し方だと思います。ただ私は鮭や鱒の皮が苦手なので残念ながら食べれませんが・・・。皮と言えば、鶏肉の皮も苦手なんです。あの分厚いヌルッとした弾力のある食感がなんとも苦手です。から揚げとがでカリッと香ばしく揚げてある皮は好きで良く食べるんですが、煮物とか焼いたのとかは苦手です。あ、鶏といえば今朝宮崎産のじどっこ（地頭鶏）が入ってきました。この鶏は美味しいですよ、私も大好きです。スモークしてフリカッセにしてもかなり旨いです！でもスモークするまでにはマリネしたりする為の日数も必要なので、今週はまだお出し出来ません。来週半ばくらいにはきっとご用意できると思います！roku

  2007.06.08

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• 魚介のジュレ寄せ

  ２週間前くらいから当店でも初夏メニューが始まっていますが、そのオードブルの中でも特に『夏らしいな～』と思うのは、“魚介のジュレ寄せ”新鮮な魚介類（お魚や貝類が色んな種類まんべんなく入っています）をマリネしたものにとろりとジュレをかけたもの。『ジュレ寄せ』といってもジュレで固めてあるのではなく魚介を覆うようにジュレがトッピングしてあって、一緒に頂くという感じです。夏らしくてお勧めです。そう言いながらも、実は今回の初夏メニューの中で一番人気があるのが“熊本産馬肉（もっこす）のカルパッチョ”　なんです。これはちょっと意外でした。しかもこの馬肉を召し上がるのは女性の方のほうがだいぶ多いように思います。私なんかは馬が可愛くてとても好きなので、『馬肉か～～。』という感じでかなり抵抗があるのですが、実際のところ馬肉は食用としても人気があるようです。このお料理は、馬肉の赤身の部分とタテガミ辺りの臭みがない脂身の部分を薄くスライスして彩りよく交互に並べたもの。ソースは卵黄をベースにして作った薄黄色のソースで、味のアクセントににんにく油で香ばしく揚げた玉ねぎを添えています。気になる方、是非召し上がってみてくださいね。roku

  2007.05.30

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• 今夜のお勧め料理

  今日のディナータイムのお勧めは、ここ一ヶ月ほどうちでもずっと人気の続いている“やりいかとパパイヤのガトー仕立て”　です。このお料理は見た目にも黄色と白の配色が３層になっていて鮮やかでキレイですし、ヤリイカやパパイヤが本来持っている甘味・旨味がしっかりと感じられるお料理です。今朝シェフに『今日のお勧めは何ですか？？』と聞いたら、『ヤリイカ絶好調～。』と即答だったので、きっと今日もとても美味しいヤリイカが用意できたのだと思います。そしてもうひとつのお勧めが、毎年うちでも夏の定番になっている“胡瓜のソース”これはお魚のポワレに合わせるソースとしてご用意していますが、さっぱりとして元気の出るようなイメージに仕上がっています。胡瓜を皮付のままガリガリと細かく摩り下ろし、そこにヴィネガーやピンクペッパーでアクセントをつけました。先週末からこのソースもご用意するようになりました。是非お楽しみに。あと、シャンパーニュもより一層美味しく感じられる時期になりました。うちにシリーズで揃えているコンテスラフォンがかなりお勧めです。特に私のお気に入りは複雑な深い味わいのロゼ。今週の週前半はまだお席に余裕がございますので、御予約お待ちしております。roku

  2007.04.24

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• 

  フロマージュ

  オステルリーのフロマージュたちです。左上から...コンテアッペンツェールミモレットラジックデンマークブルーガレ・ド・ロワール　フルムダンベールニュイサンジョルジュマンステールカマンベールブリーエポワーストムドサボワ　などなど...フランスのチーズがほとんどで、たまにオランダやスイスのチーズもご用意してます。メインディッシュの後はもちろん、オードブルでも召し上がれます。２種類で840円～で好きな数だけお選びいただけますし、こちらで食べ頃オススメ盛合せも致します。ブルーチーズも数種ご用意していて、ゴルゴンゾーラだったり、ロックフォール、デンマークブルー、ガレドロワールだったり。酸味が強いもの、酸味を全く感じないものなどなど...お好みに合わせてお選び頂けます。ブルーチーズやウォッシュタイプが苦手なお客様のためには、ハードタイプのコンテやミモレットなど、召し上がりやすいタイプもご用意してます！写真右下の白い四角いココットは、エポワースをマール(ブランデー)で漬けたものです。熟成が浅いと少しピリっとした刺激があって、これもまた良いんです。完全に熟成してると、香り高くマイルドで、最高です！しっかりした赤ワインと一緒に食べるのを想像しただけで幸せです。今回の春メニューでは、フロマージュをミックスしてマールでじっくり熟成させたフロマージュフォーを使ったオードブルもご用意しております。薄切りのパンにフロマージュフォーを塗って、軽く焼いたものにサラダをお付けしてます。私は今一番このメニューが気になってます、食べたいです...。シェフが気に入ったフロマージュを色々仕入れているので、いつもご用意するものが異なるので、楽しみにご来店なさってください☆　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　takami

  2007.04.10

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• 

  両親と食事

  先週の土曜日はうちの父の誕生日で、両親揃って東京に来てくれていたのでこんな機会もなかなかないだろう･･･という事で、みんなでスズキにランチを食べに来ました。食べるのとおしゃべりに集中していたのでお料理の写真を全て撮る事はうっかりしていて出来ませんでしたが、撮れた分だけでも載せたいと思います。まずアミューズ。これは最近うちのお店で人気のある一皿で“やりいかとパパイヤのガトー仕立て”やりいかとパパイヤの甘味が良く合っていて、優しい味になってます。そして次がアスパラガスコースのオードブル。“フルーツトマトとアスパラガスのファルス”そして次が黒オリーブの香ばしい衣をまぶしたグリーンアスパラガスのポワレ。このグリーンアスパラおいしかった。そして次がかのドーバーソール。ドーバー海峡の舌平目で、特級品です。これは肉厚で旨味といい脂ののり具合といい良かったです。普通の舌平目でも美味しいと思っていたのですが、やっぱりドーバー海峡食べてみるとこちらの方がかなり美味しいです。オマール海老とホワイトアスパラガス。これは海老好きの母が『食べたい！』と言っていた一皿。オマール海老の火の入り具合が抜群で美味しかったです。これはメインディッシュの自家製ベーコン。このベーコンもうちのお店のお客様の間でかなり人気あります。ベーコンは目玉焼きの下に敷いたりスープのコク出しのために使うものではなく、しっかり食べるものなんだ！！と思わせてくれる一品です。そしてこの時3人で飲んだワイン。96年のエシェゾー。造り手はフォレでした。このワインはまず色がとても綺麗です。ルビー色のようで、透明感があるのに濃い色。香りもベリーのような香りがぐっと来て、でもチョコレートのような香りもして複雑です。インパクトの強い香りです。味はそれに反してスーッとした綺麗な味。ついつい飲めてしまう身体に優しい感じの味でした。

  2007.04.09

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• 

  ヤリイカ

  上の写真が昨日のブログで紹介した“やりいかとパパイヤ”のオードブル。一番下段のグレーの層はコンフィにしたイカのげそを細かく刻んだもの。中段がイカのやわらかい甲の部分、そして一番上の段が甘く熟したパパイヤ。この三段をスプーンですくって一口で食べるとうまく混ざり合ってとても美味しい味わいになります。周りにあるサラダはイカのげそをコンフィするときに使っていたオイルなので、そのオイル自体にイカの風味がしっかり溶け込んでいて、それだけでサラダがいただけるくらいのドレッシングのようになっています。ご家庭でもお試しになれると思います。イカで作っても美味しいですし、帆立のヒモとかで作っても良く出汁が出ますよ。今日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理が最近良くお勧めしている“鳥取・大山鶏の自家製スモーク、焦がしネギのソース”お魚料理がうちの定番“スズキときのこのパータフィロ包み、ケイパーのソース”です。この鶏肉は少し浅めに火を入れていて若干レアっぽい部分もあるかもしれませんが、召し上がる上では問題ありませんし、その感触がまた美味しくもあります。お勧めです！roku

  2007.03.27

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• 

  やりいかとパパイヤ

  上の写真は本日特にお勧めのオードブル“やりいかとパパイヤのサラダ仕立て”やりいかは甘味があり、ねっとりとしていて美味。そしてそのやりいかと甘いパパイヤの果肉をしっかりと和えたスタイルでお出しします。まわりに少しサラダを散らして。最初シェフからやりいかとパパイヤと聞いた時はどういう味になるのかあまり想像出来なかったのですが、食べてみてナルホド！！！！やりいかとパパイヤ、巧くお互いの美味しさを引き立て合っています。合うんですね。今日のお勧めで通常のメニューには載っていませんのでいらした方は是非召し上がってみてくださいね。roku

  2007.03.14

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• うなぎ反応良いです!!

  おはようございます。昨日からお天気が崩れ始めました。明日からはせっかくの2連休だというのに残念です。私は今日の夕方から2日間、久しぶりに鳥取に帰ります。美味しいお魚たっぷり食べてこよう！！でも何よりも食べたいのは母の手作りご飯ですね、やっぱり。遠く離れている私にとってはこれが一番のご馳走です。不思議なもので自分が作る料理って何故か母の作る味に似てるんです。特に、お味噌汁や煮物系、そして玉子焼きとか。一緒に暮らしていた頃に作り方を特に教えてもらっていたわけではありません。でもお母さんが料理をしているのを隣で見ているの好きで、いつも見ていた様に思います。一人でご飯を作っている時も『あ～、そういえばお母さんこんな風に下ごしらえしてたな～。』とか、『こうするといいって言ってたな～』」とかふと思い出しながら見よう見まねで作ってます。レシピも何もありません。いつの間にか身についてるみたいです。生まれたときからずっと母のご飯で大きくしてもらったので、似た味付けになるよう身体に沁み込んでるみたいです。すいません。お店のブログなのに自分の話になってしまいました。さて、お店の話に戻しますが、やっぱりなかなか始まらないうちの新春メニュー。でも黒板でいくつかの新しいメニューも紹介しています。その中で召し上がったお客様からの反応が特に良いのが、“うなぎのポワレ”です。これは私も気に入っていますが、皮目のほうからしっかり焼いてほとんど片面で火を入れています。香ばしくて美味しいです。今やっているスタイルは、ポルト酒を煮詰めたソースでお皿を飾りサラダも添えたもの。お勧めです。ROKU

  2007.02.10

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• うなぎ

  昨日から少し寒くなりました。新メニューの候補になっている食材を一つご紹介。“うなぎ”です。日本でうなぎといえば甘辛いたれで焼く蒲焼、うな重、ひつまぶしなどですが、フランスでは赤ワインで骨ごと煮込んでいただくスタイルが主流です。フランスに旅行した際、うなぎではないんですがお魚を赤ワインで煮込んだお料理をいただき、これが予想以上に美味しかったんです。うちはうなぎでやってみよう！と言う事になり、早速うなぎを仕入れて試作してみました。美味しいのは美味しいんですが、普通に美味しいという感じなんです。うなぎの身のふっくら感や美味しさか十分に生かしきれていない。じゃあ焼いてみようと言う事になり、皮目から香ばしく焼いてみたんです。そしたらこれがものすごく美味しい!私はうなぎの皮が苦手でいつも残すのですが、これは皮目まで美味しい。最初の予定とはずれてしまいましたが、このうなぎは“焼き”のお料理で出す事になりました。まだ全体的なスタイルは決まっていませんが、これは美味しいのが出来上がると思います。ROKU

  2007.02.02

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• 初！エイひれ

  最近ブログが毎日更新出来てなくてすいません。写真も最近あまり撮れていません、ごめんなさい。昨日初めて“エイひれ”というものをいただきました。フランス料理では良く使われる食材で、私も他店にフレンチを食べに行った時などよくメニューで目にしていました。でもヒレが一体どんなお料理になるのか、というのがいまいち想像できず、“えんがわ”みたいな感じなのかな・・・だったら私“えんがわ”はあまり好きじゃないしな・・・、と敬遠していた部分があって今までトライした事がありませんでした。うちのお店でもまだ入れたことが無かったんですが、シェフからは『美味しいんだよ!!』と聞いていました。そして昨日エイヒレを入荷。初めてシェフに食べさせてもらいました。初めての食感にびっくりです。全体がヒレで（当たり前なのですが）、全体的にはトロトロの感触。でもその中には普通の骨みたいに軟骨が沢山通っていて、その軟骨の食感がまた美味しい!やわらかいけどポリポリしている･･･といった、なんとも不思議で美味しい食感です。予想外のお料理でした。調理法としてはキャベツとエチュベにしたような感じ。またそのキャベツがエイヒレのだしを吸っていて美味しいんです。お勧めです！もし当店にいらした際にこのお料理がありましたら是非どうぞ。昨日召し上がったお客様も初めてだったようですごく気に入ってくださり、もう一皿欲しいかも、、、と仰ってくださっていました。そんな一言がとても嬉しいです、ありがとうございます。また写真撮れたらアップしますね。roku

  2007.01.31

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• ジビエ・本州鹿

  最近お勧めのジビエは本州鹿です。本州鹿のお肉をミンチにして、そこにフォアグラなどを加えてから筒状に成形し湯銭でじんわりと火を入れます。それを厚さ1.5ｃｍ位に切り上にフォアグラのポワレを乗せ、ソースは少し甘味のあるソース。そこに鹿のコンフィも添えてお出ししています。今日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理：仔羊モモ肉のロースト　香草のソースお魚料理：サーモンの自家製スモーク　新鮮な卵のソースです。サーモンはわざとレアっぽく入れていて、私はそこが気に入っています。本日のランチタイムは比較的お席空いております。お待ちしております。roku

  2007.01.22

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  真ダラの白子ポワレ。

  今日は久しぶりの雨降りです。最近うちでよくお出ししているのが“真ダラの白子のプックリ香ばしいポワレ”このお料理はサラダを添えたりしてそれだけでもオードブルになりますが、うちで良くやっているスタイルはお魚料理と同じお皿に白子のポワレを添えるという形。白子の表面はこんがりと香ばしく焼かれていて、でもその中はとろーりとほくほくした食感。この食感のギャップもまたこの白子をいっそう美味しくさせています。お魚のポワレも表面がかりっとしていて中はホクホク。真ダラの白子は入荷できない日もありますが最近積極的に仕入れているので、うちでお魚料理を召し上がる際には、是非白子のポワレとお魚のポワレの組み合わせを楽しんでみてください。日本料理でいただく白子のお料理とはまたがらりと変わった印象で楽しんでいただけると思います。roku

  2006.12.09

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  またジビエです。（と、サントネー７６年古酒）

  今日紹介するジビエは山鳩。このお料理はうちにあるジビエ料理の中でも特に野性味が濃いお料理になります。お肉自体の香りも強いのですが、ソースも血やレバー感のあるソースです。でも、ジビエを食べ慣れている方や山鳩が好きな方にはたまらない一皿です。あともう一つジビエ香が特に強いお料理としては雷鳥。うちでは“雷鳥のロワイヤル２００６”というスタイルでお出ししています。このお料理はまだ写真に収めていないのでここで画像をアップ出来ないのが非常に残念なのですが、召し上がった方は皆強い印象をもたれるお料理だと思います。雷鳥のお肉をミンチにしてイチジクや胡桃、フォアなども一緒にして筒状に形を整え湯銭にゆっくりかけます。火がきちんと入っているのが外側だけ。中心部にかけては少しレアっぽくしっとりとしています。ソースも濃度がある野性味のあるしっかりしたソース。先日このお料理を召し上がったお客様は、お料理に合わせて“７６年　サントネー　クロ・ド・グラヴィエール　(アドリアン・ベラン）”を召し上がっていました。私も抜栓した時少し味見させてもらったのですが、一口口に含んだときの印象が予想していた以上に元気があってびっくりしました。もっと熟成感があって、酸が少し強いようなさらっとした味かと思っていたので意外でした。きっとこのワインは雷鳥に良く合っていたと思います。ジビエを召し上がる時に合わせるワインはけっこう重要だと思います。相性が合うと相乗効果で本当にどちらもグンと美味しくなりますし、その逆の場合もあります。うちにはブルゴーニュ系をメインにその土地に合うワインが本当に沢山そろっているので、きっとお料理にぴったりのワインが見つかります。好み等遠慮なくお申し付け下さい。roku

  2006.12.04

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  ホロホロ鳥

  今年も冬メニューに変わり、ぽかぽか温まるお料理が色々揃いました今日紹介するのはメインディッシュの“ホロホロ鶏のグリエ　パセリのソースとにんにくのピュレ”ホロホロ鳥は味にコクがあり、肉質もきめが細かくしっとりしています。うちではそのもも肉の部分を皮目がかりっと香ばしくなるようにグリルしています。このお料理に合わせるソースはバターやクリームなどの油分を一切加えていないパセリそのままのピューレ。それと何度も下処理を重ねて臭みを抜いたにんにくのクリーム色のピューレ。素材だけでこんなに美味しいソースが出来ました。是非おすすめです。ホロホロ鳥はもともとはアフリカ・ギニア原産でキジ科の鳥。今では主にフランス・イタリアで多く飼育されており、特にフランスでは高級食材として多くのレストラン、そして一般家庭で好んで食べられています。日本ではあまり馴染みがないと思われがちですが、日本国内にもホロホロ鳥料理専門店というのがあり、ホロホロ鶏のお刺身や焼き物、鍋物などが食べられるようです。ホロホロ鳥はフランス語でパンタード（pintade)と言いますが、その名前の由来はホロホロ鳥の体の模様から来ています。黒い毛色の身体に真珠をばらまいたような白い小斑が多くあることから、ポルトガル語の「斑模様、斑点のある」という意味の“pintada"からそう呼ばれるようになりました。日本でホロホロ鳥と呼ばれるのは、よくその鳴き声が“ホロホロ”というからだと言われますが、実際のホロホロ鳥の鳴き声は“ギャーギャー”という、結構うるさい鳴き声みたいです。ホロホロ鳥は非常に神経質な鳥で、飼育にも細心の注意を払わないと卵を産まなかったり、卵の品質が悪くなったりするようです。飼育は最小の人員で、できる限り静かに物音を立てず動きもゆっくりと行う・・・など、大変みたいです。色々と薀蓄書きましたが、「こんな鳥なんだなあ～。」と、うちのお料理召し上がってください。美味しいですよ。roku

  2006.11.28

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• 本日のおすすめ！

  　今おすすめなのが、　フランス産　プーラルドのフリカッセ　これは、プーラルド瞬間スモークして、ほんとに軽く火を入れます。そして、クリームを入れたソースで、煮込んだ料理です。この時、お肉に火を入れすぎないように注意しています。今回はプーラルドを使っていますが、いつもは、地頭っ子という天然記念物の鶏でこの料理をつくっています。また今後のブログで詳しく説明するので、楽しみにしといてください！　また、デザートでは、ガトーショコラとオレンジを使ったパウンドケーキがおいしくできたのでこちらもお試し下さい。　　　ちなみに今日のクイックランチは、　　若鶏モモ肉のコンフィ　粒マスタードソース　　スズキときのこのパータフィロ包みです。どちらもうちのお店の定番メニューですが、ほんとにおいしいので是非食べに来てください！　今回、初めてブログを書かせていただきました前田博輝です。今後も出来るだけ書いていくつもりなので宜しくお願いします。

  2006.11.14

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  山鶉

  ジビエの時期が本格的に始まりましたが、以前ブログでもお勧めしたように、山鶉も特にお勧めしたい一品です。昨日やっと写真が撮れたのでアップします。写真でも色がわかると思いますが、鶉は軽くポッシェしているので肉はまだロゼ色。でもこんがりと焼き色をつけている部分もあります。フォアグラは鶉と重ねる感じで置かれていてソースの中に隠れています。ソースはフランス産セップ茸をたっぷり使ったソース。これはお勧めです。roku

  2006.11.02

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• 今日のお勧めランチ

  今日のクイックランチのお勧めは、お魚料理の“白アマダイの鱗つきポワレ　　サフランスープのナージュ仕立て”です。アマダイには赤･黄・白と三種類あり、いつも仕入れているのは赤アマダイですが、今回は白アマダイを仕入れてみました。アマダイは鱗も柔らかく新鮮なものは臭みも出ないので、うちではいつも鱗付のまま香ばしくポワレしてお出ししています。鱗付というと、ガリガリと固い様なイメージをお持ちになる方もいらっしゃるかと思いますが、全くそんな事はなくサクサクと美味しい食感になっています。そして中の身はふっくらです。特にアマダイはそのギャップがよく出ていてお勧めです。今回はそのポワレしたアマダイをお野菜たっぷりのサフランスープに浮かべたスタイルでお出しします。今日のお勧めです!お待ちしております。roku

  2006.11.01

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  7周年記念メニューの写真全部。

  今更なんですが、7周年記念メニューのお料理を全部撮れたので写真アップします!今回は一皿一皿の量を少なめに、でも少なくてもしっかりとした印象を残すお料理だと思います。まずアミューズは4種。その中でも特にお勧めなのが、向かって右から2番目のじどっこ(地頭鶏）。これは宮崎の地鶏で天然記念物だそう。普通の鶏と旨味が全く違います。そして一番右側が鹿児島の黒豚・霧島豚で作った自家製ベーコン。オードブルはオマール海老と米茄子、トマトコンフィのテリーヌ。セップ茸のソテー。ソースもシャンピニヨンソース。サーモンを大きく薄切りにし軽く軽く火を入れたものに、オゼイユのソースを合わせたもの。オゼイユは生でかじると青い酸っぱさが強く感じられる薬草･ハーブの一種で、日本名は“スカンポ”サーモンにこのソースが大変良く絡まります。お口直しのセロリのグラニテ。セロリの風味が生きています。メインディッシュのロッシーニ。この和牛ヒレ肉は特選中の特選です！業者さんに『とりあえず値段関係なく、一番旨いフィレ肉下さい！』と、シェフが注文をかけて仕入れた素材。なので、間違いなく美味しい。そして相変わらず焼き加減も最高です。フォアグラも美味しくソテーしてあり、ソースはトリュフをたっぷり使ったソース。この一皿には絶対やられると思います。私も味見だけじゃなくてちゃんと一皿しっかり食べたいよ～。付け合せは別のお皿で。この日は美味しい小茄子があったので、コロリと半割りにしてソテーしてお出ししました。アヴァンデセールの“栗とココナツのモンブラン”これも召し上がったお客様からの反応が大変よいです。そしてこの後ようやくワゴンデセールです。全部で15種類くらいの中からお好きなものをお好きなだけ!勿論全種類召し上がっていただいて大丈夫ですよ。私も以前ディナー食べに来たとき、全種類いただきました。roku

  2006.09.30

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• 秋鮭

  今日のクイックランチのメインディッシュのお魚料理お勧めです!“秋鮭の温かいナージュ仕立て”これは厚切りにした秋鮭を、“クールブイヨン”といって短時間でとるお野菜のスープの中でサッと泳がせるように火を入れたもの。中心部はまだ半生ぽい感じで最高の火の入り具合です。スープにはたっぷりの温野菜も入っています。写真はまた後日アップします。この季節にお勧めの日一品です。あと、お肉料理は“若鶏の白ワインヴィネガー煮込み”これも私の大好きな一品です。白ワイン系のソースとかって、大好きなんです。roku

  2006.09.28

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  仔羊、朝顔

  さっき北海道産仔羊が届きました！！今回入ったのは腿の部分です。ここは仔羊の香りが割と強く出る部位でローストに向いています。ローズマリーの香りを利かせてロティします。じゃん！これがそのお肉をローストしたもの。さっきお客さまにお出ししたとこです。この焼き加減、本当に最高です！！私も絶対食べに来る!あ、そういえば私、背肉が入ったときに食べに来たんです。背肉の骨付きローストとあばらにかけての部位のコンフィ。やっぱり美味しい。予想したとおりの肉質と風味。ガッツリしたお肉の味なのに、臭みは無い。美味しくて、どんどん食べてしまいそうになるんだけど、でももう次はいつ食べられるか分からないし･･･とか考えて、たまに手が止まったり・・・。ワインはこれまた私の好きなヴォルネイをいただきました。この仔羊とヴォルネイ、絶対合うよな～と思ってましたが、ホントにすごく良く合いました。仔羊には重いボルドー系が合うとよく言われますが、私はそんな感じはしなかったな～。これもそれぞれの好みによるんだと思います。そしてシェフ特製録澤仕様サラダ。生野菜も茹で野菜も両方たっぷり入ってます。これは注文していなかったのですが、野菜も大好きな私の為に作ってくれました。まかないの時でも、私いつも『お野菜が食べたい～』と言ってるので・・・。それとそれと最後になりましたが、うちのお店の看板花（??）朝顔が5日ほど前真っ白なお花を咲かせてくれました。こんなに真っ白な朝顔なんて見るの初めてです。roku

  2006.09.25

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  きのこの温かいテリーヌ

  今日は新しい秋メニューのオードブルからの一品です。“きのこの温かいテリーヌ　サラダ添え”　です。写真は試食用でサラダは添えてありませんが、お客様にはサラダもお付けしています。これは是非ちゃんと温かいうちに召し上がっていただきたいお料理です。秋らしくホクホクとした感じで･･･。つなぎなどはあまり使わず、きのこの風味がしっかり感じられるように作りました。わたしなんかはキノコ類大好きなので、これはお勧めしてしまいます。ところでうちの今年の秋メニュー、一体いつから始まってるんだ??という感じなのですが、80％くらい始まっている･･･という感じです。もういろんなものがお出しできるようになってますので、秋メニュー召し上がりにいらしてくださいね。roku

  2006.09.21

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  自家製ベーコン

  写真のお料理は“霧島豚の自家製ベーコングリエ・キャベツ添え”　です。脂身も美味しく食べれるように豚の種類もよく吟味して選びました。塊のベーコンを厚切りにしてグリルします。これは去年あたりからずっと造り続けています。たまにクイックランチのメインディッシュにしたりお勧め料理としてお出ししてましたが、最近はあまりメニューにはきちんと載せていませんでした。でもこのベーコンの存在を知っている人は結構多くて、メニューに書いてなくても『今日はあのベーコンありますか??』と聞かれる事があるんです。きっと一度食べたら印象に残るんだと思います。どうしてもベーコンの脂身の感じが苦手！という方もいらっしゃると思いますが、アラカルトで小さめの半分くらいの量からでもご用意出来ますので、是非試しに召し上がってみてください。きっとベーコンの印象が変わると思うんです。roku

  2006.09.20

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  逞しい味。

  じゃん！これです、お勧めの北海道産仔羊。昨日ブログに載せた北海道産仔羊ですが、すごく沢山の方があのブログを読んで下さったらしく、あの後、あの仔羊をキープしておいてほしいというお電話も何件かいただきました。ありがとうございます。昨夜のディナータイムでも召し上がってくださったお客様がいらしたので写真に収めました。少しだけ味見させてもらったのですが、予想したとおり、やっぱりとても逞しい味です。野性味があるというか･･･。かなりのパワーがあります。写真向かって左側のお肉が見ての通り背肉のローストで、もう一つ右側の塊は更に下のあばらに向かう辺りのお肉をコンフィにしたものです。このコンフィはかなりやわらかく火が入っています。私も来週は一度お仕事が半日の日があるので、その日に食べに来ます。楽しみ～。それと、昨夜いらしたお客様が『7周年記念に・・・、おめでとうございます。』と、こんなに綺麗なお花をプレゼントしてくださいました。本当に嬉しかったです。写真では分かり難いですが、このお花大きいんです。うちのお店まで手で持って運ばれたなんて、大変だったと思います。本当にありがとうございます。大事にします。でも、うちのお店を気に入って来て下さるだけでも、いつもありがたいと思っています。roku

  2006.09.16

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  まず一皿目･･･。

  7周年記念メニューのまず一皿目がこれ。“オマール海老と米茄子、トマトコンフィのテリーヌ　エストラゴンの香り”オマール･米茄子･トマト、一つ一つのの素材を一番美味しさを引き出せるようにそれぞれ下準備をして、テリーヌ型に何層にも重ねました。素材の一つ、トマトを下準備したものを味見させてもらったのですが、トマトだけでもとても美味しかった。甘味がグンと引き出されていて。写真の右寄りに見える赤い丸いものは“コライユ”といってミソのような部分です。周りに散らしてあるハーブはエストラゴン。エストラゴンの甘いようなさわやかなような香りが、数種の食材の入ったこのテリーヌの美味しさを巧く一つにまとめています。それと、オードブルの前にお出しするアミューズですが、今回は4種類のアミューズをご用意しています。エスカルゴのパセリ風味のフリット・ウサギのレバーのソテーを詰めたグイジェール・霧島豚の自家製ベーコンのグリエ・じどっこのグリル最初の三種類はお馴染みの方も多いと思いますが、是非注目して欲しいのが4番目に書いている“じどっこのグリル”この“じどっこ”というのは“地頭鶏”と書き、宮崎の地鶏です。これがもう本当にすごい旨味があって美味しいんです。もう開店時間になってしまったので、じどっこの魅力についてはまたこのあと時間を見つけて書きますね。ではまた後ほど･･･。roku

  2006.09.12

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  仔羊ナヴァランの写真アップです！

  写真が少しブレていますが、これが数日前からお勧めしている“北海道産仔羊のナヴァラン”です。トマトベースで人参や大根などたっぷりのお野菜とコトコト煮込んだお料理。肩肉の部分を骨ごと煮込んでいます。（写真のお皿の左上にはみ出しているのが骨です。）この肩肉の部分、前回の調理法ローストしたときはしっかりとしたお肉の感触があり逞しいお料理に仕上がっていましたが、今回はお肉が大変柔らかくなっています。ホロホロとしていて、同じ部位とは思えないくらい。優しい印象のお料理に仕上がりました。骨ごと煮込むことで煮崩れも無く、且つ充分やわらかくなる調度いいタイミングまで火を入れることが出来ます。またゼラチン質も溶け出し、ソースにも自然なとろみがついていて、お肉とお野菜との味の馴染み方、一体感は最高です。このお料理、今回仕込んだ分はもう残り少なくなってしまいましたので、この仔羊料理に興味を持たれた方は是非明日お越しになることをお勧めします。ランチタイムでもディナータイムでもお出しできますので･･･。昨日今日とお席が混み合っておりましたが、明日は久しぶりにゆっくりとした店内になりそうです。なので、ゆっくりお食事されたい方、お待ちしております。roku

  2006.09.01

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• 次の仔羊料理は??

  またまた北海道産仔羊のお勧めメニューの紹介です。前回はタイムの香りでローストしたお料理でしたが、今回はナヴァランという煮込み料理ででお召し上がり下さい。ナヴァランとは、羊肉とたっぷりのお野菜を煮込んだ定番料理。本来はナヴァラン・プランタニエール(＝春）といって羊肉と“春野菜”を煮込んだお料理をさします。ナヴァランという料理名の由来は諸説ありますが、　“navet”ナヴェ（フランス語で野菜のカブの意）を使ったというところから、“ナヴェ”が訛って“ナヴァラン”と言うようになったという説が強いです。ナヴァランはミジョテをという調理法を用いて作られます。ミジョテとは弱火でじっくりコトコト煮込むという調理法を指していますが、うちのシェフのお料理には、この調理法を使ったものが多いです。シェフはお肉だけでなくお野菜の火の入れ方にもこの方法を使います。お野菜にじっくりと火を入れてクタクタっとなった瞬間にやっと引き出せる旨味があるからです。（でもそれ以上火を入れすぎてもダメです。）前回のメニューで人気だったオードブル“帆立とキャベツのエチュベ　トリュフの香り”これもそう。エチュベという調理法を使っていますが、エチュベとは主に野菜を扱うときに用いられる調理法で、素材が持っている水分にほんの少しだけ水分（出汁や酒類)を補い、蓋をしてその蒸気を利用しながらゆっくり火を入れていく調理法。こうする事で、帆立とトリュフの香りがキャベツの中にじんわりと浸透していくんです。シェフがいつも言っていたのは『このお料理のメインは帆立でもなくトリュフでもなくキャベツなんだよ。』実際食べてみると納得です。このお皿の中のキャベツは本当に美味しくて、しっかり主役になっています。仔羊からだいぶ話が逸れてしまいましたが、そう、一番お知らせしたかったのは、仔羊のナヴァランがもうすぐ出来上がるので、明日のディナータイムからお出しできるということです。是非狙ってきてください。私も食べたい。でも、今回はチャンスなさそうだな～。明日と明後日は、ディナータイムが御予約で混み合っておりますが、土曜日ならまだお席に余裕がありますので、外での食事を御予定の方、是非お越し下さい。roku

  2006.08.30

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• ７周年メニュー☆

  今年もこの季節がやってきました。オステルリー７周年を記念して、今年もやりますよー☆７周年特別メニュー！毎年この時期になると、シェフがふわふわ(??)してるんです。オフィスの奥から、古いメニューを取り出したり、ノートにお料理の絵を書いたり、メニューを楽しそうに考えています。７年もお客様に支えられてきた幸せに感謝をすると同時に、これからもお客様に愛されるオステルリーでありたいとスタッフ一同考えております。さてさて、気になるお料理は...グルマンのためのアミューズ・ブーシュ　　　　　　　　　＊オマール海老と米茄子のテリーヌ　エストラゴンの香り　　　　　　　　　＊　　セップ茸のソテー　シャンピニョンソース　　　　　　　　　＊サーモンの厚切りグリエ　オゼイユ風味　トロワグロスタイル　　　　　　　　　＊香り豊かなセロリのグラニテ　　　　　　　　　＊特選和牛ヒレ肉とフォアグラのロッシーニ　　　　　　　　　＊栗とココナッツの小さなモンブラン　　　　　　　　　＊ワゴンデザートからお好きなだけ　　　　　　　　　＊ミニャルディーズと温かいお飲み物どうです??どのお料理も気になりますよね！気になると言うか、食べたいです!!まだお料理を見てないのですが、出来たら写真upしますね。アミューズもいつもとは違ったスタイルだそうです。楽しみですねー☆そして...どんなワインを合わせましょうか??シャンパーニュ→ブルゴーニュの白→ブルゴーニュの赤が、やはり合うのではないかと思います。このコースに合うブルゴーニュワインだと、白は、力強いモンラッシェ系、赤は、シモンビーズ、ジュブレイシャンベルタンなんて、どうでしょう??ご来店なさって、ワインリストを見ながら、どのワインにするか悩んでください！！こちらのメニュー、９月６日から10月７日までご用意しております。是非いらしてください☆　　　　　　　　　　　　takami

  2006.08.29

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  見て。仔羊の写真アップ！！

  昨日のブログに載せた仔羊のお料理アップします！これを皆で味見させてもらったんです。贅沢だぁ～。でも、あまり上手く撮れてなくて、あの美味しさはいまいち表現しきれてないです。残念!roku

  2006.08.25

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• すごくすごくすごくお勧め！！

  なんて、しつこいくらいにお勧めしてしてるのは、北海道から届きたての仔羊のお肉です。昨夜贅沢にも味見させてもらったのですが、もう本当にすごくすごく美味しくて・・・。私が今まで食べてきた仔羊とは肉質がずいぶん違います。身が大変しまっていて、何度も何度も噛みながら口の中で旨味が広がっていく感じ。肉質が固いんですが旨味はしっかりあります。仔羊の香りが強くて、でも臭みとかは感じません。本当に今までの仔羊とは印象違います。“味の優しい・しっとりやわらかな仔羊”を想像して召し上がった方は、そのギャップとパワーにきっとやられてしまうと思います。私、今度平日にお休みがとれたら絶対この仔羊をお皿一杯に食べに来る！と決めました。昨日そのお料理の写真を撮ったのに、今日はうっかりデジカメを持って来るのを忘れてしまい、写真がアップできません！！明日は必ずアップするので、また明日もブログ見てください。ここで、日本における仔羊飼育の歴史を少し・・・。　羊はヤギと並んで世界でもっとも古い家畜で、その歴史はヨーロッパやモンゴルでは約８０００年前迄遡ります。一方、日本での家畜化が本格的に始まったのは１８７７年、明治維新後のこと。飼育指導者とともにアメリカから入ってきて、北海道は札幌でその飼育が始まります。でも当時、飼育の目的は食用などではなく羊毛を刈ることだけでした。明治維新とともに洋服が普及し、毛織物の需要が一気に高まったためです。その後仔羊の伝染病などでいったんは飼育をストップしますが、第一次大戦後に羊毛の輸入がストップしてしまい、政府が再び羊の飼育に力を入れ始めたんです。その際、農家に羊の飼育を勧める為には、毛だけでなく肉も食用に出来るという利点を知ってもらうことが必要だと考え、様々な料理法を考案していったのです。こうして羊料理が広まっていったのは、ほんの７０年前のことです。現在、国内で飼育されている羊は約1万6000頭で、そのうち約半分は北海道で飼われています。ヨーロッパやオーストラリア・ニュージーランド・アメリカなど、羊の食文化が根付いている地域では、仔羊と一口に言ってもその成長段階によって４つも５つもの呼び名があり、そのラインは政府によってきちんと決められています。それらの国が他国に輸出する際の出荷基準も少しずつ違っており、オーストラリア産は生後６～８か月、ニュージーランド産は生後４～６か月、アメリカ産は生後８か月の仔羊、となっているようです。日本ではまだまだ普及しているとは言えない為、マトンは生後2年以上の永久歯が生え揃った成羊で、ラムは生後1年未満の永久歯が生えていない仔羊という二段階にしか区分されていません。いろいろ調べてみると勉強になって、もっと書きたい事もあるんですが長くなり過ぎてしまいそうなので、このへんで終わります。あ、それと話はガラっと変わってしまうんですが、最近うちでお出ししていた“六白豚のソテー・白ワインソース”毎日とてもよく出て、あっという間に仕入れた分が全部なくなってしまいました。今入荷をかけていますので、また入ったらお知らせします。roku

  2006.08.24

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• 仔羊半頭買いました！！

  今日は土曜日、やっと長い一週間が終わりそうです。今週はランチ･ディナータイムとも猛烈に忙しい週でした。巷はお盆休みだというのに、この忙しさにはびっくりしました。来週の月曜日はお休みをいただいてるのでスズキに食べに来たい気もします。さて、来週明けの月曜日のクイックランチですがお肉料理：若鶏肉のパイ包み　黒オリーブのソースお魚料理：スズキときのこのパータフィロ包み　ケイパーのソースです。パイ包みと黒オリーブのソース、とてもよく合うと思います。それとそれと、実はこれが一番に伝えたかった事なんですが、北海道から仔羊を半頭ゴロっと買いました。もも肉や背肉など色んな部位が一度に手に入るので、それぞれの部位に合わせていろんなお料理が出来上がると思います。お客様にも喜んでいただけると思うし、作るほうも楽しいです。来週には届くので、お料理や素材をまた写真でアップしますね。楽しみにしてて下さい。私は仔羊が本当に好きなので嬉しいです。やっぱり食べに来よう。roku

  2006.08.19

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  六白豚のフィレ肉

  今一番お勧めのメインディッシュは“鹿児島産　六白豚のエスキャロップ　白ワインソース”　　です。六白豚というのは鹿児島にいる黒豚のことなのですが、黒い身体に必ず六箇所白い毛色の部分があって、それで“六白豚”と呼ばれているんだそうです。（白い部分は鼻先、しっぽと4本の足首です。仔豚を写真で見てみるととっても可愛いですよ！)この豚は筋肉を構成している“筋繊維”が細かく多いため、肉質はやわらかく歯切れが良くなっていて、焼く前の状態だと見た目にもそのきめ細かさは分かります。肉質がもっている保水性も高く、瑞々しく弾力のある味わいです一方、脂肪組織の部分は水分をあまり含んでいないため水っぽさが無く、臭みも感じません。脂肪部分にも十分なうま味が凝縮されており、赤身と同じ食感を楽しめます。それと、六白豚はサツマイモを沢山食べて成長するみたいなのです。かの有名なイベリコ豚もドングリで大きくなりますよね。それも美味しさの秘密です。うちで今回お出ししているお料理では、この六白豚のフィレ肉の部分を使っています。フィレ肉は豚の香りが一番強く感じられる部位で、きめが細かく脂肪をあまり含んでいません。でも火を入れてもやわらかくてとても美味しい。ソースはまず玉ねぎを甘く炒めてそこに白ワインをたっぷり注いで煮詰めます。仕上げに生クリームをいれ、コクとまろやかさを加えます。しっかりしているのに白ワインの酸味でさっぱりといただける、本当に美味しいソースです。私の一番好きなソースでもあります。2年ほど前、このメニューをよく出していた時期があったのですが、しばらくの間殆ど作っていませんでした。でも、私は昔からこのお料理が大好きだったので、今回シェフにお願いして久しぶりにこのメニューを復活させてもらいました。お客様がいらした際には必ずお勧めしてしまいます。今日も混み始めました。サービスの仕事に戻ります～。　　　　　　　　　録澤　由美

  2006.08.09

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  スズキの骨ごとロースト

  今日のディナータイムでお出ししていたお魚料理は“常磐産　スズキの骨付きロースト”　　　です。スズキ半身を骨ごとぶつ切りにしてローストしたもの。骨ごと火を入れてやると身縮みが少なくてすみ、もっちりとした感じに火が入りスズキの肉厚な感じを味わっていただけます。最近うちでは、このようにお魚を骨付きのままローストするスタイルが多いです。ソースはさわやかな胡瓜とピンクペッパーのソース。彩りもとても綺麗です。また、他のお客様にはショロンソースというソースを合わせてお出ししました。“ショロンソース”とは、まず卵黄を湯銭にかけてじっくりと火を入れて甘味を出し、そこにトマトや玉ねぎ、パセリなどの香味野菜を加えてさっぱり感をプラス。コクがあるけどしつこくない、美味しいソースです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

  2006.08.05

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  フロマージュ☆

  この写真！見ての通りフロマージュです☆オステルリーのフロマージュは常時15種類ほどご用意しております。ブリー、カマンベール、コンテといったメジャーなものはもちろん、エポワース、ニュイサンジョルジュなど、特にウォッシュタイプが多いです。手ごわいラジック(ヤギ)もご用意しております。日本でチーズというと、たまに食べるものというイメージがあると思いますが、フランスではお新香、漬物といったご飯に必ずあるモノのように食べられています。　私もフロマージュが大好きで、一人でチーズ専門店に寄って、30分くらい売り場でじーっと悩んで買うこともしばしば。。レストランでは、赤ワインと合わせて食べますが、家では、そのまま食べたり、パンにつけたり、ハチミツをかけたり、コンフィチュールをつけたり...スティルトン(ブルーチーズ)にシードルとカルバドスのコンフィチュールをつけるのが最高です！　カシス、ラズベリーなどのベリー系のコンフィチュールもあって、フロマージュの味わい方が増えて、楽しいですよ♪この夏のメニューでは、オードブルでフロマージュ盛合せもご用意しておりますし、もちろん食後のフロマージュも召し上がれます。食後のフロマージュに合わせて、グラスワインフェアで６種類の赤をご用意しておりますので、満足していただけると思います！　　　　　　　　　　　　　　　　　高見澤　寧子

  2006.08.04

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  舌平目のムニエル

  最近お勧めしているお魚料理が“舌平目のムニエル　焦がしバターのソース”　です。写真のように骨付きのまま丸ごと一匹ムニエルにします。じんわりと火が通り、身がとてもやわらかく仕上がります。骨付きのまま火を入れるので、身が縮むこともないのです。少し重さのあるバターソースにはケイパーの実を入れることで酸味を加え、重くなりすぎないように仕上げています。繊細な味をお楽しみ下さい。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

  2006.08.03

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• ムール貝

  ムール貝、味見させてもらいました。身がすごくクリーミーで本当に美味しい。今一番のオススメです！今日も美味しいのご用意できますので、御予約お待ちしております。ちなみに明日のディナータイムは御予約で満席となっております。木･金･土曜日はまだお席空いておりますのでお越しをお待ちしております。録澤　由美

  2006.07.24

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  モンサンミッシェルからムール貝入荷！！

  今年もこの時期になりました。当店にもモンサンミッシェルからムール貝が届きました。うちでは“ムール貝のマリニエール”といって、白ワインでサッと火を入れたシンプルな調理法でお出ししています。ムール貝は海水の水温が上昇してきてプランクトンなどのえさが豊富になり始めた7月からが身がプックリと太って大変美味しくなります。モンサンミッシェルの小粒のムール貝は本当に海の味が凝縮されています。本日ご来店してムール貝を召し上がってくださった方には、ミュスカデのワインをグラス一杯サービスいたします。きりっとした爽やかなミュスカデはムール貝によく合います。ムール貝についてもいろいろ小話があるんですが、それはまた後で追記します。とりあえず今日はこのお料理がすごくオススメなので、ぜひ今日食べに来ていただきたくて、簡単に報告しました!お待ちしております。　　　　　　録澤　由美

  2006.07.22

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  胡瓜のソース

  梅雨なのに、蒸し暑いばかりでちっとも雨が降りません。今日紹介するのは、夏らしいさわやかなソース。うちのお店が夏になるとお魚料理に合わせてよく作る、“胡瓜とピンクペッパーのソース”上の写真ではスズキのポワレに合わせています。胡瓜をすりおろして、それだけでは味が尖ってしまうので、そこにお魚の脂を少し垂らしてまろやかにコクを出します。そして最後にピンクペッパーを散らします。このピンクペッパー、ただの彩りではないんですよ。味のバランスを良くするために、このお料理には必要なものなんです。このお料理を召し上がるときは、ピンクペッパーも残さず食べてみてくださいね。辛みは弱いですから。在ると無しでは味の印象はだいぶ違うと思います。うちのシェフはお皿の上には食べられない物は置かない主義なので、全ての物に意味があるんです。　　　　　　　　　　　録澤　由美

  2006.07.03

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  フォアグラとメロン＆オレンジのタルト

  以前ブログで紹介した私の一押しメニュー“フォアグラのポワレ　メロンのジュレ・果肉添え”写真を撮ったのでアップします。それと、今日のランチタイムに出した“オレンジのタルト”オレンジの皮の苦味も効いていて美味しかったですよ。今、デザートワゴンの更なる充実を図り色んなデザートを試作しているところです。楽しみにしていてくださいね。　　　　　　　　録澤　由美

  2006.06.27

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  甘鯛！

  月曜日。今日からまた新しい一週間の始まりです。そして朝からいかにも梅雨らしい雨降り。今週初めのお勧め食材はまず甘鯛！うちのお店では鱗を引かずにそのまま皮面からポワレします。新鮮な甘鯛だとそのまま鱗ごとサクサクした食感に仕上がり大変美味しいです。そして身はふっくらやわらか。最高に美味しいと、舌の上でふわっと溶けるような食感が味わえます。梅雨で足元が悪いですが、お越しをお待ちしております。最高に美味しい物お出ししますよ。　　　　　　　　　　録澤　由美

  2006.06.26

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• フォアグラとメロン

  先週から始まった夏メニューですが、オードブルの中で私が特にお勧めなのが“フォアグラのポワレ　　メロンのコンポートとジュレを添えて”というお料理。表面がカリッと香ばしく焼けたフォアグラに甘いメロンとそのジュで作ったさわやかなジュレが本当に良く合います。昨夜は私の友人が食事に来てくれていて、きっとその子はこのお料理美味しいって言ってくれるだろうな～と思ったのでお勧めして食べてもらいました。気に入ってくれたかな？その他にも昨日のディナータイムにいらしたお客様にもお勧めして召し上がっていただきました。お勧めです!（＊写真はまた後でアップしますね）　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

  2006.06.22

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  全部写真付！初夏の特別メニュー！

  本日のディナータイムから“初夏の特別メニュー”が始まりました！！このメニューは海の幸ばかりで作ったコースで、最初から最後まで夏らしさ感じてもらえるお料理だと思います。殻付帆立貝やガスパチョ、夏野菜をたっぷり使ったお料理、今が旬のイサキ、そしてメインディッシュのオマール海老・・・。本当にお勧めです。今夜いらしたお客様が早速このコースを注文してくださったので、今回は忘れず全皿写真に収めました。この写真を見たらきっと召し上がりたくなるはず!!まずアミューズ：これはブルゴーニュ産エスカルゴのフリット　パセリ風味　　　　　　　　それとチーズ風味の小さなシューの中に入っているのはウサギのレバーのソテーオードブル一皿目：殻付帆立　トリュフの香りとヴィネグレット風味　　　　　　　　　今回の帆立は北海道産のもの。　　　　　　　　　これは写真を見て想像するよりもずっとずっと美味しいですよ。オードブル二皿目：帆立の貝柱・ヒモ・肝を合わせたサラダ。　　　　　　　　　サラダを合えているオイルも帆立の香りがついたもの。　　　　　　　　　全体から貝の香りがします。スープ：これは当店でも毎年夏になると作っているガスパチョ。　　　　すごく人気があるんです。お魚料理：イサキのファルシ　夏野菜をたっぷり詰めて　黒オリーブのソース　　　　　旬のイサキに夏野菜のマリネを詰めました。　　　　　フヌイユ(ウイキョウ)やセロリ、味は優しく風味はしっかりしたお野菜です。　　　　　黒オリーブのソースがいいアクセントになっています。メインディッシュ：今回のメインはオマール海老。　　　　　　　　　まだ生きてるオマール君です。　　　　　　　　　それに添えるのは長茄子のソテーとトマトのコンフィ。　　　　　　　　　ソースアメリケーヌも最高な仕上がりになっています。フロマージュ盛合せ：今回のコースにはフロマージュもご用意しています。 今日出ている分はとりあえずこれだけですが、これからもっとフロマージュ　　　　　　　　　　を増やしていくので楽しみにいらしてください。　　　　　　　　　　木の実やいちじく、レーズンと一緒にどうぞ。　　　　　　　　　　一応フランス産のフロマージュを主にお出しする予定ですが、　　　　　　　　　　スイスのアッペンツェールやゴルゴンゾーラなども美味しいのがあったの　　　　　　　　　　　で、色んなタイプの物をお出ししていく予定です。　　　　　　　　　　あと、濃厚なフロマージュがお好きな方にはエポワスをマールでコンフィし　　　　　　　　　　たものとかどうでしょうか??　　　　　　　　　　　　好きな方はハマると思います。　　　　　　　　ワゴンデザート：うちのワゴンデザートもかなりパワーアップしました。　　　　　　　　常時１２～１３種類ご用意しています。　　　　　　　　毎日これだけのお菓子をそろえようと思ったら大変です。　　　　　　　　でも、好きなものが選べるというこのワゴンは大変人気があるので　　　　　　　　どうしても外せません。あとは食後の温かいお飲み物と小さなお菓子。そしてカモミールティー。　どうでしょう。このコース召し上がりたくなりました？！是非是非お待ちしております。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美　　　　　　　

  2006.06.15

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  まだ始まっていませんが・・・・。

  先週末の夜の営業が終わった後、次の初夏メニューのメインディッシュの試作が出来ました。オマール海老のソテーに長茄子の丸ごとコンフィとトマトのコンフィを添えたもの。ソースはオマールの美味しさが凝縮されたアメリケーヌソース。写真撮影の後、味見させてもらいました。オマールは火の入れ加減が絶妙でプリプリしていて、やっぱりソースアメリケーヌもすごく美味しい。ソースアメリケーヌのパワーってホント強いですよね。私は大好きです。長茄子は皮もむかず、へたの部分も全部丸ごとコンフィにしました。ソースアメリケーヌと良く合いますが、少しあら塩を振ってもまた別の美味しさでいただけます。すごく美味しいのですが、４皿構成のコースの最後のお皿でこれを丸ごと一本付け合せるというのはちょっとボリュームがあり過ぎるような感もあり、半分くらいのすると思います。おそらくこの初夏コースは来週から始められると思います。楽しみにしててください。（それと入れ替わりで録澤の“メニュー・ディレクトリス”は抹消されてしまいますが・・・。）お越しをお待ちしております。録澤由美

  2006.06.06

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  またまた新メニュー

  今日の夕方、また夏らしい食材が入って来ました。海の香りが詰まったムール貝です。今回初物として入ってきたのはイタリア産のムール貝。これは昨年うちがお出ししていたフランス・モンサンミッシェル産のムール貝と風味がとても良く似ており、小粒ながら磯の風味がしっかりしています。モンサンミッシェル産のムール貝が入荷できるのは９月末か１０月からになると思うので、それまではこのムール貝をお出ししていこうと思います。ただ、これもいつでも入荷できるわけではないので入荷できた日にはブログにてお知らせしていく予定です。新鮮なムール貝を白ワインと香味野菜の中でサッと火を入れただけのシンプルなお料理ですが、すごく美味しいですよ。パンをスープに浸してスープも全てお召し上がりいただきたいです。　　　　　　　　　　　　　録澤　由美　　　　　　　　　　　　　　　

  2006.06.01

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  今週のお勧め。

  今週のお勧め食材は“エクルビス”霞ヶ浦産の日本のザリガニです。これをソテーしてアスペルジュソバージュと合わせたサラダ仕立てにします。“ザリガニ”は日本では食材に使うイメージからは程遠いのですが、ヨーロッパやアメリカではポピュラーに食されている食材です。きっと私達日本人が普段の食卓で海老を食べている様なイメージではないでしょうか?実は私もさっき初めて味見させてもらいました。私はオマール海老と似たような味を想像していたのですが、オマール海老よりも繊細な味で特に味噌の部分が甘くて美味しかったです。写真をご覧になってもわかる通り、色がすごく綺麗で鮮やかな赤色です。火の入れ方もごく軽くで、まず半分に割ったエクルビスの断面の方から火を入れ、わりとすぐに裏返して殻目のほうから火を入れるのはごくわずか。そこにほんの少しのにんにくの風味とエシャロット、そしてパセリを加えます。あとはシェリービネガーとオリーブオイル。そして少しのお塩。うん、美味しかったです。お勧めです。　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

  2006.05.25

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