シェフの独り言

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  ドゥメーヌの土鍋

  ディナータイムのメニューでよく質問を受けるのが“若軍鶏のヴァプール・お野菜のジュリエンヌ”というお料理です。ヴァプールというのは“蒸す”調理法に使われる表現で、“ジュリエンヌ”というのは日本で云う細―い千切りのような切り方の事です。上の写真に写っているように、軍鶏のお腹の中にフォアグラ・トリュフ、そして大根・人参・白ねぎをジュリエンヌにしたものを一杯に詰め込み、横にある土鍋で約5時間ゆっくり火を入れていき、さらにある程度の温度まで自然に熱が冷めるまで数時間放置しておく、というお料理です。水分は一切加えず、軍鶏から出てくる肉汁とお野菜から出てくる水分だけでじっくり蒸しあげたとても風味豊かなお料理です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

  2005.11.21

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  ボジョレーが入りました！！

  昨日から冷え込んでいます。明日のクイックランチはお肉料理：自家製ベーコンの厚切りグリエ　粒マスタードソースお魚料理：スズキときのこのパータフィロ包み　バジルのソースです。ベーコンの脂身は体が温まります。是非どうぞ。それと今朝今年のボジョレーが届きました！！グラスでお楽しみいただけるようにもしております詳細は今夜中にはお知らせするのでもう一度ブログをご確認下さい。　　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

  2005.11.15

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• もう一度仔羊

  明日のクイックランチのメインディッシュは、お肉料理は今日と同じく仔羊のパイ包み・香草のソースお魚料理は　　イサキときのこのパータフィロ包み・ケイパーのソース今日は仔羊を頼んで下さるお客様が多くて途中で完売してしまい、ランチタイム後半にいらっしゃったお客様には別のお肉料理を選んでいただくという感じになってしまいました。昨日ブログでこのお料理をすごくお勧めしただけに、「もしブログを見て来てくださってたら申し訳ないな・・・。」という気持ちでした。明日はもっとたくさん仕込む予定なので、また足を運んでいただけると嬉しいです。　　　　　　　録澤　由美

  2005.11.10

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• ランキング

  レストランランキングサイトや、レストランや料理に関する掲示板、ブログ。。。本当に勉強になります。オステルリースズキにご来店いただいたお客様が何かしらのコメントをして下さっているのをみつけると、とてもうれしく思います。そこには、料理、サービス、店の雰囲気についてなど様々な感想や意見があります。当店のことを誉めて下さっている方も、厳しく評価してくださっている方もいます。また、他のお店との比較をみることで、当店のことを客観的に見る事ができることも重要なことです。私たちはこういったコメントの中から、お客様のご要望や期待を感じたりして、目標を作ってがんばっています。このブログを読んで下さっている皆様も、新しいレストランに行くことになったら、こういったサイトをご覧になったりするのでしょうか？皆様がお食事中や帰りがけに見せてくれる笑顔やお言葉でも充分なほどです。今後もどのような形でも、感じた事を伝えていただいて、私たちはそれに料理とサービスで答えることができたら、素敵な事だと思っています。　　　　　　　　　　　　　　　　原　

  2005.11.07

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• 明日のランチ（11/8）

  明日のランチのメニューは　　的ダイときのこのパータフィロ包み　　仔羊もも肉のロースト　香草のソースです。お席の方もまだご用意できます。ご予約お待ちしております！

  2005.11.07

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• 燻製の美味しさ

  ブログをずいぶんご無沙汰しておりました。すいませんっ・・・。明日のクイックランチはお肉料理：若鶏骨付きもも肉の自家製スモーク　ケイパーのソースお魚料理：スズキときのこのパイ包み　卵黄のソースです。明日のお肉料理は特にお勧めです。食材に軽くスモークをかけるだけで本当に味わい深くなり、少し酸味のあるケイパーのソースがさらにお肉の味の濃さを引き立てています。いつも、「食べたいなあ・・・・」と思いながらこのお料理をお客様のもとまで運んでいます。それとランチタイムで当店のスペシャリテの一つである“鴨の瞬間スモークしたロースト”今日、これを少しだけ味見させてもらったのですが、もう本当に美味しくて・・・。お肉の香りが口の中にじわじわと残りました。ローストといっても、うちではかなりレアな状態でお出ししています。う～ん、お勧めです。　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

  2005.11.01

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  赤ワインソース

  今日は昼過ぎから急に良いお天気になりました。明日のクイックランチはお肉料理：自家製ベーコンの厚切りグリエ　粒マスタードソースお魚料理：サーモンのポワレ　赤ワインソースです。特に赤ワインソースがお勧めです。赤ワインを煮詰めたまろやかな酸味と、じっくりコンフィした玉ねぎの甘味。　　　　　　　　　　　録澤　由美自家製ベーコンです、ガッツリ食べてください!

  2005.10.27

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• どっちにしようか？！

  明日のクイックランチはお肉かお魚か選ぶのが悩ましい感じになってます。まずお魚料理は今日と同じく“真ダラのパイ包み　白子のポワレを添えて　バジルのソース”今日のこのお魚料理は、召し上がったお客様にも大変喜んでもらえました。中にはもしかしたら白子の苦手な方もいらっしゃるかと思いますが、今日召し上がったお客様はお帰りの際に、“白子がトロトロで本当に美味しかった”と声をかけてくださり、本当に嬉しかったです。私も味見をさせてもらったのですが、白子がプクプクで“ポッテリ”としていて口の中でとろけました。また食べたい。そしてお肉料理もすごくお勧めなのですが、ブログにも何度も登場している自家製ベーコンを茄子と一緒にフィロ生地に包んだもの。ベーコンと茄子は良く合う食材として定番中の定番なのですが、その両方の美味しさをフィロ生地の中に閉じ込めました。さて、どちらにするか悩んでくださいね。　　　　　　　　　　　録澤　由美

  2005.10.26

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  お勧め！明日のお魚料理

  ここ2,3日、気持ちの良い秋晴れが続いていますね。また今週末あたりから崩れてくるみたいなのですが・・・。明日のクイックランチのお魚料理はまたまた初めて出てくるお料理なのでちょっと紹介します。お魚のパイ包みは当店でも人気のあるメニューなんですが、今まで多かったのはサーモンやスズキなど。でも明日は食材を少し変えて、今が旬の真ダラをパイで包んでみようと思います。そして！真ダラの新鮮な白子をポワレしたものを添えてお出しします。この白子のポワレはすごくお勧めですよ。トロリとしていて・・・・。これが明日のクイックランチになる真ダラです。とても大きくて、一本釣りで引き上げられました。見た目は厳ついけれど、とてもふんわりした白身のやさしい味です。あ、ついつい真ダラのことばかり書いてしまいましたが、明日のお肉料理は“鴨の骨付きもも肉のコンフィ　粒マスタードソース”です。これはもう定番中の定番で、安定した人気メニューです。皮目はパリッと香ばしくお肉は本当にやわらかくジューシー。　　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

  2005.10.25

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• 明日のランチ

  簡単ですが、明日のお昼のメニューは　　　　　鴨のコンフィ　　粒マスタードのソース　　　　　　サーモン白身魚のソースの詰め物　白ワインソースです。お席の方も少なくなってしまいましたので、お早めにご予約お願い致します！明日もお待ちしております♪

  2005.10.24

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• プレートでサプライズパーティ

  本日はオステルリースズキのサービスのひとつ、「プレート」の紹介をしたいと思います。当店ではご予約の際に、なにか特別な会やパーティであることをお伝えしていただいた場合、お客様とのご相談の上、ささやかながらそのお手伝いをさせていただいております。それは・・・　　デザートのプレートにチョコでメッセージを添えることです。　　お客様の手元までお届けする際も店内を暗くして雰囲気作りをします。　　ご迷惑でなければ私たちも、お言葉を添えてお届けいたします。　　そしてテェキで一枚、記念撮影をさせていただきます。サプライズというほどでもないかもしれませんが、私が何度かそのようなお客様を拝見させていただいた限りでは、皆さん大変喜んで下さっているようです。私自身も誰かのためにしてあげたいし、自分もしてもらいたいです☆また今後もチョコのメッセージに限らず、何かしらの進化をとげていきたいと考えておりますので、一度体験したことのある方も、いずれはまた違った形で体験できるかもしれません。ぜひ一度、お客様の大切な人のために、当店でのこのサービスを実際にご利用してください。きっと、思い出深く、一味違った素敵な会になることと思います。ご予約の際には忘れずに、プレートご希望である事をお伝え下さいね！

  2005.10.24

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• ほんの一言！！

  もう終電間際なので一言だけ！明日のクイックランチは若鶏もも肉の自家製スモークサーモンのポワレ　　赤ワインソースです。明日は金曜日でかなり混み合いそうなので早めにご予約くださいね!!　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

  2005.10.20

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• 若鶏の燻製

  先週末はよく降りましたね～。今週水曜日あたりから天気も回復するみたいです。気持ちの良い秋晴れの日が待ち遠しいです。さて、明日のクイックランチのお肉料理は　　“若鶏の自家製スモーク　ケイパーのソース”　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　です！このメニューはまだ当店のクイックランチに一度しか登場したことのないお料理で、明日で２度目。でも前回お出ししたときは、お客様の反応もものすごく良かったです。まず、若鶏の骨付きのもも肉を丸ごと一昼夜マリネして、それをベーコンを作るときと同様にある一定の湿度気温のところに数時間吊るし、スモークにかけます。お肉の旨味が閉じ込められた、濃い美味しさです。ソースは酸味のあるケイパーを使ったソースで、その酸味がまたこのお肉自体の濃さによく合うのです。付け合せは小さな里芋を皮付きのまま丸ごと素揚げにしたもの。お客様の好みにもよりますが、私はその里芋を皮ごと食べてしまいます。野菜はなるべく丸ごと食べてしまおう、というのが私の好みなので・・・。ただ、このお肉料理は火を入れるのに通常よりも少々時間がかかるため、他のクイックランチに比べると少しだけお時間をいただいてしまう場合もあるかもしれません。でも是非食べてみてくださいね。あ、それと昨日高見沢さんが紹介してくれてたイチジクのタルト！！これもきっとすごく美味しいですよ～。高見沢さんも書いていたけれど、もうイチジクそのものがすごく美味しかったんですから！！「このままでもデザートとして出せるな～」って話してたくらいですから。あのイチジクが生のままパティシエールとタルト生地に乗っかってるなんて・・・。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

  2005.10.16

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• ランチニュース１

  明日14日のランチは、　　　　黒豚スペアリブのコンフィ　　粒マスタードソース　　　　　　＊骨付きのスペアリブを厚切りでコンフィにした男性的な豪快な料理です＊　　　　　　　もちろん女性の方にも大人気！　　　　　　　　サーモンときのこのパイ包み　新鮮卵のソース　　　　　　＊サクサクのパイで包み込んで濃厚な卵のソースでお召し上がりいただく感じです＊　　　　どちらもランチでは、人気となっております。私の注目☆!!　　　　 シェフが今日、「にんじんのスープ」を作っていました。　　 真っ赤な大きい人参をたくさん使うので、贅沢なスープだなと思いました。　　 スープは最後にクミンの香りをつけて仕上げています。　　 明日の天候で温製か冷製か、朝決めるそうです。　　 明日がもしも雨でも、ちょっと楽しみになりませんか？美味しく充実したランチをお約束いたします。オステルリースズキでしっかり腹ごしらえをして、素敵な午後を過ごしてくださいね。お待ちしております♪ m.Hara

  2005.10.13

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  注目！！明日のお魚料理！

  もう本日３通目のブログになってしまいましたが、（何日間か書いてなかったので私の中に色々溜まっていたのでしょう）明日のクイックランチのお魚料理を聞いて、「これは書かねば!」と思い再び・・・。明日のお魚料理は“サーモンの中にふんわりムースを詰めて・白ワインソース”です。このお料理も大変人気があり、お客様の中には「何日のランチを8名で予約したいんですが、お魚料理をサーモンとムースのお料理に出来ますか??」と、わざわざリクエストしてくださるお客様もいらっしゃる程!そういう風に言っていただけるのは、お店としてもとても嬉しい事なので、出来るだけ期待に添えるように当日のメニューをご用意いたしております。これは、サーモンの切り身の間に少し甘味のあるふんわりとしたムース（白身魚で作ったもの）を詰めて、オーブンで蒸し焼きにしたものです。そしてこれに合わせる白ワインソースがまたとても美味しく、玉葱を炒めた中にたっぷりの白ワインをいれ、それを時間をかけて気長に煮詰めていきます。玉葱の甘味と白ワインのまろやかな酸味が絶妙で、これは美味しいですよ。私もこのソースを初めて食べたときは美味しくて感動しました。明日、このお料理の写真も載せるのでまた見てみてくださいね。　　　　　　　　　　　録澤　由美

  2005.10.12

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• 豆乳カプチーノ

  こんにちは、お久しぶりです。先週末は連休だったので、久しぶりに関西に戻っておりました。なので、ブログもお休みしてました。私は昔から納豆・豆乳・豆腐などの大豆製品が好きなのですが、先日スタバに行った際、初めてカプチーノを豆乳で作ってもらいました。これが、予想以上にすごく美味しかったんです。なので翌朝、朝ごはんを食べるときにたまたま牛乳がきれていたので、何も考えずに勢いで普通のコーヒーに牛乳代わりに豆乳を入れてしまったのですが、これがものすごーくまずかった。捨てるのも勿体無いので一気に飲み干しましたが。豆乳カプチーノが美味しかったからって、何も考えずに熱いコーヒーに豆乳を入れた私は相当なアホでしょう。コーヒーの中で豆乳は分離するし、いやー本当に変な飲み物だった。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

  2005.10.12

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  M君と杏のタルト

  今日は早くも2通目の書き込みです。以前にも“杏のタルト”をブログに載せましたが、今日もさっき厨房に入ってみたら、ちょうどタルトがオーブンからあがったところであまりにも美味しそうだったので、すかさず写真をパシャッ!!今回はM君が初めての仕上げ、ナパージュ塗りをしていました。先輩のK君に教えてもらいながら慎重にタルトを仕上げています。今回は前回よりも大きな型で焼き上げました。ナパージュの照りがあるため分かりづらいのですが、うちのタルトは部分的に少し黒っぽい色がつくまでしっかり焼いてあります。タルトはしっかり焼くというのがK君のやり方で、今日も焼き上がりのタイマーがなった時に新入りT君がオーブンから出そうとしていたら、「まだだよ～！！もう少し焼くよ～！！」と言っていました。このもう一息が結構肝心で、タルト生地にしっかり火が入っていると食べた時の食感や香ばしさ美味しさがかなり違ってきます。　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美　

  2005.10.07

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• 秋茄子のコンフィ

  明日のクイックランチですが、お肉料理は当店でももう定番中の定番！！になっている、鴨の骨付きもも肉のコンフィ　粒マスタードソース。このお料理のファンの方はかなり多いです。そしてお魚料理は、当店のクイックランチではきっと初めてのメニューでしょう。スモークサーモンに秋茄子のコンフィを添えたもの。ソースはバルサミコのソース。秋茄子のコンフィとは、秋茄子の甘味を最高に引き出せる調理法。そしてそこに少し酸味（まろやかなで濃厚な酸味）の効いたバルサミコのソース。これはきっとすごく美味しくて面白い組み合わせですよ。楽しみです。私もいただけるのかしら???P.Sそういえば、一昨日作ったとお話しました柿ジャムの報告を忘れてました。あのジャムは、ウンともスンとも云わない微妙な味に仕上がってしまいました。決して美味しくないわけではないのですが・・・。元々がすごく味のいい柿だっただけに残念です。（やっぱりおじいちゃんごめんなさい） レストランで働いている人間がこんな事でいいのか？！一応ヨーグルトに入れたりパンに塗ったりはしていますが、もう一度手を加えて作り直してみます。あ、でもでも青カビチーズ（ちなみに私はフルム･ダンベールが一番お気に入りです）に合わせて食べると、これがなかなか旨い！！　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

  2005.10.04

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  秋

  今日から１０月が始まりました。気候もすっかり秋らしくなり、今日も一日気持ち良い秋晴れでした。昨日で６周年記念メニューが終了しました。葉書でも御案内したとおり、今回は今までとは一味違った印象のお料理をお出ししたく、特に力を入れたメニュー構成でした。お越しくださったお客様には、きっと楽しくご満足いただけたかと思います。また昔からお世話になっているお客様の中には率直な意見をおっしゃってくださる方もいらっしゃり、当店としても勉強になる経験でした。またこれからのメニューを考える上での参考にしていきたいと思います。秋が深まるにつれ、これから秋冬ならではの食材がどんどん入ってきます。まずはキノコ！！当店でも半月程前からジロール・セップ等のキノコを入荷し始めました。この時期ならではの美味しさなので、皆さん是非お試しください。ちなみに私はパイ生地でフタとしたキノコのスープが特にお気に入りです。パイ生地をザクザクと崩しながら中のスープをいただくお料理です。　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

  2005.10.01

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  フィロ生地

  こんばんは。雨が降りそうで降らない、少し蒸し暑い夜です。しかし最近日毎に夕暮れが早くなり、もういつの間にか秋だなあ････と感じる今日この頃です。かぜも流行りつつあるようなので、気をつけましょう。明日のクイックランチは・鴨の骨付きもも肉のコンフィ　粒マスタードソース・スズキと茄子ときのこのパータフィロ包み　バジルのソース　　です。上の写真は鴨のコンフィです。鴨のお肉は低温の脂の中で時間をかけてじっくりと火を入れているのでお肉がホロホロと骨からはずれ、とても柔らかく仕上がっています。さらに仕上げに皮目をぱりぱりに焼き上げているので、この食感の差も美味しさの重要素だと思います。そしてお魚料理ですが、パータフィロというのはとうもろこしの粉で作ったごくごく薄い生地で（見た目には春巻きの皮がさらに薄くなったような感じ）オーブンに入れて焼くとサクサクしてとても繊細な感じのお料理になります。その皮でスズキと茄子きのこを巾着型に包むのですが、フィロ生地にザクリとナイフを入れると閉じ込められていたお料理の美味しさが一気に伝わってきます。そしてまたバジルのソースがすごく美味しいのです。自家製のバジルのペーストにクレームを少し加え、さわやかかつ濃厚なソースに仕上がっています。ちなみにこれはS君の力作です。とにかく一度食べてみてください。　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美　

  2005.09.21

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• 9月です

  気が付いたらもう9月です。お店は毎年お盆休みをとらないし、8月は祝日も無いので私にとって8月は何でもない月でした。しかし！9月は開店記念メニューをやるので、普段はなかなか忙しくて来られないという方も9月だけは・・・と結構無理をして来て下さったりするので、懐かしいお顔にたくさん会える1年で一番楽しく、嬉しい月です。お出しする葉書の準備も万端という段階になって、シェフがポワソンを替えてしまったり、、とメニューのアップも遅れてしまいましたがやっとメニューも固定し、今日お出しするDMも刷りあがりました。予告に次ぐ予告で大変お待たせ致しましたが、今回は本当に2,3日中にアップできる事と思います。さて、今日は防災の日ですね。そのせいか？今日のランチはゆったりとしたものでした。お話によるとこれから休暇をとられていく方も多いという事で、お休みで奥様やご家族を連れてきて下さった方もいらっしゃり、まるで土曜日の様にゆったりと時間が流れていきました。普段はスーツでばりっときめていらっしゃる方がラフな格好でいらっしゃるのでメニューをお渡しするまで気づかなかったり、、という事もあったり休暇という事で普段と違った一面を拝見する事も出来、私たちもとても楽しいランチタイムとなりました。こういう日はお店自体の雰囲気もとても明るく、楽しいものとなり、幸せが他のお客様にも波及していくような、そんな感じがします。私たち自身がもっとそういう雰囲気を作っていきたいなぁ・・と気持ちが引き締まりました。話は戻って、防災の日。皆様オフィスで訓練等ありましたでしょうか？お店のビルでも訓練がありますが、うちは男性スタッフが多いため消火隊長に任命されています（笑）ので、訓練も気合十分！！です。確かに調理場ではよく火柱があがり（フランベの3倍くらい）私だったらパニックになってしまうような光景でも、皆当たり前の様によけて、蓋をかぶせて、また次の作業に入ってしまうので、かっこい～いといつも尊敬のまなざしで見ています。そういう彼らが消火隊（消防士が着くまでですよ）の当ビルは安泰なのかもしれません。

  2005.09.01

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• 人気のパイ包み

  明日のクイックランチのお魚料理は“スズキときのこのパイ包み”うちのお店でもかなり人気のあるメニューです。なかにはパイ包みが目当てで来る方もいらっしゃると思うのですが、クイックランチのメインディッシュは日替わりのため、お店に来ていただくまでは何が出てくるか分かりません。3日前にいらしたお客様は帰り際に「やっとパイ包みが食べれた～!」と言いながら帰っておられました。パイ包みに合わせるソースは“新鮮な卵黄のソース”この少し酸味のあるトロリとしたソースがパイ包みとすごく合っていて美味しいのです。色もきれいで・・・。写真がないのが残念です・・・。明日のクイックランチ、楽しみにいらしてください。今日は台風が上陸するかもしれないということで、朝からずっと雨模様です。昨年の台風の夜、ディナータイムの仕事を追え、夜遅く（23時半くらい）帰宅してみると、マンションの入り口のドアが浸水しており、膝までジャブジャブと水に浸かりながら、部屋まで戻った記憶があります。都心であんな風に浸水するとは･･・。また電車が運行しなくなってしまうと大変なので、皆さん気をつけて早めにお帰り下さいね。　　　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

  2005.08.25

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• お盆

  お盆期間中はいつも忙しい！という思い出ばかりですが、今日もランチはお陰様で満席、多数のお断りのお客様有りでした。暑い中足を運んで下さってありがとうございます。そして降りて来て下さったのに入って頂けなかったお客様達。本当に申し訳ございませんでした。「世の中はやれお盆だ、帰省ラッシュだと騒いでいるのに・・・」という想いからでしょうか？先週から「もう飲んじゃう～？」というビジネスの方達。暑いし、ぐいっといきたいですよね～。そんな中シモンビーズのシャンプラングラス（840円）が人気です。どうせグラスで飲むのならおいしいのが飲みたい！と思うのは当然ですよね。しかも普通のグラスワインと200円しか違わないのならこの機会を逃す手は無い、と。しかもムールにも合うし、お肉系のオードブルにも決して負けないのでアペリティフからいけます。本当は開けている間にどんどん変化して、徐々に花の甘い香りが出てくるので是非ボトルでその変化を楽しんで頂きたいのですが！と自分が「お盆だから」に便乗してすっかり酒量が増えている鈴木でした！既にブーブレ2002のボトルを開けながら書いています。だって、ビールもワインも本当に美味しい季節じゃないですか♪今朝もランチ前に味見と称して出勤早々シャンプランを飲んで皆の反感をかってしまいました。「いや～シャンプランやっぱおいしいね！」と調理場に声かけるも無視されました（涙）明日も頑張ります☆ＰＳそうそう。先週はとうとう売り切れてしまった大人気のベーコンですが今週は明日の火、木、土を予定しているそうです。皆様ブログを読んで下さっているのか、それともメニューで決められるのかベーコンの日はお魚よりお肉が集中してしまい、作れる量も限られているので数が無くなり次第の終了となります。特に今週は混雑が予想されるので、もしどうしても・・・という方は予約の際にお申し付け下さい。なるべく確保致したいと思います。ではまた明日。

  2005.08.15

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  再びグルヌイユ・・・。

  さて先日お話したグルヌイユ、皆さんはどんなカエルを想像されましたか??私がここの厨房で働き始めて、初めてシェフに「今日はグルヌイユが来るよー」と言われた時は、正直言ってすごく怖かったのを覚えています。私は昔からカエルが本当に本当に怖くて嫌いで、道端で小さなアマガエルを見ただけでも逃げてしまうほどだったのです。しかも食用と聞いて思い浮かぶのはあの田んぼなどにいるボヨーンとした大きな大きなカエル。アレを想像していた私は、「そんなの触れないよー、さばけるわけないじゃん、どうしようー････。」ってかなりおびえてました。でも届いたものを見ると小さくて（10cmくらい）、皮なども剥いであり、まあ、両足指は付いたままなのでカエルはカエルなのですが、何とかセーフといった感じでした。その時シェフがふくらはぎの部分を少しソテーしてくれて、初めて“カエル”なるものを食べてみたのですが、感想は鶏肉の旨味がギュッと詰まった感じというか地鶏っぽいというか、表現が難しいのですがとても美味しかったです。あんなに小さい部分にこんなに旨味が詰まってるんだ･･･と思いました。今ではグルヌイユを触るのも全然平気です、ついでに道端でアマガエルに出くわしても逃げなくなりました。下の写真を見てください！グルヌイユの下処理をしているところです。写真を見ても分かるとおり、グルヌイユは20匹くらいが一本の串刺しにされた状態で届きます。それを串に刺したままで、まずふくらはぎの部分を切り取ります。その後足首から下を切り落とし、膝から下の骨の周りについているお肉を全て丁寧にそぎ落としていき、最後にはもも肉だけが残っている状態になります。なので実際に料理に使えるのはももの部分とふくらはぎの部分だけになります。グルヌイユはあしが早い（傷みやすい）ので、下ろした端からどんどん氷水に入れていきながら作業します。　皆さんも機会があれば、この繊細な食材を楽しんでみてください。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美　　　

  2005.08.11

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  シモンビーズワイン会の味をもう一度！！

  ホームページトップでお知らせしました通り、8月限定メニューをご用意しました。こちらは前回のシモンビーズワイン会でお出ししたコースメニューとなっております。アミューズ：　白レバーのムースを詰めたグジェール　　　　　　　エスカルゴとパセリのフリットオードブル：　香ばしい帆立のポワレ　　　　　　　アイユのピューレとパセリのジュお魚料理：　　スズキの蒸し焼きソテー　　　　　　　エシャロットコンフィと赤ワインソースメインディッシュ：　若軍鶏のヴァプール　　　　　　　　　　アレキサンドルドメーヌ風　　　　　　　　フロマージュを少しずつ　　　　　　　　　　桃のコンポート　　　　　　　ヨーグルトのアイスを添えて　　　　　　　　　　食後の温かいお飲み物　　　　　　　　　　　　　6500円（税･サービス料別）　　　　　　　　　　　以上がお料理の内容となっております。このお料理は、前回シモンビーズのワイン会を催した際、沢山のお客様にお問い合わせ頂いたものの、定員の為お断りせざるを得なかった方が多くいらしたこと、またワインを好きなだけお飲みいただく会だった為、ワインを1,2杯しか召し上がれない方にとっては少し参加しづらい形であったかもしれないこと、そういった事情でこちらとしましても少し残念に感じておりまして、もっと多くの方にあの素晴らしかったワイン会の雰囲気を味わっていただけたら、と思い今回期間限定でこういった機会を持つ事になりました。ワインはシモンビーズのワインをグラスで赤・白ご用意しておりますので、ワインが少ししか召し上がれない方でも、気軽にその味をお楽しみいただけるかと思います。分かりづらい点等ございましたら、お気軽にお電話下さい。お待ちいたしております。　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美　　　

  2005.08.09

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  グルヌイユ

  今日紹介する食材はグルヌイユ、カエルのもも肉を使ったお料理です。うちのお店ではブルゴーニュ地方ドンブ産のグルヌイユを使っています。私たちは普段カエルを食べるような機会はほとんどありませんが、ブルゴーニュ地方では古くから食されてきました。たっぷりのバターを熱してその中でみじん切りにした大量のアイユ(にんにく)を炒め、しっかりと香りを出します。そこへグルヌイユをいれ、仕上げにたっぷりのパセリを和えるというもの。本来はそのようにかなり重くてこってりとしたお料理なのですが、うちではシェフの師であるロワゾーのスタイルでグルヌイユをお出ししています。お料理のエッセンスというか要である、グルヌイユ・アイユ・パセリ、という食材はそのままに、調理法を大きく変えました。まずソースはパセリのピューレとアイユのピューレ(どちらもロワゾースタイルで油脂分を一切含まない純粋なピューレ)。グルヌイユはもも肉を骨付きのまま、ただソテーしたもの。それぞれの食材の一番美味しい部分だけをひとつのプレートにまとめました。お客様御自身でそれらをお好きなようにソースに絡めてお召し上がり下さい。このメニューは今のところ“Menu Degustation”に載せているだけでカルトではお出ししておりませんが、このブログを見て『是非とも!!!』と興味をもたれた方は、お電話下さい。早めにその旨伝えていただければ、その日の予約状況にもよりますがご用意できる場合もあるかと思います。 　　　　　　　　録澤　由美

  2005.08.09

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• つけ麺

  今日のまかないはつけ麺でした。フレンチのお店でつけ麺？と肩透かしの感じの方もいらっしゃるかもしれませんが海外旅行に行くと和食が恋しくなる様に、毎日お店で味見や、お料理に囲まれているとたまには違うジャンルのものが欲しくなります。そんな訳で、ラーメンマニアの坂本君（ラーメンだけじゃないけど）も「言った事ありますよ」というつけ麺チェーン店が近所に出来たので、皆で息抜きに行ってみる事にしました。お勧めは味噌つけ麺という事で、味は甘みが強くて太い麺にも味が良く絡みます。たまには違う空気を吸って、お客さんになるのもよい経験だな～と思いました。暑いし、ビールをぐいっといきたいところでしたが、そこはぐっとこらえました。さて昨日のブランマンジェのお話ですが、今日久々に食べたブランマンジェはびっくりするくらい美味しく感じました。「こんなにラムがきいていたかな～」と甘さとラムのバランスがちょうど良く思わず、一口のつもりが全部食べてしまいました。ブランマンジェの秘密を早速教えてもらおうと聞いたところ、配合は変えていませんが方に流す前の段階である作業を加えてみた、という事です。まだどちらの工程がいいのか、迷っているみたいなので決定ではないそうですが私はこのブランマンジェがより滑らかで素敵だな、と思います。でもいつ召し上がっているお客様に伺うのが一番確かですので、暫く続けていこうか、という話になりました。機会があれば是非感想を聞かせて下さいませ。　

  2005.07.02

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• スイカ

  ご無沙汰しております、録澤です。しばらく書き込みをサボっていました。でも来店いただいたお客様に「頑張って書いてください。」と言われ、「ああ、やっぱり読んでくれてるんだなあ・・・」と嬉しくなり、また早速書いています。 昨日は学生時代の友人が神戸から遊びに来ていたので、スズキにディナーを食べにきました。オードブルにガスパチョスープ、そしてメインにはポワソン。スモークサーモンとスズキのポワレ、そしてそれぞれのお魚に合わせて２種類のソース。 とてもおいしかったです。ご馳走様でした。友人の一人が結婚するということでお祝いのサービスまでしてくださって、その子もすごく喜んでいました。ありがとうございます。いつもはお店のスタッフとしてお客様にサービスする側からしか見れないのですが、こうして改めてお客として客観的にこのお店を見てみると、やはりお店の色というか個性が強く感じられました。こういうのは小さいお店ならではのものだと思うので、これからも大切にしていきたいと思います。話は変わりますが、わたしの実家は鳥取にあり祖母の家では畑で野菜や果物をたくさん栽培しています。で、先週実家に帰ったときに、今年初スイカ！！！をいただきました。おいしくておいしくてずーっと食べてました。とても大きなスイカで食べても食べてもまだ残ってる・・・・・という幸せな週末でした。自分の話ばかりで失礼しました。　　　　　　　　　　　録澤　由美

  2005.06.23

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• MOTIで送別会

  先週いっぱいであがるスタッフの送別会。うちの送別会はランチ終了後（ディナー終了後だと２４時開始とかになってしまうので・・・）に行うのが恒例で、となるとどんなに頑張っても１５時開始という事でたいていのお店は大抵がアイドルタイム（休憩＆準備中）に入っています。ので、お店を探すのは毎回一苦労。今回は日曜に私達が子供連れでよく利用する「MOTI]に決定。決定理由はそのスタッフがインド旅行をした事があるのと、ランチディナー通しでやっている事。あとはスタッフでの食事会はいつも勉強の為にフレンチばかりなので、たまにはインド料理も新鮮かな～という事で。このMOTI。ご存知の通り赤坂に２軒あり、スタッフは皆インドの方。たまに日本語にまだ慣れていらっしゃらない方もいたりでインドインドを楽しめます。ランチもすごくリーゾナブルで（ごめんね。安い送別会で）約１０００円で３種のカレーと特大ナンを楽しめます。ナンが届くなり「でけ～！！」と大声で叫ぶスタッフあり。周りなどお構い無しです。でも連れてきた甲斐があったと言うもの。かわいいですね。若い子は。周りから見たら明らかに怪しい集団。（年齢層も様々、間違っても会社勤めという感じではない等）他のお店に勉強会に行く時は警戒される事も多いのですが、ここでは全くほっとかれっぱなしなので、こちらも気を負わずにまかないタイムを楽しむ事が出来ました。そういう雰囲気も大切だなあ、、と改めて思いました。今まで頑張ってくれた、S君。本当にありがとう。皆が疲れきっている時も明るく話題を出してくれて、そういう気遣いが本当に助かっていました。これからが正念場だけど、くじけず頑張って欲しいなあ、、と思います。そして近い将来の開店の報告を待っています。

  2005.06.14

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• まぐろのタルタル　style1995

  本当に軽く（あまり香りをつけない様に）スモークしたマグロをうちのアンチョビドレッシングと粒マスタードで和えたたまねぎ、胡瓜、ケイパー、ピクルスの上におきます。お皿には少しのヴァージンオイルとディルを敷いてありますので色も薄いエメラルドグリーンが涼しげです。今日みたいに暑い日にはやっぱりいいですね～。クーラーがんがんの部屋できりっと冷したサンセールやシャブリにさっぱりと合わせて、ゆっくり涼しみたい！という感じです。アンチョビの塩分とケイパーがアクセントになり、味がかなり締まっているので白なら割とどれでも負けなさそうですが、パンがどんどん進んでしまいそうな危険な香りがします。皆様ご注意を☆さて、１９９５ですがシェフに聞いたところシェフがルギンザで初めてメニューに入れてもらった料理だそうです。専門学校を出て、就職してずっと下積みで、何度かまかない等で無理やり料理長のところに料理を運んで行ったり、という事もあったようです。そしてようやく認められたのがこの「マグロのタルタル」だった様でとても思い出深い一皿だそうです。そしてこの後、ルギンザを卒業してフランスへと旅立ちました。そういう意味でも１９９５というのはシェフにとって人生の転機となった年です。

  2005.06.08

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• 追記

  ワイン画像です。ってわざわざアップするほどのものでもなかったりして、、。

  2005.06.06

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• ワインリスト

  「ワインリストをHPにアップして欲しい」というお電話を時々頂くようになりました。確かにワインの小売業者ならそれもいいのでしょうが、うちのワインはシェフのお料理を想像しながら、その日の気分も合わせて、ゆっくりと選んで頂きたいという想いから、公開するのは差し控えております。実際レストランでのワイン選びというメインイベントを奪ってしまうと楽しみがぐっと減ってしまいますよね。もちろん、記念日や接待等で当日はその時間を短縮したいという方には事前にお電話でご予算とお料理に合わせてご相談承っております。という事で全ては無理ですが、少しづつリストのワインの紹介をこちらでしていきたいと思います。まずは手頃なACブルゴーニュから。2002　Bourgogne La Gibryotte Dugat2000 Bourgogne Claude Dugat1998 Des Charmes au Chatelain Denis Mortet1995 Bourgogne Hubert Lignier　　　　　　　　　　　　　　　　　　　他約15種数年前に爆発的な人気を誇ったDUGATですが、ロバートパーカー氏の100点評価（グリオットシャンベルタン’96）にノンフィルターで造った力強さがうけて、日本での仕入れ価格はうなぎ上り、手に入りにくい状況が続いていました。現在ではその値段の高騰からか、日本でのワインの嗜好が少し変わってきたのか、以前の様な状況ではなくなりました。が、相変わらずACブルゴーニュでこの値段！とワイン雑誌等ではその価格帯が取り上げられています。そんなDugatを気軽に楽しみたい人にお勧めなのが、ネゴシアン部門の“La Gibryotte”です。

  2005.06.01

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• ワインサービス...

  はじめまして。サービスを担当してる高見沢寧子と申します。オステルリーで働き始めて、まだ２ヵ月ですが、ブログに登場させていただきます。今日はワインサービスについてお話したいと思います。フランス料理店で働いた経験もなく、未成年なので家で自らワインを開けた経験がなかったため、まったくの“ワイン初心者”でした...。まずはワインの開け方です。シェフや霜降さん、録澤さんを巻き込んで、開け方を何回も教えて頂き、今では一人で開けれるようになりました！その後、テースティングをしたりするわけですが、私にとって最大の関門‥“お客様のグラスにワインを注ぐこと”です。お客様が召し上がるワインの種類によって、ワイングラスの大きさも変わるので、それぞれ最適な量があり、一筋縄にはいきません。それに加え、お客様のグラスに水を注ぐのも、緊張してしまう私なので、ワインはなおさらで...シェフをはじめ、オステルリーの大先輩の方々のワインの注ぎ方を見ながら密かに研究する日々です。１日でも早く上手にワインを注げるよう、そしてこれからお客様がワインについてお尋ねになった時、私がきちんとご説明が出来るよう、少しずつではありますが頑張りますので、温かい目で見守って頂けたら、幸いです。　　　　　　　　　　　　　　　　高見沢　寧子

  2005.05.27

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• 早くも、、、

  更新が滞りつつある今週です。頑張ります。さて先週末から忙しい日が続き、なかなかお料理の写真等が撮れないので、今日は今のメニューでの人気のお皿を紹介したいと思います。よく初めてのお客様に「どの料理が人気ですか？」と聞かれるので参考にして頂けると嬉しいです。まずはランチタイムですが、やっぱりダントツ人気は「和牛頬肉の赤ワイン煮込み」です。お給料日近くやお忙しい日が続いた時などに「これくらい食べてもいいよね！」とご自分へのご褒美的に召し上がる声をよく耳に致します。大人数での会食で事前にメニューを決めなければならない時なんかにもこれなら間違いないだろう、という事でよく選ばれます。ワゴンデザートの中では最近暑いのでやっぱり冷たいデザート「ほろ苦いグレープフルーツジュレ」「ココナッツのアイス」がよく出ます。特にこの「ココナッツのアイス」は開店当初よりかなり根強いファンの方が多く「今度ココアイスやる日教えてよ」とまで言われます。そういえば最近やってないですね、、。同じく今は作っていない「ココナッツのブランマンジェ」も復帰を望む声が多いのでシェフにお願いしているところです。「グレープフルーツジュレ」は生のグレープフルーツから作った苦味の利いたゼリーにヨーグルトの甘みのあるソースをあわせたものですが、どんなに満腹でもこれを食べると胃がすっきりしてしまうから不思議です。女性には嬉しいビタミンＣもたっぷりですし！カロリーかなり低いですし！次に「シェフお勧めのコース料理」の前菜からは「オードブルの盛り合わせ」「ホタテのポワレ　ピュレダイユペルシー」です。盛り合わせは３種類のオードブルが少しずつ入っているので色々召し上がりたい方に人気です。それから「ホタテ」はパセリとにんにくのピューレをあわせながら頂くのですが、このピューレというのがシェフの働いていたフランスの3つ星レストラン「ラ　コートドール」の代表的な料理であり、シェフの故ベルナールロワゾー氏が「水の料理人」と言われた所以でもあるのです。にんにくはたっぷり水を入れた寸胴で6回以上ゆっくりと火を入れていきます。毎回水を変えながら徐々に臭みを取って最後にはほっこり甘いにんにくが残ります。この作業私も何回か手伝わされましたが、気の遠くなるような作業の末にほんの少しのピューレしかできないので「あの苦労はどこにいったんだ！」と悲しくなるのでストンプ用の小さな芋の皮向きの次に嫌いです。そしてパセリのピューレですが、イタリアンパセリに軽く火を通しミキサーで回します。（これも大量）そして出来た濃厚なピューレを水でゆっくりと慎重にソースに仕上げていきます。フランス料理にソースはつき物ですが、ソースを作る時には今までバターやクリームを使ってとろみを出したり、ソースの基になるものをつないだりしてきました。でもそれを毎料理につかっていてはデザートを食べ終わる頃には膨大なカロリーを摂取してしまう事になり、実際フランスでもその健康に対する害が問題になり始めていました。そんな時に登場したのがヌーベルキュイジーヌなるものですがロワゾーは「素材の風味を失うことなくソースを作れる魔法の調味料＝水」だと考えた訳です。すっかり長くなってしまいましたが、ランチのお話に戻って、次はメインディッシュですが、ここからはやや分かれるところで私がご注文頂くのは「仔羊とフォアグラをパータフィロに閉じ込めて」というお料理が多いと思います。パータフィロ包みはクイックランチでもよく出すのですが、これは全く違います。というのもまずは仔羊を一緒にランド産のフォアグラが入っていますし、オーダーが入ってから巻き始める為に皮はパリッとそして直前までオープンに入っているのでその皮をさくっと開けた瞬間、仔羊とフォアグラの何とも言えない香りが店内に漂います。じゅーっと流れ出る肉汁とフォアグラから出るおいしい脂がお皿に広がってしまう前にお口に入れて下さい。このお皿を持って行くといつも胃袋を刺激されます。酷な一品です。ランチタイムだけですっかり長くなってしまいました。他の料理も一つ一つ思いいれがあるのでやっぱり書くと長くなってしまいます。もっともっと客観的に書かなければいけませんね。という事で次回はディナーのメニューについて書きたいと思います。 　　　　 マダム　鈴木

  2005.05.24

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• 出来立てのパティシエール

  ランチタイムのデザートで常に人気があるのがシュークリーム。ふわっとした皮の中にクレームパティシエール（カスタード）とシャンティ（生クリーム）が入っています。さてこのパティシエール。力と根気の要る作業で、焦げないように常にかき混ぜていないといけないのですが、だんだん卵黄が固まって重くなってくるので大変です。この作業を怠るとぼてっとしたり、口の中にぼそぼそ残るおいしくなーいクリームが出来ます。とろとろのあのクリームは調理人の努力の賜物なのです。そんなシュークリームが私はお店のデザートの中でも特に好きでランチで余ったものをこっそり取っておいてまかないの時間に一人でおいしそうに食べます。（余ったシューは次の日にはおいしくないから使わないので）しかし、人気者だけになかなか余るという事がありません。その貴重な「１個余ってる！」というシュークリームをチェックしてグラス磨きを頑張っていた私ですが、さてまかないの前にふとみるとシュークリームがありません。「あ、僕食べました」という声。がーんしょうがないか、と少々がっくりきながら録澤スペシャルシーフードカレー（もちろん粉から作ってます。彼女のグリーンカレーやチャパティも最高です）を頂いているとまかないの途中でずっと席をたっていた久保田氏がぽん、とシュークリームをおいてくれました。出来立てほやほやのパティシエール。聞けば、卵を増量して作ってみたそうでなるほどいつもよりも更に甘みとねっとり感があり、何より出来たてのそれは、なんとも言えない優しい香りが体中に広がり、とろとろで何の曇りもないクリームが純粋でまぶしいくらいです。「幸せだー！」と思わずにっこり、疲れもふっとぶ瞬間でした。こういう幸せ、感動を人に与える事のできる調理人という仕事はやっぱりすごいなあ、と思います。このパティシエールは一晩寝かせた方が更に味が落ち着いていいのでは、という事で明日のシュークリームに入れる事になりました。という事で明日のデザート、なんと言ってもお勧めは「シュークリーム」です。最後に一つ余りますように！ふふふ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　マダム　鈴木　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

  2005.05.20

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• ボジョレーワインとそれに合うお料理

  昨日はソムリエ協会の協会紙に掲載されるということで、“ボジョレーワインとそれに合うお料理”の取材がありました。「どのお料理にしようか・・・・」かなり悩んだ末に、やはり当店の定番である“ほほ肉の赤ワイン煮込み”を載せることにしました。赤ワイン煮込みにボジョレーのワイン・・・・というのはなんとなくお料理のどっしり感のほうが勝ってしまう感があるのですが、今回は逆にお料理の重量感に負けないくらいのボジョレーワインをこちらから選んでしまおう！！ということで、マルセル・ラピエールという造り手のワインを選んでみました。普段、私共は取材をあまり受けておらず、慣れない中での撮影となりました。今回選んだボジョレーワインをお楽しみになりたい方は、ご予約の際にお電話でその旨お伝え下さい。

  2005.05.17

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• アスペルジュソヴァージュ入荷！

  野生種のアスパラガスで手に入る時期は5月いっぱいととても短く日本で言うと、こごみやふきのとうなどの季節感いっぱいの山の幸ですね。ほろ苦味と噛んだ時の食感がなんとも言えず、日常の自分を忘れさせてくれるような荘厳な感じとまで言ったら大げさでしょうか。さてこちらは肉厚のホワイトアスパラガスとはちょっと形を変えてトリュフとヴィネグレットのドレッシングに絡めてから、新鮮な卵黄のとろっとしたソースにあわせます。フランス直送、入荷数が限られている為、数が無くなり次第の終了となります。どうしても食べたーい！という方は是非お電話でお確かめ下さい。

  2005.05.13

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• はじめまして☆

  皆様はじめまして。オステルリースズキと申します。以前より客様から「お料理のレシピやワインの事、食材の入荷状況などをもっとタイムリーに配信して欲しい。」というご要望が多かったのですがなかなか手をつける事ができませんでした。HPの更新を楽しみにしてらっしゃるお客様もいて嬉しい限りでしたが、今回更新の便利なプログという形でフランスの食にまつわる色々な情報を提供できたら、、と思っております。なおまだまだ手が届かない為に掲示板等の機能はストップしておりますが、お客様のご指摘、特にネガティブなものほど頂きたいと考えておりますので、是非メールをお待ち致しております。勝手ながらメールでのご予約はトラブル防止の為固くお断り申し上げておりますのでご了承下さいませ。ではこれからよろしくお願い致します！　　　　　　　　　　　　　　　　　マダム　　鈴木知夏　　　　　

  2005.05.13

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