シェフの独り言

[旬の食材] カテゴリの記事

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  毛むしり。

  おはようございます！ 生憎の雨でございます。    だんだん雨足が強くなって、やっぱり長靴を穿いてくればよかったーーー と、今更ながら後悔しておりまふ。。    服装は、昨日の帰りにふと立ち寄ったお店で一目惚れで即買いした もふもふの・・・・なんだアレ、、なんて言えばいいのかーー   カーディガンみたいな、ストールみたいな・・・ とにかく！　　ソレに包まれてふわふわ来たワケですが、 ソレを着るにはちょっと早かった！！  雨も降ってるし、蒸れて蒸れて。。。　　　スチーム　　されました。    脳みそまでほやけたみたいに、なんだか暫くボォーーーっとしてしまいました。  服の選択は大事。。   夜は寒くなることを祈って。。    本日は、台風２７号の影響によるキャンセルが続出しないことも祈っておりますが、 危険ですので、無理はなさらず　お出掛けください。    ジビエは雷鳥がおススメです！！この子は早目に出てきて、早く姿を消していくので　　今が旬と言っても嘘じゃないです！   青首鴨と、山うずら、山鳩もございます。スタッフが入荷度に、業者さんのBOXに座って　　ジビエの毛むしりに没頭しています。 来月中旬になれば大体は揃うかと思いますので、また　　随時　　お知らせします！  

  2013.10.25

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• 復活！

  おはようございます！ 昨日は台風の影響でキャンセルも多発しましたが、またご来店いただける事を願っております。 危ないですもんね。 食後のお買いものやお出掛け出来なくなりますし…。 お洋服や靴も濡れちゃいますからねー  そんな中、ご来店してくださったお客様には、本当に頭が下がりっぱなしです！ 実は、　私は昨日はお休みをいただいていて　　　何処からか来た風邪の回復の為、自宅で寝込んでいたので外の状況は殆ど把握しておりません。。。。  でも窓を吹き飛ばさんばかりの強風は感じながら、店前の花の心配なぞをしていました。  鉢が飛んで通行人に怪我でもさせたら大変ですし、営業中に倒れても迷惑！！  で、　　お陰様でピークは過ぎ　　　だいぶ良くなりました。   ディナーでは　　ジビエの時期は特によく来て下さるお客様や、今、体調を崩して療養中のスタッフが来てくれたらしく、　　また会えなかったーーー！！  と、後悔（？）しました。  彼女が来るときは大体　　私はいないのです。。。　　　　ガッカリ。  まさか裏工作！？　　　いやいや　　まさか！！　　　・・・・まさかね。     そんなこんなで、平穏な日が戻ってまいりました。  キンモクセイは見事に散りゆき、カサカサと葉っぱの音だけが悲しげに揺れていますが、 季節の移り変わりとはそんなもの！！   本日の日替わりメインは骨付き若鳥もも肉のコンフィーと、　サーモンのポワレです。  夜はジビエのオーダーがちらほら入ってきています。  今お出ししているのは、主に雷鳥、青首鴨、山うずら、山ばと　　　です。  調理に時間がかかりますので、十分にお時間の余裕のある時にお願いいたします。  では、今日も首をながーーーくして　　お待ちしております！        

  2013.10.17

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  待望の！！

  おはようございます！ 来ましたぁーーー　　ジビエ。 写真は去年のベキャスですが。。今年は１１月中頃に入荷予定。   今回来たのは山うずら、雷鳥、青首鴨、鳩です。 まだ熟成段階なのですが、山ウズラは　　もぅ　　既に出せそうだとか。。。。    色々と下準備が大変なので、すぐに言われてもなかなかご要望にお応えすることが　難しい時もありますが、 なるべく、お客様のご要望にお応えできるように頑張っております。   メニュー以外に、食べてみたい食材などありましたら　　少し早目にご連絡下さいませ。   全力で準備いたします！！   さて、まだまだジビエメニューはあがってきそうにありませんが 割引券付のハガキは全て刷り終わり、気持ちだけですがコメント、メッセージを書き加え終わりました！！   反響が楽しみです🎶   既にハガキ持参で　　ご来店下さったお客様、ありがとうございます！！！ パイスープ率が高かったことは言うまでもなく、色々と楽しんで帰っていただけることが何より嬉しかったです！！   これからハガキが届く方も、お待ちしております！！  少しずつ、、、少しずつ、、分からないくらいのスピードでお店は変化しています。 でも、お料理に対する気持ちは変わらず、、いつ来てもおいしいね！！  と　　言っていただけるようにスタッフ全員力を合わせて盛り上げていきますので、  今後とも、よろしくお願いいたします。  今日のランチも　　いそいそしそうです。

  2013.10.04

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• けだるいエアコン。

  おはようございます！  またしてもエアコンのご機嫌が悪くなってしまいました。。。   雨が降ると湿気が溜まって、吸引困難になり　　手動で水を抜くしかなくなってしまうという事態。  おかげて、ランチとディナーの直後、直前まで垂れ流し状態にして  お客様が入店している時間帯くらいは持ち堪えてくれー！！と願うばかりですー   もう　　ご老体なのでこのくらいの故障は仕方がありませんが、 業者さんが来ても直らないというのはいかがなものか。。    そろそろ限界なのはわかるけど、なんとか秋まで頑張ってほしいのだーーー  毎日営業後に水を抜いて・・・  試合後に痛めた膝の水を抜く選手みたい。。 リタイヤはまだゆるさーーーん！！！ お前はまだやれる！！！　　　　立つんだジョーーー！！！的な。    本日は１３時からのご予約が多く、早い時間はお席ご用意できますのでお待ちしており  日替わりメインは自家製ベーコンのソテーと、スズキのパイ包み焼です。  サーモンが続いていたので、久しぶりのスズキさんです。 茄子のコンフィーと一緒にパイで包んでオーブンで一本丸ごと焼き上げます。   秋ナスは嫁に食わすなといいますが、茄子の旬は夏でもあるので瑞々しくておいしい茄子をどんどん食べて元気になっちゃいましょう！！  段々と涼しくなってきたからそろそろメダカは外に出そうかなぁー  ”赤ちゃんだからもうちょっと待って。”  ってシェフに言われるかもしれないな。。  

  2013.09.13

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• きのこー

  おはようございます！ 今朝は涼しくて通勤もラクでしたっ🎶 満員電車を除いては。。   秋も間近になり、食材も少しずつ入ってきています。  サンマやキノコ、ムール貝などなど。  平日のランチでも　シェフ特製ランチ（￥２６２５）でそこそこお料理はご用意していますが、 しっかり、ゆっくり、静かにお食事を楽しみたい方には土曜日のランチや、ディナーをおススメします。 それぞれメニュー内容がすこーしだけ違います。  食べたいものが決まっているようでしたら、事前にご連絡ください。   今、私が目を付けているのが　　フォアグラとフランス産のフレッシュキノコがたっぷり入ったパイスープ！！   毎年一度は食べに来ているお気に入りの一品です。  きのこはすべて生のものを輸入業者さんから買っています。 今届いているのは、プルロット、アルベンシス、ジロール、セップ茸です。   ジロールとセップはよく聞くけど、他の２種はあまり聞いたことがない。。。   ということで、写真を載せたかったけど、やっぱり携帯から送れない凹残念。。。    プルロットはヒラタケです。　　見た目はマイタケみたいにヒラヒラしていて、シャキシャキした感じ。  アルベンシスは、、、、、マッシュルームの軸の部分を長くしたような見た目。   アルベンシスって、なんだかゲームとかの主人公の名前みたい、、   と、まぁ　数種類のキノコたちがわらわら入ったスープは絶品で、かなりボリューム満点のオードブルです。   あと、緊急速報！！！  今、シェフから一言。  ”また　　馬が入ったよー”  だそうです。  主にディナーでご用意します！ 赤身のしっかりした、でも優しい、牛肉に似た馬です。 楽しみですねーー(^^♪   土曜日あたりのランチが狙い目かな？   季節ごとに食材が変わって楽しい！！  馬はローストしてお出ししまーす！！

  2013.09.06

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• 季節感。

  おはようございます！  我が家のメダカも産まれました！！  今朝３匹孵化しているのを発見！！   いやぁー　　　かわいッスね！！   シラスみたいに泳いでましたよ。    卵はまだまだあるので上手くいけば１０匹くらいになるので大家族です。   水草とか買って涼しげにしたいなぁー   季節を感じるために風鈴とかも買っちゃいそうダワ。。。。    季節といえば、マンゴーとフォアグラのオードブルをお出ししています！   マンゴーもフォアグラもソテーして、重ねてロッシーニ風にしています。  フォアグラはフルーツとの相性が抜群なので　　間違いないと思います！！！   マンゴーもかなり肉厚に切っているのでボリューム満点、満足の一皿に仕上げております。  やっぱり時期モノはその時食べないと！  ガスパチョも始まり、そろそろ夏真っ盛りメニューに変更になりそうです。    いつもの定番メニューもいいけど、たまには変化球も欲しいですよね。  ディナーでは季節のおススメ食材と題して、　幾つかメニュー以外のお料理もご用意していますので   夜、いらしたことのない方、ある方も飽きずに楽しんでいただけると嬉しいです。   本日は今のところ、ランチ時のお席に余裕がありそうです。  団体のお客様もご案内できるかも！？   日替わりメインは シュークルート～ポトフのような感じで、酢漬けのキャベツ入りのさっぱりお肉料理～　サーモンのポワレ～皮目をパリッと焼いて、黒オリーブのソースでどうぞ～    毎日暑いですが、洗濯物の乾きは早いし、アイスは美味しい！！   あーだこーだ言っても落ちていく一方なので ポジティブに考えることにしました！！　　　   あ、お風呂上がりのビールも最高ですね！！

  2013.08.13

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  ザリザリ。

  おはようございます！  もう８月ですかー  早いですねーーー    昨夜は常連のお客様のリクエストで食用ザリガニをご用意させていただきました！！   おが屑と共に発砲スチロールに入って元気に届きました。  何だか前見たのより大きい！？   捕れる場所によっても多少の違いがあるようですが、 間違いなくザリガニ。   今回はボイルして、殻ごとお出しして　　お客様にバリバリ食べていただきました。  こーゆうのは慣れていないと　　なかなか食べづらいかもしれませんね。。     まして、デートじゃ　　沈黙になること確実。  下手したら振られるかも！？      でも興味ありますよね？    もし気になって、食べてみたい！　　と言う方はお早めにご予約をお願いします。     本日の日替わりメインは　　　牛肩ロース肉のロースト、サーモンのポワレです。  パフィーを聞きながらおまちしております。   

  2013.08.01

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  そしてマンゴー。

  おはようございます！  以前、マンゴー。と題しておきながら全くマンゴーには触れず終わったブログがありました。  なぜ　そうなったかは忘れましたが、写真もあるので折角だから。。  相も変わらず、アイスクリーマーは機嫌を損ねたまま直ってくれないので依然としてシャーベットでどうにかご用意させていただいております。   そろそろ真夏突入ということで、南国フルーツが美味しくなってきたのでマンゴーのシャーベットで、ソルベカクテルをお出ししております。  　　　　ようやくマンゴーの話ができた。。ホッ・・・。  余計なものはいれず、まさにマンゴー１００％です。 ほかのお料理でもそうですが、オステルリースズキではなるべく素材の味や食感を大切に調理しています。  パリパリ。。。コリコリ。。。シャキシャキ。。。  この意見は個人的なものですが、お肉にしても柔らかいだけが上質なものとは限らない！ しっかりと食肉用に育てられた家畜は身が締まっていて噛みしめるほどに肉のうまみを感じるし、脂身だって美味しく食べてほしい！！     ついつい熱く語ってしまいました。。。  またマンゴーが薄れてしまった。。　　　　いかんいかん。今日のメイン話はマンゴーダヨー。。。　　　  フルーツや野菜も同じで、甘いだけが美味しいとは限らない！！ 酸味が強かったり、青臭いのもあっていいではないでしょうか。  私は田舎でとれた無農薬トマトが一番好きだし、皮が固くて酸っぱいみかんも嫌いじゃない。 ただ、  ただ！！  やっぱり、、、、   マンゴーは柔らかくて甘いのが美味しい。　　　　　と思う。  それは誰もが感じることではないだろうかー   むかし、近所のおうちの庭に桃の木があって盗んで食べていたことがあります。  ☆これは遠い昔、めちゃ田舎の子供の可愛らしいイタズラです。　　後で母親に聞いたら、その家の方は　 　　毎年、子供たちに狙われているのは知っていて全く気にしていないらしい。　　　むしろ笑い話にしていたそうで。。 　　兄は近所のビニールハウスでイチゴを盗んでご主人に捕まった事があるらしい。　　兄弟で何やってんだか。。。。      それはそれはまだ熟していない桃で、でも熟すまで待てなかったのでしょう。  固かったぁー　　桃をシャリシャリ食べるという経験。。。  なかなか出来ないですよね。  でも今考えると、桃のサラダとして美味しい一品が出来上がるかもしれません。。   完熟マンゴーのオードブルとかもあるし。 それには未熟の桃を入手しないと。。。  さすがに今盗んだら通報されかねないので　　しませんが。 石川さん（仮名）その節は桃の泥棒をしてすみませんでした。  おかげで貴重な桃の食感を私は知っています。　　ありがとうございます。   因みに、違うお宅で落ちてたカリンを勝手に持ち帰ったこともあります。  完全に犯罪者です。        一度は食べてみたい、宮崎のマンゴー。 太陽の恵みだか、名前は忘れましたが　有名フルーツパーラーなどで一つ安くても５千円とかするやつ。   

  2013.07.26

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• 理不尽な世の中やな～

  おはようございます！ 今日もイイ感じに暑いですね！！ 段々と身体が暑さに慣れてきたような。。。  相変わらずカキ氷を食べたい欲求は消えませんが。 今朝のシェフは棚の掃除をするフサフサの付いた棒で遊んでおります。    お子さんがサッカーをやっているので、サッカーグッズをたまに見ていてＰＣの端に日本代表のユニホームとかシューズの情報が沢山でてきています。   そんな中、なぜにお中元に最適！！ビール＆ソーセージ！  まぁ　　そんな時期でもあるか。。。  時期といえば、ホワイトアスパラの時期が終わってしまい、　今仕込んだものしかなくなります！！  この先は冷凍ものになってしまうそうです。  時期モノをわざわざ冷凍で食べる必要はないでしょう。 未だに今年のホワイトアスパラを食していない方は今のうちに駆け込んで　　食べてください！！  そろそろメニューを真夏バージョンに変えなくては。。。 扇風機は導入されましたが、アイスクリーマーが壊れました。  どうにかシャーベットとしてご用意は出来ていますが、こんな時に！！   忙しいときに限って洗浄機が壊れたりとかするのと同じヤツ。。。。  理不尽に責められて困る田中ちん。。　　　  沢山食べて、食べて、飲んで頑張ろうね。  今日の賄いはなんだろなー      

  2013.07.12

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• 桃！！

  おはようございます！ 今日は３５℃の真夏日になるそうで。。。 ３５℃以上が真夏日ですよね？  違ってたらすみません。。  めっきり夏らしくなり、お野菜やフルーツも徐々に変わってきて、 お買い物が（買わなくても。）楽しいです。   ディナーや土曜日のランチでお出ししているソルベカクテルは、夏みかんが終わりになってきて　　スイカや、桃にシフトチェンジしております。   ソルベカクテルは自家製のシャーベットをグラスに入れて、客様の目の前で スパークリングを注ぐおしゃれカクテルです。   ビールもいいですが、たまには気取ってこんなのを飲むのも せっかくレストランに来たんだし。。感覚でいかがでしょうか？？   そのほかにも、木苺のお酢をトニックウォーターで割ったノンアルコールカクテルも人気があります。  お酢の酸っぱさと、炭酸のシュワシュワ、フランボワーズの爽やかな香りが食欲を増進させます。  勿論、食事中でもイケます！！  ご自宅でも簡単にできるので、友人は来店した時にいたく気に入って  ”材料を買って買える！！　　　どこのお酢？？”  と言っていたほどです。   最近ではお酢ブームもあって、水で割ったりして　　　特に女性は親しみやすいドリンクとして使われていますが  少し前までは　　お酢を飲むなんて罰ゲームとしか思えなかったですよね。   韓国の美容ブームとか、無添加食品の促進などで 聞いたことはあるけれど、それがどんな効果を与えてくれるのか分からないものも沢山。   プラセンタとか、酵素とか、コエンザイムとかとか。。。  ヒアルロン酸なんか、つけるものであって　　食品として飲んだりできるなんて思っていなかったので驚きと警戒の複雑な気持ち。  健康食品でも色々怪しげなのもあるので気を付けたいですね！！  とりあえず、季節のものをシンプルに食べるのが一番安心・安全という結論にいたりました。  食べて健康に！！！  

  2013.07.06

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• さくらんぼ。

  とある伝手で山形のさくらんぼを入手！ 山形といえば。。。 やっぱり佐藤錦ですよね～ 一箱うん万円の真っ赤な　まぁるい宝石のようなさくらんぼさん達が一つ一つ寸分のズレすらない様に並べられている様は圧巻です。。  さすがに同じ佐藤錦でもそこまでの品ではないですが、日本で食べるアメリカンチェリーとは違いました。 甘味が強く、薄い皮に気持ち酸味が感じられる。みずみずしさを感じるけど、水っぽいとは違う爽やかさ。 食後にコーヒーをいつも飲むのですが、お口の中がさくらんぼで幸せいっぱいだったのであぶない　　あぶない。。　　後で飲もう。 となったくらい。  農家の方々が丹精込めて作ったさくらんぼ。 一粒ずつ　大事にいただきました。 ありがとう、ごちそうさまでした。  

  2013.06.25

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• キュウリ。

  おはようございます！ 夏らしくなってきて、お料理も少しずつ変わってきました。 私の好物のキュウリも美味しくなってきました。お店ではお魚のソースとして、さっぱりと使っています。 本日のランチでもサーモンのソースとしてお出ししていますので気になってたら召し上がってみて下さい。  今日も元気にスタートです！！

  2013.05.31

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• ウマいのか？

  こんばんわ！ 今夜は金曜日だというのにゆっくりとしたディナータイムの始まりです。お陰様でホワイトアスパラは大好評で、せっせと皮を剥いてはテリーヌを作っています。 和食では山菜がそろそろ終わりに近づいてきましたが、（東北産は今が出始めらしいですが、、、）　ホワイトアスパラはあと１か月位はもちそうです。 今日も極太のアスパラが届きました！まだの方は　いつたべるの！？ 今でしょ！！　　って言いたいだけです。　　　　　ごめんなさい。。  さてさて、本題に入りましょう。 実は自身、オステルリースズキでは食べた事がなのですが、、 何度か出していた事があるらしい、馬肉が入りました！！ 宮崎産のロースだそうです。来週辺りから、主にディナーで登場する予定です！ ローストしてソースは何かな。。。 まだ聞かないで楽しみにしておこう。。 生でしか頂いた事がないので、火を入れた香りや舌触り、後味が気になる～やっぱり牛っぽいのか、はたまたジビエっぽいのか、、 食べたらまた感想を述べさせていただこうと思います。   

  2013.05.10

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  旬食材！

  おはようございます！少し肌寒いけど、良い天気ですねー 入学式など、春の新生活が始まった方も多いのではないでしょうか？毎年のことながら、関東はこの時期には既に桜は散りゆき　葉桜でのスタートとなります。 綺麗なピンク色の花びらが見えなくなり短い鑑賞期間は終わったけれど新緑もまた清々しく、空気まで爽やかに感じます。 お店では旬の食材を色々と使っています。おススメはホワイトアスパラです！ 自家製のスモークサーモンと、ホワイトアスパラを春らしくゼリー寄せにしたテリーヌです。 ディルを効かせて見た目も可愛らしい前菜です。旬の時期は桜と同様短いのでこの機会にぜひ召し上がってみてください！ シェフが大事に、丁寧につくっています。 スタッフも大絶賛の一品です！！！ お待ちしておりまーす！         

  2013.04.11

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  ホワイトアスパラ

  おはようございます！段々と春らしい陽気になってきましたねーお花見が今から楽しみで、何を持って出掛けようか妄想だけが先走ります。。。そんな中、食材は既に色々でてきて　昨日今年初のホワイトアスパラが入荷しました！まだ細見のスレンダーボディな白子。。少しずつ経験を積んでもっとミラクルなボディになってくることでしょう。。たのしみだ～明日はお休みです。スタッフが箱根に行くとの情報をキャッチ！！それとなく行き先を聞いて、シェフとこっそり付いて行く計画を立てています。。先に行って待っているという手も。。取り敢えずフリーパスを買ってどこにでも行けるようにしなければ！！水着はいる？ランチは何処で食べる？本人たちより盛り上がっております。因みに私のおすすめはポーラ美術館。

  2013.03.16

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• しかしアレだね。。

  おはようございます！ めっきり寒くなり、ダウンジャケット率が高くなってまいりました。 ジビエも最近では色んな店で出されていて、口にした事のある方も増えて来たのではないでしょうか？ 当店でも続々と入荷してきて、先日は今期初の本州鹿がきました。しかし！もう少し熟成をさせたいのでお待ちください! ”今週の土曜日あたりには出せそうだよ～”と、シェフが言っております。 新鮮な時しかご用意できないハツやレバーは既にサラダ仕立てにして　オードヴルでお出ししています。  しかし！　それ以外も色々ありますので、良ろしければおまちしております！雷鳥やベガス、うずらや鴨などなど。。。 今夜はお席、少し空いてますのでチャンス！！ 

  2012.11.29

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  またしても、、、

  おはようございます！ 今朝も新たに鴨が届きました!彼らは毛付きで来るので、事前に毛をむしる作業が必要です。 それが大変なんです！フサフサの羨ましい位艶やかな毛皮ですが、熟成が進んだものは臭いし、羽は舞い。。。 最初は楽しく毟っているのですが、シーズン半ば位からは いい加減にしてー　　またやるのー　　　他の作業もあるのにー となります。。 可哀想なジビエ達。。 料理にしても、何にしても　事前の作業を怠ると　後に響きます。そうならない為にも　手が臭くなろうが、お客様には美味しいお料理をお出しできるように日々頑張っています１  ジビエ以外にも、フランス産のきのこや、ブルターニュ産のサーモンが入ってきています! オードブルできのこ、ジビエの前にサーモン、肉！なんて、なんと贅沢！！ そんなに食べられないー という方にはオードブルでサーモンなんて手もありますよ！ポワレして、サラダ仕立てでご用意します！ 美味しいもの沢山の季節、楽しんで食事をしたいものですね！！    

  2012.11.20

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• ジビエ入荷情報。。

  とうとう待ちに待ったベガスが入荷しました！まだ数が少ないので、お早めにお越しください!！　 その他、山ばと、山うずら、雷鳥、いのししがございます。 ちなみに今週の狙い目は木曜日です！　我がままを聞いてもらえるかも。。。！？明日と金曜日も空いてますが、お席が残りわずかですのでなるべくご予約をお願いいたします。  

  2012.11.06

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• 青首鴨。

  おはようございます！ 今期　初！！青首鴨（オス）が入荷しました！熟成が進むにつれて薫り高く、芳醇な旨みが出てきます。 合鴨よりもクセがありますので、ジビエ好きな方にはおすすめです！！ジビエ初心者や、あまり癖の強いものが得意でない方には山鳩をお勧めします！通常の鶏肉よりは、さすがに癖がありますが　食べやすいほうだと思いますよー 本日ご用意できるのは、山鳩、青首鴨、きじ、山うずら、雷鳥です。隣でシェフが　　今日はキジがお勧めだよ～　　熟成イッテルヨ～と言っております。 ランチもまだお席空いてますのでお待ちしております!! 

  2012.10.23

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  ジビエ！

  とうとうこの季節がやってきましたね。待っていた方も多い事でしょう。写真は去年のベガスです。つま先から脳天まで余すところなく　お出ししています。豚や猿の脳みそを食べる人をTVで見た事があって、マジかぁ～と思っていましたが、ベガスも食べられてしまうので驚きました！しかもくちばしまで!!　　香ばしくて、アーモンドみたいらしいですよ。。私はまだ食べたことがないので情報しかお伝えできませんが。。あとはあの匂い！ジビエ自体は好きでも、ベガスを焼いているときの　あの匂いは苦手な方が多いのではないでしょうか。獣臭と海生物が混じったような、なんとも表現の仕方が難しいにおい。。さすが岩壁で暮らす鳥ですね。　見た目はあんなにかわいらしいのに。。。ふさふさの毛に覆われたつぶらな瞳今年こそたべてしまいたい　そのために頑張って働いて、自分へのご褒美にしよう！！今決めました。　うん。そうしよう。 と、いうことでとろあえず今夜お出しできるジビエは、雷鳥、山ばと、山うずら、キジです。スタッフは皆張り切って、腕と包丁を磨いて　首を長～くしてお待ちしております。ぜひ、秋の味覚をお楽しみください！ 因みに。。ベガスは入荷が遅いため　ご提供できるのは、来月あたりになりそうです。 

  2012.10.12

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  新鮮野菜。

  おはようございます！といっても、もう昼過ぎですが、、、今日は朝から楽しいことがありました週末にシェフが買い付けてきたお野菜がどっさり届いたのです食材好きな者にとっては大興奮で、新聞紙に包まった野菜たちを次々と広げていき隣にいたスーシェフは何をどのように使おうか、眉間にしわを寄せて考えておりましたこの新鮮さと、デカさをしっていただきたく、店内に飾ってみたのでご来店の際はチラッと見てみてください。PCの都合により、前回の写真をアップしましたが、今回も巨大ズッキーニや大小のきゅうり、ミニトマト、インゲン各種、旬であま～いトウモロコシがつやつやの状態でやってきていますしばらくの間、ランチやディナーで使っていきますので、おいしい長野　蓼科農園のお野菜をご堪能ください

  2012.08.06

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  エクルヴィス。

  こんばんわ今日は何とか雨に降られずに済みそうですね。昨日は天気予報を見ていなかった方は突然の豪雨で驚かれたのではないでしょうか？当店のスタッフも洗濯物がー！！とか、網戸のまま来ちゃったー！！とかで　騒いでおりました。幸い家の近い若手スタッフはおうちにダッシュして行きました。しかし思ったよりも早くやんで、１６時位には傘がいらなくなってしまい、また傘が増えてしまいましたそんな日でしたが、常連のお客様のご来店もあり　今年もエクルヴィスのお料理が出されました!写真は去年のものですが、今年もこんな感じでご用意させていただいております通常はディナー時に黒板でご案内しておりますが、入荷が困難なのでご用意出来ない日もありますので、ご予約時にスタッフに伝えていただけると確実にご用意できます。またまたスタッフ訪問に来ないといけなくなっちゃったなぁ～と、勝手に思いつつ毎日お皿を運んでおります。皆様のご来店を　一同お待ちしております

  2012.05.29

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• ジビエ最終便！！

  こんばんは！ 今週も残りわずかとなりました。週末の予定はたっていますか？もし！もしも　未定でしたらジビエを食べにいらっしゃいませんか先日ついに今期最後の入荷があり、写真をアップしようと撮影したのに何らかの不具合でアップ出来ない事が悔しくてたまりません。。。。 入ってきたのはコルヴェールとべキャス。どちらももう少し熟成が必要そうなので、しばらくは眠っていていただきましょう。 その他、山うずらや山鳩、南伊豆のイノシシ、本州鹿、ひどり鴨、真鴨が良い状態で皆様のお越しをお待ちしております。そういえば、今週末に宮崎産のイノシシがはいるそうです！まさに今、シェフが思い出したかのように言い去っていきました。こないだのが最後だって言ってたのに。。 でも多分　本当に今週末の入荷で終わりです。山鳩以外は、まぁまぁ数はありますが、週末で少なくなると予想されますので、お早めにご予約をオススメ致します。本日もそろそろお客様がいらっしゃいます。どんなお料理が出るのか楽しみです

  2012.03.01

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• ジビエ情報。

  こんばんは今回は食べごろになった鴨のお話を少し。。。今オステルリーにいる真鴨はメスになります。メスはオスに比べると少し小さくはなりますが、今回入荷した子はとても大きく迫力がありました毛色は薄い褐色で、所々濃い茶色が混ざっていて、オスは体は黒とグレー。特徴的なのが青緑色の頭部です。通称　青首鴨とよばれ、コルヴェールとも言われています。宮崎産で、綺麗に処理をしてとても良い状態です。同じ鴨でも、ひどり鴨もございます。こちらは真鴨より癖があり、ジビエ好きな方向きでしょうか。。。どちらもローストして、ソースはルーアン風（血とフォアグラのソース）で仕上げます。他にも　山鳩、山うずら、本州鹿、ベガス、いのししがございますのっで、気になるものがありましたらご予約の際に取り置きをお薦め致します。ジビエもそろそろ終盤にさしかかってきました！秋までは春を越え、夏を乗り切るながい時間があります。今のうちに食べ納めを！！！

  2012.02.23

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• 旬！！

  おはようございます！気付けばもう２月も半ば、年が明けて随分経ちましたね。今年の抱負は何だったっけ。。。？と思うこともしばしば。とりあえず目の前のことをやるので精一杯の日々から落ち着きを取り戻しつつあります。また、ジビエは終盤に差し迫り（熟成が進みとてもいい状態）、お薦めしております！山鳩、山うずら、ベガス、いのしし、しか。ひどり鴨は熟成中で、真鴨が入荷間近です！！ランチでもたまに出していて、本日は本州鹿のシヴェ（赤ワイン煮込み）がございます。お魚はサーモンのパイ包み焼き。その他色々ありますので　どうぞお立ち寄りくださいませ。

  2012.02.15

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• ルーアン　るーあん。

  久々の更新です。なんだか毎日なんだかんだやることが多く、放置状態でしたがオステルリースズキは元気に営業しております！因みに今週の土曜日は祝日なのでお休みをいただきます。寒さや雪にもだいぶ慣れてきましたが、それでもやっぱり寒い！！早く春が来て暖かくなるといいですね。。でもジビエを味わえるのはこの時期だけです！今ご用意しているのは、ベガス、山鳩、山うずら、フランス　ソロ－ニュ産の青首鴨、本州鹿のロースト　又はシヴェ、いのししのロースト　又はシヴェです。残念ながら今期の雷鳥は終了いたしました。その代わりというわけではありませんが、新しく宮崎産のヒドリ鴨が入荷しました！こちらは　マガモよりも癖があって、半羽を骨ごとローストにして　ルーアン風に仕上げます。ルーアン風というのは、少しの豚の血とフォアグラのソースの事。とても濃厚で、私はパンにつけて食べるのが大好きです新鮮なレバーもソテーして一緒にお出しします。今はまだ熟成期間中なので、興味のある方はお電話にてお問い合わせください今夜もそろそろお客様がいらっしゃいます！皆様もぜひ　お立ち寄りください。おまちしております！！！

  2012.02.09

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• 選手交代！！

  おはようございます！今週も始まりました!元気にやっていこうと思います。。が、クリスマスを終えて花壇の花たちが何だか元気がなくなってきました。。。そろそろ植え替えないと厳しい状態です。でも来年も咲く花は捨てるのがもったいないので、持ち帰って来年まで寝かせて置こうか、、まだちょぼちょぼ咲いている花は抜いたら可哀想だな、、など思いつつ次は何を植えようか。。楽しみにしている自分もいたりして。そんなこんなでランチが始まります!本日のクイックランチのお肉は鶏肉の赤ワイン煮込み、お魚はサーモンのポワレ　長ネギのソースです。ジビエは山鳩、ソローニュ産　青首鴨、ベガス、本州鹿、イノシシがございます。イノシシはローストか、シヴェをお選びいただけます。では　本日も皆様のお越しをお待ちしております!!

  2012.01.16

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• 久々の。。。

  おはようございます！年明け早々、久々の更新になってしまいました世の中も徐々に落ち着いてきて、オステルリースズキも少しずつ余裕が出てきてジビエもまた始まりました今日は本州鹿、青首鴨、山鳩、ベガス、イノシシがございます。基本的にはロティですが、シェフは今イノシシのシヴェを作りはじめました。シヴェは赤ワインと　繋ぎで少しだけ血を入れて作る煮込み料理です。もしかしたらランチでも登場するかも！？因みに本日のクイックランチは鹿肉のシヴェと、サーモンのパイ包み焼きです。デザートも充実していますのでどうぞ皆様お越しください

  2012.01.12

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• 本日のランチ＆ジビエ

  おはようございます！本日のクイックランチは、：いのししのシヴェ：舌びらめのヴァプール　　　です。シヴェは赤ワインと少し豚の血を繋ぎに使った煮込み料理で、ヴァプールは軽く煮込んだお料理です。ジビエはイノシシ、本州鹿、ベガス、山鳩がございます！！新鮮な鹿のレバーを使ったサラダ仕立てなどもご用意できますので　宜しければご注文してください！

  2011.12.14

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• 素敵な朝。

  おはようございます！毎日寒くなりましたが、空気が澄んでいて気持ちのいい朝で、なんだかシャキっとなる気がします。今日の営業も気合を入れてがんばります！！クイックランチはお肉：鹿肉のローストお魚：サーモンのパイ包み焼き　　　です。ジビエはベガス、山鳩、本州鹿、イノシシがございます。ベガスは貴重な鳥類で、調理している段階ではかなり癖のある匂いがしますがジビエ好きにはたまらないようで、先日のお客様も満足してお帰りになりました。　　ほっ。。。臭みなどが苦手な方には鳩がオススメです！その他、調理法などもご相談に応じますので遠慮なくお申し付けください。本日もお待ちしております!!

  2011.12.13

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• 本日のランチ＆ジビエ

  おはようございます！久し振りの雨ですね最近　感想気味でホコリっぽかったので、たまの雨はいいなと思いつつ本日のランチ情報です。クイックランチは、お肉：鹿肉の赤ワイン煮込みお魚：サーモンのポワレ　　レモンのソース　　です。自家製のデザートはだいたい１０種類位ご用意しておりますが、日替わりのタルトはグレープフルーツのコンポートタルト。皮の苦味がきいていて大人の味ですソルベはヨーグルト！　爽やかな酸味が食後にピッタリランチは３種類、ディナーでは食べ放題です。今日のジビエは青首鴨、雷鳥、いのしし、キジ、山うずら、ベガスがございます。おすすめは南伊豆のイノシシです。美味しい脂がのっていて食べごろになっています若干　お席の余裕がございます。お待ちしております

  2011.12.01

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• 本日のランチ＆ジビエ

  おはようございます！本日のクイックランチは、：鹿肉の赤ワイン煮込み：サーモンのパイ包み焼きジビエは、・青首鴨・山ウズラ・山鳩・雷鳥で、お勧めはイノシシと本州鹿です！鹿はロティでも、パイ包みでもご用意できますのでお好みの調理法などございましたら遠慮なくお申し付けください。今日も元気にがんばります！！！

  2011.11.24

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• 本日のランチ＆ジビエ

  こんにちは！本日のクイックランチはお肉：鹿肉のコンフィお魚：サーモンのパイ包み焼きジビエは、本州鹿が入荷しました！その他は・雷鳥・いのしし・青首鴨・ベガス・山ウズラ・山鳩です。店頭のディスプレイや、お花もクリスマスっぽくなりましたので、ご来店の際はぜひご覧ください

  2011.11.22

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• 本日のランチ＆ジビエ

  おはようございます！本日のクイックランチは：骨付き若鶏もも肉のコンフィ　　～粒マスタード　ソース～：サーモンのポワレ　　～キノコのソース～ジビエは、・山ウズラ（ルージュ）・山鳩・雷鳥・青首鴨・イノシシ・ベガス　　　　です。あと、本州鹿が入る予定なので　状態を見つつお出ししていきます今週も頑張ります!

  2011.11.21

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• 本日のランチ＆ジビエ

  おはようございます！本日のクイックランチは：骨付き若鶏もも肉のコンフィ：サーモンのパイ包み焼きジビエは、・ベガス・山ウズラ（ルージュ）・山鳩・青首鴨（オス）・いのしし・雷鳥です。今日は雷鳥が状態がよく、シェフがオススメだと言っております。その他も熟成がすすんできて美味しいので是非いらして下さいお待ちしております!

  2011.11.16

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• 本日のランチ＆ジビエ。

  おはようございます！本日のジビエは・山シギ（ベガス）・雷鳥・山ウズラ（ルージュ）・山鳩・青首鴨（オス）・イノシシ　　　　　です。クイックランチは：自家製ベーコンのソテー　　粒マスタードのソース：サーモンのポワレ　　　きのこのソース週の始まりの日です!元気に参ります

  2011.11.14

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• 本日のランチ＆ジビエ

  おはようございます！雨です。寒いです。新しくジビエが入ります!・イノシシ（骨付きバラ肉）　　　　　　　　　　　です。調理法はものを見てシェフが決めるそうなのでまだ未定でございます。ほかにも・山シギ（ベガス）・山ウズラ（ルージュ）・山鳩・青首鴨（オス）・キジ（メス）・雷鳥　　　がございます。クイックランチは・若鶏もも肉のコンフィ・サーモンのポワレ　　　です。

  2011.11.11

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• 本日のランチ＆ジビエ

  おはようございます！日々寒さが増してまいりました巷ではもうクリスマス商品が立ち並び、何だか年の瀬を感じてきました。この一年何をしただろうか。。。そろそろ来年の抱負を考えておかねば！！と、私のボヤキは置いといて本日のクイックランチは：豚肩ロースのロティ：スズキのパイ包み焼き　　　　　　　　　　　　です。ジビエは、・青首鴨・山ウズラ・山鳩・山シギ・雷鳥・キジ（メス）　　です！

  2011.11.10

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• 本日のランチ＆ジビエ

  おはようございます！本日のクイックランチは：若鶏もも肉のコンフィ：自家製スモークサーモンのエスキャロップジビエは、・山シギ（ベガス）・宮崎県霧島産キジ（メス）・青首鴨（オス）・山鳩・山ウズラ（ルージュ）・雷鳥　　　　　　　　　です。ジビエは事前にご連絡いただければ、ランチでもご用意可能ですので、旬の美味しい今！！ぜひ　ご堪能ください。お待ちしております!

  2011.11.09

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• 本日のランチ＆ジビエ

  おはようございます少し曇りの火曜日です。本日のクイックランチは、：骨付き若鶏もも肉のコンフィ：自家製スモークサーモンのエスキャロップ　　　　　　　　　　　　　　　です。ジビエは、、・ベガス・宮崎県霧島産キジ（メス）・青首鴨（オス）・山鳩・山ウズラ（ルージュ）・雷鳥　　　　　　　　　です。今日のお勧めはベガスと、山鳩、キジが食べ頃ですお待ちしております

  2011.11.08

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• 本日のランチ＆ジビエ

  おはようございます！本日のクイックランチは：鶏肉のフリカッセ：サーモンのポワレ　　　　　　　　　　　です。ジビエは、・山シギ（ベガス）・山ウズラ　ルージュ・山鳩・雷鳥・雌キジ　・青首鴨　　　　　　　です。

  2011.11.07

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• ジビエ情報。

  こんばんは。めっきり秋らしくなり、オステルリースズキのジビエも続々と入荷してきております。今日は宮崎産メスのキジ（仏：Faisanフザン）が入荷しました！ジビエはお魚などとは違い、通常　獲れたてではなく熟成したもの（仏：Faisandageフザンダージュ）をしてからいただくのですが、このフザンダージュという言葉はキジのフザンからきていると言われています。生き物ですから、オスとメスがおりますが、今回はメスのキジです。メスのほうがオスより貴重とされていて　肉質もメスのほうが柔らかいそうです。何なら食べ比べてみたいものですが。。。その他、日本では天然記念物で禁猟の雷鳥や、山シギ（ベガス）、山ウズラなどをご用意しております！お目当てのものがございましたら、お電話で確認の上　ご来店お待ちしております。また、ランチでお召し上がりになりたい場合も事前にご連絡をお願い致します。

  2011.11.04

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• 本日のランチ・ジビエ

  おはようございます！本日のクイックランチは：豚肉のロースト：サーモンのパイ包み焼き　　　　　　　　　　です。ジビエ・山鳩・山ウズラ　ルージュ・雷鳥・青首鴨　　　　　です。寒くなってきましたので、風など引かぬよう気を付けてください週の〆は美味しいお料理でワイワイお楽しみください

  2011.11.04

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• 本日のランチ＆ジビエ

  おはようございます！本日のクイックランチは：若鶏のコンフィ：サーモンとキノコのパイ包み焼きジビエは・青首鴨　・山鳩・山ウズラ　ルージュ・雷鳥　　　のご用意がございます。その他、宮崎産　真鴨が入荷間近です！・

  2011.11.02

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• 本日のランチ

  おはようございます！本日のクイックランチは：スモークチキンのフリカッセ：サーモンのパイ包み焼き　　　　　　　　　　　です。本日のジビエ・青首鴨　・ベガス・山ウズラ（ルージュ、グリ）・山鳩・雷鳥　　　です。ジビエは少し癖のあるお料理ですので、初めての方には山鳩や山ウズラのルージュがおすすめです！その他、分からない事などございましたら　遠慮なくスタッフにお聞きください。本日も元気にお待ちしております

  2011.11.01

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• 本日のランチ

  おはようございます！本日のクイックランチは：自家製ベーコンのソテー：サーモンのパイ包み焼き　　　　　　　　　　　　　です。＜本日のジビエ＞・山鳩・山ウズラ・雷鳥・青首鴨　グリ、ルージュ・ベガス　　　　　　　　週末、美味しいお料理はどうでしょうか？スタッフ一同お待ちしております!

  2011.10.28

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• ランチや　ジビエ。

  おはようございます！本日のクイックランチは：豚肉とレンズ豆の煮込み：サーモンときのこのパイ包み焼き　　　　　　　　　　　です。そろそろ本格的にジビエの季節になってきて、続々入荷してきています今の所　ご用意できるものは、山ウズラのルージュとグリ、山鳩、雷鳥、青首鴨フランス　ソロ－ニュ産　です。ディナー時はジビエのコースメニューがございますが、ランチでもお早めにご連絡いただければご用意させていただきます頑張って作っていますので、是非　ご賞味ください！お待ちしております

  2011.10.26

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• おすすめ！

  朝、晩はなんとなく涼しい気候になってまいりました。秋もすぐそばまでやって来ている。。。といった感じですねオステルリー　スズキでは、ディナータイムに限りメニュー以外にお勧めの食材を使ったお料理を　オードブル、メインそれぞれ１種類以上はご用意しております仕入れの状況によってはない日もありますが、そこら辺は許していただきたいです。。今日なんかは、サザエがお勧めです砂肝と一緒にソテーして、肝のソースでお召し上がりいただきます。苦味と食感が楽しめる大人のお料理思わずワインもすすんじゃいます!メインはそろそろジビエの季節がやってきて　楽しみにしているお客様も多いのではないでしょうか。。どんなモノが入荷されるか　私も楽しみで楽しみで。。。。ジビエ料理が始まりましたら　すぐにお知らせしますので、暫しお待ちいただいてその隙に　疲労回復効果のあるサザエを召し上がりにいらしてください！メニューに載るのは、早ければ１０月で、本格的にジビエらしくなるのは１１月とか、寒くなってからだそうです。そのほかにも　ガスパチョ、鴨や銘柄豚のローストなどご用意しております！近いところで、本日のクイックランチは：仔羊のロースト：自家製スモークサーモンのエスキャロップ　　　　　　　　　　　スモークサーモンをゆっくり温めたお料理です。皆様のご来店を心よりお待ちしております。

  2011.09.07

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• 

  本日は休日ランチ

  雨もようのお天気です本日のオススメは、シェフが今朝築地から仕入れてきたばかりの甘鯛です！調理される前の甘鯛たち。ピンク色がきれいですね本日のお品書きでは、＊甘鯛の頭のサラダ仕立て…ぱりぱりに焼き上げた頭を、サラダ仕立てでお召し上がりいただきます。おせんべいのような香ばしさが魅力の一品♪＊甘鯛のポワレ…じっくり油をまわしかけながら焼くので、中はしっとり、外はぱりぱりの食感です。の予定です。ビフォーアフターではないですが、お料理の写真も後ほどアップしますね～＊先日、お知り合いから鴨とキジをいただきました。厨房小耳はさみ情報によると、近い内にテリーヌでお出しする予定だとか。楽しみ！そのときには、またブログでお知らせしますね～♪のじー

  2011.05.07

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• 本日のまかない

  夜もふけてまいりました本日のランチには、シェフが岡山から仕入れてきたハーブや山菜がたっぷり使われました。中でもほうれん草とベビーリーフのかけ合わせ野菜は、色鮮やかな赤色で、彩りもとってもきれいそして、本日のまかないはやはり！山菜づくしの天ぷらそば！！中でも「こしあぶら」や「こごみ」という山菜は生まれて初めていただきました。「こしあぶら」は、たらの芽に似ていて、枝の先にニョキニョキと生えた新芽をいただきます。桜の葉を大きくしたような感じです。くせもなく、もしゃもしゃと、ついつい手が出るおいしさです。「こごみ」は、ぜんまいに似たシダ植物です。ちょっぴりぬめりがあって、山菜によくある、あく抜きも不要。ズボラ＆納豆好きの私にぴったりです。春のお味をお腹いっぱい満喫しました～♪＊＊お知らせ＊＊＊＊＊＊＊＊＊明日土曜日も営業しております。あいにく予報は雨ですが、お店でゆったりお過ごしいただけます。ぜひご来店くださいね！＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊のじー

  2011.05.06

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