[素晴らしき日本の食文化] カテゴリの記事

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• タラバガニ　と　アブラガニ

  寒くなってきました。いよいよ、カニのシーズン到来ですね！今日は、北海道名産の「タラバガニ」と姿かたちがそっくりの、「アブラガニ」　のお話をしたいと思います。タラバガニとアブラガニは、かつてはそれぞれ、「本タラバ」と、「アブラタラバ」として、販売されていました。もともと、どちらも同じ「タラバガニ科」で、見た目にもほとんど区別がつかない　「カニのそっくりさん」　なんです！！その違いは、アブラガニには甲羅の中央に突起が「4つ」、タラバガニには「6つ」あり、ひと目で見分けるポイントとされていましたが、今年、突起が6つあるアブラガニも存在することがわかり、話題をよびました。茹でる前であれば、　「レッドキングクラブ」　と呼ばれるタラバガニは、足のラインが赤味を帯びているのですが、「ブルーキングクラブ」　と呼ばれるアブラガニは、足のラインがかすかに青く、そこで見分けることもできます。ところが茹でると、一見、判別不可能となってしまうのです！！水産庁は、平成15年に混乱を避けるという理由で、「魚介類の名称のガイドライン」を作成し、通称の「アブラタラバ」という表示を、「アブラガニ」と表示するように求めました。それまで消費者は、同じ「タラバ」の仲間として理解していたのが、ガイドラインの作成で、　アブラタラバ　→　「アブラガニ」　本タラバ　　　→　「タラバガニ」と呼び名が変わり、それ以来アブラガニの需要が激減し、浜値が暴落してしまいました。ところが、地元では味が上品でさっぱりした、アブラガニも人気です。実際に食べ比べてみると、確かに「アブラガニ」の方があっさりしています。「タラバガニ」は一口食べたときの濃い味のインパクトが特徴ですが、どちらが好きか、個人の味の好みによると思われます。「アブラガニ」の市場認知度とステイタスの向上は、カニ資源全体のバランスという意味からも好ましいことではないでしょうか。上品なおいしさのアブラガニは、「お買い得品」と言えそうです。

  2005/11/26

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• 食の幼児体験　鰹節の話！

  今日は、少し、私の子供の頃の「食の体験」をお話ししたいと思います。鰹節を削った経験がある方は、今では少数派でしょうか。私は子供の頃、よく 「かつおぶしけずり」 をしていた記憶があります。夕方になると、母から、鰹節と削り器を手渡されて、シャカシャカと削っていました。子供ながらに、鰹節の品質を見極める目も備わるのでしょうか。「今度の鰹節は乾燥が過ぎていて、削っているうちに割れやすい」　とか、「いい感じで削れる品質の良いものだ」などと、分かったような生意気なコメントを言っていた気がします。だしに使ったり、冷奴にのせたり、そのまま醤油をたらしたり。削りたての鰹節は、本当においしくて大好きな食べ物のひとつです！！当時のうま味の感覚は、　食の幼児体験　として、鮮明に記憶に残っているものです。時折、「半生」の状態の鰹節が手に入ったときは、ひそかに喜んだものです。鰹の生のうま味を残した、独特のしっとりとした柔らかさが気に入っていました。そんな、鰹節も削り器も、最近ではめっきり見かけなくなりました。言うまでもなく、鰹節は「だし」をとるときに欠かすことができないもの。繊細で豊かな日本料理の風味を支える「根本的なインフラ」として、非常に重要な役割を担っているのです。もし、鰹節が無かったら、現在のような形で日本料理は発展しなかったと言っても過言ではないでしょう。幼い頃の体験って、いくつになっても鮮明に覚えているものですね。************************************「食育」の大切さが叫ばれていますが、昔は「お手伝い」を通して、自然に食育がなされていたのですね。　

  2005/11/22

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• 食べ物の向こう側！！

  仕事がら、全国各地を訪問します。そこで、様々な、食の匠の方々との出会いがあります。そんなとき、普段なにげなく口にしている食べ物には、それぞれ多くの物語があることを再認識させられます！「日本の食」の素晴らしさや希少価値を、あらためて実感するんです！今まで、北海道から九州まで、様々な食の匠の方々との貴重な出会いがありました。そんな出会いの中で、私が感じることは、彼らが志高く、世に送り出している「食べ物」には、日本人が、太古の昔から脈々と受け継いできた「食の遺伝子」が隠されていることです！！これは、間違いありません！！日本に古くから伝わる、醤油、味噌、酢、味醂、漬物･･････、それらは、日本人の身体や心を支える「日本の文化」そのものなんです！私は、あらためて、「食べ物の向こう側」にある重要な意味を痛感します。「この貴重な食文化を守らないと、大変なことになる！！」また、世界各国を訪れていつも思うことは、自国に古くから受け継がれる食文化を、大切に守っていることです。日本でも、たとえば義務教育に「農業や漁業」、「伝統食品の製造」などの科目を加えて、昔ながらの「伝統的な食」の素晴らしさを伝えることが必要ではないでしょうか。そのようなひとつひとつの、小さな努力の積み重ねが、結果として「日本の食料自給率」の引き上げにつながり、大きく言えば、「日本の文化」そのものが見直されるきっかけになると信じています。

  2005/11/08

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  さりげないおもてなしの心！

  先日、外で食事をしていて、感動することがありました。お料理をいただいていて、味はもちろんおいしいのですが、それだけではないんです。食材に対する愛情が感じられると言いますか、料理の向こう側に笑顔が見えるんです！そのお店は、以前にもご紹介しましたが、野崎洋光さんの料理が味わえる「分とく山」です。（以前、分とく山について書いた日記は、こちらから）かなり高級なお店なので、私も何か特別の時でないと、なかなか足を運べません。しかし、今回あらためて感じたのは、ここには「究極のおもてなしの心」があるということです！お食事をご一緒させていただいたのは、内田弘さん。日本雑穀協会の会長であり、ベストアメニティグループを率いる、今、食のマーケットで注目を集めている人物です。内田さんは、「料理には料理人の人柄が表れる」という持論の持ち主。自社で自然食レストランも経営し、ご自身でも相当な料理の腕前の内田さんの言葉だけに、重みがあります。これには、私もまったく同感です。野崎さんの料理にも、まったく同じことが言えると思います。野崎さんの料理には、食材に対する愛情と、お客様に対するおもてなしの心がたっぷりと込められているのです。食材を吟味することからはじまり、お客様の前に提供されるまで、丁寧な仕事を一つ一つ積み重ねていらっしゃるのだと感じます。しかも、それが誇張されるわけでもなく、さりげないのです。思えば、何回でも行きたくなるお店というのは、「さりげないおもてなしの心」が行き届いていて、料理人の人柄が素晴らしいところばかりなんですね！！このことを、再認識させられた夜でした。●内田さん（右）と記念撮影この日は、分とく山の離れで、食事をいただきました。●野崎さんと記念撮影。（これは、以前撮っていただいたものです）野崎さんの笑顔が素敵です！

  2005/11/04

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• 漁師の世界にも、高齢化が…！

  昨日の我が家の夕食は、秋刀魚（サンマ）でした。焼きたての秋刀魚に大根おろしを添えて、すだちをきゅっと絞る。炊きたてのご飯に最高の組み合わせですね！「日本人に生まれて良かった」と思う瞬間です！！春夏秋冬という「四季」の存在は、私たちに四季折々のおいしさに出会うという、贅沢な楽しみを与えてくれます。このように、秋刀魚を食卓でおいしく味わうことが出来るのは、漁師のみなさんのおかげです。ところが、漁師のみなさんの間でも、「高齢化」が深刻な問題になっているのです。農林水産省では、漁業の生産構造や就業構造を明らかにして、漁村、流通・加工業などの実態を総合的に把握することが目的の、「漁業センサス」と呼ばれる調査を5年ごとに実施しています。2003年（平成15年）に実施された最新データによれば、漁業就業者の数は23万8,371人で、5年間で14％も減少しています。しかも、なんと一番多い年齢層は、「65歳～69歳」なんです！！このままでは、漁業は衰退し、豊かな日本の食文化の根本を支える一角が崩れ去ってしまう状況になっているのです。そこで、水産庁漁業就業者確保育成センターでは、漁業の担い手を確保するために、「Fisherman’s web site THE　漁師」 と 「漁師になりませんか！」 というサイトを制作しています。その内容は、漁師になるにはどうしたらいいのか、漁業の種類、実際に漁師になった人へのインタビュー、具体的な求人情報まで盛りだくさん！！日本の食卓に、魚は欠かせません。四季折々の豊かな食卓を支えてくれる漁師のみなさんは、日本の食文化を支えるという、重要な役割を担ってくれています。日本の高齢化問題は、様々な分野に広がっているようです。

  2005/10/15

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• 雑穀パワーを見直そう！！

  雑穀に出会い、雑穀ビジネスに人生をかけた人物がいます。日本雑穀協会の会長、内田弘さんです。（ソトコト7月号「lohas/大図鑑」でも特集されるなど、今注目の人物です。）内田さんは、雑穀ビジネスを展開するベストアメニティグループを率いています。グループ企業では、雑穀や、雑穀を使った調味料の製造から、20店舗ほどの系列の自然食レストラン、そうざい店の運営まで、幅広い事業展開を行っています。私は、数年前に初めて内田さんに出会ったとき、日本人にとって「日本食」を食べることの重要性や、お互いの「食」に対する考え方をお話するうちに、すっかり意気投合しました！！「40％しかない日本の食料自給率を少しでも上向かせるためには、民間企業が率先して行動を起こすことでしか解決できない！」という内田さんの持論も、私の考えと一致するところが多く、強く共感したのです。内田さんは、以前保険会社の敏腕営業マンでしたが、身体を壊し、その療養中に「日々の食事の大切さ」を身をもって痛感したといいます。そんな苦しい闘病生活の中で出会ったのが、「雑穀」です。雑穀に秘められたパワーに、魅了されたのです！！今、日本ではアトピーやアレルギーなどに悩む子供たちが急増しています。また、少年少女たちによる犯罪や、キレる子供たちの心の問題なども増加しています。内田さんは、こうおっしゃいます。「そういった問題が、食生活とまったく関係ないと言い切れるでしょうか？」日本は、伝統的に、雑穀や玄米を主食に、野菜や魚などをおかずにして味噌や漬物などの発酵食品などを摂ることで、バランスの良い食生活をしていたのです。そこで内田さんは、「雑穀文化を取り戻そう！」と、一念発起したわけなんです。そして何度も自ら試行錯誤を繰り返し、独自の「配合比」による8種類の雑穀をバランスよくブレンドした「雑穀米」を生みだしました。最初はなかなか売れなかったそうですが、「国内産」など安心な原料にもこだわっていることなどが認められ、今では量販店やデパ地下、一流料亭などへとマーケットは広がっています。「雑穀」の「雑」にはものすごい生命力があります！雑穀パワーを見直してみてはいかがでしょうか！！

  2005/10/07

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• こんなに低い食料自給率！！

  今日の話は、よくご存知の方も多いと思いますが、とても大切なことなので、一度書いておきたいと思います。わが国の「食料自給率」についてです。通常わが国の「食料自給率」として使用しているのは、「カロリーベースの食料自給率（供給熱量総合食料自給率）」です。「日本国内で、どれくらいの熱量(カロリー)が確保できるか」という考え方のもとで、1年間に国民に供給された食料の全熱量合計のうち、国産でまかなわれた熱量の割合を示したものが、一般的に言う「食料自給率」なんです。ちょっとわかりにくいですかねぇ…。では、その計算式を見てみましょう。カロリーベースの食料自給率（％）＝国民1人1日当たりの国産熱量÷国民1人1日当たりの供給熱量×100＝1,029kcal÷2,588kcal×100＝39.76％　　（数値は平成15年度）つまり、日本では、自分たちが毎日摂取するカロリーのうち、およそ40％しか自給できていないということなんです！！ちなみに、主な先進国のカロリーベースの食料自給率と比較すると、オーストラリア　230％アメリカ　119％フランス　130％イギリス　74％となっており、日本の自給率は、先進国中最低水準なんです。この数字を見て、ちょっとショックじゃありませんか？よく考えると、ゾッとしますよね…。わが国の「食料安全保障」という、深刻な問題にもつながりますし。日本の食料自給率は、昭和40年には、73％でした。その後、昭和50年には54％と大きく低下。以後徐々に低下し、平成10年に40％となり、以降は横ばいで推移しています。この推移を見ると、日本人の食生活の大きな変化と重なります！高度経済成長に伴って米の消費量が減り、肉や油脂の消費量が拡大しました。そのため、畜産物や油脂類の輸入量が急増したというわけです。先進国の中で、日本ほど食生活が大きく変化した国は、他にありません。このような食生活の変化は、ご飯、野菜、魚、豆類などをバランスよく摂取する「日本型」の食生活を崩壊させ、その結果として、栄養バランスの崩れによる生活習慣病の増加にもつながっています。自分たちの国で食べる食料は、自分たちの国でつくることが大切だと思いませんか？＊わかりやすいように、熱量（エネルギー）を一部、カロリーとして書いています。食料自給率について、詳しく知りたい方はこちらから。農林水産省の「食料需給情報ステーション」へ

  2005/10/05

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• 箸は、食文化の原点！

  いろいろなお店で食事をすると、使われている、箸やフォーク、スプーンなど、食事に使う「道具」によって、料理の印象が変わってしまうことがありますよね。とくに和食の場合は、味付けや食感など繊細な料理が多いので素敵な箸を使っている料理屋に行くと、食事の前から、料理への期待感も膨らみます。私が自宅で愛用しているのは、京都にある「市原平兵衛商店」の箸。創業明和元年(1764年)という長い歴史を持つこのお店は、江戸時代から御所や寺社などに、箸を作り、納めることが仕事でした。店内に入れば、ところ狭しといろいろな箸が並んでいます。箸の素材や用途別に揃えられた、その種類は何と400種類！（店内の様子は、こちらから。お店の中に入れる楽しいサイトです）市原平兵衛商店は、京都一、いや日本一の箸の専門店なのです。京都の人たちが、この老舗の箸を愛用し続けるのは、ちゃんとした理由があり、それは、ここの箸を使ってみればすぐわかります。「みやこばし　すす竹」は、市原平兵衛商店の看板商品で、古くからの人気商品。「すす竹」とは、建材として民家の天井裏などに使われ、囲炉裏やかまどの煙でいぶされた竹なんです。約150年もの年月で、丈夫で反りにくい貴重な竹になります。そんなすす竹を使い、食事用の最高に使い易いお箸が「みやこばし　すす竹」。実際に手に持ってみると…、繊細でとても軽く、ほとんど重さを感じないほど。箸先までが、まるで自分の指先のような不思議な感覚。そして、箸使いまでもが丁寧になっていることに気がつくはずです。日本の食卓では、箸を使うことが古くからの伝統であり、食文化の原点です。そして、小さな2本の木の枝から、様々な食文化が広がっていくんですね。

  2005/09/25

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  「食」はすべての源！！

  東京ビッグサイトの西2ホールで、「ナチュラルEXPO 2005」が開催中です！この展示会は、全日本健康自然食品協会が主催するもので、「食育と健康」をテーマにしています。同じ会場では、「BioFach Japan オーガニック EXPO」も同時開催されています。これは、日本で唯一の有機・ナチュラル製品に特化した専門見本市です。開催期間は9月21（水）～23日（金）まで、国内外から加工食品メーカーや健康食品メーカーなどが多数出展しています。今回は、クライアント企業も出展されており、昨日、オープンと同時に出かけてきました！注目されている分野だけあって、多くの方が来場され、盛り上がっていました。興味のある方は、明日まで開催されているので、ぜひお出かけください！出展されている企業さんは、安心安全に対して、非常に意識の高い方が多く、今回も、多くの「食の匠」とお話させていただきましたが、とても勉強になりました。ここ数年、お客様の安心安全な食品に対する関心や、食事と健康に対する認識も非常に高くなってきていますよね。ところが、安心安全な食品をつくることは、本当に大変なことなんです。発色剤、合成甘味料、酸化防止剤、防カビ剤、合成着色料…。普通に店頭で売られている「食品」には、実に様々なモノが使用されています。他の国では使用禁止となっている物質が、なぜか日本では認められていたりします。また、戦後欧米から次々と新しい食文化が伝わり、日本の伝統的な食生活は急激に変化しました。穀物、味噌、しょうゆ、漬物などの日本の伝統的な食事を見直すことも必要ではないでしょうか。東京農業大学教授の小泉武夫さんは著書の中で、「食生活が乱れると、その人の体調が崩れるのと同じく、国民食の周辺が乱れてくると、その国の社会も崩れてくる」と書かれています。私も共感するところが多くあります。大切なことは、私たちの体を作る「材料」は、私たちが食べた食事以外にはないということです！！食事こそが、私たちの体を形づくるものということを、もっと意識することが大切ですよね。「食」はすべての源ですね！！安心安全な食品を、真摯な気持ちで作り続ける「食の匠」たちのお力になりたい！あらためてそう思った一日でした。↓応援クリックよろしくお願いします！ ↑クリックありがとうございます！　昨日も、新しい出会いに恵まれました。感謝！！　ランキング見てみる

  2005/09/22

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