成功までのプロセス

[珈琲] カテゴリの記事

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  久々の珈琲焙煎

  今日、久しぶりに珈琲焙煎をした。ほぼ４ヶ月ぶりになる。使ったのはいつもの通りアウベル遠赤コーヒー焙煎キット。グァテマラSHB、コロンビアEX、エチオピア・シダモの３種類をそれぞれ200ｇ程度準備してハンドピックした。久々の生豆は臭かった。ハンドピックしていると気分が悪くなってくる。やっぱりハンドピックの必要なコモディティクラスの豆はつらい。久しぶりとは言っても慣れているのでシティ･ロースト程度に順調に焙煎できた。いつもの通り台所のガステーブルを使ってやったので、後片付けが面倒だった。飛び散ったチャフと呼ばれるコーヒー豆の薄皮の処理だ。といってもガステーブルの周りは掃除機で掃けば簡単だ。問題は流しで吹き飛ばしたものが流し台付近の濡れたところに張り付いたものを拭き取る必要がある。大量の茶色の濡れた薄い膜は汚らしい。コーヒー豆の皮と分かっていながらもなんだか気持ちが悪い。やった本人がそうなんだから、後で妻が見たら気持ち悪いだろうと思って、一生懸命に拭き取っていった。掃除が終わって焙煎した豆を見るといい色になっていて、いい香りを放っている。このまま常温で数時間置いてから冷凍庫で保存して、状態が落ち着くまで待とう。過去の経験からも２～３日後からがいいはずだ。楽しみ楽しみ♪

  2005.02.27

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• スタバとタリーズ

  最近はウェブデザインの勉強などで忙しく、ゆっくりコーヒーを味わう機会がなかった。でも打ち合わせや休憩のためにスタバとタリーズへ行くチャンスがあった。スタバでは今日のコーヒーでドリップコーヒーを飲んだ。スタバではスペシャルティとコモディティ・クラスの豆を混合して使っているそうだが、その割には悪くないというのが私の印象だ。タリーズでもやはり今日のコーヒーでモカジャヴァを飲んだ。これもかなりうまいと感じた。コーヒーのうまさにもレベルがあるが、最近は「おいしければいいか」という気になりつつある。毎日高級フランス料理やイタリア料理を食べていると、たまにはＢ級グルメが欲しくなる。そんなかんじかな？（そんな経験ないので自分でもよくわからないけど）でもＢ級グルメはおいしい！

  2005.01.18

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• ニューギニアとハワイコナ

  昨日と今日飲んだコーヒーは珈琲工房ホリグチで買ってきたニューギニア・シグリ農園のシティローストとハワイコナ・コナ１００農園のミディアムローストの２種類だ。どちらも０３－０４クロップ、つまり今年の早い時期に日本に入ってきたものだが今回初めて飲んだ。ハワイコナは今年の夏にお店へ行ったときにはもう既に売り切れということだった。最近ストックしてあったのを見つけたということで、急遽入手可能になったので味わう機会に恵まれた。ニューギニアは以前からのロングセラーらしいがこれまでなぜか買わなかったので、今回一緒に購入した。タンザニア・ブラックバーンとエチオピア・イルガチェフの２種類は私のお気に入りなので、同時に買った。すべて１００ｇずつ。まず、昨日飲んだニューギニアがすばらしかった。私の印象ではタンザニアやケニアに少し似たような香味に感じた。つまり腰の強いコクがあり、大地のような香りがある。以前から私が「大地のような香り」と表現しているのは上質の酸味とコクが絶妙に調和した味と香りがかもし出すものであるような気がする。いずれにしてもこのティピカ種のクリーンな香味はやはり、他の品種では表現できないようだ。最近はすべてコーヒープレスで淹れているが、カッピングの応用でアクを取り除くとそれぞれのコーヒーが持つ本来の香味をダイレクトに味わうことができる。コーヒープレスからカップに注いだコーヒーの香りを嗅いだだけで、ニューギニアのすばらしさははっきりとわかった。一口飲んで、声に出して大きく「おいしい～♪！」と言わずにいられなかった。本当においしいときには、他に言葉が出ない。そして今日は、楽しみにしていたハワイコナだ。おいしいことは間違いないので、ホリグチが自信を持っているハワイコナがどれほどのものなのかを知りたかった。まずミルする前の豆の香りを嗅いでみる。期待を裏切らないすばらしい香りだ。ミルしてコーヒープレスに入れてお湯を注ぐ。４分置いて、スプーンでブレイクして軽く混ぜる。上質なハワイコナのせいか、ローストがミディアムと浅いせいかわからないが、泡も少なく、その泡のキメも細かくクリーミーな感じだ。期待が高まる。プレスしてしばらく置いてからカップに注ぐ。上品な香りだ。一口飲んでみてそのナッツのような香ばしい柔らかい香味を感じることができた。やはりすばらしい。上品で爽やかな酸味とコクが口の中に広がる。もう言葉は出ない。さかもとこーひーから買ったＣＯＥのパナマ・レリーダとエルサルバドル・エルテソロもすばらしかったが、このニューギニアとハワイコナはレベルが違う気がした。おそらくタンザニアやイルガチェフも同じではないか。そのイルガチェフをさかもとこーひーも始めたということなので、今週末には注文して比べてみたい。実は先週末イルガチェフを含めて１ｋｇをさかもとこーひーへネットで注文したが確認メールが来ないのでおかしいと思っていたら、メールサーバーのトラブルだったようだ。ビジネス上でこんなトラブルがあると経営者としてはダメージが大きいだろう。自分も将来ビジネスを始めるときには、メールサーバーのバックアップぐらいは準備しているプロバイダーにする必要があると感じた。信頼できる業者の選択は重要だ。いろいろ勉強できてツイている。Ｗｅｂデザインのクラスでの勉強も順調に進んでいる。ＨＴＭＬとＣＳＳ、そしてJavascriptなどの基礎を９日間という猛スピードで学んだ。そして今現在は、ネットワーク、Ｗｅｂ概論、デザイン概論というカリキュラムだが講師がフリーランスのデザイナーで、ビジネスの現場に詳しいためマーケティングなどの実践的な知識と結びつけながら教えてくれるので当初の期待を大きく上回る質の高い内容の、さまざまな知識とノウハウを学ぶ機会に恵まれた。このようなすばらしい内容の講義は、なかなかみつけられるものではない。公共職業訓練で、これほどの内容を持った講義を受けられるとは、何と幸運なんだろう。

  2004.12.08

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  CafeSoloとアウベルクラフト

  昨日、久しぶりにネットで興味を引く情報に出会った。一つは私がいつも珈琲関連の情報を拝見している珈琲の手帖というblogで紹介されていたデンマークのエヴァソロ(evasolo)のコーヒーメーカーでカフェソロ(CafeSolo)だ。ヨーロッパらしい非常に洗練されたデザインで、抽出方法から判断するとコーヒープレスとほぼ同じようなコーヒーを淹れられると思われる。デザインは美しさだけでなく、抽出中にお湯がさめないように、ウェットスーツのような素材で本体をカバーしてあり、手を火傷しないための配慮でもあるというまさに機能美だ。コーヒーメーカー以外にもTeaShirtという名前の紅茶メーカー？やシュガーポットなども共通した美しいデザインで統一されている。スプーンやフォークなどもシンプルながら他の食器類とのデザインに調和があって揃えたくなりそうだ。楽天でも扱っているようだ。エバソロ　CafeSolo 0.6L（コーヒーメーカー）もう１つは私が愛用している遠赤コーヒー焙煎キットを企画販売しているアウベルクラフトが楽天にも出店したことだ。以前にも何度か紹介したが、私のお気に入りなのでより身近な存在になったようでうれしい。私が使っているのはこれだ。↓トップページに行くとこの焙煎機の共同購入や焙煎から抽出までの器具一式のオークションもやっているようだ。このアウベルクラフトというところは、露天風呂キットや囲炉裏キット、それにパンやピザなどを焼くための石窯キットなどを企画販売している楽しそうな会社だ。私のようにアウトドアに興味がある人にはたまらない魅力があると思う。風邪をひいてしまってつらいので、きょうはこのくらいで...。風邪をひくとコーヒーの微妙な味や香りがわからないのでつらい。

  2004.11.27

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• カッピングの応用

  昨日のカッピングセミナーは楽しかった。このセミナーでは珈琲はほとんど飲まなかったが、口に含むだけでも美味しかった。このカッピングで感じたのは、カップに入れた珈琲の粉にお湯を注ぎ、抽出された頃に混ぜてから泡を取り、粉が沈むのを待ってすくった珈琲が、非常にクリーンだったということだ。つまり、珈琲プレスで抽出のときにも、浮いている泡（アク）をすくい取ればどうか、ということだ。実際にやってみると、たったこれだけのことで珈琲の味が劇的に変化した。アクを取り除いただけで味が非常にクリーンになって、珈琲の味の輪郭がはっきりとした。コーヒープレスでの珈琲の入れ方の説明には、どこにもこのことが書いていないが、みんなこんなことをしないのかなぁ？さらにコーヒープレスの中に中挽きの珈琲の粉を入れて、お湯を注いだ後４分間置いて、浮いている層をスプーンでブレイクして少し混ぜてあくを取る。つまりカッピングと同じ手順を踏んで蓋をしてプレスしてみた。さらに味がクリーンになった。この方法が一番失敗も無く、安定して美味しいかもしれない。コーノ式ドリップは数日しないでいたら下手になってしまった。また練習しなきゃ！

  2004.11.21

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• カッピング

  コーヒーのカッピング・セミナーを受講した。カッピングというのは要するにテースティングだ。コーヒー生産国で行われるカッピングはコーヒーの欠点を見つけるのが目的であって、いわゆるテースティングとは少し違う。スペシャルティコーヒーの普及のために設立されたアメリカのＳＣＡＡなどが提唱しているのはコーヒーの美味しさの客観的評価方法を確立するために良い香味や個性を見つけるためのカッピングだ。具体的にはアロマ・コク・酸味・アフターテースト・クリーン・フレーバーなど１０項目程度の良・悪と強・弱を５段階で評価する。（粉の香りはフレグランス、液の香りがアロマ）今回はセミナーなのでそのやり方を教えてもらい、実際にそれぞれのコーヒーの香味と個性を認識することを実習した。ハイロースト程度の中挽きのコーヒーの粉１０ｇをカッピング用カップに入れて、まず粉の香りをチェックする。今回は３種類を２個ずつ用意した。（ブレを避けるため複数）１回目はコロンビア・マンデリン・エチオピア。当然すべてスペシャルティコーヒーだ。９０℃程度の１００ｃｃのお湯を注ぐ。粉が膨張して浮いてくる。ここでまた香りのチェック。４分間置いてから層になって表面を覆っているコーヒーの粉をシルバーのカッピング用スプーンの背で割ってほぐし、そっと４～５回混ぜる。粉が底に沈み始める。表面にある泡や沈まない粉をスプーンですくい取って捨てる。使ったスプーンは各カップで使うたびに用意したボウルで洗って味が混ざらないように気をつける。液体から放出されるアロマを嗅ぐ。コロンビアは少し枯れかけた草のような香り、マンデリンはナッツのような香り、エチオピアは甘い花のような香りがした。スプーンでコーヒー液をすくい、音を立てて口に吸い込む。液を舌で転がし、息を鼻に抜いて味と香りを確認する。確認後には液は飲み込まずに捨てる。口に入れたときの味と香りも、最初の香りとイメージは同じで、コロンビアはあまり特徴を感じられないが、軽い酸味が主体だ。マンデリンは苦味に特徴があってエチオピアは甘さと酸味とコクとインパクトが非常に特徴的だった。次に同様にコロンビアとガテマラとケニアをカッピング。グァテマラは軽い酸味と香ばしさぐらいしかわからなかった。ケニアは強い酸味とコクと土のような香りが特徴的だ。コロンビアは特徴が少ないのでニュートラルと考えて、比較の基準とした。３回目はブラインドテストだ。カッピングによって、どのコーヒーかを判断する。まず粉の香り、Ａは油っぽい印象、Ｂはナッツのような香り、Ｃは甘い香りがした。お湯を注いで香りを嗅ぐ。Ａは土のような香り、Ｂはナッツの香り、Ｃは甘い花の香がする。この時点で、私はＡ：ケニア、Ｂ：マンデリン、Ｃ：エチオピアと推測した。いよいよ味のチェックだ。しかしやはり香りの印象が重要なポイントになった。味を見るとＡは酸味とコクと土の香り、Ｂは苦味が特徴的でナッツの香り、Ｃは甘い花の香りと甘味・酸味・コクが印象的だ。香りでの印象と認識は変わらない。他の人の意見は違うので、もう一度確かめようと何度もチェックしているとわけがわからなくなってくる。人の意見に影響されないように最初の印象を信じる。結果として私の回答は全部正解だった。嗅覚と味覚に自信をもつことができた。ここで受けた講義の中で印象に残ったことを記録しておく。スペシャルティコーヒーの条件Ａ）1)ティピカ種かブルボン種が原則2)フルウォッシュト（完全水洗式精製）3)天日乾燥4)シェードツリー（強すぎる日差しをさえぎる日よけの木）Ｂ）テロワール（土壌や気候などの環境条件）Ｃ）サステイナビリティとトレイサビリティ（生産者を消費国としてサポートし　　どこの地域のどの農園のどの場所で収穫されたかを明確化）・コーヒー生産量の約３０％がスペシャルティコーヒー。しかしスペシャルティとして　取引されているのは約１５％に過ぎない。残りはコモディティとして取引。・プレミアムコーヒーはただ価格がＮＹ相場より高いだけ、スペシャルティは品質を評価。・コーヒーの品質基準は生産国のものと消費国のものがある。ブラジルのNo.2などは生産国のもの。　消費国では別途カッピングなどで評価するため、生産国の評価とは必ずしも一致しない。・アメリカで飲まれるコーヒーのうち約１７％がスペシャルティ。日本では５％程度。・アメリカではロイヤルコーヒー、ホーランドコーヒー、ピーツコーヒーなどが　スペシャルティコーヒーを本格的に扱っている。ピーツは日本では失敗して撤退したそうだ。　（スターバックスの創始者はこのピーツで修行していた。ピーツの現代表はスタバ創始者の一人。）・クリーンさからいえば在来種のティピカがベスト。ブルボンでも味に濁りがある。・コロンビアでもティピカ種は１０％程度しか残っていない。・カツーラ・カツアイなどのハイブリッド種が増えており、農園内でも品種が混在し、　１０年程度経つと花粉で自然に品種が変異してしまうため生産者でも品種を特定できないことも多い。・エスプレッソにはティピカ種だけでは酸味が強すぎるので酸味の少ないブラジルなど　ブルボン種やカツーラ・カツアイ種をブレンドするのが良い。・エスプレッソの香味で一番良い評価はショコラ。・コーヒーもワインも船で運ぶ場合、赤道地域を通るため、普通のコンテナでは、　内部温度が７０℃以上になり、ダメージを受ける。そのため１５℃程度の　リーファコンテナ（定温）を使用すべき。しかしほとんど使用されていない。またインターネットオークションの内容などを質問したが、２種類があるということだった。１つはＣＯＥ（カップ・オブ・エクセレンス）、もう一つはエクセプショナル・カップ。この２種類の内容については、ＳＣＡＡとの関係でオフレコという条件で話を聞いたのでここでは詳しくは書けないが、可能な範囲で簡単に書くと、現時点ではＣＯＥよりもＳＣＡＡが関与するエクセプショナルカップのほうがその品質評価に信頼性があるようだ。いずれ自分で確認したい。最終的には生産地まで買い付けに行ってカッピングして購入しないと、本当に良いスペシャルティコーヒーを安定して入手することは難しい状況のようだ。実際にはサステイナビリティの考え方にも通じるが、安定してよい品質のコーヒー豆を供給できる農園とはパートナーとして契約して毎年一定量を必ず買うという形が必要なようだ。これについて、「農産物である限り、リスクが存在すると思うが、それは購入者が負担するのか？」という質問に対して、「大手商社なども誤解しているが、実際にはリスクは無い、良い農園で品質が落ちた場合には他の農園では壊滅状態だ。」ということだ。スペシャルティコーヒーに関連したビジネスをするのであれば、英語力を磨く必要がありそうだ。

  2004.11.20

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• おいしいエスプレッソ

  直火式エスプレッソ用ポット（モカ）を使って久しぶりにエスプレッソを作った。珈琲豆はさかもとこーひーのカフェタブローを富士ローヤルみるっこで極細挽きに。結論から言うと「おいしい！♪」。苦味と酸味とコクのバランスがすばらしい！シアトル系カフェで飲むエスプレッソなんか問題にならないぐらいにおいしい。カフェタブローというブレンドはエスプレッソにして、初めてその真価を発揮した。直火式でもうまく淹れると、こんなにもおいしいエスプレッソになるということがわかった。クレマが無いことを除けばイタリアンバールのエスプレッソにも負けない。砂糖を入れずに飲んだときには苦味が強く、その奥から酸味が顔を出してくる。そこに砂糖を入れると苦味がまろやかになって、酸味がはっきりと主張し始める。そしてしっかりしたコクと砂糖の甘味とでダイナミックなバランスが完成する。夜の１０時にエスプレッソのダブルを２杯も飲んでしまった。カフェタブローはなくなったので、明日はどの珈琲豆を飲み始めようかな？茜ブレンドかカフェガルーダか。またエスプレッソにしてみよう。明日はジローラモさんの書いた本から、イタリア式バールがどんなものなのか、またジローラモさんが飲むエスプレッソについて、簡単に書くつもりだ。その本を読んで、今日エスプレッソが飲みたくなったから。

  2004.11.12

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• 疲れたときに

  公共職業訓練が始まった。昨日は午前中に開講式（オリエンテーション）があって、午後にはそこで受け取った書類（受講証明書）を持って、ハローワークへ手続きに。今日が初日の授業だった。Ｗｅｂ作成を勉強する。Ｗｅｂページ作成の経験はあるがイントラネットや個人レベルのものだったので、今回レベルアップを期待している。パソコンについてはＤＯＳの時代から１４年以上使っているが、ちゃんと学ぶのはこれが初めてだ。これまではマニュアルを読みながら独習してきた。各種サーバーの構築やネットワーク管理などの方に興味を持っていたため本格的にアプリケーション・ソフトを勉強するのは新鮮だ。初日の今日はWindowsXPの基本で、すべて知っていることばかりだったが講師の教え方が上手だったので、人に教えるためのノウハウが参考になった。昨日・今日と慣れないことをして疲れたので、家に帰って飲むコーヒーの味は格別だ。昨日飲んでうまいと思ったのは玉川珈琲倶楽部で先週土曜日に買った玉川ブレンドとタンザニア・ブラックバーンの２種類だ。ここはホリグチから生豆を買っているので間違いはないと思っていたが、焙煎のレベルが知りたかった。２種類ともシティローストだが、生豆の特徴をきれいに表現しながらもまろやかでやわらかさを持っている。すばらしい調和のとれた焙煎と感じた。そして今日うまかったのは、さかもとこーひーだ。一昨日午前中に届いたものだ。今回買ったのは、定番人気カフェＢセット。敢えて中間レベルのコーヒーを注文した。このレベルがさかもとこーひーのメインブレンドだと感じたからだ。まず一昨日飲み始めたのはカフェタブローという深煎りのブレンドだ。前回のＡセット２種類は一般的な表現ではシティローストからフルシティあたりかと思うが、これはフルシティとフレンチの中間ぐらいかと思う。久しぶりの深煎りの香りは魅惑的だった。焙煎後時間があまり経過していないとわかる新鮮な香りだ。前回と同じ甘さを期待して、届いてすぐにコーヒープレスで飲んでみた。そのときはあまり甘さを感じなかった。まだまろやかさが表われていなかったのかもしれない。そして今日、疲れて帰ってきてコーノ式ドリップで入れたカフェタブローが疲れた心を大人の苦味とコクと控えめな甘味で慰めてくれた。このコーヒーは大人の男の珈琲だと感じた。食後にコーヒープレスで淹れたときよりも、コーノ式ドリップがうまかった。（風邪をひいている妻はコーヒープレスで淹れたら苦いと言っている。）明日も楽しく勉強しよう！

  2004.11.11

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• 焙煎大成功

  昨日夕方、久々にコーヒー焙煎をした。このブログで記録を見ると前回は１０月６日。ほぼ１ヶ月ぶりにアウベル君（アウベル遠赤コーヒー焙煎キット）の顔を見たことになる。この１ヶ月でいろいろなことを学んだ。コーヒーの美味しさにもいろいろあり、ホリグチのように輪郭のはっきりしたシャープなコーヒーも良いが、さかもとこーひーのように甘くてまろやかなのも良い。いろいろな産地別のコーヒーの特徴などはホリグチだと覚えやすいが、ゆったりとコーヒーを楽しみたいときはさかもとこーひーという気もする。またシャープなコーヒーも焙煎から１日程度で冷凍保存し、開封して少しずつ飲みながら１週間ぐらい経過すると香りも徐々に弱くなり、少し古いコーヒーのにおいになってくる。そして、それを飲んで感じたのは、非常にまろやかでやわらかい味に変化したということだ。このことからわかったのは、コーヒーのこの経時変化を楽しむこともできることだ。最初のシャープな味と、やわらかくまろやかになった味の２種類というか段階的にその香味を味わうこともできるということだ。昨日焙煎したのは、ブラジルNo.2とコロンビアEXの２種類だ。どちらもコモディティクラスの数百円／キロという練習用として安く買ったものだ。まずハンドピックしてブラジルが１２８ｇ→１０４ｇ、コロンビアは１２４ｇ→１１０ｇ。今回少しだけ工夫したのは焙煎開始前に焙煎機を予熱した。ブラジルは火が通りやすいので、最初からほぼ一貫して少し強めの中火。左手にステンレスのトレーを持って焙煎機の上にかぶせるようにして熱効率と排気調節のまねごとをした。（早く焙煎機カバーを作ろう！）９分４０秒で１ハゼ。２ハゼが１２分３０秒ごろから始まってしばらくして煎り止めした。シティローストだ。コロンビアは火の通りが悪いので、最初は中火からゆっくりと水分を抜いた。キツネ色になってきた７分ごろから少し強めの中火に。やはり左手にトレー。１０分ごろから１ハゼ、１３分ごろ２ハゼが始まってしばらくして煎り止め。これもシティロースト。どちらも粗熱がとれた頃に密封容器に入れて蓋は開けておいた。１７時。１時間ほど経ってから香りを閉じ込めるため蓋をして常温で放置した。非常にいい香りがしている。翌朝、つまり今朝１０時頃に蓋を開けてみると、１７時間で香りが予想以上に弱くなっている。コロンビアを二人分少し多めに３０ｇをやや細挽きにしてコーヒープレスに入れ、９５℃程度のお湯を３５０ｃｃほど注いでから、浮いている粉を軽くスプーンで混ぜる。３分あまり抽出されるのを待ってプレスして、粉が沈むのを待ってカップへ。カップに注いでからも粉が沈むまで少し待ってから飲む。一口飲んで驚いた。コモディティクラスのコロンビア、しかもスプレモより下のランクのエクセルソ（豆のサイズが小さいだけだけど）にもかかわらず、驚くほど美味しいのだ！！！爽やかな酸味と柔らかな甘味上品な苦味も控えめながらある。軽めのコクも感じる。大成功！焙煎豆はこのまま放置すると鮮度に不安があるため、両方とも冷凍庫へ入れた。そして午後にかなり期待しながらブラジルを一人分コーヒープレスで入れたら、ダメでしたー！コーヒーのうまさを感じることができない。失敗か。豆が悪いかもしれない。このブラジルに関してはうまいと思ったことが無いような気がする。気を取り直して、今度はコロンビアをコーノ式でドリップしてみた。これがまた美味しい！！！コロンビアらしいバランスのとれたマイルドな味で甘味が前に出てくる。酸味も爽やかだ。軽い苦味が香ばしさに混じる。焙煎から１日しか経っていないのに、このまろやかさは何なんだろう。舌をやさしく包む軽めのコクがすばらしい。偶然良い豆を買えたんだろう。これならスペシャルティクラスの香味といっても過言ではない。近いうちにグァテマラSHBとエチオピア・シダモＧ２・ウォッシュトも焙煎したくなった。さかもとこーひーも無くなったのでまた買いたいし、教えてもらった珈琲問屋もジェットロースターの焙煎がどんなものなのか試してみたい。カフェイン過剰で眠れない日が続きそうだ。夕方以降は飲まないように気をつけよう。カフェインの作用は飲んでから１時間～１０時間あまり続くそうだから本当は午後には飲まないほうが良いんだけど...。

  2004.11.04

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• コーヒー豆の保存方法と味・香りの変化

  コーヒー豆の保存についての見解も人それぞれの説がある。常温で１ヶ月保存可能という説があるかと思うと、常温では１週間が限度という説もある。私の経験からいえば常温で焙煎後２～３日が経過すると味も香りもピークを迎える。したがって、私は焙煎された当日のうちに冷凍庫で保存するようにしてきた。これまでは１００ｇ単位の包装で買っていたが、通販などで豆を買う場合は難しい。２００ｇ以上の包装では、冷凍庫で保存しても、出し入れが多いために、１週間を超えると香りが変化してくる。そのため、冷凍保存の際に１００ｇぐらいに小分けに包装しなおして保存するように変更しようと考えている。今回、２００ｇ程度の包装のコーヒー豆が購入して１週間から１０日程度経過した。（焙煎後数日たってから冷凍保存し、焙煎日からは１０日～２週間経過していると思われる）その豆をコーノ式ドリップとコーヒープレスで飲んでいて気づいたことがある。焙煎後１週間程度までは香りも強く、味も比較的はっきりと特徴が現れる。ところが焙煎後１０日ぐらい経過すると、香りが弱くなってくると同時に味もまろやかでやわらかくなってくる。（開封せずに冷凍しているものは変化なし。）このことからわかるのは、豆の特徴をはっきりとシャープに味わいたい場合は小分けにして冷凍保存。（家庭の冷凍庫のように開閉が多くても１ヶ月は大丈夫。）まろやかでやわらかい味と香りを味わいたい場合は、原則として常温保存にして２週間以上あとで飲むことになりそうな分については冷凍保存するといいだろう。結論として、常温保存か冷凍保存かについては、強い香りとシャープな味わいを好むか、まろやかでやわらかい香りと味を好むかによって判断するのが良いと考える。個人的な判断では、コーノ式ドリップで主に飲む場合はできるだけ早い時期に冷凍保存。カリタなどのドリッパーやコーヒープレスで主に飲む場合には常温保存が美味しい。

  2004.11.02

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• コーヒー焙煎のコツ

  コーヒー焙煎のコツというものを具体的に解説した資料がなかなか見つからない。特に火力や排気量がどのように影響するのかについては具体的な説明がほとんど無い。川中幸博著「珈琲に遊ぶ」という本を見つけた。自家焙煎珈琲店の店主が書かれた本だ。この本では焙煎を３段階に分けて火力と排気量についても説明があった。定義１．温める　内部の水分と共に豆全体の温度を均一に上げて保ちながら、少しずつ水分をとばしていく２．煎る　　豆全体を周りから均一に熱しながら水分を抜き、内部までむらなく豆の化学変化を進める３．焼く　　主に豆の外側を熱し、表面の組織をひきしめる（焦がさない）目的１．温める目的は、豆の組織をやわらかくふっくらさせ、豆の芯へ熱を通しやすくする。２．煎る目的は、香りやおいしさの成分を十分に生成させ、荒削りな味をやわらかくする。　　また水分を十分に抜き豆のいたみを防ぐ。３．焼く目的は、旨味・甘味・香りを出す。香りや旨味の成分が外に逃げないように　　豆の内部に閉じ込める。火力１．温めるときの火力が強すぎると、焦げ味が出る、香りが弱い、特に日持ちが悪い。　　弱すぎると、えぐみ・生臭みが出る、香りが無い。２．煎るときの火力が強すぎると、えぐみが出る。（外側が焦げて内部に生の部分が残るため）　　弱すぎると、後味が悪く、えぐみが口の周りにつく。３．焼くときの火力が強すぎると、生臭みが出る。　　弱すぎると、焦げ味が口中に残る。１～３のどこで失敗しても取り返しがつかないので、失敗の原因追及は３→２→１の順。排気量１．温めるときの排気量が多すぎると、生臭みが出る、えぐみが多い。　　少なすぎると、焦げ味が出る。２．煎るときの排気量が多すぎると、えぐみ、焦げ味が出る。　　少なすぎると、釜の臭みが出る（金属的な味）３．焼くときの排気量が多すぎると、苦味が強くなる、淡白でぱさついたあじ。　　少なすぎると、舌にざらつきが残る、香りが無い。この場合も失敗の原因は３→２→１の順で検証。気温や湿度で調整が必要。またニュークロップは排気量を少なめに。これは、この著者の意見だが、これまでわかりにくかったことを説明してくれている。そのまま信じるわけではないが、参考にして自分で経験して確かめたい。そのためにも、アウベル焙煎キットに排気量を調節する機能を工夫するつもりだ。温度を計測するために、３００℃近くまで測れる温度計も仕込みたい。

  2004.10.29

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• バランスがとれた．．．

  おいしいコーヒーの表現で、味のバランスがとれた．．．という言葉をよく目にする。でもバランスがとれたといっても、小さくまとまったバランスもあればダイナミックなバランスもある。そんなことを考えていると、マイルドというのはもしかすると小さくまとまったバランスの傾向に近いんじゃないか、という気がしてきた。そしてダイナミックというのは、危うさと隣りあわせで、完全なバランスとは少し違うように感じる。完全にバランスが取れていると特徴がなくなるんじゃないか。初めてホリグチへ行ったとき、最初にシティローストのあじわいブレンドというのを飲んだ。インパクトがあってうまいと思ったが、特徴が感じられなかったことを覚えている。その後でおかわりとして飲んだミディアムローストのまろやかブレンドに感動した。それまでどちらかと言えば苦手だと思っていたコーヒーの酸味がすばらしいと初めて感じた瞬間だった。苦味とコクとインパクトの奥から爽やかな酸味が口の中いっぱいに広がったとき、コーヒーの味のすべてを知ったと言う思いがあった。つまり、完全なバランスよりも、何か少しだけ突き抜けた特徴があるほうが魅力的ではないのか。完全にバランスがとれているように見えていながらそのバランスの隙間から徐々に広がってくる魅力的な特徴に魅了されるように思える。ブレンドに限らず、例えばエチオピアは少し深煎りにすると酸味が変化して力強い大地の香りに変わってくる。タンザニアは爽やかな酸味と力強い香りが絶妙な危ういバランスを生む。そんな危ういバランスの中から苦味・酸味・甘味・コク・香ばしさなどの特徴が昨日のブログに追加して書いたようにオーロラやカレイドスコープのように変化しながらグラデーションのように口の中に広がるとすばらしいと思う。しばらくポケーとリラックスしていたら、一つの答えが降りてきた。おいしいコーヒーを、これが一番って決めなくてもいいじゃん。コーヒーのすばらしさを味わうためのコーヒーもあっていいし、癒されるためのコーヒーだって欲しい。その時々によって欲しいコーヒーも違うし、コーヒーじゃなく紅茶を飲みたい時だってある。（ロイヤルミルクティなんか最高だ。）人によっても好きなコーヒーは違う。いろいろあったほうが楽しい。ホリグチのようなコーヒーも、さかもとのようなコーヒーも、自分がイメージするコーヒーもつくれるようになりたいな。アウベルの手回し焙煎機で、安い豆を使って焙煎の感覚を覚えたら、スペシャルティも焙煎してみよう。来月にはローストのセミナーも受ける予定だ。実習もできる。目標を立てずに方向だけ決めるって、いいなと思ってたけど、方向は合っているのかなあ？

  2004.10.28

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  ハリオ、エチオピアそしてカレイドスコープ

  公共職業訓練の受講テスト合格して、今日は受講説明会へ行った。来月上旬から３ヶ月間は学生みたいなものだ。その帰りに、大きいコーヒープレスが欲しくて、最寄り駅のショッピングモールへ探しに行った。昨日の写真のを買った店へ行ったが、いいのが無かったので別の店へ行ってみたら、家にあるのと同じのがあった。ハリオール・ブライト二人用。↓安く買ったつもりだったが同じ価格で置いてある。定価の５００円値引きらしい。二人用となっているが実用的には一人用と考えたほうがいい。それで今日４人用を買った。２６００円余。↓家に帰ってネットで調べたら、私が買ったよりも少しだけど安く売ってる。でもこれで今日から二人分を楽に淹れられる。二人用で二人分を淹れようとするとお湯を注いだ後、コーヒーの粉が浮いて上の縁の近くまで来るので、フィルターと蓋をセットするのが難しい。と言うかフィルターの上に出てしまう粉をティッシュで拭く必要があったりして、事実上たっぷり二人分は作れない。だから４人用が欲しかった。今日から二人でたっぷり飲める♪同じサイズのプレスが５００円程度でも売っていたが、昨日も書いたとおりハリオのものは粉が出ないように工夫してあるし、フィルターもしっかりしている。安いほうを買いたい気持ちが強くてジレンマを感じたが、やっぱりおいしく飲みたい。私的には、このハリオール・ブライトが機能的に優れていて安いのでお薦めです。デザインもおしゃれだし、ガラスだけ外して洗える。しかも光っている金属部分はかなり厚めのステンレスで重厚だ。ステンレスとガラスだけで樹脂は使っていない。自分が気に入ると人に薦めたがる癖、やめたほうがいいかも。好みがあるから^_^;もっと高いフランス製のとかは使ったことが無いから知らないけど^_^;どっちにしても、夕食後にフレンチプレスで淹れたたっぷりのコーヒー。あぁ～、楽しみ～♪あー、おいしかった。でも残念なことにタルトは昨日で終わりだった。世の中はそれほど甘くない。（ちょっと大げさ）今日のデザートはタルトの生地のあまりを焼いたクッキーだった。これはこれでいける。夜だからコーヒーは、少しでもカフェインの少ない深煎りのベラ・ノッテ。もちろん今日買ったコーヒープレスで淹れた。プレスで飲むようになってから特にカップ１杯では物足りなくなってしまった。まろやかだからかもしれない。ホリグチのネットショップで買ったエチオピアＧ１。これまでエチオピアはＧ２が最高品質だったのが去年からＧ１が誕生したとか。一般にはまだ流通していないと聞いて思わず注文したものだ。コーノ式でドリップしてみた。昨日から、コーノ式ドリップのコツを掴みかけてきている。今日も一人分だけドリップしたらいい感じだった。期待できそうだ。予想通り、エチオピアの特徴がきれいに出ている。しかも、たっぷりのコクとまろやかさも。このコクとまろやかさは、さかもとこーひーをプレスで淹れた感じに非常に近い。うーん、うまーい♪。今度さかもとこーひーのエチオピアを飲んでみたくなった。プレスとコーノ、どちらもやっぱり捨てがたい！コーヒーの味わいに関して、少し迷いというか疑問が湧いてきた。かつてコーヒーの味というものは塊と認識していた。その後自家焙煎店のロースト直後のコーヒーに出会って、塊に加えて香ばしさが加わった。その後、酸味と苦味とコクがあるということが少しずつわかるようになってきていた。しかし、ホリグチのコーヒーを知って味のグラデーションという感覚を覚えた。これはいうならば味を虹にたとえられるように思える。しかもインパクトがあって輪郭がはっきりしている。苦味・酸味・甘味・コク・インパクト。そして、さかもとこーひーを飲んでみて、甘味とコクに苦味と酸味が包まれ、やさしくまろやかで、暖かい海あるいは、ぬるめの温泉に浸かっている感覚を覚えた。これは快感がある。そしてずっと浸かっていたくなる。だから１杯では物足りない。これがさかもとこーひーの陰謀の正体かもしれない。リピートせずにいられない。これは商売上手かもしれないなぁ。ただ、少し刺激、インパクトも欲しくなってきたような気がする。そして私が望んでいるコーヒーが少し見えてきた。オーロラのようなコーヒー。そしてカレイドスコープ、つまり万華鏡だ。といっても縁日で売っていたような安っぽいものでなく、オイル式のカレイドスコープだ。どこかにあるのかな？無ければ自分でやってみることを目標にしてもいいかもしれない。

  2004.10.27

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  おいしいコーヒーとタルト

  今日は失業認定日だったのでハローワークへ行って、求人検索もしてきた。朝９時前に着いたのと雨のせいか、かなりすいていて、すぐに済んだ。家に帰って、早速今日初めてのコーヒーを、もう我が家では定番になりつつあるコーヒープレスで淹れた。ベラ・ノッテとイチジクのタルト。どこのカフェよりもうまい。実は今回は特にコーヒーがうまい。プレスでも粉っぽさがほとんど無い。その秘密はこれ↓ いままで内緒にしていたが、我が家にはコーヒープレスが２種類ある。その１つはこの写真のハリオのもの。セールで安く（２千円余）買ったが、おしゃれなので大切にしまってあった。そしていつも使っているのは１００円ショップで買ったものだ。だから１０５円。でも意外と見栄えは悪くない。でも、せっかくおいしいタルトがあるので、おしゃれに飲もうとムードにもこだわって大事にとってあったハリオを使ってみた。そうすると本当にムードだけでなく、粉が少なくて舌触りもいいのだ。よく見てみると、金属フィルターの処理が違う。ガラス容器にフィットするようにきれいに形が整っている。しかも、ガラス容器も下のほうがわずかに細くしてあるらしい。目で見てもわからないが、プレスしていくと徐々に反発力が感じられる。理由を考えたら、容器が下に向かって細くなっている以外に考えられない。うーん、やっぱりお金を出すと細かいところへの配慮がある。こうすれば当然だが、粉が金属フィルターの上へ漏れてこなくなる。あ～、すっかりさかもとこーひーの陰謀にハマりつつある。Ｈのコーヒー豆をコーヒープレスで淹れても、コクと甘みがすくなく物足りない。どう表現すればいいのか難しいが、線が細くて、味がまさに線として感じられる。それに対して、さかもとこーひーは、面で味が押し寄せてくる。舌を包み込む。これは多分、コーノ式ドリップをイメージした焙煎とプレスをイメージした焙煎が結果として、プレスで淹れるとこんなに差ができるのではないか。もしそうなら、焙煎したコーヒー豆を評価するには、何種類かの抽出方法で評価しないと公正な評価でなくなる恐れがある。やっぱりコーノ式ドリップでの抽出技術も安定させて評価するべきだろう。コーヒープレスでの評価とコーノ式ドリップの２種類で評価していこう。

  2004.10.26

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• さかもとこーひー パート２

  昨日さかもとこーひーについて書いたが、その内容の一部をさかもとこーひーさん自身のブログに引用され、トラックバックしてもらった。光栄だ。ツイてる！しかも、「魅力を的確に」と褒めてもらえた。うれしい。今日も朝食が済むのが待ち遠しく、食後すぐにベラ・ノッテをコーノ式でドリップした。抽出技術があまりうまくいかず少々気に入らなかったが、香ばしさが魅力的だ。そこで飲み終えるのももどかしく、コーヒープレスで淹れた。コーヒーオイルのコクが舌をやさしく包んでくれる。プレスでは失敗が無いのがうれしい。調子に乗って、昨夜は試せなかったコスタリカもプレスで淹れて楽しんだ。朝からもう３杯も飲んでしまった。さすがに、もう今日はコーヒーは飲まないでおこう。妻も「飲みすぎて気持ち悪いから今日はもう飲まない」と言っている。と思っていたのに、夜になると我慢できなくなった。ベラ・ノッテをプレスで一人分だけ淹れた。飲んで癒されていると妻がそれを見つけた。「一人で飲むのはずるい」といって私のカップで交互に飲んだ。夫婦でハマってしまった。

  2004.10.24

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• さかもとこーひー

  新潟の地震は、私の住む神奈川北部でも、かなりの揺れを感じた。震度４程度だろう。その動揺が収まってまもなく注文していたコーヒーが宅急便で届いた。事前に注文していたホリグチの２種類と、さかもとこーひーの２種類だ。さかもとこーひーは初めての注文でスタートアップセットＡという初注文限定の超お買い得セットだ。現在のセット内容はベラ・ノッテというブレンドとコスタリカ。どちらも２５０ｇと普通より多めになっている。夜にコーヒーを飲むと眠りが浅くなりがちなので、最近はできるだけ控えている。が、今日は我慢できない。早速ベラ・ノッテ２００４というブレンドをコーノ式でドリップした。香ばしい爽やかな香りが期待を大きくする。あま～い♪、やさしい、まろやか、さわやか。こんなコーヒー飲んだことが無い。とにかく甘くて優しいのだ。蜂蜜でも入れてるんじゃないかと疑いたくなるほど。また世界が変わってしまった。こんなコーヒーもあるんだ。我慢できずに今度はコーヒープレスで淹れてみた。コーヒーオイルのコクでとろっとした感触が少しだけ男性的な味わいに変わる。といっても、その優しさと甘さは同じだ。当然のようにコスタリカもコーノでドリップした。爽やかな香ばしさと甘さに軽やかなコクがやさしい。２種類しか飲んでいないが、さかもとこーひーの味というものを感じた。爽やかなやさしい甘さと軽いコクとまろやかさ。各コーヒー豆が持つ特徴をそのままシャープに表現するホリグチとは正反対にコーヒーのうまさはこれだ！という独自の世界を持っているように感じた。私もそうだが、むしろ妻のほうがさかもとこーひーの味の世界に魅了されたようだ。「女性なら絶対こっちが好きだと思う」ということだ。いくらなんでも、今日はもうこれ以上飲めない。今日は７杯飲んだ。明日、もう一度、ニュートラルな状態で味わってみよう。

  2004.10.23

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  フレンチ・コーヒー・プレス

  コーヒープレス フレンチプレス カフェプレス呼び方はいろいろあるが、英語で調べて見るとフレンチ・コーヒー・プレスという表記が多いので、コーヒープレスかフレンチプレスが一般的かもしれない。おしゃれなのだったらこれお手軽なのだったらこれそれはともかく、今日はこのフレンチ・コーヒープレスでの抽出にこだわってみた。スタバなどではコーヒー豆は粗挽きを薦めているが、粗挽きでは味が薄くなる。そこで今日は少し細挽きで淹れてみた。気に入っているケニア・ムタロだ。まずお湯を沸かしている間に、ミルでやや細挽きにしたコーヒー豆を準備する。そしてお湯が沸いたらコーヒープレスに少しお湯を注いで蓋をして暖める。お湯を捨てて、プレスに粉を一人分１０ｇ入れて、お湯を１８０ｃｃ程度注ぐ。お湯の温度は９０～９５℃程度だ。粉が上に浮くので、スプーンで軽く混ぜる。レバーを上げた状態でプレスに蓋をして、４分待つ。その間にカップを暖めておく。４分経ったら、そっとレバーを押し下げてから、暖めたカップに静かに注ぐ。粉がカップに入らないように１０～２０ｃｃ程度をプレスに残して注ぎ終える。いい色と香りだ。コーヒーオイルが浮いているのが良くわかる。多少の慣れもあるのか粉っぽさが気にならなくなった。そしてインパクトと苦味や酸味、そしてあの力強いコクが一段と引き立ってクリーンな味わいを感じることができた。コーノ式ドリップとはまた違う味わいだが、これはうまい。これまで味の薄さが気に入らなかったが、ミルの細かさを調節すれば、味のバランスが取れる。しかも最大のメリットは抽出の簡単さだ。技術が不要で安定した味を出せる。タンザニア・ブラックバーンも試してみた。爽やかな香り、美しい酸味と軽い苦味そして大地の香りを思い起こすような特有のコクが鮮やかに表現されている。スペシャルティコーヒーが持つクリーンな香味を十分に味わうことができる。これがコーヒープレスで入れたコーヒーの魅力なんだ。やっとわかった。そして次に、近所の焙煎店で買ったプレミアムのケニアを淹れてみた。そして愕然とした。ただの濁った味の液体だった。生豆の品質か焙煎技術か、この歴然とした違いを生むのがどちらかはわからない。しかし、明確に違った。コーヒープレスはフィルターペーパーを通さないために味がダイレクトに表れる。紙にコーヒーオイルを吸い取られないためにすべての味を包み隠さず表現する。コーヒープレスは本当に良い豆でしか飲めない抽出方法であるということをはっきりと認識できた瞬間だった。毎日、衝撃的な体験の連続だ。コーノ式ドリップではこれほどまでの差を感じることができなかった。微妙だとは言っても、多少の味の濁り程度にしか感じなかったということは味覚の訓練がまだまだ未熟ということだ。コーヒーだけでなく広く味覚を開発する必要がある。将来、最高に良いコーヒー豆を最高の状態に焙煎したら、コーヒープレスで飲んでもらうのが、そのコーヒーを一番忠実に味わってもらうための最善の方法だということを感じた。少なくとも現時点では。この抽出方法でいろいろな自家焙煎店の豆をチェックしていくことにする。

  2004.10.21

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• 標準とスペシャルティの違い

  コーノ式円錐ドリッパーで安定したドリップができるようになるのは難しい。通常のカリタなどでのドリップとは比較にならないほどブレが発生する。そのかわり、うまくドリップできたときのうまさは格別だ。ネルドリップに匹敵する。今日も朝から近所の焙煎店の標準レベルとプレミアム、さらにホリグチのスペシャルティ、自分で焙煎した標準のエチオピア・シダモをコーノ式でドリップして比較した。ドリップ技術はまだ安定しないが、珈琲豆のレベルと焙煎技術の差はわかる。うまくドリップできれば、それぞれの豆が持つ特徴がよくわかる。アフリカ系の持つ大地の香りというか強いコクと爽やかな酸味などは標準レベルでもプレミアムでもスペシャルティでも味わうことができる。ただスペシャルティのあのクリーンな透明感のある味わいはプレミアムにも標準レベルにも期待できないことがわかった。少し前までは私にもわからなかったが、最近だんだんわかるようになってきた。透明感があると味が立体的に感じられる。味に濁りがある場合には、味を固まりとして感じるため少し重いような気がする。２ヶ月前まではこの重さを珈琲のコクと勘違いしていた。特に、ホリグチのケニア・ムタロというスペシャルティなどを飲むと、爽やかな酸味と苦味に加えて、力強いコクがグラデーションのように味わえる。自分で焙煎したエチオピア・シダモでも口に入れた途端に、ジャスミンのような香りが、口から鼻へ抜けて、酸味と苦味と大地のようなコクが同時に味わえた。ただ、やはり標準レベルのせいか、多少の濁り感があるのが惜しい。やはり最高の珈琲はスペシャルティでしか味わうことができない状況になっている。標準レベルでは品種や産地が混在しているため仕方が無いらしい。

  2004.10.20

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• 進み方を見直す

  今日は朝からかなり落ち込んでいた。ハローワークへ行く予定にしていたが、妻から止められた。落ち込んでいるときに行くべきところじゃないという理由だ。筋が通っているので、アドバイスにしたがって延期した。落ち込んでいるときというのは、物事を冷静に考えるには向いているかもしれない。考えた結果、今後の進み方というか方針を少し修正しようと思う。これまで珈琲店巡りをしたり、珈琲豆だけを買ったりと試行錯誤したが、冷静に考えて見ると、基準を統一しないと、本当に良い珈琲を知ることはできない。比較する場合には何かの条件を固定しないと何が良いのか悪いのかを判断できない。つまり、抽出方法の違う店で飲み比べても、良い珈琲を見つけることはできないということだ。抽出条件を一定にして、自分で抽出して比較するしかないという結論に達した。珈琲の香味を決定する要因は７０％が生豆の品質、２０％が焙煎、１０％が抽出といわれる。たった１０％だが、この抽出技術が安定しないとそれ以前の９０％の良否を比較できない。つまり安定した抽出技術を確立しないと何も始められないことに気づいた。そのためには練習を繰り返す以外に方法は無い。一番良いのはコーノ式と判断する。安定した抽出が確立されたら、次に一番うまい珈琲豆を探す。「おいしいコーヒー豆を買う本」という本を参考に全国の自家焙煎豆を買って、同じ抽出方法で焙煎豆の良さを比較する。最高のものをみつけたら、その技術を学ぶ方法を考えて実行に移す。また、スタートに戻ったような気がしないでもないが、スタートを間違えると目的地に到達できないから、今のうちに進む方向をよく見定める必要がある。焦らないで、じっくり行こう！それと同時にローストなどのセミナーも受けて技術の元になる知識を蓄積しよう。家事を手伝って、料理も少しずつ自分で作ろう。ブレンドを作るときに味の組み合わせをイメージする訓練になる。ワインにも手をだすべきだろう。やるべきことは多い。忙しくなりそうだ。

  2004.10.18

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• 本物のエスプレッソ

  本場イタリアではエスプレッソに砂糖を入れて飲むのが一般的ということだ。何故、砂糖を入れるのか？和食のように料理に砂糖を入れないため、体が欲しがる糖分を食後に飲むエスプレッソに入れるとか。カプチーノは決して食後に飲むものではないらしい。朝に飲むものらしい。（食後にカプチーノを飲むくらいなら、もっと食べろとイタリア人は言うとか）今日、エスプレッソとカプチーノのセミナーを受けた。良いエスプレッソとはどういうものか。イタリアとシアトル系のエスプレッソの違いなどを理解した後、実際に手動式の業務用エスプレッソ・マシンを自分で操作してエスプレッソを淹れて飲んだ。１口だけをそのまま飲んだ、普通のエスプレッソに比べて酸味を感じる。イタリア式のフルシティローストだから多少の酸味がある。デミタスカップに３０ｃｃしかないエスプレッソにスプーン１杯の砂糖を入れてみた。これにはマジで驚いた。これまでエスプレッソというものは苦味ばかりで濃厚で、というかあまりにも濃すぎて飲みにくいと思っていた。ところが砂糖を入れた途端にこれまでのエスプレッソのイメージが完全に違っていたということがわかった。あの強烈で濃厚で苦いばかりだと思っていたエスプレッソが、芳醇なコクがありわずかな酸味と甘みが絶妙に溶け合ったまったく別のものに変化したのだ。シアトル系のエスプレッソのようにフレンチローストやイタリアンローストにまでローストしてしまうとこの絶妙な味のバランスは生まれてこないだろう。（ジローラモさんがシアトル系エスプレッソを飲んで「苦い」と言ったらしい。）一口か二口で飲んでしまうのが惜しくて、なくなってしまうのが残念でならない。ドリップコーヒーで最高にうまいと思ったときよりも、その衝撃は大きく感動した。続いてカプチーノを作った。今度はデミタスでなく普通サイズのカップにエスプレッソをやはり３０ｃｃ抽出する。そこにマシンの横についているスチーマーでミルクピッチャーに入った冷たいミルクを泡立てながら６５℃程度まで暖める。暖かいミルクを使ってはうまく泡立たない。あくまでも冷たいミルクを使う。ピッチャーを手で触れないくらいが適切な温度だ。スチームを止めてから、よりキメの細かいフォームドミルクにするためピッチャーを円を描くように振る。そして、エスプレッソを入れておいたカップを左手に持ち右手のピッチャーからカップに少し上から大胆にフォームドミルクを注ぐ（そっと注ぐとミルクばかり入る）。カップからあふれる寸前に、ピッチャーをカップに近づけて注ぐ量を減らしながらカップ手前から向こう側へピッチャーをスーッと移動させるとハート型が描ける。これでカプチーノが完成。シナモンなんか入れるのはカプチーノではないそうだ。（フレーバーコーヒーになってしまう）自分で淹れたこともあり、これもうまい。今日はセミナーに一人で参加したので、店でエスプレッソブレンドを買って帰った。家に帰ってすぐに、妻に同じものを作ってあげた。家には「モカ」と呼ばれる簡易エスプレッソ器具しかないが、規格どおりの分量７ｇのコーヒーの粉末でまずエスプレッソもどきを３０ｃｃ程度ずつ二人分作って砂糖を入れた。本物のエスプレッソとは言えないが、近い味わいにはなった。妻も「おいしい！」と喜んでくれた。次に同じようにもう一度エスプレッソを作り、ミルクを温めて泡だて器で泡だてた後、習ったとおりポットを回してフォームを整えてカプチーノを作って二人で飲んだ。こちらはミルクも市販のものを使ったため少し水っぽかったのとエスプレッソも本物とは違うため、カプチーノよりもカフェオレに近かった。ミルクピッチャーを使えばもう少し泡を壊さずにカップに注げるので、口当たりや食感が変わって、よりカプチーノに近づくだろう。エスプレッソ恐るべし。うーん、珈琲は奥が深い。ますます楽しくなってきた。

  2004.10.16

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• 失敗と成功の曖昧さ

  失敗と成功の区別というのははっきりしているようで、実は意外と曖昧なものかもしれない。先日アウベル焙煎キットでローストした珈琲が失敗だと思っていたが、今日グァテマラを飲んでみると、スペシャルティコーヒーにはさすがにかなわないが、かなりうまかった。グァテマラらしい甘みと酸味と苦味のバランスがとれていて、スペシャルティに比べてほんの少しだけ輪郭がぼやけたような、多少の濁りを感じただけだ。標準レベルのコーヒーとしてはうまいといって間違いない。どうやら、ローストした後、数日経過しないと本当の味が出てこないようだ。原因として考えたのは１．ロースト後２０～３０分で冷凍庫へ入れたため、水分と二酸化炭素の抜けが悪い２．燃料が天然ガスで水分を多く含む（カセットコンロでは状況が違った）３．抽出技術に問題（ロースト直後はドリップが難しい。）これらのうち単独かもしれないし、複合かもしれない。少しずつ調べていこう。この例に限らず、失敗と成功というのは、後で変わる可能性がある。歴史上の出来事や人物の評価もそうだ。東方見聞録を書いて当時のイタリアではホラ吹きといわれたマルコポーロや地動説のガリレオなどいくらでも例をあげられる。自分がやったことも、今は失敗だと思っても、後になって意味が出てくることもある。今は無駄かもしれないと思えても、必要なステップかもしれない。オールドコーヒーもそうかもしれない。昨日も一日中体調が悪く、ひどい倦怠感とさむけに襲われて、厚着をして毛布に包まっていた。今日も午前中ずっと寝ていた。午後になってやっと回復してコーヒーを飲んだ。でも、きっとこの経験が役に立つときが来る。そう思わないとやってられない。

  2004.10.11

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• オールドコーヒーの呪い

  オールドコーヒーというものをご存知だろうか？昨日それについて書いたので、知りたければ見ていただきたい。今日はその後日談。昨日の午後オールドコーヒーという変なものを飲んだ後、気分が悪い状態で家路についた。家についてからもムカムカが続き、夕食をとってやっと落ち着いた。その後、呪いが始まった。私は腹を壊したらしくトイレへ何度も駆け込んだ。妻は夜眠れなかったようで、朝目覚めたときに首からあごにかけて蕁麻疹がでた。そして、今朝から何度も珈琲を抽出しているが、どうもうまくできない。いつも美味いと思っている珈琲が美味くないのだ。実は、昨日銀座へ行く前にホリグチで現在最高と思う３種類の珈琲豆：グァテマラ・オーロラ、タンザニア・ブラックバーン、そしてケニア・ムタロの３種類を買っておいた。比較するため銀座からの帰りには近所の焙煎店にも寄ってケニアのプレミアム（ゴールデンキャビン）と標準のキリマンジャロも買った。その中でも一番気に入っている、というか好みに合うタンザニア・ブラックバーンが今朝は美味いと思えない。抽出がまずいのかと思い、３回抽出しなおしたが、何度やっても、あの力強いコクが感じられず、苦味や酸味が強調される。納得できないので午後になって、今度はグァテマラ・オーロラを抽出した。ここでやっとうまい珈琲に再会できた。舌を包み込んでくれるやさしい甘みとさわやかでやわらかい酸味。ベルベットの感触という表現が理解できた。甘みと酸味がやわらかく舌を包んでくれたあとその味と香りが合体してやさしく口から鼻へそして頭へ抜けて、やさしさが顔全体を包み込んでくれる。ブルーマウンテンやゴールデンマンデリンなどで状態がよく、条件がそろったときには滑らかな香味を超えた、ベルベットの感覚を楽しむことができるという。やっと呪いが解けたらしい。今度はケニア・ムタロを抽出。力強いインパクトを感じた。そして、またまたタンザニア・ブラックバーンに挑んだ。今回も完全ではないが何とかタンザニアらしさが味わえた。若干のローストのブレがあったのかもしれない。ミルに入れる前の香りがいつもと違う。しかし、味覚と嗅覚は何とか戻ったようだ。呪いは恐ろしい。

  2004.10.09

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• 私の夢 -You may dream-

  今日は、公共職業訓練の選考テストに行った。国語と数学の簡単な筆記試験３０分と５分程度の面接だった。家に帰って昼食後、食料品を買うついでにシャトレーゼのケーキも買った。帰って来てすぐにタンザニア・ブラックバーンを飲んだ。やはり、最高に美味い。このアフリカ産に特有の力強い味と香りはやはり一番好みに合うようだ。あまりにもうまくてカップ１杯では物足りなくなり、昨日ローストしたエチオピア・シダモを試飲した。いつもに比べて弱めの火で１５分くらいかけてローストしたものだ。見た目の色など外見が良かったので期待していたが、結果は最悪でコーヒーらしい味など何も無かった。香りも無い。１口だけ飲んで後は捨てた。がっかりして、でも念のため同じく昨日焙煎したグァテマラSHBも試飲してみた。こちらも、もしかしたら珈琲かもしれないという程度でやはりどうしようもなかった。ローストがうまくできていないことは間違いないと思うが、多少味覚と嗅覚が以前に比べて敏感になってきているかもしれない。本当の珈琲のうまさを知ってしまったから。もしかすると、もうスペシャルティ・コーヒーしか飲めなくなってしまったのかもしれない。落ち込みからの回復と珈琲を飲み足りない感覚をうめるため、ゴールデンマンデリンを飲んだ。うまかったが、今は舌がタンザニアを欲しがっているようだ。現時点で一番うまいと思う珈琲２種類を明日買いに行こう。タンザニア・ブラックバーンとグァテマラ・オーロラだ。いつも１００ｇずつ買うだけなのですぐに無くなる。さらに、いつも買ってる家の近所の焙煎店で標準レベルのキリマンジャロ（タンザニア）かグァテマラとプレミアムレベルのグァテマラかアフリカ産の豆を買って来よう。そして、スペシャルティとコモディティ（標準）、スペシャルティとプレミアム、さらにプレミアムとコモディティを比較してみよう。自分の味覚と嗅覚がどのぐらい区別できるようになったかがわかるだろう。（自分のローストがいかに下手かもわかるだろうなぁ）ローストの技術も比較できると思う。トップレベルの技術で大型の焙煎機でのローストとオンデマンド焙煎と呼ばれている５００ｇ単位の超小型焙煎機によるローストだ。この点は非常に注目したいと思っている。私がビジネスとしてローストを始めるとしたら、リスクの少ないオンデマンド焙煎から始められないかと考えている。なぜなら、機材などのコストもさることながら、焙煎済みの珈琲豆は生鮮食品であり、せいぜい３日が販売可能な限度と考えているからだ。もし多少譲れるとしても１週間が最長だと思う。そのため在庫管理が大変だ。それに対して、珈琲生豆は半年くらいは問題なく保管できる。場合によっては１年近くは何とかなるかもしれない。（近所の焙煎店では１年～２年は大丈夫と言っていた。これはどうかと思うが...。）オンデマンド焙煎では在庫は生豆だから融通が利く。しかし大型焙煎機では焙煎済みの豆が在庫になるから八百屋さんなどと同じように、少し鮮度が落ちると売れなくなってしまう。だから、オンデマンド焙煎の実力がどのようなレベルにあるのかを調べる必要がある。まずは、いつも買っているところで比較するわけだ。ここがダメでも、もっと技術のいいところがあるかもしれない。いずれにしても、順調に利益が出るようになれば大型の焙煎機を導入して、トップレベルの焙煎をやりたいと思っている。大型の焙煎機ではこまめな温度調節や煙の排気を調節できるということだ。それで味や香りを調整できるらしい。第一、ある程度売れるようになったら、キロ単位で最高の集中力でローストしないと、いいものはできない。接客しながら焙煎するのは問題がある。あるカフェでドリップの最中に接客しているのを見たが、あれでは最高とは言えない。やるかぎりは、常に最高のレベルのものを提供できるようになりたい。私の夢は、珈琲の第一人者として日本で飲まれる珈琲のレベルを引き上げて、珈琲というものがどんなにおいしいものかをみんなに知ってもらうことだ。（夢を笑わないでね）

  2004.10.07

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  集中もほどほどに

  昨日は一日死んでた。珈琲の飲み過ぎもあったけど、むしろいろいろなことに集中し過ぎて疲れていたみたいだ。うつのあと、どうも自分をコントロールするのが下手になった。集中力があるのはいいが、過剰に集中して気が付いたら疲れすぎている、というパターンが多い。特に目を酷使するので気をつける必要がある。一昨日も珈琲豆のハンドピックの後で気分が悪くなった。ただこれには珈琲生豆の臭いの影響もあるかもしれない。生豆は青臭い嫌な臭いがする。この生豆の臭いも産地などによって違うのが面白い。昨日も、タンザニア・ブラックバーンとゴールデン・マンデリンを味わった。今日もまだ生き返ったとはいいがたい状態だけど、運動不足を解消するため１時間ほどウォーキングした。そして昼食後タンザニア・ブラックバーンを飲んでみた。タンザニア、エチオピア、イエメンなどアフリカ・アラブ産のコーヒーに共通する味がある。香りもはっきり特徴的な香りがする。嗅覚も味覚もかなり開発されてきたのかもしれない。でも表現力が伴わない。なんと表現すればいいのか、力強い、大地のような、コクと香りそしてインパクトがある。この地域はコーヒーの原産地といわれるところだから、これがコーヒーの本来の特徴のように思える。こんなことを考えていると、またエチオピア・シダモを焙煎したくなった。これは安く買った標準（コモディティ）レベルの豆を一昨日ピッキングしたものだ。グァテマラSHBもあるのでこの２つを焙煎した。今飲んでいる珈琲工房ホリグチの豆はシティローストなので、それと比較するために今回はシティローストにした。グァテマラはちょっと浅すぎたかもしれない。最近はスペシャルティ・コーヒーばかり飲んでいるので、標準レベルのコーヒーの味をどう感じるのか楽しみだ。焙煎がうまくできたかどうかにもかかわるので、標準レベルのコーヒーについては、いつも買って飲んでいた近所の焙煎店のものも比べてみる予定だ。この写真は今日、アウベル焙煎キットでローストした豆エチオピア・シダモ グァテマラSHB

  2004.10.06

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• 珈琲の飲みすぎに注意！

  グァテマラ・オーロラをすべて飲んでしまって、今日は同じグァテマラでもラスヌーベス農園を飲み始めた。農園が違えばまた大きく味わいが違う。酸味が少し強くなり、甘みとのバランスがすばらしい。調子に乗ってタンザニア・ブラックバーンも飲み始めた。力強いコクと爽やかな酸味、そして飲んだ後に鼻へ抜けるような甘い香りが残る。タンザニアというのはいわゆるキリマンジャロと呼ばれている珈琲だけど、これまでその特徴がわからず、なぜ高い評価を得ているのか不思議だった。でもこのブラックバーンを飲んでみてよくわかった。力強いコクというのかインパクトがある。しかもあとくちが爽やかでくどくもない。標準レベルの豆には無い特徴がしっかりとある。一般の珈琲のレベルが低下しているというのはこのことか。スペシャルティ・コーヒーでないと本当の珈琲のうまさがわからなくなっているらしい。こんな風に夢中になって味わっているうちに今日はもう珈琲を５杯飲んでしまった。自分で気づかないうちに胃にダメージを与えていたらしい。そのあと、標準レベルの豆を焙煎して味を比べてみようと思いエチオピア・シダモを１２０ｇハンドピックして、次にグァテマラSHBをやはり１２０ｇハンドピックしているとめまいがしてきた。なんか気分が悪い。乗り物酔いの状態だ。息苦しく、吐き気がして、もう起きていられない。ダウンです。気を失っていたようで、気づいてすぐに胃薬を飲んでパジャマに着替えた。２時間ほど眠って何とか回復したものの、胃の調子は最悪のようだ。もう、コーヒーは許してください！

  2004.10.04

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• みるっ子とイチロー

  電動コーヒーミル「みるっ子」という３万円を超える買い物をしてしまった。千歳船橋の珈琲工房ホリグチで世界でもトップレベルと評価されたコーヒー豆を買った。４種類を１００ｇずつ買ったあとで、家の手動ミルが壊れかけているのを思い出した。以前から、電動のいいコーヒーミルが欲しいとは思っていたが、いい豆を買ったらもう、どうしても欲しくなって、買ってしまいました。収入も無いのに。家に帰ったら早速、このミルを使ってグァテマラ・アウロラ農園を中挽きにしてコーノ式円錐ドリッパーで丁寧に抽出してみた。あぁ！これが世界でもトップレベルの味と香りなんだ～！幸せ。これまで飲んだ中で一番美味かった。コクと甘み、飲んだ後に残る香り。良いコーヒー豆、良い焙煎、良いミル、良い抽出、すべてがそろうとこうなんだ。この体験はお金に換えられない。ますますコーヒーにハマってしまう。もうこのまま進むしかない。行く手に何があるかわからないけどコーヒーの道を極めてみよう！ワクワクがあるのは間違いないんだから。記録を達成したイチローが野球少年へのメッセージとして語った以下の言葉を強く記憶にとどめたい。こちらに来て強く思ったのは、体が大きいことに、そんなに意味はない。僕は大リーグに入ってしまえば一番小さい部類です。でも、こういう記録を作ることもできた。大きさや強さに対するあこがれが大きすぎて、自分自身の可能性をつぶさないで欲しい。自分自身の持っている能力を生かせれば、可能性はすごく広がると思う。今は非力でも巨大な相手に向かってゆく勇気をくれる。

  2004.10.02

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• すべて主観的世界

  失業生活も今日でちょうど半年が過ぎた。先日落ち込んでたときに味見して、焙煎失敗と思っていた豆も、この数日はおいしく飲める。体調なのか心境なのか、よくはわからないけど、コーヒーの味や香りでさえ、これほど主観的なものなんだということが良くわかる。幸福感や満足感はもっと体調や心境の影響を受けるだろうということを再認識した。極論すれば、世界はすべて主観の中にある。「我思うゆえに我あり」と同じでこの世界だって、あくまでも認識している個人の主観にすぎない。だから考え方次第でどうにでも変わるのは当たり前のことだ。話は変わって、今日の１杯目のコーヒーはチーズトーストと一緒にカフェオレ（飲み残しを集めた冷蔵庫のコーヒーで）。２杯目は妻のコーノ式ドリップで、エチオピアのフルシティ・ロースト x 1、グァテマラのシティ・ロースト x 3の割合これがうまかった。自分の好みの豆２種類をブレンドしたから万人向きではないが。調子に乗って続けて３杯目を自分でコーノ式でドリップ、今度はグァテマラのシティ x 2、ブラジルのフルシティ x 3のブレンド。これも苦味の中に、若干の酸味とコクがあってよかった。これだけコーヒーを飲みたくなって、おいしく飲めるということはもしかして絶好調？愛する妻と一緒においしいコーヒーを飲めるだけでも幸せだ。こんなおいしいコーヒーを他の人にも飲ませてあげられたら楽しいだろうなぁ～。でも、ビジネスになると味覚や臭覚がもっと客観的なレベルで評価できるようにならないと。

  2004.10.01

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• 失業認定とカフェ・ドゥ・ワゾー

  失業者というのは毎日が日曜という考え方もあるけど、考え方を変えると休日が無いことにもなる。２ヵ月半ぐらい休み無くいろいろしたり、本を読むだけでウダウダ、ダラダラ、その結果として自己嫌悪というのを繰り返していた。でも、昨日温泉へ行ってからリラックス状態が続いて、いい感じ。（人間やっぱりメリハリというものが必要！）朝からゆったりとした自然体、自分でもいい表情になっているのがわかる。そんなしまりの無い、ちょっと微笑気味の表情のまま、似つかわしくない所へ行った。ハローワーク、今日は失業認定を受けに行った。ついでに求人検索という就職活動もした。その後も気分が良かったので、うちの奥さんと待ち合わせをして、新宿ではなまるうどん（かけ小：二人で２１０円、無料のトッピングたっぷり）を昼食にして、阿佐ヶ谷へ向かった。二人で２１０円の昼食なんて言うと、普通の人は引いてしまうか、憐れに思うかどちらかなんだろうなぁ。でも、私たちはすごく楽しくて幸せです。価値観の問題！カフェ・ドゥ・ワゾー、ネルドリップでおいしいコーヒーを飲ませてくれる有名な店。自分なりに淹れてネルドリップはうまいと思っていたが、ネルドリップにもいろいろあった。まろやかだけど爽やかで飲みやすい。コーヒー通でなくてもこれなら飲みやすいだろう。ネルドリップもいろいろ飲み歩く必要がありそうだ。この店はこじんまりとしているが、センスが良く、寛げる。そんな店の一角にガラス張りの焙煎室があって、この程度のスペースでも自家焙煎カフェができるんだと感心した。フルシティ・ロースト・ブレンド（４５０円）とフレンチ・ロースト・ブレンド（５００円）を飲んだがどちらもうまかった。家が近ければ毎日でも通いたい店だった。

  2004.09.28

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• ネルドリップ

  ネルドリップのコーヒーというものを飲んだ経験が無いので、有名な店へ行って飲ませてもらおうと思っていたが、自分で焙煎したエチオピア・シダモがあるので６００円ほどでネルドリッパーを買って、自分で淹れてみた。最初にコーヒーの出し殻を入れたお湯で煮沸して、なじませてからペーパーの場合と同じように丁寧に抽出してみた。　　　☆★ウマイ★☆これがネルドリップの味なのかぁ～！知らなかった。こんなコーヒーが飲みたいと昔からイメージしていながらめぐり合うことができなかった理想のコーヒーだった。とんがったところが無く、まろやかで、しかもコクがたっぷりとある。もう虜になってしまった。最近ペーパードリップでうまいコーヒーを入れようと努力したことも無駄ではなかった。ペーパーでうまく淹れられる技術も必要だった。ネルドリップでいろいろなコーヒーを飲んでみたくなったので、さっそくブラジルNo.2、グァテマラSHB、エチオピア・シダモG-2も各１５０ｇずつ焙煎した。１日寝かせて明日ネルでドリップしてみよう。一昨日シティ・ロースト程度に焙煎したコロンビア・エクセルソもネルで淹れてみた。この手のマイルド・コーヒーはそれほど好きではないが、ネルドリップするとコクが出てマイルドながら丸く厚みのある味になった。明日は、またカフェインで１日中興奮が続きそうだ。自家焙煎コーヒーを使ってネルドリップしたコーヒーを出すカフェというのもやってみたくなってきた。ジャズやブルースを多少大きめの音量で流したい。音楽のジャンルを日替わりにするのも楽しいな。

  2004.09.22

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• 焙煎？それとも生豆の品質

  昨日自分で焙煎したグァテマラのピーベリーを味見してみた。珈琲の味とはいえない味だった。昨日はまだ香ばしい香りと味がしたので、何とかうまく焙煎できたのかと思っていたのに、ガックシ。しかし、最初に焙煎機に付いてきた生豆ではうまく焙煎できたのに、ネットで安く買った生豆は、うまく焙煎したつもりでも、まずい。焙煎に失敗していると考えていたが、もしかすると生豆が粗悪品ということは無いのか？専門家の本を見ると、珈琲の味は７～８割が生豆の品質で決まり、残りの２割が焙煎、抽出が１割または一定レベル以上の技術なら味に影響しないという人もいる。つまり、生豆の品質が悪ければ、いくら上手に焙煎してもダメということらしい。失敗をすぐに人のせいにするのはよくないが、可能性は十分ある。考えてみたら、１ｋｇ単位で買って５００円／ｋｇというのは安すぎる。標準のコーヒー生豆は６０ｋｇか７０ｋｇの麻袋入りで買って４００円／ｋｇというのが一番安いものらしいから、ちょっと安物を買いすぎたという気もする。いつも飲んでいるコーヒーは、いわゆるスペシャルティ・コーヒーだから原料の生豆のコストも少なくとも標準品の２倍か３倍はするだろう。今使っている生豆は焙煎の練習用に使って、もう少しまともな生豆を買って試すことにしよう。これを前向きというのか、傲慢というのかわからないが落ち込まないでとにかく前に進むことにする。少なくともたっぷり練習できそうだ。

  2004.09.15

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• 珈琲の家庭焙煎

  昨日は早めに夕食をとって間食を我慢してたら１０時半ごろ腹が減りすぎた。良く眠るためにもいいかなと思って牛乳を飲んだ。なんかバターのような匂いがしたので、賞味期限を見たら「９月５日」。しかもすでに封があいてた。ゲッ！でも腐ったにおいじゃないから、まっいいか。ここのところ睡眠不足が続いてたので、１１時過ぎに寝た。腹が痛い！時計を見ると夜中の２時。トイレに駆け込んだ。やっぱりあの牛乳か。その後眠れなくなった。眠ろう眠ろうとすると余計に眠れないので、ちょっとネットで遊んで気分転換。結局、眠れたのは朝の４時。目が覚めるともう９時！あぁ、怠惰な生活！まぁ、眠れなかったんだからしょうがない。遅めの朝食の後で珈琲とケーキ。今日は豆の量を２人分で２８ｇぐらいに増やして、昨日と同じ条件で注湯を少しゆっくりにした。美味く淹れられた。珈琲をおかわりしたくなったので、今度はコーノ式のドリッパーでお湯の温度は９０℃。コーノ式だとネルドリップに条件が近いのかなぁ？ネルドリップの場合は本でも９０℃になってる。コーノ式は指が軽く通るくらいでかい穴が一つで、円錐型のフィルターペーパーの尖がった先が穴から突き出している。お湯が落ちるのも早いから、注ぎ方が難しい。珈琲工房ホリグチに近い味を期待してたが、すっきりしてはいるが薄い感じ。失敗！どちらかと言うとカフェ・バッハに近いかも。昼食は食べず、午後２時ごろに腹が減ったので珈琲とケーキ。今度はコーノ式でうまく淹れられた。その後、４ｋｇ届いた生豆からブラジルNo.2とグァテマラSHBを約１００ｇずつ焙煎してみることに。まずはハンドピックして欠点豆を取り除く。どちらも５～１０％近く減った。本の写真を参考にしているだけなので、まだよくわからないが、迷ったら取り除けと書いてある。焙煎はまだ初心者なので５０ｇずつやってみた。ブラジルを２回やってまあうまくできたと思った。２回ともシティローストぐらい。グァテマラのときに火の強さを少し弱くしてやってみた。１回目はシティ、２回目はハイローストぐらいにしておいた。明日にでも飲み比べてみて火の強さはどちらが良いのか判断しよう。珈琲の飲みすぎと焙煎の香りで気分が悪くなった。もう今日は、珈琲は許してください。もう寝ます。眠れないので、気分転換を兼ねて追加記入。眠っている間に潜在意識にインプットできるように少し瞑想というか、イメージトレーニングのようなことを。私はツイてる。すごく運がいい。一生お金には困らない。困ったことは起こらない。美しい森の中のログハウスで、妻と仲良く、悠々自適の暮らしを楽しんでいる姿が見える。では、おやすみなさい。

  2004.09.10

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• 失業とバッハとコーヒー

  南千住の「カフェ･バッハ」へ妻と二人で行った。落ち着いた雰囲気で店員の対応もすばらしい。中深煎りのバッハ・ブレンドと中煎りのマイルド・ブレンドを注文した。確かに美味いとは思う。妻は「美味しい！」と言っている。しかし、私には物足りない。インパクトというのかコクというのか、よくわからないが薄い気がする。良く言えば万人向きというところか。これなら珈琲が嫌いという人でも美味しく飲めると思う。でも私が珈琲に対して持っているイメージとは違う。はっきり言えば「また飲みたい」と思えない、つまり良いコーヒーだが好みじゃない。でも、せっかくきたので、中煎りのハワイ・コナと深煎りのイタリアン・ブレンドを追加した。珈琲通と見られたのか、店員が「家で自分で淹れられるんですか？カウンターへ移ってドリップするのを見ますか？」とたずねてくれたので、カウンターで店員がじっくりドリップするのを見ながら、いろいろ質問した。どれを飲んでも美味いが最初の印象は変わらない。とはいっても、有名自家焙煎店なので自分でドリップしてみようと思い、バッハ特製のドリッパーとフィルター・ペーパー、バッハ・ブレンド１００ｇｘ２を買って帰った。コーヒー１杯が５００円程度だったと思うので、失業者としてはずいぶん消費してしまった。ここのところ、コーヒーを飲みすぎていつもカフェインが効いて興奮気味だ。しかし、「珈琲工房ホリグチ」へもう一度行ってコーヒーとサンドイッチの味を確認したい。昼過ぎに妻と一緒に行ったら、今日は満員で席が空いていないのでしばらく待たされた。今日は二人とも生ハムとセミ・ドライ・トマトのサンドイッチを注文、コーヒーはここのメイン・ブレンドというフレンチ・ローストの深煎りブレンドとミディアム・ローストのハワイ・コナを頼んだら、ハワイ・コナは今年は終わったとのこと。残念！しかたなく、ミディアム・ローストのグァテマラに変更。あぁ、待ちどおしい！まずコーヒーが二つ来た。やっぱり、美味ーーーーい。グァテマラも美味いが、深煎りブレンドが美味い。フレンチ・ローストなのにこれまで飲んだフレンチ・ローストとはぜんぜん違う。何と言っていいのかソフトな苦味、焦げたような煙の味がしない。これがコーヒー本当の苦味とコクなんだ！初めて知った。サンドイッチもやはり美味い。当然のように１５０円でコーヒーを２杯おかわり。多分フレンチ・ローストのこくにがブレンドとフレンチ・ローストのゴールデン・マンデリンを注文。やっぱり美味い。ゴールデン・マンデリンは深煎りなのに非常にソフトでナッツのような香りを感じた。コーヒーの本当の美味さを理解できた、と思う。深煎りブレンド１００ｇを買って帰った。成功への第２のステップ：話は変わるが、コーヒー関連で以前から受けてみたいと思っていたセミナーがあった。問い合わせたら満員だった。いつもなら仕方ないとあきらめる私が、なぜか講師に直接会いに行って、お願いしてみた。特別に割り込ませてもらえた。ツイてる！もしかすると、コーヒー関係の仕事をする運命なのか？などとわけのわからないことを考えてしまう。しかし、とにかく何かが動き出したことは間違いない。熱意があるとみんなが応援したり、助けたりしたくなるそうだ。「ユダヤ人大富豪の教え」で有名になった本田健さんやネット・ビジネスで成功した本田晃一さんもその著書やメルマガで書いている。多くの成功者が経験したシンクロニシティという人生で起こる不思議な偶然がある。チャンスを見逃すな！ツイてると言ってるとツイてくるとあの斎藤一人さんも言っている。「面白いほど成功するツキの大原則」の西田文郎さんは「自分がツイてると思い続けられる人が成功する」「ツキとは出会い」「運とはツキの連続」と書いている。やはり、間違いない！そう考えながら、二面性を持つＡＢ型の私は、まぁ力を入れすぎないで気楽に成り行きに任せよう、とも考えている。あっ！、過去２年間行っていた。陶芸入門のセミナーの日程と重なる。今年は陶芸はできないな、とも考えている。趣味が多いと困るなぁ～。えっ！趣味！？仕事にしようと考えてたんじゃなかったっけ？!

  2004.09.08

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  失業者、珈琲焙煎にハマる？

  いつも買っている自家焙煎のコーヒー豆屋で「失業した」という話をしたら、「自家焙煎の豆を売ったら？」と言われた。そのときは笑って済ませたが、好きなことなんだから考えてみてもいいなぁと思って、まずは趣味でできそうなコーヒー焙煎機を探した。普通は２万円以上するようだが、手頃なものをみつけた。アウトドア用に設計されている。←　それがこれっ、「アウベルクラフトコーヒー焙煎キット」。１万円ほどで試してみられれば安いと思い、さっそく購入。おまけとして付いてきたコーヒー生豆を、自家焙煎方法の本を読みながら焙煎してみると、簡単にいつも買っている程度の、いやそれより美味いコーヒーができた。とりあえず趣味としてコーヒー焙煎開始！次に本当に美味いコーヒーはどんなものなのかを知る必要を感じた。兵庫県の学校に通っていたので神戸の「にしむら珈琲」が美味いのは知っていたが、首都圏に住んでいる現在、文句無しに美味いと思う珈琲を長い間飲んでいないことに気づいた。ネットや図書館で調べて、南千住の「カフェ･バッハ」と千歳船橋の「珈琲工房ホリグチ」、それから小平の「永田珈琲店」を最初の候補にあげた。まず、妻と一緒に珈琲工房ホリグチへ行った。珈琲焙煎店というより明るいカフェに近い雰囲気で妻はご機嫌だ。１０００円のアメリカン・サンド・セットに決めて、その中から私はあじわいブレンドとハムとタルタルソースのサンドイッチ、妻はショコラブレンドと生ハムとセミ・ドライ・トマトのサンドイッチを注文。コーヒーはインパクトがありながら後味がよく、もともとコーヒーがそれほど好きなわけではない妻もブラックで飲んで満足している。途中でお互いに交換して両方をあじわった。コーヒーも本当に美味いが、生ハムとセミ・ドライ・トマトのサンドイッチが絶品だった。これまで食べたサンドイッチの中で一番だろう。私はコーヒーのおかわりを頼んだ。１５０円でおかわりができる。最初に飲んだブレンドはシティ・ローストとフルシティ･ローストで中深煎りなので、今回はこれまで酸味が苦手だったミディアム・ローストのまろやかブレンドをあえて注文してみた。この美味さに衝撃を受けた。酸味と苦味のバランスが絶妙で、こんな美味いコーヒーを飲んだことが無い。このブレンドの豆１００ｇとここで使っているコーノ式という円錐型のドリッパーを買って帰った。妻は、もう一度、いや何度も行きたいと言っている。この後、西武新宿線で小平まで行って「永田珈琲店」へ行った。２種類のブレンドは美味かったが、コーヒーを２杯以上飲んだ後で、かなり濃厚なコーヒーは胃に負担だった。気分が悪い状態で帰ることになってしまった。１日に２つの店へ行くのはやめよう。コーヒー自慢の店のコーヒーは普通のコーヒーより濃厚なせいか、あまりたくさん飲めない。（十分たくさん飲んだともいえるけど）ここまでハマると、もう失業者という認識はほとんど残っていない。夫婦で楽しく前向きになっている。胃の調子が戻ったら全国的に有名だという南千住の「カフェ･バッハ」へ行ってみよう！ネットで調べてコーヒー生豆も安く買えるところがあったので４ｋｇも注文してしまった。自分で焙煎するのが楽しみ、楽しみ！趣味で終わらないことに期待して...。

  2004.09.07

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