～ときはゆき～　つれづれなるままに

[フランスパン] カテゴリの記事

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  フランスパン

  鳥越フランスでフランスパン酵母はサフ･赤　←のP78『長時間醗酵フランスパン』のレシピこのレシピとも相性いいのよね♪鳥越フランスらしいボリューム＆軽～い焼き上がり♪もっと軽くなると　もっと鳥越フランスの特徴が出るんだけど！諸事情(って腕の問題だ！）によりこんな焼き上がり。いいの。そこそこいい感じだと思うけど今回はそうでなくてもいいの。フレンチトーストになる運命だから。娘が「フランスパンのフレンチトーストが食べたい！」と言うもので。親ばかです。わざわざその為にフランスパンを焼きました。(^○^)

  2006.01.31

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  パン･ド・ロデヴ

  　ドンクさんの本　P45レシピ通りオーションも使いました。ただルヴァンが粉から作った物でなくグリーンレーズンで起こした自家製酵母液なのでレシピ通りにはなりませんでしたが。。。なんか美味しいのよ。(^-^)本捏ねでの給水は　８８％醗酵種を加えるので粉と水をトータルで計算するとそれでも　８３％　＼(◎o◎)／！てろんてろんの生地でした。本とは全然違う焼き上がりですから本物とは違うのかもしれませんがなんだろう　これ。　美味しいよ。(^-^)でも一回作って満足してしまった。次はありません。(^^ゞ

  2005.10.06

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  フランスパン

  製法ポーリッシュ法　ポーリッシュ種30％材料粉　タイプER 酵母　グリーンレーズンで起こした自家製酵母液　20％給水　62％（酵母液含む）塩　伯方の塩　2％以上(モルトもビタミンCも入れず）給水はもっといけると思います。諸事情によりかなり控えて仕込んでしまいました。それにしてもなんか似たような焼き上がり。いい意味でも　悪い意味でも最近のフランスパンはどれも良く似ている。^^;味は　『濃い』ふぅむリスドォルみたい。。と冷めたてを食べて思った。すっかり冷めてから食べると　もっと濃い。レジャンデールまでいくなぁ。。。という感じ。ところで　活性米麹ってどんなものなんだろ。？

  2005.09.27

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  自家製酵母でフランスパン

  自家製レーズン酵母液でポーリッシュ法でフランスパン。レシピポーリッシュ種 （左の数字はベーカーズ％よ）オーベルジュ　３０　　７８g酵母液　　　　　１０　　２６g水　　　　　　　　２０　　５２g捏ね　５分醗酵時間　５時間　二倍まで冷蔵庫へ(３度）都合により二晩本捏ねオーベルジュ　７０　１８２g酵母液　　　　　１０　　２６g水　　　　　　　　２７　　７０g塩　　　　　　　　　５　　　１.８g***塩の数字が変！！ベーカーズ％と実際のｇが反対です。***捏ね　キッチンエイド　Stir.　５分醗酵時間　３時間半パンチ後　２時間分割　２２０ｇ×２ベンチ　３０分成形ホイロ　９０分焼成　２４０度余熱　２３０度３０分　　　　（オーブンペーパーの余白に霧吹き後　窯入れ）焼減率　２４％(２２０ｇ→１６７ｇ）　軽～い♪内相ちょっと焼きこみすぎの色かもしれませんが軽くて　うまうま。(^-^)酵母液でストレートで作ると酵母液の甘みがいつも気になるので糖分を出来るだけ消費して貰おうと思ってモルトを入れませんでした。当たったかどうかよく分からないのですが変な甘さはなくて　良い感じ♪イーストで作ったみたいな軽さ♪キャラメライズした芳ばしさ！？という奴でしょうか♪オーベルジュの甘さ♪あぁ　おいし。(^-^)

  2005.08.06

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  スペルト小麦でフランスパン(？)

  野の花さんがお使いの　スペルト小麦。使ってみました。どんなパンにしたらいいかなぁ～って色々想像しながら　ドンクさんの本の長時間醗酵フランスのレシピでクッペ(？)に。給水は75％捏ねの段階ではもう少し入りそうでしたが醗酵と共にどれくらい生地がだれるか判らなかったのでこれくらいなら何とか扱えるかな　と思ってここまで。このスペルト小麦。あっというまにグルテンが出来る（という表現で良いのかしら？）気がする。焼き上がり～。内相う～ん　う～ん　う～ん。。。これはフランスパン？？？たんぱく質量から考えると　強力粉でしょうが灰分もとっても多い粉だしクラムの食感は　失敗フランス粉フランスパンの感じ？少し　むわっ　ほわん。でも　口溶けは　良いです！クラストもよく似た感じ？パりっと薄～い。風味は　濃い。これは　何だろう。。。う～ん。。。そば粉？　う～ん。ライ麦粉の酸味の香りも少し感じる。それから　とっても芳ばしい風味＆香り本当に　とっても芳ばしい。＼(^o^)／内相の画像では少し色が飛んじゃった。実物は　画像より少し濃い茶褐色。端生地で　くるみ入りも焼いたよ。まだ食べてません～。スペルト小麦　まだまだ　ぜんぜん掴めない。不思議な粉。持ってる知識と経験総動員で　おもしろいパンが焼けるといいなぁ。(^-^)

  2005.05.13

• フランスパン

  ポーリッシュ法でフランスパンお粉はテロワールせっかくのポーリッシュ法だから　と思って給水もいけるとこまで～６８％整形で生地が上手く扱えなくて粉まみれ。^^;かつ　上手く締められなかった。何事も腕と相談して　程々が良いようです。お味？やっぱりリスドォルより軽い感じ。←感じって？(笑)

  2005.04.14

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  フランスパン

  今日はまじめにフランスパンまたまた　フランスのお粉　テロワール以前ドンクさんの本の長時間醗酵フランスパンのレシピで作ったんだけどちょっと減らそうかなぁと思いつつも　給水６８％を　一気に加えてしまってへろんへろんの生地にしてしまい焼き上がりは　1ｋｇ　68円のお粉のフランスパンの風味にそっくりだったの。^^;そして先日せーぐるさんに「スワッソンはポーリッシュ法がお勧め」とアドバイスをいただいて　びっくりするくらい風味が変わったのでテロワールでも　ポーリッシュ法で作ってみた。ポーリッシュ種も　慎重に仕込む。給水も６３％からスタート。６５％入れた。どう？こっちも風味は　う～ん。テロワール？　？？　？？？(笑)リスドォルよりちょっと軽い感じ。。。？イーストの生成物の香りなのかも。^^;製法や　イースト　モルト　厳密には塩そして何より　作る人によって　風味・食感はぜんぜん違ってくるものなのでしょう～。以上　おフランス体験でした。(^-^)そして結論の一つ。『日本の製粉会社の　技術と感覚は素晴らしい。＼(^o^)／』

  2005.02.08

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  フランスパン

  ←スワッソンを買ってみた。ストレート法（ただしフロアタイム合計９時間よ！）で作ってみた。給水は　謙虚に(笑)　６５％。食べる。う～む。。。おフランスの香り？　？？　？？？低い温度で　フロアータイムを取ると思うようなクラムにならないなぁ。食感がなぁ。。。でも　サフ・赤は　可愛い。室温１５度でも　醗酵してくれるんだもん。（２～４度くらいになると　活動停止　だからね。それ以上ならOKなのよね。）風味は　フランスパンよ。食感が今までのお粉と同じだから『スワッソンですー！！！』　という　主張がわからなくなってしまった。^^;ごめんなさい。お値段のする　お粉なのに。(笑)…って　笑ってたらあかんよなぁ。。。^^;

  2005.02.03

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  ごまフランス　おさつ・くろまめ

  パントラディショネルの生地に１０％の黒ゴマ。薩摩芋の甘煮は　きんとんを作った時にぶあつく剥いた皮の部分で作って冷凍しておいたもの。黒豆は　おせちの残り。もりのこびとさんのところで「POMPADOURのサツマーニュ（ミニ）」ってパンを見かけkumaさんのところで「黒豆パン」を見かけどっちも食べたい～　でも　モニターから出てこないから自分で作っちゃえ♪です。(^-^)おせちの黒豆は　フランスに入れるにはおしょうゆが効きすぎかも…。おさつは定番ですね。フランス生地とも相性バッチリ。(^^)vトラックバックというのが　気になりながら　なかなか踏み切れなかったのですが今回お二方の日記にトラックバックさせていただきました～。(^o^)丿

  2005.01.11

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  長時間発酵フランスパン

  ←こちらのドンクさんのレシピです。お粉は中力粉　ナンブ。一次発酵　室温１８～２０度くらいで６時間でいいんじゃないかな？と思ったけどまだ待てるかな？う～～ん。。。と思いながら＋１時間。やっぱり過発酵だったみたい。色付が悪いね。クープも開いたけど　オーブンに入れてから７分位かかったからちょっと勢いがない感じよね。。。内相も見てみる？お味？　う～ん。可もなく不可もなく。。。前に作ったリスドォルよりひきが強いかな。単に作る過程でのぶれかな。なんにしても　このレシピだとあまりはずさないのかも　私の場合。^m^今気に入っている食べ方はスライスして　ホイップ(植物性低脂肪･お買い得品！)＋練乳タラ～リ。塩味フランスパン＋クラストパリパリ＋クラムさわさわにふわふわホイップと甘い練乳。いいわよぉ♪

  2004.12.01

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  長時間発酵フランスパン

  　ドンクさんの本のレシピです。このレシピ＆製法　私ととっても相性がいいみたい。製パンのスケジュールも生活のパターンにちょうど上手く嵌るし！基本のストレート法はほったらかしで　それ故一向に上達せず基礎が出来ないのに　違う製法に走って良いのか？とも思いますが･･･。本来の私の生き方からすると　これが出来てないのに　そっちをするの？(-_-ﾒ)ってかなり厳しい見方になるのですが別にプロになるわけじゃないしお代金をいただいて人様に買っていただくわけでもないし｢上手に出来ないー！！」って落ち込んだり　いーってなったりするよりそこそこ自分で納得できる方法なり　何なりで　作ればいいんじゃない？そこそこの物が出来たら　家族で食べて｢美味しいね～♪」って小さな幸せを感じればよいんじゃない？と思おうとしているこの頃。売っているパンのようなボリュームが欲しくてせーぐるさんにも　分不相応な質問をして丁寧に回答していただいたのだけど確かに腕もあるだろうけど･･･言い訳のつもりはないんだけどでも家庭用のオーブンでは　熱量に多大な差が出る事うちのオーブンでは蒸気も入れられない事(オーブンモードにすると常時強制的に排気されるのよ。(ノ_･、)を考えるととても　あのボリュームでは焼き上げられないかなぁ。。。ってほとんどあきらめモード。ただ　成形は　修行の必要アリですね。(^^ゞ右手と左手の力加減が全然違うから　太さがいびつ！クープも　まぁ。。。あぁ　また本来の私に戻りそうだわ。あーだ　こーだ　言わないで　出来た事を喜びましょう♪

  2004.08.27

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  リュスティック

  せーぐるさんレシピのリュスティック。レジャンデール　１００％サフ･ドライイーストクランベリー＆チョコ ピンぼけだけど　久々にまともなフランスパン♪クラムもサワッっとした食感♪クラストにちょっと疑問が残るのですが　おいしいよ！(^^)v

  2004.08.08

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  レジャンデールでフランスパン

  わっはっは。大失敗。笑って誤魔化すしかないです。^_^;レジャンデール　1００％水　６７％ポーリッシュ法。分割　１５０g　クッペポーリッシュ種はいつも小さなボールで木ベらでぱたぱた混ぜる。リスドォル　５分。フランス粉　７分。なので今回のレジャンデールは１０分くらい混ぜる覚悟で始める。９分でＯＫかな？う～ん、もうちょっと混ぜた方が良かったかも。本捏ね　キッチンエイド合計１７分。捏ね上げ温度　２４度。フロアー　２７度のお水につけて。４５分　パンチ　４５分。寒い時期湯煎で発酵させる、というのを目にした事があったので暑い時期に水につけたらどうかな？と思って。どうなんだろう？ベンチ　３０分ホイロ(室温だってば！）３２度　６５分。キャンパス地からオーブンシートに移す時、１個ガスが抜けかけた。ホイロオーバー？クープを入れたら、その１個はプシュ～。。。^_^;２２０度３２分焼成。ガスが抜けかけて、クープでガスが抜けた方も、膨らんだよ！一応！持つと重い！でも焼減率　２２％酷いけど、見る？　かなりやばい？！(爆） 上のがガスが抜けた方。そのガスが抜けた方の（しつこい！？）内相 お味は･･･『濃い！』　リスドォルよりずっと濃い！クラストはパリパリ芳ばしい。クラムは･･･もっちゃり、とまでは行かないけど。。。^_^;あっ、口溶けはいいのよ。最初に口に入れたとき、かなりシットリしている、というかビチャッとしているというか。いや、そこまで酷くないって！(^○^)何処をどう改善すればよいのか訳がわかりませんがフランス粉がお気に入りの最近なので当分レジャンデール１００％のパン･トラディショネルは作らない。と思う。　　　リュスティックにしてみたいな。(^-^)

  2004.07.19

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  フランスパン

  せーぐるさんの「ご家庭でできるパン･リュスティック」のレシピに『お好きな粉を･･･』とあったのでリスドォル･フランス粉以外の粉で焼いてみることに！でも強力粉は使わないよ。(o^-')b 『高級中力粉・にじ　熊本製粉　成分表示　たんぱく質　９g』調味料棚の中にあったのよ。何処が好きかって？１kg６８円(税込み)＼(^◇^)／ふはは。いつも使う粉の1/3の値段だわ。お安い粉は臭いが気になるんだけど、先日NAONAOさんのレシピの手打ちうどんを作ったとき臭いも気にならず出来たので、大丈夫かな～？先日の長時間発酵フランスパンの配合でやってみる。捏ね･･･ありゃ。とろとろ。でも粉の吸水(粉がどれくらい水を含むことが出来るか、という解釈なんですがあってる？）は悪くない感じ。発酵･･･ガスはしっかり保持してくれている様子。成形･･･とても出来そうにない。カットしてリュスティック風に焼くことにする。ホイロ･･･布取りすると天板に移す時とんでもないことになりそう！そのままオーブンシートで。クープ入れ･･･どうも入りそうにない。なし。焼成･･･霧吹きして、２３０℃２２分。おや、おや。結構ボリュームが出てきた！と言う事で焼きあがり↓ 内相 見かけはそんなに悪くない？味も良いよ～。食感もフランスパンよ～。香りは･･･全体の香りは良いのだけど、カットするとちょっと臭う。あと、クラストがとっても薄い！だいたい私のフランスパンはいつもクラスト薄めなんだけど^_^;それにも増して薄い！布取りホイロにしなかったから余計？！フランスパン大好きで許容範囲の広い娘は｢おいしいよ。｣と食べた。｢どう？どう？｣としつこく聞く私に｢おいしかったらあかんの！？｣と言った。結論。リスドォル･フランス粉が買えるうちはこの粉は使わない！(^○^)NAONAOカメさんに起こされてダッシュした怠け者ウサギの雪はまた当分怠けモードに戻ります。(爆）

  2004.06.10

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  長時間発酵フランスパン

  微量のイーストで合計７時間のフロアタイム。成形は分割２２０ｇ　クープ３本。バゲット・トラディショネルと言うそうです。クープが開いたんだけど、クープナイフの微妙な角度であっち向いたりこっち向いたり。。。成形の締めが均一でないからか、クープの開き具合もパカッ＼(^◇^)／だったり、とっても控えめだったり。。。で、全体像はとてもお見せ出来ません。^_^;都合のよい所だけＵＰ。d(^O^)b 内相が良い感じだと、クープもちゃんと開いてくれますね～♪気泡がクープめがけて上がっていってる感じ。＆上手く写ってませんが、つやつやしてます。内相が詰まっていても、フランスパン用の粉で作ったフランスパンはとっても美味しいと思います。お餅を作るのに、うるち米(ご飯用)は使わないでしょ？お安いお餅には混ざってるけど、美味しくないでしょ？フランスパンも普通の強力粉だと美味しさが違ってくるよ。

  2004.06.05

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  パン・リュスティック

  配合・工程が同じで、違う粉で作ったらこんなにも違う出来上がりに。。。 ポーリッシュ種・リスドォル・給水７２％　（5月31日） ポーリッシュ種・フランス粉・給水７２％　（4月15日）粉が違ってもたいして変わり映えのない出来・・・と言うほど下手くそでもなく粉が違っても工程を工夫して、たいした変わりのない仕上がり！に出来るほどの腕もなく。。。^_^;極めてまっとうな結果であります。わっはっは～～。どんな粉でも良いです。。。なんて絶対言えない！こだわりかなぁ～。確かにいろいろな粉で試してみるのも良いのだろうけど。おぉ～、この粉だとこんな仕上がりか～。と楽しめたらよいのだろうけど。思い描くパンがあって、イメージしながら作るのに全然別物が出来るとカックリくるよ。。。ま、それが経験・知識となってしっかり自分の物になるのだろうけど家庭でするには時間と手間がかかりすぎる気がするなぁ。また、そこが楽しい！と言えばそうなんだけど。・・・・・何が言いたいのやら。^_^;　独り言さ。^_^;;;

  2004.06.01

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  アリコ･ヴェール

  ドンクさんのパンのレシピです。 アリコ(豆)・ヴェール(包む）っていう意味のパンって聞いたのですがリュスティック生地にうぐいす豆の鹿の子を入れて焼いています。クラストは軽くパリッ、クラムはもちもち♪うぐいす豆の鹿の子の甘味とほろほろ感と一緒になってついつい手が出る危険（！？）なパンです。(笑）フランスパンって本当に面白いです。粉･水･塩(＋モルト･イースト）だけなのに捏ね･発酵時間･パンチのタイミングなどで食感が全然違った物が出来上がるんだもん！昨日近くのパン屋さんで『クランベリーと胡桃のリュスティック』『五色豆のリュスティック』を売っていました！こんな田舎でリュスティック発見！！と嬉しくなったわ♪１g＝1．5円で買いました。同じように計算すると、このアリコ･ヴェール 3個で405円だよ。d(^O^)b

  2004.05.24

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  パン・リュスティック

  自分で言うのもなんですが…美しく焼けました♪ 家庭の設備でこれだけ焼けたら、上等でしょう。美味しいよ！生地の扱いがポイントかな。

  2004.04.15

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  パン・トラディショネル

  お眼汚しながら…失敗作ですが…。 このクープの差！心当たりが…。^_^;そう、｢成形」です。久しぶりのリスドォルで、捏ね過ぎました。味も素っ気もない。^_^;

  2004.04.12

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  リュスティック

  ころんっ・むちっととても美味しそうなべーグルレシピをほみぽんさんに教えてもらったのに撃沈。^_^;ところが、これどうよ！(^-^)得手不得手はあるもの、とは言うもののここまで差があると…。ポーリッシュ種を使ったリュスティックです。＊材料＊フランス粉全粒粉サフ・ドライ・イーストいっぱい残ってるからせっせと使わなくっちゃ。^_^;塩水　７２％モルト(ディアマルテリアイタリアーナ社・ドンクさんも使用しているモルトよ～）ポーリッシュ種は前日に仕込みます。一晩冷蔵庫で熟成。ちょっと面倒かもしれませんがこれで風味・ボリュームがぐんとＵＰするから一度このお味を知ってしまうと、面倒さもなんのその～っと前日から嬉々として(笑)仕込が出来ます♪蒸気が入れられないので、クラスとがすぐにしなっとなりますが焼き戻せばまたパリパリ！これは私のフランスパン(^-^)vっていうフランスパンになりました。べーグルはまた気長に取り組みます。(^^ゞ

  2004.04.01

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  わーい、わーいヽ(^。^)ノ

  フランスパンです。｢生地は出来てる。あとは成型。」と言われた事があったのですがその成型が上手く出来ない。ジャムおばさんのお勧めのHPで音声付動画を見て作ってみるとほら～～。 「はりきり一年生。気持ちだけ先走り。」　見たいな姿ですが。(^^ゞパンデータフランス粉塩モルトシロップ（ディアマテリアル・イタリアーナ社）サフ・赤水分割１５０ｇ・クッペ布取りホイロ・蒸気は入れられないので霧吹きして焼成。クラストが薄く、クラムはふわふわ、さっくり。一口齧ると小麦の香ばしい香り。噛み締めると小麦の甘さが・・・。いつまでも噛み締めていたいと思うのに、あっという間に溶けてなくなる♪フランス粉だわ！！っていう感じのおしゃれなフランスパン。求めていた物にぐんと近づきました。ほれっ。

  2004.03.17

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