[山形そば紀行]の記事一覧 | カメの歩みのように一歩ずつ in山形きろく

暑い日には谷地の肉そば

暑い季節になってきました。ここ2日間３０℃を越す猛暑のためへばっています。梅雨を前にこんなに暑いといやになってしまいますね。さてさて、暑い夏にはぴったりの山形の食べ物。山形の中央にある河北町生まれの　　　　　　　「肉そば」鶏の油をとったような油が入った冷たいスープにそばが入って上には親鳥の味付け鶏肉がのっています。シンプルなかけそばよりもタレが甘めでつるっと入ってしまう。親鳥の肉なのでコリコリしている。そんな肉そば。山形に帰ってきて初めて食べてとりこになってしまいました。そして、いつの間にやら某ＳＮＳにて「つったい肉そば」の管理人までやっています。さてさてそんな肉そば。昨年缶詰の肉そばがでました。木村エンジニアリングという機械を作る河北町の会社が作ったものです。さっそく買ってきて食べました。缶詰の中に肉とタレが入っていて、肉を取り出しタレをちょっと薄めるだけです。そばは別ゆで。ゆであがったら水でしめて出来上がりです！肉が分厚いく柔らかいです。やはり缶詰だから加熱処理をするのだと思います。肉そばって独特の甘み、鶏のダシのきいたスープがおいしいんですよね。河北町には数十件の肉そばを食べられるお店があります。また近隣の寒河江や東根、天童にもあります。山形市内にも数件あります。興味がある方ぜひ食べにきてください。けっこう美味しいですよ～

自然薯は大石田

先日自然薯（じねんじょ）を大石田で育てている方とお会いできなかったので、もう一度いきました。自然薯って普通のとろろいもかと思っていたのですが、実はかなり違うようです。山に生えていて粘りが強く、滋養強壮にとてもいいとのこと。山のものなのでなかなか貴重で、しかも1.4mもの長さで地中に埋まっているため、キズをつけないで掘り出すのがとても大変なものです。1本10000円もするものもあるそうです。山形の北部にある大石田や尾花沢では、旧暦の6月1日には「剥けの朔日(むけのついたち）」といって冬に着た綿入れを脱ぐ日でこれから暑くなる夏に向けてこの自然薯を食べた風習があるといいます。その自然の恵みの栽培をはじめて約五年になる海藤さん。新庄にある山形県農業大学校の支援のもと、バイオ苗を作りウイルスフリーで株を増やし栽培をしてます。「天然の自然薯はここ山形では初雪が降ってしまうと地中から出ているツルがきれてしまい、掘ることができなくなってしまう。関東方面だと、秋冬に食べるけど春先新しいツルが出てきて収獲してこの6月に食べる風習がある」とおっしゃっていました。芋はウイルスがない状態で増やさないと、全てが感染してしまい畑がだめになってしまうとのこと。山形の芋煮会でもよく使われるバイオ苗のつるり芋も培地で作られたものです。さてさてこの自然薯の栽培方法はとてもユニークで、地中に伸びていく習性のある自然薯を掘りやすくするため、地中斜め方向にパイプのようなものを1.5m程度植えています。じゃがいもと同じように5cm程度に切った種芋からでる自然薯は、親の養分を吸って地上にツルが地底に芋ができます。その際、このパイプに地中に伸びた芋がぶつかり、パイプ沿いに伸びていくそうです。実際に農園を見せていただきました。そんなに広い土地ではなく、約１アール程度の広さに自然薯が2500本ほど植えられているそうです。30cm間隔に印の棒が立てられていて、そこから芽がちょっとづつでていました。自然薯は初めてみたのでとても不思議です。写真の土からちょこっとでているのが自然薯の芽です。ツルをはっていきます。「はじめこのパイプを植えるのは大変だけど、収獲が楽でしかもキズがつかない。そして品質が一定にできるのでとてもいいよ」とおっしゃっていました。さて、ここまで聞いて食べないわけにはいかないと近くのそば屋さんで出していると聞いたのでいってみることに。どんなものかと思っていましたが、出てくるとこれがすごい！！弾力、粘りともにずば抜けています。そして、ふわっとした食感と甘味。これは美味しいです。今までに食べたことのないとろろでした。そばと一緒よりもご飯にかけて食べたいくらいでした。料亭や、蕎麦屋さんなど様々なところに話をしているそうですがまだまだ知られていないのが現実。それでもこれだけいいものですので、大石田の特産にしたいと意気込んでいるのはとてもうなづけますし、ぜひとも多くの方に感動を与えたいと思いました。ちょっと購入していこうと思ったのですが、今は雪室に保管されているらしく注文によって取り寄せることができるそうです。今度取り寄せてみます。また、そば屋でも時期的にそろそろなくなってしまい、秋にまた出てくるとのこと。新たな山形の美味しさとして、何とかしたいと思いました。

お蕎麦と日本酒

歓評会のためにわざわざ東京からお越しいただいたにもかかわらず、ちゃんとお話しできなかったお客様。山形のことをとても好きになってくださり、山寺に行かれその後お会いしました。山形といえば蕎麦はあまり知られていないようですが、山形は蕎麦どころです。山形市内には蕎麦屋さんがいたるところにあり、どこに行ってもはずれはないです。それは、蕎麦屋さんがそれぞれレベルを上げるためにノウハウを出しあいみんなで山形の蕎麦を盛り上げようと努力をしたから。ある蕎麦屋さんがおっしゃっていました。「舌の肥えた山形のお客様がわれわれを育ててくれた」と。私も子供の時から自然とお蕎麦を食べて育っていますが、山形の蕎麦は水がいいこともあり美味しいです。ノウハウを出し合うこと、水がいいこと日本酒と通じるところがあります。さて、その中でも庄司屋さんと三津屋さんは山形駅から歩いていくことができる美味しい蕎麦屋さんです。庄司屋さんには一度いったことがあるとおっしゃっていたので、三津屋さんにお連れいたしました。昨日の歓評会はとても楽しかったそうで、美味しい酒を存分に飲んで酔っ払ったとのことでした。また、その会ででていた芋煮に感動されていました。「日本一の芋煮会」があるとおり、山形市が芋煮のメッカですが、八丈島から芋煮セットのご注文をいただいたこと、馬見ヶ崎川沿いには秋になると大勢の人が芋煮をするために集まること私の先輩が東京からわざわざ芋煮のためにきていただいたことなどお話しすると、ぜひその時期には来たい！とおっしゃっていただきました。「山形は食べ物がおいしいし、人があったかいですよね」こんな風におっしゃっていただいて大変うれしいです。また、「blogやメルマガとてもほのぼのしてて楽しんで読んでますよ」なんてお話しをいただきました。お恥ずかしい限りだと思いながら、こうやって山形のこと、私の考え方が伝わっているのかと思うととてもうれしくなりました。ネットってすばらしいですね！お蕎麦を食べながら美味しいお酒も少し飲むことに。上喜元夢錦と羽陽男山翁山上喜元は濃厚しっかりした旨み、そして、翁山はすっきりまろやか。翁山はさわのはなという昔からのお米で造られ、雪室で半年貯蔵した県内でしか飲めないお酒。タイプが違うお酒と蕎麦、にしんがまたよく合います。このような形で山形に興味を持ってもらうこと、また山形の美味しさを伝えていけることが喜びです。よいところをたくさん見つけていただけて本当にうれしいことですし、逆に地元の人がもっともっと山形を知らなければならないと思いました。またいつでもお越しくださいね！　　　　　今度はぜひ肉そばを食べましょう

そばをうつ

昨日おうかがいした山形市内の庄司屋さん。東京都の山形県アンテナショップ「ゆとり都」にも入っている老舗のそば屋さんです。山形のそばをぜひ食べてもらいたい！そんなお話を五代目信彦さんにお会いしお話しました。何かを作ることは必ず楽しいはずだ、それが日本酒であったりそばだったり、そんなお話をしたところそばうち体験をしてみるといいと薦められ今日はいってきました。信彦氏が講師をやっているそばうち講座にお邪魔してきました。山形市の滑川（東沢小学校よりもっと関沢の方）にある、鈴木製粉所には石臼館というところがあり、そばうちやそば粉の販売をしてます。まさにそば製粉専門店です。信彦さんが講師をやっているそばうち道場の最終回で、10名ほどの生徒さんがいらっしゃいました。今日は基本に立ち返り、「二八そば」小麦粉2（100g)に対しそば粉8(500g)それとお水250ccでそばを作る。約4人前～5人前できます。まずは先生のお手本。他の皆様はベテランですが、念のためやり方を確認。私は興味深深。　・木鉢に小麦粉とそば粉を混ぜたものに、水を半分強加える。　・木鉢にくっつかないようにこねる。（香りがいい）　・水を徐々に加える　・粉に均等に水が含まれるようにすばやく混ぜる。　・粘土のようにひとまとまりになる。　・直径20cmの円状にのばす。　・麺棒を使いさらにのばす。　・50cm四方の四角形ぐらいにのばす。　・三つ折、サイドは内に折切る。　・そばをきる。正味15分程度。速さがポイントらしい。それとちゃんと粉と水が均等に混ざるか。　　　　　　　私も挑戦！かなりの重労働。手を動かし続けなければならないし、手についたそば粉を落としていかないと、水分量が均等にはならない。ここがもっとも大事なポイント先生の助けを得てどうにかできたという感じでした。湿度や温度によって、水加減が違うといいます。それに、小麦粉やそば粉の質によってもまた違う・・・奥が深そうだ。左きき用のそば切り包丁があるみたいですが、今日は右利き用のしかなく、先生のをお借りしてカット。うーん、難しい。素人きり（ふと麺・まばら）になってしまった。でも箱に入れるといいでしょう？先生のを試食。香り、のどごし、歯ごたえともにとてもうまいそばでした。うちたてのそばはまた格別です。水とそば粉と小麦粉の味が命ですからごまかしは絶対にききませんよね。来月は新そばの時期なので、来月は新そばで体験できるかもということでした。ぜひともまるごと山形でもやってみたい企画ですね！本日はどうもありがとうございました。＜あとがき＞自宅で自分のうったのをたべましたが、意外といけました。ただのどごしと食感はいまいち。出直しですね。

ソバリエ

山形は隠れたそばどころ。先月の「男の隠れ家」という雑誌に掲載されてました。まったく隠れていないです（そばどころとして）。山形市内に100件以上のそば屋さんあり、しのぎを削っています。全体的にレベルが高いといわれるのは、山形県内の酒蔵と同じように、ノウハウを出し合い、おいしいそばができるよう、努力しています。９つものそば街道（そば道楽とかそばめぐりなども含む）があるぐらいそばが有名です。そば屋案内人「ソバリエ」ソムリエをもじったこの肩書きは、山形にきていただいた方にそば屋さんをご案内するという。ソバリエの誓いは６つ。　●そばを食べなくてはいけない。（耳学問は御法度の事）　●そば通ぶってはいけない。　●何処のそば屋が一番うまいなどと口走ってはいけない。　●山形のそば案内人の自覚と誇りを持たねばならない。　●贔屓（ひいき）の引き倒しになるようなことをしてはならない。　●まだ食べた事の無いそば屋を発見したらすぐに食べることなかなか面白い。特に”そば通ぶってはいけない”というのはいいですよね。現在33人の方がソバリエに認定されているそうです。そんなソバリエ、土井さんにお会いすることができました。「そばはいつでも変化するもの。1回いってみておいしかった　としても次はどうなっているかわからない」どんな食材でもそういった心配は常にあります。前はおいしかったのに、今回食べたらそうでもなくなった。そんな経験ありませんか？私はよくあります。食味が変わった場合、自分の気持ちが違う場合、体調の良し悪し、そんな様々な要因がからんでくるので、実のところ何が前回と変わったかなんてわからないものです。食べ物（飲み物）は常に変化する、変化するから面白みがある。様々な話を聞きながら、食べ物についてもっともっと勉強しなければならないと思いました。ただ、一番の原点は素直に「うまい！」といえるものかどうかということ。うんちくはなにもなくても、うまいといえるものを食べたいですよね。それにうんちくが付随して、へーっといってしまう。そんなのがいいです。ちなみにそば屋向けの日本酒「五薫」山形の10のそば屋でしか飲むことができない、限定200本のお酒です。私は自宅で特別純米酒とお土産のからすみで楽しんでます。上立ち香はひかえめ、含み香がフルーティーに広がり、さっぱりとした味わいのやや辛口の純米酒。冷のほうがいいですね。そろそろ秋あがりの季節。出羽豊穣中汲みや、美山錦が登場です！