≪天ぷらという調理法を極める“雅”の天ぷら屋≫たきや@東京都麻布十番
~天ぷらという切り口にしたとても勉強になる和食店~2016年9月 秋分のころの天ぷらのお勉強ショートプログラム 基礎加点項目 合計 +125点 吉兆出身 +20点 リッツカールトン東京出身 +20点 リッツカールトン大坂出身 +20点 現在有名店 +20点 現在有名シェフ +20点 食べログ4点以上 +20点 麻布十番 +5点さて、今日のフリー構成はいかに・・1 『たきや』名物前菜八寸兎の素敵な器の房総の黒鮑はカウンターに着席すると切りつけを始めます。ちなみに、兎の器はひとつひとつ大きさが違います。松茸としその葉、+20点のクロアワビ最初に目の前でカットで+20点と大原産+10点もプラスキャビアをのせた焼き茄子すり流し他、新イクラ、カマスの寿司、菊の浸し、、もずく 鮑+20点(最初に目の前でカット+20点)、大原産+10点 キャビア +20点、 イクラ +15店 松茸+20点、寿司+10点 天ぷら店でありえない食器 +20点 加点ポイント +135点 ◇ ◇ ◇ ◇2 車海老鬼がら サクサク 海老+20点 サクサク+20点 シェフが目の前で仕上げる+20点 加点ポイント +60点3 銀杏 かりっ+10点 シェフが目の前で仕上げる+20点 加点ポイント +30点4 海老 海老+20点 かりっ+10点 ふわっ+20点 シェフが目の前で仕上げる+20点 加点ポイント +70点5 帆立 帆立 +15点 さくっ+20点 シェフが目の前で仕上げる+20点 絶妙な火入れ(中心レア) +10点 加点ポイント +65点続いては・・6 松茸をサンドした鱚 さくときてしっとりふわふわ ゆずカボススダチみかんの掛け合わせをかけて 松茸+20点 さくっ +20点 ふわ~ +20点 シェフが目の前で仕上げる+20点 加点ポイント +80点7 無花果の天ぷらに京鴨 京鴨 鴨+10点 京都産+10点 かりっ +10点、 とろ~ +20点 熱い+冷たい→うまい +20点 意外な組み合わせでうまい +20点 シェフが目の前で仕上げる+20点 加点ポイント +110点8 ローストビーフとサマートリュフのサラダ 温玉の混ぜて 和牛 +15点 ローストビーフ +10点 サマートリュフ +20点 温玉 +10点 加点ポイント +55点9 山口萩の甘鯛と雲丹、イクラの塩気で あっさりした甘鯛と雲丹の甘みをイクラの塩気で食べさせるという名皿 甘鯛 +5点 雲丹+20点 いくら+15点 かりっ +10点 ふわ~ +20点 熱い+冷たい→うまい +20点 意外な組み合わせでうまい +20点 シェフが目の前で仕上げる+20点 加点ポイント +130点10 山口の白オクラ かりっ +10点 シェフが目の前で仕上げる+20点 加点ポイント +30点11 名物の鹿児島のシャトーブリアン 和牛+15点、A5+20点、鹿児島産+3点、シャトーブリアン+10点 さくっ +20点 意外な組み合わせでうまい +20点 シェフが目の前で仕上げる+20点 加点ポイント +108点12 鳴門金時 昔、徳島の『イルローザ』さんの顧問をしていた時によく使いました。 かりっ +10点 シェフが目の前で仕上げる+20点 加点ポイント +30点13 二回目の海老 ◇ ◇ ◇ ◇さあ、ショーが始まるようです!鰹の一番だしに松茸のスライスを入れて・・軸は裂いて松茸と三つ葉のかき揚げに・・14 鰹の一番だしの松茸土瓶蒸しをオマージュした天茶 松茸の天茶を松茸たっぷりのだしでという攻めのヒトサラ 松茸+20点、箱ごと提供+20点、松茸だし+20点 シェフが目の前で仕上げる+20点 加点ポイント +80点 ◇ ◇ ◇ ◇ちなみにここまでの、料理の加点ポイントは1,038点 ◇ ◇ ◇ ◇15 ポルト酒を隠し味にしたメロン ライムと生姜のアクセントがいいですね。 メロン+10点 意外な組み合わせでうまい +20点 加点ポイント +30点16 わらび餅 とろ~ +20点 ◇ ◇ ◇ ◇デザートまで含めると1,088点の超高得点基礎加点項目 合計 +130点と併せて、1,218点これはあり得ません。凄い!っす。そして、減点材料がないですね。減点プロトコールにひっかるものもなく、まさにパーフェクト・パフォーマンス!!それは、予約が取れなくなりますね~たきや東京都港区麻布十番2-5-11 AZABU MAISON 201電話 03-6804-1732