≪わかる人は本当の食通?≫う越貞@大阪市、福島
~魚が分かる人向けの店 この店の価値がわかるには、相当なお勉強が必要かも~今日の御勉強のメインは淡路は由良の赤雲丹と小倉は藍島(あいのしま)の赤雲丹。まずはトビアラエビから。こちらです。【お造り】小倉の『天寿司』や『もり田』でおなじみの藍島の赤雲丹、由良の赤雲丹、メイチダイ、焼き霜【藍島(あいのしま)の赤雲丹】まずは、こちら、藍島の赤雲丹からです。貞さんは味がないと言いますが・・・うん、おいしいではないですか。しかし、・・、【由良の赤雲丹】ボディのある“由良の赤雲丹”を同時対比するとその考えは変わります。今日は、箱に10個以下の日に当たりました!大当たり!!おまけに8個。5個くらいの時もあるが、今の時勢レア。しかも、東京の私が、この大当たりに当たるのは凄い確率。この雲丹は今シーズン終わりにして、二回目で、大阪には4個来ています。そのうち2個が貞さんに。一期一会ですが、とてもラッキーです。夏に二度予約を入れた快がありました。というか、昨年は時化ですべりましたし・・(涙)【メイチダイ】メイチダイというと最近『第三春美鮨』の長山大将が使う魚。三重や和歌山の漁師がおいしいので、自分で消費してしまうあまり東京ではみかけない魚。上品な脂とホシガレイのような綺麗な身が特徴。三重県尾鷲や和具のイメージですが、こちらは長崎の釣りらしい。【鱧の焼きしも】一晩寝かせていますので、旨みがのっています。【焼き物】白甘鯛、おそらく豊後水道顔面うまい【新潟粟島浦の釣ののどぐろ】 3kg弱ある。今日の1kgあたりの単価は11,000円。歩留まり半分として、1kg22,000円。このような魚は、値段を聞く人の店には来ない。伝票は納品後に来る(笑)そして、これまでの購買実績がものを言う。したがって、このような代物に出会ったことがない“一流料理人”も多いだろう。今日は、お腹をつけたまま三日寝かせている。まずは煮物。そして丼で。【揚げ物】鱧ととうもろこしの天ぷら【のどぐろ丼】軽くあぶって内側が生ののどぐろの旨さ!!!【松茸と鱧の椀】山梨の“月光”。貞さんが7月から追熟して甘い~魚をある程度勉強した人なら、喜んでいただけると思います。う越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153