[自家製酵母]の記事一覧 | MAMAO*BREAD

柿酵母　角食

柿酵母は　継ぐたびに元気になっていってます♪サンドイッチが食べたい～と　長男が言うので角食にしてみました。レシピ1CW　300ｇ酵母　150ｇ砂糖　10ｇ塩　　7ｇスキムミルク　15ｇ水　　190ｇバター　30ｇ生地発酵　10時間(3倍）分割　340ｇ×2個ベンチ　30分成型　俵型最終発酵　1時間半（9分目まで）焼成　予熱なし100度10分　→　150度10分　→180度10分ホワイトラインもいい感じ♪ふわふわで　美味しいサンドイッチが出来ました(^_-)v

Dec 8, 2007

柿酵母　山食

後少し最終発酵を待ちたかったんですが、出かける用事があったので　オーブンへ。やっぱりあまり釜伸びしてくれませんでした５回目継いだ種は　４回目よりも　とっても元気になっています。配合は　粉（強力粉 1CW）、塩3％、砂糖3％、水60％、元種。粉の力もあって　ふわふわで　モチっとした食感の食パンでした。

Dec 4, 2007

柿酵母　丸パン

レーズン酵母の次は　ヨーグルト酵母にしようと思っていたけどうまくいかなかったので　柿で酵母を起こしました。よく熟れた柿を使ったせいか　気温が低いにもかかわらず２日で泡がプクプク･･･４回種継ぎをして　早速　丸パンを焼いてみました。材料は　シンプルに粉と塩と　少量のはちみつ。そして　水。生地発酵は　３倍まで待ち（朝７時～夕方１６時。途中　発酵機(３０度）に入れてみたりしましたが　　まだ２倍程だったので　パンチ後冷蔵庫へ入れ　続きは翌日へ　翌朝７時発酵再開～　１４時頃　３倍に）分割、丸め、ベンチ（20分）、成型、生地発酵に時間がかかったから　最終発酵も２時間かかりました。あんまり元気のない酵母でした。時間がかかりすぎたから　酸味が気になりましたがそんな心配もよそに　酵母の香りのいい　ふわふわのパンでした♪

Dec 1, 2007

レーズン酵母　山型食パン

レーン酵母がとっても元気です♪種が少なくなってきたので　昨日から　ヨーグルト酵母を起こしています。粉は１CW。生地発酵には８時間、最終発酵は１時間３０分。今までは　夜寝る前に捏ねて　朝生地発酵完了にしていたんですが、起きると生地が気になってドキドキしないといけないので(^^;;朝起きてすぐ捏ねて　夜に焼きあがるってのが　イイペース♪フワフワで　とっても美味でした(^_-)　

Nov 16, 2007

ライ麦パン　レーズン酵母

久しぶりのレーズン酵母です。酵母のお世話が　マメに出来ないので　ついついすぐに終わってしまうんです（と言うか　終わらせてしまうんです）今回のパンは　ライ麦60％　　レーズン50％と　かなり　重いパンです。　少量のお砂糖を入れただけですが、レーズンの甘みだけで十分です♪ライ麦は繊維質、ビタミン、ミネラル、カルシウム、鉄分が豊富♪少し前にした健康診断で　カルシウムが平均値より下、鉄分不足、便秘･･･｡ライ麦って私に必要な粉かも～薄くスライスして　おやつや朝食にいっぱい食べようと思います♪気になる一冊　なかしましほ著

Nov 11, 2007

ヨーグルト酵母　フルーツスティック

クイックヨーグルトで。『自家製酵母パン』の本　P46の　フルーツスティックです。ライ麦粉もあったし、うめはらフルーツミックスもあったので　作ってみました。うめはらのフルーツミックスのシロップの分水分を減らし気味にしましたが、ベタついて成型しにくかったので　まわりにライ麦粉をたっぷりつけてから成型しました。クルミやフルーツがタップリ入っているので　食べ応えのある１本ですが、とまることなく　ペロっと食べ切れますとっても美味しい～♪

Sep 4, 2007

レーズン酵母　スコーン

先週起こしたレーズン酵母があまり元気よくなかったので、残った元種を全部使い切るためにスコーンにして野菜室に入れておきました。２日後、それを　１時間程室温でおいてから　一口大にカットし焼成♪チョコが入ってると子供うけするのでタップリ入れました。焼いた当日よりも翌日のほうがシットリしていて美味です。

Aug 22, 2007

レーズン酵母でフォカッチャ

久々に自家製酵母パンを焼いてみよう～♪と酵母を起こしました。1回目はヨーグルト、2回目はレーズンでしてみたけど2回とも途中カビが生えてしまいました。日中誰もいない家は温度がかなり上昇するので、それが原因だったのかな？３回目。日中は冷蔵庫へ、エアコンをつければ室内へと、こまめに移動させてみました。酵母を起こして４日目　無事　レーズン酵母の液種が完成♪あんまり元気ないようだけど、種継ぎをして　早速フォチャを焼きました。１次発酵に１２時間　最終発酵に２時間かかりました。あまり元気がない酵母なので　残りの元種はスコーンにして冷蔵庫へ。今、レーズン酵母の液種を使って、fumiさんのクイックヨーグルトを作成中です♪とっても元気のいい元種が出来そうです

Aug 20, 2007

自家製酵母で大好きなシュトーレン♪

リンゴと梨の酵母が元気がなくなってきていたので、次にヨーグルト酵母を起こしていました。･･･っが、酵母をおいていた部屋が　暖房を入れたり、夜は寒くなったりと、温度差がありすぎたせいか、泡は出たものの、「発酵」と言うよりも「腐敗」って感じがしたので、諦めて処分しました(・_・、)と、言うことで、もう少し　リンゴと梨の酵母に頑張ってもらうことにしました(^_^; 酵母は　いつも粉の半量を使用していましたが、元気がなさそうなので少し多めにしました。なんとか生地発酵も最終発酵もうまくいきました。ドライフルーツはカレンズレーズン　とレーズン、オレンジピールを入れました。

Dec 5, 2006

リンゴと梨の酵母で　一口パン

昨日の生地が少し余ったので、一口サイズのパンも焼きました。２ｃｍ角の小さなパンです。分割後　３０分のベンチ、めん棒で平らに伸ばしスケッパーで小さくカット。竹串で　数ヶ所　穴を開けました。小さいくてオレンジ色のパンに長女が一番喜びました♪ほとんど一人で食べてしまいました>^_^<

Dec 1, 2006

リンゴと梨の酵母　かぼちゃ食パン

リンゴと梨とかぼちゃ～なんだか不思議な組み合わせですね　(^_^;)生地発酵も　最終発酵も　順調でした。でも　かぼちゃが入ると重くなるのかな？あまり伸びてくれませんでした卵を少し入れるといいのかな？酵母が出来上がった頃は、冷蔵庫の中に入れている時でも、容器の上の方まで生地が膨らんでいましたが、近頃は　室温で１．５倍→冷蔵庫に入れても　大きさはそのままの状態です。元気なくなってきたのかな････？今日は　継ぐ時に　少しのはちみつと水を液種に変えてみました。２８日から　ヨーグルト酵母を作成中。今日(３０日）の昼くらいから　少しだけ（泡２～３コ）泡が出ていました。ヨーグルト酵母が出来上がるまで　リンゴ＆梨の酵母に頑張ってもらわないと･･･

Nov 30, 2006

リンゴ＆梨の酵母　ミニミニ山食

プレゼント用に　リンゴと梨の酵母で　小さな山食を焼きました。いつもなら家で食べる分なので　簡単な成型で大きな型に入れて焼きますが、小さく焼いたパンもかわいいですね。お友達も　とっても喜んでくれました。さて、心配していたリンゴと梨の酵母は順調のようです♪起こしてから、１ケ月くらいたって、だんだん　生地が固くなってきたように思えたので、今回は　いつもよりも　加える水の量を少し増やし、初めの頃くらいの固さにまでしておきました。（いいのかな？）本では　１ケ月くらいで　使いきりましょう～とありますが、使うたびに　種継ぎをするので　タイミングよくなくならないんですよねミニ食パン型　10cm

Nov 27, 2006

リンゴ＆梨の酵母で。山食♪

今月の初めに起こした　リンゴ＆梨の酵母。とっても元気です。粉は北海道産強力粉　道春（春よ恋）を使用。参考にした本は「自家製酵母」のパン教室。↑暇さえあれば　何度も読み返しています酵母をつなぐ時　粉と水を足して１．５倍程で　冷蔵庫に入れているんですが、すっかり忘れて出かけてしまい、戻ってくると３倍近くにまで発酵していました。ベタついていなかったので　パンチ後　再び冷蔵庫に入れました。どうなるのかな～･･･元気に使い続ける事が出来ますように･･･(￣人￣)

Nov 24, 2006

レーズン酵母　カンパーニュ

P３７のカンパーニュを作りました。レシピではライ麦粉が入っていましたが入れずに　準強力粉＋全粒粉にしました。カンパーニュは、通常、粉の１割のライ麦が入るそうですが　今回入れなかったのでカンパーニュとは言えないのかもしれませんね生地が結構　ベタついていたので、発酵カゴにしっかり粉をおいたので、コナコナのパンになりましたねこの本は　工程が　とっても分かりやすく解説されているんです。たとえば忙しい人のためのパン作りスケジュールや酵母作りスケジュールが季節ごとにかかれていて　とっても参考になります。あと　ボウルの大きさ＆容量がのっているので　同じボウルで発酵をすると安心して発酵が待てます。天然酵母＝重たいパンではなく　天然酵母でもフワフワなパンが焼けるんだ～と、思えるようになりました(^_-)（メモ）ニーダー　　５分１次発酵　　４時間パンチして　１時間３０分ベンチ　　　２０分成型最終発酵　　３０℃-４５分焼成　３００℃天板ごと予熱→１８０℃３０分（蒸気焼成）使用した発酵かご使用した粉日清製粉　リスドオル　フランスパン専用粉　2．5kgと国産小麦全粒粉（薄力粉タイプ）　1kg

Aug 24, 2006

レーズン酵母　リュスティック

　この本を買ってから　レーズン酵母を育て、やっとパンになりましたお盆などで　お出かけすることが多かったので　その間　まめに酵母を継いでいました。一回だけ　冷蔵庫に入れ忘れてしまって、３倍くらいにまで膨らんでしまって泣きそうになりましたが　なんとか　元気を取り戻してくれました本と変えたところは　粉と水分量。粉は　スーパーカメリア。水分量は　大さじ１杯　足しました。１次発酵　　４時間（温度　約３０℃）ベンチ　　　２０分最終発酵　　３０℃４５分焼成（ガスオーブン）２００℃ー１２分全ての発酵が順調にすすみ　オーブンの中でも　元気に膨らんでくれました酵母が元気な証拠ですね(^_-)---☆高橋　雅子さんのHP「わいんのある１２ｹ月」　

Aug 17, 2006

くるみ＆ドライフルーツ入りのパン

リンゴやレーズンなどが入った　有機栽培のドライフルーツ　と　クルミが入っています。かなりたくさん入れたので　発酵に時間が(15時間)かかりました。その分　たくさん入れたフィリングにも負けず、パン生地が　やわらかく　焼き上がり　とっても　美味しかったです。やっぱり　1次発酵を　しっかりとると　美味しいパンが出来ますね♪とっても　香ばしくって　いくらでも食べてしまいます～>^_^<今回使用した粉は　中力粉ナンブです。オーガニック・クルミオーガニック・フルーツ　

Apr 18, 2006

胚芽入りの生地で。

先週　頼んでおいた　小麦胚芽が届いたので、早速　使ってみました。胚芽は　ローストしてから使うので　生地を捏ねている時からとっても香ばしい香りがしていました。お昼過ぎに捏ねたのを　寝る前に冷蔵庫に入れ翌朝　冷蔵庫から　発酵スタート。4時間ほどで1次発酵終了。2次発酵は　発酵器で30度で75分。小さい新じゃがをスーパーで見かけたので、茹でて入れてみました。発酵後　はさみで十字にカット後、マヨネーズを入れ、ピザチーズをのせました。小さいけれど、とってもボリュームあって　1つで十分でした。生地は　胚芽の香りがしてとっても美味しかったです。ほんとは　シンプル（何も入れない）成型にしたかったんですが、この方が　子供たちもよく食べてくれるので、こうしました。反省点今回は　少しだけ残っていたので　粉をはるゆたかブレンドにしました。吸水がいまいち分からず　ちょっと　多かったようで　成形時　べたつきました。吸水６６％にしたので、次回はもう少し減らしてみます。って、でも、もう「はるゆたかブレンド」がなくなりました(;´▽｀A``小麦胚芽　200g↑「若返りのビタミンEやB群を多く含んでおり、豊富なＬ－システインがお肌のしみを消すことも知られています」だ、そうです>^_^

Mar 12, 2006

酒粕酵母のパン～～

出来上がった元種を使用しました。粉150ｇでかなり小さめです。1次発酵は　元種がとっても元気だった割には、思ったよりも　時間がかかりましたが、なんとか3倍近くになってくれました。（8時間)2次発酵は、小さい発酵かごがなかったので、今回は　小さなザルに布巾をひいて、お粉をたっぷりとかけ、代用。（90分）なんとか　今回は　それらしい形にはなってくれました(´▽｀)食べてみると、ホシノ天然酵母と似てる感じがしました。チーズっぽい味(?)ｶﾅ?

Feb 14, 2006

酒粕酵母、失敗生地でピタを作る。

冬になったら　絶対に試してみたかった　酒粕酵母。以前　液状の酒粕で　やってみたら、何日たっても　変化がなかったので、むりだ～と思い、その時は、諦めました。･･･が、やっぱり　美味しそうに焼かれている　酒粕酵母パンを見たら　諦めきれず　今度は　板状の酒粕でやってみることに。すると、2日で液種が完成しました～(^_-)vっで、早速　液種で仕込んだところ　1次発酵　12時間しても　ほとんど　膨らまないんです(T.T)もしかして、液種を作る時、酒粕に対しての水分量が少なかった（濃い方が強い液種になると思ってしまった）のが原因かな？だから、生地の中の酒粕が、多すぎて重くてダメだったのカナ?????あ゛～～　分からない～～。失敗した生地は　4分割にして　2つを　ピザに、あと２つは　ピタにしました。失敗生地なので、膨らむかどうか心配だったけど、うまく膨らんでくれて良かったです(´▽｀) 酒粕酵母の元種3～4時間で　容器からあふれそうになるくいらい、とっても元気です♪酒粕の割合が多い(?)ので　少し水を足しました。これで　美味しい酒粕酵母パンが焼けますように(￣人￣）

Feb 13, 2006

もうひとつの　レーズン酵母　完成！

前回のものとは　明らかに　においも　泡の量も違います。前回のは　少し鼻をつくような感じの　アルコール臭がしましたが、今回のは　レーズンの香りがかなり残っています。泡も　小さいのがたくさん。レーズンも指で簡単につぶれました。と言う事で、今朝　液種として完成！ということに　しました。前回の　レーズン酵母の元種は　アルコール臭が消え　フルーティーな香りに変わっています。やっぱり、ムリに早く発酵なんて　そんなこと　考えてはダメですね　>^_^

Jan 23, 2006

レーズン酵母で　食パン。

3日間　種継をした　元種で　食パンを焼きました。1次発酵　　12時間（約3倍）パンチ後　3時間（3倍）ガス抜き　→　丸めなおし　→　成形（ワンローフ）2次発酵　3時間（型と同じ高さ）焼成　予熱なし　100度10分　150度10分　200度10分（ガスオーブン使用）　釜伸びを期待しましたが･･･ちょっと　残念です。（次回の課題）2次発酵を　もう少し　長くとる。（型上１ｃｍ）お砂糖の量を少し増やす。（発酵に時間がかかったので）はるゆたかブレンド　２５０ｇ元種　１００ｇ（湯煎にかけて　常温にする）砂糖　１２ｇ塩　５ｇ無塩バター　１５ｇスキムミルク　５ｇ水　１３０ｇ型は　シリコン加工　食パン型　1斤　を使用。もちっとしていて　ふわっ（ドライイーストとは違った感じのふわっ）としていて美味しかったです。2次発酵が　足りなかったようで　底の部分が生地が　重かったです。前回　種継2回の元種で　作った　食パン生地量（粉量２００ｇ）が　少なかったようです。

Jan 22, 2006

レーズン酵母　経過報告　その４

5日目昨夜から少し　様子が違うな～と思って　今朝　見てみると小さな泡が　出てきていました。レーズンも　かなり浮いてきています。まだ　アルコールのにおいは　しません。が　ビンの隙間から　ガスが抜けていく音（ジュワジュワ～）と　聞こえます。（このビン密閉されてると思っていたんですが　少し　隙間があるようです）もう少しですね♪

Jan 22, 2006

レーズン酵母　経過報告　その３

今朝　冷蔵庫の中の　酵母（入れる前にガス抜きをしている）を確認してみると　2倍に膨れていました。とっても　元気なのかもしれません　（まだ　不安(^_^; ｱﾊﾊ…３度目の種継は　水３０ｃｃ　＋　　粉（はるゆたかブレンド）３０ｇ。朝７時から４時間弱で　もう２倍になっていました。だんだん　元気な酵母になってきているのかもしれませんね。もう一つのレーズン酵母は･･･ほとんど変わりありません。まだまだですね。

Jan 20, 2006

レーズン酵母　経過報告　その２

昨日2倍になった時点で　ガス抜きをし、冷蔵庫で保管。その後今朝７時に　液種５０cc　　（水でもいいようですが、元気ないと思うので液種にしました）＋全粒粉５０ｇ　　（1回目は強力粉（はるゆたかブレンド）にしたけど、全粒粉の方が発酵しやすいということを　どこかで見かけて、今回は全粒粉にしました（良かったのかな(・_・)......ン?）それから5時間経過後　ほぼ　2倍になりました。もう一度　ガス抜きをして　冷蔵庫に保管。ちょっと画像が暗いですが、表面がブクブクしてる感じですが（わかるかな？）↓そしてこれが　もう一つのレーズン酵母ですだいぶ　ふっくらしてきました。アルコールの香りは全くありません。開けてもポンっと言う音もしません。今回は　焦って　暖かい場所に置いたりせずに　ずっと同じ場所で育ててみることにします。

Jan 19, 2006

元種作り　経過報告～

今朝の8時45分に　作り始めて約7時間で　もうじき2倍になりそうです。液種を作っている時　泡があまりなくて　失敗だったかな～？と思ったけど、大丈夫(?)そうですね。でも　まだ　不安･････

Jan 18, 2006

レーズン酵母　6日目

3日目まで　ずっと室温においていたけど　少し早く発酵してもらおうとカーペットの上においたりして　暖かいところに置いていました。5日目の朝　アルコールの香りがしたけど　泡が　シュワーっと出ないので小さじ1杯程のはちみつを入れて、後一日待ってみることにしました。今朝は　昨日よりも　何故か泡が減ったような気もしましたが、１．下に白いものがたまっていた（酵母らしい(?)）２．レーズンが指で簡単につぶれたと言う事で　濾してみることにしました。（大丈夫かな～～???かなり不安ですが･･･）液種１００ｃｃ　＋　はるゆたかブレンド１００ｇでも　不安なのでもう一つ　始めておきました(^_^; ｱﾊﾊ…

Jan 18, 2006

レーズン酵母　スタート！

ホシノ天然酵母の元種がなくなった　＆ゆ～かりptusさん　が酵母を育てて　パンを焼かれているのを見て　楽しそうだったので、私も始めてみます。有機栽培の　レーズンがたくさんあったので　今回はレーズンでやってみようと思います。↑これは　3日目の画像です。まだ　蓋を開けても　ポンっと言う音は聞けません。この先　どう変化するのか　とっても楽しみです（^_-)v

Jan 15, 2006

ベーグル　（ヨーグルト酵母）

ヨーグルト酵母で　ベーグルを焼きました。お肌が　プリプリしていて　かわいい～！ベーグルは　あっさりしていて　そのままで　いくらでも食べられちゃいます。多く作ったときは　半分にカットして　冷凍しておきます。これから　クリームチーズをはさんで　頂いてみま～す。〔配合メモ〕イーグル　230gライ麦粉　20gヨーグルト酵母　120g砂糖　15g塩　3g水　110g6分割　190度12分　（ガスオーブン使用）

Sep 5, 2005