ジュネーブその日暮らし（＋革モノ作り・レザークラフト）

[料理レシピ] カテゴリの記事

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  サメのプロヴァンスソテー

  この美味しそうな魚の切り身・・・。 久々に・・・やってもうた（＾＝＾；）・・・。見た目購入ドツボ・・・（笑）。サメ・・・だったんですよ・・・。この切り身・・・（泣）。何かもうちょっと知ってる魚だと思ったのにぃ・・・。嘆いても仕方ないので、料理してみました。ということで、サメの晩餐でございます（笑）。いや・・・でもサメは結構いけましたよ。少なくとも、ホロホロ鳥の時よりは良かったです（＾＾；）。味はメカジキとほぼ同じ。サメの方が柔らかい感じ。臭みもありません。もちろん小骨もないので、子供は気に入ったみたいです。ちなみに、フランスではサメは結構ポピュラーな食材だそうです（＾＾；）。  サメのプロヴァンスソテー 材料（４人分）鮫切り身２枚（一人１００ｇくらいかな・・・。　　　　　　　切り身の大きさで適当に判断してください）塩・こしょう・レモン汁マリネ液オリーブオイル　パセリ、南欧ハーブミックス（ハーブミックスがなければ、ローズマリー、オレガノ、タイム）にんにくみじんぎり、ドライトマトのオイル漬けケイパー塩、コショウ作り方１）サメの切り身は扱いやすい大きさに切る。ペーパータオルで水気を拭き取り、塩、コショウし、レモン汁を振りかける。２）マリネ液を作る。　サメの切り身を漬けこめるような浅いバットなどに、刻んだパセリ、にんにく、ドライトマトのオイル漬けとハーブミックスと、オリーブオイルを混ぜ合わせる。　オリーブオイルの量は大さじ３～４程度に。３）１）の切り身を２）の液につける。１～２時間マリネしておく。４）マリネ液につけたサメを取りだし、ペーパータオルなどで液を軽く拭き取って焼く（マリネ液は後でソースに使う）。良く熱したフライパンで各面約４～５分焼く。５）マリネ液は別の小さな鍋に入れ、沸騰したらケイパーを入れる。６）４）のサメを盛り付け、上から５）のソースをかける。＊ドライトマトのオイル漬けの作り方酸に強い材質の小鍋にドライトマトと水、酢を入れて煮立て、そのまま冷ますとトマトが戻ります。トマトの塩気が強い時にはこれをもう一回繰り返します。トマトの水気を切り（乾かさなくてもいい）、オリーブオイルに漬けこめば出来上がり。前菜にする場合は、オイルにバジルやニンニクを加えます。戻した汁は美味しいトマト出汁でスープに使えますが、かなり塩気が強いので量は加減してください。

  2008年06月05日

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  羊肉のタジン(北アフリカ料理）

  　突然ですが・・・今回は北アフリカ料理。　モロッコ、チュニジアなどの北アフリカにはタジンというフタが△の鍋があって、これで煮込んだ料理も『タジン』といいます。　専用タジン鍋は、ル・クルーゼからも発売されている程度にフランス文化圏では手に入りやすいものです。　専用タジン鍋だと蒸し煮状態がうまくできるということらしいですが、あの△フタが場所をとって邪魔。　我が家もタジン鍋を持っていたのですが、陶器のものだったので割れてしまい、実はそれ以来買いなおしてません。別にタジン鍋でなくても、材料が余裕で入るくらいの大きな鍋なら、タジン料理は作れますので・・・（笑）。　タジンのスパイスは、パプリカ、クミン、サフラン、ショウガ、シナモン、ハリッサなどから２～３種類組み合わせる用ですが、面倒なので今回は市販のタジンミックス使用（笑）。　また、今回はトマトベースにしましたが、トマト味にせずあっさりスープベースの方法もあります。　スパイスからやってみたい方、タジンに凝ってみたい方は、フナックなどでフランス語の料理本が簡単に見つかりますのでどうぞ。 羊肉のタジン材料（６人分くらい）羊肉(煮込み用）　　　　　 ８００ｇニンニク　　　　　　　　　ひとかけ(薄切り）人参　　　　　　　　　　　３本(皮をむき乱切り）玉ねぎ　　　　　　　　　　大１（皮をむき　くし形に切る）セロリ　　　　　　　　　　２本（筋を取り乱切り）ジャガイモ　　　　　　　　３～４個(皮をむき２～４個に切り分け水にさらす）トマト　　　　　　　　　　１～２個（ざく切り）ズッキーニ　　　　　　　　２本（３つに切り、各々を縦長の四つ割り）インゲン(冷凍でも可）　　　ひとつかみナツメヤシ　　　　　　　　４～６個干し葡萄　　　　　　　　　大１～２塩・コショウ　　　　　　　適量タジン用スパイスミックス（仏カルフールなどにあり）　大匙３オリーブ油　　　　　　　　適量トマトペースト　　　　　　大匙２～３チキンスープの素　　　　　１個作り方１）大き目の鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて火にかけ、油にニンニクの香りが移ったら、羊肉を入れていためる。　　色が変わる程度ではなく、少し焦げ目がつくくらいに。２）１）に塩コショウ、タジンミックスを振りいれ、更に炒め、人参、玉ねぎ、セロリを加える。３）野菜に油が馴染んだら、水を切ったジャガイモ、トマトも入れて更にいため、油が馴染んだらお湯１リットルにトマトペーストとチキンスープの素を溶かしたものを注ぎいれる。４）煮立ったら弱火にし、３０分ほど煮込む（蒸し煮に近い感じ）。羊肉の脂が浮いてくるので取り除き、ズッキーニを加える。５）更に１５分経ったらインゲン、ナツメヤシと干し葡萄も入れて、１５分ほど煮込んで出来上がり。６）辛いのが好みの方は、ハリッサを添えてどうぞ。＊　材料は多いですが、基本的には切って炒めて煮込むだけです。＊　羊肉はラグー用だと切る手間もなくラクチン。＊　カルフールのスパイスミックスは調味料も入っているお手軽モノですが、スパイスのみのミックスの場合、チキンスープと塩コショウ、ナツメヤシ(甘味）の量を調節してください。 

  2008年02月11日

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  簡単！鴨フィレの網焼きワサビ醤油添え

  　どうも正月以来怠け癖がついて、家事も手抜き気味（＾＾；）。料理も手抜き・・・（＾＝＾；）。しかし、やっぱり家族の手前、あからさまに手抜きとわかるものは避けねばならない・・・。　ということで、必要は発明の母。またしても簡単なのに豪華に見えて、おいしいレシピを捻出いたしました（＾＾；）。鴨フィレはジュネーブ近郊ならばどこでも手に入りますし、価格も比較的お安くできるので、よろしかったらお試しくださいませ。　鴨フィレの網焼きワサビ醤油添え材料（４人分）鴨肉フィレ（胸肉）　　　　１枚はちみつ　　　　　　　　　適量塩　　　　　　　　　　　　適量コショウ　　　　　　　　　適量醤油・ワサビ作り方１）オーブンを２００度に暖める。２）鴨肉は２時間ほど前に冷蔵庫から出し、室温にしておく。　（買ってきてすぐ作るなら、調理まで室内放置程度で良い）　洗って羽の取り残しなどをきれいに取り、水気を拭く。皮目の方からフォークなどを刺して肉に穴を開ける。３）鴨肉に塩をすりこみ（塩は多くなくて良い）、多めにコショウを振る。肉全体に手ではちみつを塗る。４）皮目を上にしてオーブンで焼く。　我が家は焼き魚、ロースト物にはＩＫＥＡのこれを利用。　上のアミが丁度オーブンにかかる大きさで、下の皿はオーブンの中（床？）にそのまま置ける大きさ。下の皿に水を張って、日本のガスグリルのように使っています。下の皿が錆びますが、油ウケ専用に使っているので錆びても平気。　アミの焦げ付きも水につければ簡単に取れるし、食器洗い機に入りますから掃除もラクです（＾＝＾）。　ウチのミーレのビルドインオーブンに丁度入ってるので、欧州のお宅であれば、サイズ的には大体いけるのではと思います。 ５）鴨の皮に少し焦げ目がついてきたら出来上がり。レア～ミディアムレアがオススメ。　（肉がピンク色で見た目にも綺麗です。あまり火を通しすぎると硬くなります。）　まな板に取り、触れるくらいに冷めたら（数分で冷めると思います）、薄切りにして食卓へ。醤油かわさび醤油でどうぞ。＊鴨は甘味を加えた方が美味。はちみつのコーティングは、その甘味を加えるとともに、肉をやわらかくしっとり焼き上げることができます。＊切ってみて、中が冷たいとか、もっと焼いたほうがいいと思ったら、もう一度オーブンに戻して焼くこともできます。＊食べ残しは切らずにホイルに包んで冷蔵し、ホイルごともう一度オーブンにかければ美味しく食べられます。＊同じ様に、丸ごとの鴨でもローストできます。おなかの詰め物は、果物で。柑橘系なら、定番のオレンジではなく、キンカンが詰めやすいと思います。でも、我が家は柑橘系よりリンゴ＆洋ナシなんかの方が好きですが・・・）。

  2008年01月17日

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  ウチのボルシチスープ

  　最近少し暖かいジュネーブ。　ですが、やっぱり冬なので暖かいスープモノが食べたくなりますね。　こちらではビーツの水煮がどこでも手に入りますし、甘くて泥臭さも殆んどないので食べやすいです。ということで、今年の冬は我が家でもボルシチが定番になりました。　作り方も簡単。切って炒めてスープで煮込むだけ。  ウチのボルシチスープ材料（４人分）牛バラ肉　　　　　　　　　４００ｇくらいニンニク　　　　　　　　　１かけニンジン　　　　　　　　　１本ジャガイモ　　　　　　　　２個セロリ　　　　　　　　　　１本玉ねぎ　　　　　　　　　　２個水煮ビーツ１パック　　　　大体２個入ってますカブ　　　　　　　　　　　２個キャベツ　　　　　　　　　１/２個トマト　　　　　　　　　　２～３個サラダ油　　　　　　　　　スープの素（チキンか野菜）３個ローリエ　　　　　　　　　１枚トマトペースト　　　　　　大匙２塩コショウ作り方１）ニンジン、玉ねぎ、ジャガイモは皮をむき１～２センチ角に切る。セロリは筋を取り５ｍｍ幅に切る。ジャガイモは切った後水にさらし、水気を切る。２）カブは皮をむき、トマトはへたを取り、１～２センチ角に切る。キャベツはざく切り。ビーツは半分か４分の１に切ってから薄切り（ビーツを小さく切ってしまうと、他の野菜に埋もれてしまい、『ビーツが主役』という気がしないので（＾＾；））。３）肉は脂身の塊部分は除き、１～２センチ角に切る。４）大き目の鍋につぶしたニンニク、サラダ油を入れて火にかけ、ニンニクの香りがしてきたら肉を入れて炒める。５）肉の色が変わってきたら、１）の野菜を入れて炒める。６）玉ねぎが透き通ってきたら、２）の野菜も入れて、ざっとかき混ぜ、水をヒタヒタに入れ、煮立ってきたらスープの素を入れる。７）アクを取り、ローリエ、トマトペーストを加え、味見。味が薄いようならスープの素を足す。１時間くらい弱火で煮込む。＊　我が家ではお安く買える牛バラ肉で作っています。煮込めばやわらかくなりますが、当日食べると肉が硬めなので、小さ目に切ってます。＊　面倒なので、トマトの湯むきも種とりもしてません。してもしなくても、味に変化はないです。気になる場合はやってください。＊　野菜は煮込めそうなものなら自由にアレンジできます。

  2008年01月12日

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  フェルネの魚屋ででウナギ発見！

  先週の土曜日、フェルネの朝市でウナギ（anguille）を見つけました。実は、日本に流通している中国産の養殖ウナギは、ヨーロッパウナギの稚魚を輸入し育てたもの。乱獲して数が減り、この前ＥＵから輸出規制がかけられて、日本のウナギ需要に対し、供給が間に合わない！という事態になる恐れがあり、ニュースにもなりましたのでご存知の方も多いと思います。なので、このウナギ、日本で売っているものと同じなんです。（因みに、蛇のようにでかいcongreは、ウナギ目アナゴ科。あまりにも巨大ですが（＾＾；）あっちはアナゴの仲間です。）で、後先考えずに買ってしまいました（笑）さてさて。ウナギ・・・・。どうやってさばくんだろう？(知らないのに買うチャレンジャーな私）わからないのでネットでさばき方を調べると、自分でさばいてる人結構いるじゃん！！にわかに自信(笑)。因みにウナギのさばき方、タレは、こちらを参照しました。では早速チャレンジャー！！ウナギを固定。プロの用にまな板に突き刺すのは憚られたので（＾＾；）、暖炉用のマキに目打ちし、顔だけ固定して旦那にマキを持ってもらう。ウナギは身崩れしにくいので切れる包丁でゆっくりすると案外簡単。開いたら背骨を首から切り離し首からシッポの方に向って骨を削ぐように切る。白焼きにする。ウチは魚グリルがないので焼き魚はいつもオーブンのコンベクションの最高温度で。油が落ちる落ちる・・・。白焼きができたらタレ。タレは酒＆味醂＆砂糖＆醤油に、白焼きにしたウナギの背骨と頭を入れて。砂糖のアクを取りながら、少しトロリとするまで煮詰める。タレをぬって焼いて仕上げ(関西風）。関東風は蒸さないといけないので、簡単な関西風に。途中でタレを何度か塗る。出来上がり。味は・・・いいけど、食感が日本で焼いて売ってる関西風ウナギとはちょっと違う様な・・・？関西風は皮を真っ黒になるくらい焼くんですが、コンベクションではそれは無理でした。なので、皮の部分が厚くてゴムの様。なので、違和感があります（－＿－；）。上火だけにして皮からガンガン焼いたらいいかも・・・。またはＢＢＱ機械で焼くか・・・。でもこんな皮が厚めのウナギ・・・これ、どっかで食べたことあるぞ・・・。と思ったら、韓国のお店で食べるウナギがこんな感じでした。韓国風に、唐辛子をきかせたピタレで、サンチュに巻いて食べるとおいしいかも・・・。ということで、まだまだ研究の余地のあるウナギの蒲焼でした。 

  2007年11月23日

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  ジュネーブで鴨鍋を食す

  　突然ですが、ジュネーブではスーパーなどで鴨肉が簡単に手に入ります。日本の合鴨と違って、本物の鴨。その上、お値段も日本よりお安い。　でも、鴨のオレンジソースとか作り方わからないし、難しそう・・・とか思ってませんか？　日本で鴨と言えば・・・鴨鍋。　そう！　私達には、どんな食材も受け入れてくれる、包容力のある鍋という素晴らしい食べ方があるじゃ～ないですか！！　ということで、季節も急に寒くなってきたことですし、今年の冬場は是非ご自宅で鴨鍋に挑戦（というほど大層なことではない）してみませんか？　スーパーの鴨でも、おいしくて、我が家は子供もバクバク食べます。　最後に作るシメの鴨雑炊も絶品！！　実は、オレンジソースや、クランベリーソースで食べるよりおいしい気も！？　ということで、今回は我が家の鴨鍋をご紹介。ジュネーブで鴨鍋を食べよう！自宅で簡単鴨鍋の作り方材料（４人分）鴨胸肉　　　　　　　　２枚鍋に入れる野菜など　　ネギ　白菜、しいたけ、ニンジン、豆腐など　中華食材店などで春菊が手に入れば春菊も　中心にする野菜は、スーパーでも入手できるネギと白菜がいいと思います。　特にネギは白い部分を４～５本準備してください。鍋のつゆ　寄せ鍋のもとや、白だしがあればそれで。　自作する場合は、カツオだし（だしの素なども可）に酒と醤油で味付け。作りながらでも足せるので、味付けに自信がなければ薄めに作ってください。　つゆも美味で飲んでしまうので、途中で足せるように多目（倍量くらい）に作っておくとよい。薬味　　山椒。　七味も試しましたが、鴨はやっぱり山椒ですかね（笑）雑炊用ご飯　　　　　　適量雑炊用卵　　　　　　　１個鴨肉の切り方　鴨胸肉は一度凍らせ、半解凍状態にする。はみ出した余分な脂を取り除き、あとは皮ごと薄くスライスする（３ミリくらいを目安に）。切ったものから皿に盛り付ける（写真では花型に盛り付け）。食べる頃には完全に解凍され、室温になり脂身から脂が溶け出しツヤツヤしている感じが良い。　なお、鴨は脂身が美味であるので、ダイエット中だからといって、脂身をはがしたりしないこと。食べ方１）鍋につゆを作り、野菜、豆腐類を入れて煮立てる。２）鴨肉を入れて、火が通ったら野菜と一緒に引き上げ、山椒をふっていただく。　鴨肉は火の通りが甘いと少し臭いです。でも、煮すぎると今度は硬くなります。火が通ったら煮込まず食べましょう。美味！鴨雑炊の作り方１）鴨鍋を食べ終わったら、鴨肉、野菜類をすべて引き上げ、汁に醤油を少し足し、煮立て、ご飯を入れる。ご飯の量によって汁の量は加減すること。２）再び煮立ったら、溶き卵を全体に回しかけ、ふたをして火を止め１～２分待つ。＊雑炊でなく、シメは勿論うどんにしてもいいです。

  2007年09月30日

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  ワッフルのフルーツソース添えキルシュ風味

  　日本で一時期はやったベルギーワッフル。　フランス語ではなぜかあれを「ゴーフル」と呼びます。　街角や観光地で焼きながら売ってることもありますが・・・　・・・高い（￣＿￣；）。　なので我が家はスーパーで袋詰めされたものを買ってきます。　　　（屋台のを１個買う価格で８個入り袋が買えるってどうよ？） 　フランスのスーパーだと、丸くて厚い、日本で言うところのベルギーワッフルがあるんですが、近所のＭＩＧＲＯＳにあるのは四角い普通のワッフルだけ。　まあ、これだけでもそれなりに美味しいんですけれど、例のレシピ本にワッフルのフルーツソース添えがあったので作ってみました。　これがまた簡単！　簡単だけど豪華そう。キルシュを使うのが、スイス暮らしには嬉しいところ。家庭でフォンデュを作るとき、キルシュを入れるんですけれど、フォンデュに入れるのはほんの少しなので、キルシュ一瓶もはなかなか使い切れません。　キルシュの他の使い道に苦慮しているあなた。一度お試しを。ワッフルのフルーツソース添えキルシュ風味（Gaufres et baies au kirsch）材料（デザート４人分）ワッフル　　　　　　 　市販品。好きな量ベリー類　　　　　　　フランボワース、ブルーベリー、桑の実など　　　　　　　　　　　好きなものを２つかみくらいキルシュ　　　　　　　大さじ２砂糖　　　　　　　　　大さじ１生クリーム　　　　　　オプション＊　本ではバターを加えてましたが、なしでも別に大丈夫でした。なのでカロリーオフのためレシピはバター抜きにしてあります。　　また、キルシュ、砂糖の量は適当でかまいません。作り方１）ベリーを水でさっと洗い（フランボワーズなどは強く洗うとつぶれます）、ベリー、砂糖、キルシュを小鍋に入れてさっとかきまぜ強火にかける。２）キルシュがふつふつして蒸気が上がったら火をつける。　かなり強い炎が上がります。くれぐれもヤケドに気をつけ、決して同時に大量に作らないように。もしも量が多いときには火をつけなくても構いませんが、ガスの場合は火が移ることがあります。もしも移ったら、ガスの元栓を閉めて鍋にフタをして消して下さい。３）炎が消えたら３０秒ほど加熱し煮詰め出来上がり。火にかけてから２分程度で出来上がるはず。４）ソースをワッフルにかけ、生クリーム（オプション。なくても問題ない）を添えてサーヴ。

  2007年09月15日

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  オレンジサツマイモのスープ

  　先日の真鱈と野菜のグリルのお伴、オレンジサツマイモスープのレシピです。　ジュネーブでは日本の様な、中が黄色いサツマイモはあまり一般的ではなく、普通はサツマイモと言えば、中が鮮やかなオレンジ色。　サツマイモと同じように使えますが、日本のサツマイモより水っぽく、煮崩れしやすいのでちょっと料理しにくい様です。　ですが、煮崩れしやすいのも今回の様にスープにするには問題ありません。　また、天婦羅にするとカボチャっぽい味で、おいしいです。オレンジサツマイモのスープ材料オレンジサツマイモ　　　　　　７５０ｇジャガイモ　　　　　　　　　　　２５０ｇニンジン　　　　　　　　　　　　　２本　皮をむいて薄切りバターかマーガリン　　　　　　　２５ｇ玉ねぎ　　　　　　　　　　　　　　１個　みじん切りローリエ　　　　　　　　　　　　　１枚チキンブイヨン　　　　　　　　　１リットル白ワイン　　　　　　　　　　　　　大さじ１ベーコン　　　　　　　１人１枚(半分に切る）塩・コショウ　　　　　　　適量＊　本は上記の量でしたが、チキンブイヨンはイモ類の量を見て。かぶるくらいより少し多めの量で丁度いい感じにできる。　チキンブイヨンを少なめにして、最後に牛乳を加えてもいいとおもいます。事前準備サツマイモとジャガイモは、皮をむいて適当な大きさに切り、水に晒す。作り方１）鍋を火にかけバターを溶かし、玉ねぎニンジンをマーガリンかバターでいためる。　焦がさないように注意する。２）水を切ったサツマイモ、ジャガイモ、チキンスープ、白ワインを鍋に加え、ローリエも入れてイモ類がやわらかくなるまで３５～４０分煮る。仕上げに塩コショウで味を調える。３）ハンドミキサーなどで滑らかにする。ミキサーがなければ、すりこ木やお玉の背で押してつぶしてもいい。我が家もミキサーがないのでお玉の背でつぶしています（＾＾；）。４）スープが煮えるころを見計らって、フライパンでベーコンを焼く。油が出てきたらペーパータオルで拭きながら炒めると、カリカリにできあがる。５）器にスープを注ぎ、ベーコンを浮かべてサーヴする。

  2007年09月10日

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  真鱈と野菜のグリル

  　目下、冬に向ってまっしぐらのジュネーブ（＾＾；）。　今年はちゃんと雪が降るといいんですけれど・・・。　さて、今回は久しぶりに料理ネタ。　真鱈（Cabillaud）の料理のご紹介です。　こちらでは真鱈はポピュラーな魚で、大抵の魚売り場にありますが、結構お高い・・・。　先週は丁度フェルネの朝市に行って、おいしそうな真鱈がジュネーブより安く買えました。　バターでムニエルにすると、身がとろけるようで美味。　しかし、毎回ムニエルじゃ能が無いな～・・・ということで、今回は先日新しいフランス料理本を買ったこともあり、レシピを翻訳してグリルを作ってみました。　魚の味はムニエルの方がおいしいですが、こっちは野菜がおいしく、魚の味があっさり目なので、ムニエルじゃ濃すぎるという場合にいかがでしょうか？　なお、作り方は、めちゃくちゃ簡単です（＾＾；）。　真鱈と野菜のグリルカリカリベーコンを添えたサツマイモスープをお供にしてみました。材料生の真鱈　　　　４切れ(１切れ１００ｇ程度。厚めに切る）黒オリーブ　　　１人２～３個以上(好きならもっとたくさん）ケイパー　　　　水分を切り、大匙山盛り　１にんにく　　　　２かけ　薄切りレモン汁　　　　レモン１個分オリーブオイル　大さじ３塩・コショウ　　適量ジャガイモ、トマト、フェンネル、紫玉ねぎ、茹で芽キャベツなど、グリルできる野菜を好きな量トマトや玉ねぎは４つ割り。フェンネルは２～３センチの幅に切り分け。ジャガイモは皮をむいて薄切りにする。事前準備野菜類を切っている間に、オーブンを２３０℃で余熱しておく。作り方１）野菜は塩コショウしてオリーブオイルで軽くまりねしておく。２）耐熱容器に生の真鱈と野菜類を並べる。できれば重ならないように。３）全体にレモンジュース、オリーブオイル、塩コショウをふりかけ、ニンニク、オリーブ、ケイパーを散らす。こんな感じ。３）２３０℃で２５分焼く。 

  2007年09月08日

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  鮟肝（アンキモ）の生姜煮

  　２月といえば、鮟肝（あんきも）のシーズン。実はジュネーブでもアンコウ自体はポピュラーな魚で、lotte　の名前でどこにでも売っています。でも、鮟肝は？？　魚屋では既に鮟肝は取り去られた状態で、別売りしているところも見たことがありません。　そういえば、韓国でも鮟肝は別に重宝されておらず、その他内臓と一緒くたにされ、キロ単位で安く売っていましたが・・・（見逃さず当然お買い上げ）。　この辺では鮟肝は食べないのかも・・・（もったいな～い）。　そう思いながら去年一冬過ごしたのだけれど、何と今年、鮟肝に遭遇！！　場所はアヌシーのスーパーマーケットGeant casino。　魚売り場に　Foie de lotte　の名前で売っていました。お値段もまあまあだったので、早速下の方の鮮度のよさそうなヤツを２つほど買って、（蒸すのは難しいので）生姜煮にさせて頂きました。（飴色の煮あがりがたまりまへんわ～）  鮟肝の生姜煮材料鮟肝　　４００～５００ｇくらい煮汁　　水：酒：醤油：みりん：砂糖＝４：１：１：１：１　　　　の割合で、鮟肝が完全に浸るくらい用意。生姜　　２かけ　皮をむいて薄切り作り方（って言うほど大した作り方ではない）１）鮟肝は洗って、５センチくらいに大まかにブツブツと切る（皮を取ったりはしなくていい）。２）煮汁と生姜を鍋に入れ、煮立て、１）の鮟肝を入れる。３）弱火にし、アクを取りながら２時間～２時間半程度、鮟肝が美味しそうな色になるまで上下を返しながら煮る。紙蓋を使っても良い。・あんまり煮過ぎると硬くなります。また、何度も火を入れるとやっぱり硬くなります。その日か次の日くらいが美味しいです。　鮟肝を煮ると、息子は白いご飯バクバクだし、旦那は酒を持ち出してくるし、みんな食う気マンマン（＾＾；）。　今回は小さめの鮟肝で、２時間で煮あがりました。お味は韓国で食べたものに比べるとほんの少し淡白？な感じではありましたが、それでも充分美味しく頂けました。　そういえば、韓国のはほんのりピンク色でしたが、こちらのはどちらかというと象牙色っぽい感じ。鮟鱇の種類が少し違うのかもしれません。

  2007年02月22日

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  我が家のキッシュ

  　何だか聞いた感じ、おしゃれっぽい名前のキッシュ。日本だと、何故だか「ホウレンソウのキッシュ」　が定番で紹介されていますが、こちらフランスやジュネーブではキッシュはパン屋さんの店頭や、スーパーの惣菜コーナーに普通に並ぶ気軽な料理で、種類もいろいろ。何種類かのチーズのキッシュ、ポロネギのキッシュなどが定番で、ホウレンソウキッシュはあまり人気キッシュとは言えません（＾＾；）（そういえば、生サラダ以外にホウレンソウ料理、あんまり見ませんね～。ホウレンソウ嫌いな人が多いんでは？）。　近所のスーパーではキッシュに使う生地が冷蔵でお安く売っているので、家でも手軽に作れるし、ウチの子供も大好き。ということで、休日の昼食なんかに時々食卓に登場します。　日本で作るときには、生地は自作するか、パイシートを使うと便利です。　こちらでは、生地はパイ生地のこともありますが、薄塩味のビスケットっぽいような、薄いピザ生地に似てるような、ちょっと素朴なタイプの生地もメジャーです。　我が家はパイ生地より、この素朴なタイプの生地が好きです。　キッシュの中身は、卵焼きに焼きこめそうな材料なら何でもオッケー。　こっちの市販キッシュはかなりヘビーなので、自宅で作る方が日本人の味覚に合った物が作れると思います。「我が家のキッシュ」を試行錯誤するのも楽しいです。　普通はキッシュの中身はフライパンで焼くようですが、ウチでは生地も野菜も高温のオーブンで焼いて水分を飛ばしています。　ということで突然ですが、我が家の自己流キッシュの（＾＾；）作り方です。 材料（直径２８センチ、深さ５センチ程度の型１個分）キッシュの生地（カルフールで購入）　１枚卵　　　　　　　　　　　５個生クリーム　　　　　　　７０～１００ＣＣ程度パルメザンチーズ　　　　４センチ角くらいをすりおろし＊卵や生クリームの量は焼きこむ材料で加減。材料が水っぽいものなら生クリームは少なめ。材料の量が少なければ卵＋生クリームを増やす。＊パルメザンチーズは材料の塩気で加減。アンチョビーなど塩辛いものを入れた場合は控える。＊卵液は、卵の量が多いほうが硬めになるので、切り分けやすい。生クリームが多いと柔らかく切り分けにくいけれど味はまろやか。あまり厳格に考えなくても固まるので適当な比率で作っても大丈夫。　但し、生クリームの代わりに牛乳を使う場合、卵が少なすぎると野菜の水分も加わって茶碗蒸し状態になり崩れてしまうこともあるので注意する。以下中身ズッキーニ(２本）、玉ねぎ（１個半）、トマト(大１個）、ベーコン（５枚）、パプリカ（少々）塩コショウ、植物油　　　　＊（）内は参考量。量に決まりは無いので、品数を減らしても、好きなものを増やしてももちろんいい。作り方＊オーブンを２５０度に余熱しておく。１）型にオーブンペーパーを敷いて、キッシュの生地を敷く（こちらでの市販キッシュ生地なら、オーブンペーパーつきのものもある）。　パイシートならフォークで生地に穴を開け、膨らまないようにパイ用の重りをのせる。２）そのままオーブンに入れて生地が乾くまで焼く（５分程度）。３）焼いている間に野菜とベーコンを切る。厚めに切ると次過程で水分が飛びにくいので３ｍｍくらいの厚さに切ると良い。４）２）の生地を取り出し、パイシートなら重りを取り除き、野菜とベーコンを並べる。我が家では底から重ねるのではなく、野菜は立てて並べて入れている。その方が切り分けるときに切り分けやすいので。　入れたら油をさっと回しかけ、塩コショウしてオーブンに入れる。うっすらと焦げ目がつくまで焼く。ここで野菜を焼いておくので、野菜の水分が飛んで卵液が緩くならない。５）焼いている間に卵液を作る。ボールに卵を割り入れてほぐし、生クリームを加え、パルメザンチーズをすりおろす。卵のサイズで卵液の量はかなり変わるので、出来上がった量を見て、少なそうなら卵１つ分卵液を増やす。　　６）４）の生地と野菜を取り出し、５）の卵液を全体に行き渡るように流し入れる。７）６）をオーブンに戻し、温度を２００度に下げて約１５～２０分、卵液が膨らんで、焦げ目がつけば出来上がり。　　　フライパンを使わないので台所が汚れないし、熱い材料に卵液を入れるので、焼き時間も少なくて済みます（＾＾）。

  2006年12月21日

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  自家製アジの干物

  　先日タンシチューの時に思い立った干物・・・。丁度鮮度の良さそうなアジを売っているのを見かけたので、「これは！」と早速作ってみました。 作り方　カップ１に大匙３の塩を溶かし、開いて洗ったアジを１０分つけて、干すだけ。　こんなの、レシピとも言えない簡単さ（＾＝＾；）。　コツといえば、日当たりより風通しを重視って事くらい。　お味も市販品と変わらない、普通の干物の味。　これならもう、日本食材店の高い冷凍干物を見ては、「高い！」と買うのを諦める必要もありません（＾＝＾；）。　お友達の御宅への手土産にも喜ばれそうです（日本人家庭に限る）。　でも、この写真の様にそのまんま干してるとハエが来ますので、実際にはアミをかぶせました。　日本には、沢山干せそうな、こういう便利なものもあるようです（いや、日本だったら干物はスーパーで買ってくるし・・・（＾＝＾；））。 ドライネット（実はキャンプ用品らしい）　次回実家からの荷物に入れてもらおうかしらん（＾＾；）。（スイスで本格的に大量生産するつもりか？）

  2006年11月25日

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  タンシチュー

  　何となくシチューが食べたくなり、（よせばいいのに）牛タンを買ってきてしまいました。ということで、夕飯はタンシチュー。　日本では皮むきタンしか使ったことありませんでしたが、カルフールにはそんな便利なものはなかったので、皮付きタン（かなりグロい（－＿－；））１つ１．４キロのもの購入。　午前中に皮をむき、午後からは炒め玉ねぎとブラウンルー作り。作業の一つ一つは別に難しくは無いけれど、時間がかかります。　で、煮込みは圧力鍋で。普通の鍋だと４時間とかかかるので、そこまで時間をかける気力はなし。　それでもタンシチューで一日潰れたし・・・。　う～む。何だか海外赴任すると、あれもない、これもないで、いろいろ自分でやってみるんだけれど、結構家庭でもいろいろできるもんなんですね～。　アジのヒモノもベランダに干して作れるんじゃないか？とか思ったり（笑）。　勿論、日本にいたらしませんが・・・・（＾＝＾；）。皮とりも、ソースも自分でトライするタンシチュー（＾＾；）　ウチの圧力鍋はＷＭＦパーフェクト（今売ってるパーフェクトプラスの前の型）です。　他社の圧力鍋の場合、加圧時間はシチューの表示を参考に作ってみてください。材料１）下処理　牛タン（皮付き）　　　　　　１キロ～１．５キロ　塩適量２）タンシチュー　下処理済み牛タン　　　　　　１個　サラダ油　　　　　　　　　　大２と大２　玉ねぎ　　　　　　　　　　　２個　みじん切り　赤ワイン　　　　　　　　　　カップ１　トマトジュース　　　　　　　カップ１　水　　　　　　　　　　　　　カップ４　　　　　　　　　　（赤ワイン＋トマトジュースの２倍。タンの量が多ければ全量を調節）　スープの元　　　　　　　　　２個　　　　　　　　　　（マギーブイヨンなら３個の方がいいかも）　フォンドボー（あれば）　　　小１～２　月桂樹の葉　　　　　　　　　１枚　セロリのくず、パセリの茎　　適量　　　　　　　　　　（後で取り出すので、バラバラになりそうなら縛る）　バター　　　　　　　　　　　大３　小麦粉　　　　　　　　　　　大５　醤油、ケチャップ、トンカツソース（ウスターソースでも可）　塩コショウ作り方１）下処理１．牛タンは串かフォークで穴を開け、塩をすりこんでおく。そんなに多くなくて良い。２．圧力鍋に牛タンをいれ、かぶるくらい水を入れ、加圧（１０分）後蒸らす。３．熱い内に牛タンを取り出し、白くなっている皮の部分を取る。　また、舌先と下の裏側は捨てる。次にフライパンで焼き付けるため、大きいようなら扱いやすいよう２つに切っておいても良い。２）タンシチュー１．フライパンにサラダ油（大２）を熱し、処理済み牛タンを焼き付ける。周り全体に焼き色がつくまで。２．圧力鍋にサラダ油（大２）を熱し、みじん切りの玉ねぎを狐色になるまで弱火で炒める。時間にすると４０～１時間程度。３．２．の圧力鍋に牛タンと赤ワインを入れ、火を中火にして沸騰させる。沸騰したら、トマトジュース、水、スープの元、フォンドボーを入れ、最後に月桂樹の葉とセロリのくず、パセリの茎を加える（後で取り出しにくくなるので、沈めないこと。もしもセロリの茎を食べるのが好きならば、ここで太い茎部分も入れておくと、くたくたに煮上がる。但し、ニンジンジャガイモは柔らかくなりすぎるので一緒に煮込むなら時間差にする。）。４．圧力鍋のふたをして、強火にかけ、圧力がかかったら弱火にし、加圧（３０分）後蒸らす。５．４．の間にブラウンルーを作る。フライパンにバターを溶かし、バターがフツフツしてきたら火を弱めて小麦粉を振りいれダマにならないようにすばやく混ぜる。これも色が茶色くなってくるまで気長に炒める。時間にして４０分程度。４．の加圧＋蒸らしをしてる間に作れる。６．４．のタンを取り出し、食べやすい厚さに切り分けておく（まだ鍋に戻さない）。もしも他の野菜も一緒に煮込んだなら、取り出しておく。７．４．の鍋から月桂樹の葉とセロリのクズ、パセリの茎を取り除き、５．のフライパンに煮汁を少しずつ加えては馴染ませ、加えては馴染ませを繰り返し、ブラウンルーを充分にのばしてから鍋に戻す。　初めから多くのスープを加えたり、ルーののばしが足らないと、ルーとスープが分離するので注意（実は過去に失敗経験アリ（＾＾；））。目安としては、鍋のスープの半分くらいは使って伸ばすくらい。８．鍋に切り分けたタン（あれば野菜）を戻し、醤油、ケチャップ、トンカツソースかウスターソース、塩、コショウで味をつけ、軽く煮込む。　この作り方でビーフシチューもいけそうですね。タンを牛肉に代えれば下処理もいらないし。　勿論、デミグラスソースが売ってたら、カンタンだしそっちを使いたいですが・・・以前は狂牛病騒ぎで肉汁モノは輸入できなくなったって話でしたが、実はもう日本食材店に復活してたりして（笑）。

  2006年11月21日

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  洋ナシのパイ包み

  　またまた食べ物の話題。ブログネタもいよいよ尽きてきたせいかっ（＾＝＾；）！！　この前のリンゴ園で買った洋ナシで、パイ包み焼きを作ってみました。日本のナシは、生食が普通ですが、こちらでは洋ナシは青臭いものもあるせいか、火を通すことも多いようです。　王道のコンポートは去年作ったのですが、その時使ったフランスのレシピが赤ワインとスパイスをたっぷり入れるものだったため、子供に大不評（せっかくフランス語解読したのに～）。　なので、今回はパイにしてみた次第。 洋ナシのパイ包み焼き　様は洋ナシをパイ皮で包んで焼くだけなんですが、それだけではお菓子としては甘味不足。　パイ皮の外側に、砂糖の衣をつけるのがミソ。材料（洋ナシ４個分）洋ナシ　　　　　　　　　　　小ぶりのもの４個パイシート（市販品）　　　洋ナシを包める大きさのもの４枚　　　　　　　　　　ここではMIGROSの４２×２６シートを４等分に切って使用無塩バター　　　　　　　　適量グラニュー糖　　　　　　　適量卵　　　　　　　　　　　　　１個塩　　　　　　　　　　　　　少々作り方準備　オーブンを２２０度に暖めておく１．卵は塩少々を入れてときほぐす。２．各パイシートの表面に１．の卵液を塗り、グラニュー糖をパイシートの中心にふり、バターを散らす。　パイシートの真ん中に皮をむいた洋ナシをのせ、軸を外に出して包む。包み終わりは、しっかりくっつけておく。（包み終わりをきちんとくっつけないと、焼いているうちにはがれてしまいます）３．オーブンシートの上に３を並べ、オーブンで美味しそうな色がつくまで焼く。　ちなみに、ウチのオーブンで２２０度だと２０～３０分。４．一旦オーブンから出し、軸を持って傾けながら、１の卵液の残りをパイ皮に塗り、グラニュー糖を振り掛ける。卵液でグラニュー糖をパイ皮全体につける感じ。上からだけ振ると、下の方に砂糖がつかないので、洋ナシパイを傾けて、順番に塗っていくと良い感じ。５．４．を再びオーブンへ。卵液の水気を吸った砂糖が再び乾いたら出来上がり。　当たり前ですが、砂糖の量で甘さが変わります。　焼きたてはサクサクの甘いパイ皮と、アツアツのジューシーな洋ナシの組み合わせがとってもいい感じです。冷めたら味がどうなるのかは判りません。　だって、出来上がると同時に、速攻で食べちゃって残らなかったんだもん（＾＝＾；）。　パイシートを使うと簡単で、ご飯の支度をしながらでも楽々同時進行。　ジュネーブに美味いものがないせいで、　こちらに来てから何でも手作りが増えている気がします・・・（＾ー＾；）。

  2006年10月11日

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  カルビタン（韓国料理）

  　先日キムチをつけてから２週間。丁度食べごろに漬け上がりました　　いつもより少し辛み控えめですが、味は上々です（でも、ウチの子、この二日がかりで漬けたのキムチの薬味を洗って食べるのよ～（＾＝＾；）。そりゃそのままじゃ、子供は辛くて食えんけど・・・。何か虚しいぞ（笑））。　食べごろのキムチが出来上がると、キムチと一緒に韓国料理が食べたくなってきます。丁度メイランのカルフールで牛の骨付きバラ肉が安売りしていたので、今回のキムチのお供はカルビタン。韓国では白いスープで出てくる店もありますが、韓国赴任中に教えてもらったウチのスープは、透明スープです。（カルビタン、自家製キムチ、ムゥセンチェ、ホウレンソウのおひたし）　カルビさえ手に入れば、あとは煮っぱなしで出来上がり。家ではカルビ１.５キロで２回分作りましたが、かなり大きな鍋がないと入らないので、レシピは半分の量でご紹介。 カルビタン材料（４人分）牛カルビ骨付き塊　　　　　　　　　４つ（一つ１５０～２００gくらい）玉ねぎ　　　　　　　　　　　　　　　　小２個ニンニク　　　　　　　　　　　　　　　１/２球（４かけくらい）ネギ　 　　　　　　　　　　　　　　　　１本（煮込み用）ネギ　　　　　　　　　　　　　　　　　　１/２本（仕上げ用）薄い輪切り大根　　　　　　　　　　　　　　　　　１/３本粒コショウ　　　　　　　　　　　　　　大さじ１塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ１/２タシタ（韓国の牛肉スープのもと）　大さじ１/２＊「タシタ」は韓国食材店で売っています。牛肉スープとアサリスープがありますが、肉料理には牛肉スープの方を使います。作り方・下ゆで処理１）牛カルビは水につけ血がよく出るようなら血抜き（時々水をかえながら、２時間ほど水につける）して洗う。２）大鍋に１）のかルビを入れ、水をたっぷり注ぎ、火にかける。沸騰したら湯を捨てて冷水でカルビを洗いアクを流す。・煮込み１）大根は皮をむき、３センチ程度の長さに切って四つ割りにする。ネギはブツ切り。これらを下処理したカルビ、皮をむいた丸ごとの玉ねぎ、ニンニク、粒コショウと一緒に鍋に入れ、水を１～１．５リットル注ぐ。　煮立つまで強火。煮立ってきたら弱めの中火。水分が少なくなるようなら水を足してもいい。２）アクと油を取りながら３０～４０分、大根が柔らかくなるまで煮る。野菜が煮えたら、野菜だけボールに取り出す。３）野菜を取り出した鍋に、塩とタシタを入れ、更に３０～４０分（硬いようなら更に３０分）弱火で煮込む。４）煮あがったら２）で取り出した野菜を鍋に戻し、仕上げ用のネギを入れる。野菜が温まったら出来上がり。　味はかなり薄く仕上がっているはずなので、各自好みに塩コショウして食べます。　キムチと一緒に食べてもとっても美味しいです。 

  2006年10月10日

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  アプリコットとエビのサラダ

  　さて、お昼ご飯は昨日の記事で書いた、Divonneの日曜朝市で買ってきたアプリコットをサラダにして。　アプリコットとエビのサラダは、今月号の　ELLE a table　にあったレシピをウチの台所にあるものでアレンジしました。アプリコットとエビのサラダ材料　ブラックタイガー　アプリコット（皮はむかなくてよい。縦半分に切り縦タネとヘタをとる）　サラダ用葉物野菜（ここでは赤、緑のレタス各種、ロケットサラダ、タンポポのミックス。市販品）　イエロートマト(勿論赤いトマトでも）　ラディッシュ　ナッツ（ここでは胡桃。アーモンドや松の実でも良い）　あればイタリアンパセリやチャイブ　オリーブ油・ニンニクひとかけ(ドレッシング）塩、コショウ、レモン、オリーブ油作り方１）トマトとラディッシュは洗って乱切りにし、葉物野菜は洗って水気を切り、一緒に皿に盛り付けておく。２）フライパンに薄切りのニンニクとオリーブ油を熱して、縦半分に切ったアプリコットとエビを軽く焼く。３）１）の上に２）のエビとアプリコットを盛り付け、上から砕いたナッツ、イタリアンパセリを散らす。４）塩、コショウ、オリーブ油、レモンの絞り汁をまんべんなく振りかけてできあがり。＊ナッツ類は、葉物野菜の青臭さをなくすので、サラダにオススメ。＊葉物野菜は、日本だったらベビーリーフミックスなんか使うといいと思います。

  2006年08月07日

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  テリーヌ型で野菜のテリーヌ

  　Val-Thoiryにある、お気に入りの雑貨店、cote maison　のセールで小さいテリーヌ型を買いました。　テリーヌ型といっても、肉のテリーヌはくどくてあまり好きではないので、野菜のテリーヌを作ってみました。　フランスカルフールにスープ味のゼラチンが売っているので、簡単に作れます。　　　　　　　　　野菜のテリーヌ●材料　白菜、キャベツなどの大きな葉物野菜、　ジャガイモやサツマイモ、プチトマト、ニンジン、セロリ、インゲン、ブロッコリー、カリフラワー、ズッキーニ、ビーツ、アスパラなど、なんでも。　勿論、野菜だけでなく、鶉の卵などを入れてもいい。ただし、肉類など繊維が硬いものは、出来上がったときに切り分けにくい。　スープ味のゼラチン（なければチキンスープを煮立てた中に、粉ゼラチンを入れて作る。やわらかすぎると崩れるので、硬めに。）●作り方１）お湯を沸かし、塩少々を入れ、野菜をゆでる。ニンジンやイモは皮をむいて最初に鍋に入れておき、その湯にまず葉物野菜を茹でて、他の野菜を次々に入れてゆでる。　トマトは同じ湯で湯むきにする。同時にスープ味のゼラチンを作り、荒熱を取っておく（５００ccくらいなら、火からおろし１５分程度放置すればよい）。２）テリーヌ形に葉物野菜を敷きこむ。そうすると出来上がって切り分けるとき型崩れしにくくなる。３）１）の野菜を、切り分けた断面がきれいになるように考えながら、なるべく隙間なく詰める。４）１）のスープ味ゼラチンを、テリーヌ型に、静かに流し込む。５）冷蔵庫で冷やして出来上がり。３時間くらいかかる。　切り分けるときは、テリーヌ型をお湯にちょっとつけ、ゼラチンを溶かし、包丁などで周りをはがして型から出して。　面倒だったら、ゼラチンを入れず、重りで押し付け固める方法もあります。芋類や葉物などやわらかくなる野菜をうまく使って、キッチリ詰めるのがコツ。　この場合、ドレッシングやマヨネーズをかけてサラダ感覚で。

  2006年08月04日

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  ルバーブのジャム作り

  　先週ルバーブジャムを作りました。　ルバーブというのは、フキの仲間ですがフルーツ扱い。お菓子やジャムに使います。　　　　　　　　　　　　　　フキの仲間といっても、日本の青いフキとは全然違って、筋も固くなく、青臭さも無く、色も美しい赤。こちらではとてもポピュラーに販売されているので、一度試しにジャムを作ってみました。材料（ジャムびん２個分）　ルバーブ　　　　　４～５本（葉の部分は毒があるので使わない）　グラニュー糖　　　ルバーブと等量くらい。　レモン汁　　　　　１個分　酸に強い鍋作り方　１）ルバーブは洗って水気を拭き取り、端から１センチ幅くらいに切り鍋に入れる。ジャム作りは必ず酸に強い鍋で。２）砂糖をルバーブ全体にふりかけるようにして、鍋に入れる。そのまま３０分～１時間放置（ルバーブから水気が出る）。３）２）を火にかけ、最初は焦げ付かないようにかき混ぜながら弱火で煮る。ルバーブから十分に水分から出てくるころ、細かいプツプツした泡が一杯出てくる。これはアクなのでその都度丁寧に取り除く。４）ルバーブがやわらかくなり、半分くらい煮崩れた所で（煮込み時間は２０～３０分くらい）、レモン汁を入れてかき混ぜる。５）更に数分煮て出来上がり。緩い感じでも冷蔵庫で冷やすとジャム状になる。　　　　　　　　　　　　　　　ということで、イチゴジャムなんかに比べると簡単で結構すぐ出来上がりました。　味の方は、「フキ」っぽさは本当に全くなく、酸っぱいリンゴのような感じ。　色はイチゴジャムよりも薄い色の綺麗な赤です。　日本でも最近は手に入りやすい様です。　タルトにするときは、砂糖をふってルバーブだけ先に焼いておいてから焼きこむ方法(生地が甘くないとき）と、そのまま焼きこむ方法（生地がカスタードクリームなど、甘めの時）もあるようです。どちらも綺麗な赤い色は残ります。　パウンドケーキやマフィン生地に入れることもできるようです。　ルバーブでジャムやお菓子はいかがでしょうか？

  2006年05月16日

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  クスクス蒸すか蒸さないか？

  　今日の夕飯は面倒なので、昨日作った筑前煮とご飯、サバの燻製とクスクスでごまかすことに。　クスクスはもともとアフリカの食品だけれど、フランスではとても一般的に食べられている食材。原料はパスタと同じセモリナ粉。サラダとして使われている他、汁気のある煮込みモノを、ぶっかけにして食べることも普通。　　　　　　　　←　フランスのカルフールで普通に売ってるのはこれ。　日本のレシピ本にもクスクスサラダが載ってますが、クスクスを蒸したりして、作り方がめちゃくちゃ面倒（－＿－；）。「嘘だぁ～。フランス人がこんな面倒な料理法、家でしてるわけないじゃん！」　ということで、こっちの缶詰なんかにオマケで書かれているつくり方を見ると、案の定、蒸してない(笑）。　（まあ、お店では蒸してるのかもしれないけど）蒸さないクスクスの作り方１．小鍋にお湯を沸かし、塩一つまみを入れる。２．適量のクスクスを入れ、焦げ付かないようスプーンでかき混ぜなる。３．火からおろし、ふたをして２～３分蒸らす。　ということで、簡単チョチョイのチョイでできます。　クスクスをくっつかなくするため、オリーブ油をまぶしたりもしますが、それだとカロリーが高くなるし、日本人にはクド過ぎる気がします。　何もまぶさなくても、はっきり言って、全く支障ありません。　適量のクスクスっていうのは、ウチの場合、４人家族でいつもカップ８分目くらい。クスクス少なめ具が多めの方がサラダっぽいです。　お湯はどれくらいかっていうと・・・１カップくらい？まあ、クスクスを入れた直後、おかゆ状くらいになるのが丁度。　クスクスが泳ぐくらいお湯が多かったら、クスクスを入れた後でも、余分なお湯を捨てればいいんです。そういう作り方でも別に支障ありません（＾＝＾；）。ついでに参考までにクスクスサラダの作り方も書いておきます。 　　　　　　　　　　　 クスクスサラダの作り方（材料）作ったクスクス、トマト、紫玉ねぎ（水にさらした普通の玉ねぎでも可）、キュウリ＊キュウリ以下は自由。　ウチでは場合により、セロリやインゲンも入れるし、パプリカやコーンもあり。　前夜の残りの鮭のグリル、ローストチキンなんかも入れるし、揚げ物やムニエルの残りの魚も、皮をはがし、ほぐして入れられます。　要するに、冷蔵庫の掃除（＾＾；）。　(ドレッシング）レモン汁、オリーブ油、ワイン、塩コショウ＊玉ねぎの苦味は酸味で中和されるので、レモンは必ず入れます(多分酢でもいい）。　塩の分量は味を見て、レモンは玉ねぎの苦味具合をみて１個～２個分。(作り方）１．全ての野菜を５ｍｍ角（トマトはもう少し大きめ）くらいに刻み、ボールに入れる。　　魚や鶏肉は、適当な大きさにほぐしてボールに。２．ドレッシングを多めに加えてあえる（クスクスが、水気を吸うのでドレッシングが少ないとパサパサになる）。３．クスクスを加え、全体に具が均等に行き渡るよう混ぜる。ドレッシングが足らないようならここで足してもいい。　　冷蔵庫で冷やすとおいしい。

  2006年05月09日

• メロンパンの皮(クッキー生地）レシピ

  　この前の、メロンパンの皮（クッキー生地）の作り方です。パン生地はパン焼き機の配合で、機械でこねてくださって結構です。　クッキー生地材料（どちらも小さめ６個分くらい）（１）まずは我が家で最初に作ったクッキー生地の配分　薄力粉　　　　　１４０ｇ　砂糖　　　　　　　４０ｇ　無塩バター　　　　２５ｇ　卵　　　　　　　　１個　ベーキングパウダー　小さじ1/3　レモンの皮　　　　1/2個分　これだと皮は硬めで甘さは少ないけれど、翌日になっても皮がサクサクで、パンが固くなることもありません。初心者でも扱いやすい生地です。　レモンの皮を入れるので、レモン風味となり「メロン」ではなくなります（＾＾；）。レモンの皮、入れないほうがいいかも。（２）ネットで見つけたパン屋さんの配合　　　　　　　　　　％　　上のと同じ分量でｇ表示　　薄力粉　　　　　１００　　　　１４０ｇ　砂糖　　　　　　　５５　　　　　７７ｇ　無塩バター　　　　３０　　　　　４２ｇ　卵　　　　　　　　２８　　　　　大1/2個　まあ、レシピによって配合は色々なので、１ｇも間違わずに計量する必要はないと思います。　これだと焼き上がりサクサク、甘くて美味しいようですが、水分が少なく、やや生地が扱いにくそうです。　また、だんだんパン生地の水分をクッキー生地が吸って湿っぽくなり、翌日にはパンはパサパサ、クッキーはべちょっという感じになるようです。　そういえば、市販のメロンパンも、時間がたつと皮がベタッとしてきますね。生地もパサパサしてくるし。この生地なら市販品に近いのが作れるかもしれません。　どっちがいいかはいつ食べるかで考えるところ（＾＾；）。　すぐ食べるなら（２）かな。我が家は次回、（２）で作ってみようと思います。　（１）で甘みを足すには、パン生地の中に市販のマジパンを包んでおくという手があります。失敗なく簡単に甘さがプラスできますので、この方法もオススメです。私はマジパンとレーズンを一緒に包むのが好みですが（え？誰も私の好みなんか聞いてない？）。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　作り方は・・・パン生地の１次発酵の間に作ると、時間的にも丁度いい感じです。１）やわらかくしておいたバターと砂糖を白っぽくなるまで混ぜる（レモンの皮を使う場合はここで入れる）。　　バターは分量をボールに入れて暖房器具の近くに放置しておくといいです。目安は日本の真夏の室温くらい。２）１）に溶いた卵を数回に分けて混ぜ入れる。ここまではハンドミキサーでも可。この先は、ゴムベラか手がやりやすいです。その後、ふるった小麦粉を入れて混ぜ合わせる（ベーキグパウダーを入れる場合はここで小麦粉と一緒に振るっておく）。３）生地がまとまったら、棒状にしてラップに包み、冷蔵庫で休ませる。　使うときは、切り分けてから打ち粉をした台の上で円に伸ばし（面倒なら手の平で押して広げてもかまわないです）、グラニュー糖を広げた平皿の上にのせます。グラニュー糖に生地をちょっと押し付けてから、そこに丸くしたパン生地を載せて、包みます。　パン生地が全て隠れなくてもいいのです。市販のメロンパンも、底はクッキー生地がありませんし。特に（２）の生地はバラバラになりやすいようですので、無理に広げすぎない方がいいですね。　包んだらひっくり返して、スパチュールとか、ペティナイフの背とか、切れないナイフとか、そういうものでメロンパンっぽく線を入れます。あんまり気合を入れると、クッキー生地が割れますので優しく。　あとは、普通にベンチタイムを取って、普通に焼くだけ。１７０度で１５～１８分くらい。クッキーが茶色くなりそうならホイルをかけて下さい。　では、ご健闘をお祈りします（＾＿＾）。

  2006年03月02日

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  自宅で和菓子

  　今週予定しているのメロンパン作りの時に、またついでに抹茶アンパンを作りたいと思い、今日は白餡を作りました。　抹茶アンパンに使う分は別にとっといて、残りで二色饅頭を作ってみました。緑の餡は例のごとく白餡に抹茶を混ぜただけ。　美味しかったです（＾＝＾）。家族にも評判は上々。　　　　　　　　もともと、私はケーキより和菓子が好きなんですが（横浜に越して私が最初に探したのは、美味い和菓子屋だった（＾＝＾；））、ソウル時代に　何度か餡作りに失敗　していることもあり、自分で和菓子を作るなんて、　　もう　ぜ～～～ったい　ムリ　と思ってましたが、先日ジュネーブでお茶の先生をしている方に会って、「お菓子は自分で作って生徒に出すこともある。」　という話を聞き、餡の作り方のコツも教えていただいたのをきっかけに再チャレンジするようになりました。　小豆の餡は、日本食材店の小豆缶詰と塩少々を鍋に入れ、木ベラで練りながら３分くらい水分を飛ばせば出来上がり。しかし、個人的にはこれだとちょっと甘すぎるので、小豆餡よりあっさり目に出来上がる白餡を、ここでも手に入る白インゲン豆で作る方が好み。豆が大きい分煮るのに時間はかかるけど、油は使わないので洗いものは楽。　白餡の作り方は・・・レシピ本でも見てください（＾＾；）。　コツだけ書いておきます。　餡作りのコツ　というか、過去の体験より、何故失敗するのかを一挙公開（＾＝＾；）。失敗その１）　豆はゆで時間が長いため、うっかり忘れて水が減っていたり、焦がしてしまう。単なる煮豆ですら、何度焦がしたことか（－＿－；）。　タイマーをセットし、３０分ごとにアク取りと差し水すれば、焦がさない。失敗その２）　煮上がった豆を砂糖と練るとき、水分を飛ばしすぎること。丁度の堅さだと、餡自体の熱で水分が蒸発し、粉ふきイモのようになって、硬くなってしまう（この失敗は韓国でおはぎを作ったとき、やった）。　やや緩めで火からおろすのがコツ。鍋底を水につけ、余熱で水分が飛ばないように冷ませば直良い。　煮足り無くてやわらかすぎたらもう一度火にかければ良いし。火にかけすぎた餡に水を足すと、緩くなるけど絶対に不味くなる（－＿－；）。その他・保管は冷蔵庫。塩を入れるとすぐ使えるけど少し痛みやすい。冷凍もできる。・豆をゆでる時、大目にゆでて、やわらかくなったら取り分け煮豆にすれば、お惣菜にもう一品。ゆでた状態で冷凍可。・白餡の場足、白いんげん豆の皮取りが面倒だ！　そのままつぶして使っちゃえ！　という横着はやめましょう（＾＾；）。それをやったら、皮は堅いし、やたらまめ臭いしで、子供に大不評でした。

  2006年02月20日

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