アフリカから見る国際情勢

[料理日記] カテゴリの記事

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• 新橋のジャズバー

  　昨晩はとある業界団体総会の懇親会に参加。久しぶりの方に挨拶をし、初めての方と名刺交換。ひとしきり会場を歩きまわったところで、退席。　外の風は軽く酔った体に心地よい。一緒にいた役員は一軒行こうと云う。会場から15分も歩いたろうか、新橋駅裏のRelaxin'と云うお店に入る。ここはこの役員の小中高の同級生がやっているバーであった。　カウンターに小さなテーブルで10人も入れば一杯になりそうなバー。ジャズが静かに流れている。メニューは飲み物のみで極めてシンプル。生ビールをいただく。　先客もいて、その方も高校の同級生だと云う。　役員はリラックスして仕事中とは全く違う顔を見せている。それがまたよかった。どどっと酔客が入ってきたところで潮時と見て店を後にする。暖かい気持ちになる。こう云う時はそのまま静かに帰るのがいい。

  2011.06.01

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  ヤッサ・プレを作る

  　田舎から上京していた両親を連れて新国立美術館の「オルセー美術館展2010」へ。月曜日の午前中は大丈夫かなと思って行ったら甘かった。かなりの混雑。それでも、アンリ・ルソーの「蛇使いの女」、アルフレッド・シスレー「モレの橋」、クロード・モネ「ロンドン国会議事堂」などを鑑賞。その後、東京ミッドタウンでランチ。中華がいいということで広東料理の「SILIN 火龍園」へ。あっさりした味とセンスのいい調度品。　有給休暇を取ったため、ゆっくり夕食を作る。今日はセネガルの代表料理である「ヤッサ・プレ」。先日のアフリカンフェスタで納得がいかなかった料理だ。 　本当は鶏の骨付きももがいいのだが、入手できなかったため、唐揚げ用の鶏を用意（3人分で500g位）。最初に鶏肉をマリネ。レモンを一個絞り、マスタードを適当に混ぜ合わせる。唐辛子を細かく刻んであわせて漬ける。ワインビネガーも少し入れた。好みでにんにくのすりおろしを少々。冷蔵庫で2時間程度置く。　玉ねぎを2個、薄く輪切りにして、ルクルーゼ鍋でゆっくり炒める。肉の付け汁も一緒に入れる。別のフライパンで皮を下に焦げ色をつけた鶏肉をルクルーゼ鍋に入れて、20分程。　ライスと野菜を添えて食す。レモンとマスタードの酸味が夏向きの一皿だ。ぜひどうぞ。  

  2010.06.21

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  オクラソースを作る

  　今回、出張中は全く走ることができず、週末は3週間ぶりのLSDとなった。ただでさえ体が重いのに、昨日食べたアチャケは誘眠性があったようで、今朝目が覚めたのは7時過ぎ。体が鉛のように重い。それでも我慢して15キロ走る。　夕方、昨日に引き続きアフリカ料理を作る（分量は4人前）。今日はオクラソース。これも簡単。煮込み用の牛肉（500グラム）をルクルーゼ鍋でことこと煮込む（1時間位）。それにみじん切りした玉ねぎ一個とブイヨンを投入。玉ねぎが溶けて見えなくなったところで（さらに30分）、細かく切って一度湯がいたオクラ（300グラムほど）を入れて、5分間。軽く味付けして完成。今日はごはんとともにいただく。もともとオクラはアフリカ原産。ネバネバして体にもいい。日本人の口にあう料理だ。　ぜひお試しを。 　   

  2010.06.06

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  ケジェヌ（鶏のトマト煮込み）を作る

  　5月27、28日にコートジボワールのアビジャンで開催されたアフリカ開発銀行総会は無事終了した。以前に書いたように今回の開催には国の威信がかかっており、本来であれば大統領選も終えた上で開催、本部のアビジャン移転を確実にしたかったところだ。しかし、大統領選挙は昨年11月に延期されて以来、日程すら確定できていない。主要な候補者が「選挙を実施しないことに合意」している状況にある。　総会ではルワンダ出身のカベルカ総裁の再選、最近の融資増を踏まえた増資等が決められたが、本部のアビジャン復帰決定は見送られた。今後6ヶ月毎にモニタリングをしていくこととなったが、選挙が実施されないことには復帰はないということがはっきりした。　すっきりしないコートジボワール情勢だが、Ｗ杯での期待は高い。4日には我が日本と対戦し、2－0で快勝。日本とのゲームマッチは同じグループにいる北朝鮮戦を意識したものだが、順調に仕上がっている。心配なのは日本戦で右腕を怪我したドログバ。彼は有能なFWであるだけでなく主将としてチームの精神的な柱でもあるため、出場できないとすると余りにも痛い怪我だ。現地からは出場できるとの報道もあった。出場できることを期待したい。　アフリカ開発銀行総会に参加した同僚からのお土産でアチャケをもらった。キャッサバから作る粉状の主食だ。そこで鶏のトマト煮込み（ケジェヌ）を作ってみた。レシピは簡単。マスタード、にんにく、塩、胡椒で軽くマリネした鶏肉（手羽を使った）とトマト、玉ねぎ、好みでブイヨンと鷹の爪少々をルクルーゼに入れて20分位するとできあがり。アチャケにかけて召し上がれ。　皿の上に見える歯磨き粉のような箱はアリサ（唐辛子の練り物）。辛い物が好きな方は一緒にどうぞ。  

  2010.06.06

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  延吉香ー中国朝鮮族料理の店ー

  　今年の夏は中国吉林省延辺朝鮮族自治州を旅行する計画を立てている。その情報収集の一環で新大久保にある「延吉香」にランチに行ってきた。夏を思わせる強い日差しの中、今やコリアンタウンとなった新大久保付近を散歩。お腹がすいたところで延吉香へ。　 　有名な羊、牛肉等の串焼きは夕方の5時からということで残念。メニューは延辺料理、四川料理、東北料理が秩序なく並んでいる感。その中から延辺料理っぽいものとして、僕は補身湯、連れは温麺を注文。補身湯は犬料理だ。夏バテに効くと言う。昔韓国では犬料理として普通に食されていたが、ソウル五輪の頃、欧米の動物愛好家からの批判を受け、当局が販売を禁止。しかし、庶民は食べたい。そこで栄養湯、補身湯という名前で隠れて出されるようになったという。延辺では今でも普通に食べられているようだ。何度も韓国に行っている僕は実は初めての経験。味は、、スープは脂っぽいが、肉は意外に淡白。コリアンダーやゴマで匂い消しをしている。また、これまたコリアンダーなどの薬味をたっぷり含んだたれをどさどさ入れる。写真は撮っていない。関心のある方はぜひ足を運んでみるといい。　連れの温麺↓は、しこしこした麺と淡白なスープに例のたれが入っているもの。まずまず。韓国料理とも中国料理とも異なる味。薬味としてコリアンダー、クミン等を大量に使うのが特徴なのだろうか。そう言えばにんにくの使用が少ない印象だ。 　　最近は延辺から日本にも留学生等が多く来るようになっている。その後、お店の人に紹介された食材店で中国、韓国の調味料を購入。次回は串焼きにビールと行く予定。  

  2010.05.05

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• Manuel Casa de Fado

  　先月末に事務所が新宿から麹町に引越し。世界に冠たる繁華街と静かなお屋敷町のギャップは大きいが、それなりに楽しんで、四谷、麹町近辺をうろうろする毎日。母校がこの近くだったので土地勘はあるつもりだったが、20年もたっているので、当時通った店はあまり残っていないようだ。　昨日、会社の同僚とランチに行ったのが、マヌエル　カーサ・デ・ファドというポルトガル料理屋。ポルトガルにはアフリカに在勤していた時に一度旅行に行ったことがあるが、素朴でシンプルな料理（例えて言えば、オリーブで焼いた魚にゆでた野菜）のイメージがあり、正直期待していなかったのだが、それがおいしかった。　ランチなので2種類しかないが、ブロッコリーのスープと魚（海鮮リゾット）と肉（豚肉のレモンソテー）の選択。僕は豚肉をチョイス。レモンに漬けたのか柔らかい豚肉にポテトとパセリのピューレが添えてある。まさにシンプルだけどそれがゆえにおいしい料理だった。魚はリゾットに空豆がちょこんと乗っかっていて、揚げた魚とともにいただく。それにコーヒーがついて1200円。値段もリーズナブル。　また、インテリアもしゃれていた。天井が高く開放感がある一方で、タイル張りの壁面、什器等がとてもシック。特に素焼きの食器はとてもいい。妻によると○○マダムに有名な店なんだそうだ。　近所に勤めている友人に聞いたら、この辺にはあまりお薦めの店はないなーと言っていたが、インターネットで検索してみてもまだまだありそう。お薦めのお店があったらこっそり教えてください。 

  2009.10.03

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  純米酒フェスティバル2009秋

  　昨日は椿山荘で開催された「純米酒フェスティバル」を覗いてきた。もともと、日本酒は余り好きではない。原因は安酒を飲んできたせいなのだろうが、他のアルコールに比べ、翌日に残る印象が強いのと、食事とあわせる発想が（僕に）なく、どうしてもアテと日本酒のみとなり、結果的に楽しい酔い方ができないという悪循環を繰り返してきたためだ。　友人に誘われての参加。フェスティバルには浦霞のような有名な蔵から初めて聞くような小さな蔵まで全国から50の蔵が参加。ワインのティスティングのように小さなグラスで試飲し、おいしいなと思ったら、ちょっと大きなグラスでいただき（5杯飲むことができる）、席に戻って料理とともに、お酒を味わうという仕組み。お代は6,300円。人気のイベントでインターネットの予約はすぐに一杯になってしまうらしい。　さて、最初に試飲をしたのは、福井の梵（ぼん）の大吟醸。僕でも知っている有名ブランドであるためか、長い行列。でも、これは確かにおいしい。　その後は、宮城の浦霞、山形の日本響（東光袋吊り純米大吟醸。袋に吊って、自然に絞るということらしい）、上喜元、島根の七冠馬、李白（ひやおろしを飲んだ）、山口のダッ祭（ダッは瀬のさんずいの代わりにけもの扁をつける）などを試飲しつつ、会場内をローリング。一時間もしないうちにいい気分。　本来、日本酒は米、米麹、水以外の原料を使わない醸造酒。しかし、戦後、緊急避難的に作られた酒造法により、醸造アルコールやブドウ糖などの副原料の使用が許可され、それが連綿と続いているために、当たり前の方法で作られた日本酒をわざわざ「純米酒」と呼ばなくてはいけないという現状がある。醸造酒＝純米酒を本流にしたいというのがこのお祭りの目的なんだそうだ。納得。 　日本酒を飲むと翌日に残るというのもこうした混ぜもののせいだったのかも知れない。帰りに6合ビン（僕は秋田の天の戸）をいただいて、ほろ酔い気分で帰宅の途に。ワインの方が好きだけど、これを機会に少し日本酒の勉強もして見よう。

  2009.09.21

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• 大西洋で魚釣り！

  　釣り好きの仲間に連れられて、ダカール沖へ生まれてはじめての釣りに出かけました。船はこちらの漁師さんが使っている木製のピローグ。5人も乗ればいっぱいの小船です。　朝9時頃、浜から船外機の付いたピローグで数キロ沖に出ます。ほとんど波のない穏やかな海。天候も曇りで暑くもなく、絶好の釣り日和。かつて奴隷の積出港であったゴレ島を横目に見る位置にに錨をおろします。糸の先に錘をつけて、針を2つつけ、凧の要領で糸を巻く単純な現地仕様の釣具での手釣りでしたが、30ｃｍ強のアジがドンドン釣れます。釣れるとなると現金なもので心配していた船酔いのことなどしっかり忘れて、楽しむことができました。　3時間の釣果はアジ20匹、鯛2匹、キス？1匹。初めてにしては上々のデビューです。最も多く釣った人は同じ時間で60匹も釣り上げていました。その後、釣った魚を刺身、塩焼き、フライにして、ごはんと味噌汁で昼食。その後の昼寝でフルコースの幸せな一日となりました。　海外での生活は健康管理が最も重要なテーマです。自分で意識して生活にアクセントをつけ、遊びなどを通じて楽しむ術を会得することが、特に精神面での健康管理のポイントになります。上手に遊ぶことはよい仕事をするためのコツの一つだと思っています。

  2005.12.25

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• 二日酔い

  　ケニアから知人が来ました。フランス時代にお世話になった方なので、何かごちそうをと思い、家にお招きしました。　多くの日本人家庭ではお手伝いさんを雇っています。日本でもお手伝いさんという職業が普通に存在していた時代がありましたが、ここでは手っ取り早い職業としてセネガル人の中流以上の家庭でもお手伝いさんを雇っていることが多いのです。　僕の家のお手伝いさんはエリアンさんと言い、南部のカザマンス地方の出身。お手伝いさんの出身地はカザマンスが多い。　普段は掃除と洗濯をお願いしています。一人暮らしでこの二つの労働から解放されると楽。日本に帰ったら掃除や洗濯にブログを書いている時間など取られてしまう気がします。エリアンさんには料理もお願いしたかったのですが、セネガル料理しかできないということだったので、一から日本料理を教える元気はなく、あきらめてしまいました。　前置きが長くなりましたが、ケニアの知人のためのごちそうの準備です。平日にお招きする場合、準備時間はせいぜい2時間しかありません。和、洋、中華の3パターンから、今回は自分が最近食べていなかったという理由で中華を選択。メニューは前菜に生春巻き、ポテトサラダ、トマトスープ、メインは鶏のから揚げ、マーボー豆腐、エビチリ、イカとセロリの炒め物としました。　最初に前菜を作りながら、メインの炒めもの、揚げもの系の下ごしらえ（下味付け）をします。今回はエリアンさんに野菜を洗ったり、切ったり、下ゆでをしたりといった作業をお願いしたので、効率よくできました。　料理を作りながら、ビールやワインを飲んでしまいます。これが問題。味見しながら一口、二口と飲んでしまい、お客さんが来る頃にはほろ酔い加減になっています。前菜を食べながら、本格的にワインを空けます。今回は旬のボジョレヌーボーを真ん中にはさんで最初は軽めの白（ロワール地方のサンセール）、後は赤（同じくロワール地方のシノン）を用意しました。ともにくせがないので、中華にはよく合います。今年のボジョレヌーボーは2～3年物とまがうくらい濃厚な味がしてびっくりしました。　メインは中華ですから、一気に炒めます。酔っ払っているので、多少、味付けはいい加減になりますが、気にしないこと。　気づくと夜中の12時。よく食べて、よく飲んで、よくしゃべったので、お客が帰ると、急に疲れが出てきて、そのままバタンキュー。翌日は恒例の二日酔いです。これだけは何十年たってもどうしても学習できずにいます。

  2005.11.23

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• 神楽坂から神田を散歩

  　昨日も冴えない曇り空。台風17号が接近しているとのことなので、この休暇中に秋晴れの一日を満喫することは無理そうです。　終日、神楽坂から神田の古本屋街をウロウロ。神楽坂にはフランス人学校や日仏会館があるからなのでしょう、フランス料理のお店がたくさんあります。適当に入ってみたLe Loisirというお店でランチ。魚介類のマリネと羊の煮込みにグラスワインがついて1600円也。満足です。グラスワインは安いvin de tableでしたが、フランスに留学していた頃によく飲んだ安酒で、懐かしい酸味が特徴。嬉しくなりました。　神田にはかれこれ20年近く通っていることになるでしょうか。どんどん姿を変えていく東京の中で、再開発を免れている数少ない街の一つです。　この街で高校時代の同級生が古本屋の親父になってます。20年の間、数回顔を合わせた程度なのですが、会うと高校時代に時間がトリップします。「よっ」と声をかけようかなと思ったのですが、忙しそうにしている彼が目に入り、また次にすることにしました。彼がそのお店で働いているのを知ったのは20台も後半のこと。偶然入った店に彼がいたのです。僕は仕事柄日本と海外を往復していますが、神田に行って彼に会うのは楽しみであり、安らぎでもあります。　休暇もあと2日。今日は日本食の材料などの買い物をしなくては。　

  2005.09.22

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• 男子厨房学入門

  　昨晩は突風が吹き荒れた。今日も日が暮れてからしとしと雨が地面のぬらした。　僕が料理を始めたのは東京の予備校に通い始めた時のことである。受験勉強をしながら、食事を作るのは負担だったが、いい経験をしたと思う。　大学に入学して手にしたのが玉村豊男の「男子厨房学入門」である。ご飯の炊き方、出しのとり方、料理の発想法の基礎をこの本で学んだ。もし、料理を始めたいと思っている方がいれば、この本を読むことをお薦めする。　玉村氏はフランスについての本もたくさん書いている。これまた大学生の時、それらの本にも触発されて、フランスレストランでアルバイトをしたことがある。今よりもフレンチが市民権を得ていなかった時代である。何も知らない僕がワインを開け、飲んだことのないワインのテスティングを客にお願いしていた。　料理は実にクリエイティブな仕事である。僕は新しいメニューを作る時、レシピに目を通すが、いかに楽するかを常に考えている。レシピに書いてある半分の工程で完成させることを考える。例えば、エビの油通しとある。その前に卵白を絡めるとある。面倒なので卵白の工程はスキップする。それでもじゅうぶんおいしい。でも油通しの工程を省くとおいしくない。　　手を抜いても良い工程と抜いてはいけない工程。見抜くためには結構な時間がかかる。

  2005.09.15

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• アフリカで何を食べているの？

  　先週は外食が多かった。胃腸も疲れているのだろう、昨日は体がだるく、熱もあったようで、断続的に12時間近く寝ていた。こんなに寝たのは久しぶりのことだ。今朝はすっきり目が覚めた。　ここには日本食レストランなどない（僕が知っている限り、西アフリカではアビジャンに一軒あるのみである）。単身赴任をしているので、よく知人に「食事はどうされているのですか？」と聞かれる。　現地料理は油を多く使う。地元の新鮮な食材を使っており、それは、それでおいしいのだが（いつか紹介したい）、僕には一日一食が限界である。韓国、中国、ベトナム系のレストランやフランス、イタリア料理もお店もたくさんあるが、毎日では飽きてくるし、体にも悪い。　朝はカフェオレでフランスパンを食べる。フランスパンはフランス植民地が残した唯一の成果だと揶揄する人もいるくらいで、どこに行ってもそこそこのものを食べることができる。フランスパンに限らず、一般にフランス旧植民地の国々は食事の質が高いと言われている。実際、出張で旧英領の東南部アフリカに行くとそれを実感する。　昼は近くの食堂で地元の料理を食べることが多いが、家に帰って、サンドイッチなどで軽く済ませることも多い。　そして問題は夕食である。ワインは日本と比べると新興国のワインの品揃えが少ないのが不満だが、フランスワインは日本よりも少し安く手にいれることができる。チーズは安い。野菜はいまいち。おいしいものは輸入ものが多く、高い。魚は地元で新鮮なものが安く手に入る。肉は臭みがあるが、日本では手に入れにくい部位（尻尾、内臓）も売っている。調味料はフランスの地方のスーパー程度のものがある（結構高い）。味噌などの日本の調味料は最低限持ち込んできている。この条件で、何を作るかである。　最も登場回数が多いのはパスタである。ありあわせのものを炒めて作ることが多い。オリーブとにんにく、シーチキンに赤唐辛子のパスタ、トマトソース（ストック）にハム、いんげん、茄子、ピーマンのパスタ、同じソースでエビをいれたものなどが登場する。　魚は上手にさばけないので刺身が登場することはまれで、焼くか揚げるか、煮るかである。あまり時間がかからないのだが、魚はなんとなく面倒くさいので、登場回数は少ない。　肉はよく登場する。焼くか煮るか揚げるかであるが、煮るのは週末にとっておいて、普段はもっぱら焼くか揚げる。その日の気分で小麦粉、片栗粉をはたいてみたり、香辛料を使ってみたり、和風にしておろしじょうゆにライムを添えてみたりする。　最近、オーブンを使うことを覚えたので、料理のレパートリーが広がった。これは楽である。準備もあまりいらないので、重宝している。　ワインとチーズは毎回登場する。これがないと食事が始まらない。　ワインをちびちびやりながら、食事をつくるのは気分転換にもいい。特に疲れた頭がリラックスしていることがよくわかる。こうして、夜は過ぎていく。　

  2005.09.11

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