[東南アジア（インドネシア）料理]の記事一覧 | 世界食堂（世界の食を食べ尽くす）

ヌク・マムでぬくぬくとベトナム料理を堪能する！

久しぶりの更新です。と言っても、何もしていなかったわけではなく、HPをせこせこ作っていたのです。それがコレ↓世界食堂本店（http://www.worldeat.spskill.com/index.shtml）まだ発展途上ですが、次第に整備していきます。それでは本題に行ってみましょう。ベトナム料理・・・メコン川とフォーン川といった河川と、その周辺を形づくるデルタ（三角州）。そんなベトナムの変化のとんだ地形がもたらす農産物によって、ベトナムは多様な食文化を形成している。ベトナム料理はエスニックで濃い～味付けかと思いきや、意外とあっさりしている。エスクニックなだけでなくヘルシー、そして南国の香りが豊かだ。それが、生野菜や生のハーブをふんだんに使ったベトナム料理の特徴なのだ。そして、ベトナム料理になくてはならないものがヌクマム。これはベトナム独特の塩辛いしょうゆ（魚醤）である。とりあえずヌクマムをかけていれば、ベトナム料理といってもいいほどベトナム特有のものだ。タイではナンプラーが有名だが、ベトナムではヌクマムなのだ。そこで、ヌクマムとナンプラーの違いであるが、ヌクマムはナンプラーよりさらに癖がある。強烈な風味がして、塩辛いのだ。ゆえに、使うときはちょっとだけだ。ちょっとずつ、ビビリながら使おう。「でも、そんな癖がありすぎるなら、あんまり使いたくないな・・・」という人も多いだろう。そんな人のために開発されたのが、ヌクマムチャム。これはヌクマムに、水・砂糖・塩・にんにく・ライム果汁などを入れて作っただしである。ドレッシングを作ったり、下味をつけたりと、ヌクマムチャムは、ベトナム風味をだすためにとても有効である。さてこのヌクマムの作り方であるが、イワシの一種である新鮮な小魚が使われる。塩漬けにした小魚を樽にいれ、半年程度熟成させ、その上澄み液をとり出したものである。ゆえに、濃厚で風味高い味に仕上がるのだ。ヌクマムは、ベトナムではどこでも手に入るが、カンボジア国境近くの、フーコック島産のものが、最も上質であると言われている。台風も過ぎ、本格的に夏に向かっていくこの時期。エスニック料理を食べるならば、ベトナム料理もいい。ベトナム料理にはヌクマム。ヌクマムといえばベトナム。これだけ知っていれば、ベトナム料理に関しては問題ない（たぶん・・・）。フンタンベトナム・フーコック島産の最高級ヌクナムです650ml

チャパティーでパーティーする

チャパーティー。といっても、「夕方時になると、アフターヌーンティーと共にデザートを楽しむ・・・」といった、お茶でパーティーすることではない。インドのパンのチャパーティーである。（日本語で発音すると、チャパティーとも言える。こっちのほうが一般的）今日はそんなインドの大衆食、チャパティーを紹介しよう！インドといえばカレー。その味のつけ方と素材により、その種類は、極めて多い。そして、そんなカレーには炭水化物が必要だ。我々日本人は、炭水化物が大好き。カレーに炭水化物と聞いて、「やっぱ本場のカレーにはナンだよな・・・」と言ってしまうあなた！正しい・・・正しいのだが正確な答えではない。「インドのパンと言えば、ナーンもあれば、パーラーターもあり、プーリーなんかもあるが、やっぱり、チャパティーが一番ポピュラーかなあ。。。」これが正解。チャパティー（チャパーティー）とは、薄い平たいパンであり、アーターと呼ばれる小麦を精白せず丸ごと挽いた粉を水で練り、発酵せずに鉄板の上で焼く。その形は、ナンより薄く、少し小さい円形になる。味はナンに近いものを想像してもらえばよいが、ナンより少し固く、香ばしい香りがする。素朴な味だ。カレーや、ダール（豆のスープ）と一緒に食べるには、淡白な味なので丁度よい。ちなみに、ナン（ナーン）は、製粉した白い小麦粉を使い、練った生地を一晩置いて発酵させる。そして、タンドゥールと呼ばれる、地面に埋まった壷のような形のかまどに貼り付けて、焼く。簡単に違いを覚えておくと、ナン（ナーン）は高級、チャパティーは庶民派ということである。さて、このチャパティー、テーブルにたくさん積まれてきた時は、必ず左手で取ろう。左手でとって自分の皿に置く。重要なことなので、もう一度言う。必ず「左手」で取る。普通、インドでは右手が神聖で、左手は不浄を表すと言われる。当然食べるのは右手なのだが、大皿から自分の皿によそうのは左手なのだ。この辺のマナーについては、詳しくは専門家に聞いて欲しいが、簡単に言うとそういうことである。日本で日本人と食べる際には問題ないけれど、もし、インドで食べる場合は、覚えておくといいかもしれない・・・NAAN （ナン）　3枚

ドリアンチップスとビールで生死の境を味わう

ドリアン・・・タイ語では、トゥーリアンという。「果物の王様」だと絶賛する人も入れば、「悪魔の果物」だと否定する人もいる。強烈な匂いと、甘みを持ったまったりとしたクリーム質な味を持つ、一言で言えば尖った果物。ジャングルでも、一人高くそびえる孤高の果物。それがドリアンだ。ドリアン助川がそういう尖った人物という意味で名前に使ったかは分からないが、そんな尖ったもの好きな人には、きっと好まれるに違いない・・・。ドリアンは、パンヤ科ドリアン属。マレーシア、インドネシアが産地だ。ジャングルでも一際高く、その高さは３０メートルにも達する。旬は、５月から６月。ドリアンの匂いは、生ゴミを腐らせた匂いだとも、数日間はき続けた靴下の匂いだとも言われる。確かに強烈な匂いだ。一方、味は、クリーミーな肉質で甘みが強く、こくがあってとても美味しい。ドリアンチップスは、このドリアンを薄くスライスし、植物油であげ、チップス状にした、お菓子だ。味はドリアンの風味を残しつつ、臭みはほとんどなくとてもおいしい。ポテトチップスとは違い、濃い味だが後味はさっぱりとしている。さらに、ドリアンに含まれているビタミンやミネラル、カルシウムもそのまま含まれている為、健康にも良いのだ。ところで、ドリアンをお酒と一緒に食べると死ぬと言われている。「胃の中で、ドリアンとアルコールが科学反応を起こし、大量のガスを発生させ、死ぬ」と言われている。メカニズムの正誤は定かではないが、実際に死んでいる人もいるので、この食べ合わせが悪いのは間違いない！山田五十鈴の娘の女優、嵯峨三智子もこれで亡くなったらしい。となると、ドリアンチップスとお酒も悪いのかと思い、・・・やってみた。大量のドリアンチップスを食べ、焼酎、ビール、カクテルを飲みまくる。（しばらくたつ）「うぅ」「何とも無い・・・俺は生きている。」ということで、ドリアンチップスはおつまみに大丈夫だということが証明されました。但し、この日記を読んで実際に試されても、命の保証は私には出来ない・・・。ドリアンチップスプレーン味

ナシゴレンを5連続で食べる

島国・・・日本も島国だが、インドネシアはちと違う。1万以上の島々が連なる群島国家なのだ。当然他民族国家になる。３００以上の民族がいると言われている。となると、多種多様な文化が入り混じった料理が出来上がる。美味しい料理が出来あがる。今日はそんなインドネシアの料理でも、代表的なナシゴレンについて書こう。ナシゴレン。ナシ・・・ご飯ゴレン・・炒める炒めたご飯、すなわちインドネシア流チャーハンである。最初に言っとくと、インドネシアのナシゴレンは辛い。激辛である。甘く見ていると痛い目に会う。インドネシアのナシゴレンは、パサパサしたインドネシア米を、肉やエビなどの具材と、生の唐辛子、黒コショウなどの激辛スパイスと共に、炒めた料理だ。さらにインドネシアの調味料、「サンバル」（唐辛子やにんにくを主体とした激辛の香辛料）と、「ケッチャップマニス」（インドネシアの甘くてどろっとしたしょうゆ）、で味付けされる。基本的に激辛である。もはや、本物のナシゴレンを食べると、辛いを通り越して、痛いになる。舌が痛いのだ。鼻から舌にかけてが熱を吹く。そして、食べると喉から胃にかけてが痛くなる。さらに痔になる。辛さに弱い人は、中華系の店でちょっと醤油系のナシゴレンを食べることをお勧めする。普通に頼むと、上記の激辛チャーハンに以下の物が添えられて提供される。目玉焼き、クルプック（揚せんべい）、サテー（焼き鳥）アチャール（野菜や果物をマスタードオイルに漬け込んだピクルスのような漬物）。もうこれだけで、満足できる。おかず付きで、屋台で頼むと5分で出てきて、50円ぐらいで食べられる。さて、ナシゴレンの歴史は、中国で開発さえたチャーハンが、華僑が東南アジアに渡ってくると共に、伝えられ、現地の文化とあいまって、「ナシゴレン」という料理になったとされている。ナシゴレンの素（インドフード・袋入り）2～3人分