[アジア料理（韓国料理・モンゴル料理）]の記事一覧 | 世界食堂（世界の食を食べ尽くす）

チゲ鍋で一味チガう夏を感じる

突然だが、食とは戦いである。生命と生命の戦いなのだ。肉にしても野菜にしても、それは食を通しての生命との触れ合いなのだ。一つの真剣勝負がおこなれている。故に、暑いからと言って熱いものを避けては行けない。今日はそんな暑い夏に熱い韓国の食、チゲを紹介しよう！チゲ・・・韓国の鍋料理だ。チゲはスープのような料理だが、香味材料で味付けしたスープより濃い味の料理を指す。昔は、スープとチゲを区分せず、「羹（ケン）」という名前で呼んでいた。「ジョンゴル」と「チゲ」の違いは、「ジョンゴル」とは多くの具材を鍋で煮込んだすきやき風の鍋だが、「チゲ」はスープで煮込んだものである。味噌や唐辛子といった調味料と多くの具材の混ざった統合的な味は、あっさりしていながらも深い旨みがある。チゲの意味は、韓国語で「鍋」という意味。すなわち、チゲ鍋とは「鍋鍋」になってしまい意味をなさない。キムチチゲなど、「材料名＋チゲ」という言葉の使い方をしよう。さて、チゲの分類の仕方には、入れる調味料によって分ける方法と、入れる材料によって分ける方法がある。調味料によって分ける１．テンジャンチゲ　テンジャンとは韓国みそ。　濃い味の唐辛子で味付けしたチゲだ。　味は辛口で濃厚。　さらに、山の幸や海の幸がたくさん入り、　具沢山で複雑な旨みのあるチゲ。　２．コチュジャンチゲ　韓国料理では必須のコチジャンを使ったチゲ。　味は、甘辛い。　豚肉やエノキ、ジャガイモが材料として入る。３．チョッカルチゲ　アミの塩辛のチゲ。　アミの塩辛はキムチにも使われる韓国の常用食。　味は塩辛く、食欲をそそる。　魚介のチゲに使われることが多い。続いて、材料によって分ける１．キムチチゲ　韓国の日常食、キムチを主にしたチゲ。　キムチの味がしみ込んだ野菜と、キムチの辛さとが相まって、　とても深い味。２．スンドゥブチゲ　豆腐鍋。　豆腐を主にして野菜やきのこを煮込み、味噌で味付けした鍋。　スンドゥブは、韓国独自の豆腐でとても柔らかい豆腐。　日本の絹ごし豆腐よりも更に柔らかい感じだ。　湯豆腐というよりは、巨大な味噌汁といった感じだ。　その他、海鮮やキノコ類など具材でわけるとキリがないが、最後に面白い名前のチゲ、部隊チゲ(ブデチゲ)を紹介しよう。部隊チゲとは、かの朝鮮戦争がとき、韓国に常駐していたアメリカ軍が捨てた、ソーセージやハムといったものの切れ端を入れたのが始まりのチゲ。今では、ソーセージやインスタントラーメンにキムチや野菜を加えたものが、部隊チゲとして食べられる。韓国には、部隊チゲ屋が密集した横丁も存在する。韓国では軍隊時代によく食べられるらしい。そういえば、今日は私の誕生日でした。。。さりげなくこの辺に書いときます。１日１票　お願いしま～す！人気blogランキングへ豚肉入り韓国スントゥブ・チゲ（豆腐鍋）の素（袋入り400g・約2人前）

ビビンバをビビらず食べる！

雨。こんな雨が続く日々は湿気臭さを感じる。ふと、いい香りがしてくるではないか・・・少し甘く、ほんのり香ばしい香り・・・これはご飯だ。ご飯が炊ける匂いと、焦げる匂いが、なんとも言えず、芳しい香りをだしているのだ・・・その香りの先にあるのは、ビビンバだ。ビビンバ、読み方により、ビビンパッとも、ビビンパプとも言える。ピビン＝混ぜるパプ＝飯韓国風混ぜご飯だ。ビビンバは、辛子醤油で味付けしたご飯の上に、各種ナムル（大豆などの野菜を醤油とごま油などで味付けしたもの）、炒めた牛肉またはユッケ、生卵をのせ、最後にコチジャンをのせることで完成する。味は、ごま油の風味が効いたナムルが、辛めのご飯とマッチするとともに、生卵と牛肉が甘みを出す。さらに、ご飯が焦げた部分の香ばしさが加わり、とても食欲をそそる味である。ビビンバには冷製ビビンバと石焼ビビンバがあり、石焼ビビンバは、トルソッという石の器を用いて作られる。この器は他の器より冷めにくいのだ。ただし、間違って舌をつけると、その場でのたうちまわり、しばらく違和感を感じて、生きることになる。（ここに、おっちょこちょい一名・・・）ビビンバは韓国の全州が本場だ。また、晋州でも有名だが、全州は大豆もやしを、晋州は緑豆もやしを使う点がことなる。また、ビビンバの起源は、宮廷のまかない料理から始まったという説や、祭祀ときに用いた料理が元だという説がある。焼肉店に行くと、ビビンバを店の人が混ぜてくれるが、実は美味しいといわれる混ぜ方がある。それは、まず卵の黄身を石の器で焼くのだ。その後、鬼のようにまぜる。これは卵の生臭さを消すためでもある。店の人が混ぜそうになったら、ちょっと待った！と忠告してみよう。きっと嫌な顔をされると思うが・・・ビビンバ酒盗　（1kg×5袋）

うるわしき「ウルム」を食べよう！

モンゴル・・・その壮大な草原は、地平線まで続き、空と一体化する。自分の頭上に広がる壮大な空と、自分の足下に広がる広大な大地を感じると、自然の偉大さに敬服せずにはいられない。そして、太陽、大地、馬、自分、自然と自分が一体となるひとときを感じる。そんなモンゴルでは、遊牧生活が繰り広げられる。家畜を飼っているのではない・・・家畜と共に移動し、家畜と共に生きる。つまり、家畜と生活が一体なのだ。そんなモンゴル人の食文化には一切ムダがない。家畜を知り尽くしているためだ。今日はそんなモンゴルの食を紹介しよう。肉を食べるために羊を殺してしまえば、家畜の数が減ってしまう。家畜の数を減らさずに食べることができるならば、そちらを優先する。すなわち、牛や羊の乳製品には卓越したものがある。その中でも最も代表的なものに「ウルム」がある。「ウルム」はモンゴル特有の、乳脂肪分離方法で作られる。搾った乳を火にかけて小麦粉をいれ、ひしゃくで１５分程度泡立てる。あわ立ってきたら、火を止めて、一晩放置する。そうすると表面に黄色い膜が出来る。鍋の周りにナイフを入れ、ぐるっと一回りまわして切り込みをいれておき、真ん中に細い棒を入れて、たたむように取り上げて、山折りに2つ折りにして、皿の上に置く。これはそのまま食べても良いし、砂糖などを加え、パンにのっけて食べても良い。ただし、そのまま食べると味が淡白でそっけないかもしれない。「ウルム」を加熱すると、黄色い油が浮いてくる。透明で黄色い油だ。これはバターオイルである。これを「シャルトス」という。料理に使ったり、冬場にそのまま食べたり、ろうそくに使ったりする。これらの料理はモンゴル特有なものなのだが、実は日本の大昔に、同じ食べ物があった。「醍醐」というものだ。作るのに手間がかかるため、現在は作られていない。こういった食べ物から、モンゴルと日本の共通点を感じて、感慨深い気分になる。(モンゴル産)ベーキングソーダ

蔘鶏湯（サムゲタン）でスタミナと健康を手にいれる！

韓国・・・ヨン様ブームで一気にブレークした韓流は、日本のおばちゃん達でいっぱい。そんな韓国には美味しいものもいっぱい。今日は、そんな韓国の食！サムゲタンを紹介しよう。（ちなみに、ハングルを紹介したいが、フォントが入っていないため不可であることをご了承ください）サムゲタン、「蔘鶏湯」・蔘・・・高麗人参・鶏・・・ひな鶏・湯・・・スープ高麗人参と共に、ニンニク、ナツメ、栗、もち米などを内臓を取り出したひな鶏の中に詰め、水のみで煮込む料理だ。スタミナとボリューム感はあるが、味は薄味だ。だって味付けしないで煮込むのだから。京都的味わいといえるかもしれない。逆にいうと、自分で塩とコショウを使って味付けして食べるため、自分好みの味に出来るというのはいい点かもしれない。サムゲタンの味の決め手はなんと言っても、鶏だ。鶏の質によって、味は全然違ってくる。もちろん、一般のブロイラーではいい味は出ない。粗飼料でじっくり育った平飼いの鶏を使おう。また、白い鶏を使っている店が多いが、実際には白い鶏より黒い鶏、オコルゲ（烏骨鶏）と呼ばれる鶏を使うのが最高だ。とにかく、鶏にはこだわろう。このサンゲタン。もともとは宮廷料理だ。歴史的には、李朝王朝時代に、国主催の催し物で出された料理だ。李朝５００年の歴史の中で、育ってきた料理といってよいだろう。更に今日は長めにもういっっちょ言っとくと、サムゲタンの良さは、さっぱりとした味もさることながら、栄養にとてもいいのだ。いつもお疲れのお父さんに、感謝の気持ちを込めて作ってあげよう。サムゲタンに使われるひな鶏は、タンパク質が約２０％も含まれてる。しかも体で生成できない必須のアミノ酸が含まれる良質のたんぱく質であり、鶏肉であることからコレステロール値も極めて低い。さらに、高麗人参は漢方にも使われるほど滋養強壮に効果がある。また、にんにくはもちろんスタミナがつく。ナツメは老化防止に役立つ。詳しい、栄養素についての説明は専門家に譲るが、昔から薬膳料理に使われてきたその効果のほどは、間違いないだろう。トラックバックしてみました。元URL: http://tb.plaza.rakuten.co.jp/kyonun/diary/200506240000/キョヌの韓国「珍」道中村上龍推薦★参鶏湯（サムゲタン）サムゲタン　（夏林）

チャイを飲んで、チャイコーのひとときを感じる！

インド神秘の国・・・この国の料理の特徴は、スパイスだ。数限りないスパイスの複雑な組合せから、繰り出される味。まるで複雑なパズルがある一点において解けるように、多くのスパイスの奇跡的な組合せにより生み出されるこの料理は、まさに、神秘の料理といえるだろう。そんなインドで日常的に飲まれているのが、「マサラティー」。インドでは「チャイ」と呼ばれている。「マサラ」というのは混ぜるという意味だ。すなわち、多様多種なスパイスを混ぜて入れることにより、生み出されるミルクティーなのだ。例えば、カルダモン、クローブ、ナツメグのスライス、ジンジャーなどが使われる。マサラティーに適した茶葉は、セイロン茶だ。ミルクに負けないコクを持つアッサムもいい。そほ他、ウバ茶やニルギリを使うというのもいい。とにかくマサラティーの楽しみはスパイスだ。自分に最適なスパイスの配分を考えると、楽しみも美味しさも１００倍になること、”間違いない”！ダヴィンチチャイティー(750ml)