食のモットーは実学です
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辛味の少ない唐辛子自家製味噌砂糖かつおぶし↓炒める！唐辛子味噌の完成なのですかつおぶしを加えるのは旨みを足すためらしい。母の実家と父の実家の味の合作なのだそうだ。ほえぇ～～～～～～～
July 15, 2011
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鮭とじゃがいものガレットです。6cmのセルクル型を使って高さ2cmを２枚にしています。 １．1cm角に切った秋サケ (解凍）に塩コショウしてなじませ、２．細切りしたジャガイモ（メークイン）にも軽く塩コショウしておきます。３．手早く混ぜあわせ オリーブオイルを引いたフライパンにセルクル型にいれてまず両面を中火で焼きます ４.両面が軽く固まったら、弱火にしてじっくり火を通します。今回は１0～15分かけました。5.片方は仕上げに、フライパンに溶けるチーズを面積分敷き、そこにガレットを乗せて底部がチーズせんべいの要領でカリカリにしておきます。また上部にもチーズを乗せておき余熱で溶けるように仕上げます。 自分のイメージだと真っ白い角皿にガレットを乗せ、回りにエンダイブを並べ、ドレッシングをきれいに回しかけ、ガレットにセルフィーユを乗せて仕上げたいところです。ソースなくても良いとの試食してくれた家族の反応だったので、シンプルなままにしてあります と、いうことでバージョン２。引き立ての黒胡椒を加え、ジャガイモに少しパルミジャーノ・レッジャーノを加えてあります。底にもチーズせんべい的なカリカリは残し、底にチーズを使わない方にはソースを加えてみました。色合いが寂しいので、パセリで色つけ。葉物野菜のペーストとベビーリーフなどを添えたら楽しいかな。
February 1, 2011
家の黒大豆を使った炊き込みご飯。とある実家で、突然作りたくなったらしいです。せっかくなのでレシピを聞いてきました。・炒った黒豆・うるち米 ８・餅米 ２を、普通に炊飯器で炊き上げます。お米の配合で炊きあがりの食感が変わります＾＾今回は少し豆が固めだったので、餅米をもう少し増やせばよかったかな炒った黒豆の香ばしさと、米に染み入るアントシアニン。シンプルだけれど天然塩をかけて食べると後を引きます黒大豆の甘さとご飯の甘さ。おかずに合わせても普通に美味しい。
January 31, 2011
久しぶりに記録用の料理を作ってみました。ほぁぁあああああ！久しぶりすぎる(ーー テーマはとある実家に現在あるものをメインにする。ってことで、ジャガイモと色々育てていた豆を使ってみます。 コンソメは無添加の粉末タイプを使用しました。ちゃんと出汁とる時間がなかったのでごめんなさい。 レシピ内容☆豆のスープ自家の豆各種ベーコン セロリ玉ねぎコンソメオリーブオイル1.花豆・福白金時・金時豆・手亡を茹でておく。2.ベーコンを鍋で炒めて、オリーブオイルを少し足し玉ねぎを入れて炒める。3.セロリを加えてさらに炒める。4.煮豆を加え、豆の煮汁とコンソメを１：１にしたスープを加えて軽く煮込む。5.天然塩・黒胡椒、ハーブソルトなどで風味を整える。 良いベーコンが手に入った場合は、豆の煮汁と水を1:1でベーコンの出汁と豆の風味を楽しみます。その場合は、塩と胡椒だけで風味を整えます ハーブソルトを使と好みは分かれるかも。1日置くと味がしっかり豆に染みてきます薪ストーブでコトコト煮るとより美味しく感じます＾＾ ☆ジャガイモとチーズのリゾット玉ねぎ蒸かしたジャガイモ米オリーブオイルチーズ（パルミジャーノ・粉チーズ・溶けるチーズブイヨン1人前なら２００ccくらいかなにんにく 0.先にジャガイモを蒸かしておく。時間がなければレンジでチン。1.フライパンにオリーブオイルを多めにひき、刻んだにんにくを入れオイルに香りを移す。2.玉ねぎを入れ軽く炒めたら、生米を投入し透き通る程度に炒める。3.ブイヨンを加え、15分加熱していく。米を動かすと粘りが出るので注意する。4.水分が減ってきたらブイヨン（なくなったらお湯を足す）を加え、10分経過したところで、適当な大きさに切った蒸かしたジャガイモを加えて、チーズを少し入れる。5.およそ15～20分。仕上げのチーズを加え、塩こしょう・ハーブで仕上げる。アルデンテで皿に盛る。 蒸かしたじゃがいもの、ほっこりした味わいを出すようにするために、あまり調理中にいじくってカタチを崩さないように気をつける。ジャガイモとチーズの相性はメークインやマチルダが好み。男爵は全体的にとろけてしまうコトが。カラフルポテトは仕上げに乗せるという手法でもいいと思います。 ☆ジャガイモと縮みほうれん草の即席ミルクグラタンジャガイモ（生）縮みほうれん草玉ねぎキノコ牛乳バターチーズコンソメ 1.ジャガイモと玉ねぎを薄切りにし、ほうれん草は固ゆでにしておく。キノコは石附を取る。2.鍋にバターを入れ、玉ねぎ・ジャガイモをいれて焦げ目がつかないようにく炒める。3.キノコを加えてさらに炒め、牛乳をひたひたになるように入れる。4.コンソメを加えて（味に注意）、ジャガイモに火が通るまで煮る。煮立てないように注意。※オーブンかトースターを準備してお5.ジャガイモに箸が通るようになったら、火から外し、水気を切ったほうれん草を加え耐熱皿に盛り、チーズをかけてチーズがとけて焼き目が付くまでオーブンなどで加熱する グラタンというよりは、チーズがかかったスープに近い。ジャガイモは火が通っているが歯ごたえを少し出すようにすると美味しく食べられる（蒸かしたものだとやわらかすぎる）。ほうれん草の甘みとシャッキリ感、柔らかい風味の玉ねぎ、キノコの食感、じゃがいもの食感の組み合わせを大事にしよう。 ☆チキンとジャガイモのローズマリー焼き鶏肉ジャガイモ（蒸かしたもの）ローズマリーオリーブオイル塩・胡椒・ハーブニンニク0.鶏肉を適宜の大きさに切り、塩コショウをしてローズマリーといっしょにオリーブオイルに浸け込む。ビニール袋を使うと便利。1.ホーロー鍋に、オリーブオイルを引き、潰したニンニクを加えて香りを移す。2.下準備しておいた鶏肉を取り出し、皮目から焼く→火を通す。3.残りのオリーブオイルとジャガイモ、ローズマリーを加えジリジリと焼く。4.ホーロー鍋の蓋をしておく。5.ジャガイモにこんがり焦げ目が付いたら出来上がり。塩コショウで味は付いているけれどあとは好みです。 この後、もう少し火を通します。 1番仕上がりの遅いグラタン・チキンに合わせて調理を進めていくとだいたい1時間程度で全部同時に仕上がります。（オーブン使わなかったら45分で鍋の洗い物までイケル！
December 16, 2010
大分からの郷土料理を作ってみました♪先日のプレゼントの中に入っていた「とり天のたれ」！これは、とり天作るしかないでしょう♪（＾＾とりの天麩羅をポン酢で食べる。北海道でもけっこう受け入れられる味だと思うけどなぁ～サッパリしていて美味しいです！かぼすポン酢は柔らかな味でした＾＾ とり天（とりてん）は、鶏肉に天ぷら衣をつけて揚げた大分県の郷土料理。「鶏天」「鳥天」と表記されることもあるが、一般的に漢字で表記することは稀で、多くの場合「とり天」と仮名混じりで表記される。現在では、大分県下各地のレストランや定食店、喫茶店、中華料理店、弁当屋で定番料理の一つとして供される。とり天を看板料理とする店は大分、別府、竹田、湯布院を中心に極めて多い。家庭でもよく作られており、大分県民の家庭の味ともなっている。また、スーパーや精肉店などでも惣菜として売られている他、近年はコンビニエンスストアの弁当としても売られるようになってきた。また大戸屋、やよい軒など全国展開のチェーン食堂でも期間限定メニューとして採用されている。大分県民にとって非常に一般的な料理であるため、「とり天」が全国どこにでもある料理だと思い込んでいる人も少なくない。しかし、大分県以外で供されることは少ない。なお、中津市を中心に県北部では、唐揚げの人気が根強い。中津市の場合、1970年代後半までは独自のとり天が人気の店もあったが、経営拡大に失敗して倒産したことなどから、とり天が衰退した一方、唐揚げ専門店が増加して唐揚げが広まった。鶏肉は、もも肉、胸肉などの適当な部位を使い、骨を取り、1～2口大に切り分ける。ささみのみを用いる場合もある。ももなど脂肪が多い部位を使った場合は比較的、濃厚な風味、胸、ささみなど脂肪が少ない部位ではあっさりした風味に仕上げることができる。揚げる前に下味を付ける料理法と付けない料理法の両方が存在するが、何らかの下味を付ける場合が多い。次に、鶏肉に小麦粉を鶏卵と水で溶いた天ぷら衣をつけて、油で揚げる。衣は、片栗粉を入れた唐揚げに近いサクサクした食感のものから、厚みがあって柔らかなものまで様々である。できあがったとり天は、ポン酢、酢醤油、天つゆなどにつけて食べる。ポン酢にはカボスが使われることが多い。また、一般には辛子が添えられる。多くの場合、千切りキャベツなどの生野菜が付け合わせとして盛りつけられる。鳥の唐揚げと混同されることも多い。唐揚げとは、唐揚げ粉ではなく天ぷら衣を用いる点や、ポン酢醤油等のつゆにつけて食べる点などで異なる。鳥の唐揚げも、ポン酢などをかけることがあるが、つゆにつけることは必須ではない。 特長衣によってボリュームが出る、ももより価格が比較的安い胸肉でもおいしく調理できる、野菜も一緒に食べることができることなどから、経済的な家庭料理として大分県内では重宝されている。また鶏肉は宗教、文化上のタブーが少なく、世界中で入手できるため、在外邦人にもつくりやすい和食風のレシピである。 起源 起源には諸説あるが、別府市とする説が有力で、他に大分市とする説がある。別府市に1926年（大正15年）にオープンした高級レストラン「レストラン東洋軒」には、昭和初期のメニューが残っているが、その中に「炸鶏丸」という料理があって「鶏ノカマボコノ天麩羅」と説明されている。wikipediaより
November 2, 2009
実家の豆で煮豆以外の料理です。煮豆も美味しいんですけれど、そればっかりっていうのもつまらないだろーと昨年冬から実家ぐるみで研究？中ｗｗｗ外国の料理では、豆は肉なんかと煮たりするのは当たり前なので色々試してみようってことですね豆の味は＾＾ １．ベーコンを油が出てくるまで炒める２．玉ねぎとセロリを入れて軽く炒める３．水にしておいた手亡豆(煮汁も入れる)を入れて ブイヨン(固形でOK)を入れる。４．塩コショウで風味を整え煮込む。５．そのまま弱火でセロリが柔らかく、 豆に味が染み込むように１０分程度煮込むとできあがり＾＾ 簡単ですが、かなり美味しいです！！！味付けは濃いめの方が豆との味のバランスが取れますヨお豆を水煮にして冷凍とかしておくとスープなんかにすぐ使えて便利だと思いマス今後メニューで登場する「小豆」は中華風味にすると抜群に美味しい…など、豆の種類によってもスープの味を変えていくと色々楽しめますね
October 12, 2009
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昨日のイクラしょうゆ漬けでイクラ丼。 手作りだと美味しさもひとしおです＾＾
October 8, 2009
今年もイクラの季節がやってきました！スーパーに行くと大樹産の生筋子がたくさん売られています＾＾(筋子（すじこ）とは、サケ科魚類の、卵巣に入ったままの卵。 その名の通り、筋（スジ）のような卵巣膜によって卵が繋がっている。この卵巣膜を取り除き バラバラにしたものをイクラもしくはバラ子と呼ぶ。）って、ことで生筋子を買ってきていくらの醤油漬け作りです作り方は去年と同じなので省略ｗｗｗｗ明日の朝まで待つとぷっくりとした醤油漬けの完成です♪けっこう簡単にできる割には市販のものに負けない味わい。(自分で作ると美味しさもUPですよね)これでイクラ丼でもやっちゃいます＾＾
October 7, 2009
けっこう放置してしまって実は大変なことになっている菜園。そこで採れたバジルを使ってジェノベーゼ(バジル・ペースト)作り＾＾材料aオリーブオイル…1/2ｶｯﾌﾟニンニク…1/2かけ松の実…大匙２材料ｂバジル生葉…100gパルミジャーノ・レッジャーノ…大匙３天然塩…小さじ１ バジルの葉を採ってきます。これで100～130gくらい。表面にゴミが付いているのでしっかり手早く洗います＾＾ １．材料aをﾌｰﾄﾞﾌﾟﾛｾｯｻｰにかけよく混ぜ合わせます。（多少分量はいい加減ｗ２．１にbを加え（バジルは何回かに分けて）ペースト状にしていきます パルミジャーノ・レッジャーノをすりおろします。固まりを使った方が風味が違ってきます♪ペースト状になったら、消毒した保存容器に入れます。表面に5mmくらいのオリーブオイルの層を作っておきます＾＾ はぅ…良い香り♪パスタに使います～(*・∀・)つ wikipediaよりペスト・ジェノヴェーゼ ペストの原料であるバジリコの葉、松の実、すり潰して出来たペスト(Pesto)とは、リグーリア地方起源の独特の調味料の一種である。基本とする材料は、熱帯アジアを起源とする香草バジリコである。ペストの最初の調理法は9世紀にまで遡るとされる。伝統的に、ジェノヴァのプラー地区で栽培されたバジリコの葉を使用した物が最高の品質のペストとされている。フランスのプロヴァンス地方の調味料ピストゥーと関係が深い。ペルーでは、イタリアからの移民の影響で、ペストと似た緑のソースをからめたスパゲッティ料理の「タジャリン・ベルデ」が作られている
September 5, 2009
いやぁ～最高のテイストですね♪ 新じゃがならではのサッパリ感＋ジャガイモとしての味わいも深くなってきています日に日にジャガイモの味わいが変わっていくのを楽しめます(*^_^*)
August 8, 2009
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一晩、冷凍した生キャラメルの板状になたものを切ってキャラメル用の紙で包みました＾＾ まぁまぁのデキでした。 根気よく煮詰めるのがポイントですね＾＾
August 5, 2009
新じゃがいもを菜園から採取してきました これから北海道の新じゃがが出回る時期に入ります。ジャガイモの表面が緑になっていると…緑の表面には有毒物質ソラニンがあります。多量にとると、腹痛/下痢の原因に。味は苦くなります。光合成が緑変色の原因なので太陽の光や蛍光灯を避けて保存が望ましいですね水溶性の毒なので皮を分厚く剥き＝変色部分をしっかり取り除き、がっつり水洗いすると食べられます新じゃがは、水分を多く含んでいるので風味が薄れやすい！実家の話だと、今時期の「新じゃが」は掘って２～3日で風味が薄れてしまうとか。もし、スーパーや農家さんなどから掘りたて新じゃがを手に入れたらすぐに使いきることをお勧めします。もっとジャガイモがしっかりしてくる(皮が簡単に剥けなくなる)と、保存がばっちり効くようになります 新じゃがは、水気が多いので味わいとしてはサッパリしていて煮崩れしにくいです。 そんな新じゃがを使ってポトフ風スープ♪夏の暑いときは、トロトロスープよりサッパリスープが好きですｗ
July 25, 2009
先日、静岡出身の友人を介してから入手した『スルガエレガント』 皮を捨ててしまってはもったいないのでスルガエレガント・ピール&ジャム作り。 苦味があまり出ると美味しく食べられないので皮を一晩水にさらして苦味・雑味を抜きます 砂糖と水と薄く切った皮を煮詰めていくとジャムになります。 これは、果汁も加えてちょっと贅沢な味。※煮詰め過ぎないのがポイント 皮とジャムの部分をヨーグルトにかけて食べると最強ですｗ 少し、厚めに切った皮を甘く煮て砂糖をまぶしてじっくり甘味を吸わせるとオレンジ・ピールのような仕上がりになります＾＾これは、お菓子やパンに使えるかな～
May 2, 2009
http://plaza.rakuten.co.jp/326cafe/diary/200904140000/ 白樺樹液を作ったシロップは「ほろ苦くて甘い」シロップ。 パンケーキにかけてみました。メープルシロップよりも、さらっとしたシロップ。好みはあるかもしれませんがこれはコレでおいしいと思いますよヽ（,,・∀・,,）/ 作るまでの労力の割に出来上がるシロップは少ないけれどやっていると面白いっ♪毎年やれたら、たのしいなぁ～～～
April 14, 2009
先日、行った自家製味噌造り！実家では北海道では珍しく麦麹の味噌を作ります！ 大豆1升：麦麹1升：塩1kgの比率で材料を混ぜます。煮た大豆を潰します♪麹と塩を加えます。 手でしっかりと混ぜます。蓋をします。あとは麹と時間に任せるだけです。 実家では3年かけて熟成を進めます(*￣∇￣)ノがんばって味噌になっておくれっ
April 11, 2009
明後日行う、自家製味噌の準備です。自家栽培大豆を水に漬けて戻します。これが味噌作りの第1段階！この後、煮ていきます♪
April 7, 2009
昨日の続きってことで。実家で豆腐を作るとまず作るのが 「豆腐ハンバーグ」と、いっても豆腐だけでできているわけではなくひき肉と豆腐のブレンドです。この技はしっかりとした大豆の旨みをも豆腐でなくてはダメです。畑の肉といわれる大豆と、お肉とのコラボレーションですね＾＾後は玉ねぎのみ。 ふんわりとした風味は疲れた時にも体の中にしみ込んでくる美味しさです。焼きたては本当に美味しい♪塩コショウか醤油で食べるのがバッチグーです（^ー^＠） あとお味噌汁と並んで定番なのが「あんかけ豆腐」-醤油味でおいしいのです-(*￣∇￣)ノもうあとを引きます！ あと、豆腐ではないですが豆腐の原料である大豆を使って大豆のかき揚げ(と言っておりました)実家では時々思いもかけない料理が出てきますｗ ※ちなみに豆腐ハンバーグとあんかけは習得済みです。
March 26, 2009
自家栽培の大豆「音更大袖振」を使った特性お豆腐。実家の味です＾＾ ちゃんとにがりをうって作った豆腐はしっかりした豆の香りと甘味がしています。本当に美味しい♪♪♪ 今回は少し硬めに仕上がったのでマーボー豆腐や豆腐ハンバーグに向いています。豆腐は、物理的なことが味に大きな影響を及ぼすので本当に面白い！毎回作ってくれる実家に感謝。(豆腐づくりは実家の趣味みたいなものです) 固めだと運ぶときも楽でした♪ 豆腐料理は次回～
March 25, 2009
小さい頃食べていた手作りキャラメルを再現しています(￣∀￣)今は生キャラメルが流行っていますが、基本はこれです (レシピの変形ですね)後ほど生キャラメル作りにも挑戦しますがまずは昔懐かしいミルクキャラメル～材料はグラニュー糖・水飴・コンデンスミルク・バター。これらを煮詰めて 色がキャラメル色になってきたら仕上げのバニラの香りをつけます。 型に入れてあら熱がとれたら切り分けます 焦がさないように鍋をかき混ぜる以外はあまり難しい作業はありません♪まぁ、昔懐かしいキャラメル(飴との中間みたいな感じ) next...生キャラメルつくり(･∀･)!!
March 14, 2009
2月中旬に始めた生ハム作り。 始めたころはこのように、塩をすり込んでいただけの肉。脱水シート交換2回目を行いました。余分な水分だけを吸い取った脱水シート少しピンクっぽくなっています。水分を含んでいて「吸い取ってくれたんだな～」とよくわかります。そして中の肉です10日ほどですが、大分水分も抜け肉に飴色な透明感がでてきています。塊の生ハムっぽい風体です(・∀・)９ とりあえず、第一段階はクリアです！香りはまだまだですが･･･あと20日程度熟成させていくと、生ハム独特の香りも出てくるはず。シートを交換するたびにお肉の確認をするのが楽しみです♪
February 23, 2009
先日の豆腐を凍れ豆腐(しばれどうふ)にしています。※凍れ＝凍れる＝凍るの北海道弁 凍み豆腐のことです冬が寒い北海道。せっかくだから、その寒さを利用しちゃおう！！！と、いうことで凍れ豆腐を手作りです（もちろん外で凍らせますちなみに今朝の気温は－１５℃でした(≧з≦)b豆腐の水気を切ります。1cmくらいに切っていきます。バットに並べます！後は外（もしくは冷凍庫）で一晩置いておきます(≧∇≦)b 豆腐が凍って飴色に変わっています♪まずは第一段階完成。さてこの後は、1週間ほど外で放置して自然の中で凍結⇔解凍を繰り返し、徐々に水分が抜けていくのを待ちますその過程でスポンジ状の構造になっていくらしいです本当は、ひもでくくって吊るすのですが動物が来てもいやなので干物などを作るときに使う籠の中に入れてみましたカンカラカン(凍ってカチカチの様子)な豆腐が籠の中でじっと待っています さ～て。どんな風にできあがるのかな～！！！！！出来上がりは来週です！(＠＾▽゜＠）ゞ
February 22, 2009
新聞の付録(？）に載っていた、「豚の塩漬け」2日間ほどでできます。豚肉500g塩大匙２１、肉に塩をすり込み、ラップで巻き冷蔵庫に入れる２、1日たったら取り出しキッチンペーパーなどで二区から出た水分を拭き取り 再びラップで包み冷蔵庫で1日寝かせる↑熟成などはされないとおもいますが、簡単に締まって風味の出たお肉が食べられるようです。これは普通の塩漬け。。。という感じですがこれと似たもので、イタリアのパンチェッタがあります。生ハムを豚バラ肉で行うのがパンチェッタ。脂身だとラルド。熟成が進むと、とてもいい香りがしてきますパンチェッタで作るカルボナーラはとっても美味しいです♪今日は午後から、大雪が降るらしい…あまり降ると、交通機関に響くので大変（－－；
February 20, 2009
ソーセージ作りと平行して密かにやっている生ハム作り。年１～２回チャレンジします※その割には成功率があがらない(..;))今回は、ホエー豚を使ってやってみました(≧∇≦)『簡易生ハム』は、食品用脱水シートを使うのが特徴です。※脱水シートは旨みを残し水分だけ吸い取る優れ物。１．豚肉の塊をフォークでピケ(穴をまんべんなくあける)します２．塩を適量しっかりと肉にすり込みます。３．脱水シートで肉をくるみ、ぴっちりと包みます σ(＾＾)の場合は、脱水シートで二重に包み 最後はタコ糸でグルグル巻きます４．それを冷蔵庫で保管します 時々、脱水シートを交換(４回くらい)しながら最低１ヶ月以上熟成をかけます真菌・雑菌などは腐敗の元なので消毒用アルコールでしっかりと消毒しながらやると、けっこう成功します。熟成が進んでくると生ハム独特のいい香りが漂うようになりますよ(￣∀￣) 個人的には夏場より冬場の方が失敗する確率が少ないです(夏はカビがついてしまうことがありました)今回のお肉が、食べられるようになるのは３月後半。上手に仕上がってくれますように！.･:.:*:・:. ○ .･.:'.:*:・ Uo(￣ ￣*)
February 18, 2009
ソーセージつくり、昨日の続きから ＼(o￣∇￣o) →4 充填､結勢 予め塩抜きしておいたケーシングに詰める. 空気が入ったら針を刺して抜く｡ 規定の長さに捻りって結勢し､ポールに掛ける｡腸にミンチした肉をつめていきます充填機(手動)にミンチした肉をつめてハンドルを回していくと…腸の方に肉が押し出されてきます。押し出される肉の量に合わせて、スムーズに腸が出ていくように手で調整・補助していきます※とっても大事な作業です。腸詰されたものに温度が上がらないように氷をかけておきます。最後にひねっていきまーす。ソーセージらしい形になったものをポールにかけてセットしていきます。いよいよ燻製です！(・。・)ノちなみに、これはサルシッチャをつめています。作る材料・工程が違うので詰められる肉の色が違います→5 乾燥､スモーク､クッキング 表面が乾く程度に乾燥させる(10kgで約5分､30kgで約10分)｡ スモークは50℃で5分｡量が多い場合(30kg以上)は10分程度｡ 排煙後クッキングする｡中心温度が75℃､15秒間｡スモーカーにセットします。この中で乾燥→スモークをやってくれますこの機械は何度見てもスゴイ。※最初、このスモーカーの調子が悪くて「スモークできない危機」が訪れましたが（－－； (理由は分からないけど)復活して、無事にスモークすることができました。 スモークできなくてもボイルすることで、ソーセージとして作ることもできます。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・…・スモークできました！見た目が見たことのあるソーセージに♪→6 冷却 クッキング終了後､氷水で直ちに冷却を行う｡ 中心部まで十分に冷やす｡ここから手早く、氷水につけて細菌の繁殖しやすい30度くらいの温度帯を一気に通過させ冷却します。→７ 計量・包装冷却されたら、水気を切り真空包装していきます。１袋だいたい…250gくらいです。ソーセージの大きさがバラバラなのでどの組み合わせで同じような重さにするかみんな、入れる時に頭を悩ませますｗ真空パックの機械にセット！できました！！！！！！！！！！ ソーセージつくりの工程はこれで完成です。 この後は、設備の洗浄&掃除。加工を体験する時は、実はこの掃除が一番大事だと思います！(これができない人は、一緒に加工体験ができませんｗ)１時間以上かけてキレイに掃除。施設の方からのＯＫもでまして。ほっと一安心です。 掃除の後には、温かい低温殺菌の牛乳もいただき身も心も温まったのでした＾＾ 次回は、出来上がったソーセージの味編です！
February 14, 2009
昨日は朝から夕方までかかってソーセージを作りました＾＾【今回の作り方】1 塩漬 赤身だけの部分と､脂身に赤身が7割付いた(脂:赤身 7：3)部分に分け､ それぞれ3-5cm角に切る｡ 赤身､脂身それぞれの重量を量り､すり込み材料を同じ割合ですり込む｡ ボールに入れ､表面にぴっちりとラップを貼り付け冷蔵庫に入れる｡2 細切 ミートチョッパーで肉を挽く. 8mmと3mmのサイズ｡ 最初に赤身を挽き､次に脂身を挽く｡3 練り合わせ 赤身と氷水の半分､香辛料､砂糖をミ-トミキサーに入れて練る.粘りが出てきたら 残りの氷水の半分(全体量の1/4)を入れ､十分粘りが出るまで練る｡ 脂身と残りの氷水を入れ､さっくりと混ぜ合わせる(均一になる程度)4 充填､結勢 予め塩抜きしておいたケーシングに詰める. 空気が入ったら針を刺して抜く｡ 規定の長さに捻りって結勢し､ポールに掛ける｡5 乾燥､スモーク､クッキング 表面が乾く程度に乾燥させる(10kgで約5分､30kgで約10分)｡ スモークは50℃で5分｡量が多い場合(30kg以上)は10分程度｡ 排煙後クッキングする｡中心温度が75℃､15秒間｡6 冷却クッキング終了後､氷水で直ちに冷却を行う｡中心部まで十分に冷やす｡１．は月曜日(9日)にやったので12日は２．からの作業v(￣∇￣)v 朝9:00に、お願いしていた道立の加工研修施設に到着。 今回のメンバーは自分も入れて5人。最初に衛生管理や食品衛生の資料に目を通してもらいました（後は実践しながら勉強ですさっそく白衣に着替えます。この半袖の白衣は作業しやすそうでした＾＾きれいに、丁寧に手を洗います。→2 細切 ミートチョッパーで肉を挽く. 8mmと3mmのサイズ｡ 最初に赤身を挽き､次に脂身を挽く｡塩漬して冷蔵庫で寝かせていたおいた肉をミートチョッパーに入れてミンチにしていきます。ホエー豚を使ったからなのか、この時点からすごい粘りが！これは出来上がりが楽しみです♪→4 充填､結勢（準備） 予め塩抜きしておいたケーシングに詰める.塩抜きした羊の腸を充填できるようにセットしていきます。これがけっこう難しい・・・羊も生き物なので、腸によって太さや伸縮が微妙に異なります。破らないように手早くセットしようと頑張っていました。→3 練り合わせ 赤身と氷水の半分､香辛料､砂糖をミ-トミキサーに入れて練る.粘りが出てきたら 残りの氷水の半分(全体量の1/4)を入れ､十分粘りが出るまで練る｡ 脂身と残りの氷水を入れ､さっくりと混ぜ合わせる(均一になる程度)0ミートミキサーで混ぜ合わせます。完全に混ざるまで丁寧に混ぜます。氷水を入れるのは混ぜる時の摩擦熱を抑えるためです ここまでで、腸詰する前の準備段階はほぼ終わりです。だいたい１時間半くらいかかったでしょうか(慣れてないのでこんなもんか） さて。腸詰する準備ができました。次はソーセージつくり腸詰→スモーク編！↓
February 13, 2009
ソーセージつくりの準備は…まず、肉の塩漬(肉に塩をすりこませる作業)をします時間はだいたい3日間くらい。(けっこう時間がかかります)今回はホエー豚の腕肉赤身の部分と脂身の部分を包丁で分けて塩漬しますだいたい７：３くらいの割合に分かれます＾＾今回の塩は、ヒマラヤの岩塩！なぜ岩塩かというと…(そこは秘密なのデス。お値段も張るのであまり使わないですしね) お肉に足し、全体的に馴染むように手早く合わせていきます 馴染んだら、空気があまり当たらないようにラップをしておきます 冷蔵庫に入れて3日間寝かせます
February 10, 2009
前回の金時豆のスープと同じような作り方で今度はとら豆のスープです＾＾この料理のポイントは、豆の煮汁を使っったスープということでしょう。スープの水分は水煮の煮汁。 とら豆は澱粉質がおおいせいか、スープもとろりと仕上がり味も控えめに、甘味も感じます(分量は同じなのに)個人的には、金時豆の方がスープとしては味がくっきりしていると感じました。でも、そのあたりは好みでしょうｗ
February 8, 2009
水煮した金時豆(大正金時)を使ってスープです。オリーブオイルで玉ねぎとセロリを炒め、さらにベーコンの細切れを入れて水煮の豆を加えてコンソメスープを加え煮ます(水煮だから柔らかい) 少し味が染みるように煮ると(煮てからしばらく置いておいて食べる時に温めてみた)美味しいと思います＾＾ちょっと濃い目の味付けの方が、豆と釣り合って口の中でハーモニーを奏でるようです。
February 5, 2009
今夜は、おつもお世話になっている先生と生徒さんが遊びに来てくれました。といっても、何もおもてなしできないので家にあるものとスーパーで買ったものでサクッと何皿か。うーん、おいしいのかよくわかんないｗｗｗｗｗ(自分で作ったクセにｗ) ワインは、カロンセギュールと十勝ワインヌーボー白です。書くことが多すぎるので・・・詳細は明日です汗
February 2, 2009
今日は朝から雨でした。冬なのに…ちょっと道路が凍結して危ないです。きょうの晩御飯は豚汁。豚肉は少なく笑ジャガイモ(マチルダ)・人参(向陽２号)・大根・長ネギ・白菜・こんにゃく豆腐の代わりに油揚げが入っっています。豚肉と白菜、こんにゃく以外は、家で採れたモノ（栽培した大豆を使った油揚げ）お味噌ももちろん自家製。ある意味、とってもぜいやくな豚汁ですｗｗｗで・・・これがまたおいしいんです＾＾自家製豆腐の入ったものもおいしいけど、油揚げも味が濃厚に出て美味しかった～コッテリヽ( ´ー`)ノ
January 23, 2009
前回のを修正しつつ、今回の分量を考えています。参加人数に合わせて分量減らしたり…今回は2種類のソーセージを作れたらいいなぁと思います♪ うーん、アタマが痛い（風邪ひいたっぽいデス
January 22, 2009
今日はガトーショコラを作ってみました＾＾ただいま焼成中。ちょっとしたパーティー用に頼まれたもので、頼んでくれた人のためにも…ちょっといつもと変えてみます。 今回のガトーショコラはチョコレートの種類を変えグランマルニエを加え、柑橘系の香りをプラス。ガレッド・デ・ロワに習い、専用の陶器のオブジェを入れてみました。※↑切り分けたケーキの中に、フェーブ（陶器人形）が入ってると1日王様になれ、 その年は幸せになれると言われています。まぁ、イベントだからこういうのもいいでしょう（ ￣▽￣)っ,,
January 17, 2009
昨年、実家で収穫した小麦(ホクシン)をドン菓子に加工してくれるお店にもっていきました。 ※ポン菓子（ポンがし）、ドン菓子（ドンがし）とは、コメなどの穀物に圧力をかけた後に 一気に開放することによって膨らませた駄菓子の一種。1回に小麦を一升ほど使いますこれが、ドン菓子の機械です。お店の人に言って写真を撮らせてもらいました＾＾製法の原理穀類膨張機と呼ばれる製造機械を使用し、その回転式筒状の圧力窯に生の米などを入れ蓋をして密閉し、釜ごと回転させながら加熱する。釜の中が十分加圧（10気圧程度）されたら、圧力釜のバルブをハンマーで叩いて蓋を解放し、一気に減圧する。この時、原料内部の水分が急激に膨張し、激しい爆裂音を伴いながら釜から内容物が勢い良くはじけ出る。このため、専用の工場以外では、機械に受け用の網籠を取り付けてから蓋を解放する必要がある。この際に発生する音から「ポン菓子」または「ドン菓子」と呼ばれるようになった。この膨化と称される過程で、米の場合には元の10倍程度にまで体積が膨らみ、サクサクと軽い食感の菓子になる。形状は原料をそのまま大きくした形で、味や食感はシリアル食品に近似している。通常はこれに水飴を絡めたり、粉砂糖などをまぶして甘味をつけて食べる。あらかじめ米に食紅をつけておくことにより、赤いポン菓子を作ることもできる。出来上がるのは３～４日後。楽しみです♪
January 15, 2009
昨日は久しぶりにスープカレーを食べに行ってきました。 以前とはちょっとちがったカツオ出しの入ったスープカレーを食べました。和風テイストというよりは味が広がったという感じでした♪ そのあと、トマトジュースをいただきました＾＾ トマトと塩だけのはずなのに甘味が強い！スパイスの効いた辛さの後に合っていました♪スッキリします。 今日は、ちょっとした会議で白花豆のコロッケを食べました。クリームコロッケ風なんだけど、ホワイトソースの味が前面に出ていてあまり豆の味がわからなかった…とあるところで、製品にはならないいわゆるアウトレット品を加工したコロッケなんだそーで。(そいのせいか、かなりきれいに豆が濾されていました)こういう育てたものを無駄のない使い方っていうのもいいですね＾＾
January 9, 2009
手打ち蕎麦を作りました＾＾そば粉に水を加えながら十分になじませます 水分がきれいになじんでポロポロになるまで混ぜます丸くまとめますパンをこねるのとは違っていてけっこう大変なんですよ♪ 伸ばしていきます（自分の分は撮れないので他の人のを撮ってます＾＾麺棒を使ってきれいに伸ばしていきます 切っていきます 年越し蕎麦の完成です！！！！！うん、おいしい～～～～～～～～～～～～～o(ﾟーﾟ〃)！！！ もちろん、そばつゆも実家で手作りです＾＾
December 31, 2008
記今日は休日ですクリスマスイヴでもあったんですね汗 そんな中、年末に向けて実家では羊羹作りをしていました。さっそくお勉強です。【材料】・一晩水につけた小豆(エリモショウズ)1kg・砂糖2kg・水あめ1カップ・カンテン(粉)24g・塩 まずは一晩水につけて戻したエリモショウズを柔らかくなるまで煮る 一度荒く濾し、さらに丁寧に濾していきますこの作業で皮などを取り除き、食感を丁寧なものにしますこれが皮。濾し布で水分を抜きます中身がコレ。 鍋に水・砂糖・カンテンを入れて溶かし先ほどの濾し小豆を入れて溶かしていきますとかしたらこれに水あめを加え、一日かけて弱火で煮詰めていきます。実家は薪ストーブがあるので、これで煮詰めます。弱火でコトコト。ガスよりも薪の方が美味しく感じます（なぜだろ香りがもう小豆のいい香りでいっぱいです♪ そしていい具合に煮詰めたら型に流し込み冷やし固めます。明日が楽しみだo(≧∇≦o)))) 準備から数えると3日がかり。ここまで手間をかけると安全安心・もちろん美味しい！そんな羊羹が家庭でも食べられます♪
December 24, 2008
『グジェール』ブルゴーニュ地方でワインを試飲したりするときに良くつまんだりするチーズシューです作ってくれたシェフより （お店はこちら）左のシュークリームのようなのが、グジェールという料理です。中身はセロリアック(根セロリ)のピュレと、なんと…みっち栽培のパンダ豆が入ってます♪※セロリアック 根セロリ、芋セロリ。フランスではセロリラブといわれます。 セロリの仲間ですが、セロリの根ではなく…根だけを食べる別品種です！ 名前どおりセロリに似た風味ですが、セロリよりも柔らかな味わい。 熱を加えるとよりまろやかな香りに。 料理の付け合わ細切りにしてバターで炒めたり、 ゆでて裏ごししてマッシュポテトのようにしたりなど、多彩なアレンジが楽しめます おいしそうな一皿です（*´～｀*)と、いうことで今度作ってみようと思います（まぁプロのように上手にはできなくてもいいかとｗ
December 22, 2008
今日の昼間は、生パスタつくり！大切なリクエストを受けていたので、いつもより気合いが入りますｗｗｗ デュラム・セモリナ粉と強力粉・卵・塩・水を合わせてこねます。最初はこねにくい！！！こねているうちにだんだんまとまってきます（力がいる汗表面が滑らかになり記事がまとまってきたら、冷蔵庫で30分休ませる冷蔵庫から出し、5分ほど常温で休ませた生地をローラーを使って伸ばしていきます生地が透けるくらいの薄さまで伸ばしますカットします♪風乾させます。 生パスタのできあがりです＾＾ 今度はパスタにソースも付けてあげよーかな。
December 16, 2008
菜園で育てていたビーツを使って 「ボルシチ」作ってみました。ベースのスープ。中に入っている、ジャガイモやニンジン、ローリエは自家製です＾＾ビーツを入れるとこんな色になります。赤い！！！！！！！でも美味しい（と思うｗｗｗボルシチを作るときに余ったホールトマト缶を使ってミネストローネつくり。中に入っているベーコンは手作りベーコンを使用。ジャガイモはマチルダという品種で、煮崩れしにくタイプ。豆は自家製の手亡という豆を使いました。人参も菜園のモノ！！！！このミネストローネはやばい。かなりのレベルでおいしい！！！！！ベーコンの旨みがききまくりで野菜のおいしさと自乗でおいしさが広がります。はぁ。美味しかった♪
この間作った手作りベーコンとお土産にもらったパスタでカルボナーラです＾＾ 下準備～パスタ茹でます♪ 炒めたベーコンと合わせ、さらに卵とパルミジャーノのソースをからめてパスタの余熱で火を通します うむ、ナカナカの出来栄えｗイタリア風に生クリームを使わないタイプで仕上げてみました(*≧∇≦)ﾉ
December 12, 2008
ﾐﾈｽﾄﾗｯﾁｬ＝ﾐﾈｽﾄﾛｰﾈもどきを作りました｡ﾚｼﾋﾟとﾚｼﾋﾟにまつわるお話についてはこちらからｲﾀﾘｱでも豆をたくさん食べます｡そんな豆食いﾄｽｶｰﾅの黄金の冬ﾒﾆｭｰ！とのこと｡材料：ｶﾝﾈｯﾘｰﾉ（白ｲﾝｹﾞﾝ）豆300g､玉ﾈｷﾞ･1個､人参･1本､ｾﾛﾘ･2本､ﾛｰｽﾞﾏﾘｰ･10本くらい､ｻﾙｳﾞｨｱ･4～5枚､にんにく･2かけ､濃縮ﾄﾏﾄﾍﾟｰｽﾄ･小さじ1､ﾌｧｯﾛ･適量､ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙ､こしょう･適量※もちろん､豆は自家製の白ｲﾝｹﾞﾝである福白金時を使いました｡1．ｶﾝﾈｯﾘｰﾉ豆をﾛｰｽﾞﾏﾘｰ2～3本､ｻﾙｳﾞｨｱ2枚とともに茹でる（缶を利用の場合､豆と煮水を分けておく）2．玉ﾈｷﾞ･人参･ｾﾛﾘをみじん切りにして､ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙで炒める3．2．の中に､1．の残りのﾛｰｽﾞﾏﾘｰとｻﾙｳﾞｨｱを入れ1．のゆで汁または缶の煮水を少しづつ入れながら､弱火でくっつかない程度に30分ほどかけて煮込む4．3．に濃縮ﾄﾏﾄﾍﾟｰｽﾄを入れて､よく混ぜる｡※今回は濃縮ﾄﾏﾄがなかったので､ﾄﾏﾄﾍﾟｰｽﾄを多めに入れて煮詰めてみました5．4．､続いてを先日買った裏ごし器（小さい穴が空いた漉し器のようなもの）に通す6．1．の茹で上がった豆とにんにくも通す7．5．と6．を同じ鍋に入れて､良く混ぜる｡固いようなら水を入れる。（味が薄ければ､好みで塩を入れて調整）8．お皿に移して､好みでこしょう､ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙ､すったﾊﾟﾙﾐｼﾞｬｰﾉﾁｰｽﾞをかけて､出来上がり♪このミネストラッチャのレシピはイタリアにいらっしゃる方のブログにあったレシピを見て作っています。今回作る時に、わからない点を質問させていただき、色々と教えていただきました。その返答の中に『このレシピを教えてくれた人(師匠)は先月に急死したんですこうして彼のレシピがブログを通して日本にまで伝わったという事に感動しましました』という一文がありました。それを読んだ自分もとても深く感動です。師匠の料理が時間と距離を越えて伝わってきたんだそう感じて…作る時に想いを馳せるといつもとはまた違った料理の時間が過ごせました(o^∀^o)この料理を作れてよかった。なんだかそう思える時間でした。
December 7, 2008
お豆腐を使って、今夜は麻婆豆腐！あと豚汁♪肉より野菜が多いｗｗｗどっちかというと豆腐汁。 そして、自家製味噌も豆腐と同じ大豆を使っているのでとっても相性がイイ。かなりおいしい（づ ￣▽￣)っ,, 今夜はさらに「ミネストラッチャ＝ミネストローネもどき」を仕込中。近日日記で公開ですφ(￣￢￣ヾ) デキタカナ
December 6, 2008
自作の燻製器です。もう3年以上使ってます。 携帯コンロが熱源です。下段の缶の底にチップ（桜と胡桃）を敷き、加熱することで煙が出ますチップの上に穴をあけたアルミはくを乗せておくと、肉から落ちた脂が火につかずうまくできます。 上の段に塩抜きした肉をのせます（流水で1時間半くらい塩抜きしました）塩抜きしたあとは、風乾させて表面を乾かします。表面がぬれていると煙がつきにくくなります 燻煙します。上は段ボールで蓋をしました。 今回でだいたい2時間半くらいです。少し軽めに仕上がりました ￣▽￣)っ 仕上げに、お湯でゆでて殺菌処理＝クッキングをしました(お鍋のお湯の温度を75℃で維持しながら1時間とゆでるとＯＫです) 駆け足ですが、今回のベーコンつくりでしたー♪
December 3, 2008
先日のヴィシソワーズが美味しかったので自分でもちょっと真似をしてみました(といっても、かなり手抜きverだけど) 自家菜園のリーキとジャガイモをバターで焦げないように炒めます しんなりしてきたら、簡単にマギーブイヨンと水を加えてジャガイモが柔らかくなるまで煮ます 今回は簡単にミキサーでピューレにしました。 そのﾋﾟｭｰﾚを牛乳で伸ばしていきます。味を整えます。ほんとは各所で裏ごししておくと口当たりがとっても滑らかになります＾＾ 熱に煮ておいた豆（いんげん）をグラスにいれます。そこにスープを注ぎます。 豆は柔らかめにして塩味を軽くつけておくとよいようです。 生クリームを足したりすると濃厚な味わいになります。 うん、まぁまぁです。ジャガイモ！って感じが前面に（上品とはいえませんがｗｗｗｗ
December 1, 2008
昨日は、弟の結婚式でした。うん、幸せそうだ その祝賀会で出てきた料理が、うちの豆とジャガイモを使った料理でした。 ヴィシソワーズにゆでた隠元豆(赤・白入ってます)が入ったもの じゃがいもの冷製スープ。もちろん、じゃがいも使われてます これが、本当に美味しい＾＾やばい・・・これは自分でも作らなきゃ！と思った料理ですｗｗｗ 海鮮を使ったあんかけ風の一皿に、とら豆・小豆・手亡・福白金時豆が入ってますこれもアリです♪少し塩味が付いたゆで豆がポイントでした！ 牛肉の薄切りの付け合わせに、ジャーマンポテトが付いてました＾＾ 美味しくてよかった～美味しい豆料理はまだまだあるんだなぁ…
November 30, 2008
昨日は豆料理をたくさんいただきました。豆サラダや豆グラタンけっこうおいしかったデス 菜園の豆を脱穀しました『くらかけ大豆』 『貝豆』 『黒小豆』これを軽く煮てみました。豆ご飯にしてもおいしいかもです。アントシアニンいっぱいｗｗｗｗ これも豆サラダにできるかな…そうそう、乾燥豆は水でもどして一度煮ると、冷凍保存ができます（多少風味はおちるけど）ご家庭で毎回お豆を煮るのはけっこう大変ですよね。一度煮ておいて、小分けして保存しておくと使い勝手が良いようです(時間があるときはゆっくり全行程やるのも楽しいんですけどね)※水にもどした豆は水けを切ってよくふきとり、 小分けして冷凍できます。 煮た豆を野菜サラダに加えドレッシングで和えると簡単にサラダにできます。新しいお豆さんの食べ方もどんどんやっていきたいですね＾＾特に外国料理でいろいろ豆料理があるのでそれを習っていきたい♪ リサイクルショップでテイスティンググラスっぽいものを買ってきました（１００円ｗグラスロゴが入っているけどワインやお酒ののテイスティングに使えそうな予感です(*ﾟ∀ﾟ)つ
November 28, 2008
http://plaza.rakuten.co.jp/326cafe/diary/200811170001/前回、洋ナシで作ったコンポートと同じやり方でリンゴのコンポートを作ってみました。皮も入れて煮ると、香りがよくなります＾＾汁も煮詰めてソースに。リンゴのペクチンでゼリー状になりました(*´・∀･)/きれいにリンゴにワインの香りと味がしみ込んでいます。んで、前回よりもちょい砂糖を増やしましたｗ今回はかなりな成功ですｗｗｗｗｗ
November 26, 2008
煮豆ができました＾＾すこし、あっさりに味付けして風味をよく味わえました。甘味の後に豆のいい香りが立ち上る～♪使っている豆の特性で、煮汁もとろりとした仕上がりになります♪豆のおいしさが凝縮したトロトロなんですよ(･∀・｀*) 豆は多く煮たほうが仕上がりはおいしくなるんだそうです。 今夜は、豆の煮方をまとめちゃいます
November 23, 2008
自家製大豆の自家製豆腐。ある意味、究極のお豆腐です＾＾この豆腐１丁で乾燥大豆150ｇくらい使います豆腐が白ではなく、クリーム色してます♪甘味があって、コクがあってとっても美味しいのです(o*＾∇＾)oそしてそんな豆腐を使った豆腐ハンバーグうはぁああああああああもうほっぺが落ちそうですｗｗｗｗ
November 20, 2008
一晩たつと、かなりいい色に仕上がっています＾＾ うん、食べるのが楽しみです♪
November 17, 2008
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