海産物問屋「きママ」の細腕繁盛記

[お手軽レシピ] カテゴリの記事

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  【画像】イリコダシでデミグラスソース（阿波尾鶏のドミグラスソース）

  　　　　　　　　　阿波尾鶏のデミグラスソースソテー デミグラス、ドミグラス、ブラウンルーみんな同じだ（ろう）気まま（きママ）、勝ってなドミグラスソースというよりハヤシライスのルーのよなものに　　　　　　　　　　　　 （１）鍋にバターを２かけ入れて、小麦粉大３をいれて濃いきつね色に炒めます。（２）火からおろし、イリコのダシ４Cを少しづつのばしていきます。＊イリコ出汁は万能スープです。イリコのダシお味噌汁の出汁や煮物だけではありません。和・洋・中問わずに使えます。キューブのスープ、中身がわからない、どんな肉のエキス？どこの部分のエキス？旨味はほとんど塩の味ですから塩分が多く、後味悪く、喉が渇きます。（３）フライパンに、バターを入れ、摺り下ろした玉ねぎ、人参、マッシュルームに牛肉を入れて炒め、ワインをタラタラッタタラ・・タラ♪ローリエ入れ、（２）を入れて煮込みます。（４）お味見をしながら塩・胡椒で味を調え、・・・うぬ？物足りない？では、ケチャップとウスターソースをタラ、そして隠し味に醤油をチビッと。阿波尾鶏（徳島の鶏肉ですね）をフレンチドレッシングに漬け込み（ルーを煮込む間）、さっとふき取り、小麦粉をはたき、オリーブオイルで焦げ目が付く程度焼き、後蒸し焼きにして火を通し、鶏から出た脂をペーパーでぬぐい、最後にルーをかけ、少し煮る。パルミジャーノとパセリをトッピング。 人気blogランキングへ

  2008.11.14

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  【画像】いかと大根の煮物・・・・お料理ビギナーさんの為に

  　　　　　　　　　　 　　　　　　　　■いかと大根の煮物■大根がみずみずしく美味しい季節になりましたね。我が家の定番な煮物です。仕事で時間が無いと言う方にも簡単に味の浸みた煮物ができます。が、煮物は冷めているときに味が浸みますから、時間をおく方（翌日の方）が美味しかったりします。いか 1パイ （するめいか、やりいか等何でも良いです）大根 2センチ巾５個くらい ＜煮汁＞ イリコだし 2カップ 酒 大さじ２ 　砂糖・しょうゆ 各大さじ３ みりん 大さじ２ ＊イリコのダシは素材の旨みを引き出しますので煮物には欠かせません。 1　イカはキレイに処理をしておく2　大根は皮をむいて2ｃｍくらいの厚さの一口大（食べやすい、お弁当用にも、味が浸みや　い）に切り、下ゆでしておく。3　煮汁を鍋に入れて火にかけ、煮立ったら1のいかを入れる。　　いかが全体的に白くなる程度にさっと煮たら、すぐ取り出す。　＊いかの灰汁が出るので、切れにすくい取っておきましょう。4　3の煮汁の中に2の大根を入れ、落し蓋をして15分ほど煮る。 人気blogランキングへ　季節感を出すため、彩りに銀杏をあしらいました。

  2008.11.13

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  【画像】揚げ出し豆腐・・・お料理ビギナー

  　　　　　　　　　　　揚げ出し豆腐 posted by (C)きママお料理、ビギナーさんに向けて「揚げ出し豆腐」の簡単レシピです。（下ごしらえ）木綿豆腐を使う直前まで水に浸けておき、巻きすの上で自然に軽く水を切って、１丁の半分を対角線に切る。＊水切りをし過ぎるとパサパサして不味い煮出し汁イリコダシ１C味醂大２～1,5（薄口醤油がお上品なのですが、塩味が強いので濃い口を使いました）酒大２醤油大２（作り方）１，豆腐に片栗粉と小麦粉を半々にした衣を付け数分なじませておくやや高温の油にすべりこませるように入れ、からりと揚げる２，合わせておいた煮出し汁を火にかけ、揚げたての豆腐を入れ、一煮立ちさせて味を含ませる。＊長く煮ると衣が剥がれ、煮くずれるので注意３,熱々の揚げ出し豆腐に、糸鰹・ネギ・生姜・大根おろしに柚子皮をあしらって暖かいところをどうぞ・・・ 人気blogランキングへ

  2008.11.05

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  【画像】アオリイカとワケギの辛子酢みそ和え

  　　　　　　　　アオリイカとワケギの酢みそ和え posted by (C)きママ（作り方）１・アオリイカに隠し包丁を入れて適宜に切り、塩少々を入れ茹でておきます。２・ワケギは、根元に近い白い部分と青い部分は火の通りが違うので分けておき、熱湯に白い方から入れて30秒ほどしたら、青い部分も加え、菜箸で30秒ほど混ぜて、手早くざるに移し、塩をふる。３・２が十分冷めたらキレイに揃えて並べ、ぬめりを（水っぽい）、包丁でしごくようにとり、4センチほどに切りそろえる。４・辛子酢みそ白味噌は甘いので赤みそを使いました。味噌・・・ざっくり大４～５辛子・・・小２砂糖・・・大１と1/2酢・・・大２酒・・・少々すり鉢で味噌をするように混ぜます。５・十分冷めたアオリイカとワケギの水分をよく切り、いただく直前で辛子酢みそで和えます。本日は、丁寧にお料理のビギナー対象にチャンチャカチャカリカ・ちゃんちゃんちゃん♪というのも結婚が決まったけど・・お料理が不安というお嬢さんから、教えてぇ～とリクエスト。オバな私、おしゃれなイタリアンやフレンチなんかはできません。まま、お総菜ならと、少しづつ丁寧に紹介していきましょう。きっとワケギなんか茹でたこともないお嬢さんでしょう。料理本に「茹でる」と書いてありますが、茹でても茹でよう、白紙の状態を想像して細かく書きましたが・・・、後はご自分でなめてみて調味加減は、ご自分の好みで調整してくださいませ。 人気blogランキングへ

  2008.11.02

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  【画像】オバ弁

  　　　　　　　　　オバ弁 posted by (C)きママ○汐鯖徳島産の汐鯖です。これが本当に美味しい！まるまると肥えていて、汐鯵も丁度いい。皮はぱりぱり、身はジューシー近々ショップに置きます！○里芋のたいたん○ほうれん草のお浸し○かぶらの即席漬け 人気blogランキングへ

  2008.11.01

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  【画像】かぶらの即席漬け

  　　　　　　　　　かぶらの即席漬け posted by (C)きママ簡単にかぶらの即席漬けサラダ感覚でたべられます。（作り方）かぶらの皮を取り、千切りにし、梅塩（粗塩でもOK、)でもみもみして、鷹の爪の種を取り、ちょんちょんちょんと細かく切り、軽く重石をしておきます。＊梅塩・・・クエン酸を含んでいるのでほんのり酸味が出て美味しいです。他の調理をしている間にしんなりしてきます。水が出るのでぎゅっと搾り、柚子の皮の千切りを混ぜます。　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　人気blogランキングへ

  2008.10.31

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  【画像】松茸ご飯・・・美味しく作るコツ

  ■松茸ご飯■ 阿波松茸松茸ご飯にするにはもったいない、立派な阿波松茸です。松茸ご飯用なら、お終いになる、笠が開いていたり、大ぶり過ぎ（たけているような）松茸で十分です。これは、土瓶蒸しが良いだろうと思う、しかし、土瓶が無い・・・お吸い物に少し取り置き、取りあえず、贅沢な松茸ご飯です。（松茸ご飯の材料） ・米３合・・・洗って打ち上げておきます。・出汁・・・イリコと昆布出汁を米同量強＊出汁ですが、鰹出汁はかつお！と鰹のほひが強調され、折角の松茸の香りを邪魔するように思います。イリコと昆布が素材の味を引き出してくれます。・松茸１本で（100グラムありました）・・・繊維を斜めに切るときゅきゅとした歯触りの美味しさがでます。繊維にそってもダメ、繊維に直角でもダメ。また、ケチらずに、チト厚めにしました。・油揚げ１枚・・・湯通しし、細かくみじん切り（主張し過ぎないように）・百合根半個・・・一枚づつ外しておきます。（作り方）（１）上記の油揚げ・松茸を（醤油大３　酒大1と1/2　味醂を隠し味程度に）漬け置きます。（２）米に出汁、（１）に百合根を入れて普通に炊きます。（３）炊きあがりの10分前くらいに茹でた銀杏を入れます。＜銀杏＞鬼皮を筋の上を金槌でたたき、中の身を取り出します。が、この金槌での力の入れ方が強すぎると実が壊れたりしましたが、一、二度失敗するとコツが掴めました。取りだした銀杏の実は少量の湯でに入れてお玉でコロコロ転がして薄皮を剥きます。銀杏湯気が立ち上ると、松茸の良いかほりが・・・・たまりましぇん。 出来上がり！ 本日はぜぇ～たくに、松茸ご飯のオバ弁です。 人気blogランキングへ

  2008.10.28

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  【画像】イタリアンなトマトソース

  友人から、お手製のトマトソースが届きました。トマトパスタセットです。彼女はセンセについてイタリアンのお勉強もしている、所謂、食の通です。丁寧なレシピも・・・ソースは、どろっとヘビーなものでなく、サラサラ感のあるもの、トマトジュースの濃い目なかんぢ。なめてみた・・・・後味がすっきり。トマトの甘みと酸味、それに香辛料の香り、とにかく嫌みが無いお味です。レシピに忠実に作業を行いました。麺は細め、麺の量とソースの量が1:1が基本だそうな。いつもなら、適当にどかっと茹で、アバウトな茹で時間におおよその塩ですが、とにかく計量と時間を忠実に守ってそして、茹で上がりのパスタを鍋に移し人肌に温めたソースに絡めます。それに、チーズを摺り下ろし、添付されたオリーブオイルをまわしかけていただきました。チーズなんですが、いつもなら、クラフトのパルメザンチーズ。そう、どこでもお見かけする緑色の筒入りのササッと振るヤツ。送って頂いたチーズ、一見、昔の洗濯石鹸のような固形のもので、すり下ろすとその香りがなまらな～い。しかも何とも言えぬキレイ自然なたまご色。オリーブオイルもかなりレベルのお高いもの。ソースが麺によく絡みます。シンプルにトマトソースとチーズとオリーブオイルだけのパスタ。このソースを基本に魚介類やベーコン等をたすことよりも、削ぎ取ったシンプルな味わい、家庭で本格派イタリアンを楽しめました。このトマトソースのレシピ、教えて欲しい～ご馳走さまでした。あああああ～幸せ～～～～♪ 人気blogランキングへ　　　　

  2008.10.22

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  【画像】鱧の照り焼き、鱧の天ぷら

  　　　　　　　　　鱧の照り焼き posted by (C)きママこれは９月の鱧（骨切り処理をしたもの）を冷凍していたものです。鱧は６月頃から出始め、そう、京都の鴨川の納涼のお料理＝鱧の落とし（鱧の湯引き）が有名ですが、それから旬を経て名残にさしかかかり、秋の始まりの９月の鱧が一番美味しいと言われます。夏らしい鱧の落としよりも、豊穣の秋は、照り焼きや天ぷらでいただきたいものです。照り焼きした鱧に黒山椒をトッピング。これをを熱々のご飯に乗っけて鱧ごはんに、これも美味しいです。天ぷらは大の苦手。失敗した鱧の天ぷらです。衣がはげています。（なので、画像はちいちゃく）　　　　　　　　　　　　　鱧の天ぷら posted by (C)きママ天ぷらとは素材の持っている水分をできるだけ残した形で加熱するものです。外国ではフリッターという濃厚な衣で失敗がないですが、天ぷらの衣はほとんど水に近いものだけに油が飛び散ったり危険です。加熱時間により油が上下するし、衣の厚さと具合によっても変わったり、たまごの黄身の油脂によっても衣の色づきや火の通り方が変わります。素材の水分などの理解、衣の厚さ、火加減、はぜる音・・これは熟練でしょうか？　　 人気blogランキングへ　　　　

  2008.10.21

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  【画像】オバ弁

  オバ弁 posted by (C)きママオバ弁＝おばさんのお弁当○鮭の昆布巻き○蟹缶のニラたま○シシトウの甘辛炒め○キャベツと人参のサラダ○栗の渋皮煮○神宗の昆布の佃煮あいか～らず、揚げ物、肉を好まずなのだ・・・ 人気blogランキングへ

  2008.10.18

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  【画像】鯖の味噌煮

  　　　　　　　　　　　鯖の味噌煮 posted by (C)きママ鮮度の良い鯖１本を３枚に卸してもらいました。骨のある方の片身を鯖の味噌煮に、骨なしの片身は酢〆にしました。鯖の味噌煮、これは私のお得意です。是非このレシピで作ってみてください。煮魚は、先ず、霜降り処理をすることがポイント！＊霜降り「霜降り」とは鍋に沸かした湯にさっとくぐらすとか、魚の上から熱湯をさっとかけることです。魚の生臭さが消え、残ったウロコや表面のヌメリ、血の固まりが取り除きやすくなり、同時に表面をすばやく固めて旨みの流出や煮崩れを防ぎます。（材料と調味料）鯖片身　　　（やけいかの下足があったので一緒に入れました）水１C酒1/2C砂糖大１～２醤油大１味噌1/2生姜一かけ酢少々＊味噌はお好みで良いですが、今回は甘めの麦味噌を使いました。赤味噌は甘辛くなり味噌が勝ち鯖の旨味が隠れてしまいます。むしろ、白味噌が合うと思います。（作り方）１，水と酒を入れたお鍋に霜降り処理した鯖を入れ、しばらく煮、鯖が白っぽくなったところで、砂糖を入れます。２，丁寧に灰汁をすくい、次ぎに醤油を入れ、煮汁が半分程度になると、煮汁で味噌を溶き、少しずつ加えます。　　　　　＊醤油と砂糖で下味を付けて味噌を入れる感じです。　　　　　　醤油は味噌と煮汁のパイプと思ってください。３，次ぎに、生姜の薄切りをいれます。＊初めから入れると苦味が出ます４，仕上げのポイントは酢！酢をてんてんくらい（隠し味程度）垂らします酢は、脂のある鯖のくせを取ります。 盛りつけには、白髪ネギに胡麻をトッピング。 人気blogランキングへ

  2008.10.07

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  【画像】足赤海老の四川炒め

  足赤海老とやけいかの四川炒め posted by (C)きママ今が旬、徳島近海の足赤海老、四川炒めにするのはもったいないような立派な海老です。四川炒めは芝エビくらいがいいのですが・・・お高い足赤海老なので、（徳島産の）やけいかを入れてボリュームアップです。外食の中華はたいていお国がわからない冷凍もん。我が家で簡単に美味しい作れるので是非お奨めです。四川炒め１ posted by (C)きママ用意する材料はこれだけ↑海老・いか・＜生姜・ネギ・にんにく（にんにく醤油漬けにしたものを利用しました）のみじん切り＞作り方）・（１）海老は殻を剥き、やけいかは適宜に切り、隠し包丁を入れます。・（２）海老とやけいかを＜塩・胡椒・片栗粉大１・卵白＞の調味料を合わせてもみもみし、次ぎに油大１程度を入れねかせて置きます。・（３）下ごしらえした海老といかを油通しします。(多めの油で低温で火を通す程度でいい）・（４）油を引いたフライパンに＜生姜・ネギ・にんにく（にんにく醤油漬けにしたものを利用しました）のみじん切り＞、豆板醤小１（お好みで）、ケチャップ大２を入れて早く炒める・（５）イリコ出汁1/2Ｃを加え、鍋を火からはなし、塩少々、酒大１、砂糖少々入れて味を調え、水溶き片栗でとろみをつけ、最後に酢を少々たらし、まわりから油を点々点と注ぎ仕上げます。＊スープはイリコ出汁がポイント（スープストックは、ドクッとした後味の悪さとカタカナ文字の訳のわからないエキス、それに大量の塩が入っているのでは使いません。海鮮ものなので、スープは海のものがより相性が良いです。）足赤海老とやけいかの四川炒め２ posted by (C)きママ足赤海老のぷり感と甘み絶妙です！素材の良さがものをいいます。 人気blogランキングへ

  2008.10.06

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  【画像】足赤海老のカレー

  カレー（足赤海老） posted by (C)きママ足赤海老瀬戸内海、特に徳島近海はこの足赤えびの豊かな漁場で、秋口から晩秋にかけて多く漁獲されます。その甘みとぷりぷりとした食感はすばらしく、刺身、天ぷら、フライ、塩焼きなど、車エビと同じような調理法により、車エビに匹敵する味を発揮します。一般には「クマエビ」と呼ばれているそうで、ほとんどが外国の海老です。国産のものを「足赤海老」と呼ばれ外国産のものと区別されているようです。生産量も少なく、一般的な流通は極めて少ないようです。ほんとに、徳島は海産物に恵まれているな～と思います。ルク鍋で煮込んだカレーに、大胆にトッピングしました。よ～く煮込んだカレールーを付けてバベルのも美味しいかったです。何しろ、鮮度がいいものですから、ぷりぷり感と海老の甘みはたまりません。ちと、ワイルドですが、豪華なカレーになりましたわ。 人気blogランキングへ

  2008.10.05

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  【画像】栗の渋皮煮・・・クマが出る徳島鷲敷町の栗

  栗の渋皮煮 posted by (C)きママ手間暇のかかる栗の渋皮煮。渋皮を傷つけないようになんてアドバイスもあったけど、そう神経質になることもなく大胆に剥きましたが、無問題。かたい毛むくじゃらの渋皮が艶ぽくなり、ほのかな渋みがたまりません。栗は義理妹が家の裏山で採ってくれてたもので、大粒で新鮮でした。徳島、鷲敷町と山間のところですが、なんでもこの裏山、クマも出るんだそうです。北海道じゃないですよ、南国徳島ですよ。恋愛で嫁いだそうですが・・・・愛はクマより勝つのか？？？山間の鷲敷町、♪与作は木を切る、ヘィヘィホー　ヘィヘィホー♪が似合う村です。それはそれは空気の澄んだところです。大塚製薬の工場もあります。そこでは、カロリーメイトや、医薬品の製造をしているようです。夏には大塚製薬徳島ワジキ工場 野外ステージ IKIJAWa「エキサイティングサマー・イン・ワジキ」が開催され、有名アーティストのコンサートがあり、その日だけは若者で熱くなります。大都会での暮らしもイヤですが、いくら徳島といえども、山の暮らしもイヤですわ。住めば都というものでしょうか？ 人気blogランキングへ

  2008.10.02

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  、私の常日頃がもの言う、旅行はドタキャン、御料具当番になった

  ２８日、２９日と、信州方面へ母を連れての旅行予定であった。旅行の準備をし、夫のご飯、カレーを煮込み、魚を焼き、煮物、焼き茄子等々、日曜の留守のご飯を二回分の段取りをし遅めの、いつもの夜のウォーキング中に、義理の妹の嫁ぎ先のお母さんの死の知らせが入りった。危篤と聞いてから１ヶ月、何だか旅行に重なりそうな予感があったのだが、的中してしまった。旅行はドタキャン。後、数時間後の出発を控え、代わりに行く人もいないし、結局母一人での参加になった。バスガイドさんの台詞に、「みなさんの行いが良いから、きょうはいいお天気に恵まれ・・」などと、常日頃というものがあるらしい。私の常日頃がものを言った。私という一人称、妻であり、母であり、娘であり、姉であり、嫁であり、叔母であり・・・今回は兄嫁の役割がある。こういうときこそ、その役割を発揮しなければいけない。葬祭というものは、その地域のしきたりや、宗派のしきたり、家族のしきたりなどで、随分変わるようだ。何とか無事、お通夜も終えた。明日のお葬式に備えて御料具善の塗りの椀を丁寧に拭く。御料具当番になりそうだ。初めて作るので確認しておこう。御料具 posted by (C)きママ１ご飯　２汁物　３煮豆　４ゴマドウフ　５煮物御料具善はダシを使わないので簡単に出来るだろう。 人気blogランキングへ

  2008.09.28

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  【画像】味噌汁のダシくらい引ける主婦に・・・小さなビジョン

  味噌汁 posted by (C)きママリラックスを兼ねてお肌のお手入れに行ったら、（おぃおぃ、そんなのしても仕方ないぞ、まさに無駄遣いとはそのことだよ、どこが？なんて言葉が聞こえて来そうですが・・）お若いエステシャンの方が、きママさん、お料理教室してないんですか？私もだけど、結婚を目前に控えた友人がお料理を習得したいというので・・・ええ？私が、とんでもない。ただ、せめて味噌汁のダシくらいは引けるような女性でないとねぇ。私も粉のダシです。煮干しはどうも生臭くなったりするから・・・生臭いのは、煮すぎだったり、煮干しのセレクトも問題なんよ。彼女はブライダルの仕事もしていて、結構お料理教室のニーズがあるという。私の将来の小さな、小さな、小さなビジョンとして、お料理教室なんて看板を挙げずに、我が家のキッチンで、若い子に教えるというより、日本のおばんざいなどを伝えたいななんて密かに思っています。そういう風に思ったのは、以前に何度か地方紙「サララ」のお料理コーナーの取材の折り、実際にお料理を作る過程で、お若い記者の方が、ほぉ～、へぇ～、なるほど・・と私の中の当たり前に感心してしていたことから、主婦歴だけですまされないものを感じ、プチお料理教室なんかも良いな～と。それに、お若い方と話す機会も増え、新風が吹き、今時の情報もキャッチ出来るし、また、自分たちで作ったものを一緒に食べながら、旬の食材や、美味しいお店情報など楽しい会話を添えて食卓を囲むのもいいな～。で、で、時に梅仕事を一緒にしたり・・ふくらむビジョン。。。幸せを感じる近道＝美味しいもん。じゃないですか？調理師の免許があるじゃなし、食育士でも、栄養士でもない私ですが、お料理は日々のコト、結婚したら、主婦の資格は誰でもあります。時にコレは私が講師！と名乗り出てくれそうな友人もいます。ね、mamuniaさん。遠距離講師、konaちゃんも（粉系、パスタ料理など）、ちび子さん（パン）も、meちゃん（旬は強いぞ！）も・・・強い味方は構築してあるし・・誰が生徒か先生か・・そんなお料理教室を設けて活き活きと暮らせたいと・・・「お料理教えてないのですか？」の問いかけにそんなコトも考えたお風呂の中でした。 人気blogランキングへ

  2008.09.26

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  【画像】やけいかの八宝菜　　そして、新内閣に思うオバ話

  　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　■八宝菜■八宝菜、白菜・人参・筍・ピーマン・玉ねぎ・しめじ豚肉・やけいか・・・ポイント！生姜の搾り汁・醤油酒に漬け、片栗粉をまぶしておく（もみもみ）ヤワヤワのやけいかの新子、一般的ではない食材です。旬の短い海の幸。これも、火の付け方、著名人が声を挙げると、一気に注目されるイカなのでしょうね。 この仕事に就いて得することは、ちょっとだけ他人より、美味しい海の幸に出会えること、そして、他人よりお安く食べられることかな。ところで、いよいよ麻生内閣が発足しましたね。閣僚の顔ぶれを見ると、政治家ってつくづく世襲制だったのかと思ってしまいましたわ。こういうのって、毛並みがイイというのでしょうか？歌舞伎の世界と変わり無いじゃない。。。なんでも、新首相は国民本位の政策推進を詠っていますが、「国民の本位」が何処にあるか理解でしるのかしらん？庶民の暮らし、理解できないだろうな。国民も大きな期待は寄せていないようですね。政策等々、難しいことはわかりませんが、オバ的、いあや、オバカ的に、麻生氏も石破氏も与謝野氏も、そして、ハマコウさんのご子息浜田氏も・・なんだか悪代官のお顔に見えてしまいます。極めつけは、小沢さんだけど。好きなお顔は、財務・金融担当の中川氏、好みの（お顔）タイプ。他に、渡辺美智雄元副総理のご子息 渡辺喜美氏も好みですわ。地元の後藤田氏（水野真紀さんのご主人ね）もかなりのイケメンですが、好みじゃないです。新内閣、景気最優先を詠っていますので、国の財布のある財務・金融担当の中川氏のマスコミ出番は多いかと、ニュースも楽しみにみましょう。。中川氏、意にそう発言をしなかったら、「もう、キライ！」になってやるから。ねっ！ 人気blogランキングへ

  2008.09.25

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  【画像】栗ご飯と・・・

  栗ご飯が炊けたよぉ～この秋二度めの栗ごはん。栗を水に浸けて、鬼皮剥いて、渋皮剥いて・・・渋皮残っているけど、雑いアタシ。でも、灰汁は十分抜けてます。見た目ばっちぃけど・・・餅米も入れなかったけど、新米なので、もっちとして、うま～い！大きめの栗がダイナミックでよろしい。また、塩味の加減と味醂の風合いが、これまたよろしい。 栗ご飯、これに合うのが塩昆布。私のお気に入りの神宗の昆布。久々に丸あじの干物を焼きました。たまに、塩加減等々の検品も。塩味よろしぃ。厚みのあるふっくらな身、お品の良い脂の乗り。合格！焼き魚の時は、酢の物は欠かせません。本日は、大根と人参の紅白なますです。ちりめんを入れました。ちりめんの旨味が浸みて美味しいですね。 お腹パンパン。。ところで、パンパンになったのは私の胃袋だけでありません。画像倉庫です。許容量を超えて画像が入りません。過去ブログの画像を消すのもの忍びなく、PAPAさんにSOS。頼りにしてます、PAPAさん。がっちりした、しかもふんわりやさしい椅子の背もたれだわ。（PAPAさん、ゴメンなさいm(_ _)m）早速、すっ飛んできてくださりご教授いただいた策が、「フォト蔵」からのリンクです。本日から早速使っています。画像のパンクでお引っ越しされた方もいらっしゃいますが、こういうありがたい、しかも無料の倉庫がありますので紹介しておきます。（倉庫、ただの倉庫があれば、イリコもどんどん囲うのですが）楽天ブロガーのみなさん、どんどん写真もUP!UP!してください！ 人気blogランキングへ

  2008.09.19

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  【画像】蕎麦

  日曜日、お昼は何にする？レオさんの蕎麦談義のコメント、PAPAさんのそば屋の閉店で有り付けなかった蕎麦の話お蕎麦が食べたくなった。蕎麦を茹でよう。お父さん、冷たいの。冷蔵庫の整理もしたとこで、（人参・ごぼう・なると金時）これだけでかき揚げ 私は、ぬくいの。作り置きのめんつゆをイリコだしで割った。出汁が少なかったぁ～。でも、出汁をすするとホットする。疲れが取れる。外は残暑も厳しそう。午後はごろごろと身体を休めよっ。梨を剥いてテーブルに置き、おとうさ～ん、何か観せてぇ～座布団を巻いて枕に万全の体制でトム・ハンクスの「ターミナル」を観る。・・・「待つ」コトに付いて考える。待つ・・・待つこは苦手で好きじゃない。待つことはイライラする。「即」が好き。待つこと、この向こうには、「希望」「期待」があるからだろうな。まったりとした日曜日であった。 人気blogランキングへ

  2008.09.08

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  【画像】さんまのお鮨

  　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　■秋刀魚のお鮨■さんまが旬ですが、生さんまと汐さんま、どちらを買いますか？汐さんまとは、沖で揚がった獲れたてのさんまに化粧塩して、急速冷凍したものです。その分、身もぎゅっと締まり、焼いたり、酢〆になどは、断然、汐さんまが美味しいです。さんまの酢〆、本当に美味しい。マイブームです。三枚に卸し、身の方に、もう一度パラリンと留め塩をし、しばらく（５分～10分）ほど置いて、生酢で洗い、柚子酢と生酢と砂糖をほんのちょっぴり入れた酢で〆ます。＠生酢だけでも十分ですよ。サンマの皮をす～っと剥いで、一口サイズにカット。皮付きでもいただけるし、綺麗な仕上がりですが、皮なしは私の好みなので・・・すし飯は、薬味寿司。本日は、実山椒・生姜・胡麻・みょうがを薬味に混ぜたすし飯。サンマの棒寿司もありますが、棒寿司はすし飯の〆具合、にぎり具合がなかなか素人には難しいので、〆サンマをトッピングしただけの簡単なサンマのお鮨です。是非是非お奨めです！ 人気blogランキングへ

  2008.09.03

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  【画像】蟹の酢物

  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　■蟹酢■ずわい蟹の爪、冷凍庫のスットックの定期的な定番です。あれば便利、炒飯に入れたり、蟹玉にしたり、サラダに入れたり、蟹というだけで豪華版に変身です。冷凍の蟹ですが、缶詰のようにケミカルな味はしない。「蟹の酢のも」蟹に、二杯酢を振りかけておきます。 　　調味量　　酢と柚子酢半々で 大さじ３ ・・・柚子がなければレモン汁でもさっぱりです。　　砂糖 大さじ２１／２ 　　薄口しょうゆ 　ちびっと 　　塩 ちびっと ・キュウリは板ずりして蛇腹切り。塩少々して、しんなりしたら水気を絞ります。・調味量を合わせて、レンジで１０秒温めて砂糖を完全に溶かす。・すだちを添えて、ミョウガを天盛りに・食べる直前に合わせ酢に和えます。 人気blogランキングへ

  2008.08.29

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  【画像】ゴーヤとちりめんじゃこの和えもの

  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　■ゴーヤとちりめんじゃこの和えもの■涼しい朝を迎えています。１週間前に比べると５度も違うようです。この夏、随分お世話になった夏野菜のひとつ、ゴーヤ。ほろ苦い味は口の中をさっぱりさせ、食が進むます。別に高血圧でもないのですが、濃い緑色と突起が身体に効きそう、血のエステ。チャンプルというのはあまり好みではないです。ゴーヤの佃煮にしたり、このように、胡麻和えにしたり・・・作り方）ゴーヤの種と綿を丁寧にこそげて、細く刻む、←ポイント！にがっ！というのが薄れます。熱湯にさっと塩を入れて茹で、水気をぎゅっと絞り、醤油・胡麻油・ちびっと黒蜜（さらし天草のところ天に黒蜜を買ったので使用しましたが、砂糖でいいですよ）で味付けし、ちりめんと胡麻で和えます。ちりめんの出汁が出て旨味が増します。そして、隠し味に、パイナップルジュースをちびっと入れてあります。小鉢の一品として食卓の定番になりました。カリカリと歯触りもよくて、美味しいですよ。 人気blogランキングへ

  2008.08.22

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  【画像】ゴーヤとちりめんじゃこ佃煮

  　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　■ゴーヤの佃煮■あっちこっちから、ゴーヤをいただきました。極太あり、細長いのあり、ふと短いのありですが、まとめて佃煮にしまた。ゴーヤのほろ苦さがよろしいですね。ぬくご飯に乗っける、それだけでご飯が進みます。材料）・ゴーヤ（正味１キロ程度）・ちりめんじゃこ（70グラム前後、適当です。お好みでどうぞ）・白ごま（適宜、大さじ２杯程度）・濃い口醤油（100CC）・砂糖（2/3C)・酢（50CC)・酒（大１～２程度）＠調味量はお好みで甘めにしたり、辛めにしたりでどうぞ作り方）ゴーヤの種と綿を丁寧に取ります。＊綿に苦味があるので丁寧に取り除きます。ゴーヤを細く刻んで、塩で軽く揉みます。上記の調味料をお鍋に入れて沸かし、塩もみしたゴーヤをぎゅっと絞り、ちりめんじゃこ、胡麻を入れて弱火で煮詰めていきます。↑ここまですっかり汁気がなくなるまで煮詰めます。夏の保存食、箸休めに、お弁当に、お酒のお供に・・・日曜日、ゆっくりした時間に作り置きしました。ちりめんですが、上等過ぎました。佃煮ですから、こんなにお上品なちりめんでなくても、冷蔵庫でかんからかんにひなびたちりめんなどで十分です。 人気blogランキングへ

  2008.08.10

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  【画像】ぼうぜのお鮨・・・・帰省した息子の朝御飯

  　　　　　　　　　　　　　　　　■ぼうぜのお鮨■ぼうぜのお鮨をすると話ていたら、米屋のねぇちゃんが、柚子酢を持って来てくれました。徳島のすだちは有名ですが、この柚子も木頭村の名産でもあります。徳島では魚鮨に柚子酢を入れる田舎寿司はポピュラーです。３枚に卸し一塩してあるぼうぜですが、もう一度ぱらりと留めの塩をしました。塩が利いてきないと酢の通りが悪く、生臭みが残るからです。しばらくして、酢を入れて〆酢洗いし、もう一度、酢に柚子酢を入れ、ほんの少し砂糖を入れ〆ました。柚子の香りに砂糖を入れることで、酢のツンツンした感じが和らぎまろやかになりました。酢飯は、例によって夏らしくさっぱりと、薬味寿司にしました。いりごま・ミョウガ・生姜・大葉・実山椒、酢に少し柚酢を垂らしました。　　　　　　　　　　　　　　　昨晩、夕食後に作り冷蔵庫に・・・今朝、夜行バスで帰省した息子何食べる？寝る？シャワーを浴びる？「取りあえず、珈琲」アイス？　ホット？アイスね。何か食べる？ぼうぜのお鮨してあるけど・・・「おお、それそれ・・・」わかめの赤出汁でもしょうか？たまご入れる？「ノンノンノン・・・」やっぱりどろっと汁が濁るのを好まない、私と一緒。たっぷりのわかめ汁に、吸い口にすだちの輪切りぼうぜを一口パクリ、「旨い！」横目で美味しそうに食べる息子の顔を盗み見。ふふふふふ・・・・ 人気blogランキングへ

  2008.08.03

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  【画像】なすの干しえび中華風味ソース

  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　■なすの干しえび中華風味ソース■友達から聞いたレシピです。これがほんとに美味しかったぁ～是非、お奨めの簡単な一品です。作り方）・なすを蒸し、そのまま冷まして、手で適宜に裂く。・醤油大２　砂糖小１　酢大１　豆板醤小1/2 胡麻油点々・・・・軽く戻した干しえびを粗みじんに切って、オリーブオイルで軽く炒め、上記のタレにじゅわんと入れる。・なすにソースをかけて出来上がり。食べる時にソースに絡めるようにしていただきましたが、手でもみもみして小高く器に盛っても味がからんで良いかも。天盛りに白髪ネギなどを置くと良いでしょうね。干しえびの香ばしい旨味と豆板醤のぴっりが食欲をそそります。このソース、イロイロな応用が効くと思います。冷や奴にも、軽く塩もみしたきゅうりに和えても、茹で野菜のソースにも・・・美味しいレパートリー追加です。 人気blogランキングへ

  2008.07.28

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  【画像】ほっけのヒラキなんぞ・・・

  　　　　　　　　　　　　　　　おとうさん、出かけます。冷蔵庫に冷や奴とサラダがあります。冷や奴は水が出ると思うので、そっと、水切りをしてくださいよ。ほっけのヒラキ、そう、我が家で食べるのは、売り物に出来ないこのように頭の取れたもんや傷物なんですよ。なすとピーマンの味噌炒め、残り物のヒレカツ、ぬか漬け等々食べた後は、残飯処理して、食洗器に入れててください。セットしてありますからスイッチオンを宜しく。まま、お昼過ぎには帰宅するつもりですが・・・・・あっ、それから、お布団を干してありますから、時間が来たら取り入れてくださいよ。 人気blogランキングへ

  2008.07.21

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  【画像】ルク鍋で煮豆

  　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　■煮豆■ルク鍋で、金時豆をほっこり、ほんのり甘く煮てみました。材料）・金時豆　200グラム・三温糖　1/2C程（甘さはお好みで）・塩　　　少々・醤油　　大1・イリコ出汁　煮豆がどっぷりとかぶる程度1.金時豆を洗い、水につけて一晩置く。2　鍋に水から入れて、豆が踊る前に火からおろし、水道をちょろちょろにして、水を入れ替えるようにして灰汁を抜く。3　金時豆にイリコだしで強火でしばらく煮て、砂糖に塩をを入れ弱火でじっくりと煮て、最後に醤油を加えさらに煮て味を調えます。煮豆は、甘いのでおかずにはならないと夫が言いますが、女性は好きですよね、豆。しかし、イリコ出汁で煮ることで、旨味が加わり、砂糖控えめでおかずになります。暑いときです。火を使いたくないですよね。煮豆、晩ごはんを食べて、片づけている間に、ガスに頑張ってもらいます。仕事を持つ主婦は効率よく台所をまわしていかないとね。 人気blogランキングへ

  2008.07.18

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  【画像】本よこ（よこわ）

  土曜日、肉派、こってり好きの夫が、刺身がたべたいなぁ～なんていうものですから、きょうは、何がお奨め？と魚屋さんに尋ねると、本よこ、さざえ・・・じゃ、本よこに決まり！＊よこ、関西では「よこわ」と呼ばれる、クロマグロの若齢魚、関東では、「めじ」、「くろめじ」と呼ばれるそうです。近海の本よこ、鮮度抜群！背と腹とどちらにしますぅ？、はぃ、もちろん腹の方で・・・ざっくりと刺身に、腹の所は脂がのって美味しい！片身でもかなりあります。一度に食べられませんわ。次の日、炙りよこにしてみました。かつをのたたき同様にさっと炙って、氷水にとり、水気をふき取り、適宜に切り、まな板の上で塩をパラパラ、酒を点々点、少量の二杯酢を振りかけ、生姜・みょうが・ネギ・をトッピング二杯酢でいただきました。これまた美味しくて・・・ 人気blogランキングへ

  2008.07.07

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  【画像】山芋（長いも）と干しえびの煮物

  　　　　　 　　　　　　■長いもと干しえびのたいたん■山芋（長いも）滋養強壮に良いことで知られ、その効果は「山うなぎ」といわれるほど。 （偽なうなぎ、今や時の人ならぬ時のものですが）長いもすり下ろし、とろりとした舌触り。短冊切りを三杯酢やポン酢で、しゃきしゃき感を味わう。干しえびのダシで炊きました。 干しえび大２程度を水で十分戻し、（お急ぎの時はぬるま湯で）、干しえびの戻し汁に醤油・味醂・砂糖・お酒で調味竹串をスッと刺されば出来上がり♪が、煮物は炊きたてより、冷める時に味がしみ込むので、時間を置いた方がず～と旨味出ますので、朝御飯の片づけをしてる間に、お鍋の干しえびに頑張ってもらい、そのまま冷やして晩ご飯にいただく。など、作り方、調理時間は超簡単ですが、美味しくなる為には、時間が必要ですね。 人気blogランキングへ

  2008.07.02

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  【画像】梅仕事弟３段　　梅サワーで大人の体験学習

  母の知り合いの農家？に頼んでいた、南光梅が届きました。頼むよいうより、便乗してなんですが、１キロ　400円、産直の割にチトお高いわ。キレイだけど、・－（　トンツー　これは、業界用語、ちりめんの大きさが揃っていないときなどに使います。）コレじじゃ、市場で買った方が企画の選別ができいて安い。先日、（ちび子ママの依頼で北海道に送った）中央市場の青果に注文してた南光梅が安くて良かったわ。宵に、晩ごはんの後、キレイに洗い、水にさらしあく抜きをして、寝る前に打ち上げて、一晩乾かしたもの。今朝、競りを終え一仕事終えて、7時半スタート。時計を計りながら、効率ＵＰ。なり口の始末から瓶詰めまで、２０分ほどで完了。三段ともなれば、手慣れてきましたわ。仕事は段取りで、梅を漬けるまでの過程、瓶を消毒したり準備が手間ですわ。再び、さっぱりな梅サワー、２キロです。右のは６月１５日＝に仕込んだ梅サワーですが、氷砂糖も溶け、コハク色になっています。これは、「おおしぶ」１キロ250円。玉も大きかったです。さてさて、どちらが美味しいのでしょう。それも楽しみであり、大人の体験学習ですわ。メモ）南光梅　２キロ　　400円×２氷砂糖 900グラム　一袋300円ほど純りんご酢　４本（500ml) 498円×４今年これで先ず終了。 人気blogランキングへ

  2008.06.24

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  【画像】ナチュラルな餃子にトマトと卵のスープ

  何食べた？　　　　　こんなんです。餃子ですが、中身は、白菜・ネギ・干し椎茸・干しえび///編集、もちろん豚の挽肉にニラも調味は、生姜のしぼり汁・にんにく醤油・胡麻油・酒・塩・胡椒・さっさとふりかける中華味の化学調味料は使わない、干し椎茸と干しえびの戻し汁の旨味を引き出します。限りなく、ナチュラルに・・・干し椎茸、干しえびの戻し汁に、イリコ出汁をたして、トマトと卵の中華スープ。餃子をしたときは定番なスープです。調味は、酒・塩・胡椒、ドクドクした化学の味はしない、さらっとしたお味です。残りの白菜は、イリコ出汁で、がんもとくたくたに炊きました。きゅうりとわかめの酢物　　　生野菜　等々今晩も滋味滋養に・・・月曜日、梅雨の中休みでしょうか、晴れです。先週は、トゲトゲな気分でしたが、今週は静かにそして、口角上げるように努めたいと思います！ 人気blogランキングへ

  2008.06.23

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  おこんこ（沢庵の古漬け）

  田舎のおばあちゃんが漬けたという、沢庵の古漬けをいただきました。柿のの葉が入っているんですって？糠糠漬けは腐敗菌、酵母、乳酸菌、それにおばあちゃんの手を加えた四者の微妙なバランスで成り立っている。市販の色粉を入れた真黄黄の甘いのではない。徳島では、沢庵のコトを、「おこんこ」とも言いますが、これこそ「おこんこ」だわ。梅雨時、蒸し暑いですね。食欲も失せます。こんな時は、「おこんこ」を刻んで、ちりめんに、すだちをぎゅっと搾り、炊きたてのぬくご飯で食べる。それだけで十分なご馳走ですわ。 人気blogランキングへ

  2008.06.22

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  【画像】ズッキーニのツナマヨ

  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　■ズッキーニのツナマヨ■ゆかりさんから、教えて頂きました、「ズッキーニのツナマヨ」です。ズッキーニ、胡瓜のようでもきゅうりでない、ベンベン♪茄子のようでもなすでない、ベンベン♪見た目はきゅうりに似ていますが、火を通すと食感がなすのようにふわふわ。油との相性がいいのですよね、ズッキーニ。あまり馴染みのないズッキーニ、せいぜい「ラタトゥイユ」や、「ミートスパ」に入れるくらいしか脳がなかったのですが、こうしてまるごとのズッキーニ、これがまた美味しいの。レパートリーに追加です。ブログにはたくさんのセンセがいます。しかも、みなさん、ただで丁寧に教えてくれます。そして、ポイントも押さえてくれますものね。ありがたいわ。忘れないよに、レシピをメモ）・ズッキーニを縦割りに、スプーンで真ん中の種をす～っと取る・これに、オリーブオイルを塗り、オーブントースターで焼く・焼いたズッキーニに、軽く塩・胡椒したツナ缶をトッピング、粉チーズをふりふりし、マヨをのせて、オーブントースターで、約10分程度焼くツナ缶じゃなくても、ミートソースや、ゆで卵マヨでも合うでしょうね。この度は、ありがとうございました。ゆかりセンセ。 人気blogランキングへ

  2008.06.18

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  【画像】鶏の香味唐揚げ

  　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　■鶏の香味唐揚げ■鶏の苦手な私、半期に１度程度の鶏の唐揚げです。肉派の夫、唐揚げは私のが一番と言います。なぜ？というと、外食やお昼のお弁当（職場で取っている）に入っているのは、衣ばっかしやといいます。市販の鶏の唐揚げ粉でしょうか？そりゃ不味いでしょう。生姜、醤油漬けのにんにく、実山椒、清酒に、３年もの味醂、にんにく醤油に漬け込んでいます。お料理上手のくまっちさんの唐揚げをヒントに、衣を片栗粉と小麦粉を半々にしてみまたら、片栗粉だけよりもかっらっと揚がり、衣がはげたりすることがありませんでしたよ。私は一口も食べない、お味見さえしません。夫はビール片手にがっついてましたけど・・・ 人気blogランキングへ

  2008.06.16

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  梅仕事、弟二弾・・・梅味噌・梅サワー

  今年の梅仕事、第二弾です。夕方のお買いもの、キレイな梅を見つけました。なり口をポロンと竹串でキレイキレイに、フォークで穴を開けていたら、じぶじぶと汁気が飛びます。かなり期待のできそうな梅です。青梅の出る内に、先日の梅シロップに次いで、→ 梅サワーと梅味噌をしました。左より、今年のメモ書き（梅１キロ250円なり）梅味噌：　梅１キロ　　　味噌１キロ　　　三温糖700グラム　　＊発酵するので、ビンが小さいかも知れない・・空気を抜くことも忘れずに。梅サワー：　梅１キロ　　　りんご酢1000CC 　氷砂糖600グラム＊今年はりんご酢にしてみました。梅シロップ：毎日かき混ぜていますが、上部のアワアワの発酵が気になります。やはり、防かびに焼酎を入れてみようかしら・・・昨日の岩手・宮城の地震で被害に遭われた方も多々いらっしゃるのに、のんびりと梅仕事なんてできる幸せを感じています。被害に遭われた方のお見舞いを申し上げます。 人気blogランキングへ

  2008.06.15

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  【画像】魚の角煮

  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　■魚の角煮■　　　　　　　　　夕方、売れ残りの「本よこ」をいただきました。魚は鮮度が命、この「本よこ」（関西ではよこわと呼ばれるようですが）お刺身用に短冊で販売してたようですが、夕方には、本来の肉ピンク色もあせ、淀んだ色でした。こんな時期、鮮度の落ちた魚は避けたいですから、火を通せばと角煮にしました。お刺身が余ったらよくやる手です。作り方）・魚を適宜に切る。ごぼうは乱切りにして、さっと茹でておく。・出汁汁１Ｃに、（砂糖・味醂・酒を大３程度の同量に、梅醤油は1,5倍）をさっと沸かし、生姜とごぼうを入れてしばらく煮て、魚を入れて、コトコトと煮詰める。＊梅仕事梅醤油を作って置くと、醤油に梅の香りが移り、このように、煮魚にも使えますし、冷や奴などにかけると梅の香りが楽しめます。常備食やお弁当に・・・ 人気blogランキングへ

  2008.06.13

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  【画像】かぼちゃのそぼろあんかけ

  　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　■かぼちゃのそぼろあんかけ■煮干しと昆布の出汁味噌汁や煮炊きには欠かせないダシこのように、いつもイリコと昆布を水に浸し冷蔵庫でストックしてあります。伊吹島産のイリコなら、このように水出汁だけせも十分に黄金の出汁は出ますが、さっと沸かし、沸騰したら火を止め、イリコと昆布を取りだします。余った出汁は元の瓶に戻し、冷蔵庫で保管。夏場のこの時期でも３日は保ちます。＜かぼちゃのそぼろあんかけ＞・かぼちゃを一口大に切る・イリコ出汁にかぼちゃを入れて醤油・砂糖・味醂・酒で調味し、落としぶたをしてこっくりと煮ます。・挽肉は豚を使いました。豚の挽肉を熱湯にさっとくぐらし打ち上げておきます。＊この行程は必要ないかも知れませんが、挽肉だけに何だか気持キレイキレイが安心。それと、仕上がりがさらりとするので。・かぼちゃの煮汁を別鍋に取り、キレイ顔の挽肉と生姜のみじん切りを入れて、お箸でかきまわします。お好みですが、あんは濃いめの味付けに、さらに、砂糖と醤油を足してみました。・茹でたピースを入れ、仕上げに水溶き片栗粉でそぼろあんに。・煮たかぼちゃにあんをまわしかけました。針生姜ならぬ、マッチ棒生姜の天盛り切れる包丁がほしい！ 人気blogランキングへ

  2008.06.12

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  【画像】鯛づくし　　鯛のあら炊き

  魚をお求めになるときは、パックじゃなく、1尾の魚を買って、お料理に合わせて捌いてもらうことをお勧めします。パックに入った切り身の魚、元はどんなお顔をしているかわかりませんものね。養殖もんは、特に奇形な魚もありますから。切ってしまえばわかりませんから。先日、紹介した鯛の薄作りですが、 ■鳴門天然鯛の薄作り、松の葉昆布仕立て■←作り方１尾の鯛を片身は薄作りに片身は西京漬け用に切り身にしてもらい、 ■鯛の西京漬け■←作り方１尾まるごとをいっぺんに使うには、二人家族ではもてあましますので、西京漬けのように、保存の利くものに利用。今回は、塩をせず、そのまま西京味噌の中に入れました。そして、臭みを消すためと保存の為、香り漬けに実山椒を入れてみました。＊西京味噌に漬ける前に塩をしますが、（味噌でかなりしょっぱ感がありますので）身がしまっている魚はその必要がないと思います。←経験上さらに、アラもいただき、捨てる所はほとんどありません。 ■鳴門天然鯛のあら炊き■作り方）・アラはさっと熱湯にくぐらせ、冷水で丁寧に血合いやうろこを取る。（魚屋さんが丁寧に処理してくれているので簡単でした）・ごぼうは、皮をこそげ、適宜に切って水にさらし灰汁を抜いておく・浅めの鍋に、味醂・酒を各1/2C　＋　水1C　を煮立て、そこにごぼうを並べ、鯛のあらを重ねないように入れて煮る・煮たって来たら、砂糖大３を入れて落としぶたをして数分煮る・さらに、1/2C弱を入れて時々鍋をゆするように煮る・煮汁が1/3になったところで、香り付けに醤油を大1/2程ふり入れ、一煮立ちして仕上げる。あら炊きは、このごぼうが美味しいの。子も入って嬉しい！夫は目玉のゼラチン質のとおこをちゅぱちゅぱです。 人気blogランキングへ

  2008.06.08

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  梅仕事スタート・・・梅シロップ

  梅仕事、スタートです。お隣のMちゃんからいただいた梅ですが、なかなかするに至らず、せっかくのちぎりだちの梅が今か今かと待ちかまえ、梅も傷みかけ・・・タイムリミット。お急ぎにしたので、ホントに適当になってしまいました。取りあえず、梅シロップに、商売もんでないために大きさもまちまちですが２キロの青梅。傷の深いものはハネました。が、広口瓶、容量が小さく、２個になってしまいました。砂糖で梅を被うようにと、少し三温糖をかぶせました。もう一つ瓶には、酢（千鳥酢）を垂らしてみました。＊ホントは焼酎が良いのでしょうが、アルコールより、酢が好きなので・・これで、10日ほど、保管中は、とにかく毎日マメかき混ぜ、ビンを揺すり、梅と砂糖を混ぜ合わせることをおしみなく。 多少発酵するので、時々蓋をゆるめて、空気を抜いてあげましょう。ほんまに適当です。とほほ・・・梅シロップ、私の夏ばて予防健康ドリンクです。後、青梅じゃなく、完熟梅で、もう一度、梅シロップを蜂蜜で作りたいと思います。青梅はパンチが効いた感じ、完熟梅がフルーティーな仕上がり、どちらも美味しい。お酒の苦手な私、夫も喜ばないので、梅酒はしません。梅仕事、昨年の梅干しも梅醤油も残っているし、後は梅味噌くらいなもんです。 人気blogランキングへ

  2008.06.07

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  【画像】鱧の湯引きと鱧吸い

  　　　　　　 　　　　　■鱧の落とし■梅雨時分から夏にかけて鱧の美味しい季節となりました。京都の祇園祭、大阪の天神祭にもには欠かせない魚です。その鱧のほとんどが徳島産です。徳島の鱧の市場は京都中心に京阪神を市場に出荷されています。徳島産の鱧は活きが良い。活きの鱧に、手を近づけると鋭い歯をむいて食いつきにくるのですが、徳島産の鱧は元気というか、やんちゃです。それに比べ、韓国からも入って来ていますが、飛行機の長旅でくたびれているのでしょうか静かでおとなしいです。が、これは、鱧本来の性質のようです。人の性質もあるように鱧の世界にもあるのでしょうか。。鱧の落とし＝鱧の湯引き湯引きにする鱧は小ぶりの鱧が適しています。大きいと皮が硬く、骨が気になります。照り焼きは中ぶり、椀ものは大きめ。■　おいしい湯引き鱧（鱧の落とし）の作り方京都ではこの「ハモの落とし」が一番美味しいハモの食べ方だと言われているようです。暑い日には最適な食べ方です。＜材料＞鱧　 塩ひとつまみ 氷水 ＜作り方＞・タップリの湯を沸騰させ、塩をひとつまみ加えます。 ・鱧を一切れずつ湯にくぐらせて、皮を内側にして丸くなり、身が波打つようにふんわりと開いたら取り出します。 （この状態を「花が咲く」と言います。白い牡丹の花こぼれ咲いたたような景色。）・すぐに氷水に取り、身を締めます。あまり長く氷水に浸けると旨みが逃げてしまいますので注意して下さい。 ・氷と共に器に盛り、お好みで梅肉、酢味噌でお召し上がり下さい。　（これは昨年の梅味噌です）くるりと丸くなるほど良い鱧です。皮が薄いほど丸くなります。皮が薄いほど食べやすいからです。鱧の尾ほど丸くなりません。わかめはもちろん「鳴門の汐わかめ」鱧を買うときは、骨切りを済ましたパックもんより、１尾まるごとを料理してもらうことです。頭と骨はお吸い物の出汁に■鱧吸いの手引き骨と頭に塩をしてしばらくおき、熱湯のさ～っとくぐらせ（入れたか揚げたかの手早さで）冷水に取り、ぬめりや血合いをキレイにとります。鱧の湯引き用を残したものです。塩をし、くず粉をはたいておく昆布出汁にそ～と入れて湯がき、椀によそっておくそのスープに鱧のあらを入れてダシを取ります。キレイに濾して、酒・塩・醤油で味を調え、鱧の潮汁を作ります。鱧の潮汁をはり、鱧の上に梅干しをちょんと乗せ、すだちの輪切りを吸い口に　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　■牡丹鱧■何ともいいお出汁。鱧出汁はスッポンに次いで力があると言われ、なかなか滋養に効果といわれます。手作り・ちりめん山椒（１袋もありますよ） 人気blogランキングへ★ブログランキングに参加しています(^_^)v皆様の1票が私の元気の素です。クリックお願いします m(_ _)m

  2008.06.05

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  まつのはこんぶで、鯛の薄つくり

  先月、大阪松竹座「ヤマトタケル」を観に行ったおり、買い損なった「まつのはこんぶ」翌週のクラス会の為に京都の高島屋でゲッツできました。 細切り昆布をすっぽんだしで炊きあげ、山椒をまぶしました塩昆布です。スッポンのダシの深い味わいに、山椒のほのかな香り、お上品なお味が凝縮しています。見た目が松の葉のようなので " まつのはこんぶ " と名付けたそう。松の葉＝松の葉に包むほど僅かであるということで、「ほんの手土産で す」という意味大阪の日本料理　花錦戸〈割烹料理〉さん製造ですが、スッポン料理を食べに来たお客様に女将の計らいで、「松の葉」として手みやげにしたのことから名付けられたのかしら？なんて想像します。関西のデパ地下（東京は？）で販売されています。まつのはこんぶのファンの方から、こいう食べ方もというので、お試ししたのがこれ、 　　　　　　　　　　　　■鳴門鯛の薄つくり　松の葉昆布仕立て■鯛のうすつくりに、まつのはこんぶをトッピング、ワサビを添えてそれだけで食べる。鯛の昆布〆ってありますが、活き作りのこしのある鯛とスッポン出汁に山椒がぴりりと効いた昆布、ワサビのつ～ん、紫でいただくのとは、また違った味わいでした。しかし、「まつのはこんぶ」はやっぱり、ぬくぬくの白いご飯が一番！！のようです。手作り・ちりめん山椒（１袋もありますよ） 人気blogランキングへ★ブログランキングに参加しています(^_^)v皆様の1票が私の元気の素です。クリックお願いします m(_ _)m

  2008.06.04

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  【画像】鯵のお鮨（薬味寿司）

  鯵のお鮨です。〆魚のお鮨飯は、薬味寿司にします。私的にあじのお鮨は、生姜と大葉が定番ですが、今回は、ちりめん山椒の為に作った実山椒を入れてみました。後、みょうがに胡麻。薬味寿司にすることで、傷み安いこの時期に保ちが良いですし、魚の生臭みも和らぎます。そして、何とも言えぬ薬味のほのかな香りがたまりません。お米も良いし、美味しい鮨飯になりました。鯵は三枚に下ろし、一塩してしばらく置き、鯵を酢洗いし、皮をす～とはぎ、酢で一晩〆ました。不器用な私の手でなので、こんなんですが・・・ご愛嬌。ムフ夫は食べません。作り甲斐もないのですが、私が、これを食べたいから。母にお裾分け手作り・ちりめん山椒（１袋もありますよ） 人気blogランキングへ★ブログランキングに参加しています(^_^)v皆様の1票が私の元気の素です。クリックお願いします m(_ _)m

  2008.06.02

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  らっきょを漬けました！

  ←らっきょを漬けました。徳島・鳴門はらっきょの産地でもあります。銀砂育ちのらっきょは、色白で艶やかです。小粒が良質と聞きます。＜今年のらっきょうメモ書き＞１キロ９８０円生産者＊「私が作りました。北野敏幸さん」カリカリで美味しかったら来年も探してでもオタクのを買いますね。直接漬け）・らっきょを洗い、熱湯の温度が下がった所（80度って言うけど、適当だわ）に、らっきょを入れたか、出したか、ざるに上げ、一晩涼しいとこにおいて、自然乾燥・甘酢液（2008バージョン）　　酢（米酢）　　　　　550CC　　砂糖（三温糖）　　　280グラム(中途はんぱやな～）　　塩　　　　　60グラム　　唐辛子　　　３本＊沸かし、そのまま冷やす・今朝、漬け込むほんの少しだけ、山椒を入れた瓶詰めにしてみました。昨年は三温糖に黒砂糖を入れたので、チト甘めになったので、今年は三温糖だけ。なめて見るとチト塩が勝っているかも？？？今年は、さてさて・・・カリカリになりますように。今朝起きるとらっきょのにほいが二階まで充満。らっきょ嫌いな夫、やめてくれ～と叫ぶ。さ～てと、次ぎは梅仕事か。瓶が並んで行くのもまた楽し♪大人のままごとのよう。。ムフ手作り・ちりめん山椒（１袋もありますよ） 人気blogランキングへ★ブログランキングに参加しています(^_^)v皆様の1票が私の元気の素です。クリックお願いします m(_ _)m

  2008.05.31

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  【画像】そら豆のたいたんと、そら豆と小海老のかき揚げ

  　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　■そら豆のたいたん■ふつう、さや豆は垂れ下がりながら育ちますが、そら豆は何を勘違いしたのか、天に向かって実りあがります。受験生にも、商売繁盛にも縁起のよい食べ物。そして、そら豆を鞘を剥くたび、童話「ジャックと豆の木」、ジャックが天に昇るペーシが脳裏に浮かびます。 そら豆は、小海老の天ぷらのかき揚げにするのも、私のこの時期の定番な天ぷらです。小海老と相性が良いならと、（いつもはイリコのダシで甘辛めに炊きますが、）干しえびのダシで炊いてみました。素材がたんぱくなお豆、干しえびの旨味がしみ込んで豆本来の旨味を引き出します。作り方　・殻から取り出した豆のお歯黒（黒い部分）に包丁で、切り目をいれます。　　・さっとゆで（塩少々）、冷水にとっておきます。　　・水に十分戻した干しえびのダシに、・醤油・砂糖・酒で、袋のまま直煮します。・火が通りやすくすぐ柔らかくなりますので、５～６分煮て火を止め、煮汁に浸して味を含ませます。 人気blogランキングへ★ブログランキングに参加しています(^_^)v皆様の1票が私の元気の素です。クリックお願いします m(_ _)m

  2008.05.28

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  【画像】京風ちりめん山椒のレシピ

  我が家で京風のちりめん山椒を炊いてみませんか？山椒の始末も日々ちまちま頑張っています。この手間暇かけた実山椒さえあれば簡単にできます。徳島和田島産のちりめんと実山椒（私が始末したモン）をセットで販売をショップに出しましたしましたので、是非、作ってみてください。 調味料）ちりめん　　　　　２００ｇ～１５０ｇ清酒酒　　　　　　１Ｃ本味醂　　　　 　５０cc丸大豆醤油　　　　６０cc～70cc実山椒　　　　　　大１～大２（お好み）＊たっぷりの沸騰したお湯の中にちりめんをさっと入れ、直ぐに打ち上げざるにとり、水をきっちりと切ります。（お湯に入れたか、出したかの速さです）＊調味料を合わせて煮立てます。＊沸騰してきたら、ちりめんをがっさり入れ、弱火で煮詰めて行きます。時折、混ぜます。＊気長に、気長に・・煮汁が1/4程度になったら山椒を入れます。＊煮詰まって汁気がなくなたら、新聞紙にの上に広げうちわで扇ぎ、一気に水分を飛ばします。新聞紙？ばっちぃーと思いますが、そうではなくて、新聞のインクは防かびになります。余談ですが、昔、畳がかびないようにと、畳の下に新聞紙を敷いていました。又、新聞は、水分をよく吸収してくれるので適しているのです。それでも抵抗がありましたら、新聞紙の上にキッチンペーパーを敷いてもいいですね。 ＊この分量で1,5倍のちりめん山椒がたっぷりでします。老舗の味になります。ホントに・・・上手く行くと、誰かに差し上げたくなるというものです。父の日のプレゼントに、自分流なラッピングでいかがでしょう。！ 人気blogランキングへ★ブログランキングに参加しています(^_^)v皆様の1票が私の元気の素です。クリックお願いします m(_ _)m

  2008.05.24

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  焼酎漬けの筍の保存ルポ２・・・炒飯と卵のスープ

  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　■炒飯■35度の焼酎で保存してある筍も順調です。 まだ、日は浅いのですが、取り出すとプンとアルコールのにほいがします。さっと熱湯をかけるとそのアルコールも飛び、ゆがいたままの筍状態です。このまま、静かにいつまで保つのか・・・炒飯に使いました。筍はイリコ出汁に醤油・味醂で薄味に下味を付けました。こいうひと手間が美味しくなるですね。ついでに、卵スープにも使いました。下味された筍ですが、スープの邪魔はしない。卵だけのシンプルな具なので、むしろこっくりとしたお味になりました。 人気blogランキングへ★ブログランキングに参加しています(^_^)v皆様の1票が私の元気の素です。クリックお願いします m(_ _)m

  2008.05.12

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  【画像】牛肉のたたき

  　　　　　　　　　 　　　　　　　　■牛肉のたたき■新玉ネギのある内に作る一品です。半生で食べるお肉です。ええもんまわしてもらうには、馴染みの肉屋さんというのを日頃から作り、信頼関係を結んでおくことからのスタートです。作り方）・先ずは漬け汁を仕込んでおきます。（★イリコ出汁だし １Ｃ ★しょうゆ １Ｃ ★酒 １Ｃ）キンキンに冷蔵庫で冷やしておく。＊イリコは旨味を引きだします。出汁を引く＝素材の旨みを引きだすということです。・肉に塩、黒胡椒を擦り込んでおきます。・フライパンにサラダ油を熱し、こんがりと焼き色を付けながら表面を美味しくな～れと転がしながら、全体に焼き、さらに弱火で２～３分焼きます。・ キンキンに冷やしておいた漬け汁にじゅわんと浸け、そのまま冷蔵庫で冷ましておく。・新玉ネギのスライスを敷き、薄切りにした肉を乗せ、小口切りのネギと細かなみじん切りの生姜をふり、・ポン酢（以前に紹介しました自家製のん）にさらに、レモンをぎゅっと搾ったタレでいただきます。 漬け汁に浸すのが美味しいミソ、きママ流、そしてお肉を新玉ネギのスライスや貝割れ大根を包んで、さっぱりしたタレでいただく、これも初夏の味覚ですわ。 人気blogランキングへ★ブログランキングに参加しています(^_^)v皆様の1票が私の元気の素です。クリックお願いします m(_ _)m

  2008.05.10

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  ル・クルーゼがやって来た

  友達のmamuniaさん さんちからついにやって来たル・クルーゼ、別名、山田鍋とも言うらしい。＊山田さんの奥さんと、それからあの山田さんの奥さんと、あっちの山田さんの奥さんと、こっちの山田さんの奥さんと・・・・・・・・」中学生のように、山田山田になってしまう　こわぁ～～～いお鍋。 ブログを始めたころ、あちこちでルク・ルクとブレイクしていたようですが、ほうろうなので扱いもお手入れも大変そう、しかも重そうで、かっちゃんかちゃんと手荒な私には向かないお鍋とパスしていました。また、フランス生まれなお鍋はフレンチなお料理、和を好む私には無用なお鍋だろう、行平が一番使いやすいわ、ごしごし金たわしで磨けるのが一番と思っていました。ところが、この度、mamuniaさんが、カリビアンブルーのルクを購入。ルクに魅せられたのか、すっかりはまってしまい、ルク・ルクと大騒ぎ、私に勧めるので、何がそんなに良いの？煮炊きは好きで頻繁にするけれど、たとえば筍炊いたらどうよ？もちろん筍もやわらかく美味しく炊けるよ、コレでご飯炊いてもふっくらと美味しいの・・・と、そこらのトップセールスには敵わないようなプレゼンを聞き、それからというもの、早く来ないかなぁ～とワクワクして待っていました。ＧＷにキッチンを片づけたのも、ルクを迎え入れる為でもありました。こんなに可愛い小じゃれたお鍋、他の風景にマッチするかしら。。。デビューは何を作ればいい？・・・何だかプチ嬉しい。ルクでお料理している山田ズ先輩のみんさん、徳島Ａ町の山田に教えくださいね。 母の日ギフト・阿波潮香人気blogランキングへ

  2008.05.09

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  【画像】いか飯

  　　　　　　　　 　　　　 　　　　■いか飯■ちりめんじゃこに混じって獲れるちょっぽいか、それを天日干しにした干しイカのいか飯です。何でも、干したものは旨味が凝縮です。煮干し・干し海老・干し椎茸・干しぶどう・・・イカのイイだしが出て、ほっこり美味しい炊き込みごはんです。また、イカちゃんがふっくら可愛いですよ。作り方）・米３合（洗って３０分以上打ち上げておく）・干しイカ適宜・生姜（ひとかけをみじん切り）・油揚げ（みじん切り）　　＊筍（無くても良いですよ）　　　　　　　　　　調味料：酒大３　　醤油大３　　味醂少々・干しイカをざるに入れて、熱湯をふりかけておく。・生姜以外の具を、調味料に漬け込んでおく。・イリコ出汁米の1,2倍（２ｃと1/4)に米と調味料に漬け込んだ具、生姜のみじん切りを入れて炊く＊炊き込みごはんの水加減は米と同量が一般的ですが、イカは水を吸うので２割増し程度。硬さはお好みで・・・「いか飯と中華おこわ」義母と叔母に持って行きました。母の日、感謝を込めて、手作りな物を添えるのも良いですね。 母の日ギフト・阿波潮香 人気blogランキングへ

  2008.05.07

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  【画像】スパイシーピラフ

  　　　　　　　 　　　　　■スパイスピラフ■ＧＷ，梅雨入りに備えて冷蔵庫や洗面所など水回りの掃除、毛布の洗濯等々大洗濯。お天気も良かったので、順調にコトが運びました。家の中はのコトは、したら切りがないので、この辺でこらえておきましょう。。。それにしても徳島は暑かったので、パンチの効いたもをとスパイシーな簡単なピラフを昼食にしてみました。材料）豚の肩ロース・玉ねぎ1/2・にんにく（醤油に浸けたものを使いました）・鷹の爪・シナモンスティック・ローリエ・ターメリック・バナナ・いりこ出汁（ブイヨンは使わないので）塩・胡椒した豚肉をこんがり焼く玉ねぎとにんにくのみじん切りをスパイス（ターメッリク以外の）で炒める水切りしたお米を入れて透き通るまで炒め、ターメリックを加え、全体が馴染んできたら白ワインをふる米（２合）に同量のイリコ出汁を入れて、豚肉を煮汁ごと入れて、炊飯器の早炊きで炊く。＊そのままお鍋で炊いても良いですが、火加減に気を配らないと行けないので、炊飯器を利用しました。バナナを適当に切って、レモンをふりかけ、バターで炒めます。炊きあがった、ピラフに乗せてしばらく蒸らす。全体をさっくり混ぜ器盛る。ＧＷなので（そんなのカンケーない）、チト目先の変わったご飯も良いかな～なんて、美容院の雑誌で読んだレシピの記憶を辿り、しゃれたつもりバナナなんかも入れたりもしたけれど、私的には、外国の味なご飯より普通の定番な、たっこみごはんが好きですね。 人気blogランキングへ★ブログランキングに参加しています(^_^)v皆様の1票が私の元気の素です。クリックお願いします m(_ _)m

  2008.05.05

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