[きのこもんならではの「きのこと発酵文化」]の記事一覧

コロナ下のボージョレ2020年

　昨年のボージョレヌーボーは、コロナ下での自粛ムードの中での解禁であったのであまり話題にのぼらなかったが、伊丹のロシア・アニメ映画研究の I さんから届いたボージョレ・ヌーボーのピエール・ポネル製の「ボージョレ・ヴィラージュ・プリムール2020」は、ボージョレワインの「あらばしり」とは思えないほど、近年まれにみる美味なヌーボーだった。フランス・イタリア・スペインなど、ワイン産地は殊の外コロナ被害の甚大な土地柄であるが、そんな中でワインづくりだけはあらゆる困難を越えて堅調に生産を続けている事がわかり、おもわず手を合わせた。　コロナにはじまるウイルス感染症は、これから手をかえ品をかえ、大挙してやってくると思われるが、20世紀旧人類のわたしたちは、ウイルス感染に耐性のある新人類に改変する可能性は極めて低い。　感染の可能性は万全の処置をしていても防ぎえないものだ。　だったら、そろそろ覚悟を決めて、20世紀人としてやるべきことはなにがあってもやりぬくと決意し、他者への感染源とならぬようにだけは熟慮しつつ、動くべきときには動く方向で活動方針を立てていく必要があると思う。そんな意味でも去年のボージョレボーは格別な味わいをもたらして私の背中を押し出してくれたように思う。I さん、本当にいつもありがとう。

ちらり、作家の秘密の工房

　僕が衝撃を受けたこの陶芸作家の作品は、その「もの」にまつわりついてきた空気感、香り、色、そしてその「もの」が問わず語りにかたりだす瞬間の機微を的確にとらえて作品に定着させてきました。　今回は、その作家の生活の場と工房を訪ねることができ、彼女が全身全霊をそそいで打ち込む作品創造の秘密に少しだけ触れることができました。　なにもかも移ろいゆくこの世界の中で、人の記憶の澱(おり)のような打ち捨てられ忘れられていくものの断片を、たまゆらのいのちと見定め、土から熟成させていくこの作家の見つめている世界はかぎりなく繊細で、深く、しかも作家自身の発酵過程も日々変貌をとげてきています。　今回、思い立ってのぞいた僕の、金澤でのもっともささやかな、しかし、忘れがたい事件となりました。

発酵食文化のリファイン料理のレシピ

　福島会津地方の郷土料理をアレンジしたマリネ　「身欠きニシンの山椒漬」　　　　　　　ニシンを茎葉(晩菜)を焙煎した焙茶湯で2日間かけて戻し、酸化した脂肪を洗い清め一口大に切って賞味期限の切れた酒粕から醸造した赤酢をさらに6年置いた古びた酢に白酢をブレンドして少量の醤油と冷凍しておいた山椒の実を漬け十分に味を含ませた上に玉ねぎの三杯酢漬とともにオリーブ油をからませ、10日間熟成したものが写真上。　焼酎にも良いけれど、白ワインにぴったり。　こちらは少量でしたのでムックきのこクラブの新年初顔合わせに持参する前夜一切れも余さず賞味しつくしました。　発酵食品の一味上の世界を探求する求道者のあやおちゃんならではの逸品でした。　世に多くの発酵関連の会がありますが、僕たちがめざす「きのこと発酵文化」の世界は、あくまで庶民性を手放さず、しかも日常生活の意識からは常に目こぼれしてきた無数無名の生き物たちのいのちを引き受ける文化。これはだれにでもできるものではなく僕が見込んだきのこもんたちにのみ可能な世界です。そんな人的交流の会をこれから意識的に展開していきます。　　　　　　　和風アレンジの韓国のキムチ料理　「カクトギ」　韓国には、子供のおちんちんみたいなチョンガ大根があり、これでつくるキムチは歯触りがコリコリして美味い。なんとかこれに似た大根はないものかと探していたら大阪の在来種・田辺大根に行き当たりました。　うま味には、魚醤や牛スープではなく、干し貝柱・煮干し・昆布・鰹節で。　リンゴと梨、炒り胡麻、甘唐辛子、辛唐辛子(いずれも韓国産)、柚子、生姜、ニンニクで味と香りを出しました。大根や果物の糖分による乳酸発酵により、保存性が高まっています。本漬けにして10日目のものが写真上。　こちらは、ムックきのこクラブの「きのこと菌」の碑初詣での際に持参して、みんなを唸らせました。　あやおちゃんはこの力作料理に添えた手紙に「今一度、日本人は発酵熟成の良さを見つめ直さなければなりません。鮮度優先思考では文化とは言えないと思うようになりました」といううれしいお言葉を頂戴しました。　ちなみに僕たちはおつきあいの初めから親しみをこめてあやおちゃんと呼んでいますが、高名な我が国伝統料理研究家で正式名称奥村彪生さんで、自らの足と舌で極めた麺食文化の大成者でもあります。いきがかり上、画伯同様「ちゃん」づけで呼んでいます。テルちゃん同様、気さくではありますが、実にするどい眼力の持ち主です。　僕がめん食文化も視野に入れたヘテロソフィア・アートとアナ・デジ世界のバランスを根底から支える次世代型クラブ「きのこと発酵文化」の着想は、同氏によるところ甚大なものがあります。　ムックきのこの初顔合わせは、この和風キムチのほか、くわいのスナック、金澤の油与商店の3年漬けのフグの卵巣粕漬、秋田のいぶりがっこ、ブリーに青かびを二重寄生させたマイルドなブルーチーズ、広島のゆずぽんず牡蠣、ゆず風味のいわしせんべいなどなど、と野外での宴とは思えないほどの豪華さでまさにうまくって命輝きまくる新年会でございました。　菌ちゃん、あやおちゃんはじめ、きのこもんの皆さまありがとう。