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ひらけ玉手箱

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「あいこ」と「わらび」

「しどけ」に続き山菜をいただいた。今回も初物。「あいこ」と蕨。あいこは茹でて氷水にとり、練り梅+ゆずポン酢醤油をかけて。蕨の方はあく抜きしなければ食べられないので、重曹を小さじ１杯と熱湯をかけ、蕨が浮かないよう重石代わりに皿を沈めて一日。こちらはしょうが醤油でいただきました。今まで知りませんでしたが、このあく抜き用重曹入りの水を入れて冷凍用ジッパー袋などで保管すると、真水に入れて保管するより長持ちするとか。色も水より緑色になると思うので、次回試してみよう。今回は初採りのおすそ分けに少々いただいたのみなので、食べ切りそう。

2013.05.18

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2013年の目標～行事を大切にする　鏡開きの巻

2009年正月の花お供えした鏡餅を開いて（元は武家の行事だったので、包丁で「切る」は切腹に繋がってタブーだそうな）いただくわけですが、去年は御餅を開くのにもさんざん苦労し、その餅をまた柔らかくするために疲労困憊した事を、どうやら父も憶えていたらしい。今年はチラシを眺めていたらJAのスーパーで鏡餅をもって行くと開いてくれるサービスを発見。自主的に行ってくれた。想定外に遅い帰宅のため、お雑煮は早々に諦め、お正月の残りの餡で、せめて餡餅にして食べようと決意。さらに冷蔵庫を見渡して……。御節用に似た黒豆とその汁を発見。喉にもよさそうなので、お湯で割って飲めるように手作りした黒豆は汁もそのまま保存するのが我が家流。よっしゃ！これも加えてみよう。香ばしさと風味がでるかもうん！悪くないです。餡餅というよりは汁気が多い分おしるこに近いけどこれはこれで十分イケてる。黒豆とその煮汁は、ソースとしてバニラアイスなんかにかけても美味しそうな気がする。例によってバタバタして画像はないので、後日残りの鏡餅をお雑煮にしたもので……。ああっ。芋がらを入れるのを忘れてしまった！

2013.01.11

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2013年の目標～行事を大切にする　七草粥の巻

元日に誓いを立てるべき新年の抱負を、考えながら日々過ごす。私らしいといえば私らしいゆるい目標設定の仕方。１月中には終えたいものです参考図書は年々も前から買ってあったこの１冊。イラストが多くて読みやすいし、雑学っぽい書き込みやレシピも楽しい。たとえば、「七草粥」のページでは由来を伝えているが、キリスト教のみならず仏教件でも７は聖なる数字中国では元旦から７日目は人を占い、刑を行わない日だった７種の若菜を粥に入れて無病息災を願う風習は日本にも伝わり、未婚の乙女が摘んだ七草が吉とされていたそんな訳で七草粥作成のため、前夜「七草セット」を買いに走った私。でもとうに売り切れ、それらしい単品の材料もほとんどなし。それでも乙女、少しも慌てず。小松菜と芹、豆苗を購入。後から知ったのですが、上記の本の「七草粥」のレシピページに「コツのコツ」という至れり尽くせりな書き込みがあったのです。七草セットが無い時は、小松菜や京菜などの冬野菜でもOK刻みながら唱える、七草お囃子歌なるものまで。なんて素晴らしい。作った画像は撮るのも忘れはふはふ食べたのでありませんが、炊飯ジャーで炊き上がった全粥に刻んだ葉を入れてさっと蒸して盛り付けました。塩を散らせばよかったかなぁ。

2013.01.07

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「野菜いっぱいの晩ごはん」

料理本を読むのは大好き、でも技術は永遠の初心者レベル。そんな私だから、料理教室に関心はあっても、実際の参加はハードルが高かったのです。が！友人の勧めもあり、思い切って参加してきました。甚内旅館十三代目の大塚陽亮先生が講師です。地元でとれた旬の野菜を使った家庭料理を学びます。　　どの家庭にもある調味料で、素材の美味しさをいかしたシンプルなおかずを作ります。　　　　　　　　　（案内チラシより）「旬の野菜」「どの家庭にもある調味料」に魅かれて作った料理を紹介します式部茄子と月山筍の鍋焼き（写真手前）最初に月山筍の皮を剥く作業。筍汁作りで冷静になれば慣れた作業だったのに先生の手順どおりにせねば……と緊張。急いだあまりボロボロに剥いてしまいました。同じ班の皆様、ごめんなさい。式部茄子と月山筍、それにシーフードミックス！不思議な組み合わせでしたが、自宅意外での料理って、目新しい素材の取り合わせが新鮮。それぞれに歯ざわりが違って美味しくいただけました。まとめ作りができる合わせ味噌　　みそ500ｇ　　砂糖400ｇ　をフライパンに入れて混ぜます。　　　（配分は味噌の種類に合わせて異なるそうです。自分の舌で決めましょう）　　酢を入れて酢味噌和え、ゴマを入れて野菜や山菜を和えても美味しいとか庄内胡瓜のきんぴら（写真左）庄内胡瓜の立派なこと。ほれぼれしました。素材は大事ですね、やっぱり。我が家の胡瓜も採れはじめましたが、こんな美人さんではありません。鷹の爪とかつお節がアクセント。手早くできるので、畑で採れすぎた胡瓜の消化メニューにもいいな、と思いましたが我が家の80代老人にはウケませんでした。残念。おかひじきとベビーリーフの生ハムサラダ（写真奥）庄内おかひじきの歯ざわりが、しゃきしゃきと。今まであまり注目してませんでしたが、いいですね。これ。冷蔵庫に冷やしておけるので、お盆のおつまみメニューにもいいかも。おかひじき秋蒔き種子岡ひじき6mL小袋詰価格：380円（税込、送料別）パプリカのスライスは、アロマクリスタルショップ香音〔カノン〕のお姉さんが芸術的に仕上げてくださいました。ありがとう！お姉様モロヘイヤの冷製パスタ（写真右）緑と赤のイタリアンなメニュー。旧藤島町がモロヘイヤの栽培を手がけた1989年から二十数年が過ぎ、すっかり地域に定着してきました。細麺の早茹でスパゲッティを冷やして仕上げます。モロヘイヤもソースに混ぜてしまいましたが、赤と緑のコントラストが綺麗なので、トマトとモロヘイヤは最後に盛り付けた方が綺麗です。もろへいや春蒔き種子モロヘイヤ1mL小袋詰価格：390円（税込、送料別）できあがりは健康的ですが薄味だったので、ハーブソルトの量を増やしたり、トマト野菜ジュースをケチャップやトマトソースに変える手もありそう。まとめ作りができるアーリオーリオ　　にんにくまるごと１個をつぶして　オリーブオイル200ｇで煮る。　　　（アーリオオーリオだと思ってたけど、違ったなーと思いながら検索したらそれでもいいみたいです）先生はモロヘイヤの帽子をかぶっている風にアレンジしてました。可愛いですね。帰りがけに忘れちゃいけないアンケート。平日の夜、軽い疲れはありますが、しばらくしていなかった講習会参加で充実した時間がもてました。またチャレンジしてみよう

2012.06.21

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ナイスな副産物の正体は

「角煮おでん」から生まれるナイスな副産物とは何か？！それはこれ･･････『角煮ラーメン』　（うう～ん。残念ながらしょぼい画像だが・・・・）っていっても今回のようにたまたま『角煮』が残らなければただのラーメンなのだが。さて。昨日のレシピに戻ってみよう。ココ↓に注目。豚肉は大きめの一口大に切って水におからを加え（米のとぎ汁で代用）　約２時間コトコト茹で、水で洗う米のとぎ汁で代用可なのだが、実は私、ある目論見があってとぎ汁も加えず、冷蔵庫でしおれかかっていた生姜と大量のねぎの青い部分を投入。茹で汁を漉してスープの素として活用。たっぷりのお湯で茹でたので残りは製氷皿に入れてキューブ状にして冷凍保存。その後２人なら３回はたっぷりラーメンが作れる。上のスープの素を温め、中華うまみ調味料と醤油･酒で味付け。私のお薦めは『味覇（ウェイパー）』塩味でも味噌味でも応用可能だと思うのでぜひ。缶の表面にもレシピの記載があったような･････。調子に乗ってこのスープの素を肉うどんを作ろうと思ったのに、肉がない！という時に試してみた。（肉の味だけでもするかな、とさもしい根性で）う～ん。うどんの汁には合わない。これはお薦めしない。ただ･････ふと思うのがこのアブラの量。余分な脂として煮出したこのアブラ、摂取して体にいいものなのかどうか。料理に詳しい方、お好きな方ぜひアドバイスを。

2008.09.29

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角煮おでん　☆上沼恵美子のおしゃべりクッキング☆

甥っ子たちが泊まりに来る日は乏しいレパートリーから何を作ろうか、とまず悩む。あれこれ食材を買っておいたのも最初のうちで、今ではその時あるものでなんとなく、が定番になってしまった。今回は晩ご飯からの参加だったので、それまでの時間で何か作ろう、と図書館から借りてきた本を開いてみた。白羽の矢を立てたのは「角煮おでん」。煮物ならあたためるだけで晩御飯に出せるし、時間が調味料で美味しくなる。加えて豚バラ肉を使うので、肉が大好きな甥っ子たちにもうけるだろう、と予測。　　　　その日の我が家風角煮おでん　材料（４人分）　豚バラ肉600ｇ　大根1/2本　こんにゃく1枚　厚揚げ小2個（240ｇ）　さつま揚げ4枚　ちくわ2本　里芋4個　玉ねぎ２個　煮汁だし1.5L（昆布の戻し汁+足りない分の水+昆布だし大さじ１+ほんだし大さじ1で代用）酒１カップ　みりん120ｃｃ（3/5カップ）　薄口しょうゆ大さじ４と2/3+しょうゆ大さじ2（しょうゆ1/2カップくらい、で代用）塩小さじ1豚肉は大きめの一口大に切って水におからを加え（米のとぎ汁で代用）約２時間コトコト茹で水で洗う大根は２cmの輪切りにして米のとぎ汁で茹で水にさらす（父が畑から収穫してきた細い大根１本を使用。使えない部分があった上に固かった･･････）こんにゃくは細かな切込みを入れて適当な大きさに切り熱湯で茹でる里芋は皮をむいて水にさらす（冷蔵庫の残り物２個を消費）玉ねぎは丸のまま全体を竹串で刺して穴を開ける（鍋がいっぱいになったので割愛）土鍋に下こしらえを終えた材料を入れ、煮汁を合わせてひたひたに加えぐつぐつ煮る。煮詰まってきたら湯を加えてひたすら煮る。途中数回火を止めて中までしみこませる。夕方にはバッチリ完成。我ながらいい仕事をした。さて、甥っ子たちの反応は！　　　　結果は。メインの焼肉に全力投球で、「もう肉ないの？」ウケたのは、父と妹。若者向けを意識したのに、やはりおでん世代にしかうけなかったか。無念。でもこのレシピ、実はナイスな副産物があったのだ。後日報告。　

2008.09.28

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黒豆を圧力鍋で作る

　　　　　　　　　　　　いくつか作る年末年始のお惣菜の一つ。黒豆。　　　　　　　　　　　　我が家風レシピ2007年末版をご紹介。　　　　　　　　　　　　（試行錯誤しているので微妙に毎年変わっている。）　　　　　　　　　　　　まずは材料。　　　　　　　　　　　　　新物18年度産十勝正直村の光黒大豆【300g】　　黒豆250ｇ（愛用は近所のス－パ－でも買える北海道産光黒大豆。これだと１袋）　　６０度くらいのぬるま湯　５カップ　　三温糖　250ｇ　　塩　中さじ１　　　　　しょうゆ　大さじ１　　　重曹　小さじ１　　作り方　　１　黒豆はよく洗い水気を切っておく　　　　２　材料とさびた釘を数本束ねたものを圧力鍋に入れ、１の黒豆を入れる　　　（三温糖などの材料が溶けないようであればさっと煮溶かしてから）　　３　このまま一晩置く⇒2007年末は前夜に仕込んで翌日昼過ぎに火にかけた　　４　強火にかけおもりが動いたら弱火で５分⇒火を止めて３０分蒸らす　　　（その前の年までは蒸らし２０分。　　　　煮詰めるのに途中お湯を足しながら２時間近くかかっていた）　　５　落し蓋（アルミ箔でＯＫ）をして１０分煮詰め、冷めるまで蓋をしたまま冷ます　　６　冷めたら汁ごと冷蔵庫に入れ最低一晩は味をしみこませる今回のポイントは圧力鍋の蒸らし時間。１０分間長くしただけでその後煮詰める時間を格段に短くすることができた。じっくり煮ていた時より汁がたくさん残ったのと、味のしみこみ方に不安があったが食べてみたら合格。楽して作りたいならこの手順だなあ。煮詰める時間が必要ないほどやわらかく煮えていたので、逆に蒸らし時間を２５分にして汁を煮詰めてコクを出すのもいいかもしれない。今回は豆を浸しておく時間も例年より長くとっているので、合わせ技だったかな？参考にしたのは『こんなとき、こんな料理、こんなお菓子で』小林カツ代著。古い本なのでもうお取り扱いしていない模様。同じく『きょうの料理』のお節特集の時の小林カツ代さんの巻。何年も前のもので、もはや私も手元に残っていない。こちらで参考にしたのは「びっくり水」と称する途中で水を足す技だったと思うのだが、記憶に自信なし。現在私は採用していない。というのも圧力鍋で作ることにこだわったから。さて、ここで一つ問題です。　　　　　　　圧力鍋でぜんざいを作ろうと小豆も煮てみました。　　　本の通りに作ったのになぜだか独特の豆臭さがもわあんっと。　　　これはどうしたら防げるのでしょう。　　　一度煮こぼして水を替えてからセットするのが正解？

2008.01.07

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大黒様のお歳夜気を取り直してレシピ編

なぜこんな長いタイトルなのかはこちらとこちらをご覧ください。　　　　　　　　　　　　※画像は我が家の料理とはいささかも関係ございませんさて。母亡き後の伝統食や漬物のレシピは近所のお母さま方や親戚のおばさま方にひたすら聞きまくっていた私だが、今回はこれまでの実験結果（！）とバイブルがある。地元のフリ－ペ－パ－月刊SPOONに長年連載された『光子さんのごっつぉ彩時記』がそれ。もっとも我が家は定員２名。神棚と大黒様にお供えする分を加えても（少量ずつなので）せいぜい３人前があれば事足りる勘定。そこで材料の分量は我が家流にアレンジしていることをお断りしておく。黒豆ご飯　　　　黒豆20ｇ　　　　米２合（光子さんのレシピではもち米も加えておこわ風）　　　　塩１～２つまみ　　　　酒大さじ１黒豆は、フライパンで表面の皮が割れる（切腹状態で真ん中が真一文字に割れます）まで煎って、水でさっと洗う。洗った米に分量の水と調味料を加え、黒豆を散らして炊飯器にセットして炊き上がりを待つ。　焼き豆腐の田楽　ハタハタの田楽田楽味噌は２品分まとめて作る。本のレシピ通りで作ってハタハタ８匹分と焼き豆腐に塗って余るくらい。　　　　味噌200ｇ　砂糖大さじ５　みりん大さじ４を鍋に入れて火にかけながら練る。少し柔らかすぎるくらいでも冷めると固くなるので、さらりトロリとした感じに仕上げると○。固くなりすぎた時は慌てず水を足して練ればOK。両面を焼いたハタハタに味噌を塗ってできあがり、だが、ここに秘訣あり。私は目からウロコだった。光子さんの言葉をそのまま引用させていただこう。『味噌はハタハタの片面さだげ塗んな。皿に少し味噌敷いでおいで、その上さ味噌を塗たハタハタをおぐど、両面に塗たなど同じになっさげの』なるほど！私は味噌をつけてまた焼いたりしていたので裏返すと味噌は無駄に消費するわ、姿も美しくないわ皿が汚れるわ・・・・。この方法だと問題がオ－ルクリア。美味しく上品にいただけました。ありがとう、光子さん！黒豆なます　　　　黒豆１５粒　　　　　大根１５cmくらい？　　　　酢・砂糖　各５０cc強黒豆は綺麗に洗って包丁で割る。光子さんレシピでは３～４等分。私は２等分にしてみた。固いままで切るのでこれがなかなか大変な仕事だったので。同量の酢と砂糖、水少々を加えた鍋に黒豆を入れて柔らかくなるまで煮て冷ましておく。煮ているうちに真っ赤になるので実験のようで面白い。もっとも我が家の今年のなます液は小豆色、という感じ。大根は皮をむいておろしにする。本のレシピでは「なますかきでかく」になっている。歯ざわりを味わいたいならこちらにして、さっと塩もみをして水気を切る。このあたりではおろしが一般的。黒豆と煮汁、大根を合わせてできあがり。　　　　課題点黒豆がなかなか柔らかくならない上少量なので、何度も水またはお湯を足して煮た。３０分以上はかかった。昨年度までも同じで、しかも豆はふっくらしない。手順がまずいのだろうか？それともこういうものなのか？手間がかかっても水で戻しておいた豆と、色付けのために生の豆、の２種類を混ぜて使うといいのか・・・・。求むアドバイス。本当はス－パ－で売られるようになった「大黒様のお歳夜セット」で済まそうと思っていたのだ。ちょうどよい分量で作れず余ってしまうのも作り手としては無念だし。父がハタハタを購ったので、やむなく今年も手作りにしたのだが、休日だったため、のんびりと作るのも楽しかった。豆を煮る間、ほんのり暖かい台所で本を読むのも乙。キッチンタイマ－を使ってもなお集中できないのが若干難ありとはいえ、本を選べば（レシピ本とかエッセイとか）贅沢な時簡になりそうだ。

2007.12.13

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大黒様のお歳夜

今日１２月９日は七福神の一人である大黒様のお歳夜。このあたりでは子孫繁栄を願ってか、卵を腹いっぱいに抱えるハタハタを田楽焼きにして、マメで丈夫に、との願いを込めてか、豆（特に黒豆）料理を食べる風習がある。メニュ－は微妙に違うようだが我が家の場合は　黒豆ご飯　焼き豆腐の田楽　ハタハタの田楽　黒豆なます　納豆汁　　　　豆はいいものを使うとやはり違う。私が好きなのは北海道産のもの。　　丹波の黒豆もいいのだが、近所のス－パ－では常備していない。これに今回は割愛した、ハリハリ大根の漬物を加えて６品だろうか。（タイムアップにより中断させていただきます　　続く･････）

2007.12.09

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