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• 今日の一食

  先々週行った築地の場外で入手してきたあじの干物の残りを一枚、冷凍保存していました。保存期間が長くなるほど味が落ちるので、今日は炊き込みご飯に。研いだ1.5合～2合の米を土鍋に入れ、その上に冷凍庫から出した干物を載せ、目分量で酒をふりかけ、干物に塩気があるので控えめにしょうゆを垂らし、米の表面から手のひらの厚み分程度に水を加えて炊きました。長ネギの青いところを散らす予定でしたが、あまりにいい香りで忘れたままいただいてしまいました。干物の旨味を米が吸っていて、予想以上に強烈に美味かったです。ただしこれ、干物の味が命だと思うので、ぜひいい干物が手に入ったときにお試しください。幸せになれます。

  2011.10.10

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  土用丑の日

  　最近は職場でも弁当人口が増えてきました。経済的な効果も大きいですが、やっぱり短い昼休みが有効利用できるのと、続ければ外食やコンビニ弁当と比べて明らかに体調が良くなるからだと思います。　隣席の新婚さんが最近わりと気合の入った愛妻弁当を持ってくるようになって、自分の手抜き弁当を少々反省したのと、約一ヵ月後の恐怖の長距離フライトに備えて体調を整えよう、ということで、また弁当に少し力を入れています。　本日は丑の日なので、鰻の蒲焼弁当にしてみました。　相変わらずご飯は週末にまとめ炊き＋冷凍ですが、夏場は梅干を入れて炊き、弁当箱に詰めるときには自家製の新生姜の酢漬けを千切りにして散らします。器は実はプラスチックで駅弁容器の再利用。　サラダは前日にキャベツと茗荷を千切りにして塩を振り、ジップロックで冷蔵庫。　うなぎは価格高騰してますが、この前食べたの何年前だろう、という感じだし、どうせたまに食べるならいいやつを、ということでレトルトですが国産もの。ちょっと手をかけて、レンジではなくトースターで焼いて暖めました。一匹分入りきらずに一部朝食に回したことを考えれば、この弁当一食分の経費はせいぜい千円ちょい程度です。　　冷めても意外に味は落ちず、美味しかったです。

  2011.07.21

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  今日の弁当

  久しぶりに写真を撮りました。弁当生活自体はずっと続いています。週末にご飯も含めて作り溜めて冷凍しておくので朝はさほど手がかかりません。今日は季節の筍ご飯に、いわしの照り焼き、ごまをまぶしたさつまいもが自家製の冷凍ものです。しば漬けが出来合いで、当日はプチトマトを洗い、ズッキーニを湯がいておかかとしょうゆで和えただけ。油ものを詰めるときには、白菜や湯がいたキャベツなど、適当に冷蔵庫にある葉ものを敷くのがお勧め。一緒に食べてしまえばゴミにならないし、食後すぐ洗剤がなくても弁当箱がきれいに洗えます。

  2010.04.15

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  ごぼうの梅煮

  牛蒡を買いすぎたので、大量消費メニューを探したところ、代表的なマクロビ食だという牛蒡の梅煮レシピを発見したので作ってみました。長時間煮るほどいいようですが、半日とかガスつけっぱなしなのもエコではないので、土鍋を使って煮立ったらパスタオルや毛布でくるむ形でほぼ水分がなくなるまで一日煮てみました。体の底から温まってくるような、やさしい味です。

  2010.03.21

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  豆あじの南蛮漬け

  なんどか失敗しましたが、ようやくうまくできるようになった料理の一つです。下ごしらえが面倒だったり、揚げ方が足りないのか口の中に骨が刺さるような仕上がりだったりと失敗が続いたのですが、今回５cm未満の極小の豆あじを入手しました。ある程度の大きさの豆あじは、ぜいごを取ったり腹の中を出したりえらを取ったりと面倒なのですが、ここまで小さいとそのままで済みます。片栗粉を振ってサラダ油で揚げつつ、漬け汁を用意。酢大さじ３、みりん大さじ３、しょうゆ大さじ２を混ぜ、玉ねぎスライスの他、きゅうりやピーマン、にんじんの千切りなど、適当に合いそうな野菜を加え、唐辛子を輪切りにして加えます。あじは中火でしっかり目に揚げ、油を切ったらまだ熱いうちに漬け汁に投入するのがおいしさの秘訣だそうです。保存がきくので、大量に作って三日ほど美味しい酒の肴になります。いちおし。豆あじの南蛮漬け posted by (C)たろう

  2009.07.23

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  ベトナム風スープ

  もとレシピをどこでみかけたか忘れてしまったのですが、我が家の減りの遅いナンプラーにベランダ菜園にある香菜、でき心で購入して持て余していたライスペーパーが消費できる上、時間かからずにそこそこ美味い軽食ができるレシピで惚れこみ、最近自己流にアレンジしてよく作っています。まず、鍋に水をはり、豚肉を適当に切って入れ、冷凍むき海老もいくつか落とし、乾燥唐辛子は一つ種をとっていくつかにちぎって加え、中火～弱火にかけます。沸騰したら、もやしや白菜など適当に合いそうな葉物野菜をざく切りして加え、ナンプラーで味付けし、ライスペーパーを何枚か割り入れ、火を止めて香菜を散らせばできあがり。香菜とナンプラーだけで簡単に覚えのある味になって感動しました。これらとだしの出る豚や挽肉は必須ですが、あとは冷蔵庫の中身と相談して、えのきや卵、野菜類を加えます。ライスペーパーは割りいれればすぐ食べられるので、たくさん食べたいときは何度かに分けて、なくなったら追加するほうが美味しくいただけます。香菜(パクチー)に限らず、一人暮らしでハーブ類をわざわざ買うのはかなりもったいないですが、あまり量使うものではないので、狭いベランダでもプランターに少し植えて置けばかなり便利です。昨年春蒔きは虫がついてほぼ全滅したのですが、秋蒔きしたのが今ちょうど収穫できるようになってきました。何年か試行錯誤した末、秋から春までは害虫が少ないので、寒さに強いもの限定ですが葉物類が結構うまく育ちます。・・・といいつつ、時期なので今年も春蒔きには挑戦しました。最近楽天でも種の取り扱いが増えてますね。比較的発芽率が高いので、発芽しにくいローズマリーなんかと比べると、種から育てやすいと思います。コリアンダーの種

  2009.03.20

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  砂肝の親子丼弁当

  鶏肉はあまり食べませんが、最近のちょっとしたマイブームが砂肝で、月に１、２度週末に大パックを買い込み、茹でてスライスしたものを冷凍保存しています。新玉ねぎならご飯の上にスライスして直接のせますが、ふつうの玉ねぎなら凍った砂肝と一緒に少し炒め、塩・醤油で味をつけて牛乳を少し落とした溶き卵でとじ、ご飯の上にどどんと乗せます。冷めたら、さらに冷凍してあるきんぴらごぼうと、ほうれん草(醤油味つき）を凍ったままトッピング。電子レンジOKの紙のランチボックスなので、食べる前にレンジで温め、あつあつをいただきます。砂肝の歯ごたえがたまりません。

  2009.03.18

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  キウイの寒天ゼリー

  年末に実家から届いた小包の中にキウイがいくつか入ってました。寒い時期に南国フルーツというのはいまいち食指が動かず、ずるずる冷蔵庫に放置しているうちに、とうとう皺が寄ってきてしまいました。早く在庫一掃せねば、ということで、ひと手間かけてデザートを作りました。南国フルーツはゼラチンだと固まりにくいので、粉寒天を使います。３００cc強の水を煮て寒天４gをよく溶かし、大さじ４の果糖(砂糖なら５・６杯)を加えて火を止め、残ってるキウイ三つを粗く刻んで混ぜて冷やし固めました。ちょっと固めの仕上がりになったので、もう少し水やキウイが多くても大丈夫。甘さは控えめです。弁当のデザートにするつもりで下のような密閉容器に作ったのですが、想定外におしゃれな仕上がりになったので、上の写真は自宅で皿にあけて記念撮影しました。土物の小皿がいまいち合ってませんが、ガラスのデザート皿とか持ってないので、そこはご愛嬌ということで。

  2009.01.18

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  今日の弁当

  ちょっと疲弊気味ですが、それでも弁当生活は続いています。一度止めたら食生活が全般的にぐずぐずになりそうな気がするし、あとは人と外食できる体力と気力がない、という消極的な理由ですが、まあ病人はやっぱり食生活も気をつけないと。実際、買った弁当や外食は味が濃い目なので美味いとは思ったりするのですが、後から皮膚がかゆくなったりいまいち調子が悪かったりすることがありますし。基本的に、週末にこまめにご飯を炊いて、最低二種類のおにぎりと白ご飯、それから元気があれば多少手がかかる料理をがつんとまとめて作って冷凍備蓄し、平日は元気があれば夕食に一品くらい作って一部翌日の弁当に回し、元気が無ければ備蓄でしのぐという感じです。あまり手はかけず、品数は少ないという問題があるものの、半加工品はほとんど使わないのでわりとまともなものを食べてると思います。昨日は砂肝料理だったので、当然のごとく今日の弁当は砂肝丼。白ごまを振ってカラーピーマンを彩りに。

  2009.01.13

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  砂肝

  外に遊びに行く程体力的に余裕はないものの、三連休だし多少何かしたいなという気になったので、例によって近所のスーパーに行き、初挑戦の鶏の砂肝を一パック買ってみました。実家でたまに食卓に上った砂肝は、いつも甘辛く生姜と煮たものでしたが、帰宅してから砂肝レシピを調べ、選んだ最終候補はこれ。[http://cookpad.com/recipe/279188]早い話、下処理して茹でてスライスし、ごま油・酢・醤油のドレッシングで漬けたものです。できるだけ簡単で旨そうで、できれば砂糖や油はあまり使わずに済み、さらにできれば保存がきいて、とかいう贅沢な私の選択基準をほぼクリアするいいレシピで、実際作ってみて美味いです。ぜひお試しを。それにしても、砂肝に下処理が必要だなんて、ぜんぜん知りませんでした。そもそも実物を生でまじまじと観察したこともなかった気がします。肝臓とかじゃなくて胃らしく、縦に包丁をいれて開いてあり、左右それぞれ紡錘形に筋肉が盛り上がっているような形です。パックから出すとこんな感じ。ネットで見つけた下処理の説明がよくわからず、筋の裏側にある胃壁も含めて一通りきれいに皮を剥いたので作業がとても大変でした。実は全部剥く必要は無く、銀のかかった白色の筋の部分だけそぎ落とせば良いのだそうです。(^^;)茹でてスライスした砂肝に刻んだ長ネギを載せ、ごま油と酢と醤油を目分量でかけました。購入が祝日の月曜だったので、おそらくうんと新鮮というわけではではないはずですが、臭みはほとんどなく、この食感、病みつきになります。いちおし。

  2009.01.12

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  初めての麦味噌作り

  今春仕込んだ米味噌が秋に出来上がり、市販物と遜色はなかったので、今度は麦味噌のセットを探して発注してみました。いつかは「セット」ではなく、麹や大豆など単品で気に入りのものを使い、配合比などもいじっていきたいですが、とりあえず最初の１回はセットもので普通に作っておくといいベンチマークになります。ということで、いろいろ物色した結果、決めたのはこれ。容器なしで５ｋｇ分の味噌ができるセットです。このショップは、米味噌･麦味噌、５ｋｇ・１０ｋｇ、容器あり・なし、とバリエーションが多いです。［一覧はここ］ちなみに選定基準は、自分で作る保存食の原料の場合は、安さは二の次で、いい材料を極力まともそうなところから買うことにしています。国産材料で、できれば有機栽培、さらには商材としていろいろ幅広く扱っている店よりは、できるだけ生産者と距離が近そうな専門店あるいは地元密着のお店で、という感じです。届いたセットがこれ。今回の配合量は、麦麹２ｋｇ、大豆１ｋｇ、塩３８０ｇ(＋振り塩１００ｇ）。余分に入ってた塩以外はセット内容を使い切りました。まず、大豆はよく洗い、かなり大きめな容器を選んで一晩吸水させます。十分に大きな容器を選んだつもりだったのに、溢れて途中で二つに分けるはめになりました。十分に水を吸った大豆を、こんどはたっぷりの水でやわらかくなるまで茹でます。うちで一番大きい鍋を使ってもぎりぎりでしょっちゅう吹きこぼれ、柔らかくなるまでに４時間ほどかかりました。麦麹は塩を入れ、さらにやわらかくなった大豆をつぶして混ぜ込んでいきます。ここでも、うちで一番大きい桶に全部入り切らず苦労しました。大豆をつぶすために、前回の米味噌２ｋｇのときに大き目のすり鉢を購入したのですが、はっきり言って無理です(^^;)。仕方ないので、米味噌のとき同様手持ちのバーミックスで解決しましたが、バチバチと大豆の粒が飛びまくるので、深い容器にラップで覆いをかけ、数回に分けて作業し、それでもつぶしむらはでます。この作業のためにわざわざ道具を買うのなら、バーミックスよりはポテトマッシャーとか肉を挽くミンサーがお勧め。私もいつか自家製ウインナとかにも手を広げる気になれば、味噌と兼用でこんなミンサー欲しいかもと思います。大豆の茹で汁を足していっても、麦麹が多いせいか、なかなか米味噌のときのようにやわらかい団子にはなりません。しょうがないので、とりあえず団子は作り、並べて一面埋まるとと掌で押しつぶして極力空気が残らぬようにしました。表面に塩を振ります。ついてるビニールは使わなかったので、ラップで表面を覆い、落し蓋と重石(ビニールに包んだ鉄アレイ)をして作業完了。使った容器は野田琺瑯のラウンドストッカー２４ｃｍ。六月に梅干し作り用で購入したもの。五キロ分の味噌を仕込んでも、重しの鉄アレイまで入れて蓋ができます。カビとの戦いを思うとちょっと面倒ですが、材料に贅沢をすればするほど、同じグレードの市販品よりかなり安く上がります。これが出来上がって米味噌と食べ比べてから決めるつもりですが、最終的には米麹と麦麹を混ぜて作った味噌を年１回仕込む形で落ち着くんじゃないかと思います。装備を増やすようなことはしたくないので、今後仕込み量はせいぜい４ｋｇ分までに押さえねば。-------------------------[初めての米味噌作りの記録］　わいわい水郷産直便というショップで「篠塚さん家の味噌作りセット」を購入。季節物なので現在取り扱いはありませんが、今有機栽培米の米麹が出ており、米味噌作る方にはお勧め。私が買ったセットも有機栽培の米麹でした。　材料の配合量: 　大豆６００ｇ、米麹７００ｇ、塩２００ｇ（振り塩込み）　○　2008.03.15　 初めての味噌作り　○　2008.04.17 味噌、一ヵ月経過　　中身チェックとカビ取り、その１　○　2008.06.13 味噌、熟成中　　中身チェックとカビ取り、その２　○　2008.07.21 味噌の天地返し　　中身チェックと天地返し　○　2008.10.25 味噌完成　　-------------------

  2008.12.29

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  大根菜

  葉物野菜で一番好きなのが、大根の葉っぱです。大根の根の方はさほど好きではないのでめったに買いませんが、葉つきででていれば葉を目当てに一本買いするほどです。こんなにおいしいのに、なぜ葉っぱだけ野菜として売っていないのかとても不思議です。入手した葉でいつも決まって作るのはこれ。お好みにより唐辛子を加え、ごま油で刻んだ葉を炒めて、醤油とおかかで味付けします。これだけでご飯３杯はいけますよ。

  2008.12.26

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  ネギ味噌

  微妙に一見グロ画像みたいですが、美味いです。買い込んだ長葱は、そのままでは野菜室に入らないので、青いところを落として刻み、ごま油で軽く炒め、味噌と酒を加えます。今回は唐辛子入り。おにぎりの具にしてもいいし、酒の肴にも。暇があれば、具なしおにぎりをじっくり焼き網で炙り、これを塗って食べるのがお勧め。日持ちもするので、いろいろ便利です。

  2008.12.11

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  たらこバスタ、失敗編

  今回の課題は「生たらこ」。店頭で見つけて購入し、帰宅してネットで調理法を調べたところ、たらこパスタがよさげなのでメニューはそれに決定。塩を多めにパスタを茹でてる間に、生たらこは切って、昆布も刻みました。たらこというよりは、もっとクリーミーな感じ。茹で上がったパスタにオリーブオイルを絡ませ。刻んだたらこと昆布と和えてできあがり。簡単なんだけど、味は微妙。やたらクリーミーなたらこには味がない。思ったよりは生臭くは無く、変な味というよりはたらこに味がなくて違和感がある程度だったので完食。せめて生たらこはなにか味をつけないと駄目だと思いました。食事してから一時間ほど経った後、急激に腸が自己主張を始めてしまいました。生ものだけに怖かったし、結局トイレから３０分以上出られず参りましたが、出すもの全部出したらそれで終わり、一安心。たぶん当分の間、生たらこはもう買わないと思います。(^^;)

  2008.12.10

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  お好み焼き

  最近さらに腕が上がりつつあり、キャベツを買う機会もお好み焼きを作る機会も増えました。基本材料は、キャベツに豚肉、きのこ、あれば何か魚介類、生地は薄力粉に卵に水。キャベツは細かめに千切り。外葉に近い部分なら少なくとも３～４枚分位。豚肉の薄切りも三枚分ほど加え、きのこや魚介など冷蔵庫にあるものを適当に。面倒なのでふるったりしませんが、ボールに薄力粉を１カップ程度入れて卵を落とし、水を加えつつゆるめの生地を作り、具をざっくりと混ぜて、ごま油をしいたフライパンでじっくり焼いていきます。厚みは４cm近くなってしまいますが、生地に空気を含ませたままでほぼ均一に伸ばします。蓋した方がいいのかもしれませんが、いつも使う中華鍋には蓋がないので、代わりに弱火で時間をかけてます。表面がすこし乾いて、裏面はほどよく焦げ目がついた頃合を匂いで判別し、手首のスナップを効かせて一気にひっくり返します。パンケーキ状ではなく、キャベツが浮いているのがわかるでしょうか。生地は、キャベツにまとわりついてどうやら形を保つ程度の量に押さえるのが、山芋とか天カスとかいれなくてもふっくら軽くやわらかいお好みを焼く絶対条件です。もう片面も弱火でじっくり焼いて、皿に取ったところ。最終的に厚みは２ｃｍくらいです。関東人なので、トッピングは、こってりの鰹節に醤油マヨネーズ。作り始めた当初はぼってりしてた生地が、最近では下手なお好み焼き屋よりもいい感じで、幸せな一食です。

  2008.12.03

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  鶏ハツとネギのナンプラー炒め

  スーパーで鶏ハツ(心臓です)があったので買ってきました。まず縦半分に切って洗い、血抜きのために水にさらしている間に長ネギを切ります。フライパンにごま油を垂らし、お好みにより唐辛子の輪切りを少々加え、水を切ったハツと長ネギを炒めます。味付けはナンプラー。すごい臭いですが、美味いです。多めに作って少々とりわけ、翌日の弁当に回しました。夏の間、通気性のいい弁当箱は重宝したのですが、だんだん寒くなってくるとご飯が固くなるので、ついつい電子レンジにかけることができる紙のランチボックスの使用頻度が増えつつあります。

  2008.11.27

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  今日の一食

  焼加減をマスターするために、一時期かなり頻繁に餃子を作っていましたが、気付いたらだいぶご無沙汰なので、今日の夕飯は、牛豚の合挽きとにらとエリンギの餃子が主食兼おかず兼つまみです。一時の精進の甲斐あって、水溶き片栗粉なんぞ使わなくても、しっかり羽根付きで焼きあがったので記念撮影。餃子用のフライパンはこれを愛用しています。テフロンは嫌なので、鋳鉄製で18cm。使い始めは、保存用の黒いサビ止め塗装が落ちて気になりましたが、こまめにこすって全て落し、油がなじんだ後はとても使い勝手がいいです。画像のように餃子を丸く配置して１０個焼くことができ、餃子の皮は一袋２０枚なので、このフライパンで二回焼いてちょうど一食分。ベリタス 鉄鋳物 フライパン 蓋はついてないですが、うちには同じサイズの無印良品の行平鍋があるのでその蓋を兼用で使っています。

  2008.11.15

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  あん肝

  生のあんこうの肝を見つけたので買ってきました。塩をかなり多めに振って一時間ばかり寝かせ、酒で洗い、筋などを取ってラップで巻いて３０分ほど蒸す、とのことで、あまり難しくなさそうです。酒で洗ったら筒状に巻いて、ミニ蒸篭へ入れたところ。ラップを外して切るとこんな感じ。ポン酢はなかったので、酢醤油でいただきましたが、美味かったです。簡単で店で食べるよりはずっと安いので一押し。

  2008.11.14

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  パプリカのオリーブオイル漬け

  今年マスターした、イタリア料理の前菜レシピ。作り方だけ見るとぜんぜんおいしそうではないのですが、パプリカを上手く焼くことさえできれば、野菜がこんなにも旨いのかと感動する味になります。用意するものは、パプリカとエクストラバージンオリーブオイルと塩だけ。まずはパプリカを洗い、焼き網で皮が黒くなるまで焼きます。皮だけ焦げて中は火が通る焼加減が味を左右するポイント。なすを焼くのと似た感じでしょうか。火がきちんと通っていなければうまく皮がむけないし、火を通しすぎれば皮を通り越して肉まで炭になるのでご注意を。この位焼いたら、皮をむきます。多少残っても気にしない(笑)。蔕(へた)や種を外して切り、容器に入れてオリーブオイルを回しかけます。完全に浸るほどオリーブオイルを被せれば保存性が増しますが、３日ほどで食べ切る予定なので、パプリカの中に溜まったうまい汁も全て入れてオリーブオイルは浸る程度にしました。数時間寝かせば味がなじんでさらに美味しくなります。私はそのままいただきますが、お好みにより必要があれば適当に塩を振っても。そのままでも、サラダなどにしても彩りがいいです。トップ画像は、セロリの若葉のサラダに載せ、フレンチドレッシングをかけたもの。

  2008.11.01

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  味噌完成

  七月末に天地返した後、職場復帰したので余裕がなくて、実はそれ以来一度も容器を触っていませんでした。熟成が進むにつれ、カビは生えにくくなるもののようですが、時期的にまずいよなと、ある程度覚悟しつつ蓋を開けてみました。重しをどけた結果がこれ。やっぱりカビが出てますが、思ったほどはひどくありません。落し蓋を取り、表面を覆ったラップをはずし、さらにカビが出ていた部分は少し味噌を削りましたが、全体的に赤みが強くなっています。味見をしたら、前回塩味だけが際立っていたのが、まろやかに調和した味噌の味になってました。たぶん自分で作った欲目効果が大きそうですが、でも結構美味いです。うちで普段買っている味噌は国産大豆使用で無添加ものですが、少なくとも全く遜色はない味に仕上がっていると思います。今後も当面カビの心配をする余裕はなさそうなので、小さめのホーロー容器に移し替え、市販ものみたいに硫酸紙をかぶせ、冷蔵庫に移しました。硫酸紙(クッキングペーパー)は抗菌作用があるそうです。まだ今使ってる味噌があるので、本格的な使用開始はそちらを消費してからですが、完成祝と味見を兼ねて、今晩の一皿は味噌きゅう。つぶすときに大豆が固かったりして、少々茹で足りなかったかもしれないし、カビチェックもあまり頻繁にはできなかったので心配しましたが、無事完成し、味もまずまずで何よりです。２ｋｇでは私の一年分の使用量には少し足らないので、来る冬には少なくとも３ｋｇ位は仕込みたいところです。豆麹も混ぜてみたいし。でも、すでにストックスペースは限界に達しており、何かをリストラしない限りこれ以上容器は増やせないのが悩みの種です。[これまでの関連記事]　○　2008.07.21 味噌の天地返し　　中身チェックと天地返し　○　2008.06.13 味噌、熟成中　　中身チェックとカビ取り、その２　○　2008.04.17 味噌、一ヵ月経過　　中身チェックとカビ取り、その１　○　2008.03.15　 初めての味噌作り

  2008.10.25

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  冷蔵庫で食品を腐らせない日本人

  「冷蔵庫で食品を腐らせない日本人」魚柄仁之助著、大和書房　2008年05月四年近くに及んだ自宅療養生活の中で、手間も費用もかけすぎずに、そこそこ美味くて体にいい食事を作り、さらにある程度の水準で仕事をしながらその食生活を維持できるようにするということが大きなテーマでした。夜中まで仕事してた頃は、食べはぐれて帰宅して冷蔵庫に何も無いとかなりわびしい気分になるので、ある程度冷蔵庫に生鮮食料品をストックしてましたが、必ずしも帰宅して食べるわけではないので、結局週末にかなりの部分を処分し、新しいものと入れ替えていました。当時は、まあ仕方ないという感覚だったんですが、今後そういうもったいないことは避けられるものなら避けたいところです。これまで冷凍・冷蔵技についてはある程度経験値を積んだので、今回は乾物系への挑戦です。この本は、冷凍・冷蔵せずに食材を保存する方法について書かれたもので、夏前に読んで早速魚干し網を入手、実際に自家製乾物をいくつか作ってみました。干し網はこういうやつ。画像では直置きしてますが、まあ普通、ざるに載せて網に収めます。手持ちのざるがすっぽり入る大きさを選ぶと無駄がないです。ざるにびったりの大きさにすると、中段には入りますが、上・下段はファスナー口が大きく開かず入らないので、多少ゆとりが必要です。○　干し玉ねぎ　薄くスライスして天火干し。白く綺麗に干しあがりました。本には、そのまま味噌汁などに使えて便利とあるのでそのとおりに使ってみたのですが、玉ねぎ特有のくせがより強く出る感じ。　もともと玉ねぎはそのままで長期保存できるし、これまでもスーパーで一山買っていても腐らすことはほとんどなかったので、わざわざ干し玉ねぎを作る必要はないという結論に達しました。(^^;)　つぎはにんじんのつもりだったのですが、干し玉ねぎの味から、使い残しのにんじんを冷蔵保存した後のようなあの臭みが強く出そうな気がして、試す前にめげました。実験していないので、実際にどうなるかはわかりません。○　えのき　一パック買って、ときどき茶色くしなびて駄目にすることがあるので、試しに干してみました。が、天気がいまいちだったせいもあるのかもしれませんが、干すほどにどんどん美味しくなさそうな雰囲気になっていきます。茶色くしなびてしまい、最終的にこれを口に入れる気にはなりませんでした。ごめんなさい。m(_ _)m○　エリンギ　玉ねぎに加え、哀れなえのきでだいぶへこみつつ、安売りで買って使い切れそうにないエリンギでさらに実験しました。これは驚きのヒットです。ビフォーアフター　茶色くはならずきれいに干しあがり、旨みが強くなっています。火の通りも早いので、弁当用のインスタント味噌汁の具として重宝しています。だしじゃこに味噌、刻んだ長ネギに塩抜きしたわかめ、干しエリンギが定番で、マグに移しお湯を注いで五分でできあがり。　そろそろ天気が変わりやすく、乾物作りに適さない気候になってきたので、しばらく実験はお休みです。農家みたいに、特定の野菜が特定の時期に大量に取れる、みたいなクリティカルな状況ではないので、予想ほど乾物技が便利というわけではありませんでしたが、干し網は、ローリエ干すのにも紫蘇を干すのにも活用できたし、来年はゴーヤを干すほど大量収穫するという目標もできたし、結構面白かったです。

  2008.09.22

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  茗荷の梅酢漬け

  赤梅酢の使い道を新規開拓しました。そこそこ美味しい上に夏の弁当の腐敗対策にもいい常備菜で重宝しています。作り方は超簡単。茗荷の安売りを見かけたら、一袋買ってきて良く洗い、軽く熱湯で湯がいて梅酢に漬けます。しっかり梅酢に浸しておけば、10日やそこいらは冷蔵庫で全く問題ありません。弁当を作るときは、冷凍したご飯を温めて千切りにした茗荷の梅酢漬けを混ぜ、弁当箱に詰めています。下画像はある日の豚しゃぶ弁当。彩りも悪くないし、ほどよい酸っぱさで、胃が疲れて食欲が無くても、ご飯が進みます。曲げわっぱの店はこちら。

  2008.09.21

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  ご飯が美味い弁当箱

  職場に戻って二ヶ月弱。客観的に見て、あまりまともに出勤できているとは言い難く、今もってこのまま無事続く確率は半々だと思う今日この頃ですが、弁当作りはとりあえず続いています。体をほぐしてメンテする時間が欲しいし、昼休みが短かいので外食は厳しいし、軽い胃炎もあるので正直美味いとは言い難い社食は食欲が湧かないし、長すぎた自宅療養期間に料理の腕が若干上がったのが続いている理由ですが、加えてもう一つ、弁当箱を変えたらご飯が結構美味いのです。そもそものきっかけは、復帰直前に入手したこの竹籠の弁当箱でした。　竹の網代編み　弁当箱弁当箱といえばタッパやゴムパッキン付のプラスチックだと思いつつ、見た目に惹かれてでき心で購入したのですが、おにぎりを海苔でまいてそのまま入れておくといい感じに水分が抜け、ラップやアルミ箔で包んだおにぎりよりも美味いのです。おにぎりは冷凍しておいたものを温めて詰めます。赤っぽいのは黒米入り。海苔との相性はいまいちなので、ごま塩を振って、くっつかないように硫酸紙で仕切ってます。黒っぽいのは花豆の黒糖煮。簡単にほぐせるようジップロックに入れて塊にせず平べったくして冷凍し、凍ったまま詰めてます。花豆の上は茄子のキャビア。でも毎日おにぎりが続くとさすがに飽きるので、次に購入したのが、近所の梱包資材屋の店頭に出ていた電子レンジOKなこんな紙のランチパック。以前ご紹介したこの本のレシピにちょうどぴったりだし、レンジにかけて暖かいものが食べられるし、使い捨てなので食べた後荷物が軽くなります。ちなみに１０枚パックで３９９円でしたが、楽天では大量購入しないと駄目みたいですね。一応貼っておくとリンクはこちら。私が買ったものよりも単価が安くなりますが、４００枚だとほぼ毎日使っても二年分くらいでしょうか。「5分でできるカフェべんとう 」村上祥子著で、料理本を見つつ、オイルサーディン丼とか、塩鮭丼とか、こんな具合に楽しんでます。レシピ自体が簡単で時間がかからず美味いのですが、加えて紙箱もいい具合に蒸気が抜けてご飯が美味いです。オイルサーディンは自家製ですが、缶詰がお手軽です。ご飯の上に玉ねぎのスライスとオイルサーディンをのせ、生姜をおろして醤油を持参すればOK。塩鮭丼は、朝食のパンと一緒にトースターで鮭を焼くだけ。レモンを絞る代りにご飯に茗荷の梅酢漬けを混ぜ込んでいます。小松菜やほうれん草のお浸しは、まとめて作って小分け冷凍しておき、凍ったまま詰めてOK。竹籠はおにぎり専用だし、紙パックは丼メニュー専用なので、今度はご飯の蒸気が抜ける普通の弁当箱が欲しくなり、ついに買っちゃいました。曲げわっぱ。一番近いのがこれかな。どうせ買うならと贅沢しました。上にリンクを張ったもの同様、国産材料で入れ子になり、ご飯を入れる部分はウレタン塗装なしなので、値段も同じくらい強烈です。国産材料と無塗装にこだわらなければ、こちらでもう少し廉価に手に入ります。これで作った弁当はこんな感じです。豚シャブ弁当。レタスを一枚敷いて湯通しした薄切り豚肉を載せ、生姜をすり、食べるときにしょうゆをかけます。ご飯に散らしてあるのは茗荷の梅酢漬け。ただし無塗装だと梅酢の色が弁当箱について落ちないし、ゆかりとか使ってもやっぱり色がつくので、塗装ありの方が気が楽かも。(^^;)こちらのおかずは左から、味付け玉子に花豆の黒糖煮、ピーマンの豚肉巻、蓮根のきんぴらに、活躍しまくりのチェリートマト。挿し色に便利なのでつい多用してます。豚肉巻以外は全部前日以前の作り置きなのがチャームポイント。茗荷の梅酢漬けの在庫が少なかったので、ご飯には金胡麻と塩も少々振ってます。曲げわっぱ購入にはこの本の影響もありました。さすがに夏場の弁当のご飯を梅干しを入れて炊いたりはしてませんが、前日の晩御飯にひと手間加えるなど、当日の朝あまり手をかけずに段取り良く弁当を作るための本で、副題にある「便利調味料」とは、市販の「○○のもと」とかではなく、自分で作る昆布醤油とかにんにく醤油とか出汁蜜とかです。「松本忠子のおべんとうの秘訣」これでもう、密封型のプラスチックの弁当箱には戻れません。ただし、密封されていないので、おかずは全て汁気を切って詰めた上、弁当箱の天地を厳守することが重要です。弁当箱は、普段使っているかばんに横にしたりせずに収まるようなものを選びましょう。

  2008.09.19

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  弁当、継続中

  体力的に厳しくはあるのですが、持って行くと昼の時間をストレッチとかに使う余裕ができるので、弁当作りは何とか続いています。先日ご紹介した弁当箱、通気性がいいのでほどよく水分が抜け、おにぎりが非常に美味しいのも続く要因になっています。おにぎりは、ご飯を炊いたときにまとめて握って冷凍しておき、朝にレンジにかけて温め、塩を振って海苔を巻き、ラップは使わずに直接弁当箱に入れます。たまに黒米を入れて炊くことがあり、今日のおにぎりの片方はそれ。ちょっと見は赤飯のようです。こちらは海苔は合わないので、塩とごまを振り、くっつかないようにパンを焼くときに使う硫酸紙を切って敷いています。余りレパートリーはないので、今日もおかずはピーマンの豚肉巻き。差し色で赤があると見栄えが数段良くなるので、重宝するのがプチトマト。洗うだけだし。で、最近のマイブームが自作のインスタント味噌汁。小さいタッパに、出汁用小魚と味噌とねぎとわかめと自家製干しエリンギを入れて持って行き、カップに入れてお湯で溶くだけ。出汁入り味噌とか使っていませんが、よく弁当についてくるパックの味噌汁より数段いい味になります。　竹の網代編み　弁当箱

  2008.08.18

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  梅干完成

  できれば職場復帰前の先月のうちに、全ての作業を終えてしまいたかったのですが、今年の夏は梅雨が明けてもなかなかすっきり快晴の日が続きません。七月最終週に、なんとか気持ちよく晴れた日があり、慌てて大梅を一昼夜干したものの、翌日から天気が崩れ、目処がたたないので梅酢に戻す羽目になり、ここ数日間ようやく晴れが続いて、ようやく全ての作業が終わりました。柔らかめが良かったので、小梅は一昼夜、大梅は二日二晩干しました。紫蘇の色むらが少々ありますが、かなりいい感じです。昔ながらの梅干は、塩分は２０％。出来上がってから二年くらい寝かすと三年目から美味しいのだそうですが、減塩で作ると逆に年毎に味が落ちるそうです。さすがに二年分も梅干をストックするスペースはないし、しょっぱいのは苦手なので、塩分はどちらも１２％。本によれば、しっかり消毒に気を使えば１０％くらいまではなんとかなるとのこと。今年のものをじっくり味わって、来年の塩の量を決めたいと思います。塩を減らすとカビが問題になってくるのですが、梅酢に梅がしっかり漬かっている限りはあまりカビの心配はいらないようです。小梅の方がどうしても梅酢は大量に出ないので、死蔵していた昨年の梅酢と、大梅から出た余分を足しました。大梅、干したばかり。大梅、干しあがり。小梅は、材料に贅沢した甲斐があり、かなりいい仕上がりで、香りも極上。色づけに使った紫蘇も、数日間干します。湿気が多いこの時期、なかなかぱりぱりにまではならないので、オーブンに入れ、100度設定で数分低温焼きして水分を飛ばし、バーミックスで粉にしてゆかりのできあがり。夏の弁当の腐敗防止の強い味方です。写真をとりませんでしたが、梅酢も梅と一緒に日に当てました。私はあまりできた梅酢は使わないので、来年のカビ止め用に少し残し、実家や友人宅へ回します。茗荷やラッキョウや生姜を漬けるといいらしいです。[過去記事一覧]2008年　　－梅酒とやわらか小梅干と大梅干－ - 2008.05.28　 三度目の梅の季節　今年の梅の手配。今年二度目になる小梅は材料をグレードアップ。　- 2008.06.09　 梅干、その１　梅干用の大梅が届く。野田琺瑯のラウンドストッカー発注。- 2008.06.13　 梅酒　大梅干の作業が片付かないうちに、小梅と梅酒用の梅が届いて大忙しに。梅酒用は灰汁抜きしてホワイトリカー漬けに。 - 2008.06.13　梅干、その２　梅干用の大梅は追熟が終わったので、灰汁抜きして塩漬けに。- 2008.06.13　 小梅　小梅は対熟の必要もないので灰汁抜きして塩漬け。- 2008.06.19　紫蘇投入2007年　　－梅酒とカリカリ小梅干－ - 2007.05.31 青梅の季節 - 2007.06.07 梅・梅・梅 - 2007.08.02 土用干し - 2007.10.20 梅酒ジャム2006年　　－はじめての梅酒作り－ - 2006.06.06　 梅酒の季節 - 2006.06.10　 梅酒、その２ - 2006.08.27　 梅酒の試飲

  2008.08.10

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  セロリ

  先日、一株250円だったので、セロリを購入しました。一本じゃなくて一株です。たぶん今が旬なんですね。きゅうりやにんじんと一緒に、保存瓶に酢漬けを作り、マヨネーズをつけてそのまま食べたりと、せっせと消費に励んでいるのですが、まだ半分ほど残っているので、ネットでセロリを使ったレシピを探しました。見つけたのが、セロリの葉のサラダとセロリのきんぴら。葉のサラダの方は、美味しいのかどうか、かなり疑問には思ったのですが、買った株には大量に葉もついているので、ものは試しです。やわらかそうな新しい葉の部分を使ってみました。単に洗って、フレンチドレッシングであえるだけ。予想外に、香りが高く、上品な味のサラダになりました。これまで捨てていたのが申し訳ないほど美味いです。ぜひお試しを。反対に、美味いかも、と思って試してみたものの、もう二度と作ることはないなと思ったのがきんぴら。普通のごぼうのきんぴらを、ごぼうに替えてセロリにするだけ。ごぼうのきんぴらは大好きで、砂糖は使わずみりんの甘みだけで、唐辛子を効かせて作るのですが、セロリと唐辛子はあまり合う気がしないし、セロリのくせが強いので、砂糖か蜂蜜でもいれないと甘くなりません。歯ごたえを残すと独特の臭いが残っていまいちだし、くたくたに煮ると味はまとまるのかもしれないけれどセロリのいいところもなくなる気がしました。やっぱりきんぴらは、ごぼうとにんじんか、れんこんで作るのがいいです。

  2008.08.06

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  今日の一食

  ほとんど暇ネタですが、夏野菜尽くしで。ズッキーニのペペロンチーノにカプレーゼ。きりっとした白ワインをお供に。貧乏臭い話をすると、普段一本300円程度するズッキーニには手を出しませんが、今は旬なので、ときどき一本百円程度で手に入ります。最初はきゅうりの仲間か、と思ったのですが味とかぜんぜん違うんですよね。生で食べないし。茄子と同じ調理法でOK、とフランス人に教わり、以来好物の一つです。味は茄子とは違うんですけどね。私は肉も好きですが、イタリアンは野菜だけでそこそこ美味い一食ができるので、ベジタリアン向きだなと思います。

  2008.07.29

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• 今日の一食

  こう暑いとさすがに食欲が落ちる、ということで、押し麦の在庫一掃を兼ねて今日の夕食は押し麦サラダごはん。押し麦を大目の水で15分茹でてる間に、玉ねぎを薄切り、赤ピーマン・きゅうり・ピーマンを適当に賽の目に。この他、オクラでもトマトでもセロリでも、適当に冷蔵庫にある相性のよさげな野菜を彩りよくいれるといいです。野菜に加えて、肉類も少しあると味にパンチがでるので、先日作った巷で噂の鶏はむも刻んで加えました。カリカリベーコンやゆでソーセージなどもいい感じです。茹で上がった押し麦は、水でざっと洗って、ぬめりと荒熱を取り、刻んだ野菜や取りハムとまぜあわせます。適当にお好みのドレッシングとあえて、出来上がり。私は自家製のフレンチドレッシングにして、隠し味にナンプラーを少々。本来は肉料理なんかの付け合せにするものですが、今日は主食。あっさり味なのであまり食欲なくても多少は胃袋に入ります。

  2008.07.26

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• 三日目の鰯

  三日前に購入した鰯です。初日は手開きに失敗して崩れた奴をたたきに。二日目は塩締めで刺身と蒲焼。残りの塩締めはさらに酢をかけて保存。で、今日は塩締めしてさらに酢で締めたやつの刺身です。徐々に白っぽくはなっていてちょっと怖い気もしたので、味に異変があればすぐわかるよう、今日は葱を刻んだだけにしたのですが、結局何事もなく、美味しくいただきました。結構保つものですね。塩と酢の偉大さを実感しました。おろしてすぐが一番新鮮な気がしてたのですが、かえって生臭みは強く、どれも十分に楽しめる味でしたが、二日目の刺身が一番美味、というのが結論です。

  2008.07.25

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  土用丑の日

  もともとすごく鰻が好き、というわけではないので逆に、わざわざ鰻を食べるのなら、レトルトやスーパーのパックではなくて、ちゃんと炭火でぱりっと焼いてくれる店で食べることにしてます。まあでも近年収入のない身だし、値段的には既にスーパーのパックすら分不相応な気がする今日この頃です。昨日鰯を入手したので、今日のメニューは鰯の蒲焼に決定。たまたま新鮮そうな鰯がひとパック６匹450円で出ており、魚を捌く練習をしたかったのと、魚柄仁之助の「元気食実践マニュアル155」という本に三日分の鰯尽くしのメニューが紹介されていて、ぜひ一度試してみたかったのです。鰯はもちろん買ってすぐに頭を落として内臓を出し、中骨を取って手開きにして、塩を振った状態で冷蔵庫に入れてあります。手開きは初めてで、最初の一匹は原型を留めなかったのですが、たたきにすれば無問題(笑)。６匹こなして要領は覚え、ついでに皮むきもマスターしました。で、まずは、塩で締めた身にさっと酢をかけ、皮をはぎ、適当に切って刻んだ長ネギとあえ、しょうがをすりおろし、醤油を垂らして刺身です。迅速な下処理のあと、塩を振って冷蔵庫でしばらく寝かすのが、美味のコツと本に書いてありましたが、たしかに生臭みもなく、非常に美味です。これをつまみに冷酒で一杯やりつつ、残りを調理。メインディッシュはもちろん鰯の蒲焼なので、鰯の身に小麦粉をはたき、油で炒めて焦げ色をつけ、みりんと醤油を垂らしてとろとろになるまで煮詰めます。ご飯はそのままでは味が単調な気がしたので、ベランダ菜園から収穫した青紫蘇を刻み、金胡麻と一緒に混ぜ込んで、その上に蒲焼を載せました。煮詰めるときに、ちょっと砂糖か蜂蜜を使った方がより蒲焼っぽくなると食べてみて思いましたがまあまあの味。付け合せに青物が食べたかったので、糠床をほじくり返したら今日に限って茄子だけ。きゅうりも入っていれば両方切るだけでよかったのに。しょうがないので、トマトときゅうりを切り、糠付けの茄子も加え、自家製フレンチドレッシングをかけてサラダに。丼物にはやっぱりこれは欲しかったので。具は、えのきにわかめに長ネギです。病気でいろいろできなくなったことは多いですが、病気のお陰で料理は確実に上達しました。それにしても、鰯の刺身、感動的に美味いです。［参考図書］　「元気食実践マニュアル155」　

  2008.07.24

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  今日の一食

  今日は、暑い中、上野まで出かけてきました。さすがに最近ばて気味なので、久しぶりにタイのグリーンカレー。もちろんカレーのお供はタイのもち米。この長いもち米、タイ料理屋では籠に入れて蒸して出てきますが、家では面倒なので水を少なめに普通に炊いてます。タイ産もち米（タイもち）1kg　[650円]　　タイカレーの作り方は、以前書いた記事があったので、そちらへどうぞ。ちょっと高めだけど、レトルトという手もあります。2006.07.04　 タイカレー普通のカレーみたいに長時間煮込むものではないので、具は根菜ではなく夏野菜を中心に。玉ねぎと小さめに切ったじゃがいもくらいは入れることがありますが、基本的にはオクラやズッキーニ、なす、カラフルなピーマンにきのこ類、筍あたりがお勧め。肉は鶏でも豚でも。

  2008.07.23

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  超簡単、塩豚料理

  いかに簡単かは、下の二枚の写真を見ていただければ一目瞭然です。塩豚の塩分と野菜の水分でいい味になり、味付けの必要はないし、しかも、私が食べたことがある中でも最もキャベツが旨い料理です。調理前。調理後。ただし、蒸気を逃がさない、ココット鍋やダッチオーブン、無水鍋みたいな鍋が必要で、さらに何日か前に塩豚を仕込んでおく必要があります。まずは塩豚の作り方。豚肉を固まりで買い、味付けに使うよりはだいぶ多いけど肉の表面が白くなるほどたくさんではない適当な量の塩と、好みのハーブ(ローリエでもローズマリーでもタイムでも胡椒でもお好みで)をまぶしてジップロックにでも入れ、冷蔵庫に入れます。塩が効いて来る二日目あたりから使いますが、そのまま冷蔵庫で一週間位は大丈夫。もっと保存したければ、一日位経ってからジップロックのまま冷凍庫へ入れればOK。で、この料理ですが、蒸気を逃がさない深鍋に、くっつかない程度にごく薄く油を引き、塩豚の塊と、適当に切った玉ねぎ、にんじん、じゃがいもと、ざく切りのキャベツを入れます。そのまま鍋の蓋をして、全ての野菜に火が通るまで弱火でじっくり加熱して、出来上がり。塊肉は切り分けていただきます。キャベツがとろとろで、小さいものなら一人で半玉くらい食べられます。特に芯が美味。

  2008.07.22

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  味噌の天地返し

  　梅雨も明けたので、味噌の天地返しです。　ざらっとネットで調べたのですが、できあがるまでに何度もこれをやる人もいれば、一度もやらない人もいるみたいですね。とりあえず私は、梅雨明け後に一回ということにしました。　容器を取り出し、蓋を開けます。　外蓋・中蓋をはずすと、二重のビニールに水を入れた重しが見えます。　重しをはずすと、落し蓋が。白っぽい麹菌のコロニーが見えます。今回は、色つきのカビの発生はありませんでした。　落し蓋と、味噌の表面をぴっちり覆ったラップをはずしたところ。見た目はもうしっかり味噌です。　ホワイトリカーを吹き付けて消毒した清潔なボールに、容器の味噌を全て移し、よくかき混ぜた後に、再び容器に詰め直します。　ついでにちょっと味見してみたのですが、まだ塩気だけが際立っている感じ。夏を越すと味がなじんでまろやかになるらしいので、期待してます。　極力空気に触れないよう、表面を再びラップでぴっちりと覆います。　ラップの上に、煮沸消毒した落し蓋を載せます。微妙に落し蓋が小さいんですよね。できればもっとぴったりの方がいいと思います。　落し蓋の上に、ビニール袋に水を入れさらにジップロックに入れた重しを載せ、容器の内蓋・外蓋をして、作業完了。　できあがりが楽しみです。[これまでの関連記事]　○　2008.06.13 味噌、熟成中　　中身チェックとカビ取り、その２　○　2008.04.17 味噌、一ヵ月経過　　中身チェックとカビ取り、その１　○　2008.03.15　 初めての味噌作り

  2008.07.21

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• 今日の一皿

  長ネギを細かく刻み込み、醤油で濃い目に味付けした納豆を油揚げにいれて焼いたものと、きゅうりの糠漬け。糠床は、気が向かなければ１０日位ほったらかしだったりするけれど、駄目になることもなく糠から作ってすでに一年を過ぎました。解説書などには週に一度は室温に出す、などと書かれていますが、冷蔵庫に入れっぱなしがいちばん手がかかりません。低温で発酵が遅れますが、同じく発酵を抑える働きをする塩分は、糠床をなめても塩辛くない程度まで控えてあるので、塩もみしたきゅうりを入れると、二日目から食べごろになり、そのまま十日くらい放置しても古漬け風になるものの塩抜きせずに美味しくいただけるので、食べたくないときには食卓に出さなくてもいい、というのが長続きの最大要因かも。

  2008.07.17

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  今日の一皿

  プチトマトと一口サイズのモッツァレラチーズを半分に切ってバジルの葉をはさみ、上から四色胡椒と岩塩を挽き、加熱料理には使わないとっておきのオリーブオイルを垂らして、カプレーゼ。ＥＸヴァージンオイル サルバーニョ　モッツァレラは日高乳業のを使用したのですが、なかなかいい味でした。バジルはベランダ菜園から摘心を兼ねて収穫。わざわざ買うほどの量は使わないので、春先にパセリと一緒に種を蒔いておくと、いろいろ重宝しますし、今の時期なら、花屋などの店先で苗が手に入ります。

  2008.07.15

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• 今日の一皿

  築地の場外で購入したカマスの干物。定価は350円でしたが、少々おまけしてもらいました。カマスを食べるのは初めてですが、あっさりしたくせのない味でした。近所のスーパーでは、もっと安いものが置いてあるんですが、どれもどうも美味しくないので、築地に行くときは干物屋をのぞきます。今のところ、食べたことがある干物の中では、えぽ鯛と塩鱈が一番好み。

  2008.06.28

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  紫蘇投入

  梅を漬け、梅酢があがってきたら、今度は紫蘇を入れます。以下、いろいろ書いてますが、梅干作りの基本的なところは全て以下のサイトに準拠してますので、作る場合はまずこちらをご参照ください。良サイトです。四畳半の住人 / 四畳半で梅干しを作る / 赤紫蘇を入れる紫蘇の店頭出回り時期は短くて、梅を漬ける前はあちこちで見かけたのに、いざ買おうと思うと既に無く、だいぶ探して少々遠方の八百屋の店頭でしおれかかったものを見つけ、四束ほど買って帰宅しました。規定量は、梅１ｋｇに一束位なので、余る一束は紫蘇ジュース用。茎から葉を全て千切り、泥を落してよく洗い、梅干用の三束分は塩を振りつつよく押して、水分を切ってさらに灰汁出しをします。灰汁出し後はこんな感じ。一方、大梅は、だいぶ梅酢が上がってきました。写真ではわかりにくいですが、落し蓋代わりの黒い皿はすっかり梅酢に沈んでいる状態です。重しのダンベルをはずし、皿もどけて、梅酢をすこし灰汁出し後の紫蘇に加えてほぐし、梅の上に載せていきます。しおれた紫蘇だったので、色の出が悪いかもと心配していたのですが、まあまあ大丈夫そうです。梅酢を入れたらこんないい色になりました。大梅は徐々に梅干らしくなってきました。これに紫蘇を載せ、再びホワイトリカーを吹きかけながら再び落し蓋と重石をかけます。梅酢を少し小梅に回したので、とりあえず重石は変えず、梅酢があがって紫蘇が完全に水面下に入ったのを確認してから重量を半分にする予定。小梅の方は、落し蓋をかけなくてもこの位梅酢が出ます。で、たぶん重しをかけたところで、それほどたくさんの梅酢が出るわけではないようです。こちらも紫蘇を載せますが、カビを防ぐために梅や紫蘇を全部梅酢に沈めたいので、昨年小梅を漬けたときにできて使いそびれていた梅酢と、大梅の方で余裕がありそうな梅酢をこちらに全て投入しました。これで、大梅も小梅も、土用干しまで作業は一段落。ほっとしました。で、残った紫蘇の葉で、紫蘇ジュースも作りました。たまたま先日実家で飲まされたら美味かったんです。葉をちぎってよくあらった紫蘇を、ひたひたの水に入れて煮出し、米酢と砂糖で味付けします。人によっては、クエン酸にしたりりんご酢にしたり、バリエーションもあるようなので、興味のある方は検索してみてください。私が作ったものは、水と酢の比率が、水２リットルに対して酢一本(５００ｍｌ)。砂糖は好みの問題なので、味見しつつ適量を決めます。焼酎をこれで割るとすごく美味いと思いますが、私は砂糖控えめに作って専らそのままストレート。バナナ酢どころではない美味さです。水気を完全に飛ばした瓶に熱いうちに入れれば、常温でかなり保存できるようです。夏の疲労回復ドリンクとしてもいちおし。

  2008.06.19

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• 味噌、熟成中

  梅干と梅酒を漬け込み、台所の流し下に収納したついでに、味噌のことを思い出して引っ張り出してみました。仕込んでから一ヶ月目で中を確認したのが既に二ヶ月前です。開けてみたらちょっと一瞬ひるむような光景だったのですが、いろいろネットで調べ見る限り、熟成中の味噌は、暑い時期のカビはつきもののようで、ひと安心。むしろ、白っぽい麹菌のカビ部分は旨み成分が作られているので、味噌に混ぜ込むといいのだとか。ただ今回は、赤で囲んだ一部分だけですが、明らかに麹菌ではない色のついたカビが出ていたので、落し蓋をはずし、味噌の表面を覆っていたラップをカビごとはずして廃棄し、新たなラップで覆い、殺菌用のホワイトリカーを吹きかけつつ、再び落し蓋をし、重しをのせ、タッパ蓋をかぶせました。梅雨明けには、天地返しをする予定です。だんだん味噌らしくなってきました。[これまでの関連記事]　○　2008.04.17 味噌、一ヵ月経過　○　2008.03.15　 初めての味噌作り

  2008.06.13

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  梅酒

  小梅と一緒に青梅も届いたので、八時間ほど水に浸してあく抜きし、蔕(へた)を取った後、３５度ホワイトリカーと氷砂糖で漬け込みました。蔕取り作業は、去年ほど苦労はしませんでした。昨年は砂糖が少なすぎてちょっと失敗したので、初心に帰り、梅１ｋｇにホワイトリカー一本(１．８Ｌ)、砂糖４００ｇの比率に戻します。梅５ｋｇを８Ｌ瓶一本と４Ｌ瓶二本に振り分け、それに応じてホワイトリカーと氷砂糖を入れ、記念撮影の後、流しの下に収納。(本来の適量は、４Ｌ瓶に梅１ｋｇです。)今年は４Ｌ瓶一本を店頭で新規購入しました。９８０円です。ちょっと高めですが、取っ手がついてるし、プラスチックの中栓がついてて梅の実と梅酒を分離してくれるので、その方がいろいろ面倒がないです。こういうやつ。果実酒びん 4リットル　※　 8リットル瓶はこちら今回の青梅はこれ。比較的小粒ですが、梅酒の場合梅の実の大きさは関係ないですし、梅干ほど傷ものを厳密にはねる必要はありません、五キロ頼んで、はねた実は２個程度でした。　奈良吉野の青梅（自然農法産）梅酒用を5kgホワイトリカーは昨年同様ここ。３５度　ホワイトリカー　１８００ｍｌ（６本入り）梅酒については、作業はこれで終了です。手がかからず、市販ものよりもずっと美味しく甘さ控えめのものができます。試飲できる三ヵ月後が楽しみです。

  2008.06.13

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  小梅

  午前中に、楽天で発注した梅酒用の梅と小梅が届きました。買った小梅はこれ。既に今年分は売り切れです。　菊井さんの小梅（自然農法産）梅干用を1kgはっきり言って、決して安くないのですが、こういう農業をする人は応援したいし、どうせ自分で手間暇かけて作るなら、普通の小梅の値段と小梅干の価格差よりも、有機ＪＡＳの小梅と小梅干との価格差の方がずっと大きいので、どうせ同じことをやるのなら材料に贅沢した方が付加価値も高くなります。有機ＪＡＳの小梅干なんて高くてとても買う気にはなりませんが、この小梅位なら、一年分のおにぎりや弁当用として、さほど高くはないかなと。(^^;)届いたダンボールを開け、それぞれビニールも開けたら、特にこの小梅からとんでもなくいい香りが漂いました。ご欄の通り、かなり熟しており、種が小さく肉厚でいい梅です。熟している分実が柔らかく、蔕取りは気を遣いましたが、それでも痛んでいてはねたのは画像の右の四角いタッパーに入っている４０ｇほどで済みました。しばらく水につけ、洗って蔕を取り、一つずつ水気を拭いて痛んだものをはずし、ホワイトリカーを霧吹き消毒したホーローのタッパー蓋付き容器に入れ、１２％の塩を入れ、１００ＣＣのホワイトリカーを回しかけ、満遍なく塩がつくようかき混ぜて蓋をして作業終了。あとは満遍なく梅酢に漬かるよう、ときどき揺すってやり、紫蘇を加えたら、土用干しまでは手がかかりません。小梅の場合、重しがいらず、土用干しも一日で済むので、大きな梅干よりも作り易くてお勧めです。

  2008.06.13

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  梅干、その２

  6/9に届いた梅は、その後、こんな感じでざるなどに広げ、二日ばかり追熟させました。家の中にはいい香りが広がります。次に、水に何時間か浸した後、再びざるに上げ、蔕を取り、きれいに一つずつ水気をぬぐって痛んだ実を除き、最終計量して２ｋｇ。この位は大丈夫だろうというのが腐るもとらしいし、さらに塩分は１２％位でいきたいので、かなり神経質に傷物は除きました。昔ながらの常温長期保存に耐える梅干の場合の塩分は２０％位なので、１２％というのは結構条件が厳しいのです。塩の必要量を量り、ホワイトリカーで消毒した容器の中に、まず少し塩をまいた後、梅を重ならないように並べ、さらに塩をまき、二段目の梅を並べ、また塩をまき、三段目で梅が全てなくなりました。そこで３５度のホワイトリカーを２００ｃｃ回しかけ、残りの塩を満遍なく振り、落し蓋をして、梅の二倍の重量の重しをかけて、容器の蓋をします。ちょうどいい大きさの落し蓋を家中探し、とりあえず大きさはぴったりな土鍋蓋を使いました。で、重しはダンベル。一つが２ｋｇ。これもしっかり洗い、ビニールをかぶせ、ホワイトリカーを霧吹きして使っています。さらにこの上に、容器についてた半透明なタッパーの蓋をして、雑菌から守ります。で、二日経って中身はこんな感じ。どうしても落し蓋が平らではないので、盛り上がってしまう真ん中付近がまだ梅酢に漬かっておらず、一箇所塩が白く残ってしまっていました。仕方ないので、近所のダイソーに走ったのですが、落し蓋は２０ｃｍまでしかなく、代りに２３ｃｍ径の皿をゲット。ほぼ平らだしぴったりで一安心。梅酢がしっかり上がり、紫蘇を入れるまでは、こまめにチェックした方が安全なので、しばらく容器は居間に同居させることにします。このラウンドストッカー、やはり大きいですが、大きめの方が重しまで入れてさらに蓋ができるので便利です。そういう使い方でも梅３ｋｇまでは大丈夫そうです。野田琺瑯　ラウンドストッカー

  2008.06.13

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  梅干、その１

  楽天で発注をかけた梅酒用の梅も梅干用の小梅も、届くのは今週金曜だと店から連絡が来たので、それにあわせてホワイトリカーの発注をかけました。その他、瓶の算段とか、氷砂糖の調達とか、ゆるゆると準備を進めていたところ、親戚から３ｋｇの立派な梅の実が届きました。消毒など一切していない、敷地内にある梅の木からとれるものだそうで、この親戚は毎年１０ｋｇ以上梅干を作っており、それでも梅が余るというので、余ったらくださいとお願いしたのを覚えてくれていたようです。まあ私も、それを見越して、梅干用の大きな梅は発注をかけていなかったわけですが。痛まないようにまだ固いうちに送ってくれたようなので、洗って一つずつ丁寧に水気を拭き取り、廊下に新聞を敷いて広げ、現在追熟の真っ最中。いい香りが漂っています。家中梅だらけにならぬよう、梅酒用の梅が来る前に漬け込み作業まで終えなければなりません。正直、こんなにもらえるとは思っておらず、予定していた手持ちの琺瑯の寸胴には入りきりそうにないので、ちょっと３ｋｇの梅には大きすぎますが、後の使いまわしも考慮に入れ、野田琺瑯のラウンドストッカーの大きい奴(10リットル)を急遽発注しました。なんだかんだ言って高いので、だいぶ迷ったのですが、琺瑯製品、安物はすぐに傷ができ、そこからサビが出て駄目になるので、中途半端なものを買うくらいなら、漬物用プラスチック樽の方がましだし、さらにこのストッカー、琺瑯蓋が平らなので台所のシンク下に入れても、その上に調理器具などスタッキングできるので便利なんですよね。なんだか今日はだいぶ散財してしまいました。野田琺瑯　ラウンドストッカー　味噌作るときに１８ｃｍを入手し、今回は２４ｃｍのものにしました。

  2008.06.09

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  蛸のカルパッチョ

  つつくと反応があるような蛸の足を築地で購入したので、もちろん今日の夕食は蛸です。まずは何をおいても刺身。きれいに洗って刺身の分だけほんの少し切り分け、苦労しつつなんとか皮と吸盤をはずし、薄くそぎ切って小皿に載せたのが上の画像。わさび醤油でいただきました。外側はひどく柔らかく、内側はこりこりです。刺身は大量に食べられるものではないし、芸もないので、もう一皿はカルパッチョです。刺身と同じ皿に見えるかもしれませんが、こちらは量をたぺられるので大き目の皿を使っています。明日に回す分も含め、刺身にしなかった残りをまず軽く茹でました。カルパッチョにする分を切り分けて、残りは明日のために冷蔵保存。ちなみに、冷凍にはむかないので何日も保存したいなら酢だこにすべし、と下にご紹介する丸元淑生の「システム料理学」にあるので、明日食べ切れなければ酢だこにしてみます。で、切り分けた分を、包丁がよく切れないとちょっと難しいですが薄くそぎ切って皿に並べ、パセリの葉を散らし、レモン汁とオリーブオイルを回しかけ、適量の塩を振っていただきます。私もぜんぜんきれいに切れてませんが、その辺は目をつぶってください(笑)。客用ならば吸盤ははずした方が見栄えがしますが、でも吸盤は旨くて私は好きです。茹でると刺身のときのような噛み切れなさがなくなり、非常に美味です。こういうシンプルな料理の場合、もちろん素材が一番重要なんですが、でも同じくらい調味料も重要です。素材と違って使う量が少ないので、多少お金をかける価値はあると思います。とりあえず、食卓塩を止めて、赤穂の甘塩でもどこかの岩塩にでも変えてみると、その違いははっきり出ます。加えて、今回カルパッチョにした理由は、実はいいオリーブオイルを入手したからです。とあるイタリアンレストランで、使っているオリーブオイルの香りがとてもいいので褒めたら、原価で一瓶分けてくれて、今回それをようやく開封しました。いやー、幸せ。そのオリーブオイルはこれです。私は知りませんでしたが、結構有名銘柄みたいですね。それにしても、卸値で買ったのでさほど分不相応な贅沢をした感はなかったのですが、小売価格が高くてのけぞりました。加熱せずに、今回のように生で使う料理にだけ大事に使用することにします。ＥＸヴァージンオイル サルバーニョ　唯一手抜きをしてるのはレモン汁。さすがに生のレモンを常備するのは不経済なので、レモンの色と形のプラスチック容器に入った果汁を使っています。(^^;)パセリも不経済なのでわざわざ買いませんが、ベランダ菜園から収穫しました。この緑の彩り、あるのとないのでは結構違うんですよね。[参考]　「丸元淑生のシステム料理学　男と女のクッキング8章」文春文庫 1982年06月　第一章「丸腰でたちむかうな」に「たこで神経をいやす」という項があります。　さあご飯をつくろうと思ったときに材料を集めるのではなく、いつでも必要なときに時間をかけずに体に良い食事を作ることが出来るように、常に台所に装備を持つということを提唱しており、その装備の一つとして、神経疲労を癒す栄養がたくさん含まれている蛸も推奨されています。　下ごしらえの方法など、簡単に記述されているので、今回の参考にしました。

  2008.05.30

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  鯛

  近所の店で、小ぶりで新鮮そうな天然鯛が一匹４９０円で売られており、ぴかぴかしてたのでつい持ち帰ってしまいました。一応、鯛を捌いてみるというのはこなしていない懸案事項の一つだったし。ただし小ぶりでも、これまで捌いたことのあるどの魚より大きいので、おっかなびっくり包丁をいれた感じです。とりあえず頭を落とし、内臓を出して、三枚におろすのは小魚でも鯛でも一緒のですが、困ったのが鱗落とし。しっかりついているので小魚のように包丁の背では用が足りず、専用器具は持ってません。どうせ刺身にするし、後で皮ごとまとめてはずせばいいやということにしました。(^^;)落した頭は、えら蓋の中のえらと内臓を取って塩でもみ洗いして冷凍。後日、兜焼にでもします。本体は、腹の中をきれいにしてまず三枚おろし。小さい魚よりもやりやすかったです。おろした身はきれいに洗い、水気を切って塩を少々ふり、昆布をはさんで冷蔵庫でしばし寝かすと、生臭さが取れて抜群に旨くなる、と確か魚柄仁之助氏の本にあった覚えがあるので、そのとおりに。塩や昆布となじませたあとは、鱗を取っていない皮目を下にして、包丁を下に向けて少々立て気味に引き、なんということもなくきれいに皮もはずせました。中骨とひれとかは潮汁に。市販品の刺身みたいに綺麗に切って盛り付けできなかったので写真は割愛しますが、客料理に使えるようになるまでには、そのへんを重点的に、もう何尾か精進を重ねる必要がありそうです。でも、この刺身、不恰好な切り身でも、すごく美味しかったです。お暇があればぜひお試しください。鯛茶漬けなんかもいいですよ。[参考]　「元気食実践マニュアル155」　 P116、「[65]　刺身を作るツボ」に該当部分があります。ただし、文章のみの文庫本で、魚のどこに包丁を入れて、などというビジュアル解説がしてあるものではありません。

  2008.05.27

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• スパニッシュオムレツ

  昨日、合宿から帰宅。いつもながら結構ヘロヘロ。たった二日でも、出かけるときは極力冷蔵庫の中身を減らしていくけれど、帰宅すれば疲れ果てて買い物に出る元気も凝ったものを作る気力もないので、とりあえず何か作れる比較的日持ちする材料は少し備蓄を残しておきます。今回は、卵とじゃがいもがあったので、スパニッシュオムレツを作りました。ジャガイモは皮をむいて小さな賽の目に切り、しばらく水にさらして水切りし、オリーブオイルでじっくり火が通って軽く焦げ目がつく程度に炒めます。炒めてる間に、卵二つを割りほぐし、ベランダガーデニングのパセリを摘んできて葉の部分を細かくちぎって散らし、塩・胡椒で味付けします。上の卵の中に炒めたジャガイモを加え、きれいにしたフライパンに再び油をしいて流しいれ、蓋をしてじっくり火を通していきます。表面が少し固まってきたらひっくり返して両面を焼いて、できあがり。オムレツは、二十台の頃しつこく挑戦し、しばらくスクランブルエッグを食べ続ける羽目になったのですが、うまく焼けるようになる前に食べ飽きてしまい、以来ずっと苦手意識があります。今回も、実は、たぶん結局出来上がりはオムレツではなくスクランブルエッグになるだろうと思いつつ作ってみたら、予想外にいい焼け具合で、ちょっと感動しました。近いうちに、１５年ぶりにプレーンオムレツに再挑戦してみようかな。

  2008.05.03

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  かつおふりかけ

  豚肉とキャベツの四川風に続き、「あ、おいしい。－発表します。家庭料理の、ベスト107皿－」からのレシピです。かんな箱と削ってない鰹節を入手してから、とにかく鰹節を削るのが楽しいし、材料のゆかりも昨年の小梅の副産物を死蔵していたのできれいに使いきりました。あまり甘いのは苦手なので、みりんは使いますが砂糖は省略。水分を飛ばして材料をすべて混ぜ、味見をしたところ、子どもの頃よく弁当で食べた市販のかつおふりかけの懐かしい味ですが、香りは数倍上です。ふりかけも、結構簡単に作れるものなのですね。下は、レンジで水分を飛ばした後の画像。うっかり先にごまとゆかり粉を混ぜてしまいましたが、なんとかなりました。[作り方]

  2008.04.23

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• 春の味

  去年はこんなタイトルで筍の話を書いた覚えがありますが、今年は蕗の薹(ふきのとう)。既に東京近郊で時期は過ぎており、当然のことながら皇居東御苑のものではありません。(^^;) 最近体力強化のために何度か先輩方の自主錬に混ぜてもらって新潟に行っており、定宿のおかみさんからいただいたものです。先日土産に貰った蕗味噌があまりに旨かったので、二匹目の泥鰌を狙って蕗味噌が旨かったと連呼したら、取りたての生の蕗の薹つきで作り方をレクチャーしてくれました。まず、洗った蕗の薹を湯掻き、さっと水で冷やして絞り、包丁で叩いて粗く刻みます。鍋に味噌(赤味噌)、だし、酒、みりん、蜂蜜など、好みのものを入れて弱火にかけ、刻んだ蕗の薹を加え、味がなじんでほどよい固さになったらできあがり、だそうです。早速作ってみました。赤味噌がないのであわせ味噌で代用し、だしは鰹節の粉を。蜂蜜は控えめで、わりといただいた蕗味噌に近い味になってきたのですが、うっかり味噌を入れすぎ、しょっぱい味になってしまったので、出来は70点。蕗の薹の天ぷらはたまに食べますが、さほど美味しいというほどのものではないので、蕗味噌があんなに旨いのは目からうろこ。日本酒のつまみにも白米のご飯にもいいのですが、特に玄米飯に良く合うのです。

  2008.04.20

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  味噌、一ヵ月経過

  切れた35度のホワイトリカーを買い足してきて、そういえば味噌は、と思い出しました。ホワイトリカーは主に果実酒用なんですが、保存食を作るときの消毒用にも使うので。ということで、流しの下にしまっていたストッカーを引っ張り出して蓋をあけました。次にタッパの中蓋をあけます。この白っぽい半透明のものは、中蓋の中に納まるよう、ビニール袋を二重にして水をいれた重しです。重しの下は木製の落し蓋。なにやら白や青のカビが右下にほんのり増殖してました。落し蓋を取るとこんな感じ。できるだけ空気に触れないようラップをかぶせてあるその下は仕込んだ味噌です。うまい具合に水が出ており、本体はこれに浸っているので全くカビてはいませんでした。この茶色っぽい水は「たまり」と言い、煮物に使うと美味しいのだそうですが、しばらくはカビ防止に頑張ってもらいたいので取り出さずそのままです。カビが出た落し蓋は、こすり洗いした後煮沸消毒し、味噌にラップ越しに触れる部分はホワイトリカーをかけ、取手側は塩を振り、重しと中蓋はホワイトリカーに浸した布で拭いて、中蓋・蓋をし、再び流しの下へ。思ったより問題はなく、安心しました。この後、梅雨時が過ぎたら、一度天地返しをと思っていますが、麦味噌や豆味噌も作りたくなってきました。

  2008.04.17

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  豚肉とキャベツの四川風

  先日二品ほどご紹介した、「5分でできるカフェべんとう」村上祥子著が非常に気に入ったので、同じ著書の人気料理本を探したところ、次の本にたどりつきました。「あ、おいしい。－発表します。家庭料理の、ベスト107皿－」この本も、「カフェ弁当」同様料理初心者向けで、あまり手をかけすぎないで作れるオーソドックスな日々のおかずを紹介するもので、今回作ったこのレシピは、「豆板醤が、冷蔵庫に眠ったままになっていませんか」という項で紹介されているもののうちの一つです。ぜひ中華もできあいのレトルト「○○のもと」に頼らずちゃんと作れるようになりたいし、ちょうど冷蔵庫にキャベツも豚肉も長ネギもにんにくも豆板醤も入っていたので採用。豆鼓（トウチー）はないので使いませんでしたが、豆板醤とにんにくの辛味が効いて、非常に旨かったです。酒のつまみにもお勧め。手抜きですが、作り方は以下。[参考：「5分でできるカフェべんとう」関連記事]　○　「中華どんぶり」2008.01.28　○　「 エスニック飯」2008.01.29

  2008.04.03

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  かんな箱

  昔はどこの家にもあって、これで鰹節を削るのは子供の仕事だったりしたものですが、最近かんな箱も削っていない鰹節もめったに見かけなくなりました。かねがね、パックの削り節から脱却したいなと思っており、年度末に小額の臨時収入があったので、購入を決めました。どちらも近所のスーパーなどでは手に入らないのですが、楽天でも取り扱いはほんの数件。送料を考えると、鰹節とかんな箱を一括購入したいところだったのですが、いろいろ検討した結果、これらを発注しました。かつお節削り器かつお本枯節かんな箱はそう買い換えるものではないから失敗したくないし、しかもここはダントツに安かったです。鰹節の方は、まず値段よりも品質を重視。贈答用の化粧箱のせいかメール便が使えなかったのがちょっと予定外でしたが、雄節と雌節のセットがそれぞれ真空パックされているのは助かります。鰹節が乾燥してると粉になってしまうので、ちょっと湿らせ、ほぼ毎日、しゃかしゃかと楽しみながら削って使っています。旨いですよ。

  2008.04.02

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