イタリアいなかまち暮らし

[イタリアの食べ物] カテゴリの記事

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  Pasta alla Norcina/生ソーセージのクリームパスタ

  パスタ・アッラ・ノルチーナ。生ソーセージを使ったプリモを紹介する。生ソーセージは豚ひき肉にハーブ類で味付けして腸に詰めただけの、過熱していないソーセージ。生肉そのままなわけだから、加熱しなければ食べられない。普通はオーブンや、鉄板やフライパンで焼いたりしてメインディッシュになる。あと豆のスープに入れたり。オーブンで焼くとやや塩辛くなるものが多いが、このようにソースやスープにすると気にならない。ジャガイモとも相性がいい。ピザに乗っていることもある。この生ソーセージが日本で広まっていないせいか、あまり知られていないパスタである。日本だけでなく、モリーゼでも多分これを出すレストランはないと思う。（もちろん肉料理なのでウチは出してない）。そもそも南はクリームパスタ自体ないし。Norciaという、ウンブリアのとある町の名前がついているように、もともとウンブリア出身の料理だそうだが、夫はローマ、ボローニャなどのレストランで働いたとき、これがメニューにあったそうだ。ちなみにNorcinoはソーセージなどの豚肉加工品も手作りする肉屋という意味もある。WIKIによればNorciaの名物が手作りソーセージだからなようだ。このパスタ、夫が初めて作ってくれて以来病みつきに。ソースの作り方は超簡単。ソーセージを炒めて白ワインを入れてさっと煮、クリームを入れてまたさっと煮るだけ。うまみ、味付けはすべてソーセージから出てくるから、塩さえもいらない。インスタントのような感覚。ソーセージは夫は皮から出してばらばらのひき肉状態で炒める。別に皮のまま一口大に切ってもいいと思う。フライパンに入ったままこのソースに茹でたパスタを入れ、またさっと煮る。最後に削ったパルミジャーノを少々。好みで唐辛子を足してもよい。この料理に使うパスタは、コレ！という決まりがない。ショートパスタでも、ロングパスタでも、生パスタでも。写真はタリアテッレ。日本で生ソーセージが手に入らなかったら、たぶん豚挽き肉にハーブ・スパイス類を足してそのまま炒めても近いものができると思う。味から推察して生ソーセージに入ってるだろうなと思うものは：塩、ニンニク、ナツメグ、フェンネルシード、黒コショウ、パプリカ粉末、ワイン・・・クリームはイタリアでは常温保存のと冷蔵庫で売られてるのがあるが、やはり冷蔵庫の新鮮なクリームがおいしい。クリーム系パスタは日本にいたころから、あのもったりした食感があまり好きではなかった。が、明太子クリームとこれだけは格別。とはいってもやはりクリーム系は量は食べれない（夫も同じ）のでやや少なめにする。そしてクリームソースが濃くなってしまったら、牛乳か水を足してさらさらにする。そうするともったりしなくて食べやすい。クリームを減らす代わりに片栗粉でとろみをつけてもあっさりしていい。

  2009.08.21

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  姑万歳

  いまさらイースターの話もなんだが。夫の郷里ではイースターの時だけ焼く、伝統のお菓子とかスナックがある。塩味のものは、塩味のチーズの入ったfiadone（夫の村の方言の発音でヒヤドーネ）、お菓子はパリパリした生地に甘いリコッタの入ったsfogliatinaスフォリアティーナと、カステラのようなpignaピンニャがある。スフォリアティーナはナポリではスフォリアテッレと呼ばれ、イースターだけでなく年中食べられている。ナポリでは大麦の粒粒が入った卵たっぷりのカスタードクリームが詰ったタルト、pastieraパスティエラもよく家庭で作られる。わりと好きなんだけど夫の村では作らないようだ。ヒヤドーネはかなりパサパサしてあまり好みではない。このパサパサ感がワインにあうらしいんだけど。イタリアの食べ物ってワインに合わせてるから水分が少ないものが多いのか・・・？スフォリアティーナはリコッタがほんのり甘くてミルキーで、私のお気に入りだ。義母のスフォリアティーナ義母は去年までは毎年ヒヤドーネとスフォリアティーナの２種類を作っていた。夫はヒャドーネが、私はスフォリアティーナが好きなのでいつも余分に作って分けてくれていた。私は年に一度イースターの楽しみとしておいしい義母のこれを食べるのがいいんだと思ってレシピは聞いていない。しかし去年のこと、突然義母はピンニャを作った。私ははじめて食べるもので、出されたこのカステラのような菓子を食べてみた。・・・パサパサとか通り越して、ごわごわしてるんですけど。レモンピールの味しかしないんですけど。↑ピンニャもちろん義母が下手なんではなくて、こういうものなのだ。イタリアのケーキ・クッキーというのはたいてい日本のそれより水分が少なく出来ているし、すべての菓子の味のベースとでも言うように、必ずレモンかオレンジの皮で味付けされている。義母の作るものはなんでもこういうイタリア式をしっかり守っていて、野菜はクタクタ、お肉はパサパサ、パスタは（モチモチは全くなく）シコシコという感じで、違う食文化で培った味覚に越えられない壁があるなぁとは思っているんだが。それでもパサパサのお肉と苦くて酸っぱいサラダを除いたらまあこんなもんだと思えて結構おいしい。なにより化学的な添加物とか一切使わないし。まあそれはおいといて、初めて食べたこのピンニャという菓子がちょっとびっくりするほどまずかったんですよ、とにかく。で、そのあと私のとった反応が、今でも何であんなことしたのかわからないんだけど、「レシピを聞く」ってこと。なんか、変なごわごわの食感だから、あ、これはなんか普通のケーキじゃないな、と思って聞いてしまった。そこまではいいんだけど聞き方がにっこりして「どうやって作るの？」なんてやってしまった・・・ああばか。結局ジャガイモが入ってるからなんか変わってるんだなということは分かったからいいんだけど、気に入ったふりをしてレシピを聞くなんて大間違いをしたおかげであとから変なことに・・・。私、伝統料理とかあまり興味がないし、上記のように義母の味覚とはかなりの隔たりがあるため、よっぽど気に入ったものじゃなきゃレシピは聞かない。それでお義母さん、私がめったにレシピを聞かないのにこのときだけ聞くなんて、よっぽど気に入ったと思ったみたい・・・当然なんだけど。今年のイースター、実家で食事して帰るときにピンニャ一個丸ごとくれたよ。トホホ（Ｔ＿Ｔ）これが結構でかい。３０ｃｍくらいのケーキ型。何個も作ったらしく食後に出てきて、一口食べてみてやっぱり今年もまずいなと再確認していたので、慌てて「いらないよ！こんなに沢山食べないから半分でいい！」と言ったんだけど、「冷凍したらいつでも食べれるから」と丸め込まれてしまった。帰りの車の中、自分の失敗は棚に上げて「どーすんのよこれ！なんでもっと強く断れなかったのよ」などと夫に八つ当たりしてかなり不機嫌だった。このとき去年レシピを聞いたことなどすっかり忘れていたので、夫もなぜ母親がいきなりピンニャを大量にくれたのかわからずとまどっていた。（後から思い出して言ったら怒られた。）もちろん夫を責めるのはお門違いだし、義母が私が気に入ったと思い込んでしまうのも当然。私は何が入ってるのかと探索するにも、義母が喜ぶと思ってこういう聞き方をしたのに・・・もっと自分の言動は思慮深く行わないと、と思った。夫はこういう場合とりあえず親からもらえるものは何でももらっておく主義。食べるかもしれないし、食べ切れなくて捨てることになってもそのときは食べると思ってもらったのでしょうがないってこと。でも私はエスカレートしたらと思うと怖いのでぴしゃりと断るほう。今年義母は、偶然なのか、手が回らなかったのか、結構手がかかるほうの「スフォリアティーナ」は作らなかった。私はこっちのほうが好物なのに。そこで夫に言ってみた。来年またおかあさんがピンニャを作るって言ったら、嫁はスフォリアティーナのほうが好きみたいだよって言っといてねしかしなんと、チャンスは来年を待つまでもなく到来した。イースターから１ヶ月ほどたった先週、母の日にご飯食べに来てと電話があって夫がしゃべっていたら、「そうそう、またあの子のためにピンニャを作ろうか？」と言われたそうな。ま、またかー(^_^;)それで夫はここぞとばかりに私が吹き込んでおいたせりふを言った。そんなことも忘れてたら母の日当日、予期せず出てきましたよ。スフォリアティーナ！＼（＾O＾）／またまたお土産に何個ももらっちゃったよ。手間がかかるのに、ありがとう～！！母の日のプレゼントなんてバラ１本ともらい物のコーヒー一袋だったのに（爆）うっうっ・・・私みたいな手伝いもしない嫁で、イタリア語もいつまでたっても下手でろくに会話もしようとしない嫁で、夫の実家で朝１１時まで寝る嫁ですんません～（爆）こんな出来の悪い嫁の私に対して義母は全く姑的な干渉をしたことも言った事もないし、孫を催促したことだって１度もない、すばらしく「出来のいい姑」なのだ。なんでこんなに大事にしてもらえるんだろう、と夫に言ったら「本人は１９の時に結婚して夫の移民先のカナダに連れていかれて、全く英語もわからないまま親とも離れて海外で結婚生活を始めた。ずっと前だけど『あの子の気持ちが分かるのは私だけ』って言ってたから、自分と重ねて見てるんじゃないか」って。なんかじーんとくるなぁ。でも当時は海外も船で行く時代。私はインターネットでこうやって日本語で知らない人とも知ってる人とも普通のようにコミュニケーションをとって、いつも日本とつながっている感じがするのでホームシックもない。重ねて私が結婚した歳は義母のそれより１０歳も上で、海外経験は多少あったからなぁ。彼女の経験した寂しさや苦労とは比較にもならないだろう。だからそんなに気を使ってくれなくてもいいのにね。こんなに大事にしてもらっても、こんなだらしない嫁で・・・せめてもっと明るく積極的に話して喜ばせてあげようと思う。（え？孫作れって？そ、それだけはご勘弁を～（汗）にほんブログ村

  2009.05.13

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  ロッカラーソのスキー場とザリガニ

  月曜日、やっと、やっと念願のロッカラーソ（日記参照）に行ってきました。いや、行っただけでなく、とうとうスキーしてきました。（ロッカラーソのHP）半日券２５ユーロ（１時まで）で。おにぎり持ってってスキー後に車の中で食べた。（追記）プラス磁気カード代２ユーロが要るが、１度買えば次からはリチャージするだけ。カードは機械にさしこまなくてもいい、ハンズフリータイプ。天気はぼちぼち。このスキー場は大きな３つのエリアに分かれている。１ヶ所でスキーパスを買うとどのエリアでも使えるようだ。リフトを乗り継いで奥へ奥へと入っていく感じだった。てっぺんの辺り。木が生えてなくて妙にひろびろしてる。雪質は重かった。特に北海道の後だから。カンピテッロは軽かったけど、たぶん人工雪。上のほうは凍っててつるつる。怖かった。相方はこの方が好きらしい。変なヤツ。そして私はとうとう上級コースでこけて、急な傾斜をお腹で滑る羽目に・・・坂がきつすぎて、相方が手伝ってもスキーがはめられなかった。この時期にまた行きたいかといわれると・・・微妙。帰り道、川魚の養殖所（販売も）の看板がぽつぽつとあるのだが、その内の一つに寄ってみた。売っていたものは・・・マスザリガニ、うなぎカタツムリカタツムリを食べるのは知っていた。テレビで養殖場を見たことがある。それに海岸沿いの町で、雨の降った後、袋をぶら下げてカタツムリ拾いをしているお年寄りを何人も見かけた。エスカルゴとはまた別の種類で、もっと小さいらしい。相方は小さめのマスを１匹と、ためしにザリガニを４匹買った。ザリガニはイタリア語でgambero di fiumeと言う。そんな呼び方をするのは激しく間違っていると抗議したい。「川のエビ」だなんて！川のエビなら川エビという生き物があるじゃないか。そんなエビとは全然別ものじゃないか。あえて呼ぶならscampi di fiume（川のスカンピ）でも、aragosta di fiume（川のイセエビ）でさえも、gambero di fiumeよりは近いじゃないか？そんなことはいいのだが、このザリガニも当然食用である。赤くないので子供のころその辺の池で釣ったアメリカザリガニ（通称アメザリ）ではなさそうだ。しかしザリガニはザリガニ。ほんとに食べるの？マス。斑点がきもい。身はこんな色。食事ごとに茹でたり、フライパンで焼いたりしてちょっとずつ食べた。なかなかうまい。ザリガニは生きたまま茹だった鍋に放り込んで３分茹で、マヨネーズを添えた。（野生のものだと寄生虫の心配があるので５分以上茹でたほうがいいかも）。茹でザリガニ。メス。匂いをかいでみた。この匂い、どっかでかいだような・・・え？亀だ！亀の匂い！　そう、子供のころ玄関で水槽で亀とか飼ってたとき、玄関中に満ちていたあの池くささ。あの匂いだ。・・・もしかしてザリガニとかもいたかも。一応身を食べてみた。たしかにエビに似た食感だけど、一口食べるごとに水槽の亀が頭に浮かんで・・・萎え・・・。そして頭のほうをつついてみたら、こ、こんなものがでてきた・・・グロ注意↓↓↓↓何？？　寄生虫？？？も、もおだめっす。相方は「でもオスだけから出てくる」って言ってるし、翌日ネットを見てたら「ザリガニの精巣は白い」ってことが分かったから、・・・寄生虫ではない・・・なかって欲しい。しかし多分私のなかでのザリガニ食歴は、初めての一回で終わった・・・。

  2009.03.19

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  イタリアの牛乳と非加熱生乳

  イタリアの牛乳は妙に後味がチーズ臭い。「乳臭い」と思うこともある。どうせコーヒー牛乳にして飲むんだからいいといえばいいけど、コーヒー入りでもやはりちょっと感じるし、特に温めると後味が強くなる。ALTA QUALITA、高品質の牛乳というのも各社から出ているが、チーズ臭いのは同じ。カンポバッソで手に入る牛乳というとSan giorgio,Del giudice,Foreste molisanaの３社が代表的で、どれも地元の会社。全国的な乳製品会社の牛乳はあまり見かけない。端っこのよく見えないところにあるので気がつかないだけかもしれないが。イタリアでは乳製品は地元の小さな会社が売っているのが普通らしい。また、スーパーによって他の地方の会社の牛乳が売ってることもある。例えばナポリ発祥のFAMILAというスーパーにはナポリ近辺で製造された牛乳が売っている。（ダイオキシンが怖いんだけど）そこに去年末、朗報が入った。非加熱処理の生乳を売っている自動販売機があるというのだ。つまり普通は牛乳は牛から搾ったそのままではなく、そこからクリームが除かれ、殺菌するために加熱処理されるのだが、それらの過程をしない自然のままの生乳が手に入るということ。生乳というのは、聞いたことがあったが売られている牛乳で感じる臭みと言うのが全くなく、さらっとした味だ。なんでも牛乳の臭みは加熱されたたんぱく質の臭みから来るらしい。他にも乳糖への耐性がないため飲むとおなかがごろごろする人でも飲めるとか、いろいろと利点があるらしい。ネットで調べると日本では非加熱生乳を製品として販売しているところは一ヶ所しかない。このサイトに非加熱生乳の利点や味についていろいろ書いている。思いやりファームそしてこれがカンポバッソの非加熱乳販売機。↓自販機牛乳を入れるところ。ボトルは持参する。これが自販機の置いてある広場、Piazzetta Palombo。中央郵便局の近くにあるが、細い道を通ってたどり着くようになっていて、車が入れない。職人の手作りのものとか地元の食べ物を売っている店が広場を囲んでいる。この自販機も外ではなくて小さな部屋に入っている。値段は１リットル１ユーロ。普通の牛乳の値段よりむしろ安い。日本の非加熱乳販売のネックになった衛生問題だが、これはあっさり、「煮沸してから飲んでください」と書いている。簡単なことだ。夫がたまたま牛乳を足している人に出会って話を聞いたところ、法律上そう書いているだけで「本当は生でも飲める」らしいのだ。信じて煮沸せず飲んでいるが今のところ問題は起きてない。もちろん日本の先述の非加熱乳のようにエクストリームな衛生管理が施されているとは思えないので、生のまま飲むことは自信を持ってはお勧めしない。ところで日本の牛乳は低温殺菌のものと高温殺菌と両方が売られていて、低温のほうは当然非加熱乳に近く臭みが少ないらしい。一般的なのは高温殺菌だそうだ。確か牛乳の表示には必ず加熱は何度で何分間と明記してある。イタリアの牛乳にそういう区別はなく、殺菌温度も表示されていない。Pastorizzato（パスチャライズされた）とは書いてあるが。しかし夫によればすべて「沸騰寸前」の温度で「数秒間」だそう。こうやって自販機で手に入れた非加熱乳の味は、いろんなサイトで言われるように乳臭さがなく、非常にあっさり、さらさらしている。もちろんチーズの後味もないし、少々暖めても匂いが強くならない。成分は普通の牛乳に加えてクリームの脂肪分まで入っているのに味はあっさりなんて不思議だ。ただし「無味」とまでは行かなくて、牛乳の味はちゃんとする。この自販機のあるのはごく近所だが、買い物はいつも車でスーパーなので、マメにここまで買いに行ってるわけではない。なので毎日ではないが、これをコーヒー牛乳にしてレンジでほんのり暖めて朝飲んでいる。幸せ～と書くほど牛乳への想い入れはないが、まあ邪魔な臭みがなくなってよかった。買ったときは質は均一なのだが２日目くらいから上の方にクリーム成分の層ができるが、振ってからコップに注ぐ。１．５リットルのペットボトルの中でクリームの層はせいぜい５mmほどなので、残念ながら菓子用に取り分ける労力ほどの価値はなさそうだ。おいしいクリームも欲しいんだけどなぁ・・・。追記この生乳自販機の使い方（どこも同じタイプの自販機とは限りません）まず横のコイン投入口にお金を入れる（この場合１リットル１ユーロ、ボトルが１．５リットルなので１．５ユーロ）それからドアを開けて、注ぎ口の辺りをちょっと指ではじいて、古い雫を落としてやるとより衛生的に思えます。そしてボトルを手にとって・・・垂直に下に向かって出ているのが牛乳が出てくる口。まずボトルを斜め下から構え、注ぎ口をしっかりボトルの口に挿入して、上にまっすぐ押す。押すと上がるようになっているので、一見ボトルが背が高すぎて入らないように見えても、こうやってまっすぐ立つわけ。コイン投入口の近くにあるSTARTボタンを押す。STOPボタンもあり、またSTARTを押すと残りが出るので、ボトルを複数持ってきてもお金は一度に入れられる。参考になりましたでしょうか・・・

  2009.03.03

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  MELE FUJIでSTRUDEL。砂糖無し、バター無しで。

  りんごは特に好きでも嫌いでもないが、やっぱり甘いほうがいい。いつも買うのはFUJIという種類。そう、日本のりんご、ふじはイタリアでも手に入る。定評があるのか、どのスーパーにもいつでも必ず置いているが、なぜか周りの人であまりファンの人はいない。夫の実家でもりんごはいつも出るが、これはみたことがない。他の、西洋種のりんごは、食感がさくさくほろほろとくずれるようで、若干ぱさぱさしているのに対して、これはしゃきっしゃきでジュワっとジューシー。それだけではなく、一番違いを感じるのは菓子に使うときで、火を通すと他のりんごはすぐにクタクタと煮崩れていくのに対して、フジはいつまでも形を保ち、食べるとさくっとした食感が残っている。同じく煮ても形を保つりんごにMELE ANNURCOがある。小さくてワイルドな感じの無農薬風りんごだ。これも実のテクスチャーがフジに似て煮崩れないが、大きな違いは酸味が強いこと。フジはダントツに甘い。もちろんイタリア人は菓子には圧倒的にMELE ANNURCOを好む。酸っぱいのが苦手な私は当然フジ。フジさまさま。フジ教の信者。小さなスーパーでもちゃんとフジを置いていたら敬意を払う。イタリア人で「フジがすき」という人がいればもう拝んでしまう（夫以外）。りんごは好きでも嫌いでもないと冷ややかに書いたが、実は火を通したものは大好きだ。生だと半分くらいで飽きてしまうが、火を通したりんごは何個でも食べれる。もちろんさくさくの歯ごたえが残ったものがおいしいと思う。しかもフジは、もともと甘いので、砂糖を加えなくてもいい。菓子類に果物を使うときによく感じるのだが、果物の周りの食材の甘みに果物自身の甘みが負けてしまって余計に果物が酸っぱく感じる。砂糖を加えなくてもいいほどの甘みを果物自身が持っているとバランスも取れていておいしい。去年まではこのりんごの芯を取って冷凍パイシートで包んで焼いた丸ごとパイにハマっていたが、太りたくないためにバターを使わないシュトゥルーデルに切り替えた。シュトゥルーデルはオーストリア、イタリアにまたがる南チロルの菓子だが、イタリア全土で食べられている。簡単に生地が作れる、家庭的な菓子だ。バールなどで売っているシュトゥルーデルはパイシートを使ったものもあり、定義に混乱が見られるが、普通はシュトゥルーデルというと小麦粉を水で練った生地を使う。要はピアディーナとかチャパティとか、北京ダックを包む餅（ピン）と同じ類の生地だ。中身はアップルパイと同じで、たぶん正当なやり方は最初にりんごを煮てから生地で包みオーブンで焼くというものだろう。正当のはりんごには砂糖も加え、シナモン、クルミ、干しぶどうなどいろいろなものが入っている。我が家の場合フジを使うと砂糖はいらない。私が菓子の中の干しぶどうは嫌いなので、加えるのはシナモンとクルミという必要最低限。さらに脂肪を排除するためクルミも入れないで作ったこともあるが、あっさりしすぎてコクがなさ過ぎで、アクセントもないので飽きやすい味になった。それ以来クルミは必ず入れる。あと、私はパベシーニPAVESINIという焼き菓子を砕いて入れる。これはそのままだととても軽くさくさくしているが、水分を吸うとスポンジのようにふわふわになる。コーヒーに浸してティラミスの台にもなる。りんごを煮ずに生で生地に包んでオーブンで焼くと、大量の水分が出てくるが、これを一緒に入れておくとある程度吸ってくれる。これにも砂糖が入っているので、新たな砂糖が要らない理由の一つだ。小麦粉はイタリアのものだと軟質小麦粉のTIPO 00を使う。日本だと中力粉だろうか。大きなフジりんご２個を使う場合の作り方。調理器具以外で必要なものはきれいな大き目の布。小麦粉150gに、水約80g、植物油15g、塩小さじ半分。これらを全部混ぜる。水は小麦粉の質によって入れる量が違うので様子を見ながら作る。手で練って、餅のようによく伸びて柔らかいけどあんまりべたつきすぎないくらいがいい。そういう感じになったらラップをして３０分以上寝かせる。りんごの皮を剥いて、普通に食べるように切って芯を取る。縦４分の１をまた４分の１に横に切る。食感の好みでこれより小さくても大きくてもいい。生地をもう一度練り直してから打ち粉をしながら麺棒で伸ばす。弾力によって丸く戻るけど、ある程度平たくなるまで一生懸命伸ばす。それから両手で持ってそっと伸ばす。軽く振って重力を利用してのばしてもいい。次に布の上においてそっと手で引っ張って伸ばす。このような手順を経て、生地は布が透けて見えるほど薄くなる。もちろんムラはあるが。端のほうが厚くなりがちだから最初から端を念入りに伸ばす。最後の段階で破いてしまったら穴に生地をあてがうなどして補修する。最初のほうで破れたら丸めてやり直したほうがいい。すでに破れてきてる（爆）これは薄すぎ（爆）全体に薄く油を引くか、油がイヤなら小麦粉をはたく。りんごを手前端に横に並べてシナモン、砕いたクルミ、砕いたパベシーニを適量振り掛けて、布の手前端を持ち上げて巻いていく。両端をとじながら巻く。生地の終わりを下にして、オーブントレイかシートに乗せる。１８０℃くらいのオーブンで１５分前後焼く。オーブンによって違うので様子見ながら。なんとも見た目のゴツい菓子！ちなみに冷まして皿に分けてから粉砂糖を振り掛けるとなんとかまともに見えるようになる。客に出さない限り必要ないけど。言うまでもなく一番時間がかかって難しいのはのばす作業。初めてならそんな躍起になって薄くしなくてもいい。何回も重ねるうちに薄くできたらいい。ちなみに私はよく破いたり丸めてやり直したりしてもたもたとかなりの時間がかかる。しかしそれも慣れてくると苦にならない。週に１，２回作る（今暇だし）。味はもちろんアップルパイのようなバターの風味はないが、軽いのでカロリーを気にせずさくさく食べられる。果物を食べているという感覚がより大きい。菓子というよりも、りんごを包んだ巨大餃子という感じだろうか。作るとさくさく食べてしまうのですぐになくなるが、バターを入れないからって、食べる量を多くしたらダイエットの意味がない。また、砂糖も入れないけど、りんごの中の果糖だって糖分であることには間違いないので。

  2008.12.04

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  生クルミ

  またまた季節外れですでに遅いものを紹介して申し訳ない。９月始めのほんの一時期しか売っていないものです。さすがにこれは日本では売っていないでしょう、生クルミ（NOCE FRESCO）。採れたてのクルミの実を、乾かさずにしっとりしたまま売っているもの。ちょっと青臭いような、爽やかな、でもミルキーでほんのり甘い味に、こりこりした歯ざわり。うす皮は分厚くて苦いけど、柔らかくてペロンと剥ける。また来年９月、イタリアで見かけたら試してみてください。クルミの木を見つけて、熟す寸前の若い実を食べたこともある。これも皮はもうもだえるほど苦かったけど、さらにやわらかくて剥きやすかった。中の身もさらにミルキー、豆乳のような味だった。剥いても残っている皮からの苦味もほんのりしていい感じ。ちなみにイタリアでは普段はカリフォルニア産の大きなクルミのほうが主流っぽいです。日本みたいに差し込んでこじ開けるリス型の金属片はついてません（笑）ペンチのようなクルミ割りで挟んでガキッとつぶします。乱暴だけど殻から実を引き離す手間がなくて簡単。

  2008.11.11

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  栗拾い

  １０月はじめ、もう結構前の話だけど、生まれて始めて栗拾いをした。よく来る地元のお客さんが場所を教えてくれたので、その週の日曜日の午後に早速下見に行った。町から車で１０分くらいくねくねした山道を行くと、車が何台か止まっていて、道の脇にはいがぐりが転がっていたので分かった。その日は下見で、全然拾う気がなかったのでしばし眺める。結構急な斜面の藪の中を無理やり登らなければならない。藪はとげとげだ。それなりの服装で挑まなければならない。するといままで休日の栗拾いを楽しんでいたらしい一つの家族が３世代そろって降りてきた。気になる収穫物を見てみると、子供の手にはビニール袋に入った栗、そう、すでにイガを剥かれた栗が、スーパーで買ってきたかのように白いポリ袋に入っている。１～２キロくらいだろうか、３世代総出にしては多くない収穫か。朝行くとよいと聞いていたので次の日がんばって早起きして、朝１１時ごろ現地に着く。（これが休日私ができる精一杯の早起き）服はジーパンにスキー服のジャケットを着て来た。しかし上り口のとげとげの藪をすぎたら、そんなに藪が深くなかったのでいらなかったかも。夫は普通の服だった。朝も遅いとはいえ月曜日だからかさすがに誰もいない。こんな花がそこらじゅうに咲いていた。イガが沢山落ちているが、ほとんどが空である。そう、栗拾いというと当然いがぐりを集めてイガだけ後から捨てると思っていたのだが、ここイタリアではいがぐりを拾ったその場ですぐ剥いて栗だけ集めていくらしい。まあかさばらなくて合理的なんだけど、紛らわしいだろー！！せめてまとめとけーー！！上に登るにつれてぼちぼちと実入りのイガが見つかる。木になっているのも見えるのだが、非常に高いところにあるので届かない。ふさがっているイガでも、つつくとすぐに割れる。非常に小さいものが多い。あまりに小さすぎてもしょうがないので、大きいものだけ採って行ったが、それで売っているものより一周り小さい。写真は素手だがトングと台所用ゴム手袋を用意している。何も持っていないイタリア式のイガの取り除き方は、両側を靴で挟んで踏んで素手で中身を拾う。私は袋にとりあえずイガごと入れて集めて、袋がいっぱいになるたびに全部剥いてまとめてイガを地面に捨てていった。空のイガが散らばっていると後から同じ場所を通るとき栗入りかと思っていちいち確認しちゃうでしょ。初めての栗拾いは、結構はまる。もっと栗を求めて無言で上に上にと登って行く。夫はいつものことだがすでに不参加モード。周りは静かで鳥の声しか聞こえない。ときどき聞こえてくるのが、「バサッ」と栗が木から落ちる音。つまり集めているそばから栗はどんどん落ちてくるのだ。ここで「朝いちばんがいい」という意味が分かった。栗は自然に落ちてくるのだがそこに人がいるかぎり採られていく。夜に栗拾いをする人はいないので夜の間に落ちた栗は採られずに地面にたまっていくのだ。そこを朝一番に行ったらごっそりとれるのだ。まあ私たちの行ったときも、遅かったのにもかかわらず一番乗りらしかったから結構収穫はあったのだ。 栗が大きく見えるのは私の手が小さいせい。帰るときバトンタッチで一人のおじいさんが来た。私たちがごっそりさらった後なのに。まあ慣れてる感じだったから毎日来てるんでしょう。さてもってかえって電子レンジでチンする（いつもの私たちのやり方。切れ目を入れた栗をレンジ容器に１０個くらい切れ目を上にして並べ、１分～１分半チンする）。味は、甘い！！小さくて剥くのが大変だけど、味が濃くて甘い。そうそう、まず説明が必要だった。イタリアの栗はMARRONEとCASTAGNAと呼ばれるものに種類が分かれる。MARRONEは大きくて甘いらしい（あまり手に入らないのでよくわからん）。一般的に売っているのはCASTAGNAで、小さくて、実が固くしまっていて味が濃い。旨みもある。しわが深くて渋皮もしわの中に入りこんでいるのだが、渋皮はパリッとしているのですぐにとれる。→→→CASTAGNAは、日本の栗とはかなり違っていると思う。（まあ天津甘栗ではなく準日本産の栗をどれだけ私が食べたことがあるか、記憶があるか、というと怪しいのだが）とにかく日本と違うこの味、イタリアに観光に来る人は、この時期街頭で焼いたものを売っているので、試しに食べてみて。この栗が当たりだとすごいおいしいのだ。噛むと「ぽりぽり」というほどの歯ごたえと、噛むほどに広がるうまみ、独特の甘み、そしてなぜかほのかにいい香り・・・シナモンのような甘い香りがする。まあこれらの味を全て持ち合わせるものはなかなか出会えなくて、１冬に１回めぐりあえる程度。この拾った栗は結構当たりだった。これを食べつくしてからも何度か買ってきているが、今年は未だにこれ以上に甘いものには出会っていない。しかしうす皮が生乾きのせいか、実から非常にはがれにくい。しかし１週間風通しの良いところにおいておくことで解決した。とにかく娯楽もないこの町で、休みの日にどこにも行くあてもない中、暇がつぶせて、運動にもなって（お決まりの筋肉痛に・・・）、無料どころか良質の食料まで手に入る遊びだった。栗は結構おなかが膨らむから、もし他に食べ物がなければ３日はこの量の栗で腹が満たせるだろう。お得なものだ。これならもっと人が来ていてもよさそうなものだが、夫にそういうと、栗拾いは昔食べ物のないときにしたのであまりイメージがよくなくて、レジャーとしてとらえられていないそうだ。実際後から夫が人に「妻を連れて栗拾いに行った」と言ったら、「レストランで働いて疲れてる奥さんをそんなことにまでかり出して！」と言われていた。完全にレジャーではないんだな。それでは今日はこの辺で。Yes, we can

  2008.11.05

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  pasta al filetto ( .......di pomodoro)

  "pasta al filetto"これはナポリ料理のパスタで、一見フィレ肉を具にしたパスタと思わせつつ実はトマトの果肉(filetto di pomodoro)が具でした、というシャレらしい。なんか書いてて恥ずかしくなるほどしょうもないけど、貧困で肉など食べられなかった時代に、料理名だけでもリッチな気分を味わおうとしたのか？作り方は、基本は缶入りの皮むきトマトの水煮で作るトマトソースと大体同じ。違うのは生のトマトを使うところ、中の種のぐじゅぐじゅを取るところ、炒める時間が短いところ。種を取ると、すっきりした果肉の歯ざわりのいい部分だけが残るから「filetto」なのだ。この料理のおいしさはやはりナポリ付近でとれる甘くてうまいトマトのおかげ。南イタリアの太陽と乾燥した空気の賜物か。夏にイタリアでしか（いいものは、だけど）食べられない一品。夏にイタリアに来たらぜひ味わって欲しいものだが、残念ながら普通はレストランのメニューに見つけることは難しい。あっても缶のトマトを使っているかもしれないし。ナポリだけに、だまされるかもよ。イタリアではトマトは、丸いものにせよ長いものにせよ赤く熟して売ってるものと、青いままのものがある。赤いのはとても甘く、普通は調理用に使われる。青いのはあっさりした味とさくっとした歯ざわりで、サラダ用。私は赤いのが好きでサラダにも赤いのを使う。で、８月から９月にかけて、イタリアの、特に田舎の、お母さん、おばあちゃんたちは、１年分のトマトの瓶詰めを作る。皮をむくなどの処理したトマトをビンに詰めて、湯煎で殺菌して出来上がり。これを一回料理するごとに一つ開けて、パスタのためのトマトソースを作る。この生トマトの瓶詰めと同時に、鍋で凝縮させたピューレも作って瓶詰めにする。これはラグー（トマト煮込み）用。年に一度この時期しか使わない大きな鍋と、大きなガスコンロを使う。ガスコンロは日本の町内会の屋台で使うようなやつ、と言えばお分かりだろうか。これが各家庭にある。でも若い所帯なら実家で全部作ってくれるので、全ての家庭にあるわけじゃない。夏にスーパーに行ったら、空のビンとか、これ用の道具が１コーナーを占めて売られてる。もちろん木箱単位のトマトも。しかし小さな村、町では農家から直接買う人も多い。ベランダや庭がある家ならいいけど、下町とかだと道に持ち出してやってる。味はやはり缶のものとは全然違って、甘くて濃く、果肉がより感じられる。しかしやはり手がかかったものなので普通のレストランではとても出せない。市販の水煮の缶詰に頼ってしまう。さてビンに詰める前の新鮮なトマトを使ったpasta al filettoの作り方。量とか書かないので適当に。準備するのは生トマト：できればサンマルツァーノ種（細長いやつ）。でなくても赤くて甘いもの。洗ってから冷蔵庫で冷やす。上質のオリーブオイル：市販品の場合、ふたを開けてから数ヶ月以内のもの。ニンニク１かけ塩大きめの鍋作るパスタが全部入る大きさのフライパン＋蓋・トマトの尻の先っちょに切り目を入れる。↓・果物ナイフの背を当てて縦に軽くこする。回しながらこする。↓（柔らかいトマトならやらなくていい。逆にむくときにむけなかったらその時こすってもいい）・煮立った湯の中にトマトを入れて１分弱煮る。湯１リットルにつき一度に一個づつ。・少し冷ましてからナイフを使って皮をむく。手でむけるなら手でもいい。↓・縦に半分に切る。・中のグズグズの汁を種ごと取り出して捨てる。出口がなかったらナイフでもう半分に切ったり、切込みを入れたり。入り組んでる部分は指でかきだすように。・サイコロか、細切り、お好みに切る。お勧めは幅１～２ｃｍぐらいだけど、お好みで、あるいは趣向を変えて４等分のごろりとしたトマトもあり。トマトに使った湯をパスタ用に使うので、火にかけなおす。塩を入れる。湯３リットルくらいだと大さじ１杯。茹で時間の長いパスタほど塩は少なく。大さじ１杯の、すり切りか大盛りかの間で調整。イタリアでは「海水と同じくらいの塩分で」と言われるが・・・。まねしないでください。イタリア特有の大げさな言い方かも。４分くらいの茹で時間ならそれでもいいけど、塩辛すぎたら保障できない。塩が足りなきゃあとからでも足せる。しかしパスタにしっかり塩味をつけて、ソースは塩控えめにするってのがイタリア式。・皮付きのにんにくひとかけの上に包丁を寝かせて、上から手で押さえて、ぶち♪っと言わせる。ばらばらにならない程度につぶれてたらOK。・フライパンにオリーブ油をたっぷりと入れて、軽く熱する。・つぶしたにんにくを入れて狐色になるまで炒め揚げる。皮が自然に取れてくるので、皮だけ捨てる。・横にふたを用意する。処理したトマトを一気に入れてすばやくふたをする。・ばちばちがやや静まったらふたを取り、塩を少々入れ、５分ほど炒める。火はできるだけ強火。好みのパスタを煮立った鍋に放り込む。・トマトの火を止めてパスタが茹るまで休める。・パスタの表示の茹で時間の１分ほど前に火をとめ、同時にトマトのフライパンのコンロを着火。・パスタを麺すくいですくって直接トマトのフライパンに移す。湯が少々入ってもOKだけど、湯の塩分が多い場合は要注意。・１分ほどよく混ぜながら炒める。鍋にひっつくようなら水を加える。できあがり。皿に盛る。ニンニクを見つけたら拾って捨てる（笑）パセリは散らしてもいいが粉チーズはかけないほうが本場らしい。リコッタ・セッカならOK。唐辛子オイルはOK。タバスコはNG（笑）あと、生のバジルの葉や生のオレガノ、ネギかアサツキなどを乗せてもよい。写真はウチで作ったきしめんを使った。しかも思いつきでいか・えび入り(^_^;)　全然違うサンプルですんません。シーフード入れるときは、トマトを炒めるときにたまねぎか白ねぎをほんの少し加える。

  2008.09.19

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  土星桃？　pesca saturna/pesche saturne

  イタリアの桃は、黄桃やネクタリンなど種類もさまざまだが、共通点はどれも酸っぱいと言うこと。しかも食感が固くてこりこりしたものがおおい。白桃は非常に限られた時期しか出回らないし、日本の桃と比べるとやはり酸っぱい。（ちなみに韓国でもすごく甘かった）。日本の高級な桃なんてそりゃ大きくて蜜のように甘いけど、そのぶん異様に高い。もしイタリア人が聞いたらひっくり返るだろう（そして食べたらまた甘さにのけぞるかも）。そもそもイタリアに果物＝高級と言う概念は存在しない。誰かが売り出しても果物に高いお金を出すと言う習慣がないから、どんなおいしくても売れないだろう。果物と言うのは日常必需食品扱いで、その分イタリア人は果物を食べる頻度が日本より高いと思う。ヨーロッパではもともと果物の木が多くてとても身近なもの、日本には西洋から伝わるまで柿とか梨とか桃くらいしか果物の木がなく、とても毎日は食べられなかったことがこの違いを生んでいる。日本では高級なものを求めようとすれば、ちょっと高いものからすごく高い、非常識に高いものまでよりどりみどりだが、イタリアではそこまで選択肢はない。ただしイタリアのような虫食いだらけで味も酸っぱくて形も不ぞろいな果物を安く買いたいと思ったら、逆に日本ではちょっと難しい。イタリアでの選択肢は、下はそういう、売り物とは思えないようなひどいものから、上はせいぜい２倍くらいの値段でまあ日本のより酸っぱいけど食べられないこともない、というものまでな程度。さてこのpesca saturna（訳：土星桃）　はイタリアで食べた桃の中で一番甘い。小さくて平べったい形をしているとても変わった桃だ。しかし果肉は白桃そのもの。種はごつごつしてるが、実からポロリととれる。皮は日本の桃ほど毛っぽくはないものの、ビロード状。ネクタリンと、なんだったか忘れたけどなんかのかけあわせで産まれた新しい果物らしい。ググったが、この名前はほとんどでてこず、はっきりした説明は得られなかった。（しかしなぜか最初のほうにこんなブログがあった。何が書いているのか全然わからないが、ウンブリアに住むオランダ人がこの桃を故郷の皆さんに紹介しているのだろうというのはわかった。なんか私と同じだなと思ってほほえましい。）去年たまたま見つけて試したところ、日本の白桃に負けずに甘くて、病み付きになった。今年はまだ早いのか、ちょっと固くて去年ほどの甘みはないが、イタリアのどの桃より甘い。もっと熟したころにもう一度買いに行こうと思う。桃の季節はまだまだ続くし、日持ちするものらしいので、秋まではあるだろう。お値段がキロ当たり３．６０ユーロ、みかんのような大きさのもの７つで２．４０ユーロ（大体４００円くらい？）もしたから、日本の感覚でも安くはないだろう。もちろんイタリアだともうベラボウな値段である。売れているのか心配になってくる。ちなみに、MAXI TIGREというスーパーにしか置いていない。このスーパーは、この町に４軒ある大型スーパーのうち一番私たちの行く頻度が少ないものだが、野菜コーナーにたまに変わったものをおいているので、定期的にチェックが必要だ。回し者じゃないですが、お近くのMAXI TIGREでこの桃、探してみましょう。２００９年追記；今年はFAMILAというスーパーで売っていたがもうなくなりました。また、北ではどこにでも売っているようです。

  2008.07.10

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  モリーセ郷土料理、Baccala' Arraganato

  結局先週は客も来ないので閉めていた。今週の火曜日からぼちぼちと漁が再開されたようで、水曜から品薄ながらも営業を開始した。客足は、うーーん、まばらです。今日はバッカラのモリーセ郷土料理を紹介する。バッカラはからからに干した魚を水でやわらかく戻した食べ物。北欧で獲れるタラが塩漬けされて干されてからヨーロッパ各地に売られる。イタリアにも昔からそうやって北欧から運ばれてきた食品だ。タラは地中海にはいない。スケトウダラみたいなやつはいるけどすごい小さい。北の海にいるようなでかいタラはいないのだ。各家庭で、食べる４、５日前に水に浸して完全に魚のやわらかさが戻ってから火を通して食べる。また、なぜか八百屋でよく、すでに戻したものが売られてるこのモリーセのバッカラ料理は、Baccala' Arraganatoと言う。普通、料理にArraganatoと付くと、荒めのパン粉Mollica di Paneをまぶしたオーブン焼き。Mollica di Paneはパンくずという意味。パン粉は普通Pane grattugiatoと言って日本のと比べたらものすごく細かい、さらさらした粉。しかしMollica di Paneは日本のパン粉より荒いぐらいなのだ。しかしこれはあまり使われることがないのでちょっと手に入りにくい。大きなスーパーでもあったりなかったりで、かと思うと行きつけではない小さな食料品店でひょっこりあったりする。ウチではいつもミキサーで「日本のパン粉」を作って何にでも活用している。魚のオーブン焼きとかもイタリアでは普通細かいPane grattugiatoをまぶすんだけど、夫は日本のパン粉の荒さが気に入ってこれを使っている。さて、この料理はMollica di Paneだけではなく松の実やクルミ、干しぶどうなどが乗っている。モリーセにしてはなかなか特徴があってゴージャスな料理だ。というかあまりにモリーセらしくないので実は他の場所がルーツじゃないかと疑っている。これはナッツ類の香ばしさと干しぶどうの甘みが実にバッカラと合っていて、私はかなり気に入っている。こちらの人は甘い食材とかフルーツ系が料理に入っているのを嫌うから、これはかなり例外的な伝統料理だと思う。作り方は４，５日水につけたバッカラの切り身に松の実、クルミ、１０分ほど水に浸した干しぶどうを適当にまぶして、その上からMollica di Paneをたっぷり乗っけて、オリーブ油を（例によって）これでもかって言うほど満遍なく撒き散らして、オーブンで強火で焼くだけ。好みでパセリも。日本だったら白身魚の切り身で代用できる？その場合はしっかり塩味をつけるほうがいい。バッカラは大量の塩で保存されているので塩は要らない。でもバッカラには干し魚特有の旨みがあるから、普通の切り身ではどうなるんかな・・・。先週はなんだか開けてるんだか閉めてるんだかあいまいな状態だったけど、もし誰か常連さんが来たら出してみようと買ってきたバッカラを、誰も来なかったので早速調理してみたもの。なかなかおいしかった。パン粉は先述の自家製。アーモンドやカシューナッツも入れてみた。バッカラはイタリアで人気があるし、私も好きだけど、鮮魚を食べなれている海辺の町ではあまり好まれないし、海鮮料理専門の店ではあまり扱われない。夫は以前のレストランでも出したことはないし、ここでも今まで扱う気はなかった。実は時々お客に「バッカラやらないの？」なんてつつかれていた。そういう質問に夫は笑顔で適当に流すけど、密かに「俺は鮮魚専門だ！新鮮な魚しか扱わんぞ、べらんめえ！」みたいな心意気？があったみたいで、まともに受け取らなかった。しかしここは山の中の町、みんなバッカラ好きだ。そして今回の漁業スト騒ぎでちょっと考え始めた。夏には禁漁期もあるし、こういうときにバッカラを出すと休業しなくてもいいんじゃないかと。もしかしたら新メニューにすべく研究するかも。水につける時間とか、焼き時間とか夫もあまり慣れてないので研究の必要がある。

  2008.06.21

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  お祭り屋台食

  おまちかね？食べ物です。ポルケッタ。子豚の丸焼き。ローマの名物ですが、祭りとあれば出張？してくる。厳密には丸焼きではなく、内臓と骨を抜いて皮をはがして香草類を塗りこみ、その上からまた皮で覆って胴体を紐で縛り、大きなオーブンで焼いたもの。切ったポルケッタ。皮はパリパリしてあめ色になるが、結構固い。それでもパリパリ感を保っていたらまだ食べられるのだけど、日がたってしけってくると食いちぎれなくて食べられない。子豚といっても結構大きくなったものなので北京ダックを想像してはいけないのだ。身もその辺の普通のは、パサパサしたチャーシューって感じ。おいしい店を探し当ててやっと平均的なチャーシューぐらいのおいしさになる。製法が違うのか、火の通し方加減がアジア人はもっと上手いのか、チャーシューのほうがよっぽどやわらかくてジューシーだ。それでも自分をだましてご飯の上に載せてネギを散らしてしょうゆをかけてみたりとか（笑）ちなみに海側のモリーセの郷土料理にはパンパネッラという子豚の丸焼きがあって、これは唐辛子とパプリカの粉、酢、にんにく、塩に漬け込んでから焼く。そっちのほうがおいしい。そのうち写真つきで紹介しよう。ケバブとソーセージのパニーノ（サンドイッチ)屋台。相方のでっぱらもちょっとうつってるけど気にしないで（私も同じくらいある）。ソーセージセクション。縦に切って鉄板で焼いてパンに挟む。この写ってる人は関係ないです。一緒に挟める具に注目。こういう風に具がずらっと並んでて選べるパニーノ屋がカンポバッソにはないのだ。だからこういうのを見るとえらい鼻息荒く興奮して「あ～、どれにしよ～！！」と舞い上がる私。冷ややかな目で見つめる夫というのがいつものパターン。野菜はレタス、トマト、たまねぎ、赤・黄ピーマンをオリーブ油で炒めたもの、きのこ類など。ピクルスはアーティチョーク、なす、小さいたまねぎなど。私はソーセージ（焼かなきゃ食べれない、生タイプ)と炒めピーマンの組み合わせが一番好き。ローマでも思ったけどあっちではバーにいろんな種類のパニーノがあった。しかもレタスやルッコラも挟んであっておいしそう。比べてカンポバッソはパニーノの種類も少ないし野菜も入ってなくてパサパサしてる。具のひとつにザワークラウトがある。イタリアでは単にクラウトと呼ばれる。ケバブにザワークラウトを挟むところなどにドイツ食の強い影響がうかがえる。イタリアではトルコ人より、ドイツで出稼ぎして帰ってきた人のほうが多いからね。これらの屋台のケバブは結構いい線いってた。やはり回転が速いほどおいしいのだろうか、ローマのがらがらの店のケバブよりよっぽどよかった。しかしテルミニ駅近くのとはいい勝負だ。ケバブ自体はこっちのほうがよかったけど、ヨーグルトソースはあっちのほうがおいしい。しかしケバブなど４年前はじめてこの祭りに行ったときはなかったと思う。それから次の年からぽつぽつと増えていって、今ではほとんどの大きなパニーノ屋台がケバブを置いている。さて、こちらのお祭りで屋台でおいてるものはこれらソーセージ、ケバブ、ポルケッタくらい。しかも全部パニーノになるだけ。あとフライドポテト。トルチネッロという子羊の小腸をぐるぐる巻きにした郷土料理も一瞬見かけたけど、１箇所だけだった。また今度紹介する。そのほかはクレープ、綿菓子、ピーナッツ売りなど特筆するまでもないもの。祭りの間私たちは３回くらい屋台で食べた。最高潮だと思われる日曜日だけどやはり伝統的なモリサーニ（モリーセ人)、家で家族親戚で昼食をとるから屋台はガラガラ。回転が悪いのでうちらも遠慮して、夜に出直した。

  2008.05.29

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  究極の内臓料理か？パイヤータ(pajata/paiata)

  月曜日にローマに行く用事があった。今週は土曜日も休みでずっと家にいたので、日曜日から出かけて一泊してちょっと観光らしきこともした。今回ローマでパイヤータというものを初めて食べた。正確にはそのお店で出されたものはパイヤティーナといってかなり小さめのサイズのものだったのだが。パイヤータというのは牛か羊の小腸。そしてそのなかでもパイヤティーナあるいはパイヤータ・ディ・ラッテと分けて呼ばれることもあるのが、まだ乳離れしていない子羊の小腸を、中を洗わずに、中身ごと調理して食べるものである。つまりもう少しでうんこになる一歩手前の内容物ごと食べるのである。でも乳飲み子だから汚くないという感覚である。うーん、ある意味、究極の食べ物かも・・・。ローマは内臓料理の種類が豊富だが、これもローマでしか食べられない。これは別に私がひどく食べたがっていたわけではないが、以前から夫に話を聞いて「すごい食べ物があるんだねー。食べたいような食べたくないような」などと言ってたので、機会があったら食べさせてやりたいと思っていたらしい。以前に一度ローマの庶民的トラットリアで置いてないか聞いたことがあったが、「不衛生な食べ物なので禁止になった」と言われた。置いてないことの言い訳かもしれないが。料理はこのパイヤティーナのトマト煮をリガトーニというマカロニとあえたもの。大きい管がリガトーニ。小さい管がパイヤティーナ。で、味はというと多分日本で育った人には想像しやすいと思う。というのはホタルイカなんかをハラワタごと煮て食べる料理に似ているのだ。ちょっとほろ苦くていかにも内臓っぽい味だ。しかしトマト味の煮込みだったためか、クセはまったく感じなかった反面、特にすごい印象を受けるような味ではなかった。なんか名前負けって感じ。店はトラム・トラムという庶民派トラットリア。オステリア・ディイタリアというガイド本に載っていた店。るるぶっぽい日本語のイタリアガイド本でも見たことがある。期待してはなかったが、やはり平均的な店だった。他に子羊のタリアテッレと、副菜のソラマメのピューレと、アーティチョークを頼んだが、そこそこおいしいけど、平凡。家庭料理にはやはり限界があるのか。その他にサルデーニャ料理を食べたくて、ネットで調べてサルデーニャ料理店に行ったのだが、ボッタルガを使った料理以外はどこがサルデーニャ？って感じだった。これも普通においしかった。サルデーニャのパスタ、マッロレッドゥスは普通の乾燥パスタだったし。サルデーニャ名物の子豚は予約しなきゃ食べれないみたいだし。でもオーナーがいい人で夫は気に入ったみたいで、今度予約して子豚食べに来るよ！って、帰るときに言ってた。その他ローマでおいしかったものはケバブ！それも本場トルコ人の作るものじゃなきゃおいしくない。ローマではケバブはかなり市民権を得ていて、イタリア人経営の店でピザとケバブを置いていたり、インド人やバングラデシュ人がやってたりするけど、それらはおいしくない。ケバブ専門店に限る。何回かローマでケバブを試したけど、私が知っている限りではテルミニ駅近くのトルコ人の経営する店がおいしい。ケバブ自体の味付けも違うし、一緒にはさむ野菜とかソースもいかにもトルコっぽい（トルコ行ったことないけど）。パンにはさんだのが３．５ユーロ、お皿にライスと一緒に盛ったのが７ユーロ（すごい大盛り）。テルミニの左側（南西側）の出口を出て道を渡ったところにある。ケバブ以外にトルコ料理の惣菜類もある。テーブル席も結構あって、ケバブ屋というよりトルコファーストフード食堂という感じ。

  2008.05.09

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  イタリアのアサリ（ボンゴラvongola（単）/ボンゴレvongole（複））

  アサリのスパゲッティに代表されるように、アサリはイタリアでもなじみ深い。数種類あるがうちの店で毎日使っているのが、この代表的な２種類。ベラーチvongole veraciとルピーニvongole lupiniだ。左がボンゴレ・ベラーチ、右がボンゴレ・ルピーニベラーチは日本のアサリと似ているが、ちょっと殻が厚くてゴツイ。アジアの海から種（？）を持ってきてこっちで定着させたものらしい。身もボンゴレ・ベラーチのほうが大きいために人気があり、値段も高いのだが、夫はボンゴレ・ルピーニのほうが味が濃くておいしいと評価している。実際ベラーチよりずっとよい出汁が出る。しかも地中海は海の濃度が濃いせいか、日本のアサリより味が濃い。ベラーチは具として、ルピーニは出汁用として二つとも欠かさずそろえている。ルピーニも出汁用とはいえ皿には盛るのだが。使い方は日本と同じく塩水につけて砂を吐かせる。砂吐き済みと言われてもまだちょっと残っているので。ごくごくたまに殻の中が砂でいっぱいになったやつがいるので、開いたら混ぜる前にチェックするようにしている。ボンゴレ・ベラーチとボンゴレ・ルピーニを一緒に調理するときは、ルピーニを先に入れること。ルピーニのほうが開くのが遅いからだ。ルピーニのほうが小さいのに。なぜかわからないが。こちらでの調理の仕方は主に前菜としてソテー（実際は蒸し煮）と、先に述べたスパゲッティ。でなければズッパ・ディ・ペッシェ（海の幸のトマト煮）やペスカトーレなどの海の幸パスタの脇役と、用途は広くない。ソテーはここと反対のティレニア海沿岸では前菜ではなくメインとされる。前菜としてはまた、生(crudo)で食べられる。日本では魚を生で食べても貝は生で食べないのに対し、イタリアでは逆だ。生の貝はすごく生臭くてクセがあるので、イタリアでも好き嫌いが分かれる。好きが少数派だ。

  2008.04.26

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• 「好まれない食べ合わせ」フリーページに追加

  フリーページの「イタリアの食文化」の項に「好まれない食べ合わせ」という文を追加しました。肉と魚は一緒に食べれないというイタリア人のヘンな思い込みをあばきます。感想、突っ込み、ご指摘はこちらの日記にコメントを。実は「イタリア人の食の好み」（仮題）というのを構想していて、まだ各項目の題しか出来てないんですが↓◆我々とかけはなれた食感の好み１．徹底的に火を通す２．焼くときはこんがり焦げ茶色３．モチモチよりカリカリ、しっとりよりパリパリ４．手打ち卵パスタより工場製乾燥パスタ◆食材の味を大切に１．ソース嫌い２．ミンチ嫌い３．多くのものを混ぜない◆大人の味１．苦いもの好き２．酸っぱいもの好き３．クセのある香りが好きこれの「多くのものを混ぜない」ってとこを、最初「混ぜない」にしたところ、これは説明が長くなりそうだなーと思って、魚関連だけ先に書いて独立させたのです。一番世間に訴えたいヘンな習慣ですしね。まあ相変わらず遅くなると思いますが、次回もお楽しみに。

  2008.04.24

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  イタリア式イチゴの食べ方

  楽天に移る前のブログにも載せてた、イタリアのイチゴの食べ方。しかしコレはほんとに好きでもっと広めたいからもう一度載せる。イタリアのイチゴ。大きさがそろってないのは別にいい。しかし腐る寸前まで熟されて売られるクセして酸っぱい。・イチゴを洗ってヘタを取り除く。・包丁で一つずつ縦に４～６等分に切ってボウルに入れる。・砂糖を振りかける。量は好みとイチゴの酸味によるが、わりと思い切ってざざっとかける。イタリアのイチゴは酸っぱくて、私は酸っぱいのが苦手なので、どさどさっといく。・レモン汁を少々絞りいれる。・冷蔵庫で３時間ほど置く。途中で１、２回混ぜる。急ぐ場合は常温で１時間ほど。以上。食べる前によく混ぜる。そして汁ごとスプーンですくって食べる。これがさっぱりとしてうまい。イチゴ、イタリアに来るまではあまり好きな食べ物ではなかった。食べ方に原因があると思う。それまでイチゴの食べ方といえば練乳をかけることしか考えられなかった。でなきゃ砂糖を入れた牛乳の中で潰すか。それでまあ食べることは食べてたが、進んで好んで食べることはなかった。イタリアで夫にこのイタリア式のイチゴを食べさせてもらって、イチゴってこんなにうまいものかと驚いた。つまり日本の食べ方のイチゴと練乳の組み合わせが自分に合わなかっただけの話なのだ。そういえばイチゴミルク味の菓子類は子供のときから避けていた。イチゴミルクが苦手な人はぜひこのイタリア式イチゴを試して欲しい。非常にさっぱりしていて爽やか。いくらでも食べれる。お酒が好きならワインやリキュールを数滴振りいれてもいい。このままでも充分うまいけど、オールブランを混ぜるとこれがまたうまい。コーンフレークでもチョコフレークでもいいけどオールブランが一番気に入っている。汁も入れてよく混ぜること。また、個人的には好きじゃないけど、アイスクリームの上にかけてもいい。さらにその上からオールブランをかけるともうパフェ並みのゴージャスさ。この記事、旬には何とか間に合っただろうか？

  2008.04.16

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  オレキェッタのはずが・・・

  なんかやり損ねの話ばかりですが。イースターに夫の実家に帰ったとき、義弟が栽培しているcime di rapeを沢山もらって帰った。チメ・ディ・ラーペ、菜の花である。義弟の野生のラーペは、味が濃くて歯ごたえもしっかりして（ちょっと筋っぽいけど）すっごくおいしい。まさにワイルドな味。RAPE（ラーペ）というのは、いままで菜の花と思っていたが、調べてみると、同時に蕪でもあるらしい。というのは普通は菜の花といわれる日本のアブラナという種類は、学名Brassica rapa var. nippo-oleifera。一方イタリアで花を食べるラーペはBrassica rapa L. subsp. sylvestris (L.) Janchen var. esculenta Hort.。もうひとつ蕪を指す「ラーパ」はBrassica rapa L. var. rapa。素人なので学名の読み方がわからないんだけど、花を食べるラーパと蕪は農業的には違うものだけど、非常に近い紙一重ってこと？？もともとアブラナ科の植物同士はとても交配が起こりやすくて、白菜とかアブラナとかキャベツとかを近くに植えていると来年には変な交配植物になってしまうらしい。だから学名とか付けてる間にあちこちで交配植物がどんどん出来ちゃって、結局区別の意味がなくなってくるのかも。余談だがウチの辺りでは蕪が売られてるのなんて見たことない。ローマで見つけてありがたく買って帰ったことはあるが。（おいしかったなあ）義弟の育ててるラーペはまたややこしいんだけど「野生種」と言われるもので、学名もわかんないし。それと、日本で花を食べる「菜の花」はアブラナのこともあるけどまた違う種類の（同じアブラナ科の）植物を使うこともあるらしい。だから、菜の花っぽかったらなんでもいいや、と思って私は菜の花とよんでます。イタリア語ではcime di rapeが一般的だと思うんだけど、方言もあってローマではbroccoletti、カンポバッソではspigatelliと言う。ちなみに、英語では、RAPE（レイプ）です（ﾎﾝﾄ）。ラーペというと、よく合わせられるのが、プーリア州のパスタ、オレキェッタOrecchietta。小麦粉と水で出来ているもちもちした手打ちのショートパスタだ。耳みたいな形をしているのでこの名前らしい。モリーゼには、省略版のような（？）カバテッリCavatelliというパスタのほうが人気だが、オレキェッタのほうがもっとおいしい。しかし作るのがとても大変だ。出来たものも売っているけど、手作りのほうがモチモチしている。うどんの生地とよく似ている。そこで、うどんと同じ生地で作ってしまおうかと思いついた。捏ね機があるのでうどんはたまに作る。うどんは普通は中力粉（イタリアだとGRANO TENERO)で作るのだが、コレではいまいち腰が弱い。そこで、カナダ産のFluortobaという小麦粉を使っている（過去の記事の「すき焼き」の後のほうでも少し述べたが）。これはとても弾力が強く、うどんも満足できる弾力にしあがる。イタリアの分類ではGRANO TENEROの００になっているが、日本の強力粉に当たるのではないだろうか。とはいっても本場の讃岐うどんはそれ用に品種改良された、研究し尽くされた粉を使っているので、プロのコシにはかなわないが。Fluortobaは粉屋に売っている。粉屋というのは私の勝手な省略訳で、イタリア語ではmulino、もともとは「水車or風車小屋」で、昔は水車の力で何をしてたかというと粉をひくのが主だったわけで、現在では意味が転じて「製粉所」という意味で使われる。この製粉所は小売もしている。カンポバッソ近辺でこの製粉・販売所は二つあるが、二つとも看板も出ていなくて外から見たら何なのかまったくわからない。普通の小工場に見える。電話帳を引くしか探す方法はないと思う。この二つの粉屋のうちひとつに、このカナダ産の粉が売っているのだ。他にも同じような質の粉で、Manitobaという種類が売られていることもあるらしい。Fluortobaこれでオレキェッタを作れば、すっごい弾力の、イタリア人も考え付かないスーパーオレキェッタが出来るのではないかと思ったのだ。結果は・・・弾力がありすぎて、形を作ろうと思っても、はねかえされる（Ｔ＿Ｔ）オレキェッタの作り方；用意するもの、中力粉の生地、テーブルナイフ、食卓をきれいに拭いてその上で作業する。↓まず、指先くらいの大きさの生地をとる。あるいは生地を細長く伸ばして包丁でカット。↓その上にテーブルナイフの先を平たく置き、平たく潰しながら手前に引く。全部引き終わったら、ころん、とこういう形のものができる。両側が丸まったような、アワビ状のもの。これが、カバテッリCavatelliです。↓（え？やらしいって？）次、さらにこのCavatelliを裏返したものがオレキェッタです。やり方は、両手で持って、裏から親指を当てながら、丸まったふちを延ばしてしまわないように気をつけながらやさしく引っ張ります。↓（手タレ；相方）（え？やばい？）端の丸まりはそのままに、親指にはめるようにして帽子のような形を作ったら出来上がり。素人なのであまりいい形に仕上がりませんが。↓↑市販のオレキェッタです。正統な形である端っこの丸まりがよくわかります。引っ張ったときに割れて血管のような筋が出来るのも正当な特徴。ただしこれは工場製なので機械で型を付けてるものです。プーリア探索に行くことがあれば、本物を見つけて撮ってきます。Fluortobaで作った生地は、弾力が強すぎて、ナイフでひいた後も、丸まりませんでした。だから写真の生地は普通の小麦粉で急遽撮影用に（笑）一粒分作ったもの。というわけで、結局うどんをパスタ代わりにしました。作り方はラーペを茹でて、オリーブ油を熱して、にんにくをひとかけと唐辛子をお好み分オリーブ油の中で揚げ、最後にすべてをあわせる。オリーブ油はものすごいほど使います。もう、アホかというくらい。生パスタ３５０ｇくらいでコップ１杯くらいは入れるんじゃないでしょうか。ゆでたあと洗わなかったのが悪いのか？ちょっとべちゃっとして見た目が悪いけど、おいしかった。しかしシーズンが終わったものの話ばかりですんません。-------------------追記プーリアと縁の深い方がオレケッタの写真を公開されているので、勝手ながらリンクさせてもらいます。本物のプーリア・マンマが作るオレケッタ、筋（？）が見事に浮き出ていてすばらしいです。夫もここまではできません。http://blogs.yahoo.co.jp/siili_giuli/19198957.html

  2008.04.06

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• パンドーロかパネットーネか

  クリスマスの代表的なお菓子に、パンドーロとパネットーネというものがある。パンドーロは甘いふんわりしたパン・・・ブリオッシュとよく似ている。パネットーネはパンドーロに干しぶどうとかオレンジの皮とかのドライフルーツが入っている。どちらもクリスマス近くなったら山積みに売られているが、メジャーさ、クリスマスらしさで言ったらパネットーネが僅差で勝っているようだ。私はパネットーネの中のドライフルーツがどうしても味の邪魔をしてるとしか思えない。特にオレンジの皮、自己主張しすぎ。相方もどっちかというとパンドーロ派だ。イタリア人でもそういう人は少なくないし、それがパンドーロが負けずに人気を誇る理由だろう。また、特に子供はパンドーロを好む傾向があるらしい。それならなぜパネットーネは人気なのか？相方によるとそれは、スパークリングワイン（スプマンテ）によく合うから、らしい。つまり酒のつまみになるお大人のお菓子なのだ。パンドーロも好きというか、好きかと聞かれれば好きだし、おいしいかというと間違いなくおいしいし、一冬で１個でも２個でも消費できるが（１個は大きめのスイカぐらいの大きさ）、まあ他の菓子と比べて特に優れているとは思わない。それでパネットーネはもらったりしてもあまり食べなくてもてあますことが多いのだが・・・。ちょっとした発見もあった。あるクリスマスだったか、大晦日だったか、夜、夫の故郷の村で、友達の家でだらだらと飲みながら夜遅くまでトランプ遊びをしていた時のこと、夜も更けてきて３時４時ごろだったか、小腹がすいて来たのか相方はその辺にあった何の変哲もないパネットーネをつまみ出した。私もちょっともらった。すると意外とおいしいではないか。相方は感動したように叫んだ。「パネットーネってこのためにあるんだ！！今までちっともおいしいと思ったことなかったけど、こうやって酔っ払って朝の４時に食うとものすごくうまく感じるぞ。このときのために存在するんだなあ！」周りの人もうなずいていた。これが先人の知恵というものか、それともこの状況ではなに食べてもうまいのか。*************それでは来月下旬まで留守にします。なのでしばし日記は停滞・・・あ、やろうと思えば向こうからでも書けるのか・・・まあ怠け者だからしないとは思うけど・・・。

  2007.12.22

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• 汁ラザーニャ

  イタリアのクリスマスのご馳走は、イブは魚が中心だ。相方の実家では前菜に生の貝類、プリモにうなぎのトマト煮のパスタ、メインに魚のロースト、とわりと典型的な南イタリアのクリスマスメニューだと思う。他にもクリスマス料理はインターネットで調べたらどんどん出てくると思う。しかし２５日の夜とか、２６日に食べるものに、この相方の故郷の村特有の郷土料理がある。これが汁ラザーニャ(Lasagna in Brodo、汁入りラザーニャ)だ。この汁は老鶏を丸ごと３時間以上煮込んだスープ。白濁してるのはチーズが溶かし込んであるから。ラザーニャは普通の手打ちラザーニャ。作り方は、煮た後の老鶏をばらばらにほぐした身と、ほぐしたモツァレラチーズ、削ったパルミジャーノチーズを、お湯で軽く茹でたラザーニャ麺の上にまぶし、その上にまたラザーニャ麺を乗せ、という繰り返しの層を重ね、上からスープを注いで、オーブンに入れるか鍋で直火にかけて出来上がり。これ、ひっじょうーーーーに、おいしい。イタリア料理に珍しく、オリーブ油を一滴も入れない料理なので、クリスマス料理の後の息抜きになる。まあチーズがたっぷり入っているのでダイエットとまでは言えないが。この汁がおいしくてずるずるっと音を立てて吸いそうになってしまう（うちで食べるときはほんとにする）クリスマスに限らずお祝い事には必ず登場する料理である。ほんとにこの村だけで、周辺の町村にはないらしい。もし明日突然この店を買いたいって人が現れて、現金でポーンと気前よくいってくれるなら、売ってしまって日本に汁ラザーニャ売りにいこか？　な、相方。

  2007.12.20

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