[仕事]の記事一覧 | イタリアいなかまち暮らし

レストランを売ること

カンポバッソは文化も経済もせき止められた水のようによどんで濁って動かない。ことに土地や事業などの大きな買い物となると交渉も非常にのんびりしてなかなか進まない上に、新しく出てくる物件も少ない。まあ土地を探していたときにこれもイヤになった理由の一つで、結局条件にあった土地（レストランが許可される地区で、かつ住宅地で、そこそこ広く、見晴らしがよい等。多すぎ！？）など見つかりっこないとの結論に達したのもあってここでの土地購入はあきらめて移住しようということになったのだ。ちなみに土地の売主がだらだらと交渉を長引かせて強気なのは理由があって、イタリアでは固定資産税はほとんどないに等しいようなもの、かつ相続税もない（のかな・・・。あってもないに近い）ので、遊んでいる土地でもずるずる所有しても損はないのだ。レストラン事業はまあコソコソと売りに出しても、そうすぐに売れるものではないとはわかってはいたが、やはり賞味１年は売れなかった。なのでもう少し広告を増やしてみた。見に来る人はぽつりぽつりといるがリピーターは少ない。この前の人は１年前の広告で一度来た人で結構本気で話していたので今度こそかと思ったが、分割で払うという話にちょっと難色を示すととたんに話は滞った。買う気を失ったのかじらせて条件を飲む気にさせたいのか、こっちの人は分からない。今日はまた別の１年前の広告で来た人がもう一度来ることになっているのでこちらもかなり期待しているが、やはり一度見て気に入らなかった人はもう一度見ても気に入らないかなぁという覚悟もある。レストラン事業を売るとは言え、商業許可（普通イタリアでは地区に対して飲食店はいくつ、肉屋はいくつ等等各商業に制限を設けているが、ない地区もある）は、チェントロストリコなのでフリー。場所は賃貸で、ウチが入ったときは何もなかったので賃料は破格の安さ。今客はほとんどないので、売値の設定は設備代と工事代だけ一部帰ってくればいいだけという計算だ。しかし場所がちょっと問題なのかも。やや町外れ、中心地から坂道を１５分ほど歩く。しかも夜はやや人気がない。バスの停留所もない。専用の駐車場もなく、町なかの公共駐車場からちょっと離れているのに、周辺の道路はいつも住民の車でいっぱいという、びみょ～～な場所にあって徒歩も車も不便なのだ。はやらない理由もこれなんだろうなとも思うが、不況で堕ちて行く前はそれでもやっていけてたのでやはりそれが唯一の原因ではない。まあ１年前からはやる気が激しく落ちてきて、早く売って移住したい気持ちでいっぱいで、メニューを変えてからも大々的に広告しなかったのが大きいか。ただ、今売れてもバンクーバーがオリンピック中に行くのは避けたい。逆にオリンピックが終わるころには行きたいので、３月初旬までには売りたい。そろそろ厨房器具だけ二束三文で売り払うとか、場所のオーナーに売買を託して出て行くとか言う覚悟も出始めている。このところNHKニュースでバンクーバーの街を映すのがうれしい。ネットでいくら写真を見たって、テレビの画面で動画を見る感動にはかなわない。テレビの前で２人で盛り上がっていた。オリンピックよりも興奮します。

タイカレー

タイチキンカレーcurry tailandese con pollo e riso biancoちなみにcurryはイタリア語でもこのまま（外来語）だが、なぜかケッリと発音する人が多い。今まで客がいるときに厨房に立ったことはなかったんだが、昨日カレーをまかされてしまった。トロいから絶対料理人には向かないのになぁ。その間夫は客としゃべってて、その余裕がちょっとうれしそうだった。確かに私はしゃべらないから、イタリアではウェイトレスも向いてないや。実は今のところこのタイカレーが一番人気だったりする。エスニックはもうちょっと人を集めてからしようと言ってたんだけど、先週、夫が客と話してて、「海外旅行（英語圏かスペインに行く人が多い）でエスニック好きになった人が沢山いて、カンポバッソではどこもやってないからみんな家で作ってるんだ」って聞いて、「これはすぐやらなきゃ」と思ったらしい。今客は以前からの客が多いんだけど、結構前からエスニックもしてよという話はあった。だからだろうか、なじみの客が「ずいぶん変えたのねー」なんてふらっと入って来ると、必ずというくらいこれに決める。まあ物好きだからこそウチのなじみになったという考えかたもできるが・・・。このまま人気を保つようなら他のエスニックもどんどん展開していきたい。verdura lessa茹で野菜カレーとシチュー用に茹で野菜を常時用意してるから、必然的に副菜として茹で野菜もメニューに置く。こういうのもイタリアではレストランではちょっと珍しいもの。まだ頼んだ人はいない。左上はローマ・ブロッコリ。ブロッコリとは言うがカリフラワーの味がする。野菜を別に茹でてシチューやカレーにあとから入れるのは、色や形を保ちに崩れを防ぐためでもあるけど、イタリア人は野菜がソースに味がすっかりなじんでしまうのは嫌がるから。そもそもイタリア版ビーフシチューSPEZZATINOも肉ばっかり。野菜と肉を混ぜた料理は（あまり）イタリアにはなく、イタリア人は野菜は副菜として別の皿で食べるのを好む。こうやってソースに入ってるときもあまり味がなじんでないほうが「野菜の味がちゃんと別にしてるからおいしい」と評価されるようだ。でないと「全部同じ味」でつまらないそうだ。私なんかは「なじんでない」「統一感がない」と思っちゃうのにな。

ビーフシチュー。塩味VS.デミグラス風

チラシはできたんですが、夫、顔にふざけたお面（オバマとか）でもかぶってチラシを配って歩きたいらしいけど、ハロウィーンもカーニバルもまだまだ先なせいか、おもちゃ屋３件スーパー２件回って全くお面ってものが手に入らなかった。さすがに素で配れないのか、今のところ知り合いやなじみの客に束ごと渡してる。こちらがメニュー。（コピペしただけなのでメニュー上のスペースを省くための略語、略文法が入ってます。ユーロが抜けてます。）◆primi cavatelli pom. con ricotta secca　5.00 rigatoni amatriciana　6.00 tagliatelle norcia 6.00 lasagna in brodo 7.00 orechiette gorgonzola 6.00 ravioloni olio e salvia 7.50 tagliatelle pollo e fungo 7.00 orechiette mozz. melanzana 6.50 cavatelli al pescatrice 8.50 tagliatelle alici rucola 7.00 ◆piatti unici stufato manzo +verdure con riso b. 11.00 thai curry pollo con riso b. 10.00 insalatona + pollo cond.sesamo 7.50 ◆contorno patate lesse 2.00 verdura lessa 2.50 bietola saltato con pancetta 3.00 ◆pane　　　　　 0.50 ◆dolce dolce dell'oste 2.50 詳細はまたそのうち順々に説明します。もちろん日によって変わります。試行錯誤中なので値段も変わることもあります。今日はstufato di manzo e verdure con riso biancopiatti uniciの一つとして、日本で言う「ビーフシチュー」（ごろっとした野菜が入ったやつ）とタイ米の組み合わせを置こうと話してて、さっそく夫がビーフをステューした。野菜は別に茹でて、注文のあったときに初めてたまねぎを炒め肉と野菜を一緒に煮る。でも・・・私の思うビーフシチューじゃない～。ただ茹でただけで、味付けはうす塩。とろみをつけてないので、さらさらの汁はすべてご飯の下に吸われていった。夫は、私の言う赤ワインとトマトで味付けしたデミグラス風ビーフシチューも分かるけどー・・・って、どうしても魚料理と同じく「南イタリア人向けにシンプルに！」って感覚が抜けない。ちょっと待て。イタリア料理にだって、stufato,spezzatinoという、赤ワインとトマトで肉を煮込んだ料理、あるでしょ。私の言うビーフシチューは、ごろごろ野菜が入ってるってだけで、味付けはいわばイタリア料理でしょ。・・・でもなんか塩味でやってみたかったみたい。これはイギリス料理だとかナンタラかんたらぶつぶつと言ってますが。ちゃんと味の付いた食べ物が好きな私としてはやっぱり日本のビーフシチューが恋しい～ってことで、たまねぎを炒め、赤ワイン、トマトソースを入れて、この塩味肉と茹で汁と野菜を入れてGO。砂糖を一つまみ。しばらく煮たら水で溶かした小麦粉でとろみをつける。なんか本格的には小麦をバターで炒めるようだけど面倒なので。で、実際食べ比べると、相方のビーフシチューのよさもわかった。ヤツのは汁とご飯をぐちゃぐちゃ混ぜて食べると、牛肉の香りがほわぁーとして、牛肉味のピラフ？雑炊？かなんか食べてるみたいだ。牛～！って感じ。しかし野菜は味がしみてなくて、野菜は野菜の味しかせーへん。こういうのが好きな人はいいんだろうな～。一方私のは、確かにビーフシチューって味がして自分なりに満足だけど、ちょっと平凡というか、日本のふつーのビーフシチューの味。それに相方のと比べて、牛～！！っていう強烈な印象はない。でも野菜はこっちはとろみをつけてる分、野菜に味が絡んでうまい。答えはやはりあいだを取ってワインとトマトをちょこーっとだけ入れる。とろみもほどほどにつける、でしょうか。それか客に選ばせるか。まだこれを頼んだ人はいないので、もしかして客の顔をみて決めるつもりか、相方。insalatona con pollo チキンサラダ、これもまだ頼んだ人はいないけど。イタリアではサラダは食べる人がおのおのオリーブ油とワイン酢（かバルサミコ酢）と塩をかける。私は一応ゴマドレッシングを用意して、メニューにもつけてるんだけどどうだろう・・・「ゴマはいらない」って人続出の可能盛大。真ん中に刺さってるのはカリカリベーコン。実際つけるかどうかは検討中。

方向転換、店の料理をがらっと変えました

お久しぶりです。長らく放置気味ですが、今後もこういうペースだと思います。別に忙しいわけでもなんでもなく、単に文字を打つのが億劫に？なってきただけ。ネタは頭にあるんだけど文章化する気力が起きない。さて、なかなか客が来なくなってから長いことたちました。同業者も渋い顔です。流行っているのは安い店。客が多いってだけで儲けが出てるのかどうか知りませんが。そこでウチも、実は今週から心機一転、別の店になったように料理を変えてみました。シーフード専門ってのやめたんです。そして「パスタの店」に生まれ変わりました。パスタというか、プリモの店。パスタと限定すると米料理が排除されちゃうから、宣伝文句は「プリモのみ」と。日本でよくあるような、パスタ料理の種類の多いカジュアルレストランの（ちょっとファーストフードっぽい）ような店にしたいと思ってます。イタリアではこれちょっと新しい形態なんです。都会にはあるけど、田舎はなかなか。テルモリにもそういう店があるとうわさに聞いたけど、カンポバッソにはありません。イタリアは庶民が外食するようになってまだ歴史が浅く、レストランというとフルコースの正餐という考えが残ってます。レストランに入ってプリモだけ食べて出てくるというのは、店にも悪いと思うし自分もみすぼらしい気分になるのでなかなか気軽にできない。なのでどうしてももっと気軽なピッツァに行ってしまうようです。なのでこっちが最初から「プリモだけしかおいてないよ」と呼び込むと、あ、他に何か頼まなくてもいいんだ、という気楽さからそういう客も来るのではないかと。あと、料理を変えたもう一つの理由、夫がいい加減同じもの作るのに飽きてきたってのも。イタリア料理でシーフードって、いつも同じようなものになっちゃうんですよね。食べる人は魚料理にはシンプルさを求めるので、なかなか味を変えるとか出来ない。新メニューは夫が「まだ試験的だから公開するな」と言ってるのですべてはお見せ出来ませんが、一番安いもので「トマトソースとリコッタセッカのカバテッリ、５ユーロ」。カバテッリはモリーゼ～プーリアの手打ちパスタで、オレケッタを作る過程（日記を参照）で裏返さない、怠け者バージョンのオレケッタです。リコッタセッカは、うっかり変換したらリコッタ石化と出てきて妙にうれしかったのですが、その通りリコッタを乾かして固形にしたもの。といっても固くはなくしっとりした感じ。これもプーリアの食べ物。高い物でも８．５ユーロの「魚介のタリアテッレ」。そう、すっぱり魚介を置いてないということはないんです。プリモと言うのか微妙なんだけど、メランザーナパルミジャーナ（ナスのトマトソースグラタン）、サラダだけで食事になるてんこ盛りサラダ（insalatone）も試験的に置いてます。以前紹介した「汁ラザーニャ」、生ソーセージのクリームパスタもあります。汁ラザーニャは家庭でしかお目にかかれないものだし、クリームパスタは南イタリアではあまり食べられないので、どちらもこの辺のレストランにはない、めずらしいメニューです。野菜もどんどん多用して健康的に行きたい。そこでピッツェリアとの差別化も出てくるかな、と。そのうち「プリモのみ」の店として知られるようになると、オプションとしてサイドディッシュとかもおいたり、メインの肉も「ちょこっとプラス」程度にちまちましたのを置いたり、セットにしたりしたい。（イタリアでは肉は「ドデーン」って出てきます。それに辟易してるイタリア人も少なくないんです。）ピアットウニコ（一つの皿でプリモとメインが一緒になった料理。ミラノ料理の骨付き肉のお米添えとか、日本の丼物みたいな）も置きたい、と構想が膨らんでいます。つまりイタリア人の食事観念にどっしりとある「前菜、プリモ、メイン」の壁を突き破りたい、と言ったら大げさだけど、新たなる食事の形態を提案したいと私は思っているのです（まだ大げさ）。夫は「革命はそんな簡単に起こせないぞ」と言ってらっさいますが。これはもともと店を開く前から考えてたことなんですけどね。日本に行ったとき夫は牛丼屋のスタイルに感銘を受けたようで、そういうのを取り入れたかったようです。食券自動販売機を買って持ってこれないか、と真剣に悩んでましたから（笑）その後でやっぱり夫はシーフードを作るのが好きなのと、そんな安い店にしてどういう種類の客が来るのか、ガラの悪い人ばかり来るんじゃないかとか悩んで、結局シーフードの店にしたけど。結局シーフードでも、嫌な客ってのは来るんです。嫌な客ってのは低教養低所得層の人ばかりと限らない。お医者さんでもアホみたいなこと言う人もいるし、スーツ族でもすっごい失礼な人もいるし、丁寧な感じでもカチンとくるようなことを言う人もいる。昔書いたけどローカル政治家で食い逃げみたいなことをした人も来た。それに恐れていたガラの悪い人だってちゃんと来ましたよ。よく考えたらお金を持っているガラの悪い人だって沢山居るのです。あまりに長くだらだらと居るのでそろそろお帰りいただけないかと言ったらキレまくってリキュールのボトルを割られた。イタリアの飲食店は基本的に閉店時間という決まりがなく、客に帰ることを促すのはとても失礼なことだが、こいつらは最初から暴れたくて入ったとしか思えない。また別の悪い人は二人できて「金は後で払う」と堂々と逃げていかれた。もちろん今払えと粘ったんだけど「今持ってないからどうしようもない」「出所したばかりなんだｺﾞﾗｧ」と脅しごねるので怖いからさっさとお帰りになってもらった。まあこれは金持ってる持ってない関係ないけど。結局ウチはシーフードでもカジュアル路線で安価だったので、このままもっとカジュアルにしても同じだと。実際魚介のパスタは値段変えてないから、違うのはパスタだけ食べる人も大歓迎になっただけ。パスタだけってのがそもそも普通と違うし、料理もこの辺の典型的なレストランで出してるような普通のものとは違ってるので、新しい物好きなオープンマインドな人がくるかもと期待している。これまでの伝統的魚介料理は結構「ムラ的」な人たちが来てたのでね。このように新しい試みなので、もしかしたら誰にも相手にされないかもというリスクもありますが。夫が「載せるメニューについてもうちょっと考えたい」と、ぐずぐずとチラシを作らせてくれないのでまだ宣伝活動ができません。なのでいまだお客は来ない。店の窓には大きな「プリモのみ」の紙を張ったんだけど・・・。（この紙を作ったり新しい料理の仕込をしてたりして、火曜日の開店は大幅に遅れ、とうとう勝手に急遽休みにしてしまいました。そこにちょうど以前も来ていただいたブログつながりの料理人さんが、もう一人の料理人女性ブロガーを連れて、サプライズで来てくださったのです。いや、もう、むちゃくちゃサプライズでしたよ。心臓止まるかと思った。休みだと聞いてお帰りになろうとするのを無理やり引き止めて勝手に一緒に食事させていただきました（笑）むっちゃうれしかった）あ、以前の通り営業時間帯は昼と夜、休店日は日、月曜です。魚介専門でなくなったので休店日を変えることも出来るようになったのですが、何曜日、週一か週２か半ドンかというのをいろいろ模索しなければならないので、当分は変えません。今までと違うのは、予約無しでいきなり来ていただいてもそんなに食べ物の選択肢が減ることはないということでしょうか。魚だとシケ、祝日などで入荷しなかったり、少量だけ準備して売り切れとかよくあったんです。それではもうちょっとメニューを試行錯誤してから紹介します。写真も撮るように努力します。今までの店の料理の写真をあまり撮らなかったのが残念ですが。このブログを見て店に来てくれた方々、来たいと連絡を取ってくれた方々、またはこれから連絡しようとしている方々、今後もこの店をよろしくお願いしますm( __ __ )mにほんブログ村

fermo biologico一斉禁漁

この写真見てください。私です。どこに行ってきたのでしょう？・・・・ダイエットできてないじゃないかという突っ込みは置いといて。実はカンポバッソ郊外の林の中のキャンプ公園。公園自体はかなりしょぼくれているのですが、併設のバールにこんなモダン南国チックな一角が。ホントこの一角だけがこんなインテリア？で飾ってあるんです。というかステージみたいなんですが、生バンドがあるときだけ家具をかたずけるのかな。後ろを向けば、こんな感じ。一気にイタリアに戻った感じでしょ。夜になれば屋外バーみたいになるのかな。ピッツェリアもあります。ここでコーヒー飲んできました。この場所の存在は知ってましたが、こんな風になってるなんて思わなかった。カンポバッソらしくなくて素敵～！とはしゃいでました。ちょうどリゾートっぽい服着てたんで、夫に写真を取らせて。かばんはネパールで買って毎日使ってるもの。でもこうみたらなんかどっか行って来たみたいでしょ、って言いたかっただけです、ハイすんません。さてお知らせですが、おととい一斉禁漁期 fermobiologico / fermopesca が始まりました。これは海の生態系を保つために約３週間すべての漁を禁止するものです。これは大まかにゾーンが決められていて、アドリア海側ですと、３区ぐらいに分けられます。カンポバッソに入ってくる魚は主にTermoli漁港からですが、この漁港を含む区の禁漁が始まったということです。日本ではナニ漁はいついつ禁漁と言う風に捕る魚の種類によって決まってると思うんですが、さすがおおざっぱイタリア、えいやって感じで一斉禁漁です。期間はなぜか・・・直前にならないと知らされない（Ｔ＿Ｔ）　なぜ？どうして？とりあえず８月中ということは毎年一緒なんですが。まあ１週間前くらいにわかるのがいいとこ。いつもはテレビのニュースでわかるんですが。今年は始まってから知りました。夫が買いに行った魚屋で、です。ほんとにこんな重要な情報を誰も公表しないってどういうこと？っておもいますが。この間、反対側のティレニア海から魚が入荷されます。また、養殖魚も普通に売られています。でもウチは地元の魚を中心に扱ってることが売り。なのでこの期間は閉めます。この町のもうひとつの魚介専門レストランも同じ。そして海の近くの多くの小さな魚介専門レストランも。今年、夏休みとしてベルリンに行く航空券も、まあ大体８月の真ん中にしとけば確実だろうと、そういう日程で買いましたが、これがうまくヒットしました。明日出発なので。ただし禁漁がいつ終わるのか、によってほんとに正解かどうかがかかっているけど。しかしお客はしっかりチェックしてるんですね！　昨日からぱったり来なくなりました。一応養殖魚とティレニア海の魚を用意してるんですが。おととい、普段は買わない養殖のOmbrina、ニベをローストして食べてみたのですが、なかなかおいしかったです。今日は残りの魚も食べて、夜は閉店するとするかな。それではしばらくご無沙汰させていただきます。みなさんもよい休暇を！

またまた商売上がったり

ヨーロッパの漁師ストの記事へ今週もストは続いています。今週はうちでは一応アサリとムール貝、バッカラ、マス、養殖スズキは用意できたものの、肝心の客が来ない！　そりゃそうでしょう、うちではいろんな前菜と地元の魚が売りなんだから、それを目当てに来ていた客は、そらけぇへんわ。てことで自分らで食べてます。しかも明日はなんか重要なサッカーの試合。イタリア対ルーマニア。うちはTV置いてないので夜は絶対誰も来ないのがわかってるから閉めざるを得ない。もう、イタリア、負けてくれ！！そんなこんなでその次は土曜日になるし、その後は日月定休なので土曜日だけ空けてもねぇ・・・。微妙。はぁ、こうなることが事前にわかってたら２週間もの休暇になったのに！！

ムカつく客

昨夜の客の主催者であり、皆におごった人。事前の話では一人２５ユーロでパスタとメインディッシュ、ソルベット、ワイン持ち込み料込み、と言うことが決まっていたのだが・・・・１　１２人で予約していたのに１０人になった。電話で連絡なく、来て初めて言われた。２　ワインだけでなくスプマンテとグラッパも持込みしてきた。もちろんそれぞれにグラスを出さなければいけない。３　幹事が食後にスイカを注文した。全員に、ということで人数分切って皿に乗せて持って行き始めると、数人がオレは要らないぞ、と言い出した。結局出したのは６人分。要らないと言った人には幹事の隣に座ってて当然注文したのが耳に入っている人も含まれる。４　スプマンテとグラッパの持込みとスイカ代６人分のため一人３ユーロ増し（非常におまけしている）で請求したが、最初の２５ユーロしか払わなかった。追加を払わない言い分は「全て込みのはず」お、おおうそだ～！相方は電話ではスイカのスの字も言わなかったって言ってるぞ～！スプマンテのスもグラッパのグも！！「ワインの他に持込があったらその分料金増します」って言ったのに！主催者が前日にワインと一緒にグラッパとスプマンテも持ってきたんだけど、そのときは相方は何も言わなかったらしい。もう電話で言ってるし、相手も子供じゃないんだからしつこく言わない、って。このリスペクトの結果がこれ。というか、言ってても同じだったと思う。最初から確信犯だったみたいだから。相方も払わせようと粘ったけど、頑として払わなかった。それで相手も顔を赤くするほどの皮肉を言ってやったけど、確信犯で最初から払わないつもりで来てるのだから皮肉も心までは届いてないだろうって。これが頻繁に来る善良・優良な客の息子の義父で、６０代のジーサンで、ローカルテレビでも見たことがある政治家（のような、ちょっとはっきりしない職業）なのだから、信じられない。そういえばこの人の娘も客で、顔を合わせるたびに「イタリア語覚えた～？もっと勉強しなさいね～」としつこく言ってきたりしてちょっと嫌だったのだが。追加を払わなかったのもムカつくし、２人ドタキャンも（イタリアではよくあるので店は文句言えない）スイカの件も非常にムカつく！たかが３０ユーロの損害だから、このままあきらめるしかないのだけど、もうしばらく来れないほどの皮肉も言ってやったらしいし（何言ったんだ相方？）、もししゃあしゃあと来たら売り切れだってことで断るつもり。それがせいぜいの抵抗。まあでもこんな客はほんとにたま、というか値段に不満を言う客は多いけど、ここまで確信犯で払わなかった客は初めてなので、こんなことがしょっちゅうなくてほんとによかった。裏返せば善良な客が多いと思う。

ワールドカップで商売上がったり

ワールドカップのイタリア戦があるので昨晩も休業した。今度は家ではなく近くのパブに試合を見に行った。結果は勝利、決勝進出でみんな大喜び。町中大騒ぎだ。ビデオにとっておいた。決勝戦は日曜日、ウチの休業日だからよかった。しかし今夜は今夜でもうひとつの準決勝があるから、また誰も来ないだろうなぁ。一応開けるけど、商売になりまへんわ。それにしても６月後半は大阪の夏のように激しく暑かったのに、また涼しくなってきた。イタリアの山間部というのはどうも６月が暑さのピークじゃないかと思う。昨晩は長袖Tシャツに軽いジャケットが必要だった。写真は準決勝勝利直後の町の様子。デジカメのビデオ機能でとったものを切り取った