♪あ・ん・だ・ん・て♪

[お料理教室] カテゴリの記事

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  今日のお料理教室～おせち２

  おせち料理の第２弾１、祝肴　７種　　　かずのこのワイン漬け　　　田作り　昆布茶風　　　干し柿のサワークリーム和え　　　シイタケの白みそ焼き　　　七幅煮なます　　　あんずきんとん　　　エビの祝い揚げ２、焼き物　鶏とカブのダッチオーブン焼き３、雑煮代わり　　小豆粥４、黒豆のムース１、祝肴　７種２、焼き物　鶏とカブのダッチオーブン焼き３、雑煮代わり　　小豆粥４、黒豆のムース毎年同じようなおせちのメニューをやっているお教室もあるけれど、ここは毎年メニューが異なるし、同じ系列の別教室によりオリジナルメニューだったりするので、行ける所は１つでも多く行ってみたくなる。特別な食材をそれほど使うことなく、ちょっとしたアイデアで簡単に作れるのがうれしい。特に今年は、普段のおかずやお弁当に使えそうだったり、子どもが喜びそうだったり、パーティーメニューの１品にもなりな洋風だったり、伝統的なおせちにこだわらなくなってきているのが流れなのかなぁという傾向。祝肴の田作りも今年はシンプル。オーブンでパリッと焼き上げ、昆布茶を振るだけ。。あっさりしてていける。普段の酒の肴にも。。サワークリームにレモン汁、ブランデーを混ぜ、一口大にカットした干し柿を和え、塩で調整するだけの干し柿のサワークリーム和えも、簡単！これも酒の肴？サワークリームはフルーツと相性がいいのでいろいろ組み合わせやすそう。＜材料＞（４人分）干し柿　　　　　８０gサワークリーム　５０gレモン汁　　　　小１／２ブランデー　　　小１／２塩　　　　　　　少々七幅煮なますは、しいたけ、切り干し大根、人参、ゴボウ、しらたき、油揚げを千切りして、炒めるだけ。レンコンはお正月用に花レンコンしにていトッピング。味付けはお酒、みりん、醤油、塩でラストにお酢。こうやって切り干し大根をうまく使うんだ、、と感心。晩のおかずの１品、お弁当のおかずに即戦力になりそう。。もっとおかずなのは、鶏とカブのダッチオーブン焼き。何で正月料理にダッチオーブンなのなのか？！キャンプする訳でもないのに。。宣伝のためなんでしょうが。。とりももを表面だけフライパンで焦げ目を付けてダッチオーブンでカブ、シイタケ類とともに火を加えるだけ。サラダ仕立てになっていて、ドレッシングがユニーク。＜酒粕ドレッシング＞４人分リンゴ　　　９０g玉ねぎ　　　１５g米酢　　　　５０ml酒粕　　　　１５gハチミツ　　１０gオリーブ油　２５ml塩こしょう　少々フードプロセッサーでガガガ～～～っと、はいできあがり！これから酒粕があまったら作っておこっと。。なかなかいいです！雑煮代わりの小豆粥というのもおせちでははじめて。不思議な感じ。。デザートは今日も超ヒット！同じテーブルのメンバー全員、一口めで「おいしい！」２口めに「これ！おいしい！」そして３言めには「おいし～～い！これ売れるやん！」って大阪人です。。＜材料＞直径６cmココット型７個分黒豆のシロップ煮　　　８０g牛乳　　　　　　　　２００ml砂糖　　　　　　　　　大１板ゼラチン　　　　　　５g生クリーム　　　　　１００mlラム酒　　　　　　　　小２トッピング黒豆のシロップ煮　　　７粒栗の甘露煮　　　　　　３　１／２＜作り方＞１、板ゼラチンを氷水でふやかしておく２、黒豆、半分の牛乳をフードプロセッサーでビューレ状に３、鍋に２と残りの牛乳、砂糖を加え、火にかけて混ぜながら　　あたためる。４、火を止め、水気を切った１を加え、溶かし，　　ボウルに移し冷やし、とろみをつけ、ラム酒を加えて　　８分立てにした生クリームと合わせる５、ココット型に分け入れ、ひやして固める。６、黒豆、半分に切った栗を飾る。ごちそうさまでした～！残念ながらこのお教室は来年の１月で閉鎖。私は今日が最後の講習だった。同じ系列の教室はあるけれど、ここが一番近かったので残念。これからは、大阪か京都にでないといけない。。経費削減のこのご時世、、どこも厳しいですね。。

  2009.12.24

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  今日のお料理教室～おせち1

  今日のメニュー１、祝い肴五種　　　　エビの照り煮　　　　鯛のとろろ昆布じめ　　　　花れんこん明太子　　　　カラフルなます　　　　チーズと野菜の卵焼き２、味噌焼き豚３、湯葉まんじゅう４、赤米と栗おこわ５、コーヒー茶巾祝い肴五種うちでは定番になってしまったワンプレート風に祝い肴。今年もどんなメニューか楽しみだった。いつものごまめやたたきゴボウなどはなく、酒の肴風でもあり、チーズと野菜の卵焼きはお弁当にも使えそうで子どもが好きそう。鯛の昆布じめは、本来の昆布で挟むものは時間がかかるけれど、今日のは簡単！鯛を薄口醤油にからめて２０分くらいおき、とろろ昆布をフードプロセッサーにかけ細かくして鯛の汁気をきりカットしたものにからめるだけ。お刺身買ってきてもいいかも。はじめて防風という葉の添え物を使った。針で４筋入れ水につけると、たこさんの足状態（４本だけど、、）花レンコンは花びらみたいに丸くカットして、湯がき、穴に明太子を詰め込み大葉でまくだけ。定番の大根、にんじんでなく、赤黄のパプリカを使ったなます、ササミも加えて、、これも普段のおかずになりそう～。湯葉まんじゅう湯葉に、ゆり根、銀杏、焼き穴子などをカットして包み、揚げて煮る湯葉まんじゅう。汁物として頂きました。コーヒー茶巾定番の茶巾もコーヒーを少し加えるだけで、香りもコーヒー風味で美味！来年のおせち、、どんなワンプレートにしよっかなぁ～？！お料理教室おせち編は第２弾がまだある！楽しみ～！今日もごちそうさまでした！

  2009.12.14

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  昨日のお料理教室～和食

  お野菜たっぷりメニュー１、ブロッコリーの牛肉巻き２、ゆり根のかのこ蒸し３、ひろうすの炊き合わせ４、だご汁５、ご飯６、ミニどら焼きどら焼きひろうすの炊き合わせ担当した「ひろうす」美味しくできました！単純なようで豆腐６人分をすり鉢でなめらかにするまでが力仕事！フードプロセッサーでもいいと思うんだけど。。すりました～。。おみやげ！協賛の講習会のおみやげ、、うれしいものです。ジャガイモと玉ねぎ頂いてきました。ブロッコリーの牛肉巻きは、つけ込んだお肉に明太子を薄くのばし、その上に湯がいたブロッコリーを並べ巻くというもの。オーブンで焼き上がると、明太子だけが赤くなり塩・こしょうせずに明太子のお味で美味！もう一種類はゴボウとプロセスチーズ巻き。お酒のあてにも、お弁当のおかずにもgood!だご汁とはだんご汁のことらしい。九州の郷土料理とのこと。ゆり根のかのこ蒸しは、ゆり根を鹿の斑点にみたてて、すりみのお団子にはりつけて蒸す。ゆり根のそった方（内側）を外側にはりつけて華やかに。。私は埋め込むものと思っていた。。どら焼きは、私の担当ではなかったけど、、あぶらひきのを忘れ、ひっくり返すのに大変そうだった。一度家でホットプレートで作ったことあるけれど、お砂糖が多い分しっとりしている分、こげやすく裏返しにく。おまけに同じ大きさに焼くのも難！でも味はゆず庵で美味しかった！お腹いっぱい、、はちきれそうになって帰りました。ごちそ～さまでした！

  2009.11.28

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  今日のお料理教室～スイーツ＆ランチ

  今日のメニュー１、洋梨のチョコレートケーキ２、カルボナーラ今日のケーキは板状にスポンジを焼いて、それを４等分にカットして巻いていく方法。スポンジ組み立てまではさくさくと進んだのに、トップの飾り付けの生クリームの絞りが、へた～～っ！脂肪分４０％の生クリームという動物性の生クリームって要注意！泡立て過ぎると、分離してもろもろに。以前に聞いていたこともあり、注意しながらとろめに泡立てていたら先生がもう少し、、と言われたので、、そこでやめておけばよかったのに、つい。。涙型に絞らないといけないのに、固くてうまくいかず、、絞り方も下手なのが手伝って、、いくらリボンでかわいくしたってねぇ。。でも、味はよしってことで、慰め。生地はしっとり。卵黄が多い。今日のメレンゲはかなり早い時期に砂糖を加えた。生地の硬さにより、砂糖を入れるタイミングが異なってくるとのこと。卵白をほぐしてすぐに２／３砂糖を入れてひたすら泡立て。＜スポンジ生地＞卵黄　　　　　４こ卵白　　　　　３こ砂糖　　　　　７０g薄力粉　　　　４０g紅茶パウダー　小１／２バター　　　　３０gこの生地でロールケーキを作ってみてもいいかも。　　　カルボナーラは家ではあまり作らない。生クリーム用意するのも手間だし、卵、生クリーム、チーズとカロリーもたか！今日のしっかり１時間歩いて帰る。。本場のカルボナーラってもろもろらしい。もろもろの状態って失敗だと思っていた。ごちそ～さまでした！

  2009.10.30

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  昨日のお料理教室～スイーツ＆ランチ

  メニューは、１、ドライフルーツのしっとりケーキ２、焼きビーフン　カレー風味ケーキは、見た目地味目だけれど、ラム酒にしっかりつかったドライフルーツ（イチジク、アプリコット、プルーン）がたっぷり入り、さらに白こしあんが入って、ラム酒しっかりしみ込ませ、しっとりと濃くがあり、美味！バターや砂糖、粉ものはそれほど多くないのに、このしっとり感の元は”白こしあん”とは。。これって洋風のケーキなんだろうか？？でも市販のパウンドケーキの生地のようで、家でもできるんだと感動！高級なケーキほどブランディーやラム酒などお酒がたっぷりしみ込ませてあるというのは、以前にお料理教室で聞いたことがあったけれど、白こしあん、とはねぇ。。ビーフンの方はお野菜たっぷりのカレー味。カレー味って、最後にカレー粉ふればいいのかなぁ、、なんて思ってたら、間違いだった。最初に油の中でカレー粉をよく炒め、香りを出して具を炒め、風味をうつし、ビーフンを入れて調味料を加えるという手順。ナンプラーを入れたかったなぁ。。日本製のビーフンってゆがき過ぎるとすぐにプチプチと切れてしまって炒め難い。今日のはしっかりしていたので、いつも家で使う台湾ビーフン系かしら。。ビーフンは使い慣れてきたけれど、いつもの失敗は、、、カットするのを忘れること。。ゆでてざるにあげて、、いつも忘れる。炒めた具の中に投入して混ぜ始めてはじめて気づく。しまった。。それじゃ、ゆでる前に切ればいいもの、、でも飛び散るのよね。。それを躊躇しているから、、いつも忘れる。パスタのように食べやすい長さにカットして売ってよね！！美味しゅうございました！ごちそ～さま！

  2009.09.08

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  今日のお料理教室～本格カレー

  オリジナルスパイスで本格カレー今日のメニュー１、エビのココナッツカレー２、ほうれん草のカレー３、お手軽ピクルス４、タンドリーチキン５、ナン６、ターメリックライス７、パイナップルスムージーカルダモン、グローブ、クミン、レッドペパー、ターメリック、ローリエ、コリアンダー，ナツメグ、ガラムマサラ、パプリカ、等のパウダー或はホールのスパイスを使ってのお料理。カレーはレッドペパーがたっぷり入って辛い！しょうがやニンニクもおろしたチューブ入りのものを使うので、お手軽とはいえ、スパイスの組み合わせの加減が分からないと出来上がりの味のイメージが描けずなかなか独学では難しい。仕上げのお味見の段階でも？！粉系、糖分系、油系も少なく超ヘルシー。。つけ込みの時間の関係で焼くだけだったタンドリーチキンは美味！＜タンドリーチキン＞４人分手羽先　　　　　８本ヨーグルト　　　１００g塩　　　　　　　小１パプリカ　　　　小１ターメリック　　小１ナツメグ　　　　小１／２コリアンダー　　小１／２レッドペパー　　小１／２ガラムマサラ　　小１／２手羽先に切り目を入れて、以下の調味料に２～３時間つけ込み、グリルかオーブンで焼くだけ。これだけいろいろな香辛料が入っているだけあり美味しい！！パイナップルムージーも簡単デザート。パイナップルとヨーグルトを凍らせて、牛乳、レモン汁、砂糖を加え、ミキサーでしゃりしゃり状態にするだけ。ラッシーの様？！＜パイナップルスムージー＞４人分パイナップル（缶）　　３枚ヨーグルト　　　　　２００g牛乳　　　　　　　　１００mlレモン汁　　　　　　大１砂糖　　　　　　　　２０g～トッピング～パイナップル　　　　１枚ナタデココ　　　　　２０gミント　　　　　　　適量　　香菜はエスニックに料理には欠かせないもの。コリアンダーともいい、タイやベトナムではパクチと言う。長年タイにいたとは言え、私はこれが苦手。。父の仕事の関係で小学２年ではじめてタイに着いたその日に食べた夕食のチャーハンの上にたっぷりパクチが乗っていたのを思い出す。タイの洗礼がパクチだった。でもインドへ行った時の料理にはパクチは使われてた記憶はなかったけど？！ちなみに血をきれいにする効果があるらしい。今日使ったスパイスにもコリアンダーのパウダーとホールというのがあった。スタッフに尋ねてみたら、スパイスのコリアンダーのホールとは種のことらしい。パウダーはそれを粉上にしたもの。葉っぱとは違ったのねぇ。。知らなかった。葉っぱを丸めて乾燥させたのかなぁと思っていた。。スパイスっていろいろ試してみたいものの、応用がきかずどの料理に使っていいのか分からなくて使ったことのないものって手がでない。組み合わせなど知識があればスパイスの世界も広がることでしょうねぇ。。。ごちそ～さまでした！

  2009.08.10

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  今日のお料理教室～マカロン

  ２つでショートケーキ１個分くらいの高価なお菓子。時々、ビゴの店でお安めのを少～しだけ買って一人で楽しむくらい。で、一度作ってみたかった。レシピを見てお隣さんが、材料これだけ？それにしちゃ講習料高いわよねって。。マカロンベースは砂糖（粉砂糖、三温糖）、アーモンドプードル、卵白。それに中にはさむジャムとチョコ。。ほんと手近な材料でできるんだったら、家でも簡単にできる？と思ったらとんでもなかった。シンプルな材料なのに行程の難しさ、手間のかかり度がそのまま高価なお値段につながっているとはじめて知る。まずは卵白の泡立てと砂糖を加える量やタイミング。多く加えすぎたり、泡立てが少ないとメレンゲが柔らかくなってダレてしまって、失敗になる。同じグループの人が、５回に分けて少しずつ砂糖を加えるように言われた、ラストの量が少々多かったのが原因で失敗。もう一度やり直しに。。。なんとか上手くいった最後の状態は、底が見えてきて周辺にメレンゲが集まり、最後線状態の筋が見えてきたら、先生がストップをかけてくれた。難し。。一人一人の生徒さんの行程を失敗させずに見極める先生の気遣いもたいへんだろうなぁと。。ど～んとしたいつものケーキホール１台と同じ講習料の意味もよくわかる。丸く同じ大きさに絞り出す作業や、乾燥状態や時間、いろいろ気を配って目をかけてやらなければならないお菓子。ハンドミキサーの無かった昔々、、メレンゲひとつ大変な作業だったことだろう。とにかく力がいる。高貴な人しか頂けなかったこと、、よ～～くわかった。それに、「ピエ」という足をはやしてやらなければ成功でないらしい。なんとか足ははえてくれたので、、よかった。。「ピエ」とは丸い淵にできるフリルのようなもの。餃子でいうところの羽？！そんなに重要なのかしら、、と思いながら。「ピエ、ピエ」とオーブンを覗いていた。。（ピヨピヨでなくって。。）で、お味は、、教室で１つパクリ！甘いです。少し濃いめの美味しいコーヒーと一緒に、優雅なおやつタイムといきたいところ。。ごちそ～さまでした

  2009.07.15

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  昨日のお料理教室～生麩料理

  京都のお料理の体験レッスンシリーズのひとつで、生麩料理の講習会。デッザート～京風パ麩ぇメニューは、１、ペッパー麩のソテー　バルサミコソース２、大徳寺上げ麩の色酢合え３、蓬麩のコロッケ４、パンプキン麩とのり麩の田楽５、京野菜とごま麩の春巻き６、ベーコン麩のラザニア風７、ハモと季節（あやめ麩）の生麩　薄葛仕立て８、白飯９、京風パ麩ぇ京都へ行くとよく生麩を買って帰る。最近地元でも手に入るようになった。でも料理の仕方はワンパターン。お料理のバリエーションを広げたくて参加。さすがに人気ですぐ申し込み締め切りの講習会。生麩は，麩饅頭でも有名「麩嘉」さんの。いろいろな種類の生麩を使って。定番の蓬麩、ごま麩、のり麩、パンプキン麩に加えて、胡椒をまぶしたぴりっとしたペッパー麩、濃い口醤油で炊いたものを揚げた別名利休麩の大徳寺揚げ麩、刻んだベーコンがを巻き込んだベーコン麩、あやめの形をしたお吸い物に合うあやめ麩、デザートに使った、道明寺粉が入ってもちもちしたもち麩など、はじめて頂くものも多かった。生麩は小麦粉に食塩水を加えてよく練って生地を作り、粘りが出たところで生地を布製の袋に入れて水中で揉み、 デンプンが流出した後に残ったグルテンを蒸して作られるそうだ。先生の説明では手振りでは（？）材料の１０分の１位の量したできないらしい。どうりで高価なはず。ぷにゅぷにゅしていつもカットするのに難儀していたけど、半氷状態で取り扱うのがこつだと先生のお話。知らなかった！今回１番の収穫。。生麩は油と相性がいいので揚げたり、揚げ煮や焼き料理が多いけれど，大徳寺揚げ麩の白酢和えはさっぱりとしていて美味しい。白和えはよく作るけど，白酢和えははじめて。暑い時に酢気のものは有り難い。＜白酢和え＞豆腐　　１００g練りごま　　小１砂糖　　　大１と１／２酢　　　　大１と１／２泡口醤油　大１／２もち麩も今回はじめていただく。もちもちしていて、２～３cm角にカットしてフライパンで焼いて白玉粉のようにデザートに使ってもいいかも。梅肉ドレッシングもさっぱりして今の時期にぴったり！＜梅肉ドレッシング＞梅肉　　　大１酢　　　　大１薄口醤油　小２サラダ油　大２ごちそ～さまでした！

  2009.06.26

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  昨日のお料理教室～松花堂弁当

  メニューは１、スモークサーモンともずくのジュレ和え２、白身魚の有馬や木　ひさご卵　　　グリーンアスパラガス　ラディッシュ３、穴子のかんぴょう巻き煮　えび　さやいんげん４、新ごぼうのみそ汁５、あさり葉飯６、若鮎松花堂弁当お弁当と若鮎、新ごぼうのみそ汁松花堂弁当って、、なんかあこがれ！一人で作れたらいいだろうなぁ。。京都の教室ならではのオリジナルメニュー。今回はインフルエンザの影響があったのか人数少なめだったので、一人の担当が大変。。いつも満席でキャンセル待ち状態なのにめずらしかった。１、スモークサーモンともずくのジュレ和えもずくっていつも定番の食べ方しかしない。パックから出して器に。。今回はだし汁をゼラチンでとろみをつけてもずくと合わせる。ちょっとひと手間で、もずくもひとランクアップ？２、白身魚の有馬焼き　ひさご卵　グリーンアスパラガス　ラディッシュ山椒の入ったつけ汁にひたしておくのを”有馬焼き”というそうだ。ひさご卵はすのこで巻き、お箸２本ではさんでゴム輪でとめ、ひょうたん型にしたもの。くびれめのバランスが難しい。今回のは上手にメンバーの方が作って下さった。このひと手間が，単なる卵焼きがランクアップ？！３、穴子のかんぴょう巻き煮　えび　さやいんげん今回はこの穴子担当になった。生の穴子料理したことがなかったので、、どんなになるか心配だったけど、先生に聞きながら。。ぬめりをしっかり取ることが処理で重要なことらしい。包丁の後ろでよくぬめりをこそげ、さらに熱湯を皮にかけ、白っぽくなったのがぬめりなので、しっかり取るように言われた。これがぬめりか、、と。あとはかんぴょうで巻くだけ。でも穴子が逃げてく。巻くのに手間。。お出汁で煮含めて，残りのお出汁をさらに割ってとろみ付けして頂く直前にかける。好評でした！４、新ごぼうのみそ汁新ごぼうを笹がきにして、八丁みそで。そら豆をお味噌汁の具にするのははじめて。お味噌にみりんを加えるのもはじめて。こくがでる。５、あさり葉飯あさりを白ワインで酒蒸しにしておいて、炊きあがったご飯にクレソンのみじん切りとともに加えて、物相という型抜きで抜く。杉板はあらかじめ水に浸しておき、よくふいて、切れた角を右上になるようにセット。クレソンってこういう使い方もできるのね。添え物にしか用途を思いつかなかった。あまりくせが無いので、あさりの白ワイン蒸しと相まって洋風。６、若鮎求肥は手軽にできるのは知っていたけど、若鮎が作れるとは。。買うものとばかり思い込んでいた。どらやきを作る要領で、楕円に広げて焼き、棒状の求肥をつつみ閉じて、焼き串で目と胸びれ、尾を入れればできあがり。求肥には練り梅が入っているので酸味がさわやか。一人でその日に全部作るのはたいへんだけれど、ジュレ和え、有馬焼きのつけこみ、穴子のかんぴょう巻き，若鮎は前日から仕込みができそう。松花堂弁当の容器、、以前からほしいなぁと思っていたけれど、やっぱりほし～！ごちそ～さまでした！

  2009.05.29

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  今日のお料理教室～春のイタリアン

  久しぶりのお料理教室。今日のメニューは、１、サルシッチャ（自家製ソーセージ）２、ホタルイカと野菜たっぷりマリネ３、新ジャガのニョッキ４、鰆のソテー　焼きタケノコとトマト添え５、バゲット６、リコッタチーズのムース　オレンジのソース自家製ソーセージは、肩ロースのブロックを使って、ローズマリー，セージ等のハーブを刻み、フードプロセッサーでガガガ～っとして、絞り出しアルミ箔で包んで焼くだけ。バームクーヘン豚さんで一度トライしてみたい。自家製ソーセージ用のキッドあるみたい。保存料や添加物の入っていないあこがれの自家製ソーセージ。羊腸を使っていつかやってみたい。添え物の葉ものに「うるい」という山菜をはじめて使った。カラーの葉の用で、こんな山菜もあるのかと。。。ホタルイカ、いつもは酢みそばかり。お野菜とサラダ仕立てでフレンチドレッシングであえるのも臭みが消えていい。ニョッキも手作り。成形まで時間がかかるけど、湯がき上がるのもすぐで、ソースにからめるのもあっという間なので、他のお料理が出来上がってラストに仕上げて熱々を頂く。冷めるとまずいらしい。。鰆のソテーはソースが決めて。トマトは魚焼きグリルで焼くと甘くて美味しい。＜４人分＞バジル　　　１０枚ケッパー　　　小１アンチョビ　　１枚EVオリーブ油　大２塩・こしょう　適量デザートはリコッタチーズを使ったムース。チーズとは分からないくらい。カロリー高いだろうなぁ。。でも美味！今日は想定外のお土産付きだった。CMでやっているコーヒーのチャージ。ごちそ～さまでした！

  2009.04.09

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  今日のお料理教室～ノエル　クレームブランシュ

  今日のメニューはクリスマスケーキ。ふわんふわんのシフォン生地にヨーグルトとキルシュの香りが大人なケーキ。甘過ぎないので子供さんからお年寄りまでさっぱりと頂ける。午後からの教室だったので、ケーキを作って急いで買い物して帰る。簡単メニューでささっと手分けして。。オニオンスープグリーンサラダからあげアボガドのオープンサンドリンゴとカルマンベールキリスト教徒でもないし、巷では「クリスマス中止運動」がニュースになるやらのこのご時世。クリスマスを喜ぶような小さい子供がいるわけでもないので、高齢者所帯でクリスマスがどうよって感じですが、、、。食べたいものを並べて、、の夕食。ケーキが食べられる口実になるなら。。。豪華な外食のディナーもいいかもしれないけど、、おうちで、簡単に美味しい好きなもの作って頂きながら、たわいのない話をして過ごせる幸せに感謝。家が一番。気がねない家族が一番。チュー杯がちょっときつかった？！strongってそう言う意味だったのね。ううっ、頭が。。ごちそ～さまでした！

  2008.12.24

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  今日のお料理教室～創作おせち

  カレンダーが師走になり、いきなりクリスマスを飛び越えて、今日はおせち。今日のメニューは、１、祝肴７種　　　　コーヒー黒豆・長芋きんとん・ピリ辛ナッツごまめ　　　　紅白なます生春巻き・数の子柚胡椒だしゼリーがけ　　　　牛肉とごぼうの赤ワイン煮・ゆで卵の干し柿包み揚げ２、焼き物　海老の淡雪焼き３、煮物　海老芋と小豆生麩　蕪あんかけ４、椀物　甘鯛の湯葉巻き　清汁仕立５、菓子　練切　椿祝肴７種、煮物、椀もの、お菓子祝肴７種煮物～海老芋と小豆生麩　蕪あんかけ椀物～甘鯛の湯葉巻き　清汁仕立菓子　練切　椿同じ系列なのに創作おせちは教室毎でメニューが異なる。今回はここ１カ所しか申し込めなかったけれど、ごまめにしても毎年、各所ちょっとずつ味付けが異なり工夫されている。担当した牛肉とごぼうの赤ワイン煮は、圧力鍋で簡単にでき、ごぼうの柔らかいこと。お肉もボリュームがあるので若者向きだけれど、豪華な一品。おせちに圧力鍋を使うなんて想定外だったけれど、活用してみたい。練切は、求肥を電子レンジで作る。こんなに簡単にできるとはちょっと感動。今年は作ってみよう。こしあんは和菓子屋で分けてくれるらしい。スーパーのあんはあんまし美味しくない。近くの和菓子屋で訪ねてみよっと。アガーとゼラチン、かんてんの違いは、アガーは常温で固まるという点。冷やさなくていい。かんてんは固い。今日は「天使の海老」というのを使った。きれいな水で育てられ、解凍すると生のおさしみでも頂ける。海老に天使の羽がはえてるの想像してしまった。。。来年のおせち、今までにやったメニューを全部見なおして、好評だったものや新たにやってみたいものなど新たなメニュー。妹や姪たちにも手伝ってもらえそうなメニューを工夫して、年末はちょっとしたお料理教室状態になりそう。たのしみ！ごちそ～さまでした！

  2008.12.01

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  昨日のお料理教室～キャラメルアーモンドケーキ

  スポンジ生地３枚をクレーム・ムスリーヌというカスタードにアーモンドプラリネを入れたバタークリームでサンドして、アーモンドを香ばしくキャラメル状にして飾ったケーキ。木の実好きにはたまらない香ばしいケーキ。どうしてなんだろう？家で焼くスポンジ生地はこんなにきめ細やかで柔らかくならない。。もう一度おうちでチャレンジ！キャラメルアーモンドはこれだけで美味！クルミやピスタチオとか入れてみよっかなぁ。ごちそ～さまでした！

  2008.11.27

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  今日のお料理教室～モンブラン

  今日のケーキは、モンブラン！秋ですものね。今年は台風の上陸が今のところ０状態。そのおかげで、リンゴ、みかん、栗が豊作だそうです。で、モンブラン、、といっても仏産のマロンペースと使ってですが、、マロンペーストはSABATON。柔らかくしていくのにラム酒を加えるが、今日のは”ジャマイカ・ラム”。香りがいいけれど、きついので小さじ２杯までにしてください、、と厳しく先生のお言葉。いつものラム酒がお子ちゃまのようです。。ロールケーキなので製法は難しくないけれど、上等な材料、マロンペースが全てといった感じのケーキ。ちょ～悲しいことに、教室からの帰り、途中買い物のレジの時に横から落としてしまって、ショックで大泣きでもロールケーキという形態上、本体は大きく損傷することなく、クリームだけ箱の片側にへばりついたにとどまる。さらに、マロンクリームが美味しいので形はくずれても、美味しいものは美味しいので、、と自分を慰める。。今日のポイントは、、スポンジ生地にはシロップをたっぷり塗ること。十分でないと味がぼやけた感じになる。高いケーキにはしっかりシロップが塗られている、とのこと。生地はシロップが勝負。さらに、やっぱりマロンペースとはいいものを買いましょう。高いけど、、。これが味の差。缶のマロンクリームには、生クリームがあらかじめ入っているのでクリームの配分を考えて。生クリームには動物性、植物性があり、動物性の方が脂肪分が多く泡立て過ぎると分離するので注意！植物性の場合には分離することは無い。値段は動物性の方が高い。＜マロンクリーム＞マロンペースト　　１８０gラム酒　　　　　　　小２生クリーム　　　　１５０gSABATON マロンペースト 1kgSABATON マロンペースト 240gオールド・ジャマイカ・ゴールド福寿栗（渋皮付栗甘露煮）ごちそ～さまでした！

  2008.10.30

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  今日のお料理教室～イタリアのごちそう

  今日のメニュー～秋の実り　イタリアのごちそう～１、カニとアボガドのサラダ２、カリフラワー、ブロッコリーのカルボナーラソース３、豚肉とインゲン巻き　ナポレターナソース４、グリルキノコの彩りペンネ５、ウニ風味の鯛のソテー　蕪のリゾット添え６、焼きリンゴのパイ・キャラメルソース添え久しぶり、おみやげ付けの今日のコース。協賛の会社の製品を使ってのメニュー。簡単で美味。特に豚肉のインゲン巻き。ロース薄切りに肉を広げて『生風味ガーリックトマトソース』をぬり、ゆでたインゲンを並べてまくだけ。オーブンにならべ、カラペリのオリーブオイルをかけて２５０度６分で焼く。『バリラ　ナポリターナ』と白ワインとまぜ上にかけ、さらに３分焼くだけ。全部NIPPNさんの製品でした。今日のは主にパスタソースを使ったアレンジメニュー。料理教室御用達の調味料って気になる。バルサミコ酢、ステーキソース調べてみたら、５年ものだったのね。バルサミコ酢。一番安いものしか買ったことが無い。。年数が経つににつれ甘みが増すらしい。安いものにはハチミツを加えて使うといいと聞いたけど、今度買うときはグレードアップしたい。。ジャコバッツィアチュートバルサミコ5年熟成 ステーキソースは少し甘め。「シェフマサハルステーキソースしょうゆ味」料理教室御用達のオリーブオイル　～カラペリ～イタリア産：カラペリ　EXVオリーブオイル【3L】イタリア産：カラペリ　ピュアオリーブオイル【3L】 ごちそ～さまでした！

  2008.10.24

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  今日のお料理教室～焼き菓子＆フォー

  今日は焼き菓子が主のメニュー。１、マロンのフィナンシェ２、クッキー　　　　コーンフレーククッキー　　　　チョコレートサブレ３、鶏と野菜のフォーマロンのフィナンシェとコーンフレーククッキーチョコレートサブレ焼き菓子をラッピングして箱に詰めると、、鶏と野菜のフォー"マロンのフィナンシェ"は金塊に似たフィナンシェ型で焼くお馴染みの焼き菓子。financeに由来するのだろう。バターを焦がしてコクを出すのが特徴。バターを焦がすとススが出るってはじめて知った。このススは苦みになってしまうので、入れないようにしっかり漉すこと。タンパク質の含有量の違いによる強力粉、薄力粉。フランス菓子では中力粉をよく使うらしい。でも日本ではあまりお目にかからないので、強力、薄力粉を同量で、さらにアーモンドプードルを同量。焼き菓子のしっとり感ってアーモンドプードル等のお粉がポイントなんだろうなぁ。（カロリーはこの際目をつむって）卵白は冷凍可能なので、卵黄のみを使う料理で残った卵白は冷凍を。卵黄は冷凍不可！お砂糖はキャスターシュガーを使用。グラニュー糖は粒子が大きいので、家では上白糖で。混ぜて焼くだけで簡単！おまけに市販のようなしっとり感で美味！こんなのが家で焼けるなんて、、。フィナンシェ型、、ほし～！"コーンフレーククッキー"は、フレーク、オートミール、ココナッツをざっくり混ぜて、ポッテリと飾らすに焼いた、アメリカンなお家クッキー。ココナッツは食感や消化不良にならないように、ローストすることを忘れないように。クッキーを混ぜる時、泡立て器で混ぜ過ぎると空気が入り、もろもろになりやすい。クッキーの時には木べらで混ぜるのがいいらしい。バーターに卵を混ぜるときは少しずつが原則。たくさん入れ過ぎると分離してしまい、舌触りが悪かったり、焼き上がりの老化が起こり、味が劣化する。バニラオイルは焼き菓子用に、焼いても香りが飛びにくい。一方バニラエッセンスは冷たいお菓子用に。"チョコレートサブレ"は、さっくりとしたカシューナッツがのったクッキー。泡立て器には２種あり、ハネの多いのは卵白用。空気がたくさん入るように。もう１種はハネが少なく、つぶし用。２種持っておくといいらしい。ココアを入れるとしんなりとなりやすいけれど、今日の配分だとさっくり！＜材料＞３０枚分バター　　　　　６０gショートニング　６０g砂糖　　　　　　８０g卵　　　　　　　３０g牛乳　　　　　　大２薄力粉　　　　　１５０gココア　　　　　　２０gカシューナッツ　　３０個"鶏と野菜のフォー"は、ブームになったベトナム料理、米粉の平たい麺。ベトナムはフランスの植民地時代の影響か、野菜を多く使うそうだ。牛肉のお出汁の場合、フォー・ボー、鶏肉のお出汁の場合、フォー・ガーという。今日は４０分鶏肉を湯がいてフォー・ガーで。干しえびを水で戻してそれもお出しに。講師の先生はお出汁に自信があるように言っていたけれど、ほんとに美味！＜お出し～材料＞６人分水　　　　　　　　　２.４L干しえび　　　　　　大２ナンプラー　　　　　大３鶏ガラのスープの素　大１・１／２塩　　　　　　　　　小１弱干しえびの戻し汁　　約１００mlフォーをたっぷりの熱湯で４分湯がいて、水で洗い、しっかりごま油をまぶしておくのが麺が引っ付かないコツ。パスタのオリーブ油のよう？具は野菜をごま油、ナンプラー、塩、胡椒で炒めればなんでもいけそう。香菜とレモンがあればもうそこはベトナム。（って行ったことないけど。。）家でこれだけできるなんて、、ちょっと感動。是非作ってみよう。今日も、ごちそ～さまでした！

  2008.09.16

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  今日のお料理教室～リンツァートルテ

  はじめて参加した午後からのケーキのレッスン。オーストリア北部のリンツという町のお菓子で、トルテというのは丸いという意味。リンツという町の丸いお菓子。シュニッテというのは、四角い場合。ラズベリージャムの酸味を楽しむケーキ。ケーキクラムというスポンジ生地を事前に焼いておいて、冷ましたものをフードプロセッサーかざるで裏ごししてクラム状にしたものをケーキ生地に加えることで、コクが増しより美味しくなるポイント、らしい。スポンジ生地を一度焼き、それをまたお粉にする、、不思議な感じ。一手間が美味しさの差になるのねぇ。。ラズベリージャム以外は特別な材料は使っていないので、材料さえそろえばあとは混ぜていくだけの手順は簡単なケーキ。一日おいたほうがいいということで、まだ頂いてません。明日が、た・の・し．み！！アーモンドプードルやアーモンドのスライスがたっぷり。ビタミンEが豊富ということで、最近足がつるという母にビタミンE補給のためにも食べていただきます。。お教室ではクレープを焼いて木いちごやラズベリーのソースで頂きました！ごちそ～さまでした！

  2008.07.15

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  今日のお料理教室～チェリータルト

  今日のメニューは、１、チェリー・タルト２、魚介とアボガドのオープンサンド～豆マリネのサラダ添え～チェリー・タルト今日のコースは、スイーツがメインで一人一台お持ち帰り。ケーキを焼いている間に簡単な軽食でお昼。チェリー・タルトはアメリカンチェリーとお酒に漬かったグリオットチェリーの２種類を使ったパートシュクレ。タルト生地には２種あって、今日のシュクレとは生地自体に甘みがあるもので、もう一種はブルレという甘みの無いもの。今日の生地はアーモンドプードルが入っているからか、溶けやすくべとつくのでタルト型に敷き込むのに難！いったん冷蔵庫で寝かせて冷えてる間に成形。生のチェリーがたくさんでているのでそれでできるかと思ったら、焼き菓子の場合フルーツは一度加工しなければならないので、手間が大変だそうだ。結局、缶詰かお酒漬けした市販ものを使うほうが便利だということらしい。お酒がしっかりと効いているのが味のポイント。お酒が美味しい大人のタルト。オープンサンドは、アボガドのディップがgood!これさえあれば、トッピングはなんでもいけそう。＜アボガド・ディップ＞　　６人分アボガド　　　　　　　　１こレモン汁　　　　　　大　１・１／２玉ねぎ（みじん切り）　　９０gピクルス　　　　　　　　４０gマヨネーズ　　　　　　　３０gヨーグルト　　　　　　　３０g粒マスタード　　　　　　１０g塩・胡椒　　　　　　　　少々ブラック・オリーブ　　　６こオープンサンドのバゲットがあまりに美味しかったので、先生に聞いてみたら教室の隣のスーパーに入っている専門店のパン屋さんと教えてくれたので、帰りに早速ゲット。料理教室で使われている食材ってさすがに美味しいものを選んでいる。先生に聞くのが一番！京都の教室では京都料亭にしか下ろしていない入手しにくい美味しい白みそのお店を教えもらった。ということで今日のおみやげ～！そうそうこの包装紙。バゲットごちそ～さまでした！

  2008.06.10

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  今日のお料理教室

  今日のメニューは『旬が美味しいお手軽和食』１、ごぼうと豚肉のサラダ２、かつおの変わり揚げ　三種　　　　１）ミョウガ～ゆかりの衣　　　　２）生わさび～青のり衣　　　　３）白ネギのコチジャン和え３、旬野菜の紙包み焼き４、ショウガご飯５、とろとろ汁６、豆腐白玉のずんだ和えごぼうと豚肉のサラダは、所謂豚しゃぶ系サラダだけれど、ドレッジングが美味！新玉ネギをおろして、フライパンで水分を飛ばし色が変わる手前でさまして、和風ドレッシングにまぜるだけ。今日のhit！＜材料＞　４人分おろしタマネギ　　８０g濃口しょうゆ　　　大１酢　　　　　　　　大１砂糖　　　　　　　小１／２塩・黒挽き胡椒　　少々サラダ油　　　　　大　１・１／２かつおの変わり揚げは、かつおに切り目を入れて、ミョウガのみじん切りをはさみ、片栗粉にゆかりをまぜた衣、生わさびの千切りをはさみ、青のりの衣、白ネギのコチジャン和えをはさんだ三種の立田揚げ系。かつおってたたきで食べるくらいしか思いつかなかったけど、味を濃いめにしておけばお弁当にもO.K.くずきりを高温の油で揚げてせんべいのように、それを添えて。中華で春雨を使いよくやる例の付け合わせ。旬野菜の紙包み焼きは、バター焼きしたホタテ、海老、新ジャガ、グリーンアスパラ、スナップエンドウなど旬の野菜に、白みそ、粒マスタード、マヨネーズ、卵黄を混ぜたソースをかけ、キチッチンペーパーで包み焼きしたもの。みょうがや生わさびの香りが旬を感じさせてくれる一品。ショウガご飯は、鳥ミンチ肉を醤油、酒で炒って、新ショウガと炊いたもの。ショウガがやさしくて食欲をそそる。とろとろ汁は、オクラ、長芋のネバネバ系を細かくたたいて、じゅんさいとともにゼラチンでとろったしただし汁で頂く。暑い食欲のない日に合いそうな上品な一品。豆腐白玉のずんだ和えは、絹ごし豆腐と白玉粉同量でお団子を作り、枝豆に砂糖を加えスピードカッターにかけてクリーミーにしたずんだを合えたデザート。これも美味！くずきりのせんべいのポイントは、高温（２００度）にしておいて油に入れて一気に膨らむようにすること。温度が低いと膨らんでも堅いそうだ。スナップエンドウは茎から上下両方の筋をとって、先端から中央を半分に割ると中の豆が均等に左右に分かれてくれるらしい。鳥ミンチ肉は汁が完全に無くなるまでよく炒ること。汁が臭みの原因となる。今日のメニューは旬の食材を頂くもの。ごぼうの香り、みょうがや生わさびの香り、新ショウガの香り、とろとろ汁のゆずの香り、ずんだのお豆の香り、、、旬を楽しむって香りが大切な料理の要因になっているものだと実感。旬を感じるって、香りを感じることだったんだと、この歳になってはじめて気がつく。。年ってことねぇ。。でもこの年になったからこそ楽しめるものもあるってことねぇ。。ごちそ～さまでした！

  2008.05.29

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  今日のお料理教室～タイ料理

  今日のお料理教室はタイ料理。タイから先生がいらしてのデモ。こんな感じでデモがはじまり、先生の見本。ベンジャロンの高級陶器によそおわれたタイカレー。この器だけで高価なタイ料理に。。で、我々が作ったのは、、、タイカレー定食デザート付きで一丁！って感じ。。料理は器も料理の一部、とつくづく感じる。今日のメニューは、１、ゲェーン・キョーワァーン・ヌァ　　（牛肉のグリーンカレー）２、ポートヤ・トード（タイ風春巻き）３、クルアイ・カップ・サークー・ナァムガティ　　（バナナとタピオカココナツ煮デザート）４、オリジナルブレンド・ハーブティーグリーンカレーはグリーン・カレー・ペーストから作る。春巻きのたれ、スィート・チリ・ソースも市販のものを使わず手作りで。ペーストはフード・プロセッサーで回すだけだけれど、特殊な食材、ハーブ、スパイスを集めるだけでもたいへん！でも１５種類もの食材やスパイスが加わり、こんなに複雑な味になってるとは。スィート・チリ・ソースも、たかのつめと水をフードプロセッサーにかけ、酢、砂糖、塩をとろみがつくまで鍋で７～８分煮詰めるだけ。市販で買う調味料だと思っていた。講師の先生も市販ものを買わずに家で作るそうだ。６時半から始まり、家に帰ったのは１１時だった。。今日も、づがれだ。。。ごちそ～さまでした！

  2008.05.26

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  今日のお料理教室～いちごのミルフィーユ

  今日のメニューは、イチゴのミルフィーユパルミエパイ生地から黙々としこみ。家ではパイシートですませていたので、お粉、バターと格闘。。パイ生地といっても折り込み式でなく、混ぜ込みタイプなので素人にもやり易いらしい。バターはパイ生地用の、溶ける温度が高い溶け難くタイプのものを使用。いろいろなバターがあるもんだ。マーガリンにちかいらしく、焼き上がるとさくさくに。マーガリンってトランス酸脂肪？！？？？相変わらず四角に伸ばすのは難しい。伸ばし折り曲げ、伸ばし折り曲げを３回繰り返す。さぞやふんわりの焼き上がりかと思っていたら、ふくれすぎると３層が大きくなり過ぎるので、上から天板を重ねて焼く。焼き上がったパイ生地を３等分してカスタードクリームと生クリームを絞り、いちごをのせ３段に。カスタードクリームと生クリームがあれば、ケーキになってしまうんだぁ。ケーキの基本？！残ったパイ生地を今度は一つにまとめて伸ばし、両辺から丸めて「パルミエ」というお菓子を作る。グラニュー糖とシナモンたっぷりはさんでハート型のパイ。「くせになるなぁ～」と父は半分ぐらい一人で食べてしまった。また作ってあげるから。。パルミエとは「ぶたの耳」という意味らしい。響きはかわいいけど、、意味は知りたくなかった。。。ミルフィーユ、２日で食べ切らなければならない。明日のおやつもミルフィーユ。美味しかった！ごちそ～さまでした！

  2008.04.22

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  今日のお料理教室～飲茶レッスン

  今日のメニューは、～中国茶で楽しむ飲茶レッスン～１、小龍包２、海老蒸し餃子３、荷葉餅（ホウイエピン）　　中華風照り焼きチキン＆野菜と共に４、春巻き５、マンゴーアイスプリン６、中華パイ荷葉餅（ホウイエピン）＆春巻き＆海老蒸し餃子小龍包マンゴーアイスプリン中華パイ飲茶がお手軽に家で作れたらなぁ～なんていう思いが甘～～い考えだったと思い知らされる。。小龍包、蒸し餃子の皮、荷葉餅（ホウイエピン）のそれぞれの異なる生地の作業に乾燥という時間との戦いと包み方の難しさ。。１個２個作ったくらいでは思うようにはなってくれない。海老のぷりぷりした蒸し餃子が家でできたら、と思っていたけれど、浮き粉、片栗粉に熱湯をそそぎ手早くまぜ、こね、乾燥しないうちにヘラでのばし、美しく包む作業は、専門の職人さんがいるくらい、、素人にはそう簡単にはいくまい。何層にも練り上げる中華パイは、白は赤より大きく、、、だ円形にのばし巻いて、のばし半分だけのばし、巻いて縦にしてして上からつぶし、、どこまでやったけ、、切り目入れて立てにひねって、、え～～ぃぃ！小龍包は「右手の親指絶対動かすな！」と言われひだひだつけて、親指の穴を残したまま、すっぽり上に丸い形を残す。ジューシーで美味しかったけれど、、京都の『鼎泰豊（ディンタイフォン）』へ食べにいきます。。大阪はこちら大阪支店(高島屋大阪店7階）マンゴーアイスプリンは美味。これなら家で簡単につくれそう。そうです、これは作業上の都合で実習無し。スタッフが作られたものをいただく。でもこれは一度作ろう。＜材料＞７人分マンゴー（缶）　　　　１３０gレモン汁　　　　　　　　小１バニラアイスクリーム　　３０g板ゼラチン　　　　　　　　３gグラニュー糖　　　　　　３０g水　　　　　　　　　　１００ml生クリーム　　　　　　　５０ml＜作り方＞１、マンゴーの半分はスピードカッターでつぶし、　　残りは２～３cm角に切る２、１をボウルにいれ、レモン汁、やや溶けた　　アイスクリームを合わせ、冷蔵庫に入れる３、板ゼラチンは冷水で戻す４、鍋に水を入れ沸かし、グラニュー糖を溶かし　　火を止め水気を絞った３を加え溶かす５、氷水をあてて粗熱を取り、８分立ての生クリーム　　と合わせ、２を静かに加えて混ぜる６、器に分けて冷まし固める濃度の違うものを混ぜる時、濃度の薄いものを濃いものに少しずつ入れて混ぜること！その反対だと混ざり難いので注意。懐石料理と飲茶は、修行した職人さんの腕にお金を払ってお店に食べに行くべき料理。家で作る料理ではない！でもこれからはその大変さがわかって感謝して頂けることでしょう。ごちそ～さまでした！中華にお勧め！チャーハンにもgood!おうち中華がぐグレード・アップまちがいなし！是非ご家庭に１本！！Go~Go~Good!ネギ油

  2008.04.15

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  今日のお料理教室～イチゴタルト

  初めていくお料理教室で”イチゴのタルト”を作る。完成写真のイチゴにひとめぼれ。いくつかお料理教室は経験してきたが、初めていく場所は勝手もわからず緊張。某デパートの中にある教室で開店時間を待って教室に到着。建物自体古いのでその一角の教室も少々古びていて、受付嬢も若～い茶髪目。個人用のロッカー等無く貴重品を持って行ったり来たりで少々不便。若いスタッフが多いのか、講習室の隣の実習室で準備中のスタッフの高笑いが少々気になる。参加者も若い人ばかりなのかと思ったら結構年配の方も多かった。さすがThis is Osaka!という感じで参加者のおばちゃんも、講師の先生の言葉遣いもオオサカっぽい。教室によっていろいろカラーがでるものだ。驚いたのはタルト生地のカットして残った分は前に全員回収、打ち粉の残った分も前で回収して再び「打ち粉」とレッテルのはった瓶に先生がもどす。。残ったものを大事にする精神は大切だけど、、。特別な材料を使ったケーキではないけれど、全体的にここの講習料は今までの中で一番高い！講習＋実習＋講習＋実習＋試食と２部屋を行ったり来たり。前で実演をしてくれて、実際に状態を見せてくれる点は親切だが、実習がはじまりだすと、先生の指示が早い早い。タルトとカスタードクリーム、仕上げとたいして難しい行程はないけれど、事細かに原理を説明してくれる点、作って食べて終わりというより、お勉強の点に力が入っている教室。お菓子作りでは、卵はM寸が標準で５０g、など講師の「お菓子界の標準」「お菓子界の常識」という言葉が耳につく。へぇ～！バターをボールに入れて柔らかくし、砂糖をすり混ぜていく行程も、家で作っていて、室温で柔らかくなる時間が待てなくて少々温めたりしていたが、これはだめらしい。液体化してしまうと空気を含ませることができにくくなるので、個体から柔らかくして空気をしっかり含ませることで、軽いタルト生地、クッキー生地のサクサク感がでるとの説明。また、バター、砂糖、小麦粉をさっくり混ぜ合わせて、むりやりコネてひとまとめにすると、小麦粉のグルテンで粘り気がでてしまって、サクサク感が失われる。そのために最低３０分～１時間、最大３日まで寝かせることが必要になってくる。たくさん作ってすぐに冷凍しておいても可。打ち粉は強力粉で。薄力粉に比べ粒子が粗いのでひっつきにくく、また固まりになりやすいので、余分な粉はしっかりふるうこと。打ち粉って薄力粉でやっていた。あちゃ～！生地を丸くのばす作業も、家ではなかなか丸くのびてくれないが、最初にしっかり球形に丸めておいてから、手で上から押さえて綿棒で叩いて薄くしてから、綿棒で前後に動かし、端までころがさず寸止めし、生地を徐々に回転して円形にする。伸ばそうとして生地を押さえつけては縮んでくるのでだめで、綿棒を一定にころがすだけ。（そうか！パンの時縮んで縮んでしょうがなかった原因だったんだ。。）ちょっとしたことだけれど、「経験者の智慧」って魔法のよう。他のところではここまで教えてはくれなかった。学ばなければ一生知らずに苦労してただろう。。ついでに四角くする場合にはと質問？やはり最初に四角くしておいて均等に綿棒で転がすとのこと。イチゴは小さめですっぱめのほうが生クリーム、カスタードクリームにあう。隙間が無いようにしっかりいちごを敷き詰めて！隙間があるのを持って帰らないで！と講師。おかげさまで上のようなホールができました！仕上げてから、既にできたものをお茶と試食。お持ち帰りは一日おいたほうが味がなじむということで、明日いただきます。今日もごちそ～さまでした！

  2008.03.28

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  今日のお料理教室

  ～今日のメニュー～１、春のパン　～桜の香り～２、肉まんのおやき３、豆腐の五目スープ４、サラダ　味噌ドレッシング５、コーヒー春のパン＆肉まんのおやき今日のお持ち帰り：春のパン３回パンコースの最後のパンこね。粉との格闘、計量に悩まされたパンコース。手作りパンなんて響きは優雅だけど、どんでもない、、ことがよくわかったコースだった。パン作りって手早さと力と正確さと感と頭脳がいる。いわゆるお料理のコースと、パンやお菓子のコースの違いがよくわかった。生地が手にまとわりつき、永遠に手にへばりついたままカピカピになるのではという恐怖と戦うように、テーブルに渾身の力をこめ押しつけ、広がった生地を乾燥する前にカードで一つによせ、また伸ばしつけ、、よせ、押しつけ、よせ、、、叩き付け、叩き付け、叩き付け、、つるんとしたきれいな一つの生地にまとまるように、祈るような気持ちで髪を振り乱す。。何もかも忘れて無心になれるにはパン作りはいいかもしれない。労働の後にその対価としての焼きたてのパンは最高だ。たとえ形がどうあろうと焼きたてに勝るものはない。それでもせいぜい美味しいのは次の日くらいまで。ということは市販のものには長く美味しいままであるためにいろいろと添加物が加わっているということもよくわかった。「食の安全」について考えさせられることの多い昨今、ただ美味しいものを作って食べるだけなくいろいろと気づかされることも多い。まぁ、あんまり深く考えずに、、安全で健康で美味しいものいただければいいんですが。。食事は、幸せの場でありたいもの。春のパンは写真では小さく見えるけれど約３０cmの長さ。白あんにハチミツをまぜ、塩漬けの桜と桜の葉を刻んで何層にもしてみつあみ。肉まんのおやきはパン専用の米粉を使って、風味としてドライイーストは入れるが、発酵はさせずにすぐ焼く。米粉でもちもちして美味。フィリングには豚の背脂を加えることでジューシーに。豚まん、しゅうまい、海老団子にも入れるらしい。カロリーちょっと気になるけど。。。調味料としてネギ油を使ったが、市販のものがある。知らなかった。おやきは一度作ってみたい。今日もごちそ～さまでした。

  2008.03.11

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  今日のお料理教室

  今日のメニュー～うららかな春のランチパーティー～１、ウエルカムドリンク２、前菜３種　　　１）トマトのコンポート　　　２）蒸しポテト　タケノコのタルタル　ミモザ風　　　３）グリル野菜のピンチョス３、バジリコ風味の小さなお食事パン４、白身魚のパリパリグリル　タイムの香り　海老のなめらかスープ仕立て５、ショコラータ・エ・マチェドニアメイン：白身魚（鯛）のパリパリグリル　タイムの香り　海老のなめらかスープ仕立てデザート：ショコラータ・エ・マチェドニア＆コーヒーウェルカムドリンクは、野菜ジュースにコアントローというお酒、炭酸水、マンゴーを５mm角に切ってグラスに。ここのところお料理教室でもお酒を扱うメニューには神経を使っている。車で来られている方は、、さらに、自転車でも飲酒の取り締まりの対象になるらしい。知らなかった。私は電車なので食後のデザートのお酒入りのゼラチンのトッピングと相まって、帰る頃にはい～い気分。一日遅れのおひな祭りを楽しみました！前菜でお勧めは、トマトのコンポート。ミディトマトを湯むきし、エシャロットのスライス、白ワインを入れて３／４まで煮詰める。トマトを取り出し、水、トマトの皮、バジルの茎を入れ２～３分煮出し、蜂蜜、塩、砂糖を加えてこして、それにトマトを漬け込む。安めのトマトが高級トマトに大変身！美味！メインの鯛のぱりぱりグルル～海老の滑らかスープ仕立ては、さすがに手をかけたおいしさってこういうものねと納得させてくれる一品。有頭殻付き海老を炒め、野菜とともに白ワイン、ブランデーでにつめ、殻ごとミキサーのガガガ～～っとかけ、こして、、ブイヤベースにホールトマト生クリーム、牛乳を加え、、という手順で手間のこんだもの。レストランででてくるようなスープ。家庭で一人で作るなら、この一品で終わってしまいそ。。でもこんなのでてきたらびっくりするか、どっかのホテルからお取り寄せ？といわれそう。試食でも同じテーブルのメンバー、一口で「おいし～～～！」と全員口をそろえて。デザートのショコラータ・エ・マチェドニアも超お勧め美味！マチェドニアとはフルーツのつけこみのことで、チョコレートのビスキュイ（薄いスポンジ生地）が入っているのでショコラータという名前。バナナ、キュウイ、グループフレーツ、オレンジ、イチゴを小切りにしてシロップ、コアントロー。フランボワーズリキュールに５分つけ込み、こしたマリネ液を温めゼラチンを入れ冷まし固める。ビスキュイは２cm角にカット。グラスにビスキュイ＋フルーツ＋ヨーグルトクリームの順で２回ほど層にしてトッピングにマリネ液のゼランチンで固めたものとちらし、ミントをのっける。生クリームだけより、ヨーグルトが入るだけでさぱっり、しっとりとしたクリームになり美味！こちらもメンバー全員幸福感にあふれた笑顔がこぼれてしまいました！＜ヨーグルトクリーム＞　４人分生クイーム　　　８０mlコアントロー　　大１砂糖　　　　　　大１ヨーグルト　　１００g＜マチェドニアのマリネ液＞　４人分シロップ（砂糖１：水２）　　　７０mlコアントロー　　　　　　　　　大１フランボワーズリキュール　　　大２今日の雑知識ゼラチンは３０度でとけるので熱すぎないように鍋をさますこと。また氷水でもどし、よく水気をしぼり鍋へ。チョコは６０度のお湯で湯煎。水やお湯が入るとかたまるので注意。お砂糖は上白糖を使う場合、よくふるって使うこと。かたまりになりやすい。生クリームなど動物性のクリームは泡立て過ぎると分離するので注意。ハンドミキサーは内側に回転しているので、ミキサー自体を回転させるのは意味が無い！前後に動かす。Lサイズの卵の卵白のみで３０～３５gの分量。卵白のみなら冷凍可。卵黄はできない。オーブンの天板敷く紙は包装紙でもよい。ただし柄でなく白いほうを。。バラの柄がケーキに写ります、、ですって。キッチンシートでなくてもよかったんだ。。ごちそ～さまでした！

  2008.03.04

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  今日のお料理教室

  パンコース第２回目～今日のメニュー～１、ショコラ　オランジュ２、蒸しパン２種；カボチャ、赤ピーマンとベーコン３、温野菜サラダ４、海老とカブのクリームスープ５、コーヒーショコラ　オランジェ＆蒸しパン今日のランチ今日のお持ち帰り：ショコラ　オランジェとお土産の青森リンゴパンコースの２回目。前回はじめての手コネに悩まされたパン作り、今日の生地は硬めだったからか、お隣のベテランの方のテンポに合わせて調子良く進んだ。ちょと進歩？いえ、パンにはいろんな配合により生地が異なり、前回の柔らかめの生地よりしっかりしていたので、手にへばりつかずこねやすくまとまりやすかったようだ。手やテーブルに生地を食べられること無く（？）、カードでこまめに生地をすくってまとめる余裕もでてきて、分量のロス無く快調な滑り出し、、のはずだったのに、計量に失敗！全部で４４０gの生地を４等分って小学生でもできる計算を大ぼけ。。まず半分の２２０gにカットするまではよかったのに、その半分を１２０gと勘違い。もう一方も１２０gで計り、計ってない残りはそれぞれ１００g。ハートの型に涙型に成形した生地を２つならべると、片方だけ小さい（あたりまえ！）あわててハート型１つは１２０gx２、もうひとつは１００gx２。。でも焼けたら小さい方もしっかり膨らんでくれてました。つくづく、計量ができない、数字に弱いパン作りに向いてない自分を実感。。。今日の生地は粉と仕込み水はまとまりやすかったものの、いったんコネてまとまったものにバターを織り込み再び生地をひきちぎって泥こね状態に。また１からこねて、こねて、、こねて、、、ひとつにまとまり、発酵後、チョコチップやオレンジピールを畳み込み、半分に切り重ね、半分に切り重ね、、半分に切り重ね、、また一つにまとめ、４等分の過程にいたるという破壊と統合を繰り返す作業。あ～、まるで人生だと思ったのは私だけ？！一度でうまくまとまっただけの人生なんて面白みないよねぇ。何気なく食べているパンも生地によって過程がいろいろあるものだとはじめて知る。ちなみに生地をひきちぎって分断するのは、表面積を広げバターが混ざりやすくするためだそうだ。今日もいろいろ雑知識。ドライイーストは耐糖性のものとそうでないものがあり、市販のものはまざっているものが多い。トライイーストは冷たい水に入れると死んでしまう。上白糖は水分がでるので、別に計っておくこと。発酵は人の体温に近くて湿った状態が好む。今日の蒸しパンは中華風に近いようなもの。共立ては湯煎して泡立てる。温度が低いと泡立ち難い。もったりするまで泡立てば湯煎からはずし、さらにきめ細やかになるまでしっかり泡立てる。砂糖が少ないと卵の泡立てが少なくなるので、極端に減らさないほうがいい。重層は混ぜる直前に水で溶かす。横に膨らむのが重層。それに対して縦に膨らむのがベーキング・パウダー。今日は２種使用。バニラオイルは卵臭さを消す。中華風の蒸しパンにはサラダ油よりラードを使うとよい。蒸しパンって簡単なようなイメージをもっていたけれど、先生のお話では膨らみにくく失敗しやすいらしい。きめ細やかにハンドミキサーで泡立てるのがポイント。ごちそ～さまでした！

  2008.02.19

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  今日のお料理教室

  今日から全３回のパンコースに参加。メニューは、１、カイザーゼンメル２、レンコンのピッツア３、ホワイトソーセージのポトフ４、コーヒーはじめに手コネでこちらを仕込んでおいて、待ち時間の間に軽食を作り、こちらを昼食にいただく。パンの教室にはあまり参加した経験が無い。家ではHBが勝手にこねて焼いてくれる。せいぜい、コネ＆発酵した生地を成形してオーブンで焼くぐらい。今日は一から手コネ。た～～いへんでした！手にはべたべたいつまでも引っつくは、叩いても叩いても手から離れてくれな～い！！この寒い時期に少々額に汗しながらの作業。に加えて、苦手な計量。。。55.4gづつ均等に分割。。最後には細切れになってしまい、やむなく先生が大きいものを分割してうまくまとめてくださった。ほんとは細切れにしてしまっては生地が傷むのでいけないのはわかっているのに、もうど～しよ～もないくらい収拾がつかなくて。。同じテーブルは皆さんベテランで、サッサと作業をそつなくこなしていかれる。私一人あたふたしながら、教えてもらっての作業。。親切で気持ちのいい方ばかりでよかった！同じ分量で作っても微妙に焼き上がりの大きさが異なる。後から聞いたら60gで分割した方も？！どうも私のは手についた分、テーブルについた分、ちょっとづつ目減りしてたようだ。。下手なあいだは、手やテーブルに生地を食べられちゃうようです。。パン生地の３～５gの違いはとっても大きな違いになるとは。同じ品質をキープするパン屋さんってたいへんな作業なのね。。。カイザーゼンメルは皇帝の王冠を形どったドイツパン。今日のは蒸したジャガイモ入り。カイザーゼンメルの型は何種類かあるけど、定番の５本線以外は身近で入手はやや難しいらしい。こちらは明日、サンドイッチにでもして朝食でいただく予定。ピザ生地はパリッとクリスピーにするため、強力粉だけでなく薄力粉が４０％近く配分。より薄めでパリッとさせたければ、薄力粉の配分を多くするといい。今日はトッピングにレンコンの薄切りしたもので、チップのようではじめての食感。家ではいつもピッツア用のチーズだけれど、モッツアレラチーズでリッチに。トマトソースもホールトマト、オレガノ、塩・胡椒を混ぜ合わせただけで簡単。アンチョビを刻んで、しめじをのぜ、焼き上がりにサラダ水菜をドレッシングで和えたものをのせていただく。いつも丸い形で１枚づつしか焼けなかったけど、細長く２枚四角にのばせば、効率的に焼けるんだ。。。ちなみに、ホールトマトをつぶすのにビニール手袋が用意されていた。「手でぐちゅぐちゅしてください」と先生。なんて用意のいい？！そう言えばアメリカのお料理番組でホールトマトを使う際に、缶詰にちょくせつ調理用はさみをつっこみ、ぐちょぐちょと切り刻んでいた。。。（韓国の焼き肉カルビをはさみでちょきちょき切っていたのを思い出した。。）使えるものは何でも使えって。。ポトフもお野菜しっかりいただけて温まる一品。このコース、後２回も手コネのパンが必ず１種類ある。少々不安。。家でコネる練習は、、ちとむずかし。。でも何事も経験、経験、、頑張ろ～。。。ごちそ～さまでした！

  2008.01.22

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  遅ればせながらクリスマス・ケーキ

  今頃、クリスマス・ケーキの講習会。はじめていくお料理教室の体験レッスン的な講習。帰省してくる姪たちと一緒に、と思ったけど、姪３人で分け分けしたらぺろりのかわいらしいケーキ。写真を見て勝手に大きいものと想像していたのは誤算。ケーキの講習はあまり参加したことがなかった。お菓子系は分量やタイミング、ちょっとしたコツなど、料理本のレシピの独学では難しいものがあると感じていた。ちょっとしたことだけれど、先達の知識、経験、アイデアは智慧である。正解はひとつではなく、「なるほど～！」と納得してやり易いやり方をどんどん自分のものにしていけばいいのだろう。今日もいろいろ発見。今日はスポンジ生地を共立て（全卵）で泡立てていったが、私はいつも別立て（卵白＋卵黄）。共立ては難しいと聞いていたけれど、今日のお話ではこちらの方が易しいそうだ。さらに、ハンドミキサーの使い方まで、生地の場合は横向けで空気をたくさん入れ、クリーム等は垂直で、と詳しく解説。溶かしバターの替わりに植物油を使ったが、バターは冷えるとまた固まるけれど、油は固まらないという違いがある。ここのところバターも値上がりしているので植物油でもいいんだ。。お料理教室といっても様々な形態がある。はじめに行った所はコース毎に１年間でメニューが決まっていて、第～週目の～曜日午前・午後などほぼ固定し、４名グループで包丁の使い方から全く何もしらない初心者のようにご丁寧に指導してくれる教室。振替は何年か先まで場所に限定されずきく。講師も経験豊かな方が多く、参加者も若いかベテラン主婦層、私のような中間層は少ない。コース制ではなく、単発で作りたいメニューの時に申し込んで参加できる、某ガス会社関係のお料理教室。イタリアン、和食、懐石料理、和菓子、ケーキ、お菓子、パンなど時間が合えば好きに選択でき、時々企業提供のお土産までついていることもある。でも人気コースはすぐに満員で、８名で分担して作業するので作りたいものが担当できるとは限らない。でも品数も多く、ここはいい食器を使っている。料理と食器の組み合わせや盛りつけのセンスもお勉強のひとつ。さらに自社製品である食器洗い機が完備されているので、ややこしいもの以外洗い物はない。（これは有り難い！）タイマーや温度設定など製品の機能をフルに使って調理する方法が多い。参加者もお家での使い方を習ったり性能を生かしたレパートリーを増やすといった感じだ。（私は持っていない）今日参加した所は担任制。お料理、パン、お菓子などコースはあるが、チケット制のように前納制で翌日の夕方までの申し込みができれば参加でき、パン、お菓子系は実習は必ずできる。お料理コースのみ一部分担制。パン・コースの説明を聞いたが基礎からでそれも全部手コネ。作っていくパンの順番が決まっていて、場所柄か若いお嬢さんが多い。講師も若くて教室での作業が外からよ～く見えるという環境。でも中に母くらいの年齢の作務衣を着た女性がマカロンを作っておられて、ちょっと安心。。マカロンは難し～と講師。マカロンってまだ１回しか食べたことが無い。買って食べるだけでいいわぁ～。。。トータルお料理の時間が２時間で終了と短いので忙しい人にはお勧めかもしれないけれど、作りながらの解説なのでメモが取れない。。いろいろなこと教えてもらっても、はじめての作業に意識がいってしまって終わったら右から左へ受け流し状態はもったいない。お料理教室もいろいろ異なる。それだけの違ったニーズがあるということだろう。来年は、、も、、楽しみながらできる程度に、刺激をもらいに、参加してみようかなぁ。。でも美味しいと言ってくれる人がいないと、作り甲斐無いのが寂し～ところ。高齢者所帯ではカロリーが、、、とか、、入れ歯の関係で固い～！と言われたり。。めげずに頑張りま～す！ごちそ～さまでした！

  2007.12.26

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  今日のお料理教室

  今日のメニュー子年を迎える祝い膳　～2008年創作おせち～祝い酒１、祝肴　７種　　　１）黒豆の赤ワイン風味　　　２）昆布巻き　　　３）数の子のわさびマヨネーズ和え　　　４）紅白なます　生春巻き仕立て　　　５）ごまめの素揚げ～ブロバンスの香り～　　　６）たたきごぼうの味噌漬け　　　７）つくね団子の照り焼き２、焼き物　３種　　　１）海老芋田楽　　　２）海老の宝焼き　　　３）ほたての貝柱のうに焼き３、鯛の湯葉蒸し４、千枚漬けとスモークサーモンの祝い寿司５、サラダ風雑煮６、ゆず風味のゼリー創作おせち祝肴　７種焼き物　３種、千枚漬けとスモークサーモンの祝寿司鯛の湯葉蒸し創作おせち料理の講習会。品数多くて、こんな食べ方もあるのねぇと伝統の品を一工夫。毎回驚かされるが、今回も是非やってみたいメニューがたくさん。松花堂弁当の容器を使って、焼き物等をプレート風に盛りつけ、ふたの方には小皿を使って。木目・柄は横向きに使い、武士の時代には経てがらは”腹を刺す”ことに通じて忌み嫌われたことに由来するらしい。盛りつけには注意！日本料理、懐石料理の盛りつけの難しいところ。。今日の祝酒は、宮城の「一の蔵」。おいし～！昼間っから２杯もいただいてしまってほろ酔い気分。忘年会のようなものね～とグループのメンバーと楽しい時間を過ごす。最近日本酒がおいし～い！黒豆の赤ワイン風味は、赤ワインと醤油で煮立てた大人の味。これだけでも酔いそう。金箔を飾ってお正月の雰囲気で美味！昆布巻きは、豚ももを昆布の上に広げ、ショウガの千切りを散らし巻いていく。早煮昆布という薄めでもどりの早い昆布をを使って圧力釜で。ボリュームのある若者むきの１品。紅白なます　生春巻き仕立ては、なますを生春巻きの皮で巻いたもの。いつものなますがサラダ感覚で皮がつるっとしているので好評。これは是非やってみたい一品。たたきごぼうの味噌漬けは、優しい味でごぼうもいいなぁと思うメニュー。合わせ味噌にガーゼでごぼうをはさんで７～８時間つけ込み、ごぼうの一方を青のりをまぶしたもの。＜材料＞　８人分ごぼう　　１００g白みそ　　７０gみりん　　小２砂糖　　　小２つくね団子の照り焼きは鳥ミンチ肉にれんこん、青ネギをきざんで混ぜ込み、甘辛のたれにからめ、祝い串に３つさして。普段のおべんとうにもいい一品。不思議と冷めても柔か。鯛の湯葉蒸しは、くみ上げ湯葉を使った一品。たまたま一緒のグループに実家がお豆腐屋さんという方がおられて、くみ上げ湯葉は豆腐２００丁に1丁くらいしかできない貴重なものらしいというお話。商品にはならないので家でいただくとのこと。京都の湯葉屋さんでも一椀７００～８００円ぐらいしていた。冷凍でもあるらしい。鯛とで贅沢なもの。千枚漬けとスモークサーモンの祝い寿司は、千枚漬けにスモークサーモンを重ね、棒状にした酢飯に巻いた一品。千枚漬けとスモークサーモンの相性は抜群！これは是非やってみたい。サラダ風雑煮は、大根、金時人参、水菜を５cmくらいの千切りにして、吸い地はだし汁とチキンスープを使った一品。チキンスープも案外お雑煮に合うものだと納得。優しいお味。ゆず風味のゼリーは、ゆず果汁とオレンジ果汁をゼラチンで固め、ゆり根、くこの実を甘く煮て飾ったもの。美味！！！＜材料＞　４人分（A）ゆず果汁　　　　６５mlオレンジ果汁　　６５ml水　　　　　　２００ml三温糖　　　　　６０g板ゼラチン　　　　８gゆり根　　　　　　４枚くこの実　　　　１２粒（B）水　　　　　　　５０ml砂糖　　　　　　１５gミント　　　　　　４枚＜作り方＞１、鍋に（A）、三温糖を合わせ火にかける２、三温糖が溶ければ火からおろし、冷水で戻した板ゼラチンを加える３、ボウルに移して粗熱をとり、冷やし固める４、鍋に（B）を合わせ、ゆり根、もどしたくこの実を加えさっと煮立て冷ます５、固まった３をフォークでほぐし器に盛り、４とミントを飾るごちそ～さまでした！

  2007.12.18

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  今日のお料理教室～フロランタン

  今週はパンにお菓子と続けてのお料理教室。今日は、フロランタン。子供の頃、あるホテルで母が買ってくれたこのお菓子が大好きで、名前さえ知らなかったけれど、お料理教室のこの写真を見て思わず申し込んだ。小学生の頃だったので、なんだか高級なクッキーに思え、手づくりできるとは思わなかった。一人オーブン皿に一枚分ずつ作りお持ち帰り。試食ではチャイとともにいただいた。ティースパイスのきいたミルクたっぷりのチャイ。インドの街角で熱く甘～くて素焼きの小さなカップで飲んだチャイを思い出す。チャイにはアッサムやケニアという紅茶がいいらしい。シナモンのきいたティースパイスはかかせない。姪達にも作ってあげたい。今度のお正月に。ごちそ～さまでした！

  2007.10.25

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  今日のお料理教室

  今日のメニュー１、モンブランパン２、キノコのグラタンパン３、黒ごまあんぱん４、サーモンとキノコのパスタ　トマトクリームソース５、秋のサラダはじめてのパン講習会。１gたりとも寸分違わず計量しなくてはならない点、成形に手慣れていずにめん棒で伸ばせど伸ばせど目標のサイズにならず四苦八苦。一度作ってみたかった”お惣菜パン”、案外簡単にできたので是非家でも作りたい。パンは強力粉だけでもよいが、薄力粉が入ると食感が柔らかくなる。強力粉だけならだまになりにくいが、薄力粉が入るとだまになりやすいので、よくこねること。コネが足りないと、翌日かたくなってしまう。パンの基本は，粉、塩、砂糖、イースト。ショートニングやバター等の油分や卵は風味を増す。あまり風味付けしたくない時にはショートニングを、風味付けしたい時はバター使う。手でこねる時、仕込み水はぬるま湯で。しっかり発酵させないと翌日堅くなる原因。温度が高いと発酵しやすいが、時間をかけて発酵させるのがおいしくするコツ。分割する際生地が傷み、痛むと伸びにくくなるのでベンチタイムで生地を休ませる。切り目は切り目と合わせて成形する。ランチタイムはパスタ＆サラダこのメニューは事前にはわからないので、その日のお楽しみ。パンもパスタも秋のキノコたっぷり。「秋のサラダ」はサツマイモ、リンゴが入って、カルヴァドスの入ったドレッシングは美味。＜秋のサラダ＞４人分＝材料＝サツマイモ　　　１２５g玉ねぎ　　　　　　５０gリンゴ　　　　　１／２こベビーリーフ　　　４０gクルミ（ロースト）１５gレーズン　　　　　２０g～ドレッシング～マヨネーズ　　　３５gリンゴ酢　　　　大１／２粒マスタード　　小１カルヴァドス　　大１／４塩・こしょう　　少々EVオリーブ油　　大１＝作り方＝１、サツマイモは皮付きのまま、２cm角切りし、　　オリーブ油をまぶし、アルミホイルに包みグリで焼く２、玉ねぎは薄切りし水に放っておく、　　リンゴは５mm幅のいちょう切りにし、塩水につける３、ベビーリーフは冷水に放しておく４、クルミはオーブンで焼き、粗くきざむ５、レーズンは湯洗いし、空炒り６、ドレッシングを作り、１＆２を和える７、３を敷き６を盛りつけ、４＆５をちらして仕上げごちそ～さまでした！

  2007.10.23

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  今日のお料理教室

  本日のメニュー１、野菜のフリットミスト　２種ソース２、ラザニア３、鶏肉のインボルティーニ　じゃがいものクリーム煮を添えて４、バケット５、クルミとドライフルーツの焼き菓子野菜のフリットミスト２種のソースは、オリーブソースとバジルソース。オリーブソースは、黒と緑のポッリオリーブ、アンチョビ、ケッパーをきざんでペースト状にし、EVオリーブオイルと合わせたもの。イタリアではお酒のあてにするらしい。サラダ、パスタにもあう。揚げ物でもオリーブやバジルのソースでイタリアン。ラザニア今日は米茄子を使った。イタリアでは塩をふってあく抜きする。お国が違えばあく抜きも異なる？！ホワイトソース＋茄子＋ミートソース＋ラザニアの順で重ねて、一番上にモッツァレラチーズをのせパルメザンチーズをたっぷりふる。最近は湯がかずそのままソースの水分で柔らかくなるものもあるらしい。鶏肉のインボルティーニ　じゃがいものクリーム煮を添えてインボルティーニとは包み込むこと。鶏胸肉を開いて、生ハムをのせ、その上にリコッタチーズ、卵黄、ほうれん草を湯で細かく切り混ぜ合わせたものを広げて巻き焼く。バルサミコソースで。クルミとドライフルーツの焼き菓子は、ホットケーキミックを使うがラム酒にしっかり浸かったレーズン、ドライクランベリーが大人の味。バターは解かさずに冷たいバターを粉とすりあわせてさらさらの状態にして焼くので、スコーンのよう。＜材料＞～４人分ホットケーキミックス　　１００g砂糖　　　　　　　　　　　１５g無塩バター　　　　　　　　２５g牛乳　　　　　　　　　　　２４mlくるみ　　　　　　　　　　１５gレーズン　　　　　　　　　１５gドライクランベリー　　　　１０gラム酒　　　　　　　　　　　大１生クリーム　　　　　　　１００ml＜作り方＞１、クルミはロースとして粗くきざみ、ドライフルーツは　　湯洗いしラム酒をふりかけておく。２、ホットケーキミックスと砂糖をふるってボールにあわせ、　　冷たいバターを切り込んでいく。３、バターが小豆大になれば、手で粉をすりあわせ　　さらさら状態に。４、牛乳と１を加え、冷蔵庫に休ませる。５、４等分に切り分け、オーブンで１８０度１５～１８分焼く。６、焼き上がればゆるく泡立てた生クリームを添える。ごちそ～さまでした！

  2007.09.13

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  今日のお料理教室

  今日のメニュー１、生春巻き２、プチトマトのマリネ３、手羽先のオーブン焼き～アジア風～４、ココナッツ入りシーフードカレー５、蓮茶６、マンゴープリン生春巻きは、家でも時々作るが、うまく巻けない。今日のは半径１５cmくらいのライスペーパーで、水でもどしキチンペーパーにはさみ水切りしてからだったので、楽に巻けた。家では大きいのを使っていたので巻きにくかった。それに水切りせずにお皿の上で巻いていたので水分が多すぎてまとまりにくかったのだ。中味もあまり詰めすぎないほうがいいのかも。ソースはマヨネーズ、コンデンスミルク、ケチャップ系。チーマージャン系のほうが好み。手羽先のオーブン焼きは、短時間の漬け込みのわりにはしっかりした味がついていて、直火焼きでなくオーブン焼きなので手羽先もぷりぷりのジューシーで、好評だった。鳥もも肉でもいけそう。お弁当にもよさそう。＜漬け込みのタレ＞　４人分＝手羽先８本分にんにく（すりおろし）　　　小２ねぎ　　　　　　　　　　　　４本濃口しょう油　　　　　　　　大４砂糖　　　　　　　　　　　　大２芝麻醤　　　　　　　　　　　大２ココナッツ入りシーフードカレーは、グリーンカレーペーストを使って、カレー粉をまぜ、ココナッツミルクが多めなので，無印良品の「グリーンカレー」ほどは辛くなかった。けど、物足りない。カレー粉が勝っていて、やっぱり無印くらいに辛くなくちゃ！マンゴープリンは、マンゴーピューレを使って板ゼラチンとバニラアイスを加えてとろみをつける。どこかのホテル・フェフのレシピらしい。配合は中華風デザート系。ピューレは手に入りにくいので、マンゴー缶か生マンゴーを使って、ミキサーにかけもよい。繊維質は多く残るけれど、好き好きで。ピューレ状になるほど、お菓子屋さんのデザートの様になる。＜マンゴープリン＞　　９個分マンゴーピューレ　　　３００g砂糖　　　　　　　　　　７０g水　　　　　　　　　　３００g生クリーム　　　　　　　３５g板ゼラチン　　　　　　　１０gバニラアイス　　　　　　５５g～飾り～生クリーム　　　　　　　５０g砂糖　　　　　　　　　　　５gマンゴー（正味）　　　　６０gミント　　　　　　　　　適量～作り方～１、板ゼラチンは冷水でもどす２、鍋にマンゴーピューレ、砂糖、、生クリームを入れ火にかける　　あたたまれば火を止め、１を水気をしぼり加える３、氷水に当ててさまし、粗熱が取れればバニラアイスを加え、器に入れ冷やす４、飾り用の生クリーム、砂糖をボールで９分立てにして絞り出し袋に入れ、飾り付ける　　マンゴーは小切りに、ミントをのせる南国系のフルーツはゼラチンを固まらせるのを疎外する酵素を持っているものがある。キュウイ、パイナップル等。この場合、７０度位まで火にかけるとよい。或は、シロップにしてからゼラチンで固めるとよいそうです。ゼラチンは熱をかけすぎると、匂いが気になったり、かたまりが悪くなることがあるので注意！夏のデザートって温めたり、氷水当ててさましたり，最後には冷蔵庫で冷やしたり、、いそがし～！ごちそ～さまでした！

  2007.07.17

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  昨日のお料理教室

  昨日のお料理教室では茶懐石料理を作りました。茶懐石料理とは、茶事の中で出される食事のことで、あくまでもお茶を美味しくいただくためのお料理。～メニュー～向　　鯵の一塩造り　若布　軸三つ葉　山葵　加減酢汁　　白玉団子　じゅんさい　八丁味噌仕立て　落とし辛し飯　　新生姜　甘酢ご飯椀盛　卵豆腐　三つ葉　くこの実　青柚子焼物　鮎田楽　蛇籠蓮根預鉢　蚫　管牛　　おくら　炊きあわせ　振り柚子八寸　辛子明太子　麩まんじゅう香　　瓜の奈良漬菓子　水無月向　飯　焼物　預鉢　八寸　香　酒椀盛　お抹茶と水無月お茶のことは全く分からない私には細かい規則や作法、手順などメモするのに精一杯。懐石とは、ふところ石といって禅宗の僧が朝晩２食の空腹を紛らわせるため温めた石を懐に抱いたことに由来し、茶事で空腹で濃茶を頂くと気分が悪くなったりするので、食べ終わった時にちょうど腹八分目で、濃茶を味わって頂くのにちょうど良い腹ごこちになる食事のことだそうです。メインはお茶。茶事には、正午、朝茶、夜咄、暁、飯後、跡見、臨時など一日の時間帯による形式がいろいろあり、又、初風炉、名残、口切の茶事など一年の異なる時期により種別される。季節と茶事の形式により、お道具の取り合わせや、茶花の選び方、懐石の献立、菓子の材料等が決まってくるようです。形式や決まり事がはっきり決まっているようでいて、種々のバリエーションも可能で茶事を催す亭主のセンスや個性が現れるものなのでしょうか。向　汁　椀盛　焼物　までが一汁山菜で個々にだされ、それ以降は大皿でだされ回ってくるとのこと。初めの人は人数分をちゃんと目分量で計って適切に取らなければ、最後の人が全部引き受けなければならなくなり、迷惑をかけてしまうことになるそうです。お箸にもいろいろと種類があり、竹の節が頭にある「元節」は預鉢に、中間に節がある「中節」は焼物、八寸などに使用、両端が細くなった「両細」は精進ものの野菜、海藻、漬け物などに使用するなど、用途が異なるとは知りませんでした。八寸の杉板で作られた涌くものから「八寸」といわれる入れ物や、飯器など”とじ”があるものは、お客様に出す時どちらが正面かは丸いものと四角いものとで異ります。「丸前角向」丸い飯器などはとじが前、八寸など四角いものはとじが向こうになるようにお出しするとのことです。なんだか、金銀の帯締めの時、どちらが右か左かを覚えるのに「さきん」と教えてもらったのを思い出します。左が金色になるように。お座布団の出し方とか習ったけど使わないとサッサと忘却の彼方に。。今回のお料理と器や作法のことなど説明だけで２時間、説明終了後時計を見たら１２時。他のメニューならこれから頂きます、の時間なのに１２時から作業スタートで教室を出たのが２時過ぎでした。当然のことながら茶事のこと超初心者の私には１回聞いただけでは分からないことだらけでしたが、奥深いなぁ、、と興味だけは持つことができました。でも、作法や手順を頭の中で考えながらお料理を頂くなんて食べた気がせず、それ以前に正座に耐えられないことでしょう。日本文化の勉強のためという名目でラフに頂く機会があれば是非、、いえいえお料理教室で充分です。。着付け教室に行っている時にも思いましたが、日本の文化って四季を感じて意識してその時期を大切に過ごすということに共通点があるように思いました。日本文化にはまず四季ありき。四季に始まり四季に終わる？？四季無くして日本文化は語れずってところでしょうか。。暑くなってきたらクーラーのもと、冷たいものいただき、ひたすら涼しくなるのをじっと待つような生活ではいけませんねぇ。そういう意味では温暖化は日本文化損失に関わる大問題ですよねぇ。なんていろいろ考えた一日でした。ごちそ～さまでした！

  2007.06.29

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  今日のお料理教室

  今日のメニュー～初夏のカジュアルレシピ～１、グリーンアスパラガスの冷製スープ２、豚ヒレ肉のゴマ風味　ポムピューレ添え３、ウナギのフリット　夏野菜のフルーツのサラダ４、フランスパン５、カフェオーレのプリングリーンアスパラガスの冷製スープは、玉ねぎを焦がさずに弱火でゆっくり丁寧に炒めるのが一手間。最近の流行の野菜スープに共通するのは野菜を弱火で炒めては蒸らしたりと丁寧にゆっくり、ゆっくり調理する方法。そこに時間をかければあとはミキサーでガ～～～！野菜のつぶつぶを感じない位、かなりの時間ガ～～～と回す。コンソメジュレをたっぷり上からちらして味のアクセントに。今日は生ウニをのっけて。。豚ヒレ肉のゴマ風味　ポムピューレ添えのポムとは大地のリンゴのこと、つまりジャガイモのピューレのこと。ターメリックで黄色く色づけ。少し柔らかめに仕上げる方がいい。付け合わせのスナップエンドウ、ミニトマトは塩、オリーブオイルをふり、くしゃっとしたホイルの上にのせて、グリルで焼く方法。ミニトマトが甘～～い！グリルで焼くだけでお野菜が美味しくいただけるのはうれしい。スナップエンドウの筋は取る際、先は折らずに２回とも茎の方から。ウナギのフリット　夏野菜のフルーツのサラダの、フリットとは揚げ物のこと。このサラダは不思議系サラダ！？バルサミコ酢を使い、マンゴー、バナナも入っていて甘めのサラダ。ウナギや穴子等淡白な魚は甘めのソースが合う。（そう言えば蒲焼きのたれも甘いなぁ）。バルサミコ酢は高価なものと思っていたけれど、ピンキリだそうだ。熟成年数で値段が決まるらしい。安価なほど酸っぱ味が強いけど、ハチミツを足して調整すればいいとのこと。一度買ってみようかなぁ。。カフェオーレのプリン、今日は深めのバットに直熱を弱めるためオーブンシートを敷き、アルミ２枚でふたをして湯煎蒸しで、水を入れずにグリルで焼く調理法。この方法でミニ茶碗蒸しもできるらしい。上に立てたのはコーヒーチイーレ。チュイーレとは瓦のこと。カカオニブというカカオ豆を敷いた後荒くつぶしたもので、お菓子屋さんで売られているとのこと。無ければ代わりにナッツ、ゴマなどでも可。＜コーヒーチュイーレ＞　　６人分溶かしバター（無塩）　　４０gグラニュー糖　　　　　　５０g水あめ　　　　　　　　　１５gカカオニブ　　　　　　　２５g材料を混ぜ合わせてオーブンシートを敷いたオーブン皿に流し、平にのばし、オーブン１７０度で１０～１２分焼く。冷製スープにプリンにと、初夏のメニューって氷、氷水をたくさん使った。暑い時には冷た～いものがうれしい。ごちそ～さまでした！

  2007.06.12

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  今日のお料理教室

  今日のメニュー　～カフェレシピ　vol,３～１、前菜２種　　　スモークサーモンのふんわりムース　　　魚貝のサラダ～アンチョビ風味～２、鶏肉のコトレット　フレッシュトマトソース３、野菜たっぷりのパスタスープ４、バケット５、紅茶６、レモン風味のウイークエンド（お持ち帰り）スモークサーモンのふんわりムースは材料をスピードカッターにかけ、８分立てした生クリームを少しずつ混ぜるだけ。バケットにぬっていただくもの。超簡単で一緒に作ったメンバーも皆さんおいしいと好評でした。ワイン、ビールのおつまみにもいいかも。ディルはハーブの一種で、金魚草のような感じ。このディルやケッパーといったハーブや香辛料等香りが決めてかなぁ。＜スモークサーモンのふんわりムース＞　～材料～（A)スモークサーモン　　４０g　　　　　生クリーム　　１５mlケッパー　　　　　　小１／４杯　　　ディル（飾り用）適量ディル　　　　　　　５gパプリカ　　　　　　適量　　　　　　バケット　　　８枚レモン汁　　　　　　小１こしょう　　　　　　少々～作り方～１、（A)の材料をスピードカッターにかけ、ペースト状に２、生クリームは氷水にあて、８分立てにする３、１を氷水にあてながら、２を少しずつ加え、　　なめらかになるまで混ぜる４、ココットに入れ、ディルを飾る。バケットを添えるアンチョビは風味漬けにはペースト状になったものが便利。今度探してみよっと！エビは背わたを取り、殻付きのままゆでると縮まない。また湯で汁の中でさますとパサつかないそうだ。コトレットとはカツレツのこと。モッツァレラチーズは、本来水牛のもので、水牛のモッツァレラが一番美味しくて高価。その次が牛のもの。これらは水に浮かんだ形で売られているソフトタイプ。今日使ったのはかためのハードタイプで一番安価。今日も衣をつけて、油で揚げずにバターを散らしてオーブンで焼く方法だった。ヘルシーで衣もさくさく。この方法はいい！イタリアは北に行くほど、フレンチの影響を受けていて、オリーブオイルだけでなくバターも使ったり、パスタも生パスタになるそうだ。フレッシュトマトソースは、トマトの湯むきしたものを１cm角切りし、バジル、オリーブオイル、塩・こしょうを和え、さっと温める程度に炒めたもの。トマトソースってどろどろに火を通すものと思い込んでいたけど、こういうトマトソースもあるとは、知らなかった。酸味が効いててさぱっりしてる。レモン風味のウイークエンドは、卵・砂糖を湯煎で人肌にあたためて、しっかり泡立てるやり方。先生に質問しようと思って聞けなかったけど、卵白のみ泡立てメレンゲから卵黄と混ぜるやり方と今日のような方法とどう違うんだろう？泡立てるのなら油気のない卵白だけの方がよく泡立つのに？全卵から泡立てるのはかなり時間がかかる。もっともミキサーがやってくれるけれど。。使ったことのない食材を調理したり、食材に関する知識が増えて、おまけにお腹いっぱいおいしいランチをいただけて、今度家で作ってみようと楽しみが増えて、お料理教室って楽しい！ごちそ～さまでした！

  2007.06.04

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  今日のお料理教室

  カフェ・レシピ今日のメニューは、１、アンティパストミスト　　　野菜のカポナータ　　　たこのマリネ　　　フリッタータ２、鳥の香草パン粉焼き３、パスタジェノベーゼ４、バケット５、いちごのミルキーロールケーキ「アンティパストミスト」のアンティパストとは前菜のこと、ミストとは組み合わせの意味。カポナータとはシチリア地方の名物料理ことで、「野菜のカポナータ」はトマトの煮込みの温かい前菜。たこのマリネは、冷たい前菜。「フリッタータ」のフリッターとは焼き上げることで、しっかりと焼いたイタリア風オムレツ。「鶏の香草パン粉焼き」は、イタリアンパセリ、ローズマリーの葉のみをみじん切りにし、パルメザンチーズとともにパン粉にまぜ、衣にしてオイルをふってオーブンで焼く。油で揚げるのに比べてカロリーカットでヘルシー。通常、揚げ物のお粉は薄力粉を使うけれど、今日は強力粉を使用。強力粉のほうが薄くつくとのこと。強力粉はこういう場合にも使えるんだぁ～～。「パスタジェノベーゼ」は、ジェノベーゼソースであえたパスタ。バジルの葉、オリーブオイル、松の実、ニンニクをスピードカッターにかけ、なめらかなソースにする。やりすぎると茶色くなるので注意！ボールに移しパルメザンチーズ、塩を加える。保存する場合は、チーズ抜きで。また保存する時、びんにつめ、オリーブオイルを少し多めにいれ空気に触れないようにしておくとよい。「いちごのミルキーロールケーキ」は、今日一番参加したかったメニュー。生地が焼き上がったら温かいうちに空巻きして丸めておくのだが、少しヒビが入ってしまった。巻く時にクリームが横からはみだして、、。先生は「ふわっと持ち上げて柔らかく巻くように、巻き寿司のようにきつめに巻かないでね」と言っていたけれど、やっぱりロールケーキはきれいに巻くのが難しい。でも、お味はコンデンスミルクが入っていてミルキ～～で美味でした！「いちごのミルキーロールケーキ」＜材料＞卵　　　　　　　３個分砂糖　　　　　　７５gバニラオイル　　少々薄力粉　　　　　７５g（A)牛乳　　　　　　大１無塩バター　　　１５gいちご　　　　　８粒キルシュ　　　　小１グラニュー糖　　小１～ミルキークリーム～生クリーム　　　１３０gコンデンスミルク　５０gバニラエッセンス　少々１、卵白を泡立て砂糖を２～３回に分け加え、　　メレンゲを作る２、１に卵黄、バニラオイルを加え混ぜる３、２に薄力粉をふるい、ざっくりまぜる４、温めた（A)を３に加えまぜ、　　紙を敷いたオーブン皿に４を流し、　　温めたオーブン１８０度約１３分焼く５、焼き上がれば紙から剥がし、　　半分に切ってから巻きする６、いちごはへたを取り、キルシュとグラニュー糖で　　マリネにしておく７、ミルキークリームを合わせて８分立てにする８、５に７を塗り、６を並べて手前から巻くロールケーキ、、いつか、いつか、、ふんわりクリームがはみださずにきれいに巻けるようにな・り・た・い！ごちそ～さまでした！

  2007.04.24

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  今日のお料理教室

  ～手軽に楽しむ春の洋風料理～今日のメニューは　１、キャロットムース　２、クロスティーニ　３、焼きリゾット～春野菜とともに～　４、牛肉のカルパッチョ～ハーブサラダ～　５、白身魚のカルトッチョ　６、チーズケーキ～フルーツ添え～キャロットムースはキャロットジュースを使って。デザートにもいけそう！甘みの少ないジュースで前菜系の一品。クロスティーニとはカナッペのイタリア版のこと。ドルチェ（甘め）のゴルゴンゾーラ・チーズを使って、リンゴジャム、蜂蜜をかける。甘くしてブルーチーズをいただいたのははじめて。美味！美味！美味！くせになりそう。。今日覚えたのは、３大ブルーチーズ。スティルトン、ロックフォール、ゴルゴンゾーラ。オーストリアからの帰り、空港で買ったおいしかったブルーチーズってどこのだったのだろう？市販のリゾットをオーブンで焼き目をつけて、野菜を炒めあんかけ風にしていただく方法ははじめて。牛肉はたたき用を使ってベビーリーフやシブレット、セルフィーユ、イタリアンパセリなどのハーブ等とともにバジリコソースであえ、牛肉にはバルサミコ酢の煮詰めたものをかけていただいた。カルパッチョとは、生で薄く切って皿に盛りつけた料理のことで、人の名前だそうです。カルパッチョにカルトッチョ。カルトッチョは包み焼きのこと。オーブンペーパーに、玉ねぎの薄切り、白身魚、あさり（から付き）、エビなどをのせ、お味はトマトソースをかけて包み、オーブンで焼くだけ。手間がかからないわりには、豪華に見える一品。チーズケーキは、クリームチーズにフルーツジュースをまぜて、台は全粒粉クッキーを砕いて、ベークドで。フルーツソースはフルーツジュースにコンスターチのとろみをつけて。ベイクド・チーズケーキは作ったことがなかったので、家でチャレンジしてみたい一品！＜チーズケーキ＞　　　　　　　全粒粉クッキー　　６０g　無塩バター　　　　３０g　～フィリング～　　　　　　　　　～フルーツソース～　クリームチーズ　　１３０g　　フルーツジュース１００ml　卵黄　　　　　　　　２０g　　砂糖　　　　　　　大１　フルーツジュース　　５０ml　水溶きコンスターチ適量　卵白　　　　　　　　１個分　砂糖　　　　　　　　１０g　　リンゴ・オレンジ各５０g　薄力粉・コンスターチ　各３g　ミント・粉砂糖　　適量１、全粒粉クッキーを砕き、溶かしバターと混ぜ、　　型に敷き込む　～フィリング作り～２、クリームチーズを練り、砂糖を加え混ぜる３、卵黄、ジュースを加えて混ぜる４、卵白を泡立て砂糖を加え、メレンゲを作る５、３にふるった薄力粉、コンスターチをさっくりまぜ、　　４を加え混ぜる６、１に５を流し入れ、１６０度のオーブンで約３５分焼く７、フルーツソースにコンスターチでとろみをつけ冷ます８、リンゴは皮付き，オレンジは房から取り出し角切りにして　　７に加える８、お皿にカットした６を盛り、８をかけミントを粉砂糖で飾るごちそ～さまでした！追記：気になって，世界３大ブルーチーズについて調べてみた。ブルーチーズって青カビチーズのこと　イタリアの『ゴルゴンゾーラ』　イギリスの『スティルトン』　フランスの『ロックフォール』『ゴルゴンゾーラ』には、ドルチェ（甘口）タイプとピカンテ（辛口）タイプがある。今日使ったのはドルチェタイプで、さらにそれにジャムや蜂蜜などかけてあま～くして。イギリスの『『スティルトン』はナッツのようは香ばしい風味で、甘口のポートワインや紅茶でいただくそうだ。フランスの『ロックフォール』は2000年以上前から南仏にある洞窟で熟成されて作られてきた大変歴史の長いチーズで、前２つが牛乳製に対して、羊乳製。ひつじのチーズ。ブルーチーズは一般的に甘くしていただくほうがおいしいのかしら？！試してみよ～っと！

  2007.04.04

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  今日のお料理教室～ひな祭り膳

  今日のお料理教室で「ひな祭り膳」を作った。＜メニュー＞　アスパラとかにの黄身酢がけ　お寿司三種　　　穴子寿司　　　　エビと卵の箱寿司　　　鯛の箱寿司　桜風味のかき揚げ　イカとよもぎ麩と菜の花の炊き合わせ　さやいんげんと椎茸のの和え物　蛤の潮汁　水菓子　いちごとオレンジ　オレンジケーキイカとよもぎ麩と菜の花の炊き合わせ蛤の潮汁オレンジケーキ（お持ち帰り用）押し寿司を作ってみたくてこの講習会に参加。ばら寿司や巻き寿司、裏巻きは作ってきたけど、押し寿司（箱寿司）がこんなに簡単に、かつ、豪華にできるとは思ってもみなかった。穴子、うなぎ、鯛など新鮮なネタがあればごちそうに！帰りに即『寿司押し型」を買いにいったけれどスーパーには売っていなかった。檜の木の、ううん、プラスチックでもいいからぜったいに１つはほし～い！押し寿司はかなり体重をかけて反対側に向け、さらにしっかり押し付けるのがこつ。先生にやってもらったのはさすがにしっかりとしたお寿司になっていた。大阪の箱寿司専門のお店の人にコーチをしてもらったそうです。黄身酢は魚貝類によく合う。材料を合わせ、湯せんにかけながらよく混ぜ，マヨネーズくらいの硬さになれば、すぐに冷水にあててさまし、ゆるめに溶いた辛しを加える。　＜黄身酢＞（６人分）　　卵黄　　　２こ　　みりん　　小１　　薄口　　　小１　　酢　　　　５０ml　　砂糖　　　大１　１／２　　塩　　　　小１／２　　溶き辛し　小１／２桜風味のかき揚げは桜の花の塩漬けの花びらのみ水洗いをして刻んで材料に加える１品。長芋と桜の花びらで揚げてもいいらしい。よもぎ麩と菜の花の炊き合わせも今の季節にぴったり。先週、菜の花を買ってきて、クリーム系のパスタに、ちらし寿司に使ったけれど、菜の花のシーズン中、菜の花メニューをいろいろ試してみようかな。楽しみ！「寿司の押し型」ほし～～い！ごちそ～さまでした！

  2007.02.27

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  昨日のお料理教室

  昨日のお料理教室のメニュー。（デジカメの写真がピンぼけでテキストの写真を拝借。）　和風豆乳みそグラタン　ごぼうと里芋のから揚げ　豚肉のごま酢がけ　れん根まんじゅう　道明寺蒸し　かぶとホタテの粒マスタード和え　ごはん　和菓子～初春～いつもの８名で作業するところ、この日は５名で６人分。材料の分量は４人分表記で、いちいち６人分に計算しながら調味料を計る。れん根まんじゅう道明寺蒸しと豚肉のごま酢がけを担当。道明寺粉を水に浸けふやかし、ラップの上に広げ、その上に荒みじんとすりおろしたれんこんと出汁で煮含めた干しいいたけ、きくらげの千切りしてまぜたものをのせ、銀杏をのせ、まるめたラップをゴムでとめ，蒸す。できあがりに銀あんをかけていただくもの。れんこんがねば～としてたいへんでしたが、手間かかっている分美味。家庭では手間な１品。れんこんも高いし。。豚肉は焼き肉風に炒めてベビーリーフの上にのせてできあがり。たまねぎを輪切りにして炒めるのははじめて。これからこの切り方やってみよう。ごま酢のたれと最後に梅酒をふりかけるのがポイント。＜ごま酢＞　練り胡麻　　　大さじ２　酒　　　　　　大さじ２　砂糖　　　　　小さじ１　１／２　濃口しょう油　大さじ２　酢　　　　　　大さじ１　梅酒　　　　　大さじ２／３和菓子も大和芋を使ったかるかんのように真っ白でもっちりしたものでした。冬のメニューって根菜系を使ったものが多く、れんこんや大和芋などねばねばをすりおろしたり混ぜたりする作業が多く力仕事。旬の時に旬のもの、根菜たくさんいただくのがいいんでしょうね。あ～日本人。その後、大阪から京都へ。たち吉のバーゲン初日に行ってきました。いっぱいの人。特に地下のバラ売りは。でもいいものがお安くなっていて、白い大きな四角い皿や４分割皿、少し大きめの器などゲット。早速、夜、冬のヘビー・ローテーションになりつつある「かぶのアチャラ漬け」をたっぷり作ってデビューを飾る。（割らないでね～～）食器は重くてあまりもって帰れない。福袋を今年も頼めばよかった。。ごちそ～さまでした。

  2007.01.26

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  今日のお料理教室～創作おせち

  今日はおせち料理を作りました。メニュー　祝酒　祝肴７種　　　１）黒豆のリンゴ和え　　　２）ごまめオレンジ風味　　　３）ピリ辛数の子　　　４）しいたけのチーズ焼き　　　５）かに入りかまぼこかすてら風　　　６）山くらげのごま酢和え　　　７）スモークサーモンと長芋の紅白巻き　祝盛り　　　１）牛肉とれんこんの一口ステーキ　　　２）車エビの変わり揚げ　　　３）はまぐりの寿焼き　穴子のかぶら蒸し　ウニ添え　炊きおこわ　雑煮　　黒豆とマスカットのゼリー品数も多く８名で作りました。昨年のごまめはピスタチオをまぶしたものでしたが、今回はマーマレイド風味でスライスアーモンドをまぶしたもの。ピスタチオも姪達に好評でしたがマーマレイド風味もよさそう。しいたけにクリームチーズ、白みそ、卵黄をまぜかさの内側につめオーブンで焼いた「しいたけのチーズ焼き」も作ってみよう。＜しいたけのチーズ焼き＞　しいたけ　８枚　クリームチーズ　５０g　白みそ　　　　　１０g　卵黄　　　　　　１こ分　塩・こしょう　　少々　オーブン　２００度で約６分伊達巻き風の甘めの「かに入りかまぼこかすてら風」は、白身魚ののすり身に卵、砂糖、塩をいれスピードカッターでまぜ、水でもどしたきくらげを荒みじんにし、かに肉を荒くほぐしまぜこみ、流し箱にいれ、焼くだけ。甘めで子供によろこばれそう。＜かに入りかまぼこかすてら風＞　かに肉　　　　　１００g　きくらげ　　　　　　２g　白身魚のすり身　２００g　卵　　　　　　　　　３こ　砂糖　　　　　　　　４０g　塩　　　　　　　小さじ１／３「スモークサーモンと長芋の紅白巻き」は１cm角４cmの長さに切った長芋にスモークサーモンを巻くだけ。昨年の「奉書巻き」に比べて簡単で彩りがいいので来年はこちらにします。「牛肉とレンコンの一口ステーキ」は、牛肉のもも薄切りを巻いて塩・こしょうをして爪楊枝でとめておき、レンコンは１．５cmのいちょう切りにし、どちらもフライパンで焼き、牛肉は適当な大きさに切り、レンコンと交互に串に刺すだけ。「車エビの変わり揚げ」は、頭と尾を残して皮をむいたエビに柿の種を砕き衣にして揚げるだけ。時間が経ってもかりかりとしていて豪華な一品になりそう。「お雑煮」は、鳥むね肉のみ葛粉で先に湯がき火を通しておくだけで、金時人参、白ネギは４＾５cmの千切り、水菜も長さをそろえ、焼いたお餅を椀にいれ熱いお出汁をそそぐだけ。おすましのお雑煮で、簡単。ノロウイルスも影響してか、生もののメニューは避けられているようでした。お正月早々、家族で寝込むのは嫌ですからね。メニューを考えるにも気を使いますね。来年もプレート形式のおせち料理にするつもりです。今日はお昼間から、祝酒にデザートの白ワインの入った「黒豆とマスカットのゼリー」でいい気分。お腹もいっぱいで一足早いお正月気分でした。ごちそ～さまでした！

  2006.12.20

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  今日の料理教室～懐石料理の会

  懐石料理の会は今日で最後のお料理でした。霜月の料理　先付　　秋茄子ずんだ和え　向付　　ヒラメの薄造り　焼物　　秋刀魚幽庵漬　御飯　　栗ご飯師範代のうつくしい盛りつけ。いくらが天盛りされるだけで５００円アップ！なんて言っていました。細かいお仕事、これが料理屋さんのお仕事ですって。今日は３名で作業しましたが、私たちが作ると、、内容はほぼ同じなのですが，器や盛りつけ、飾り付けの違いでこうも異なるものに。味は同じなんですよぉ！先付は茄子以外に里芋でもよい。昨晩の里芋の煮物が次の日にはスライスしてオーブンで焼いて、白和えに枝豆を粗切り、すって「ずんだ和え」にして鞍がけに。茄子は小鉢の時には横長に、盛り合わせの時には輪切りで。向付のヒラメは５枚おろしにする。真ん中の骨に切り目を入れ表２枚、裏２枚と中骨の計５枚に。薄造りはポン酢でいただくとおいしい。市販のポン酢にかつおとこぶを入れて三日間寝かすと，ポン酢の酸味がまろやかになる。黄菊は酢を入れてよく湯がくこと、花びらなので湯がき方が浅いとアクがでるので。焼物のさんまは３枚おろしにしてかざり包丁を入れ，幽庵汁（だし汁、濃口、みりん、酒同量を加熱後さます）に１時間浸けておき、つまおり（尾を丸めて）オーブンで８分間焼く。栗ごはんの栗はくちなしの実を入れて堅湯がきにすると色がきれい。やっぱり懐石料理は家で作る物ではない！食べにいくもの、と最後のお料理でもつくづく思いました。でも素材を手を変え品を変えいろいろな料理に変わっていく発想はたいへん勉強になりました。ごちそ～さまでした！

  2006.10.16

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  今日のお料理教室

  ２日前のお料理教室。このコースの最後のお料理でした。ど～～んとおいしい「豚の角煮」でした～～！メニュー　豚の角煮　炒り豆腐　かぶのアチャラ漬け　きのこ汁豚の角煮は絶品！！！是非得意料理の１つにしたい！豚バラをひたすら６０～９０分下ゆでし、調味料を入れ煮て最後にしょう油を入れ焦がさないように煮詰めるだけ。　豚バラ　　６００g　おから　　５０g（豚の脂を吸い取る）　水　　　　カップ３　酒　　　　カップ１／２　砂糖　　　大さじ３　しょうが　ひとかけ（１５g）　ネギ　　　２０g　しょう油　大さじ３かぶのアチャラ漬けのアチャラとは甘酢に赤唐辛子を加えたものをいい、ポルトガル語のアチャーラ＝野菜、果物の漬け物が語源だそうです。かぶはひげ根のところからリンゴのようにむくといいらしいです。（私は反対から剥いていた。。）薄くしすぎると歯ごたえがなくなるのでくし形１cm位で塩をふっておくと案外柔らかくなる。豚の角煮のこってりしたお料理にはかぶのアチャラ漬けは酢が利いていて口の中もさっぱり。いい組み合わせです。　～甘酢～　砂糖　　大さじ１　酢　　　大さじ２　塩　　　ひとつまみきのこ汁はにぼしで出汁をとる。にぼしはしっかり乾燥したものを選び、頭と腹をとり冷凍室で保存可。水３カップに対しにぼしは手のひらにのる分。水に前もってつけておく。（前の晩から。。）きのこ類は使う直前に水で振り洗い。水に長く浸けすぎないこと！出汁を取るときは臭いがこもるのでふたをしない。なめこは最後に。みそは煮えばな（＝鍋のふちがふつふつとわき上がる状態）が一番おいしい。今日、早速「豚の角煮」「大根のアチャラ漬」「きのこ汁」を復習しました。どれも家族には好評でした！！これから得意料理はと聞かれたら迷わず「豚の角煮」と答えたい。けど誰も聞いてくれない。。さびし～。でも、ごちそ～さまでした！　　

  2006.10.12

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  お料理教室～懐石料理の会

  アップするのが遅くなってしまいました。神無月の懐石メニュー　先付け　糸南京白和え　煮物　　野菜飛龍頭　酢の物　かます緑酢がけ　御飯　　蛸飯糸南京という素材ははじめて使いました。たぶんいただくのもはじめて。つま等にも使うそうです。飛龍頭はできあえのものを使うことが多いので、手づくりは初めて。ボリュームもありおいしかったです。れんこんは湯がいてから剃るとそのまま丸めてお団子にできるので湯がくこと。すり身の量が多いと硬くなる。豆腐でもよい。ごぼうは笹がきにして油で揚げ天盛りに。飛龍頭は黒くなってしまうので高温では揚げない。揚げたらすぐに油抜きをすること。飛龍頭を炊き合わせする時は必要は無い。あんについて、片栗粉はかためのあんができるが時間が経つと流れる、吉野葛のほうがよい。れんこんで「花れんこん」と「雪輪れんこん」との包丁の入れ方をおそわりました。花びらのようにするか雪輪にするか。。酢の物は、かます以外に太刀魚、さんまでもよい。みぞれは大根で、緑酢はきゅうりを剃る。かますは３枚におろして，塩をふるのではなく、玉酒（水と酒同量、塩少々）につける。みょうがは中の白い所のみ針状に切る。湯がいてざるにあけ、冷まして甘酢につけると色がつく。蛸飯のたこはするめ状のたこでもおいしい！ごちそ～さまでした！

  2006.10.12

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  今日のお料理教室

  このコースも来月、あと１回で終了。今日は秋らしいメニュー。　　揚げ出しどうふ　　さんまのしょうが煮　　春菊と黄菊のみぞれあえ　　さつまいもごはん師範代の見本。まぁ～、あまり大きくは変わりませんよね？さんまは塩焼きにすることが多いですが、時間はかかってもコトコトとショウガで煮含めて手間をかけるとおいしくいただけるものですね。背と腹を肛門から頭に向かって揉みほぐすと内臓もうまく引っ張り出せて下処理も簡単。付け合わせのごぼうは長めのささがきでしたが、ピーラーを使うと均等に長めに簡単にできました。ピーラーは皮を剥くだけの物ではないんですね。。黄菊ははじめての食材でしたが、湯がく時に酢を忘れないようにすること！色がネズミ色になってしまう。関西では黄色の菊を使うが、関東，特に東北ではピンク色の食用菊をよく使うそうです。黄菊、春菊、青みのぴりっと辛めの大根おろしを砂糖、酢、塩で和えてできあがり。はじめての一品でした。揚げ出しどうふは、よ～く水切りして片栗粉で揚げるだけですが、メンバーの一人が油が恐いのか粉をはたかずに投げ入れ、油の中で片栗粉が花のように咲きまくっていました。先生に「よ～く片栗粉ははたいて！」と言われてました。他のメンバーには「180度ってどうやって見るの？やってちょうだい」と言われた。その方のお家では油の温度設定は調理器具が勝手にやってくれるらしい。一見、便利なようで自宅以外で揚げ物はできないってこと？先生もフォローされてか、「お家では揚げ物をしないという方もいらっしゃいますからね。。」揚げ物、得意ではないけれどできた方がいいよなぁ。。さつまいもごはんは、さつまいも１～１．５cm角に切ってお米と一緒に炊くだけ。これからの季節、栗、里芋をいれてもおいしそう。松茸は手が出ませんが。。おいしかったで～す。ごちそうさまでした～！

  2006.09.12

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  初秋の料理～今日の懐石料理の教室

  今日の懐石料理のお教室でのお料理です。　～初秋の料理～　　先付　　きのことおくらの和え物　　椀物　　胡麻豆腐椀　　煮物　　鮎の焼浸し　　御飯　　ゆかり御飯先生の見本です。美しい！！でも私たちが作ると、、、。鮎定食、いっちょあり～～って感じでしょうか。いつもどおりですが、、。今日はちょっと嫌なことが、、愚痴です。４名グループの１名が欠席で、私以外は知り合い同士、内いつも仕切り屋でちょい苦手な１名が「私、今日は不機嫌なの」と不機嫌ビームがびんびんでとばっちりをくらってしまいました。いい年したおばさん（おばあさん？）がいい加減にしてよ～～！！体調が悪いなら、お休みするか、他のメンバーにまかせてくれたらやるのに、、「私がやる、私が、、」と無理して失敗！頭は混乱してくるし、感情的になり、、収集着かない状態に。固定メンバーなのであと２回は顔を合わせなければならない。ちょい、ゆ～～うつ。。愚痴でした。でも、松茸いただけたので、まいっか！わすれよ～！ごちそーさまでした。

  2006.08.21

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  今日の料理教室

  最近、夏バテ、クーラで風邪気味で頭痛気味。。寝ても寝ても眠たくて。ブログ更新も停滞。今日も、台風は来るしどうしようかと思ったけれど、思い切って料理教室に出かけました。今日も失敗しつつしっかり作り、しっかりいただき、少し元気になりました。今日のメニューは、　　卵どうふ　　五目豆　　うなぎちらし　　ししとうとじゃこの炒めもの卵どううふは出汁の調味料を間違え、再度出汁の取り直し。まぁこんなこともあるさ。卵どうふの卵と出しの割合は、１対１～１.５、茶碗蒸しは１対３。冷たく冷やして吸い口をはり、真ん中に練りわさびを添えるのは関東風だそうです。五目豆は材料を大豆と同じ大きさに切りさえすればあとは煮るだけ。ごぼうが食べやすくなればできあがり。夏にお寿司は食がすすみます。うなぎちらしは、酢めしにごま、塩揉みしたきゅうり、ショウガの千切りをまぜ、上から炒り卵、しそ、うなぎをちらすだけ。家では錦糸卵にしていましたが、炒り卵の方が簡単。市販のうなぎも切ったあと、みりん、酒、しょうゆで暖めておけば、柔らかくグッド！ししとうとじゃこの炒めものは、砂糖、酒、しょうゆを合わせししとう、じゃこを油で炒めるだけ。簡単。。ごちそ～さまでした。

  2006.08.08

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  今日のお料理教室

  今日のメニューは　いかと里芋の煮物　なすとししとうのはさみ揚げ　ひじきと三つ葉のわさび酢うちでは父の歯が悪いのでいかは刺身以外食卓に上がることはない。でも柔らかくできたので、いかのさばき方おさらいして作ってみよう。なすは、輪切りにしてはさみ揚げをすることはあるが、今日のように切り目をいれて３カ所にはさむやり方は具がはがれずやりやすい。なすの衣は切り目の白い部分のみ皮の面にはつけず、揚げるときは皮の面から。ししとうも切り目を入れてほんの少量はさむ。これも失敗しにく。ひじきを湯がき、三つ葉、ほぐしたささみとわさび酢であえる方法ははじめてのお味でした。ひじきは湯がいたら熱いうちにわさび酢につける。　　わさび酢　　　　わさび　　小さじ１／４～１／２　　　　砂糖　　　大さじ１／２　　　　酢　　　　大さじ２　　　　しょうゆ　大さじ１　　　　だし　　　大さじ１ごちそうさまでした～！

  2006.07.11

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  葉月の懐石料理

  懐石料理の会がはじまり第３回目。本日のお品は、　　先付　　白ずいきとなすの白和え　　向付　　まぐろの胡麻ソース造り　　炊合せ　冷やし茶碗蒸し　　御飯　　新小芋御飯先生の見本です。盛りつけが美しい！ほおずきやささの葉が添えられ、季節感たぷっり。高級懐石料亭に。。私たちが作ると、、、懐石料理とは呼べなくなってしまいます。家で懐石を作るのは難しいこと再認識。懐石は食べに行くもの、つれてってもらうもの。白ずいきを初めていただきました。下処理がたいへん。たて塩につけておき、大根おろし、たかのめを入れ湯がく。白和えは固めで鞍かけにする方法、出汁or牛乳を加え柔らかくし、ドレッシング感覚でかける方法など白和え活用方法が広がりました。まぐろはたたきのように、焼き霜にするけれど引き切りは難しそう！ボロボロになり先生を呼びにいきました。最近の茶碗蒸しの具は上に飾る方法が多いそうです。えびなど高い食材は上に。（今回は入っていません）はももど～んと存在感を示し、梅を加えた銀餡をかけさっぱり、しかも冷たく冷やしていただきました。冷たい茶碗蒸しなんてはじめて！冬のメニューとばかり思ってました。これは是非やってみたい！小芋を入れて御飯を炊くなんてこれもはじめていただきました。ごちそ～さま！

  2006.07.03

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  和菓子（水無月、あじさい）とカリフォルニア巻き

  和菓子講習会に参加、抹茶、黒糖の水無月ときんとん生地で紫陽花を作りました。水無月は６月３０日に各神社で行われる疫病除けの夏越祓（なごしのはらい）にちなみ食べるお菓子で、三角形は氷室の氷、或は着物や帯の紋様にあるよう魔除け、厄よけの意味があるようです。紫陽花をつくるためのきんとん生地はつくね芋を蒸し、裏ごしをして白あんを加え水分をとばしていきますが、なかなかの力仕事。目の粗いきんとんふるいを使いますが、１万円位するとのこと。和菓子に興味がわいてきましたが、お道具をいろいろそろえるのは大変そう。もう１品、カリフォルニア・ロール。いわゆる裏巻きで、具材を色々変化させたのしめそう。簡単です和菓子の講習会にはまた是非出てみたいと思った。季節を大切に行事や由縁などもっと知りたいと思う。日本人でありながらなにも知らないことに気づかされる。季節を無視して快適であればいいと季節に逆らう生活環境に身を置いていることに気づかされる。着物をはじめたことで少しずつ興味の対象が広がりはじめている。

  2006.07.01

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