[さかな]の記事一覧 | パン屋の夕ご飯

天日干しのカマス 2015.12.14

カマスが大漁らしく、20cm以上のサイズが40円か50円で買える。カマスは良く言えばジューシー、悪く言えば水っぽい。だから普通に塩焼きにするより、ちょっと干して食べた方がずっと旨い。だからカマスは天日干しにした。さっと焼くとこんな感じカマスは背開きにして開く。きれいに洗い海水くらいの塩水を作り１時間したしておく。天日で一日干す。風が吹いてれば半日で干せる。その逆もある。脂がのっていて１匹はペロッ!!

2015.12.14

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鰯の蒲焼き 2015.12.4

小松の第九は12月20日、日曜日に小松芸術劇場うららであります。オーケストラは井上道義指揮のアンサンブル金沢。チケットはA席とS席があと150枚ほど残っている。どう皆様聞きに入らしてください。第九は人生の応援歌です。元気が出ます。どうぞ気楽にいらしてくたさい。チケットは私がお世話します。鰯の蒲焼き冷凍の鰯なのに凄いです。冷凍の技術が素晴らしい。冷蔵庫で自然解凍する。小麦粉をふるいを使って薄く均一に付ける。フライパンに油を敷いて両面を焼く。酒、ミリン、醤油を各小さじ1づつ入れ絡ませる。レタスを敷いた皿に並べる。薄味でアッサリ食べる。

2015.12.06

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海の恵ーキスとメゴチとハゼの天麩羅 2015.11.29

母が亡くなって、遺品の中に大田愛人の「辺境の食卓」という本があった。クリスチャンの母の本は宗教の本ばかりで唯一この本だけが読めそうな気がした。自宅に持ち帰って読んでいる内に愛読書になった。大田愛人は牧師で北信州の辺境の地に赴任する。そこから出し続けた辺境通信を編集したのがこの本だった。北信州以外にも色々な土地に行っている。食は辺境にある。というのが彼からの持論です。美味しいものを食べたいなら、辺境に行くべきであると。全く同感です。父ちゃんが辺境であつらえてきた食料は、他に代えがたい。いや買えがたい。辺境の食卓にようこそ!! 今回の釣り場は能登の長浦。能登島と対峙する湾の奥まったところです。キスとメゴチとハゼの天麩羅キスはキス。メゴチはメゴチ。ハゼはハゼ。魚の旨さは多様性かな。どれもそれぞれに美味しい。キスの身はホロホロ。メゴチはサクサク。ハゼは香ばしくてねっとり。手前のピンクはいちじく。綺麗だし、熱が入って甘さが増した。シイタケ。安寧イモ。カリフラワー。柚子酢で食べた。（右上の器に入っている）

2015.11.30

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鮭のフライ 2015.11.20

鮭のフライ生の鮭をよく見かける。フライにする。下にホウレン草のバターソテーを敷く。付け合わせはズッキーニのフライとマッシュポテト。マッシュポテトは父ちゃんの好物。ジャガイモは皮ごと茹でる。すっと爪楊枝が通るようになったら、ざるに上げて冷ます。フキンにくるんでキュと捻ると皮が剥きやすい。皮を剥いたらマッシャーでつぶす。水をヒタヒタに入れて煮る。水分を含んでなめらかになったら牛乳をヒタヒタに入れて煮る。塩コショウで味を整え、バターを余熱で溶かす。本来は生クリームを入れて、裏ごしもしてクリーミーにするものだけれど、私は牛乳だけの方がジャガイモの味がして好きです。今日は少し焦がしてしまった…

2015.11.23

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香箱ガニ他 2015.11.17

香箱ガニ 11月6日に解禁してようやく我が家の食卓にも上がった１パイ398円。おすカニは高いけどメスカニはお手ごろ。メスはミソもあるし、子もある。根菜炒めレンコン、ニンジン、ゴボウは大きい斜め切りにしてきんぴら風に炒める。味つけは塩のみでアッサリと。レンコンが甘い!! 大きいと噛まないといけないから満腹感がある。

2015.11.23

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小鯛の手まり寿司他 2015.11.16

小鯛の手まり寿司父ちゃんが釣ってきた小鯛が7,8尾三枚に下ろして、薄く塩をまぶしてしばらくおき、酢水で洗って、昆布に挟んで昆布締めにする。熱いご飯に、酢、塩、砂糖をまぶして酢飯を作る。ピンポン玉の半分位に丸めて、締めた小鯛を乗せて馴染ませる。小さいけど、手をかけると立派な一品になる。鯛は鯛。小さくても存在感がある。コチの唐揚げこれも釣ってきた。35cmのコチは唐揚げがうまい!! キスの南蛮漬けいくらでも食べられる。昨日は天ぷらで食べて、残りは南蛮漬けにした。キスは、小麦粉と片栗粉を半々で天ぷらの衣を作って、しっかりめに揚げる。つけ汁は自家製のゆずぽん酢を水で薄めて、鷹の爪か2本、玉ねぎ、人参、シメジ（レンジで1分チンして）と漬け込む。キスは天ぷらするためにある魚だと思う。アッサリホロホロの身が、油でこくが足され、酢でさっぱりする。 30尾もあったのに…

2015.11.16

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キス天 2015.11.15

キス天父ちゃんがキスを30尾釣ってきた。なかなか良いサイズが揃っている。醤油を大さじ３、酒大さじ２、みりん大さじ１、黒糖大さじ１を煮立ててタレを作る。キスは薄力粉と片栗粉を１対１であわせ、卵白１個と水で衣を作る。片栗粉が入っているので、衣はトロリとしてキスに絡まりやすい。が、片栗粉のお陰でカリット揚がる。揚げたてのキスを割下にポチャンと付けて白いご飯に乗せる。ちょっと甘からのタレが絡んで…ナイス♪

2015.11.16

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鰯はんぺんのフライ他 2015.11.5

鰯はんぺんのフライ私は出身が静岡県で、よく買い食いをした店のオデンにはクタクタの黒いはんぺんとスジ肉が入っていた。家のオデンはそんなものが入っていなくて何となくアッサリしていた記憶がある。黒はんぺんは鰯はんぺんのことで、少し骨っぽくてごそごそしてる。反対に蒲鉾のような白はんぺんもある。黒はんぺんはフライが一番美味しいと思う。フライパンでさっと焼いて生姜醤油で食べるのも良いけどね。すぐ出来るし、安上がりだし。食べごたえあるし、体にも良いし♪ アサリとわけぎの酒蒸しアサリの酒蒸しに軟らかいわけぎをどっさり入れた。わけぎが美味しいアサリのエキスを吸って、ネギ好きにはたまらない。

2015.11.10

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タコのサラダ 2015.10.27

タコのサラダ魚屋で生タコを発見!! 迷わす購入!! タコはぬるぬるし痒くなるけど、食欲が勝って我慢して塩揉みする。ボールにタコを入れ、塩を大さじ１入れる。洗濯するようにタコを揉む。ぬめりが出る。水で洗い、又塩を入れて、揉んで、洗って… と3回くらい繰り返す。 3回くらいするとぬめりがなくなる。大きな鍋にお湯を沸かして、沸騰したらタコを足から入れる。２,３回上下に動かすとタコの足がくるっと丸まって納まるので、頭も静かに湯に入れる。お湯に入れるとパッと赤く発色する。再沸騰したら10分ゆで、ざるにあげる。自分でタコを茹でで食べると、売っている赤いゆでダコは食べれなくなる。絶妙な塩味と歯ごたえ!! タコは薄く切り、粒マスタードを利かせたフレンチドレッシングであえる。上にトマトの角切りとセロリを散らしてタコはタウリンがたくさん含まれている。疲労回復の栄誉ドリンクの主成分です。タコを食べて元気になろう!!

2015.10.28

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鯖のトマト煮 2015.10.8

鯖のトマト煮夏の盛に冷凍保存したトマトソースを使って鯖のトマト煮をした。トマトソースはトマトを湯剥きして、玉ねぎのみじん切りとニンニクのみじん切りとともに水分がなくなるまで15分くらいことこと煮たものだ。鯖は塩胡椒して、小麦粉をふり、ムニエルのように焼く。さっと焼いたら、解凍したトマトソースを入れて煮る。簡単だけどトマトソースが本物だし、酸味も手伝って最高!! 鯖の味噌煮よりも良いかも!?

2015.10.13

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鰯のリコッタチーズ焼き 2015.9.7

鰯のリコッタチーズ焼きリコッタチーズのリはもう一度、コッタは煮る。という意味で、ホエーに同量の牛乳を加え、煮て、酸で分離させて作る。カッテージチーズと作り方はほとんど一緒。ホエーは水切りヨーグルトを作るといつもできるし、飲むのも嫌なときがある。だから、リコッタチーズを使った料理はなかなか面白いかもしれない。今日は開いた鰯の上に、塩コショウをして、大葉を置き、リコッタチーズを小さじ山一杯置いて、巻き、楊子で止めて、オリーブオイルでソテーした。何とも鰯らしからぬ旨さだ！試してみてください。リコッタチーズを手作りする方はホエー適宜牛乳ホエーと同量酢ホエー200ccに小さじ１くらい温めて酢を入れ、暫く放置して分離したらキッチンペーパーでこし、軽く重石をして水分をぬく。

2015.09.08

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