[調味料]の記事一覧 | パン屋の夕ご飯

一味を作る

取っても取っても唐辛子ができる。写真に撮ったのは剣先南蛮という地場野菜。普通の唐辛子の倍くらい長い。思い立って一味とラー油を作ることにする。ヘタと種を取ってフードカッターにかける。なかなか粉にならない。 3分かけたところで鼻がむずむずしてだんねん。味噌こしでふるって粉に分けるなかなか美しい。大さじ２といったところかな。しかし鼻はずるずる、眼は痛い。とてもラー油までたどり着けそうもない。味噌こしで分けた粗びきの方。ラー油はこの粗挽きと一味のような細か引き両方使うと辛みと香りと両方が得られるらしい。しかし今日はここまで。とても継続して作る気になれない。唐辛子はいまで通り、ネットに入れて吊り下げて、入るだけ取って使うことにしよう。

2020.09.05

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バーニャカウダソース

父ちゃんが作ったニンニクを車庫で干している。子玉ねぎくらいの大玉でほとんどが分割してない。こんなニンニクみたことない。隣に撮したお猪口と比べてもらえば大きさがよくわかる。しかも皮が薄くてお日様で、乾かしている間に日焼して緑色になってきた。このジャンボニンニクでバーニャ・カウダソースを作る。芯の辺りが苦いの大きめに切り取って、皮を剥いて、ふきこぼれないように気を付けて、牛乳で30分位煮る。 30分煮ると、フォークで簡単につぶれる。ペースト状にする。ケチって緑色に日焼けしたものを使うと苦くて使い物にならない。この後オリーブ油を入れるので、牛乳で煮た時点で苦いと救済できない。ホントは皮ごと煮ると焦げなくて良い。薄皮を剥いて煮ると焦げる。アンチョビを入れて、オリーブ油を入れる。固いようならニンニクを煮た牛乳を入れて調整する。

2020.07.18

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ジェノベーゼソース(バジルソース)

畑の名残のバジルで今夏最後のジェノベーゼソースを作った。フードカッターに、洗って水気を取ったバジルの葉、唐辛子、ニンニクを入れる。くるみ、オリーブオイル、アンショビ(ひしこイワシの塩辛)を入れてがーと回す。こんな感じ。本当は松の実を入れるんだけどクルミで代用。アンチョビは塩辛で代用できる。塩気はアンショビだけなので少し多目に入れます。オリーブオイルは使うとき足すので少なめ。ソースというよりペーストくらいのかたさにします。瓶に摘めたらオリーブオイルで蓋をして空気と触れないようにします。空気に触れるとバジルは黒くなって綺麗なグリーンが保てません。自分はビンごと冷凍保存します。オイルを混ぜて使います。のこったらまたオイルで蓋をします。いろんな料理に使えます。バジルソースとチーズだけのピザ。ソテーしたチキンと会わせたバジルチキン。パスタソースにも。

2019.08.31

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マヨネーズ 2019 4 11

調べてみたらマヨネーズはアップしてなかった。絶対分離しないマヨネーズです。分離するのが嫌で、大枚をはたいてバーミックスを購入しましが、今はこの方法で100%手で作ってます。卵の黄身 1こサラダ油 1カップ塩小匙1 酢小匙1 基本的には材料はこれだけです。順番が重要です。まず卵黄➕塩➕酢です。これを合わせてからサラダ油を入れ始めます。最初は大さじ１杯づつです。入れては混ぜ入れては混ぜして、5杯ほど入れたら、次は大さじ２づつです。そんなに、神経質になるとこはありませんが、最初の1、2杯は丁寧にするのがコツです。すべてサラダ油を入れ終わったら、熱湯を大さじ1入れます。少し緩んで使いやすい柔らかさになります。こしょう、ハチミツ、マスタード、砂糖などお好みで入れて我が家のマヨネーズができます。保存は２週間くらい大丈夫です。心配なら、サラダ油と同じにオムレツや野菜炒めに使います。今日は5ミリ角に切って茹でたサツマイモとロースハムです。暖かくなってサラダが美味しいです。ほぼ油のお金だけで質の良いマヨネーズができます。ぜひチャレンジしてくださいね。

2019.04.11

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エゴマ味噌 2018、12、1

道の駅で買ったとエゴマを頂いた。アレレ❗ えごま油なら買って使ったことあるけど、エゴマその物は見るのも初めて。あれこれ調べて、エゴマ味噌を作ることにした。信州の五平餅の味噌に入れることもあるようだ。まずフライパンでから煎りする。以外に早く火が通ってパチパチしてきた。すり鉢にとって擂り潰す。胡麻より早くつぶれる。エゴマ180グラム味噌 180グラム砂糖 100グラム酒大さじ2 みりん大さじ2 醤油大さじ1 五平餅にあいそうな良いなめ味噌になった。胡麻より癖がなくて軽い。焙煎が利きすぎる。もっと浅くてもよかったです。野菜と合えるには、砂糖がこの分量では少し甘すぎる。焼きナス、豆腐の田楽、味噌おでん。

2018.12.01

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ドレッシング　３題　　　2017 6 12

左　　マヨネーズ中　　豆のドレッシング右　　人参ドレッシングマヨネーズはバーミックスを使い１５秒くらいで一瞬でできる。卵、植物油、塩、マスタードなどで豆のドレッシングは、生協の冷食、『北海道の５種のお豆ミックス』を使って、玉ねぎのみじん切り、オイル、酢、塩、プロヴァンスミックスジーンズを瓶の中で混ぜるだけ。人参ドレッシングは人参、玉ねぎ、オイル、酢、蜂蜜、塩コショウをミキサーで1分ほど粉砕する。畑ではじゃんじゃん野菜がとれ始めている。スナップエンドウ、ズッキーニ、サニーレタス、トマト、キュウリ…。美味しいドレッシングがあれば野菜はどんどん食べられる。便利な道具がドレッシング作りを助けてくれる。豆のドレッシングは混ぜるだけで良い。試してみてください。

2017.06.12

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R-1 で作るヨーグルト　　　2017 5 15

Rー1で作るヨーグルト今流行りの、強さ引き出す乳酸菌R-1.御値段もたった112ml で150円くらいする。この小瓶半分と40℃に温めた牛乳でヨーグルトはできる。元種の量や、置いておく場所の温度、加える牛乳の量、など条件にもよるけど、この時期、だいたい１日くらい室内に放置すればできる。 R-1 はヨーグルトの中で飛び抜けて酸味がない。ハチミツやジャムを足さなくても美味しく食べられる。なかなか良いヨーグルト菌です。簡単で懐にも優しい。ぜひお試し下さい。

2017.05.15

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人参の食べるドレッシング　　　　2017 4 .19

人参の食べるドレッシング神戸の伯父さんが老人ガレッジで習ってきて(73歳）常時冷蔵庫に作り置きしているレシピです。少し手直しして作りました。人参　　中くらい１本　　　２センチ角くらいに切る玉ねぎ　　小１個　　　　　２センチ角くらいに切る米酢　　　100ml オリーブオイル　　　300ml 塩　　　　　小さじ１コショウ　　小さじ二分の1 はちみつ　　大さじ１全部フードカッターに入れて30秒くらい。ジューサーでも時間をかけたら出来ました。今日はホタテのフライに添えました。したに敷いたのはホウレン草です　　　人参特有の青臭さはオリーブオイルで中和され気になりません。叔父さんははちみつの大瓶にイッパイ作ってあって、叔母さんと二人で一週間で食べきると言ってました。はちみつの大瓶にイッパイは人参３本いるそうで、食べるドレッシングは体に良いなあと思いました。割れた花器同じ叔父さんが、丹波立杭焼きを習っていて、製作した花器が気に入って宅配で送ってもらいました。ところが… 平生九谷の頑丈な磁器になれていると陶器はもろい‼ 宅配を開けると花器は無惨に二つに増えていました。諦めきれなくて割れたまま花を生けてみました。良いじゃん🎵 作者の意図とは違うでしょうが、無作為の作意もなかなかです。

2017.04.20

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柚子ボンズ　　　　2016.11.17

今年もできました❗ 今年は柚子が豊作で、出来上がりが6300ml。柚子果汁　　　1400ml 酢　　　　　　1400ml 醤油　　　　　2800ml みりん　　　　　700ml 昆布　　　　　　　70グラムかつおぶし　　　　70グラム全部会わせて、10日寝かせて、濾す。今年のは、父ちゃんが北海道土産に昆布を大量に買ってきてくれたので昆布が効いてます。鍋は勿論、オリーブオイルと会わせてドレッシングしてもいいです。一年分です。

2016.11.16

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バーニャカウダソース他　　　　　2016,8,30

バーニャカウダソースニンニクがたっぷり入ったバーニャカウダは今この時期がぴったり。ニンニクは収穫したばかりで新鮮で安い。生で食べれる野菜も今はたくさんある。子供が大学生の時、バイトいていたイタリアンのお店のレシピ。ニンニクは皮を剥かないで一株、ヒタヒタの牛乳で煮る。ぽちゃぽちゃっになったら外皮をくるんと剥く。ニンニクはゴムべらで簡単につぶれる。潰したニンニク、細かくきざんだアンチョビ、オリーブオイルをよく混ぜ、ニンニクを煮た牛乳でマヨネーズくらいの固さに伸ばす。レストランではチンチンに熱くしたソースが出てくる。熱いと野菜によくからむ。今日の野菜は、茹でたジャガイモ、茹でたオクラ、ズッキーニ、トマト、パプリカ

2016.09.01

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トマトソース　　　　2016.7.21

トマトソース自家製やら頂き物やらで冷蔵庫にトマトが１０ほど貯まった。よし‼ とトマトソースを作る。瓶につめて冷凍庫の隙間にいれておくと、あれこれ使えてありがたい。おおいきのも小さいのも色々あった方が使い勝手か良い。大きいのはドンとパスタに。中くらいはミネストローネなどのスープに。小さいのはオムレツの上に。味はコンソメのみで優しく。ミキサーの大きさで一概に言えないけど、家のなら、玉ねぎ四分の一ニンニク一かけトマト2､3個。コンソメ　　適宜ざく切りにしてミキサーにかける。初め苦しそうだけど大丈夫。１０秒ほど出回り初める。スムージーのようになったら鍋に移して、やや強火で煮る。初めミキサーにかけてるので空気をいっぱい含んでいて白っぽい。水分をガンガン飛ばすイメージで。半分位に煮詰める。瓶に詰めて出来上がり。ノンオイル作るときにオイルを足すとぐんと味が深くなります。

2016.07.21

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柚子ポン酢 2025.11.29

今年は柚子の当たり年らしくあちこちから柚子をいただく。もちろん、輪島の家の柚子も豊作。今年はすでに2L以上のポン酢を作った。お酢と醤油はガンガンいる。柚子を絞ります。フォークを突き立てて、捻るとレモン搾りを使うより早く楽に搾れます。種をこします。搾れた果汁はおよそ500ml。同量の酢を用意します。果汁と酢を合わせて柚子酢を作ります。普通のお酢と同じに使います。寿司飯とか酢の物とか。柚子酢と同量の醤油を用意します。合わせて柚子ポン酢が出来ます。柚子果汁 1 酢 1 醤油 2 非加熱で日持ちします。もし柚子を頂いたら作ってみてね。

2015.11.29

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カボチャのヨーグルトサラダ 2015.8.20

カボチャのヨーグルトサラダヨーグルトドレッシングを作るヨーグルト 1カップ塩小さじ１レモン汁小さじ１下ろしニンニク少々オリーブオイル大さじ２全部会わせればいい。カボチャはレンジでチンして拍子木に切る。切り方も大事で、サラダはちょっと感じを変えて切ると、雰囲気もかわって新鮮!! キュウリは５mm角に切る。ヨーグルトドレッシングで合える。甘いカボチャはヨーグルトドレッシングに合う。ヨーグルトドレッシングのレモン汁はなければ普通の酢で。下ろしニンニクは、小さい一かけのその又半分でもいい。ヨーグルトドレッシングはニンニクが入らないと締まらない。今年の夏はこれを３回作った。焼きナスのドレッシングにもいいし、普通にトマトやハムにかけても美味しい。オリーブオイルがたった大さじ２だしね♪

2015.08.24

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ニンニク味噌のオーブン焼き 2015.7.22

ニンニク味噌のオーブン焼きニンニク味噌を作る。ニンニク１こは皮をむいて、粗いみじん切りにする。焦がさない様に丁寧に炒める。砂糖、醤油、酒を各大さじ１入れて煎り付ける。味噌を大さじ３くらい、お好みで入れ照りが出るまで炒める。ニンニク味噌の出来上がり♪ アルミホイルをオーブントースターのサイズに切って、サラダ油を薄く塗る。ジャガイモを薄く切って並べる。ニンニク味噌をチョンチョンとジャガイモの上に置く。玉ねぎを薄く切って乗せる。オーブントースターで10分くらい焼く。ニンニク味噌は良い感じです。薬味のように使っても良いし、調味料のようにも使える。

2015.07.23

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実山椒の佃煮 2015.6.3

滋賀県高島市の道の駅で実山椒を見つけたので買って来ました。北陸地方はこれを食べる習慣がないのか、八百屋そんで聞いても市場に出てないとつれない返事だった。山椒の木はあるけど佃煮を作るほどは収穫できない。クックパットで調べて作ってみた。クックパットはたくさんありすぎて、これはこれで大変である。まず洗って一晩水につけてアクをぬく。そのあと水で30分煮る。ザルに取る。水、醤油、みりん、粗糖を煮立て、茹でた実山椒を入れ、煮汁がなくなるまで煮る。写メはないが、出来あがった実山椒と死蔵品になっていた根こんぶとにたら良い感じになった。塩分が入ると、実山椒はきゅっとしまって小さくなる。小さいからと調子にのって入れると、入れすぎになる。舌がピリピリする。煮魚の臭み取りだけじゃなく、色んな使い方があるように思う。

2015.06.08

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醤（ひしお）作り 2015.3.7

NHKの“晴れ、ときどきファーム”という番組で醤（ひしお）作りをやっていた。味噌と醤油の中間ということでさっそく作りました。直ぐには出来ないものの、仕込んでおかなければできるはずもなく、材料が届いたので仕込みました。大豆ごうじ 1kg 麦こうじ 1kg 水 600ml 濃口醤油 1200ml これらをよく混ぜて… 刺身に使っても、煮物に使っても独特の風味があるという。出来上がりが楽しみです♪

2015.03.07

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ふきのとう味噌　　　　２０１３・３・２９

ふきのとう味噌ふきのとうは取ってきたら細かいみじん切りにして、水にさらす。キッチンぺーパーにとって水を絞る。味噌、砂糖、酢で酢味噌を作り、この中に入れて混ぜる。簡単な作り方だけど、作りすぎて残らしても良くないし、必要なだけ作る方が香りも高いし良いように思う。ふきのとうは加熱してないので早めに使い切る。作りすぎて、残って困った経験からこのやり方に落ち着いた。水の中に奴に切った綿豆腐を入れ、静かに加熱する。豆腐がゆらゆら揺れてきたら、豆腐は中まで温まっているので、鍋から取り出しふきのとう味噌を添える。シンプルに。

2013.03.31

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タマネギドレッシング　　とシイタケ裏ハンバーグ　　　１０・１９

何を作ればいいらや決まらなくて、冷蔵庫を訳もなく開けてみる。シイタケの大きいのと、合びき肉の残りが眼についた。冷凍庫からエビを５匹ほど出して解凍し、エビ入りのハンバーグ種を作って、シイタケの裏にのっけて焼く事にしよう。合びき肉は塩少々を入れてよくもむ。糸を引いて粘りが出るまでしっかりやる。エビは背ワタがあれば取って、粗くつぶして、包丁の高さを利用して、まな板に押さえつけるようにして潰す。合びき肉と合わせてよくもむ。締まって固くなるので、酒か水を入れて少し緩めておく。シイタケはいしづきを取って、お椀のようにして、エビと肉のツミレをのせる。オリーブオイルを多めに敷いて肉の面からしっかり焼く。肉の面がこんがりしたら、裏返し、蓋をして火を弱め、蒸し焼きのように焼く。バルサミコソースを少し煮詰めてソースにする。付け合わせの野菜は、カブの葉とニラを茹でて、２ｃｍ位に切ってタマネギドレッシングで和えた。タマネギドレッシングは高山なおみさんのレシピで気に入ったのでここに書き写します。少し、アレンジしました。タマネギドレッシング　　　タマネギ　　　　摩り下ろして大匙３（だいたい４分の一くらい）　　　サラダオイル　大匙７　　　酢　　　　　　　大匙３　　　塩　　　　　　　小さじ１　　　ねりがらし　　　小さじ２分の一ビンにタマネギのすりおろしを入れ、オイルを入れてシェイクする。均一になったら、残りの材料を入れる。分離しないので使いやすい。味も癖がないし、使う時に醤油を足したり、黒コショウを振ったり、ユズコショウを溶かし込んだりいろいろ応用して使える。良いレシピです。お薦めします。

2012.10.21

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バーニャカウダ　　　　　　８・１１

　蒸し野菜とバーニャカウダナスのはさみ揚げアユ雑水二女と四女がそれぞれ、和歌山と名古屋に帰っていくと、入れ替わりに長女と三女が帰ってきた。まるで示し合わせたかのように。年々変わっていく彼女たちを見るのは、嬉しくもあり寂しくもある。舞い上がってあれこれ作ってはせっせと食べさせる。アホな母をやってます。バーニャカウダはイタリアンレストランでバイトをしている４女のご指導で作った。ニンニクは皮を剥いて、牛乳で茹でる。弱火で吹きこぼれないように気をつけて、柔らかくなるまで。ニンニクはつぶして、みじん切りにしたアンチョビー一缶、たっぷりのオリーブオイルで弱火で煮る。案外簡単。もっとオイリーなのが良いのかもしれない。が今日はとりあえずこんな感じで。野菜は蒸し器で蒸した。じゃがいも、にんじん、ナス、オクラ、ネギ、チョリソー。後はライ麦パンをトーストして。子供のリクエストを聞いているのメニュウがめちゃめちゃになる。でも考えてみれば、こっちの食べさせたいと思ってい物と、あっちの食べたい物が違うのは当たり前で、その落差のに驚く事の方が多い。案外素朴で、普通のごはんが懐かしいらしい。

2012.08.13

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冷シャブサラダ　　　　　７・１８

　冷しゃぶサラダ　ガンモとズッキーニの煮物　豆腐のステーキアボガドソース昨日に比べたら今日は涼しい。昼ごろに北陸地方は梅雨明けした。心なしか、急に日差しが明るくなったような。冷しゃぶサラダはポン酢と練りゴマを合わせたゴマ風味。ガンモの煮物に使ったズッキーニはタマネギみたいな、坊っちゃんカボチャのような球形。初めて見た。食べてみると味は確かにズッキーニ。豆腐のステーキの上に乗ってるソースはアボガドソース。アボガドをくりぬいて、果肉をフォークでつぶして、ポン酢とマヨネーズで味付けする。豆腐にはなかなか合う。と思う。３割引きのアボガドなので、色が少し悪いけど。半分をアボガドソースにして、残りの半分は明日、トーストにのせてハチミツをかけて食べる。ヨーグルトをちょこんと乗せてもいい。アボガドの誘惑に勝てない。３割引きなんてしてるとすぐ買ってしまう。カロリー高いんだよね。なんたって森のバターて言う位だしね。ヨーグルトと冷製スープもいいし、テンプラ、ハチミツトーストに塗ってもいいし、アボガドの太巻きも得難い。ねっとりして他にない独特な感じが好ましい。

2012.07.19

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カッテージチーズのサラダ　他　　　　　４・２８

朝から雲ひとつない。それが陽が沈むまで続いた。こんな事はめったにない。そろそろ田植えも始まった。今日は、牛乳の残りでカッテージチーズを作ってサラダにした。商売柄牛乳は週に３～４本は買っている。賞味期限が迫ってくるし・・・・・牛乳　１０００ｍｌ酢　　　１００ｍｌ牛乳はひと肌くらいに温めて酢を入れる。レモンがいいけど高くつくので米酢を使う。酢を入れると分離する。３時間位放置すると、モロモロしたものと水分に分かれる。ザルにキッチンペーパーを敷いてこす。出来上がったカッテージチーズは冷凍も出来る。サラダに混ぜてもいいし、マヨネーズに加えてサンドイッチに使ってもいい。何より日持ちがする。牛乳のままだと危ないけど、酢を使ってカッテージチーズに変身させると延命できる。今日は千キャベツに混ぜた。写真では分かりにくいけど。チキンカレーのお伴にとてもマッチした。もう一品は塩糀を使ったお漬物。塩糀は流行りで、自分も作ってある。材料は麹と塩、水。１０：３：１０位の割合。カブの皮をむいて５ｍｍ位の薄切りに切って、葉も柔らかい所を４ｃｍくらい気切って塩糀で揉んでおく。３０分位でいい感じになる。よく考えてみると、麹と塩は三五八漬けと同じ材料だし、ダイコンずしとも同じ。あまじょっぱいい感じの漬物になった。

2012.04.28

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甘酒ドレッシング　　　　　２・４

金沢のマクオビオテックのお店で貰ったチラシのレシピで作ったらナイス！！甘酒は、昨年味噌を作った時、残った麹で甘酒を作り、ミキサーにかけて、ペットボトルに入れて、冷凍保存していた物を使いました。甘酒は、炊飯器の「お休み保温」という低温で保温する機能を使うと、６時間でできます。甘酒は大好きで、ただカロリーが高くて、ついつい飲みすぎます。危ないので、とりあえず冷凍。それを使いました。使えました。サラダ油　　　　　　　　１００ｃｃ酢　　　　　　　　　　　　　４０ｃｃ甘酒　　　　　　　　　　１００ｃｃたまねぎすりおろし　　　４分の一くらい醤油　　　　　　　　　　　　大匙１梅酢　　　　　　　　　　　　大匙１ビンに入れてよく振ればいい。そのまま冷蔵庫で保存できるので。ペットボトルでも可。トマトの上に、白っぽい半透明の液体がポトンポトンと落ちているのがドレッシングで、白いのはチーズ。甘酒なので、自然の甘さが心地よい。もし甘酒が残ったらお試しください。甘みが勝っているので合わせる物を選ぶかもしれません。分量はチラシに載っていたレシピを塩分を足して、自分の味に少し直してある。

2012.02.06

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塩麹のから揚げ　　　２・３

今はやりの塩麹を作ってみた。塩麹は麹を塩と水で発酵させてつくる調味料で今いろいろ本も出てるしかなりブームになってる。塩１：麹２：水４でビンの中に混ぜ、１^２週間かけて発酵させてつくる。野菜や魚、肉などに漬け込むと、アミノ酸が増えてうまみが増すという。まだ始めたばかりの初心者だけど、今日、鶏肉にまぶしておいてから揚げを作ったらその可能性を感じた。揚げる時、麹の粒々を取り払わないと、揚げる時に焦げる。取り払っても旨みは増加しているから問題ないと思う。参考までに、金沢の高木麹商店 http://www.g-call.com/shopping/goods/detail.php?gdp_no=5286&id=258 下に敷いた青菜はシロ菜の茹でたのと、生の水菜をブレンドして、しっとりとパリパリ。変化をつけた。野菜は甘酒で作ったドレッシングで和えた。甘酒ドレッシングはなかなかの優れもの、今度レシピをのせますね。

2012.02.03

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ドレッシング　　　　　　７・１５

今日の献立　　　　　ガーリックライス　　　能登牛塩焼き　　（生野菜とドレッシング）能登牛は生協の抽選で3回目でようやくゲットできた。塩コショウであっさり食べる事にする。さすがに能登牛は美味しかった。肩ロース焼き肉用200g1380円。安いとみるか高いとみるか。コープイシカワでは隔週に抽選で供給している。見にくいが、付け合わせのトマトと、茹でたインゲン、サニーレタスに自家製のドレッシングがかかっている。タマネギ4分の一とリンゴ半分をすりおろす。米酢　　半カップサラダ油　　1.5カップ醤油　　　半カップ好みでコショウ。500mlのペットボトルに作って入れている。夏は何にでもかけて使える。冷奴、焼きナス、蒸し野菜、ポテサラ、素麺サラダ、刺身でカルパチョ、ヒジキのサラダ・・・・・配合はあくまでも基本の部分でいろいろアレンジすればいい。醤油は薄口しょうゆに換えてもいいし、塩を入れて醤油の量を減らすのもいい、オイルの種類もオリーブオイルやゴマ油など変化を付けてもいい。この頃よくするのは、ポン酢とオリーブオイルでザル蕎麦を食べる。オリーブオイルは油と思はないで、果汁と思うと面白いものが作れる。

2011.07.16

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