[さかな]の記事一覧 | パン屋の夕ご飯

ヒラマサ三昧

めいっこから、「三連休で旦那が五島で釣ってきた」と言うヒラマサをもらった。この辺りでは馴染みのない魚のせいか、貰い手がいないらしく、有りがたいことに、お声がかかった。握り寿司が最高でした。ヒラマサは肉質がしっかりいていて、ブリのような厚みに切ると噛みきれない。厚みを半分にした握り寿司の方が酢飯に馴染んで食べやすい。臭みもないし、脂がギトギトしてもいないしパクパク食べ過ぎる。中骨についた肉は、スプーンで削ぎ落として山掛けにした。肉質がしっかりしいて、マグロのように山芋に絡まらずマッチングしなかった。

2022.03.22

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小鯛の押し寿司

一皿40０円の小鯛、たぶん底引きに入ってたの、は手をかけてあげれば立派なお寿司になる。三枚に下ろして薄塩をして一晩冷蔵庫でねかせる。酢水で塩気を洗い流し、甘酢につける。30分位したら小骨を丁寧に骨抜きで取り去る。酢飯を作り、甘酢につけた生姜のみじん切りを混ぜる。巻き簾にラッブを敷き、甘酢につけた小鯛を並べる。生姜を混ぜた酢飯をのせ、ラッブごと巻き簾で巻く。タッパーに並べて重石をして2時勘くらい押す。食べる時はラッブごと切って、ラッブを外して盛り合わせる。

2021.10.17

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ヤマメがやってきた‼️

ご主人が渓流釣りを趣味にしている友達からヤマメ13とイワナ1を頂いた。なんとも豪華! 大きいのはバターを効かせたムニエルに、小さいのは南蛮漬けにした。ヤマメのムニエルヤマメはハーブソルトを振りかけておく。バターを溶かし、庭のローズマリーをフライパンに投入。小麦粉を茶漉しで振りかけたヤマメを焼く。カリカリになるまで辛抱して、裏返す。溶けたバターをスプーンですくっては魚にかける。何故かローズマリーはバターでソテーするとぐんと美味しくなる。付け合わせは、自家製のトマトソースであえたパスタ。ヤマメの南蛮漬け薄く粉をはたいてあげる。川魚は皮が薄いので破らないように気を付けて間隔をあけて丁寧に揚げる。漬け込む汁を作る。酢、醤油、さとう、を各大さじ１、水100cc、鷹の爪一本、タマネギ半分千切り、人参半分千切り、ピーマン３個千切り。このつけ汁にキッチンペーパーで優しく押して油を切ったヤマメを漬け込む。2時間位したら食べられる。

2021.07.15

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蒸しさざえ

輪島の友人からサザエをいただいた。ウエットスーツ着て潜って取ってきたという。勿論漁業権はあるし合法である。近年漁師も高齢化し、サザエ取りに潜る人が減り、型が大きい。まず、フライパンにふたのあるほうを下にして並べ、蒸し煮にする。二、三分もすると蓋が取れて火が通る。千枚通しをねじ込んでくるくる巻き取りながら貝を出す。中のフンドシと言われている固いところと、まん中より先の苦いところは捨てる。正味１/3位になる酒と塩を少しふって、圧力鍋で30分蒸す輪島の朝市で売ってる蒸しさざえとはいかないまでも、苦味があるものの、旨味が凝縮して、柔らかい蒸しさざえができた。ビンに詰めてお正月まで冷凍保存する。おせち料理の重箱のすみに入れるために。

2020.11.17

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真鯛のオリーブ油のムニエルと兜煮

真鯛のオリーブ油のムニエルサクラダイという言い方がある。サクラの頃は真鯛の旬です。 35センチのマダイ650円(旬は安い！) 刺身とも思ったけど、綺麗に小骨を抜いたので、ペロリと半身食べたくなった。塩、タイム、バジルをふって、小麦粉もふる。に焼くフライパンにオリーブ油をたっぷり取って、半割りにしたニンニクを入れ、弱火で焦がさないで香りをオイルに移す。皮の方から焼き始める。鮮度が良いと、皮は縮んで身が反り返る。油をスプーンですくって身にかけながら、皮をパリパリに焼くイメージで焼く。焼き色が半分くらいついたら、ローズマリーを一枝フライパンに入れて焼く。身を裏返す。裏はさっと焼く。マダイをサニーレタスの上において、ニンニク、ローズマリーを飾る。オリーブ油を振りかけ、トマトケチャップを添える。兜煮残った頭とエラ、中骨を甘辛く煮た。水、黒糖、濃口の溜まり醤油を煮立て、煮汁は魚がやっと隠れるかどうかの量で、さっと煮る。煮汁がたくさん残ったら、魚を出してから煮詰め上にかける。コトコト煮ない。煮魚になってしまう。付け合わせはチンゲン菜。

2020.04.21

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カキのグラタン 2018 12 29

広島にお嫁にいった四女の嫁ぎ先から、お歳暮にカキをいだいた。今朝は朝からカキグラタンバターが品薄で、問屋さんが出荷を調整していて、我が家のような小さいパン屋には欲しいメーカーのバターがなかなか手に入らない。しょうがないからオリーブオイルでホワイトソースを作る。玉ねぎの薄切りをオリーブオイルで炒める。薄力粉を降り入れる。オリーブオイルの半分くらいを。水と牛乳、コンソメを入れてホワイトソースを作る。フツフツ沸騰してきたら大粒のカキを投入。グラタン皿にとってオープントースターで焼き色がつくまで焼く。朝からふーふー言って熱々のカキグラタンを頬張る幸せ！広島のカキは能登のカキと違う。大きくて身が詰まってる。加熱しても痩せない。カキフライが良いかな？

2018.12.29

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キスの南蛮漬け 2018 12 28

キスの南蛮漬け今日は仕事納め。頑張った自分に「お疲れ❗」仕事が終わればお腹がすく。配達の帰り道、コーヒーでも飲んで帰ろうかな？と思ったり、お寿司買っていこうかな？と思ったり。結局、思うだけで直帰。「美味しいものはうちにある」が合い言葉だもんね。冷蔵庫も覗いて野菜を揃える。えのき茸、ニンニクの芽、ルッコラ、ニンジン、玉ねぎ、鷹の爪。千切りにする。柚子の果汁と酢を同割。醤油、砂糖ほんの少しで漬け汁を作る。野菜に漬け汁を絡める。といっても汁がじゃぼじゃぼあるのはダメ。サラダ程度でいい。卵白と小麦粉、片栗粉、塩をあわせ天ぷら用に作ったキスに絡める。中温で揚げて、熱いうちに野菜の上に置いて、上からも野菜をかける。とても薄味なので、柚子の酸味と鷹の爪の辛味で食べる感じ。野菜サラダみたいな南蛮漬け。カボチャのそぼろ煮片栗粉の水どきでトロンととろみをつけて。調味料は塩と酒

2018.12.28

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サザエの燻製　　　2018 8 16

蒸し煮にして、身を取り出したサザエポリパリ食べてだんだん数が減ってきた。このままだとつまみ食いでなくなってしまう。思い立って燻製に❗ 桜のチップで5分。少し縮んで、艶やかになって、香ばしく。どうせつまみ食いするならワンランクアップさせて。

2018.08.16

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サザエ飯　　2018 8 16

能登に帰省した友人から、潜って採ったサザエを山ほど頂いた。昨今、漁業権の関係で潜ってサザエ採りはできなくなった。厚い鍋に大さじ１くらいの水をいれ、蒸し煮にしたサザエ。サザエのふたを外し、金串を使って身を出す。しっぽの緑のところと、中間にあるふんどしと呼ばれている硬いところを取り去る。たっぷりあって嬉しくなってサザエ飯を作ることにする。米は研いでザルにあげておく。サザエのしっぽのところはざらざらしてるけど海の香りがするので、裏ごしして少量使う。うすあげのみじん切り、だし、生姜の絞り汁、酒、醤油、醂で煮立て、一口大に切ったサザエを入れてサッと煮る。煮すぎると硬くなるのでホントにサッと。冷めるまでおいて味を染ませる。煮汁とサザエを分ける。煮汁に水を加減し、その汁でご飯を炊く。炊き上がったら分けておいたサザエをあわせて混ぜる。贅沢なサザエ飯です。生まれてはじめて作りました。二合炊いて二人で食べてしまった。渋い冷茶が良くあいます。

2018.08.16

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祝　退職　　　　2018 3 30

父ちゃんご苦労様でした。定年後、５年間再任用で仕事をして、今日が最後の日でした。自ら真鯛を買ってきたので、こんな感じに祝い膳を作りました。下にはほうれん草の茹でて醤油とカツオブシで味を付けたのを敷き、下味をつけた鯛を揚げた。一番大きな鍋にサラダ油を入れ、お玉で油をすくってはかけ、すくってはかけで揚げた。タイにはハーブ塩で下味を付け、薄力粉を薄くふって、中温で。付け合わせの野菜は、人参、さつま芋、ジャガイモ、シイタケ、ニンニクをさっと茹でて、ソテーした。上からかけたソースは、粗挽きマスタード、酒、レモン果汁、バルサミコ酢、オリーブオイルで。少し酸っぱく作った。イメージだけで作ったけど、揚げた鯛の白身によくあった。自ら真鯛を買ってきたって、もう仕事はしたくない‼と言う決意表明か？

2018.03.31

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頂き物のスズキで　　　　2018 3 14

昆布じめスズキのフライ瀬戸内海で釣ったとかで、50センチクラスが一尾、クール便で我が家にやって来た。背の側の半分は昆布じめにして、だいたい１８時間くらい冷蔵庫で寝かした。昆布の旨味がのって、水分が適度にしぼれて、色も艶やか。フライは残りの背と尻尾の近く。フィンガースティクにカットしてフライに。付け合わせは冷凍のカボチャの天ぷら、蓮根チップス、茹でた小松菜。後、骨付き肉のわき腹が残っているオリーブオイルでカリット焼いて食べようか？それともさっと湯がいて骨をはずしてデンブにしようか？勿論、頭は来た日に塩焼きで食べました‼

2018.03.15

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カキのピカタと温野菜のサラダ　　　　2017 11 29

　カキのピカタ牡蠣は洗って水をキッチンペーパーで切る。卵１個、薄力粉大さじ２、オレガノで固めの衣を作る。カキにたっぷりつけてオリーブオイルでカリット焼く。裏返したら卵汁をかけて、卵で包むようにして蒸し焼きにする。付け合わせはチンゲン菜を半分にして、食べ易く切り、塩とオイルで蒸し焼きにする。　　温野菜のサラダカブ、ブロッコリーの軸、カボチャ、ニンジン、は2センチ角に切って、さっとゆでる。茹ですぎないように。マスタード、マヨネーズ、ハチミツ、で和える。

2017.11.29

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能登の幸　　キスとカキ　　2017 11 26

能登にキス釣りに行って、お土産に能登牡蠣を買ってきてくれた。　　キスの釣果は南蛮漬け用の小振りなのが50位。フライ用の20センチサイズ15。キスのフライ牡蠣のチャウダー玉ねぎ4分の一をみじん切り、ニンニク一かけをみじん切り。オリーブオイルで炒める。コンソメ１個、水ヒタヒタ、ジャガイモ２個、の薄切りでジャガイモが柔らかくなるまで煮る。大さじ１のバターと同量の薄力粉をこねてスープに入れる。これでとろみがつく。牡蠣は洗って水を切り、薄力粉をまぶして、沸騰しているスープのなかに落とし入れ再沸騰させる。ブロッコリーの軸を斜め薄切りにして入れる。牛乳を入れると良いかもね。

2017.11.26

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カサゴの煮付け他　　　　2017 6 4

カサゴの煮付けカサゴは細かいうろこがたくさんあるので丁寧にとりのぞく。鍋に水を入れ、うすい斜め切りにしたゴボウを入れて煮る。大方柔らかくなったら味をつける。酒、マタリ醤油、醤油、黒糖をどれも大さじ１入れる。沸騰したら、カサゴと１センチくらいの厚さに切った綿豆腐を入れて煮付ける。煮汁がほとんどなくなるまで焦がさないように煮ていく。隣の皿は、畑で取れたスナップエンドウを蒸したのと残りの牛のたたき、おからサラダ、人参ドレッシング。

2017.06.05

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鯵の手まり寿司　　　　2017 5 13

鯵の手まり寿司桜が散ってようやく海水温も上がってきたようだ。手取川の河口、美川漁港の網にアジやらイサキやら、お財布に優しくて美味な沿海の魚が上がり出した。鯵の顔を見るなり手まり寿司に決定。アジは20センチ位で身幅が広くて脂が乗ってきてる。三枚に下ろして、小骨を取る。す飯は甘過ぎないように‼市販のすし酢は甘過ぎるので、自分の舌で確認してください。す飯に使った酢の残りで、削ぎ切りにしたアジを浸す。したしすぎると酢が勝ってしまうのでさっと。半身のアジは３つくらいに削ぎ切りにする。ラップを25センチ角位に切って、中央に削ぎ切りにしたアジを置く。握り寿司より少し多いくらいの量のす飯をおいて、ラップを絞って手まりにする。す飯の酢と鯵の脂がマッチしてまろやか。大葉があれば細く切って鯵とす飯の間に置くのもいい。わさびの代わりに生姜のみじん切りもあう。初夏の味だね‼ す飯が残ったので、マグロを少し買ってきて握った。

2017.05.14

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カキのピラフ　　　　2017 4 2

カキのピラフ和風にしようか迷ったけど、気分はピラフ。米２カップは洗って水を切る。カキは水洗いして、ヒタヒタの酒と塩で火を通す。汁とカキは分けておく。玉ねぎ四分の一はみじん切りにしてレンジで2分チンする。ベーコンは５ミリくらいに切ってカリット炒め脂ごと土鍋に入れる。米、玉ねぎ、ベーコン、乱切りトマト１個、カキの汁に水を足して２カップにする。コンソメをひとつ。塩茶匙１、こしょう。土鍋は火にかけ、沸騰したら弱火で8分加熱して、火を消し、10分くらい蒸らす。パセリのみじん切り軽く一握り、と酒蒸ししたカキを入れて一混ぜする。今日は市販のフライドオニオンがあったので大さじ１くらい入れた。

2017.04.03

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カキのソテー　　　　2017 4 1

カキのソテーカキをベーコンで巻いてソテーしようと思ったけど、ベーコンが足りず… ベーコンの上に、軽く小麦粉を降ったカキをのせて両面をソテーして、トーストしたライ麦パンの上にのせた。ワインがない‼辛口の純米酒でゴクリ。今シーズン最後のカキかな。

2017.04.01

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サバタマ　　　　2017.2.27

サバタマ三女のリクエストに答えて。サバタマは私の実家（静岡県）の料理です。鯖は三枚におろし、脇の骨も小骨も丁寧にとります。サバの身を１センチ位に細く切ります。玉ねぎは半分にして繊維に垂直に、これも１センチ位の千切りにします。しょうがは親指位を針に切ります。鯖、玉ねぎ、生姜をボールに入れ、薄く塩をします。しばらくすると水分が出てきて全体がしっとりしてきます。片栗粉を大さじ２位入れて一まとめにして、油を大さじ１位入れて、フライパンで両面こんがり焼きます。塩味は薄くして、熱々に醤油を少しかけて食べるのが私の好みです。

2017.02.28

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鯛めし　　　　2017,2,16

鯛めし昨日に続いて今日も鯛‼ 鯛は３枚におろして、頭と中骨は薄く塩をしてかりっと焼く。焼いた中骨と昆布を鍋に入れ、水を入れてだしをとる。焼いてあるから香ばしい出しがとれる。酒大さじ１、醤油大さじ１で味をつける。三枚におろした身は、小骨を毛抜きで丁寧に取る。指先で骨を確認して。塩少々と酒少々にしばらくつけておく。３カップの米は磨いで、骨からとった出しで水加減する。足りないようなら水を足す。昆布を米の上に２、３枚置く。土鍋は中火で加熱し、沸騰して穴から蒸気が出てきたら弱火にして10分加熱して火を止める。火を止めたら、素早く土鍋の蓋を取って鯛の身を置く。 10分蒸らす。 10分たったら、身をほぐしながら上下を還すように混ぜる。絶品です。鯛の旨みが米に染み込んで『慈味』ってこういうことかなって思う。しみじみうまいです🎵

2017.02.16

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鯛の田楽　　　　2017,2,15

真鯛の田楽節分を過ぎて何となく気分は春! 春は鯛海女から買った鯛、25センチ位が２匹今日は田楽、明日は鯛めし。鯛はうろこを落とし、わたを取ってきれいに水洗いする。斜めに大きく切り込みを入れ、薄く塩をして中火で5分ほど焼く。この間に上に塗る味噌を作る。味噌大さじ１みりん大さじ１よく混ぜておく。気分で生姜の絞り汁やら、柚子の皮を少しすりおろしたのなど入れて変化をつけることもある。８割りがた焼けた所で、上になる面に味噌を塗る。味噌の固さは、流れてしまうほどゆるいとこまる。鯛の表面に留まってくれるように丁寧に。切れ込みを入れた部分はパツクリ開いているから、その辺りにタップリと。さらに3分ほど焼いてこんがり焼き色をつける。裏面には味噌がついていないが、薄く塩はしてあるから大丈夫です。味噌は毎年作っている。この頃は麹を少し多めにしてリッチな配合にしている。今使ってるのは２年前に仕込んだものを使っている。

2017.02.16

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ワカサギのフライ

ワカサギのフライスーパーをのぞいたらワカサギが並んでいる。子供の頃、凍結した山中湖の湖面に穴を開けてワカサギ釣りをして、そのおすそわけをよく頂いた。私は富士山の麓の御殿場市の生まれで、山中湖は近く、今年になって弟は２００匹釣ったとFacebookにアップしていた。そんなわけで冬になると一回はワカサギのフライをする。天ぷらの衣を作り、それにいったんくぐらせてから、パン粉をつけて、中温の油で揚げる。ワカサギはすべって衣が付きにくいので天ぷらの衣につけてからの方がパン粉が安定する。ほろ苦くて、少し甘くていくらでも食べられる。生協などで冷凍で扱っているのは、品種が少し違うと聞いたことがある。キラキラ光る魚体は揚げるのがもったいないほど美しい。

2017.02.14

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エビチリ　　　　2017,１､22

エビチリ　　日本列島はどっぷり冬型。辛いエビチリで温まろう🎵 二女の住む和歌山県田辺市でも10センチをの越える積雪。北陸に雪が降るのはわかる。だけど和歌山で雪なんてどうなってるんだ‼ エビは殻を剥き水洗いして、キッチンペーパーで水分をとる。割りと汚れがある。酒に塩を少々入れ、エビを揉み、下味を付ける。玉ねぎ４分の１、ニンニク１、生姜指先位をみじん切りにする。中華鍋に油を入れ、玉ねぎ、ニンニク、生姜のみじん切りを炒める。増量材にシメジをみじん切りにして加える。豆板醤大さじ２、トマトケチャップ大さじ４、オイスターソース大さじ１を加え味をつける。辛いそぼろのようになる。水、鶏ガラスープの素を入れる。沸騰したら、エビに薄く片栗粉をつけてソースのなかにいれ火を通す。エビに着けた片栗粉でトロミがつく。エビに火が入ったら、ごま油で香りをプラス。かなりインチキな作り方だけどいい線行ってると思う。ケチャップによっては少し砂糖を入れ、甘味を足した方が良いものもある。

2017.01.25

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カキのオイル漬け　　　　　2017 ,1, 5

カキのオイル漬け思いの外子供たちに好評でした。作る時、面倒なのはカキを綺麗に洗うことかな。カキは流水で十分洗いキッチンペーパーに挟んで水分をとる。ビンにスライスしたニンニク一かけ、鷹の爪１本、ローリエ１枚、塩一つまみ、黒胡椒粒のまま10粒、オリーブオイル50ccを入れておく。小鍋に酒50ccと一つまみの塩を入れ沸騰させる。カキを入れて酒蒸しにし、火が入ったら順にビンに積めていく。火の入り具合が大事で、火が入ってもう一呼吸置くくらいが、我が家の好みのようです。ビンにカキを入れて、頭を出してるようなら油を足して、カキに空気が触れないようにする。カキを酒蒸しにした鍋にはカキのエキスが酒に溶けだしている。煮詰めて醤油のようになったら、ビンに入れる。つい忘れて焦がしてしまうのでご注意下さい。

2017.01.05

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ぶりの照り焼き　　　　2017-1-2

ぶりの照り焼き刺し身用のぶりをリメイクして照り焼きに。冊で買ったぶりは一日、２日と刺し身で食べて、残りを照り焼きにした。ぶりは適当な大きさに切って、酒と生姜の絞り汁をまぶしておく。薄力粉を茶漉しを使って薄くブリにふる。フライパンを熱し、油を薄くひいてブリを焼く。厚い切り身だったので、1分位づつ各面を焼く。（この時は火が通ってなくても良い。）一旦ブリを取りだし、キッチンペーパーでフライパンをキレイにする。醤油、溜まり醤油、みりん、酒を１:0,5:２:１出合わせてタレを作る。フライパンにタレを入れ、沸騰したらブリを戻し、蓋をして蒸し煮にする。タレがトロッとしたら出来上がり。付け合わせはおせち料理から失敬したかぶの酢漬けと大根ナマス。出来立ての物は美味しい。フワッとして、生臭くなく、美味しい照り焼きが出来た。

2017.01.02

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カキのベーコン巻き　　　　2016,12,12

カキのベーコン巻き寒くなって能登のカキも太ってきた。カキはま水で洗って水を切っておく。ベーコンは長さを半分にして、カキ２個にベーコン１枚。くるっと巻いて、爪楊枝を縫うようにして脇から脇まで水平に通す。軽く小麦粉を降る。薄く油をしいたフライパンで焼く。焼き具合はカリカリでもさっとでも。カキが生食用ならどちらでも。フライパンから出したら、レモンの果汁を大さじ２杯位入れて焦げ付きをこそげてソースにする。あんまり久しぶりでー。反省してます。

2016.12.12

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タコの唐揚げ　　　　　2016.11.26

タコの唐揚げタコはぶつ切りにして、おろしニンニク、酒をまぶしておく。片栗粉と小麦粉をもみこんで、水分が足りなければ水を少し足し、中温で揚げる。付け合わせはブロッコリーのてんぷら。普通よりグッと薄い、しゃぶしゃぶした衣を作りくぐらせる。茹でるとは違った味わいで、塩をふって。ジャガイモはなにもつけずに素揚げ。タコは「タウリンたっぷり」というイメージが強くて刺し身でマリネで唐揚げでと、美味しそうなのを見つけると　大人買いして食べ回す。タウリン入りの栄養ドリンクよりずっと美味しい。疲労回復、元気一発!!!

2016.11.26

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サバタマ　　　　2016_9_19

サバタマ鯖は秋風が吹いて、地引き網も解禁になったせいかよく目につく。我が家の得意料理。鯖は三枚に下ろして骨は毛抜きで徹底的に抜く。１センチに切る。玉ねぎ１個は１センチ巾の千切り生姜ひとかけは１ミリの針に切る。鯖、玉ねぎ、生姜をボールに入れ、塩を小さじ１加えざっくりまぜる。しばらく置くと鯖や野菜から水分が出てしんなりする。酒大さじ１、片栗粉大さじ３を入れてひとまとめにし、フライパンで表面をかりット焼く。鯖のお好み焼きというか平焼きというか… 戦後まもない頃、市の料理コンクールで優勝した料理です。私の祖母がです🎵

2016.09.25

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鰯のかば焼き丼　　　　　　2016_9_17

鰯のかば焼き丼三枚に鰯をおろす煮たまごつけ汁(醤油３、砂糖１、みりん１)を再利用。このつけ汁に鰯を2分くらいつけて下味をつける。汁から上げ、薄力粉を薄くつけて、フライパンで両面を焼く。一旦取りだし、つけ汁だけをフライパンに戻し、沸騰させ、少しに詰める。ソテーした鰯をフライパンに戻し汁を絡める。玄米ご飯の上に並べて、汁をかける。紅しょうがを添えて。

2016.09.17

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ニジマスのフライ他　　　　　2016,8,17

友人のご主人が渓流釣りにはまっていて、そのおこぼれを頂戴した。釣ったばかりのニジマス６尾。刺し身で食べたら最高と言われたけど、寄生虫なんかの問題もあってこの３品になった。ニジマスのフライ三枚に下ろしてフライにした。実はこれが一番美味しかった。付け合わせはミデイトマトとツルムラサキのからし和えニジマスのピラフオリーブオイルでごく弱火で両面をソテーする。みじん切りの玉ねぎをバターで炒め、いたまったら米も炒める。チキンブイヨンとソテーしたニジマスをのせご飯を炊く。炊き上がったら、頭と骨を取って一混ぜする。ニジマスのムニエルニジマスは塩コショウ、タイムをふり、小麦粉を薄くはたきオリーブオイルでソテーする。ニジマスを皿に取ってから、オリーブオイルを足して、ニンニクのみじん切り、マッシュルーム、マイタケ、シメジを炒める。バルサミコ酢を煮詰めてソースを作り回しかける。

2016.08.19

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ムロアジのたたき他　　　　2016.8.6

ムロアジのたたきムロアジはアジと言ってもアジの仲間ではないらしい。さばいてみれば骨組みが違う。身はあっさりしていて夏向きかな？ネギ、しょうがを一緒にたたいて。　白バイ貝とキュウリの梅肉あえ茹でた白バイ貝を安く売っていた。梅干しの種を取って果肉を細かく叩く。梅の果肉を甘酢とあわせて具材とあえる。がんもどきと野菜の炊き合わせがんもどき、インゲン、シメジ、カボチャ、おとうふあげ(さつま揚げの一種で擂り身にお豆腐がたっぷり入っていて軽い仕上がりのさつま揚げ）トマトのパスタ生のパスタにトマトソースを絡めて。唐揚げトリモモ１枚を１２切れくらいに切る。醤油、酒各大さじ１、おろしたニンニク、五香粉、こしょうをよくも見込んでしばらくおく。出た水分は捨て、片栗粉をたっぷり振り込んで丁寧に衣をつける。はじめは中温で揚げ、音が変わってパチパチいってきたら、温度を上げカリットしっかり目に揚げるのが好みです。子どもが帰省するとリクエストがたくさんで、乞われるままに作っているとすごい献立になる。季節の物は素晴らしく美味しい。今日はトマトのパスタが一番かな🎵 庭の畑で出来たトマトを使ってトマトソースを作るんだから不味いわけがない。　季節の恵を感謝して頂く。

2016.08.07

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稚アユの天ぷら　　　　　2016-7-6

稚アユの天ぷら魚屋で滋賀県産の稚アユを売っていた。358円これが各地で放流されて地鮎になるんだな。思わず買った。薄力粉だけで薄い衣を作って揚げてみた。アユの香りはまだ乏しいけど紛れもなくアユだった。ゲラントの塩をパラッとふって。ほろ苦いのがご馳走。酒のあてだね。鰯の塩焼き 280円で４尾脂がギトギトで、皮が薄くて香ばしくて、臭みがなくて。鯵の刺し身アジなのにサイズはサバ。 850円なり。ここまで大きいと味もアジじゃないね。今日は魚屋を覗いてあっという間に３品買った。それを、あっという間に平らげた。今日のランキングをつけると鰯の塩焼き。一番おいしかったし一番安かった。美味しくて安い、地元の魚が手軽に買える。魚食いみよりです。

2016.07.06

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大漁です🎵　　　　　　2016.5.29

父ちゃんが釣ってきました。60匹あります。 2時間かけてさばいて、1時間半かけて南蛮漬けと骨せんべいにしました。勿論、旨いに決まってる‼ でも、疲れた😭💔 今はしばらく休みたい…

2016.05.29

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サバタマ　　　　2016.5.27

サバタマサバタマのサバは鯖。サバタマのタマは玉ねぎ。材料は鯖、玉ねぎ、生姜。調味量は塩、片栗粉、油。鯖は三枚に下ろして、骨をすべて取る。 8mm の千切りにして、塩をふる。玉ねぎも８ミリの千切りにして鯖と混ぜる。生姜はできるだけ細かいみじん切りにして鯖と混ぜる。しばらく放置しておく。鯖が、塩が回ってしんなりしてきたら、片栗粉を多めに投入して鯖と玉ねぎを繋ぎ、フライパンに油を敷いてカリット焼く。もし時間がなかったら、酒と片栗粉でまとめる。片栗粉で焼いた鯖のお好み焼きのイメージです。食べるときに醤油をたらっと垂らしてどうぞ。この鯖の料理は実家の祖母の創作料理です。明治生まれの祖母は「サバのバター焼き」と言っていました。新玉の美味しいこの時期にぴったりです。

2016.05.28

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スズキのムニエル　　　　　2016.5.23

この頃魚ばかり食べてる… 鯛は上手い、アジも旬。スズキも大きいのが安くなった。キスも今年は早そうだ。もちろん！鰯も今が旨い！スズキのムニエルスズキの切り身に塩胡椒、薄力粉をはたいて、オリーブオイルでカリット焼く。焼いた油はソースがわりにジュットかける。付け合わせはマッシュポテトとほうれん草のマヨネーズ合え。マッシュポテトは柔らかく茹でたじゃがいもの皮をむき丁寧に潰す。ヒタヒタくらいまで牛乳を入れてコトコト煮る。仕上げにバターをおとして。ほうれん草の方は、茹でて５ミリくらいに切ってぎゅっと絞る。クミンシード入りのマヨネーズ出合える。

2016.05.24

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カワハギの真子の煮付け他　　　　　2016,5,20

カワハギの真子の煮付け朝、美川の漁港でゲットしたカワハギは、身は刺し身で食べて、真子は煮付けた。真子は二つに切り分け、炊いたときの形をイメージして、包丁で切り込みを入れる。水、酒、醤油、ミリンでさっと煮て、最後に水菜を入れて煮上げる。真鯛の宇和島鯛めし

2016.05.20

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ホタルイカ他　　　　　2016.5.11

ホタルイカ今年ようやく美味しいのに当たった‼ 父ちゃんは醤油で食べてたけど私はオリーブオイルと塩で。カツライスアスパラのフライは美味しかった。奥の方に添えてあって見にくいかもしれない。添え物なんてもったいない。今度はメインで山ほど食べたい。ただ、滑って衣がうまく付かない。パン粉はフードカッターでさらに細かくしたのに。めくれてしまう。今日のパン粉は少し違う。お麩をフードカッターで粉にしたのを、同量くらいでブレンドしてある。そのせいかもしれない。お麩は小麦粉のたんぱく質グルテンが主成分だから、粘りがなくてその分剥がれやすいのかも知れない。まぁ同でも良いか。

2016.05.11

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サバタマ 2016.4.26

サバタマ新玉ねぎの時期は特に美味しい。鯖と玉ねぎでサバタマ。私の祖母が市のお料理コンクールで優勝した創作料理てす。私のソウルフードのひとつです。鯖は三枚に下ろして、骨は毛抜きで抜き、1cm巾の斜め切りにしておく。新玉ねぎは一個薄切りにする。生姜はアボガドの種くらいを千切りにする。ボールに鯖と玉ねぎと生姜を入れて、酒大さじ1、塩小さじ1を入れてしつかり混ぜ合わせ、10分位放置する。全体がしっとりしたら片栗粉を大さじ２入れて丁寧に混ぜ合わせる。フライパンに油を大さじ2入れて、鯖を押し付けるようにして、薄焼きにする。両面をカリット焼く。片栗粉はつなぎであまり少ないとまとまらない。時間をかければ水分が鯖と玉ねぎから出てしんなりするが時間がないときは、少し水を足すのも良い。サラダ春キャベツ、レタス、トマト、ライ麦パン、チーズ、フレンチドレッシング。パンがドレッシングと野菜の水分を吸って美味しい!!

2016.04.26

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宇和島風鯛めし 2016.4.11

宇和島風鯛めし先だって旅行した四国で食べた、宇和島の鯛めしを作ってみた。ふつう鯛めしと言うと、ご飯は鯛のあらで炊いて、上にソボロをかけるのが一般的だ。宇和島の鯛めしは熱い白ご飯のうえに、生姜の効いた柚子ポン酢に、鯛の刺身を大振りに切って、さっとくぐらせ、びっしり並べてある。そんな感じの丼だった。頃もよし♪桜鯛の時期です♪ この辺、北陸の桜ﾀﾞｲはかの魯山人も絶賛する絶品です。 25センチ位のを３枚におろし、中骨や脇の骨を取っておく。生姜はたっぷりすり下ろし汁を絞る。ポン酢、昆布だし、生姜汁、柑橘の汁、醤油を同量出合わせ付けだれを作る。薬味はお店ではたっぷりミョウガが入ってだけど、ないのでアサツキで代用。器に熱々のご飯を盛り、付けだれに鯛の刺身をくぐらせ、ご飯に並べる。いたって簡単!!熱いご飯で少し刺身に火が通り、旨味が強くなる。皮もむかないので、皮と身の境がなんとも甘い。時期です♪暑くなると麦わ鯛とか言って不味くなる。是非この時期、宇和島風鯛めしを試してみてください。

2016.04.12

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フクラギの唐揚げ 2016.4.2

フクラギの唐揚げ一口サイズのコロコロに切り、醤油、しょうが汁、あまさけで下味をつけておく。片栗粉を揉みこんで中温の油で揚げる。付け合わせは大根おろし、シイタケの素焼き大葉合えがんもの煮物ガンモドキ、大根、竹の子、菜花３泊４日の四国旅行は楽しかったけど、帰ったあとはたいへん!! 仕事も貯まってるし、家事も貯まってる。写真の整理やfacebookへの投稿… 自分で自分の首を絞めてるようなもんだ。３連チャンで仕事をして、今日は一日家に籠って片付けた。明日からはテキパキ出来るかな？

2016.04.02

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イガメンチ 2016.2.29

歯のない人の御飯は毎日、朝昼晩となると思った以上に大変だ。自分たちもいつも柔らかいものばかりで少々飽きて来た。イガメンチ去年、弘前でイガメンチなる物を食べた。その後思い出しては何回か作ったけど今日のが一番かな。イガメンチが二つ。隣は飛び魚(冷凍）をフライにした。キャベツはレンジで1分チンして食べやすくした。スルメイカは皮を付けたままフードカッターにかかりやすい大きさに切りカッターにかける。粘りがあってかなかな細かくならない。カッターから出したら、塩、玉ねぎのあら微塵、長ねぎのあら微塵、酒、小麦粉を合わせる。パン粉をまぶして揚げる。イモタコ煮婆ちゃんが食べれるようにタコを煮ると、さすがに煮すぎで… 里芋はホクホクで良いけど… タコはあらかじめたっぷり水煮にする。それから里芋と醤油で煮る。

2016.03.01

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カキのグラタン 2016.2.20

カキのグラタンカキは酒を振りかけてから入りする。カキから水分が出るので焦げる心配はない。水分を飛ばす。玉ねぎを薄切りにして少し多目の油で炒める。辛味が飛んだら、薄力粉を降り入れてもう少し炒め、水と牛乳で伸ばしてホワイトソースを作る。冷凍のコーンと酒炒りしたカキを入れ味を整える。グラタン皿に盛り、パン粉を薄く降り、バターを所々に置いて、オーブントースターでグツグツするまで焼く。

2016.02.23

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骨折克服ご飯 2016.2.14

輪島の婆ちゃん８９歳一人暮らしが、シイタケを取りにホダギのおいてある、家の横の杉林に入って、積もった雪の上にシリモチをついた。同日はなんとかなったもののどんどん痛くなったそうな。それでも、前の週に雪すかしして膝を痛め、散々小言を言われたせいか、私たちには痛いとも言えず…なんとも言ってこなかった。１週間ぶりに輪島に行ったら… もう死んだ方がいいと… 病院に行きたいと…珍しく弱気な発言が。早速病院に行ったところ、恥骨骨折！レントゲンにはパキンと折れた骨がくっきり… もう!! 小松に強制送還です。２週も風呂に入ってない婆ちゃんを喧嘩腰で風呂に入れ、好きなものしか食べない婆ちゃんをしかり付け栄養かのあるものを食べさせ…あぁ疲れた。今日は2日目。パン屋をしながら婆ちゃんを少し世話する。慣れてきてちゃんと食べる。汁物を先に食べるの禁止。ご飯ばかりもダメ。漬け物はなし。タンパク質を先に食べる。野菜は最後に。ご飯は一番最後に食べれたら。骨がつくまでは言うこと聞きなさい!!と威張っている。 89歳とは凄い。自主自律。人の言うことは聞かない。そんな婆ちゃんが始めてかな弱いところを見せたのは。喧嘩しいしい、暖かい食べ物と、暖かい部屋、清潔な住環境これだけは提供してあげたい。不出来な嫁ですが♪ そこで今日の夕御飯は、ウルメ鰯のフライがんものおろし煮鱈の昆布締めの真子まぶし鱈汁ウルメ鰯のフライがんものおろし煮

2016.02.16

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鰯のかば焼き 2016.2.9

鰯のかば焼き三枚に鰯はおろし、さっと洗って、水分をキッキンペーパーでぬぐう。両面に薄力粉を薄く、茶漉しを使ってまぶす。フライパンに油を薄くしき、鰯をカリット焼く。生姜の絞り汁、醤油、甘酒を鰯にかけて、フライパンを揺すりながら鰯に絡める。フライパンに水を少し入れ、残っただしを溶かしだし、シメジを入れて吸わせる。右奥はコーンスープご飯なしで半分くらい食べたけど我慢出来ず、冷凍庫から白飯を出して、3分チンしてアツアツのご飯で鰯の蒲焼き丼に変身！今日は甘酒で味をつけたけど、たいがいはみりんと酒で。甘酒は味噌を作った残り。ケチって糀を少なく、ご飯を多くして仕込んだので甘味がイマイチ!! 調味料として使うには甘さ控えめが使いやすいかな!!

2016.02.09

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鯖のトマト煮 2016.2.2

仕事が押せ押せで父ちゃんが帰ってきても何も出来てない。とりあえず大根と竹輪を土鍋で煮て、カボチャも別鍋で甘く煮て、もう１ヶ所で鯖のトマト煮を作る。 20分待って！鯖のトマト煮鯖の切り身に小麦粉をはたいて、油でかりっと焼く。トマトの水煮とコンソメ、おろしニンニクで煮る。最後に付け合わせのシイタケと小松菜もさっと。

2016.02.02

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牡蠣のグラタン 2016.2.1

牡蠣のグラタン大粒の牡蠣に小麦粉をふってソテーしてグラタンに入れた。牡蠣からたくさんの水分が出てホワイトソースが弛んだ。牡蠣の下処理がまずかったかな。から入りしてしっかり牡蠣の水分を飛ばしてからグラタンにすればよかったら。その方がカキの旨さも凝縮されるし、ホワイトソースもゆるまない。

2016.02.02

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鱈の子付け他 2016.1.30

父ちゃんが能登から鱈を一尾買ってきた。突然の大雪で我が家にも鱈がきた。鱈の子付け鱈の身は昆布締めにしておく。鱈の真子は酒１合で炒りつけて、パラパラになったら醤油で薄く味を付ける。２時間以上昆布でしめたら、鱈の真子のふりかけをまぶし付ける。始めて、能登の義母か鱈の子付けを作ってくれたときは感激した。こんな手のこんだ、味わいの複雑な刺し身があるのかと!? 水分の多い鱈は昆布に水分を吸わせ、代わりに昆布の旨みを加える。真子は酒で煎ると魚卵の旨さが凝縮される。鱈のフライ鱈はフライが一番好き。自家製のマヨネーズを絡めて食べると淡白な鱈が濃厚にグレードアップする。鱈のあら汁残った中骨で豆腐とナメコのあら汁を。

2016.02.02

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牡蠣のピカタ 2016.1.25

牡蠣フライを食べたい…でも食べ過ぎだし我慢してピカタにする。牡蠣は春巻もいいな…カロリー高いな。牡蠣のピカタ平たく言えば卵付け焼き。さっと洗って、ザルに取って、キッキンペーパーで水分をとる。片栗粉と薄力粉を混ぜてふるいに入れ、牡蠣に薄くふるう。卵をといて、牡蠣を卵にくぐらせて、油で焼く。かりっと焼く。神経質に裏返すと上手くいかない。火が通ると、自然に返しやすくなる。付け合わせは、むらさきキャベツを千切りにして、塩でもんで、甘酢につけた酢キャベツ。ソースはトマトケチャップと自家製マヨネーズ。

2016.01.26

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赤カレイの煮つけ他 2016.1.18

雷がゴロゴロ鳴って雪が近づくのを知らせている。雷が雪をつれてくる。今日はカレイとイカ。魚ばかり… でも能登には寒ブリはまだ来ていない。今年は食べれるのかな。赤カレイの煮つけ真子をたっぷりはらんだ赤カレイ。生姜の薄切り、醤油、酒でさっと煮る。スルメイカの刺し身生のスルメイカの皮を剥いて、縦に千切りにして刺し身にする。左上の色の違うのはエンペラーだ。色が少し濃く、コリコリと美味しい。身はねっとりして、新鮮なスルメイカの色は白ではない。わら半紙のような色だ。噛むと甘い。

2016.01.18

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ハゼの焼き干し 2015.12.19

ハゼの焼き干しようやく干し上がった。月曜日に釣ってきたハゼを焼き、100℃のオーブンで1時間乾燥焼きし、あとは3日間家干しした。カリカリに干せた。軽い!! 測ってみると、17尾で120ｇ。1尾7ｇ。軽いわけだ。ポキンと折れそうなくらい干せた。正月にこれでだしを取って仙台雑煮を作る。これが1尾丸ごと雑煮椀に入っているのをイメージすると、ちょっとグロイけどね♪

2015.12.19

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キスの南蛮漬けハゼの焼き干し 2015.12.15

今年は暖冬だね。12月も半ばというのに暖かい。後でどかっと雪が降るのか？キスの南蛮漬け前回のキスは自家製の柚子酢でマリネにした。でもやっぱ南蛮漬けだね!!醤油味の方がしっくり来る。緑の野菜がなくてなんともニンジンだけとは色目がさみしい。現在家干しで「ハゼの焼き干し」を制作中。ハゼの焼き干しは仙台雑煮の出しとして欠かせないものらしい。ネットで調べながら作ってる。未だカラカラには干せてない。おたのしみに!!

2015.12.16

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