[和風料理]の記事一覧 | パン屋の夕ご飯

木の芽田楽

山椒の若芽が３センチくらいに育って柔らかくて良い香りがしている。100枚摘んですり鉢で当たる。柔らかいから直ぐにペースト状になる。真ん中の筋も気にならない。ペースト状になったら砂糖と味噌を入れ擦り合わせて山椒味噌を作る。最後にサラダ油を少し入れて色が変わるのを少し遅らせる。(自分的には赤く酸化するのを遅らせてくれる気がする)木綿豆腐は４つに切り、キッチンペーパーに包んで、2分位レンチンして、水切りをする。フライパンに胡麻油を薄くしいて、豆腐を両面こんがり焼く。山椒味噌を塗って山椒の若芽を飾る。

2024.04.15

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はーつーもーのー2

今日はこしあぶら。タラは芽は日当たりの良いところに出るけど、コシアブラはどちらかというと谷筋の日陰っぽいところにある。タラの芽ほど苦くなくて野菜に近い。天婦羅とコシアブラご飯に。コシアブラご飯は、細かく切って油で炒めて、醤油と酒で味つけてご飯に混ぜる。今日は油揚げのみじんぎりと、いわしはんぺんのみじんぎりも一緒に炒めてみた。上コシアブラの天婦羅下コシアブラご飯

2023.03.29

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みぞれ湯どうふ

ただの湯どうふじゃあ面白くないので。大根をすりおろして、水とき片栗粉でとろみをつけ、シメジと冷凍のカキを入れてみました。とろみがついているので、テーブルに出してもなかなか冷めなくて都合が良い。とろみを

2022.01.09

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天婦羅

キスを頂いて昼ごはんに天婦羅ソバをと思ったのに、揚げてるうちにもりもりの天婦羅になってしまった。天婦羅七種盛り金沢特産のレンコン畑のサツマイモ間引きニンジンの葉のかき揚げ間引き人参とゴボウ、桜えびのかき揚げ割れホタテとタマネギのかき揚げキスの天婦羅キスの骨煎餅干ソバを茹でて、ちょっと美味しい汁を作って頂きます。私の天婦羅は卵白、水、塩少々のなかに薄力粉3対片栗粉１を入れて衣を作る。それを具材に応じて濃度を変えて揚げている。かき揚げは固めに、天婦羅はさらっとした衣で。全卵で作ると卵黄の力で衣が泡立って揚げにくいので入れない。かつ卵黄はこくがあるので揚げる具材の邪魔をする。片栗粉の代わりに米粉でも良い。カリｯと揚げたいときは、薄力粉にどちらかをいれるとカリｯとあがる。

2021.10.16

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終わりの終わりの豆ご飯

終わりの終わりの豆ご飯長らくお世話になったスナップえんどうとエンドウ豆をたやした。畑の野菜もインゲン豆やなす、キュウリに代わりつつある。ウドン粉病でさやも白く痛め付けられ、虫にも喰われ悲惨なマメたちですが、鞘をむくと美しい豆たちが顔を出します。お米３カップ、昆布３枚、豆１カップ、酒大さじ１、塩小ザジ１、醤油茶さじ１美味しく出来ました。ありがとう。おかげさまで美味しくいただきました。

2021.06.23

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金柑の寒露煮

フェイスブックで友人が金柑を煮るのを見聞きして、良いなぁと思っていたら、金柑が届いたもう最後ということでかなり小ぶりだ。縦に放射線状に切り込みを入れて3分茹でる茹でると柔らかくなって潰せるくらいになる。縦に潰すと種が顔を出す。竹串でかき出す金柑の重さを測って、重さの５０%の砂糖を入れ、20分くらい煮る艶々で美味しそう出来上がり！

2020.05.02

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木の芽味噌

タケノコを煮ると、木の芽が欲しくなる。木の芽を見ると木の芽味噌を作りたくなる。庭の木の芽が芽吹いている。柔らかくて美味しそうだ。 50枚ほど摘んですり鉢に入れるしばらく刷ると柔らかいのですぐにペースト状になる白味噌、砂糖、酢をいれ馴染ませる完成。薄味で煮たタケノコにつけてたべるのもいいし、豆腐田楽も。色は酸化してどんどん悪くなるのでフレッシュなうちに。

2020.04.27

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銀杏もち

少し遅いけど銀杏を頂いた。思い立って銀杏もちを作ることにした。銀杏は固い殻を割って中の実を出す。鍋に湯を沸かし、塩を少しいれて銀杏を茹でる。お玉で押しながら加熱すると、茶色の薄皮がはがれる。すり鉢で押し潰す。ツルツルしてて逃げてしまい中々潰れない。もう少し潰したいけど疲れた。片栗粉と酒、塩をいれて丸めて潰す。フライパンでソテーして。餅と名がつくだけあって、餅餅、ねちょねちょ。もう少し調べて工夫しないと、まだまだだね❗

2020.02.04

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ゆばの卵とじ

京都土産に生ゆばをいただいた。５枚入っていて、広げてみるとなかなか大きい。最初の一枚は､くるくる巻いて一口大に切ってわさび醤油で食べた。なかなかよかった。温かい食べ方がしたくて作ってみた。美味しい出しに酒と醤油で薄く味をつけ、ゆばとしいたけを煮て、水どき片栗粉でとろみをつけてから、溶き卵を細かく流し入れてふわっと仕上げる。ゆばの食感とふわふわ卵はよくあっていい感じにできた。あと３枚ある。次は素揚げにしてみよう❗

2019.11.05

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イカのおから

おからはイカと炊くのが一番好き。出しパックを入れた水に、人参とゴボウを入れて煮る。煮汁が多いと大変なので少なめに。続いておからを入れる。冷蔵庫を開けてみたら揚げが４分の1あったのでそれは千切り、鰯はんぺん２枚も千切りで追加。冷凍のスルメイカは輪切りにして。醤油、酒、砂糖で味を整える。煮汁がなくなるまで煮る。仕上げに胡麻油と小口に切ったネギを入れる。スルメイカがあると冷凍のおからとすぐに炊きたくなる。イカとおからの組み合わせはなかなかいけます。イカは煮すぎると固くなるので、野菜が煮えて、調味料を入れてからさっと煮るのが良いです。イカはタウリンがたっぷりで疲労回復に役立つようです。梅雨時で、体がしゃんとしないときはお薦めです。

2019.07.01

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キュウリとタコの酢の物

父ちゃんと一週単位で別居してます。不仲になっは訳ではなくて、輪島で長女と暮らす93歳のばあちゃんと同居するためです。独り暮らしは食事のモチベーションが下がります。食べてくれる人有ってのご飯作りだと、つくづく実感しています。畑でとれたきゃうりを５本厚めの斜めぎりにして薄く塩をする。買ってきたタコを薄く切って、生姜の搾り汁を入れた甘酢につける。畑のシソを千切りにする。今日の晩ごはんです。品数が足りない。独り暮らしは…… なのに体重は……

2019.06.26

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まめのご飯

家庭菜園をしてる友達からマメをもらった。確かツタンカーメンという名前だった。さやは紫色で中の豆はきれいな緑色。不思議なマメだ。なにして食べようか、卵とじかマメご飯か… マメご飯に決定！油揚げはご飯粒くらいの微塵切りに。煮干しで濃いだしをとる。お米２合、酒小匙２、塩小匙半分。昆布を1枚入れて気持ち多目の水加減で。マメご飯のお相手は、冷蔵庫のトマト、キュウリの塩揉み、さつまいもを５ミリ角に切ってさっとゆでて、ハムとマヨネーズであえたの。野菜ばっかで… マメそのものは大阪のうすいえんどうやグリンピース等よりも皮が薄くて美味しいマメだった。また欲しいです。

2019.05.31

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鯖のバッテラ

行きつけの魚屋でブリのアラと、紅鮭のアラと、寒のサバ、全部で660円。もうけた気分です。ブリのあらはぶり大根、紅鮭のあらはもう少し塩をたして粕の三平汁、サバはバッテラに。寒のサバは脂がのってる。おもいっきり塩をして4時間から一晩締める。塩は洗い流して酢につける。酢飯は少し甘めにする。生姜は千切りにして甘酢につける。毛抜きで骨を抜く。指で探りながら丁寧に。サバの薄皮をむく。サバの身の厚いところは削いで厚みをならす。巻き簀にラップを敷いてサバを置く。生姜の甘酢漬けをパラパラ。酢飯をおにぎり二個分くらいおいて巻く。 1時間以上ラップごと締めておく。切るときはラップごと切ると綺麗に切れる。

2019.02.17

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キスの昆布締めのにぎり寿司2018.11.29

キスの昆布締めのにぎり寿司初冬になると太ったキスが釣れるようになる。亭主の釣ってきたキスで今日はご馳走です。 20センチオーバーは天婦羅じゃなくて昆布締めにする。半日くらい置くと水分が昆布の旨味と入れ替わって、ねっとりしていいあんばいになる。柚子の絞り汁と酢を同量で柚子酢を作り、これに塩と少量の砂糖ですし酢を作る。熱々のご飯に混ぜて酢飯を作る。キスは一切れをにぎり寿司2個分になるように削ぎきりにし、小ぶりの握りにのせて馴染ませる。握りは、上に具がのって見えなくなるから気にしないでいい。ただ大きさは揃ってる方が美しい。柚子風味の酢飯には、皮のすりおろしも少し混ぜたら香りが格段によくなるかくだんによくなる。キスでなくても真鯛や、ヒラメ、スズキ、ホタテの貝柱、イカなんかも昆布締めは美味しい。

2018.11.30

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金目鯛の煮物、わかさぎの唐揚げ 2018 10 24

弟から山中湖で釣ったワカサギと、戸田で釣れなくて買ってきた金目鯛をクール便でもらった。懐かしい食材でウキウキ金目鯛は鱗が凄い。手抜きをして食べたときに、口の中に鱗があったら旨さが半減する。丁寧に取る。水と酒でゴボウが柔らかくなるまで煮るゴボウが柔らかくなっから、金目鯛を、頭が左に来るように置く。裏返さないので盛り付けた時と同じに。酒と砂糖、醤油で味を付け、煮汁は最小限で煮る。お玉で煮汁をかけながら、落し蓋を使って煮る。煮上がったら青いものを添えて。ワカサギはさっと洗って水を切る酒と塩で下味を付けて、片栗粉をまぶし、中温の油であげる。揚がったら、塩をパラパラ。自分は静岡県出身なので醤油もこの辺りの甘いのは苦手です。金目鯛のように脂ののった魚はマタリっぽい黒く濃い醤油で煮たい。男前のキリッとした感じに。醤油に負けない風味が金目鯛にはあるので。ワカサギは真冬に湖が凍って、氷に穴を開けて釣るイメージがある。秋のワカサギは初めて食べた。冬に比べて小降りだけど、苦味がなくて爽やかな味わいでした。 4時に着いたクール便のお陰で夕御飯は決まった。サンキュー

2018.10.24

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昆布の佃煮　　　　2017 11 22

昆布の佃煮この前鍋焼うどんをして、その時の昆布と干し椎茸で昆布の佃煮を作った。昆布は３センチ角くらいに切る。干し椎茸は千切りにする。鍋に酢大さじ２、醤油大さじ２、みりん大さじ２を入れて焦がさないようににる。水はいれなくても大丈夫です。この頃のガスコンロは素晴らしく、とろ火といった弱い火力も出来るので、少量でも美味しく仕上げてくれます。昆布干し椎茸は、使ったらその度に切った状態で冷凍しておいて、貯まったらするといいです。世の中、何でも大甘でなかなか口にあったものがない。酢は入れると昆布が柔らかくなります。にてる間に酸は飛ぶので大丈夫です。

2017.11.22

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栗の渋皮煮　　　　2017 10. 2

今年は大きい栗が買えてすぐに渋皮煮を作った。これは瓶に入れて汁ごと冷凍保存してお正月のお重に入れる。作り方はかなり面倒。栗は一晩塩水につけておき虫を出す。虫食いの栗は渋皮煮には向かないので他の料理に回す。渋皮にキズをつけないように鬼皮を剥く。（普通に見えてる皮は鬼皮。その下に渋皮がある）なぜかと言うと、渋皮にキズがあると煮ている間に皮がめくれてなかが出てしまうから。重さを量る。鍋に栗とかぶるくらいの水を入れて、火にかける。沸騰したら、重曹を小さじ一杯ほど入れて、火は少し弱めて煮ていく。重曹の作用で水が黒くなる。 15分ほどにたらざるにとって洗う。この時に渋皮に着いてる皮やスジ、ケバなどきれいにとってツルツルする。水から15分ほど茹でて重曹を流す。２回くらいする。この間ぐらぐら沸騰させて煮ないほうがいい。静かに沸騰する感じで。栗の重さの20%の砂糖を用意する。ここまでで45分くらい煮ている。栗にしたしたの水を入れて、砂糖は一度に全部入れると、浸透圧で栗が締まって固くなるので、３回くらいに分けていれる。三分の一入れたら10分にて、残りの三分の一、又10分煮て残りの三分の一という具合に。火は弱火でキッチンペーパーで蓋をして。砂糖が入れ終わったら、いったん栗をざるにあげ、煮汁を半量まで煮詰める。煮汁の糖度をあげたことになる。栗を戻して又煮る。火力や鍋の関係で途中で煮汁がなくなってしまうかもしれないが、水を足して、最低でも全体で1時間半は煮る。最後に醤油を香り付けにたらして。渋皮とは凄いものでこんなに長時間煮ても破れないで中の栗を守る。面倒なもののなかに面白みがある。ちょっと大きめで良い栗が手にはいったらチャレンジしてみて。私は和風のマロングラッセと思います。

2017.10.02

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鯖のばってら　　　　2017 9 10

鯖のばってら夏休みで帰省した次女と犬丸屋（魚屋です）行ったら、手頃なサイズの鯖がありばってらを作ることになりました。鯖は三枚に下ろしてきれいに水洗いして、たっぷりの塩でくるむようにし、盆ざるに乗せて締める。出た生臭い汁が鯖に触れないように。時間は2時間～4時間ぐらい。冷蔵庫で。さっと水洗いして塩を落とし、水で薄めた酢水でもう一度きれいに洗う。砂糖と酢で甘酢を作り2時間漬け込む。鯖の上にキッキンペーパーで蓋をし、甘酢が全体にいきわたるように、乾かないように、時々上下を返して。毛抜きで小骨を取り、皮を剥く。生姜をみじん切りにし、暫く塩をして、熱湯で塩を流し甘酢に浸けてガリを作る。酢飯にガリを混ぜる。巻きすの上にラップを敷き、甘酢でしめた鯖は厚い所はへいで平らにし、鯖の表を下にしておく。おにぎり２個分くらいの酢飯を鯖の上に置き、すのこごと巻く。形を整え、すのこを外し、ラップを腰高に整え、重しをして味を馴染ませる。ラップごと包丁で切り、ラップを外して並べる。家でばってらを作るとたらふく食べれるから嬉しい。すっばすぎないのもいい。これから秋鯖です。試してみてください。

2017.09.11

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タラ芽の天ぷら　　　2017　4　6

タラ芽の天ぷら初物が続く。国府台の土手で取ってくるらしい。原木シイタケと人参ゴボウのかき揚げ。堤の桜もほんのりピンクだ。遅かった水仙もやっと満開。待たされた遅い春。生きてる幸運に感謝します。どこか行きたい❗

2017.04.07

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春三題　　　　2017 4 4

イサザの卵とじイサザは能登の穴水湾で、早春に河口に集まって来る白魚のこと。踊り食いと言って生で食べることもあるけど、王道は卵とじ。薄めの吸い口のだしで、シイタケと煮て卵でとじる。青菜を入れるとぐんと美味しそうになる。今年の初物。ワラビのお浸し家の近くで見つけた。サッと茹でて、水にさらして、海苔の一種のハバノリを細かくほぐして、ぽん酢でしっとりさせてあえる。菜っ葉のソテー友人から、昨年のブロッコリーが育ちすぎて花が咲いた菜っ葉を二袋もらった。春の菜っ葉は少し苦くて柔らかい。オリーブオイルと塩で炒めて仕上げにフライドガーリックをふった。白い丸は練り物のタコボール。ベーコンの代わりに。

2017.04.04

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ふきのとうの天ぷら　　　　2017 3 12

ふきのとうの天ぷら久しぶりに温かい。土手の日だまりに、去年の枯れた茅の中から、ふきのとうを見つけた。柔らかくて小さくて早春がここにある‼って感じ。卵を入れないで、薄くといた小麦粉で、軸をもって花が咲くように揚げる。椎茸は道の駅で買った原木しいたけ。能登の塩で。ギバサのネギ酢味噌合えギバサは能登の海草でホンダワラのこと。さっと湯がいて食べやすく切る。ネギはすり鉢で刷り、味噌、砂糖、酢でネギ酢味噌を作り、湯がいたギバサと合える。能登の旦那と結婚するまでネギを潰して酢味噌にするなんて想像したこともなかった。辛くて苦くてツント来るネギの辛味が淡白なギバサとあう。能登半島は日本海に突き出ている。そのせいか色んな海藻を食べる伝統がある。ギバサ、黒藻、カジメ、モズク、アオサ、ハバノリ、岩のり今頭に浮かんだだけでこれだけある。それぞれに食べ方があって楽しい。

2017.03.12

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困った時のカモ鍋　　　　2017.1.31

困った時のカモ鍋生協の岩手産カモ鍋セットを使う。冷凍で流通してるから冷凍庫にあるとちょっと安心。汁と肉で1000円ほど。白菜の軸は繊維にそって千切りに、大根は短冊切り、長ネギは斜めに切って、厚揚げは一口大に、糸こんにさっと湯がいて食べやすい長さに。火の通りにくい具材は先ににておく。皆が席についたら、鴨肉と青い野菜、白菜の葉を入れて煮る。温まるね。さすがカモ鍋‼ 野菜もタップリ摂れるし良いことずくめ。

2017.01.31

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キノコ飯　　　　2016_9_30

キノコ飯今年初。里山にもようやく秋が来た‼ コノミタケ、シバタケ、ヒラタケを能登の家の裏山でとってきた。揚げの微塵切りを少々、味の補いに市販のエノキと鶏のササミ。しょうゆと酒で炒り煮にして、熱々ご飯に混ぜる。炊き込むより混ぜた方が香りが飛ばないので好きです。

2016.09.30

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ウドン他　　　　　2016_9_19

ウドン台風が近づき秋雨前線を刺激してるのか冷たい雨が降っている。温かいものが食べたい❗ 親鳥で出しをとって、ナメコ、揚げ、水菜でウドンを作った。ウドンはだしが命。丁寧に鶏の脂はとる。その後、鰹節で出しを引いて鶏と鰹の出しにする。カボチャと温野菜のサラダカボチャは角切りにして茹でる。カボチャが茹で上がりそうになったら、いんげん、オクラ、水菜を時間差で同じ鍋で茹でる。（野菜はなんでも、温野菜になるものを）ベーコンを5ミリに切ってフライパンで焦がさないように炒める。ボールにカボチャ、水菜、いんげん、オクラ、ベーコンを入れてレモンを４分の一絞り入れて塩こしょうであえる。

2016.09.19

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鶏ごぼう飯　　　　　2016,8,31

鶏ごぼう飯いつもは鶏のひき肉で作るんだけど、鶏の胸肉を５ミリ角位に切って作ったら、鶏もゴボウも存在感がグッとアップして絶品でした‼ 鶏の胸肉は皮を取ってから５ミリ角に切って、酒と塩をも見込んでおく。ゴボウは大きめのササガキにする。さっと水にくぐらせてアクを流す。鶏とゴボウを炒め、酒、醤油、黒糖で甘辛く味付ける。炊きたての熱いご飯に混ぜる。

2016.09.01

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ホタテのかきあげ　　　　2016.8.5

ホタテのかきあげ見にくい写メでごめんなさい。玉ねぎ…1cm 角に切り薄力粉をまぶしておくホタテの貝柱…ひとつを4つにきる。トウモロコシ…生のまま実を縦にこ削げる玉ねぎ、ホタテの貝柱、とうもろこしをあわせる。卵白、水、薄力粉も加え種を作る。中温の油に大さじで一杯づつ落とし、さっと広げ、カリット両面挙げる。この三品の取り合わせはは絶品。トウモロコシがなければ、三つ葉とかインゲン、なんかもいい。見かけは地味だけど食べればわかる‼ 試して見て下さい。付け合わせはインゲン。インゲンは今が旬。柔らかくて香り高く。天ぷらは蒸し料理と似ている。具材の持つ水分で加熱する。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　水分が飛べば、旨味が凝縮くされ濃くなる。問題は油。いかにして中に取り込ないかが大事。油の温度が低いと油をよりたくさん取りこんでしまう。また、調理する時間が短いと、再放出するタイミングを失いベタつく。

2016.08.05

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五目素麺　　　　2016.5.10

五目素麺蒸し暑い日だった。桜が散ったら強風と快晴。ここ3日ほどは蒸し暑い。てなわけで素麺。ヒト手間かけて五目にした。蒸し鶏、錦糸卵、肉のそぼろ、トマト、えんどう、グリンピース、薄揚げ、干し椎茸。五目どころか八目だ。薄味のかけ汁を作ったけど要らないかな？ツルツルと言う感じじゃあないけど、蒸し暑い日は良いかな。

2016.05.16

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タケノコご飯　他　　　2016,5,2

ようやく能登の筍がやって来た。小松にも東山という筍の産地があるのだけれど、じぶんちのタケノコならただだし、じっと我慢していた。能登は小松の２週間遅れ。タケノコご飯薄揚げのみじん切り、タケノコの真ん中くらいの薄切り、フキ塩と醤油、黒糖で濃いめに炊いて、熱いごはんに混ぜ混む。ようやく｢春‼｣ﾂて感じですね。フキのしのだ巻きフキは筋を剥く下処理が面倒で敬遠されがちだけど色も良いし！香りも良いし、味も染みやすいし好きな山菜です。油揚げ、厚揚げと薄揚げの中間くらいのを包丁を横にして厚みを半分に削ぐ。とりひきにくに、酒、塩生姜汁を入れ粘りが出るまで練る。あげの上にとりひきにくを薄く伸ばし、下ゆでして筋をとったフキを並べる。巻き寿司の要領で巻き(海苔があげ、ご飯がとりひきにく)、２ヵ所ほどタコイトで縛る。煮汁を用意しさっとにる。輪切りにして盛る。

2016.05.08

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だし巻卵他 2016.2.18

だし巻卵他だし巻卵蓮根の袋煮ほうれん草のお浸しおろした蓮根を薄揚げに詰めて、ようじで止めてうどんだしの残りで煮た。袋煮には鶏の挽き肉をとおろした蓮根を詰めて煮る事が多いけど、蓮根だけのももっちりして美味しかった。ほうれん草は茹でて細かく切って蓮根の煮汁にさっとくぐらせた。

2016.02.21

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キャベツとアサリの酒蒸し他 2015.10.23

キャベツとアサリの酒蒸しただアサリの酒蒸しを作るのも面白くないので、キャベツを入れて中華風の酒蒸しにする。ニンニクをみじん切りにして、ごま油で豆板醤と炒める。ざく切りにしたキャベツとアサリ、酒を入れて、蓋をして蒸す。必要なら醤油をたらたらと。アサリの旨味がキャベツに絡まって、只の酒蒸しよりもぐんと美味しい。皿に残った汁にご飯を入れて、余さず食べる!!最高!! 豚のロールのトマト煮しゃぶしゃぶ用の豚肉をさっと焼く。熱いうちにくるくる巻いてロール状にする。軽く塩胡椒する。完熟トマト2個をざく切りにしてオリーブオイルで炒める。あればタイムかバジルを入れて。隠し味に砂糖を一つまみ入れて、ことこと煮る。トマトがなければ、トマトジュースを煮詰める。あればコンソメも。巻いた肉をトマトソースの中に戻し少し煮る。この時付け合わせの、しめじと茹でたインゲンも一緒に煮る。

2015.10.28

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切り干し大根のアチャラ他 2015.10.22

切り干し大根のアチャラ漬け切り干し大根、割干し大根を5分くらい水につけて戻し、水を絞る。今日は割り干し大根ので。戻しすぎると美味しくないので注意する！人参は千切り、昆布はハサミで細く切る。ポン酢を少し水で薄めて、鷹の爪の小口切りと合える。 2時間位から食べられる。身欠きニシンとジャガイモの煮つけ身ガキニシンは水で一日くらいかけて戻す。私はタッパーに入れて冷蔵庫で戻す。ニシンは圧力鍋で下ゆでして、ゆで汁は捨てる。ニシンとジャガイモ、山椒の実の塩漬け、醤油、黒糖、酒でゆっくり煮含める。

2015.10.27

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四色丼 2015.9.2

四色丼夫婦二人の暮らしになってからは、三色丼とか四色丼とか、とんと作らなくなった。速く出来て、バランスがよくて、お腹一杯になって、経済的で♪ 山のようなインゲンを目にして久しぶりに作りました。一色目…鶏の挽き肉、醤油、ミリン、酒で炒りつけてそぼろを作る。味つけは控えめに。二色目…インゲンは茹でて5mm位に切り、出し汁に付けておく。面倒なら醤油少々をまぶしておく。三色目…卵、砂糖、塩、酒で少し甘めの炒り卵を作る。今日は黒糖でしたので卵らしからぬ色に成ってしまった… 四色目…頂き物の椎茸の甘露煮中央に紅生姜を添えたかったんだけど…冷蔵庫のなかには見あたらない…。残念会!! インゲンは食べにくい。ほうれん草や小松菜の方がいい。ひとつ勉強しました。

2015.09.11

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トウガンの梅煮 2015.8.11

] トウガンの梅煮トウガンは皮を剥いて一口大に切る。皮の下は固いのでかくし包丁を入れる。梅干しはつまようじで穴をあげておく。鍋に昆布を敷いてトウガンを並べ、梅干し、ひたひたに水を入れ、静かに煮る。沸騰したら鶏肉を入れ、15分煮る。塩で味を整える。ゆで豚豚ももの固まりに塩を刷り込みます。少したっぷり。 30分放置。塩を洗い流し、ひたひたの水で30分静かに煮る。そのまま冷ます。野菜、キュウリ、トマト、紫玉ねぎは5mm角に切り、酢、塩、クミンシード、オリーブオイルで合える。冷凍庫のひよこ豆をたしてみた。クミンシードが入ると途端にエスニック!! 鰹のタタキ

2015.08.12

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牛肉の鍬焼き 2015.7.24

牛肉の鍬焼き薄切りの牛肉を簡単に、値段以上に美味しく、食べる最高の調理法だと思う。牛ももの薄切り200gに大さじ１の醤油をまぶしておく。付け合わせを用意する。ミニトマトは湯剥きする。大根とキュウリはおろしがねでおろし、軽く水分を切っておく。フライパンを熱して牛肉をひろげ、両面をさっと焼く。鍬焼きという名称は、農機具の鍬を熱して、その上で肉をさっと焼いて食べたから、と昔なにかで読んだ… 油はごま油を敷いて焼いても良い。しばらく醤油で下味を付けると、肉がしまって焼きやすくなる。肉が丸まらないように、菜箸で押さえながら、あまり強くない火で焼くのが固くしないコツかな。

2015.08.02

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ひやじる 2015.7.21

ＴＶでやっていたひやじるなる物を作ってみた。ご飯は炊くときに、鶏のモモ肉を１枚入れてたく。ただ、皮と脂は取り除き、塩と酒で下味をつけておく。具は、トマトを5mm角に切る。ナスとキュウリも5mm角に切って、薄く塩をしておく。炊きあがったご飯から鶏肉を取り出して、食べやすく切る。生姜をたくさんすりおろす。豆腐半丁と出し汁をミキサーで擦り合わせてかけ汁にする。ご飯を半分くらいもって、野菜と肉を並べ、豆腐汁をかける。生姜が合う。ごちそうになるかな… もっとアレンジして簡単にできる方法を考えよう。

2015.07.23

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身がきニシンの煮物他 2015.7.7

身がきニシンの煮物身がきニシンは冷蔵庫でタッパーに水をはった状態で2日位かけてゆっくり戻す。血あいやうろこは丁寧にとる。かまのところや尻尾の先は棄てる。圧力鍋に並べる。水大さじ２、醤油大さじ２、みりん、大さじ２、砂糖大さじ１を入れ火にかける。あれば、山椒の佃煮を少し入れる。分銅が揺れ始めたら火を弱め15分位煮る。圧力が減ったら蓋を開け、煮汁がたくさんあるようなら少し煮詰める。ニシンは半分に切る。春菊は茹で、切ったら、絞って、ニシンの煮汁にさっと付けて軽く絞り、ニシンに添える。

2015.07.07

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古漬けの炒め煮他 2015.6.25

肉じゃが古漬けの炒め煮古漬けは酸っぱくなったのが美味しい。丁寧に洗って、塩ぬきする。抜きすぎると美味しくないので、時々味を見ながら。酸味のなかに塩味があれば良い。 4cm位に切って、絞り、ゴマ油で炒める。このとき鷹の爪を入れても良い。ただ、古漬けは丁寧に扱わないと美しく仕上がらない。厚揚げを切って加え、煮干のだしでコトコト煮る。味付けは、古漬けに多少の味がついてるので、様子をみて、濃くならないように、砂糖、酒、醤油で調える。酸味がもともとあるので薄味でも美味しいです。春先の菜の花の塩漬け。実は、冷蔵庫の野菜室で3月ほど寝かせておきます。青々した漬物も美味しいけど、熟成したこんな料理も良いもんです。

2015.06.29

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ニシンの圧力鍋煮 2015.6.18

ニシンの圧力鍋煮冷凍の子持ニシンを圧力鍋で煮た。お腹が卵で一杯で、見るからに美味しそうだったので、圧力鍋で煮て骨後と食べようと思った。半解凍で鱗を洗い流して鍋におく。水を大さじ2、醤油大さじ２、酒大さじ２、砂糖大さじ２、分銅が揺れたら10分。圧力が無くなったらふたを開けて煮詰める。一尾ぺろっとたべてしまった。人参サラダ人参をスライサーで薄切りにし、それを包丁で千切りにする。薄く塩をしてよく混ぜておく。軽く絞り、酢、ハチミツ、コショウ、サラダ油出合える。レーズンも加える。ジャガイモのミルフィーユジャガイモはスライサーで薄く切り、フライパンに並べる。決して洗わない。洗うとデンプンが流れてミルフィーユのように層にならない。塩コショウをして、オリーブオイルを下に流し入れて焼く。少し多めのオイルで、ジクジク弱火で焼く。今日は、ただ焼いただけど、途中に人参を挟んだり、パセリや粉チーズを挟んだりすると変化がつく。

2015.06.19

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絹さやの卵とじ 2015.5.27

絹さやの卵とじ畑の絹さやがようやく食べ頃になった。ちょっと青臭くて、噛み締めると甘い… 卵とじが最高です♪ しめじと玉ねぎ、美味しいだし、調味料、卵。ごく普通の、奇をてらわない定番!! 季節の恵みは何よりも素晴らしい。何も足さない、何も引かない。

2015.05.29

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イラクサの煮物 2015.5.19

イラクサの煮物イラクサは秋田ではアイコと呼ばれ、山菜の王さまと言われているらしい。初めて料理しました。ものすごい細かいとげで覆われていて、ちょっと触っただけなのに飛び上がるほど痛かった。トングでつかんで茹でたらとげは痛くなくなった。フキのように皮を剥いたら食べられる。味は山菜のアク、香りがなくてまるで野菜!! 葉は細かく刻んで味噌汁に。茎は揚げと炊いた。白山で父ちゃんが採ってきた。白山はまだまだ冬山でピッケルにアイゼンで行ってきた。イラクサ、ふきのとう、コゴミ… 山に登りに行ったのに、山菜取りに行ったようだ。コンニャクのピリカラ煮牛のランプステーキニンニクたっぷり。人参のバター煮、グリンピースのバター煮、しめじのパセリ炒め。日帰りで雪の白山に登る人はガンガン食べる…ぁあ

2015.05.21

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絹さやの卵とじ 2015.5.18

絹さやの卵とじ畑の絹さやがとれ始めた。青臭い臭いとやさしい甘さは春ならではだ。厚揚げと卵とじにするとほんとに美しい。煮干しとコンニャクのピリカラ煮コンニャクは縦横に細かく切り込みを入れる。 3cm角のサイコロに切る。さっと湯がく。ごま油でコンニャクを炒める。鷹の爪、頭とわたをとってふたつにさいた煮干しを鍋に入れ、水をひたひたに注ぐ。ことことひと煮する。砂糖と醤油を各大さじ１入れ煮る。煮汁がなくなったらもう一度に醤油大さじ１を入れ、醤油を飛ばすように煎りつける。

2015.05.18

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ウドの天婦羅とソバ 2015.5.11

ウドの天婦羅とソバウドは普通地下にある白い茎を食べるけど、緑色の芽の部分は、食感はたら芽のような感じで、香りはもう少し上で、天婦羅で食べるのが最高です。牛すじのシチウ牛すじはさっと茹でこぼし、圧力鍋で30分くらい水煮する。くさみもなく、牛肉と同じように使える。今回半分をシチウに使い、残りの半分は水分を切って冷凍した。

2015.05.12

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竹の子三昧 2015.5.6

姫皮の天婦羅竹の子の姫皮を千切りにして、長さを２センチに切り、片栗粉をまぶしておく。鯛は小骨を取って1.5cm巾に切り、姫皮を乗せるように付け、中温の油でかりっと揚げる。姫皮がジャガイモのような食感で揚がって美味しかった。ワサビ塩で食べた。竹の子と山菜の炊き合わせ油揚げ、ワラビ、昆布、竹の子

2015.05.08

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春のごはん 2015.4.26

竹の子のごはんと菜の花のオイル和え竹の子の一番固いところを4cm位に切り、繊維に沿った千切りにする。うす揚げも千切り。煮干しの出しでしっかり煮てから酒、砂糖、醤油で味をつけた。煮汁を切って、熱い白ごはんに混ぜる。やつぱ固い。パサつく。固いところはどうして食べたら美味しいかねぇ… 私がけちなのかな… ガスッと捨てればと父ちゃんは言うけど勿体なくて… 今年は裏年。今一だね竹の子は～菜の花は茹でて、食べやすく切り、オリーブオイルと塩で和える。シンプルだけど野菜の味とオイルの味が決め手になる。

2015.04.27

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たらめの天婦羅 2015.4.24

たらめの天婦羅今年４回目!?かなこの時期天婦羅太りしてしまう!!

2015.04.26

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鯛めし他 2015.4.20

昨日半身を刺し身で食べてその残りを鯛めしにした。サクラダイと言われるこの時期の鯛は脂がのって美味しい。皮と身のあいだが特に美味しい。昆布と水を鍋に入れて出来る限りの弱火でたく。 10分位はかけて。昆布は時間をかけてゆっくり大きくなっていいだしがでる。沸騰する前に昆布をだす。米は研いでザルに上げておく。鯛は塩はしないで焼く。5分位はかけてこんがり焼く。土鍋に米を入れ、焼いた鯛を置く。自分の土鍋の水加減は米と同量なので、昆布だしを計って入れる。酒、塩、醤油でごく薄く味をつける。旨味が強いのでくれぐれも薄味で。ゆっくり加熱して、沸騰したら、火をホタル火にして5分位。火を消して10分蒸らす。（時間と水加減は土鍋によっても火力によっても違うので何回か試して自分のレシピを捜してください）今まで最高の出来でした。２合のお米を完食しました。肉じゃが

2015.04.21

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シイタケの裏白焼き 2015.4.6

シイタケの裏白焼きシイタケの裏に肉を詰めて焼くのを裏白焼きというらしい。この時期暖かくなって原木のシイタケが出る。ドンコと言って傘が開ききってないコロンとしたのは中に肉を詰めて裏白焼きができる。この時期の旬の食べ方だと思う。肉は、豚挽き肉、玉ねぎのみじん切り、とき卵、塩、胡椒。普通にハンバーグの種でいい。シイタケの裏に、茶漉しで小麦粉をはたいて、挽き肉を詰める。フライパンに肉を下にして並べ、蓋をして焼く。裏返して両面を焼く。付け合わせはマッシユポテト。ジャガイモは皮ごと茹で、皮をむき、熱いうちにフォークで潰す。牛乳をしたしたになるまでたっぷり入れて、ゴムべらで潰しながら煮る。少しぶつぶつがあっても気にしない。水分が飛んでねっとりしてきたら完成。バターを少し入れたらgood。塩を少し。ソースは醤油、酒、バターをフライパンで温め、バターが溶け香りが出たらＯＫ!!

2015.04.07

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カサゴの野菜あんかけ 2015.4.5

カサゴは三枚におろし、小麦粉をまぶし、多めの油でソテーする。（私は小麦粉の入っている容器に茶漉しを入れてある。茶漉しで小麦粉をまぶすと薄くまぶてせ無駄がない）油で揚げるとベストてすが… 1尾で二人分出来る。残った頭や中骨はうしお汁にする。冷蔵庫をのぞいて野菜を切る。今日は、人参、玉ねぎ、シイタケ、ピーマン。 4cmくらいの千切りにして炒める。しなっとしたら、中華スープのもと、水、砂糖、酢で味をつけて一煮する。水とき片栗粉でトロミをつけ、カサゴにかける。

2015.04.07

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割り干し大根のアチャラ他 2015.4.1

割り干し大根のアチャラ週末に出かけた和歌山県の道の駅で割り干し大根を見つけた。切り干しより太くて、小指くらい。煮てもいいし、漬けてもいい。歯応えがあってこっちの方が好きかも… よく戻して、軽く絞る。とうからし、ぽん酢、酢で好みの味にして割り干し大根を漬ける。１日くらい置くと染みていい味になる。焼き豆腐綿豆腐は4枚に切る。油をしかないフライパンで弱火で焼く。油をしいたり、強火で焼いたりすると、豆の味が焦げた風味や油の風味が勝って、豆腐の豆の味が負けることに最近気づいた。だからこの頃はすごく弱火で焼く。その間に、ソースを作る。えのきを細かく切ってジップロックに入れる。醤油、みりん、酢を同量入れて蓋をして、レンジで3分。ヘルシーで栄養価があって、腹持ちがよくて!! 我ながらこれはいい!! 自家製くずきりヘルシーついでにもう一品娘が沖縄土産品に黒蜜をくれたので♪ 葛粉1：水3 しっかり溶けたら火にかけ練っていく。透明になって重く一塊になったら出来上がり。所用時間5分しばらくして固まったら、切って、黒蜜ときな粉をかけて。出来ることはできる。でも葛粉は高い。片栗粉で増量しなきゃ…

2015.04.02

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