[野菜]の記事一覧 | パン屋の夕ご飯

春菊のかき揚げ

義妹のお得意の春菊のかき揚げを見よう見まねで作ってみた。一束の春菊でこのサイズが４つ出来た。春菊というと鍋か茹でてお浸しが多いけど、この食べ方も、香りとサクサクの食感でアリだと思う。春菊は洗って２センチのざく切りにする。卵白、薄力粉、片栗粉、水、塩少々で衣を作る。かき揚げにしては柔らかめに。自分は、片栗粉と薄力粉は半々にする。中温の揚げ油のなかに、かき揚げ用の輪っかを入れ、衣をまぶした春菊をいれる。３センチの厚さくらいまでいれたら、一呼吸おいて菜箸でぶつぶつ突いて油が中にまで入りやすくする。中心が火通りが悪いので、気持ち長く揚げる。アボカドの天ぷらを添えて。蕎麦は、大山の１０割蕎麦。大山恵みのさと道の駅で購入した生蕎麦。

2024.04.01

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赤玉ねぎの甘酢漬け

赤玉ねぎは幅１センチくらいで繊細に沿って切る薄く塩を降って水分がにじんでくるまで待つ。甘酢でもラッキョウ酢でもコンタン酢でもなんでも良いからヒタヒタくらいまで入れる時間がたって玉ねぎから水分が出てきたら、水没するくらいの量寿司酢は甘すぎると思います。ラッキョウ酢、カンタン酢は甘酢よりは酢の案配が薄くて、だし汁で割った感じに出来る。食べ終わったら甘酢はさっと火を入れて、次の酢漬けに使いまわすことが出来ます。今回使った酢は、去年のラッキョウを漬けた酢と生姜を漬けた酢の再利用です。お漬け物代わりにも、サラダに入れても、お弁当に入れても重宝します。亡くなった叔母が、毎年大量の赤玉ねぎを下さるので、血液サラサラと言いながら大量商費のためのレシピです。

2023.06.13

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豆腐を作る❗

味噌を作った時、大豆の量を間違えて一キロ多く買ってしまい、それの消費に豆腐を作ることにした。今日は二回目大豆はたっぷりの水にほぼ一日吸水させる。大豆は二倍以上大きくなる。これをミキサーにかけて呉にする。ヒタヒタのみずで30秒位が良い。長時間かけると泡がたちすぎて良くない。この呉を15分くらい加熱する。呉は加熱すると大量の泡が出る。ふきこぼれないように、焦がさないように火力を調整して鍋を混ぜ続けて。この作業が一番大変。大豆に火が通って大豆の甘い匂いがただよってくる。10分から15分。手拭いで作った布袋に熱い呉を入れ、濾す。布袋に残ったのはおから布袋で濾し取られたのは豆乳泡が泡が泡が…約一リットルの豆乳に10ccの濃縮にがりを入れると、絹豆腐ができた。にがりを入れすぎると固まるけれども塩っぽくて苦味もある。固まる瞬間は面白い。理科の実験のようだ。絞るのは力が必要で、豆乳がチョッピリでおからが大量にできる。４カップの大豆で豆乳が３Lおからが１キロ。これをどう見るか。しばらく毎週豆腐作りに取り組もうか？なかなかに厳しい。

2023.04.14

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キャベツのクミン炒め

オリーブリーブ油をあたため、ニンニクの薄切りとクミンシードを入れ、焦がさないように火を弱め、香りを出す。キャベツを入れ、すぐに塩を入れしんなりするまで炒める。米酢を適量入れ強火で水分を飛ばすよう炒め合わせる。キャベツから出た水分はなるべく飛ばす。ビジャビシャしてたら保存も悪いし食味もぼやける。もしあればキャベツを炒める前に挽き肉を炒めておくと味にこくが出るし、栄養的にもアップする。お酢を入れると色は悪くなる。サンドイッチに挟んだり、ポテトサラダの中に忍ばせたり、オムレツの具等色々使える。クミンの香りはカレーの大事なスパイスのひとつ。一瓶あると色々使える。ひよこ豆の煮たに入れてもクミンは合う。

2023.03.29

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レンコンハンバーグ

レンコン一節は皮つきのままビニール袋に入れて麺棒で叩く。豚肉と違和感なく混ざるように、5ミリ角くらいかな。ビニール袋破れないように気を付けて。豚の挽き肉200g、塩こざじ四分の一、しょうゆこざじ1、おろし生姜こざじ１、片栗粉大さじ1レンコンの袋に入れモミモミ。粘りが出てまとまってくるまで。奥園流で、ビニール袋を破り、作りたい個数に応じて当たりをつけ、丸める。大きさがそろうし、洗い物も少なくて良いやり方ですね。油を敷いたフライパンで両面をこんがり焼く。大さじ2水を入れ蓋をして蒸し焼きにする。辛子醤油で。もちもちしてレンコン感が満載。

2022.01.27

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夏のスープ

完熟トマトをセラミックのおろし金ですりおろす。ゆっくり円を書くように。ザルでこして種をとる。塩で味を整える。スープというよりジュース。オリーブオイルを少したらしても。夏の豊かさを感じる。

2021.08.03

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肉なしのミートソース

白ナスが出来すぎた。紫色のナスに比べ皮が固い。オープントースターで15分ほど焼いて焼きナスをつくる。冷めたら皮をむいてみじん切りにする。これを使ってパスタを作る。玉ねぎ、ニンニクをみじん切りにしてオリーブオイルで炒める。トマトの水煮、唐辛子、みじん切りにした焼きナス、トマトジュース、コンソメ、塩でコトコト煮る。ミートソース(ミートは入ってないけど)風に野菜だけなので溶けるチーズを入れて濃をプラス肉が入ってないのに、肉が入ってる気がする。不思議なミートソースになった。卵を添えて。余談ながら、明日はこのみじん切りの焼きナスを温かいご飯に載せて、鰹節パラリ、お醤油たらりで食べようかと…焼きナスは旨味成分がたっぷりあるんじゃないかな。

2020.09.16

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なすの舟焼き

友人から大きい白なすを頂いた。皮は固いけど果肉はジューシーで柔らかい。舟やきにぴったり! 縦に二つに割り、周囲にグッと切れ込みを入れる。こうしておくと焼いた後果肉が取り出しやすい。さらに斜めに縦横飾り包丁を入れておく。大さじ１の油をスプーンで、流れないように馴染ませる。この油は新しいサラダ油より何回か使った油の方が旨味があって美味しい。ガスコンロの上に焼き網をのせ直火で加熱する。グツグツ煮えてくると皮と実のあいだにすき間が出来沸騰してくる。水分をたっぷり含んだなすは、自分の水分でグツグツ煮える。味噌を味醂で伸ばしたものをなすの上に塗り、もうしばらく味を含ませるように焼く鰹節を載せて食べる。アツアツだと鰹節が踊る。能登に嫁いできたとき、義母が作ってくれてあまりの美味しさにビックリした。シンプルだけどなすの旨さを良く引き出したいい料理です。大きく育ちすぎたなすが手にはいったら、絶対試してみてください。ガスの直火がないようなら、アルミホイルを敷いたオーブントースターでも🆗‼️です。

2020.08.31

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青物始末

冷蔵庫のなかの青物を始末した。棄てたわけではなくて。上左ブロッコリーの塩ゆで上中セロリの葉のベーコン炒上右ネギの青いところと白っぽいところを茹でて酢と味噌、砂糖であえたぬた。下左ニラのナムル。茹でて、下ろしにんにく、塩、ごま油、しょう油であえた。下中セロリのユーリンチのたれ会え。セロリを塩でしんなりさせ、２、３日前に作って残ったユーリンチーのタレを合わせる下右菜っ葉、大根、チンゲン菜等々の微妙に余ったのをさっと茹でて、細かく切って、揚げ、しらす干しとふりかけのように炒り付けた。６品あれば色々助けになる。暇な日曜はこんな始末をしておくとあとが楽です。

2020.03.08

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レンコン汁

禅寺永平寺の典座(てんぞ)、台所を預かる人の書いた本で見つけて、以来とても気に入って作っている料理です。少量のレンコンで家族みんなが楽しめて、腹のそこに染み入るうまさがあります。単純な汁物ですがつるんとした食感であたまります。レンコンは皮をむき、しばらく水につけてあくをぬく。すりおろしザルにとり、軽く水分を切る。この水分は後で使うので取っておく。すりおろしたレンコンに、レンコンの量の４分の一くらいの片栗粉と昆布茶茶匙１くらいを混ぜ、1センチくらいのレンコン団子を作る。鍋にだしを煮立て、レンコンの水分を加える。この中にレンコン団子、うす揚げを入れ、レンコン団子が浮き上がってくるまでしばらく煮る。味噌をといてレンコン汁を完成させる。柚子の皮を薄くへいで入れると良い。

2019.10.26

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大根ばっかしで

左前大根葉とジャコのふりかけ右前大根皮のきんぴら奥大根の鶏そぼろ煮まだまだ大根は美味しくない❗ 台風で予定がなくなって台所にこもってこの美味しくない大根と格闘する。なんとか美味しくなった。大根皮のきんぴら大根は2センチの輪切りにして、皮は5ミリ位思いっきり厚く剥く。皮は４センチ位に切り揃えて、千切りにする。鷹の爪とごま油で丁寧に炒めて、柔らかくなったら、酒と醤油で蒸し煮にする。大根葉とジャコのふりかけ大根の葉はさっと茹でて、５ミリの小間切れにする。油揚げも５ミリ角に微塵切りにする。中華鍋にごま油を入れ、よく絞った大根葉、油揚げ、しらす干しを入れ水分を飛ばすように炒める。かさが減ってパラッとしてきたらしょう油を回しいれて味付けをする。大根の鶏そぼろ煮皮を厚くむいた大根はこさじ１の米をいれて20分位煮る。透明感が出てすっと箸が通るくらいまで。鍋に水一カップ、醤油、酒、みりんを各大さじ１、煮立て鶏のひき肉を入れそぼろになるようパラパラにする。水煮した大根はを入れ煎りつけるように煮る。水が足りないようなら足す。

2019.10.12

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二女の夕御飯

二女が遊びに来て夕御飯を作ってくれた。ありがたいねぇ。ビビンパとわかめスープ大根のナムル、ぜんまいのナムル、もやしのナムル、白菜キムチ、人参のナムル、小松菜のナムル。真ん中は牛肉。韓国料理は野菜料理。上手いこと作ってくれた。私はワカメのスープを作った。生姜、ニンニク、ネギをみじん切りにしてごまあぶらで炒める。中華スープ飲素と水を入れ沸騰させる。水で戻したワカメを一口大に切っていれ、沸騰したら、水どき片栗粉で軽くとろみをつけ、溶き卵を回し入れてかき玉汁にする。仕上げにごま油と黒胡椒で香りを効かせて。

2019.08.30

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トマトのジャム

先日入ったカフェで、トマトジャムのレアチーズケーキというのがあってそそられました。食べてみたらとても美味しくてすぐに作ってみました。見かけはイチゴジャムだけど甘さの質が良いと言うか、酸味が適当にあって、甘いもの苦手の人にも気に入ってもらえると思う。もう一つ。山ほどとれるミニトマト。皮が固くてなかなか食べにくい。ジャムにすれば良い。もちろんトマトソースも良いけどジャムもありです。途中で気付いて写メしたので食べかけでごめんなさい。トマトジャムはレアチーズケーキの中に練り込まれていて、トッピングもされてました。トマトは湯剥きしてざく切りにする。レモン汁、グラニュー糖と煮る。砂糖の量は様子をみながら加減する。トマトの50%と思ったけど、そこまで入れなかった。トマトの糖度にもよるんだろうね。トマトは水分が多くて煮詰めるのに時間がかかる。

2019.08.15

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夏野菜のグリーンカレー

畑の野菜が爆発してる。市販のグリーンカレーのペーストを使って野菜ゴロゴロのカレーを作る。使ったペーストはこれ。まず鶏肉をオリーブオイルでコンガリと焼く。別鍋にカレーペーストをココナツミルクでとかして、このスープで野菜を煮ていく。野菜は、オクラ、インゲン、トマト、ナス、タマネギ、ジャガイモ、ゴーヤ、シシトウ、ピーマン、ニンニク。10種類、野菜が入った。水分が足りなくなったら水を足して、最後には豆乳もいれて。汗をかきかき辛いグリーンカレーを食べる。アッサリしてるからとソーメンばかり食べてたら夏バテですね。ガッツリ食べてこの猛暑を乗り切らなくちゃ。

2019.08.05

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いんげんの肉巻き

我が家の家庭菜園もご近所の家庭菜園もインゲンが最盛期！頂き物や時前のインゲンで肉巻きを作る。 30本使用。普通、人参やネギを入れてもっとカラフルにするんだけど、インゲン大量消費のため、肉薄切り1枚にインゲン３本。ロースの薄切りの上に、茹でたインゲン３本を置き斜めに巻く。きつめに巻いて、巻き終わりを下にしてフライパンに並べる。火をつけたらいじらない。じっと待つ。しっかり焦げ目が付いたらソッと裏返す。動かさかければ、小麦粉をまぶしたりする必要もない。焼き上がったら塩をパラパラふって、火を消して蓋をして蒸し焼きにする。斜めに二つに切る。

2019.07.06

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ワカメ二題

キス釣りにいったはずがワカメを持ち帰ってきた…。少し硬い…。もうメカブの時期じゃないし…。そこでこんなのはどうだろう。メカブを茹でてフードカッターで細かくして、ゆずポン酢であえたこれは茎の部分だけを取り出して、３センチくらいに切って、しっかり茹でて、ニンニク、鷹の爪、で炒めてナムルにした。なかなか柔らかくならなかったけど、どうにか美味しく食べれるようになった。

2019.06.04

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切り干し大根作り 2019、3、7

貯蔵用に土に埋めておいた大根を掘り出して切り干し大根を作ってみた。皮はいたんでいるので厚くむいて、15センチくらいに切ってから、繊維に沿って太めの千切りにする。魚を干す網にのせて天日で干す。風がなくて生乾きくらいにしか干せなかったので、ドライキウイを作るために買ったフードドライヤーを60℃にセットして3時間干してみた。 60℃と40℃と干し比べてみました。40℃でゆっくり干した方が良いと思いました。たぶん、オーブンの発酵機能を使うか、40℃から60℃に設定し、網の上にキッチンペーパーを敷いて大根を並べればうまく干せると思う。切り干し大根はとても安く売っているけど作ってみると、かなり大きな大根から100グラムしか出来なかった。歩留まりが悪すぎてモチベーションが下がります。生でかじるとポリポリして凄く甘い。本来は茹でてから干すところ、生のまま干したからだろうか甘味が抜けてない。刻むのはかなり大変。大根が再生するし、それは嬉しい。

2019.03.08

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いちじくのコンポート　　　2018 10 1

いちじくのコンポート庭のいちじくが最盛期。ちょっと固めでお尻が割れてないのを選んでコンポートにする。さっと洗って、鍋に敷きこみ、いちじくの高さの半分くらいまで白ワインの安いのをドボドボ入れる。いちじく15個、ワイン300ミリリットル、グラニュー糖75ｇ。沸騰したら弱火にしていちじくの香りが立ってくるまで煮る。簡単だけど美味しい。ワインじゃなくて水で煮てもコンポートにはなるけどね。

2018.10.01

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ジャガイモのコロッケ　　　2018、9、9

ジャガイモのコロッケ自家菜園のジャガイモは握り拳の半分くらいの物ばかりで剥くのがやになる。そこでコロッケが登場！コロッケは子供たちにとっても好物でよくリクエストされる。ジャガイモはサッと洗って鍋に入れ、かぶるくらいの水で茹でる。茹でてるあいだもジャガイモが顔を出さないように、水の量に気をつける。時間は、火力や鍋にによって違いなんとも言えないが、太い菜箸がスッと入れば良い。ザルに取って、熱いうちに潰す。ジャガイモをフキンにとって、両手でギュッと絞るようにして、皮と実の間が動いたら川が破れてそこから剥ける。皮を剥いたジャガイモはボールに入れ、入れたそばからマッシャーでつぶしていく。ジャガイモは冷めると粘りが出るので熱いうちに手早く。玉ねぎのみじん切りを多めの油で炒め、甘い香りがしてきたら合挽き肉を入れてさらに炒める。塩、コショウ、ナツメグで味をつけつぶしたジャガイモの中に入れ混ぜる。これでコロッケの素ができました。好みの形に丸める。中に空気が入らないようきつめに形成する。水と薄力粉を混ぜて少し重い天ぷらの衣を作る。このドロドロをコロッケの素にまんべんなく付け(私は手でします)、パン粉をつけて高めの油でカラットあげる。コロッケ自体は火が通ってるので、衣に色がつけば良い。

2018.09.13

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畑のごちそう　　　2018 7 18

友人が水戸で『畑のごちそう』という名のレストランをしている。真似した訳じゃないけど、今日のテーマはかぶってしまった。朝一、蚊に刺されながら畑から採ってきた野菜は９品。ナス、キュウリ、トマト、大葉、青唐辛子、オクラ、ピーマン、獅子唐、ブルーベリー。さぁどんなご馳走に変身させようか。　　太キュウリのそぼろ煮２日ぶりの畑で30センチくらいに育ったキュウリを発見。それも３本。皮は固いものの、かじったら凄く甘かった。冬瓜のイメージで炊くことにする。３センチの輪切りにして、皮を厚く剥いて、中の種をくりぬく。塩をふってしばらくおく。水分がだいぶ出て甘さが凝縮する。鶏の挽き肉を、パラパラにしなしようにして、水、酒、醤油で煮る。ナスのオランダ煮揚げたナスを煮干しのだし汁で煮てその煮汁でソウメンを食べる。しば漬けキュウリ、ナス、生姜、青唐辛子は塩漬けにする。大葉は30年枚くらいを濃い塩水に浸けておく。 2～3時間して野菜が漬かったら、大葉を塩水から上げ、あら微塵に切って、シソのアクを揉み出すようにしてから、野菜と合える。塩だけなのに、生姜や大葉、青唐辛子などの風味で複雑に美味しい。ミョウガがあったらよかったのに…残念‼

2018.07.18

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おからのクッキー　　　　2018 7 17

おからのクッキー冷凍庫の整理と体重の整理を兼ねておからのクッキーを作る。買ったら180グラム入りで500円ブラス消費税。案外高い‼ おから　　　　　　100グラム小麦粉　　　　　　150グラムショートニング　　70グラム（バターでも可）粗糖　　　　　　　70グラム卵黄　　　　　　　１個全部合わせてブロック状にし、冷凍庫で2時間くらい凍らせる２センチ×４センチ×５ミリにカットする 180度のオーブンで20分焼くシンプルな配合だけど食べ飽きない。私のように体重の整理をしたい方は是非お試しください。ただ、食べすぎたら意味がない。おからクッキー８個を１食に置き換えたら良いらしい。（これがもうすでに無理）このクッキーを参考にしました。

2018.07.17

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インカのめざめ？って何！

インカのめざめ？って何！家庭菜園で『インカのめざめ』って言う名前の素敵なジャガイモを収穫した。色は見ての通り黄色でカボチャかさつま芋のよう。食感は少しねっとりして普通のジャガイモとは違う。皮ごと茹でて、ドレッシングで合えてサラダにした。自家菜園ってちょっと嬉しい。出産で帰省していた娘も無事に出産し帰っていった。柔らかくて、可愛らしい者は居なくなった。いつもの生活に戻り、楽になった反面寂しいね。ニラ餃子やっぱりニラ餃子が一番！この前ニラがなくて、長ネギとキャベツでしたけど味が決まらなかった。ニラ一束はみじん切り。薄く塩して揉む。豚ひき肉200g オイスターソース小さじ２、ごま油小さじ２、絞ったニラ、をよくよく混ぜて、餃子の皮で包む。熱したフライパンに油を薄くしき、餃子を並べる。中火で焼き、良い感じの焼き色がついたら、水を餃子の高さの半分くらい入れ、蓋をして強火で蒸し焼きにする。フライパンの水がなくなったら蓋を取り、火を弱くしてじくじく焼く。フライ返しを使って裏返す。

2018.06.23

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糖尿病対策食　　　　2018 4 11

出産のために帰省してる娘が、妊娠に伴う糖尿病になってしまった。胎盤から出るホルモンの影響で、妊婦はインスリンの働きが悪くなるらしい。もともとインスリンの出にくい人は、血糖糖尿病になってしまう。もっとも出産して胎盤がなくなるともとに戻る。このため、低糖質の食事をしている。今晩は、ご飯なし。人参とゴボウのきんぴら。ピーマン、竹の子、牛肉の青椒牛肉。大根葉とちりめんじゃこのふりかけ。モヤシのナムル。１日２回。指先から採血して血糖値を計っている。もう臨月に入ったし、もう少しです。白米、白パン、麺類、ケーキ、果物…。制限だらけで…。一様自分も付き合ってるけど、😅ヘルシーで良いね。スイカのようにパンパンにはったお腹のなかには素敵な宝物が入っている。待ってるよ‼

2018.04.11

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家にあるもので　　　　2018_2_10　

37年ぶりのとかの大豪雪で家から出るのもままならない。除雪車が来ないから、住宅街はわだち、緩んだ雪であちこちで車がはまり、車での外出が難しい。というわけで、冷蔵庫の野菜室から３品作った。左　　ポテトサラダ右　　白菜とベーコンのバター煮中　　カブと揚げの酢の物ポテトサラダ　　ジャガイモ４個と人参半分は皮付きのまま茹でる。茹でている間に玉ねぎ半分を薄切りにして塩をしておく。セロリも５ミリくらいの斜め切りにし薄く塩をする。ジャガイモはフキンに包んで熱いうちに皮をむきフォークでつぶす。人参もフキンに包んで皮をむきいちょうに切る。塩にした玉ねぎはさっと洗って塩を落とし絞る。マヨネーズでジャガイモ、人参、玉ねぎ、セロリを合わせる。肉けが入らないと野菜の味がよくわかる。白菜とベーコンのバター煮白菜は半分。たてに４つに割り、長さを３等分する。軸は捨てないで付けたままつかう。鍋に白菜を列べコンソメを少し降ってオリーブオイルを少し回し入れ、水も１センチくらい入れて火にかける。水がでるから蒸し煮にして15分くらい弱火で煮ておく。フライパンで玉ねぎ半分を炒め、しんなりしたら白菜の鍋に入れる。続いてベーコン２、３枚を３センチくらいに切ってコンガリ炒め油ごと白菜の鍋に。牛乳50CCとバターひとかけを入れ、煮汁がなくなるまで煮る。カブとうす揚げの酢の物カブは四つ割りにしてできる限り薄く切る。カブの葉もきれいなことろは小口にきっておく。強めに塩をしてしばらくおく。薄揚げはトースターでカリッと焼き、短冊に切る。しんなりしたら、さっと水で塩を落とし、酢大さじ２、砂糖大さじ１、カブの葉、薄揚げを合わせる。揚げは薄揚げがなかったら厚揚げでも良い。厚みを半分にしたら。さすがです今日のご飯はアゴが疲れた。かみかみ、モグモグ。

2018.02.10

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麻婆ナス　　　2017 9 5

９月にはいって急に秋になった。キュウリは終わったけどナスは元気を回復してきた。ツヤツヤの手頃なサイズが毎日採れる。焼きナスにしたり、天ぷらにしたり、揚げ浸しにしたり、毎日ナスは食卓に上がっている。麻婆ナス今日は麻婆ナス。ピリ辛の四川風の肉味噌を作っておけば直ぐできる。ナスは縦に４っに切り、塩とサラダ油をまぶしておく。フライパンで焦げ色が付くまで焼く。肉味噌を水で薄めヒタヒタくらいにし、焼いたナスを入れ火にかける。ひと煮したら水とき片栗粉でとろみをつけ、ごま油で風味をつける。カボチャもごろごろできた。この次はカボチャプリンです。

2017.09.06

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ズッキーニの肉詰めフライ　　　2017 7 18

ズッキーニは２日も家を空けるとお化けのようになる。３連休の間に巨大化したズッキーニでフライを作った。ついでに巨大化したキュウリで煮物も作った。ズッキーニのまん中をくりぬいて薄く塩をふるズッキーニの肉詰めフライ中に詰めるのは普通のハンバーグのたね。肉の縮みをみこしてたっぷり詰める。開けた部分はカレーソテーに再利用する。添えたのは自家製トマトソース。キュウリの煮物ズッキーニと同じようにキュウリも種子の部分をくりぬいて、皮を剥いて昆布出しで煮る。に上がったら最後にがんもどきとさつま揚げを加えてさっと煮る。

2017.07.18

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大葉の醤油漬け　　　2017 7 5

大葉の醤油漬け畑で大葉が爆発している。こわくなる前に醤油漬けを作る。温かいご飯で、海苔みたいに巻いて食べると美味しい。大葉50枚摘んでくる。大きいのも小さいのもそれぞれに使い道があるから、サイズは気にしないで摘む。海水くらいの塩水を作り大葉をしたす。 1時間くらいしたしておくとしんなりする。ごみも汚れも取れてきれいになる。ザブザブ洗ってぎゅっと絞り、５枚づつ容器に束にして入れる。容器に入れるときに、醤油大さじ２と鷹の爪を少し細かく切って、５枚一束ごとに入れて漬け込む。直ぐのタイミングから食べられるし、色は悪くなるけどそれなりに日持ちもする。何て言ってもシソご飯。大きいのは目張り寿司みたいに、白おにぎりに巻く。　　清涼感あって、つくづく季節の恵みを感じます。

2017.07.05

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畑のご馳走　　　　2017 6 29

　畑のご馳走「冷しゃぶサラダ」一雨降って畑の野菜達が息をふきかえした。しゃぶしゃぶの豚肉以外、サニーレタス、インゲン、キュウリ、カリフラワー、大葉、は自家製。白ゴマのペーストを梅醤油で割ってソースにした。

2017.07.01

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らっきょう漬け　　　2017 6 19

泥つきのラッキョウを買って、甘酢漬けのラッキョウを作ります。水洗いして塩をもみ込みます。塩の量はあらっきょうの５%くらいです。重石をして３日ほど下漬けします。らっきょうは水が上がりにくいのでヒタヒタ位まで呼び水を入れます。水洗いして塩気を洗い流し、らっきょうの芽と根を切り落としてらっきょうに仕立てます。酢と砂糖を煮立て、鷹の爪を１本入れてらっきょう酢を作り、仕立てたらっきょうがかぶるくらい入れます。甘いのが皆好きなので、酢500ml. に砂糖200gが我が家の味です。すぐに食べても大丈夫です。カリカリ美味しいのは半年くらいまでです。塩漬けに塩が入っているので、甘酢には塩は入れません。

2017.06.19

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春キャベツのスパサラ　　　2017 5 7

春キャベツのスパサラふわふわの春キャベツが美味しいです。たっぷり大量に食べるにはこれが一番です。キャベツは太めの千切りにしてボールへ。玉ねぎも千切りにしてボールへ。大葉も。キュウリも。茶匙半分くらいの塩を入れサックリ混ぜておく。サラダ用の細いパスタを茹でる。沸騰したらパスタを入れて1分‼ すぐにざるにとって水気を取る。熱いうちにオリーブオイル、塩コショウで下味を。キャベツはしなっとなってるけど水分が出るほどではない。パスタのなかに野菜を入れよくよく混ぜる。このときハムを入れたりトマトを入れたりカリカリに焼いたベーコンを入れたり色々できる。あえてしない。牛ヒレの叩き風ステーキ用の牛肉をきつめに胡椒して表面を強火で焼く。キッチンペーパーに包んで少し落ち着かせて、　斜めに切る。少しのお肉でも満足します⁉

2017.05.08

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ユリ根のサラダ　　　　2017.2.3

ユリ根のサラダ北海道の友人から頂いたユリ根。茶碗蒸しに大事そうに一片入っているユリ根。料理したことがないのでイメージがわかず、野菜のバスケットに入れたまま日はたっていった。昨日なにげみたら、芽らしきものが見える。アララ‼早く食べなくちゃ‼ ユリ根は一枚づつ剥いで、おが屑を落として、蒸し器で蒸した。火が入るとねっとりした、香りのいいジャガイモみたいになった。塩とレモン果汁で熱いうちに合えた。スモークサーモン、玉ねぎの薄切り、セロリ、オリーブオイル、黒こしょうでサラダにした。試しにマヨネーズでも和えたけど、ユリ根には合わない。なかなかいいサラダになった。食べながら、ユリ根はポタージュに良いのではないか？と思った。こんどチャンスがあったら試してみよう。

2017.02.03

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栗きんとん　　　　　2017　1　9

栗きんとんふつうおせちに入れる栗きんとんは、サツマイモの裏ごしに砂糖を入れて練り上げ、栗の甘露煮を入れる。この栗きんとんは、お節のお重に入れても取りにくくて、今年は葛むしにしてういろうのように作ってみた。がいまいちであれこれ考えて進化系でこんなのを作った。早く言えば栗の茶巾絞り。栗は皮ごとゆでて、中身を出す。　　これが面倒ざっとフードカッターにかける砂糖と牛乳、バニラビーンズを入れて柔らかく煮るサラシの布で茶巾に絞る甘さ控えめ、クリーミー、バニラの薫り。なかなかの秀作です。

2017.01.09

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なめこ丼

ナメコ丼サクラのホダギからナメコが出てきた。ツボミの様に細かいのから、椎茸位の大きいものまで様々だ。取り敢えず新しいうちにさっと湯がいて、綺麗にして、タッパにいれて保存する。小鍋に出しを入れ醤油とみりんで味付けする。煮たってきたら、ネギの斜め切り、湯がいたナメコ、鶏のひき肉を入れ少しにて、卵でとじる。ご飯の上に汁ごとかける。　　ナメコが入ると汁がとろっとして温まる。秋が深まった。

2016.11.15

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おからのカレー炒め

おからのカレー炒め友人から教わったカレー料理子ともからレシピをのせてとのリクエストがありました。玉ねぎ半分をあら微塵に切り、豚ひき肉100グラムと炒める。冷凍のコーン、グリンピース、しめじ、コンソメ１個、カレー粉大さじ２、おから300グラムを加えて炒める。パラパラした感じになる。豆乳を１カップ入れるとしっとりまとまる。塩気はコンソメだけだから少し塩コショウを足した方がいい。今日は嬉しい日でした。 18歳で石川県を出た長女が、１５年ぶりに戻る事になった。戻ると言っても輪島のばあちゃんの家に住むと言う。 90を過ぎたばあちゃんの嬉しい顔が浮かんでくる。お金にも都会にも未練はないという。お金で買えないものの価値に気付いたと言うことか？何であれ今日はいい日だ。今日の引っ越しは第一彈で、２回に分けて自力で引っ越しするようだ。同じく大阪に住む妹が手伝い、レンタカーであっと言うまに帰って行った。

2016.11.01

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スタッフドかぼちゃ　　　2016_10_4

スタッフドかぼちゃ北海道から送っていただいた握り拳２個分のサイズの坊っちゃんかぼちゃです。上から五分の一位のところを水平に切って種を取り出す。このできた空間にハンバーグの種をぎゅうぎゅうに詰めて、蒸し器で蒸す。合挽き肉は80グラム位入りました。蒸し時間はかぼちゃのサイズや蒸し器の性能にもよるから一概に言えない。竹串が下までスッとはいればいい。7分くらいかかった。　ケチャップにコチジャンとみそ、水を混ぜてタレにした。一にも二にもカボチャの味いかんだね。ホクホクしすぎるとモコモコで食べにくいし、しゃりしゃり水っぽいのも味がボケると思う。肉汁とケチャップが合わさっていいソースになる。ナイフとフォークで召し上がれ。

2016.10.05

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ヘルシー麻婆茄子　　　　　2016_9_25

ヘルシー麻婆茄子麻婆茄子は夫婦ともに大好きでよく作る。しかし、たべるだけの旦那は知らないだろうけど、作る自分は油を吸ったナスにいつもへこんでいる。ナスを油どおししたあとの油の減りかたは、いくらうまく高温でカリっと揚げても、目で見て一目瞭然‼ ６０過ぎたら体重のコントロールがまたひとつ難しくなった。今日はヘルシー麻婆茄子を試してみた。ナスはヘタをとって、たっぷりの塩で板摺し、ポリ袋に入れる。ナス１本あたり1分でレンジでチンする。熱いので気をつけて、塩分を洗い流し、もみもみしてから縦に４つに割る。胡麻油をまぶしておく。肉味噌を作る。玉ねぎ四分の一、ニンニク１かけを微塵切りにして炒める。ブタ挽き肉100グラムを加えパラパラになるまで炒める。豆板醤、八丁味噌、しょうゆ、砂糖、酒で味つけて好みの肉味噌にする。鍋に肉味噌と水を入れて沸騰させ、レンジで加熱したナスを加え、味を確認してから、片栗粉でトロミをつける。感想…油でナスを揚げるとナスはトロッとなる。レンジだとその辺がダメ。火は通っても100度以上にならないし、油の力は偉大だ‼ 今度麻婆茄子を作るときはどうしょう。揚げるべきか揚げざるべきか…

2016.09.25

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北海道の恵　　　　　2016,8,26

北海道の恵台風が近づいて来て、しかも連日の雨で、すでに畑は冠水している。長靴をカンジキの上に履いて、収穫した野菜たちです。北海道、旭川近くに住む農家の友人が段ボール一杯の野菜を送ってくれました。トウモロコシ、トマト、ミニトマト、ズッキーニ、人参、ジャガイモ（インカの目覚め？）坊っちゃんカボチャ、枝豆、玉ねぎ、パプリカ、シシトウ、新ゴボウ。畑はどうなっただろう？少しは助かった野菜があっただろうか？今回送ってもらったトウモロコシはわせで、おくてのこれから収穫するのは全滅したそうな。今や北海道はお米もとても美味しい。玉ねぎ、ジャガイモ、大豆、トウモロコシと日本の穀倉地帯です。短い夏に生業の全てがかかる北海道の農民の悔しい気持ちが伝わってきました。どれも丁寧に調理してありがたく頂きました。特にトウモロコシは絶品でした。

2016.09.01

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酢大豆　　　　2016,8,19

酢大豆だいぶ前に買った黒酢が使いきれずに残っていて、何とか使い切ろうと作ってみた。小さい黒豆を買ってくる。洗わないで、油をいれないフライパンで中火でいる。洗って煎ったこともあるけど、気にならないなら、洗わない方が良さそう。ときどきフライパンをゆすって焦げないように火を入れる。ほのまま食べても充分美味しい位になったら、ビンに移して、黒酢をドボドボ入れる。大豆はかなり熱くなっているので注意‼ しばらくすると大豆が黒酢を吸って足らなくなるから、ヒタヒタになるまで、数回に分けて黒酢をたす。このままだと酸っぱいのでハチミツか黒酢を入れて甘味をたす。黒酢が足りなくなったら、普通の酢でもオッケーなんとなくダイエットにも健康にも良さそうで、食事の前に10粒づつ食べてる。

2016.08.19

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キュウリの煮物　　　　　2016.7.27

キュウリの煮物畑のキュウリ。一日取りこぼしたらキュウリのサイズでなくなる。皮を剥いて、３センチ位の厚切りにして、くりぬきで中央の種の部分をぬいてドーナツ状にする。だし汁６:みりん1:醤油１で煮汁を作り煮る。同時にあげ揚げと切り昆布も入れる。とうがんの煮物風だけど少し違う。キュウリはすぐ煮とけるようになるので、煮すぎにご注意。冷たく冷やしてどうぞ。

2016.07.27

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ナスの舟焼き　　　　　2016.7.27

知り合いのおばちゃんから白ナスをもらった。大きさは20センチをこえている。後ろにある缶ビールと比べるとよくわかる。これで舟焼きを作る。半分にきって、周囲にぐるっと包丁をいれ、中を斜めに切り込みをいれ、ガスの直火で焼いていく。ナスの中の水分が沸騰したら、油をタラタラ垂らす。このナスは大きいから大さじ１くらいは入れる。まだ焼く。味噌とみりんを同量出合わせてナスに塗る。グツグツ煮る。仕上げに鰹節を少しのせる。ナスの田楽のダイナミックなバージョン。能登に嫁に来て初めて知った食べ方。ナスの皮は黒焦げで食べれない。柔らかい果肉をすくって食べる。ナスと油と味噌。相性の良いものを上手くかためて‼ 白ナスは果肉がジューシーで、こんなに大きいのに火の通りが早くて驚いた。大きすぎてぎょっとしたけど満足しました。

2016.07.27

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ナス二題　　　　　2016,7,16

水ナスのおつけもの三女からのプレゼント。大阪の水ナス。漬け物のために品種改良されたんだね。コロンとしていて、皮がやけに柔らかい。勿論、果肉は柔らかい。ふっくらしていてと塩分と水分をたっぷり含くめる。白いご飯がほしくなる。ナスのオランダ煮ナス料理の定番。オランダ煮は揚げてから煮た煮物をいう。ナスは細かく切れ込みを入れて、高温の油で焦げ色がつくまでカリット揚げる。隣に、だし、醤油、酒、みりん、鷹の爪を煮立てた鍋を用意しておき、揚がるそばから、油をきっては煮汁の鍋に投入。ナスの色が変わらないように注意して、さっと一煮する。美しいナス紺はひとえにナスの鮮度と、グラグラ煮ないことかな？経験的にそう感じます。冷やして、素麺をあしらい、オランダ煮の煮汁で素麺を食べます。ナスと戻したニシンを一緒に炊くのが好みなんどけど、今日はナスだけであっさりと。

2016.07.16

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おからのナゲット　　　　　2016.6.29　　　　

おからのナゲットこのまま、揚げたてが美味しい‼なにもつけなくて良い‼ おから　　　　　　　200g プロセスチーズ　　　５mm. 角に切って、７０g 片栗粉　　　　　　　大さじ４綿どうふ　　　　　　半分コンソメ　　　　　　半分　塩胡椒　　　　　　　少々全部ボールに入れてよくよく混ぜる。この分量だと4センチくらいのが20個くらいできる。厚さは１センチくらいにして、中温の油でカラット揚げる。薄い塩あじ、でいくつでも食べられる。

2016.06.29

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おから三昧レシピ　　　　　2016 6 27

先日書いた『おから三昧』の「レシピを教えて!」と言う問い合わせがface book にあったので、書いてみますケークサレサレはフランス語で塩。塩味のケーキの意。 18センチ位のパウンド型１台分上から順に混ぜて焼く。卵　　　　　　２個砂糖　　　　　大さじ１塩　　　　　　小さじ半分　オリーブ油　　50g 　　よく混ぜておく（１）おから　　　　　　　　100g 薄力粉　　　　　　　　60g ベーキングパウダー　　小さじ1 　　（１）に混ぜるウインナー　　　　　２本５ミリに切る玉ねぎ　　　　　　　四分の一あら微塵切り野菜…　　　　　　　シメジ、ブロッコリー、ミニトマト、ズッキー　ニなど適宜　　 1.5センチ角に切って、ざっと炒め、全部を合わせて、油を塗った型に詰める。 170度のオープンで40分焼く。焼き上がりは野菜から水分が出るししっとりしている。キッシュの中身の軽い感じ。よく冷めてから切り分ける。　　　おからの卵焼きおから　　　　　　200g 卵　　　　　　　　10個チキンコンソメ　　１個胡麻油　　　　　　大さじ１　　　　　全部混ぜる。大きなフライパンに入れて、半熟になるまで火を入れる。 24cm のケーキ型に入れて、200度のオープンで15分焼く。軽い仕上がりでお年寄りには好評です。だし巻き卵のイメージではありませんが　　　　　おからのお焼きおから　　　　　　200g 卵　　　　　　　　　２個鳥挽き肉　　　　　　50g 生姜　　　　　　微塵切り一かけら　玉ねぎ　　　　　微塵切り四分の一片栗粉　　　　　100g 胡麻油　　　　　大さじ２茹でたジャガイモ　　１個はざっと潰す全部合わせてよく混ぜて、丸めて、両面を焼く。　　　おからのクルトンおから薄力粉｝　同量塩　　　　一つまみ　よく混ぜてオリーブ油を適宜入れて一まとめにする。あれば粉チーズを大さじ１も　　７ミリの厚さに麺棒で伸ばし、７×７にカットする。１８０度のオープンで12分位焦がさないようにカリット焼く。

2016.06.29

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おから三昧　　　　2016.6.20

おからのケークサレおからの卵焼きおからの焼きナゲットおからのクルトン今おからにこっている。ただだし、栄養価があるし❗ 今アップした以外には、サラダや酢の物、ビスケット、パウンドケーキなんかも作った。結論は、卵と油と相性がいい。おからには可能性がすごくある。

2016.06.22

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おからの和え物他　　　　　2016,5,25

梅雨の前触れのように、暑くて湿度も高い。体調を崩しがちな嫌な天気だ。バランスの良い？食事をしましょう。おからの和え物明太子は腹からしごきだしてマヨネーズと合えておく。人参は千切りにしてごま油で軽く炒める。ほうれん草はさっと茹でて４cm に切り水気をしっかり絞る。明太子マヨネーズと人参、ほうれん草、おからをあえる。各々の分量は味見をしながら決める。隠し味に醤油を少々。豚肉キムチの卵スープ　　　豚肉とキムチはごま油で炒める。木綿豆腐を崩し入れて炒める。水と鶏ガラスープのもとを入れて一煮する。卵をといで流し入れる。水ブキ、竹の子、油揚げの煮物

2016.05.26

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アスパラ蒸し他　　　　　　2016,5,19

パン屋の日はご飯を作る時間後ない。エイ-ヤーで切ったり、合えたり。アスパラ蒸し共同購入で届いたアスパラがあまりに美味しそうで、さっと蒸して、クミンシードをきかせたマヨネーズソースで食べた。マヨネーズは水切りヨーグルトと半々出合わせて、酸味を足して、クミンシードをたっぷり入れてエスニックに‼ カジキマグロの新玉サラダ生姜をたっぷりすって、柚子ポン酢と合わせてかけ汁にする。

2016.05.20

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5分で親子丼 2016.4.17

夜、外出するのを忘れていて、5分で作った親子丼!! 庭の畑で今年初めて出来たえんどうを使って。小さいフライパンにだしを入れて、醤油とみりんで味を付ける。玉ねぎの薄切り、２センチに切った鶏肉、筋をとったえんどう、食べよい大きさに切ったエリンギを入れて煮立てる。卵でとじて、ご飯のうえにそっとのせてー急いでるときは丼はありがたい。親子丼、なめこ丼、牛丼、お腹は満たされ、懐に優しい。（と言っても丼は炭水化物が多くバランスが悪い。乱用は感心しませんが）

2016.04.17

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シイタケ丼 2016.4.12

シイタケ丼山のほだ木が爆発して、シイタケがうじゃうじゃ出て来た。急に暖かくなったからだ。追いかけられるように食べている。贅沢な悩みである。たくさんのシイタケの下処理はこうすると良い。フライパンに並べて、塩をパラパラふって弱火で加熱していく。一回り小さくなったら、刷毛で酒を裏面にだけぬる。もう少し加熱する。この要領でどんどん火を入れていく。軽く塩を下だけなので、和風にも洋風にも中華風にも使える。今日はシイタケ丼ベーコンは拍子木に切ってさっとソテーする。シイタケと豚肉は会うのだ!! 器にご飯を盛る。先に書いたように軽く火を通したシイタケはバターソテーして、最後に醤油をタラリ♪ このシイタケを器に並べて、真ん中にベーコンを盛る。シイタケの下処理がしてあればあっと会う間にできる。揚げと漬物の炒め煮発酵した漬物は塩抜きし、ごま油で炒め、揚げとたく。発酵した漬物はアミノ酸の宝庫。上手に使えば良いお総菜になる。ちょっと婆臭いけどね。

2016.04.12

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我が家のご飯 2016.3.30

麻婆豆腐ワカサキの天ぷら三泊4日の四国半周から帰って作り慣れたもので夕御飯♪ ワカサキは卵と小麦粉、で二度揚げした。手をかけるとほんと答えてくれる。四国旅行は1日目には宮川製麺所のさねきうどん。夜は鳴門の鯛、伊予牛。 2日目松山の鯛素麺 3日目四万十川の天然鰻、活き締めした鯖の刺身、メヒカリの塩焼き、生しらず、鰹のたたき 4日目久保田のアイスクリームいつもながら、道の駅に泊まって宿泊費を浮かし、その分旨い物を食べる!! いい旅でした。

2016.04.01

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