[保存食]の記事一覧 | パン屋の夕ご飯

梅ジャム

震災にも負けず、輪島の梅の木は実をつけた。その実を、2キロは梅シロップ、２キロは梅干し、残りの1キロは梅ジャムにした。青梅は一週間ほど置くと追熟されて黄色くなり香りも立ちあがるようになる。一晩水につけてアクを抜く。熱湯に入れてグラッと再沸騰するまで煮てザルに上げアクを取る。もう一度水から茹で、沸騰したら火を止めしばらく置く。ザルに上げ果肉だけにする。火が入って果肉は崩れ始めている。そのまま、ゴムべらで裏漉しする。梅の50%の砂糖を入れ少し煮詰める。梅にはペクチンがたっぷりなせいか冷めるとプルプルになる。いつもは、梅シロップにした後の梅でジャム作ってたけど(廃物利用(笑))、違うねホンモノは。艶やかで。寒天にしたら美味しいかも…暑いうちに瓶に詰めたらもっと艶やかだったのに、冷めてからしたので少し残念です。

2024.06.30

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キウイのジャム

冷凍のキウイを使ってジャムを作った。キウイのジャムはホウロウナベやステンレス、ガラスの鍋で煮ると茶色くなる。緑色のジャムを作りたいと思い調べてみたら、銅の鍋で作れば緑色は失われないと分かった。銅の鍋かぁ…銅鍋は高価で二の足を踏む。直径10.5センチのミルク沸かしがかろうじて8,800円キウイジャムを作るために思いきって購入した。冷凍したキウイは洗うとスルッと皮が剥ける。包丁はいらない。重さの50%の砂糖で煮る。ウシシ!茶色ならない。フードカッターで滑らかに潰す。ジャムというよりソース。ヨーグルトにかけると美しい。この小鍋は思っていた以上に使い勝手が良い。ゆで卵は3個、少しの水で作れる。チャイもミルクティーもお得意です。同時に小鍋用の五徳も買ったので、安定していて、少しの人参やエンドウなんかもゆでやすい。

2024.05.22

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アンゼリカ

野ブキの良いのをたくさん取ってきてくれたのでアンゼリカを作った。久しぶりで、昔のメモを取り出して確認しながら作った。甘苦くてコーヒーにもあう。ブキは茹でて、柔らかくなったら鍋のなかで冷まし、冷めたらスジを取る食べやすい大きさに、4センチくらいに切る重さを量る。50％の砂糖を用意しフキにまぶしておく。しばらくすると水がかぶるほど出るので煮始める中火で煮ていく。30分ほど煮ると、煮汁が減り粘りが出て、糸を引くようになる。ザルにあげて水分と分ける。クッキングシートに取って、半日程干す。残った煮汁は薄めてシロップにして水やお湯で割って飲むことができる。

2023.06.04

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紅玉(リンゴ)のジャム

冷蔵庫に去年の紅玉、100gくらいの小振りの物ばかり10ほど残っていたので、ジャムを作る。これは、一緒に入れて煮た皮のティ。といっても紅茶ははいっていないけど。リンゴはよく洗って皮をむく。後で取り出しやすいように、一筆書きで。リンゴは５ミリ位の薄切り。重さの４割の砂糖を用意する。出来たらグラニュー糖を。レモン一個、果汁を搾る。リンゴに加える。リンゴと砂糖をあわせて30分くらい置くと水分がでてくる。皮をリンゴの上にのせて加熱開始。中火で20分。そのまま一晩放置。皮を取り出し水でさっと煮たのが、冒頭写真のアップルティ。煮たリンゴは潰して煮る。熱湯を入れて簡単に殺菌した瓶に詰める。皮を入れて煮ると綺麗なピンクになる。ひと手間だけど。美しく仕上がって気分が良い。ただし、紅玉じゃないとこの赤は出ない。写真は光が入りすぎてか良い色に撮れなかっかけど、実際はもっと綺麗です。

2023.01.04

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干しブドウを作ってみた

友人が自宅の畑でデラウェアを作ってそれを5房ほどいただいた。ジレレリンで処理した種なしで美味しい。ふと思いついて干しブドウを作ることにした。始め、魚を干す網で2日干したけど、皮があるせいか全然干せない。グズグズしてたらカビが来る！と電気の力をお借りすることにし、フードドライヤーにバトンタッチした。45℃で24時間ーたいした変化無し65℃で24時間ー一回り小さくなってカサカサしてきた。さらに65℃で24時間。あぁ❗電気代が勿体ない。切干大根やキウイなんかすぐに干せるのに、ブドウはそう簡単でなかった。せめて房から外して実だけにすれはここまでかからなかった。干しブドウは買うに限る。味は酸味と甘味のバランスの良い干しブドウになりました。生で食べたときはあまり感じられなかった酸味も干すことによって引き出された。

2022.09.23

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今年の梅しごと

庭の梅は不作であまり取れなかった。梅シロップ梅サワー梅醤油梅ジャム梅シロップ梅１キロ氷砂糖１キロ梅は水に一晩つけてあく抜きし、しっかり水気をふいて、ジップロックに入れて、冷凍庫でカチンコチンになるまで凍らせる。氷砂糖と交互にビンに積め2週間。氷砂糖が溶け、梅が茶色になって浮いてくる。ザルでこして、へた等を取り除く。水や炭酸で５倍くらいに希釈して飲む梅サワー梅シロップは甘くて中年のおばさんがガブガブ飲むのは気が引ける。そこで今年はこれを作った。梅 1キロ酢１キロ砂糖 500g梅の下処理は梅シロップと同じ。酢はりんご酢があれば良いけど普通の米酢で大丈夫です。梅シロップと梅サワーの梅を水でサッと煮て、種を取り出し、フードプロセッサーにかけた。これを梅醤油と梅ジャムにする。これ自体は、甘味がほのかに付いた梅ペースト梅醤油梅ペーストを同量の醤油で割った。冷しゃぶのソースによさそう。刺身なんかに使うときは、梅のつぶつぶが気になる。使うときにサッと茶漉しでこせば良い。梅ジャム様子を見ながら砂糖を入れてジャムにする。ヨーグルトのトッピングのイメージで味は決めた

2022.07.09

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ジンジャーエールのもと

パンの材料に新生姜の甘煮を大量に作った。新生姜を1センチ弱の厚さに切り、８割の砂糖と、1.5倍の水で1時間煮る。この甘煮の生姜を刻んでパンに入れている。この時大量のシロップが残る。このシロップに、レモンと、シナモン、カルダモンを入れてジンジャーエールのもとを作る。レモンの酸が入ると、ガリと一緒でピンクに発色する。

2022.07.04

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果実酢

この二月ほど凝っている。最初はりんご酢、イチゴ酢。最近はレモン酢、ジューシーフルーツ酢、梅酢。始めは残った果物が勿体なくて、切った果物をビンにいれて、ヒタヒタ位まで米酢かりんご酢を入れて、氷砂糖をパラパラ入れて、砂糖が溶けたら、炭酸か水で割って飲んでいた。色は美しいし香りも良い。何となくはまって、手当たり次第に作ってみた。ポカリスエットのように水で割ってジムに持っていったりして、案外使い勝手が良かった。残った果物はレンジでチンしてジャムもどきにしてヨーグルトに混ぜた。それもそう悪くはなかった。さて、レシピが問題。果物によって甘さも酸味も違うから一概に言えない。めあすは、果物と酢が等量、砂糖はその半分からヨンブンノイチ位。果実酢のバリエーションでジューシーフルーツの果肉はサラダにいれると良いし、レモンの果肉はバナナジュースにいれると爽やかになる。まだまだ途上だね。良いアイデアあったら教えてください。今年の暑い夏、梅シロップばかり飲むと体重が増える。梅酢に変えたら少しはダイエットになるかな?

2022.07.04

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ラー油を作る

買い置きのラー油がない！エイヤ‼️とばかり作ることにした。あれこれポチってみた。ブログのなから探して四川風のをやってみる。菜種油 500gネギの青いところ 100g生姜 30g鷹の爪 10g花椒３g焦がさないように10分煮るように香りを油に出す10分煮るとカリカリになる。ネギ、生姜、鷹の爪を取り出す一味唐辛子 100g水 40g練り合わせる。キムチを作ったときの韓国の唐辛子があったから代用する。韓国唐辛子は色は赤いけど辛みはあまりなく、ちょっと心配。まぁいいや！熱々の香りの出た油を注ぎ入れて、菜箸でよく混ぜる。ここで涙が出るほど辛みが出るようたがそれもなく…じゅうじゅう音は凄かった。冷めてから軽くこして瓶に詰めたのがトップの写真。まぁラー油らしい顔はしてる。辛みは後からズシンと来る。2~3日置いた方が辛くなるらしい。したのは10分煮出したネギと生姜。砂糖と塩をかけて食べる美味しいとあった。辛いけど不味くはない。

2022.04.16

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トマトソース

畑のトマトが出来始めた。完熟トマトで恒例のトマトソース作りが始まる。１5個くらい貯まったらソースを作っては、ビンに詰めて保存する。今日は第一回目トマトは皮ごとざく切り。ニンニクタマネギ大１個をざく切りミキサーに1分ほどかけジュースにする。それを鍋に入れて強めの中火で煮詰めるだいたい半分くらいまで煮詰まった。オリーブオイル、塩、コショウ、オレガノで軽く味を整える。昔は鷹の爪も一緒に煮ていたが、辛みは苦手な子供もいることだし、今年は入れなかった。清潔なビン煮詰める。３リットル位あったのに…ソースにするとこれだけ。父ちゃんは「今年は200個トマトを取る」と言ってる。ビンが足りない‼️(笑い)

2021.07.07

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続梅３題

冷凍庫に凍らせたままの青梅をなんとかしなくちゃと思い、ポチってレシピを探しました。梅味噌ハニー凍らせた青梅400g 味噌 400g ハチミツ 400g 冷蔵庫で１週間くらい置いといたらいいらしい。豚肉と合いそう。梅味噌砂糖ハチミツはあまりにもったいないので残りは粗糖で凍らせた梅６00g 味噌 600g 粗糖 360g(ハチミツは甘さ的には砂糖の６割なので）水分がないのでこんな感じに梅甘煮梅の木を選定したら完熟梅が３こ見つかり、グラニュー糖をまぶして一晩おいて土鍋で煮た。青梅にはない杏のようなフルーツ感満載です。一粒味見しました。何処かに完熟梅ないかな? …

2021.06.26

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ラッキョウ漬け

ラッキョウは大好きってことはないけど、季節を感じる食べ物で、夏を乗り切るには欲しいかな⁉️ めんどくさいけど毎年してるのはやっぱり好きなのかな？ラッキョウはよくよく洗って小房に分ける。重さを計る。重さの１割の塩を用意してまぶす。漬け物容器にいれ、呼び水を1カップ位いれて重石をし、一週間つける。水洗いし、根と芽を切り落とし形を整え、一晩水に浸けて塩抜きをする。とうちゃんは酢に浸ける前のこれが好きです。甘酢を作る。市販のラッキョウ酢は甘くて使えない。酢500に１割の砂糖を溶かす。塩は塩漬けの塩気が残ってるのでいれない。ドボドボ注ぐラッキョウ食べた後は、少しラッキョウ臭くても酢は再利用するのでちゃんとした米酢を使う。食べ頃は一月後位だろうけど、我が家は待たずに、味見と称して直ぐに食べる人がいる。鷹の爪は気分でいれたりいれなかったり。今日はいれなかった。一週間かけてようやく完成です。

2021.06.26

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梅４題

ハチミツ梅梅１対ハチミツ１・５梅シロップ梅１対砂糖１梅酒梅１対砂糖0・4対焼酎１・2 梅ジャム梅１対砂糖0・５梅ジャムは砂糖控えめ。醤油とだしで割って冷しゃぶのたれにしたり、ドレッシングにしたり、色々使い回したいので。この写メは作って二日目。

2021.06.22

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丸柚餅子作りにチャレンジしてみる

柚子は豊作で、柚子茶、柚子ポン酢、ユズピール、柚子ジャム、柚子味噌‥いい加減やになって他のものにチャレンジすることにした。輪島の特産品の丸柚餅子を試みに作って見ることにした。輪島の中浦屋のホームページを参考にして、ある意味適当に。丸柚餅子はくり貫いた柚子のなかに甘く味つけした餅を詰めて蒸して乾燥させる。ざっくりこんな菓子です。保存が聞いて、なかなか大人の味です。まず中をくり貫いて蒸す。透けて見えるくらいにくり貫いて、難しかったです、15分くらい蒸してみた。中に詰める餅は、切り餅を砂糖と醤油、水で柔らかく煮た。煮えて餅が柔らかくなったら力を入れて練る。力仕事です。ここでちょっと脇道にそれます。くり貫いた柚子の種と綿です種を取って、綿は細かく刻んで、半量の砂糖とあえるこれは柚子茶のもと。一週間くらい時々かき混ぜて冷蔵庫で寝かすとトロントロンになって柚子茶になる。お湯で割って柚子茶で飲んだり、パンに塗ったり、味噌を会わせて柚子味噌にしたり使い勝手が良いです。話を戻します。煮た餅は熱く、手袋二枚重ねて、蒸した柚子に詰めます。ヘタで蓋をして再び蒸します。今度は30分くらいです。蒸してる間にあふれてしまった… 今度はこれを乾燥させる。天日で一日蒸したけど、まだくにゃくにゃで、フードドライヤーで乾燥させた。50℃で24時間。乾燥させ過ぎた‼️ 輪島の友人に食べてもらった。見た感じは良い。皮が固い。餅が甘くない。自分的には面白かった。もう一回やったら上手く出来る。

2020.11.30

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青じそのしょうゆ漬け

畑の大葉がじゃまなくらい繁っている。適当にカットしてきた。枝から葉を大小コミコミで100枚位切り取る。水洗いして、水500CCに塩大さじ１入れて、濃いめの塩水を作り、30分位したしておく。あく抜きと変色が防げるかな…としょうゆ大さじ３、煮きったミリン大さじ３、ごま油小さじ2、すりゴマ大さじ３、一味小さじ１良く合わせて、３枚おきくらいにタレを挟み込んでいく。作った直後から食べられる。白いご飯をのりで巻くようにして食べると止まらない。畑では邪魔にされてるけど、シソ好きにはたまらない。無限に続いてしまう‼️

2020.08.18

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今年最初のトマトソース

今年最初のトマトソースは甘い！濃い！旨い！今は梅雨で雨シトシトだけどできたトマトソースは最高！パスタに使うのが楽しみです。 1 玉ねぎ、ニンニク、トマトをミキサーにかける。どれも３センチ角くらいにして。水は入れない。ミキサーが回りにくいようなら下にトマトを入れると水分がすぐに出るので回りやすい。２たっぷりのオリーブオイルと、ミキサーからトマトジュースを入れて煮詰める。15分くらい。３味つけは、塩、コショウ、バジル、タイム、オレガノなんかで。

2020.07.04

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ラッキョウ漬け

土付きのラッキョウはボールの中でほぐしながら洗う。下漬けだからざっと土を落とすくらいで良い。根もそのままでいい。塩分８%の塩水を作り、水１リットルに80gの塩。かなりの塩分。だけどラッキョウは勢が強いから強くないと漬からない。あとで根も芽も切り落とすので大丈夫。ラッキョウの倍の重しをして3日ほど。下漬けしたラッキョウ。濃い塩分のなかでも芽を伸ばす❗ 根と芽を切り落とし、水につけて塩抜きする。好みの甘酢を作り、漬ける。私は前年のラッキョウの漬け酢を一旦加熱して再利用している。勿論新しい酢をたくさん足しますが。塩漬けしてあるので塩は入れない。酢はメーカーで凄く違うのでいろいろチャレンジするのも良いね。

2020.06.18

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