[生涯義務教育～食を学ぶ～]の記事一覧

『牛乳読本』＜その５(最終回)＞

最終回は、牛乳の種類についてだ。牛から絞ってそのまま何も手を加えないのが生乳100%で、それだけが分類に「牛乳」と表示することが許されている。ダイエット志向の人向けに低脂肪にしたものは「加工乳」になる。牛乳の中身を少しでもいじってしまったら、もう牛乳とは表示できない。乳脂肪分を減らすだけでなく、増やして濃厚な味わいにしても「牛乳」ではない。生乳から加工したかどうかで決めるこの辺は、乳脂肪分で分類するアイスクリームとは異なる。友達の家に行って「アイスクリーム食べる？」「うん」と答えてスーパーカップや爽が出てきたら文句を言わなければならない。乳脂肪分が8%以上ないと、アイスクリームとは表示できない。3%以上あれば「アイスミルク」だ。でなければ「ラクトアイス」。かき氷なら「氷菓」になるが、かき氷でもないのに「氷菓」ならそれは「乳」とは無関係な冷たいお菓子だ。自分が訊く場合は「アイス食べる？」と言おう。ハーゲンダッツやａｙａ(彩)など、濃厚な味の高級アイスは、当然ながら「アイスクリーム」だ。最近は１５０～１８０円する商品が百円アイスコーナーに混じっているが、パッケージだけ高級感を出して誤魔化そうとしているんじゃないかと疑いはじめたなら、分類を見るのがひとつの判定方法だ。いかにも「アイスクリーム」風なパッケージにしておきながら「ラクトアイス」なら、まぁポイしておいて正解だろう。たぶんスーパーカップの方がずっと美味しい。（新しく出たヨーグルト味、いいね^^）牛乳に話を戻そう。「牛乳」として売るなら何も手を加えてはダメというなら、各社各商品ごとの乳脂肪のバラつきはどういうわけか。それは、どこの牧場の牛か、主にどんな草を食べているか、によって、生乳に含まれている乳脂肪はバラつくものなのだ。とはいえ３．５～３．８％あたりになる。乳脂肪は、春夏は薄く、秋冬になると濃くなるそうだ。「成分無調整」と書いてある牛乳をよく目にすると思う。そう書いてあると、混ぜ物なしのピュアな牛乳という印象を受けるが、分類が牛乳であれば、もとよりピュアな牛乳なのだ。季節や個体差で乳脂肪がバラつくのを極力なくすために、乳脂肪が一定になるように調整するのが「成分調整」で、それが「無調整」になると、この牛乳を採った牛さん達は、いいお乳を出す牛さんばかりだから、そんなことしなくっても、乳脂肪たっぷりのリッチな味わいの牛乳が一年を通じて味わえますよ、という意味になる。今は乳牛の飼い方も行き届いた管理がなされているので、「成分無調整」が当たり前になっている。ただバラつきはあるので、乳脂肪表示は「３．６％以上」と最低値「以上」という書き方になる。最後に、私が普段どういう牛乳を買っているかを書くと、カスピ海ヨーグルトを家で作っていて、そのために買うのが殆どなので「乳脂肪３．６％以上の牛乳」になる。ヨーグルトはまた機会があれば取り上げたい。まとめる必要は感じないが、まぁ一応まとめておくと、・牛乳は最強のカルシウム源・牛乳は完全食品だが、鉄分とビタミンＣは僅か・消費期限は自己管理が必要　(とくにＥＳＬ)・低脂肪乳はダイエット向き、牛乳は味わい重視向き　（シチュー、プリンやケーキ作りなら牛乳が適している）といったところだ。以上で、『牛乳読本』から得た知識をもとにした牛乳講座は終り。　

『牛乳読本』＜その４＞　　生涯義務教育～食を学ぶ～

飲むとお腹がごろごろ鳴るから牛乳はダメだという人がいる。好き嫌いのせいではなく、乳糖不耐症という体質だからだ。こういう人は、自分の乳糖分解能力のペースに合わせるためにゆっくり飲めばいいそうだ。そうかヨーグルトにしてしまうのも手で、そうなると乳糖不耐症の人でも大丈夫だ。乳糖不耐症は永続性のものではなく、飲めなかった人が飲めるようになったり逆に飲めた人が飲めなくなったりするらしい。だから、牛乳は飲めるけど滅多に飲まないという人でも、たまには牛乳を飲んで、乳糖を分解する能力を使ってやるのがよい。卵もそうだが、牛乳はコレステロールが槍玉にあげられる。しかし、通常程度の摂取量、卵一日一個、牛乳４００ml程度では、全然問題ないそうだ。メリットの方がずっと大きい。「あらゆるものに毒性がある」と誰かが言った。どんなものでも、そればかり食べていれば有害になる。極端な条件化でのみ言えることが、伝わっていくうちにその条件が省かれて広まってしまうことは昔からよくある。牛乳の高温殺菌はガンになる物質を作り出すとか、低温殺菌だと組織を壊さず善玉菌が生き残るので栄養価が高いとか、そういうのは市販されている牛乳の殺菌方法では該当しないことだ。殺菌方法はパックに表示されている。楕円の中に（公正）と書かれたマークをよく目にしていると思うが、これはメーカーごとに言葉の使い方や意味がバラバラになってそれで消費者が勘違いすることのないように表示する内容とルールを取り決めた規約が作られ、そして当商品はその規約に則っていますよ、ということを示す表示だ。流通している商品ならまず付いていると思う。今、ウチの冷蔵庫にある牛乳の殺菌は１３０度２秒。低温殺菌は稀で、売られている商品は低温であることを謳っているのですぐ分かる。低温が支持される妥当な理由は「生で飲んだときの風味」に尽きる。高温殺菌と健康面での違いはない。牛乳を買うときに、消費期限が結構ばらついていることはご存知だろうか。ここでいうばらつきとは棚の奥の方に新しいのがあるよという当たり前の話ではない。商品によって、およそ四五日先の日付になっているものと十日から二週間近く先の日付になっているものの２種類だ。後者はＥＳＬ(Extended Shelf Life 貯蔵寿命延長)技術で製造した旨を書いてある場合が多い。通常より延ばしたと聞くと、変な薬品でも混ぜてあるのかと疑ってしまうが、そうではなく、牛乳が紙パックに詰められるまでの全工程を無菌に近い状態にして、雑菌の混入を限りなく減らした製造技術によるもの。スーパーに並んでいる商品を見ると、ＥＳＬだからといって割高になっているようでもないし、それにＥＳＬ商品でなくても、牛乳を造る工場は清潔で欲しいと思うのでＥＳＬは大歓迎だ。ＥＳＬ技術の牛乳には、重要な注意点がある。それは、未開封状態なら長持ちする、ということ。開封してしまうと、普通の牛乳と同じ、そこから四五日となる。買ってきてその日に開けると、箱に書かれている消費期限よりもずっと短い期間しか持たない。使用頻度の低い調味料など、殆ど未開封の品質保持期限が書かれてあり、一年とか長い期間になっていて、二十歳の頃に思っていた三十歳ほども、今の三十手前の自分は老けてはいない、鮮度は自分の周りでは意外と保たれるものだ、と勝手な解釈なんかして、その品質保持期限を更に半年過ぎても使っていたりなんかするものだ。まぁＸＯ醤とかどうやって早めに使い切ればいいのか悩むのもあるが、一般家庭では、未開封の品質保持期限を、開封後でも消費期限と見なして管理している場合が多く、かつそれで大過なくやってきているので、ＥＳＬ技術の消費期限も同じ目で見てしまいそうだが、牛乳は生もので腐り易いので、いつ開封したのかという自己管理が必要で、重要だ。　＜つづく＞

『牛乳読本』＜その３＞

完全食品とされている牛乳ではあるが弱点もある。鉄分とビタミンＣが少ない。優秀な食品として牛乳・ヨーグルト陣営の向うを張るのが、豆腐・豆乳である。豆腐も栄養バランスの優れた食品で、足りないものをあげる方が楽な食品。で、足りないのはビタミンＡとビタミンＣ。牛乳に欠けていた鉄分は豊富に含まれるけど、かわりにビタミンＡが欠ける。豆腐とトマト、ヨーグルトとイチゴを食べあわせるといいかもしれないと思ったが別の栄養の本を見ていてひとつ発見があった。牛乳も豆腐もカルシウムを豊富に摂れるのが一番のウリなんだけど、食物繊維とカルシウムの相性はよくないらしい。カルシウムが食物繊維と結びついて腸に吸収されなくなる。ビタミンＣを多く含む果物には大抵食物繊維も多く含んでいるから、これはちょっと痛い。まぁ、組み合わせて完全一品を無理に作ろうとするからなんだけど。それにカルシウムは一度に多く摂るよりも、一日に数回、少量を間をあけて摂取すると、より多く吸収されて良いらしい。シュガーレスのティーオーレを一日数回飲んでいればいいのかも。紅茶もミルクもそれだけで結構甘いからこれは美味しいよ。　*　*　*で、本に話を戻す。牛乳も豆腐もカルシウムを多く含むが、カロリーも考慮した値で考えたい。そこで「栄養素密度」という考え方が出てくる。これは、１００kcal(キロカロリー)相当の量の中にどれだけ栄養があるかという見方をする。牛乳１００kcalは１４９ｇ。コーヒーカップ一杯。ここにカルシウムは１６０ｍｇ。豆腐１００kcalは１３９ｇ。木綿豆腐3/4丁。ここにカルシウムは１７０ｍｇ。豆腐の方が少し上回っているが、牛乳も低脂肪加工乳になると、加工乳１００kcalは２１７ｇ。マグカップ一杯。ここにカルシウムは２８２ｍｇ。となる。牛乳も豆腐もどちらも優れたカルシウム源だが、筆者が強調するのは摂取のしやすさ。豆腐3/4丁は結構多い。それが毎日ともなると続かない。それに比べて牛乳をカップに毎日一杯は無理がない。栄養摂取の献立は、続けることが大切なのだ。念のために書いておくと、このように豆腐より牛乳が優れているので、カルシウムは牛乳から摂るようにすればいいという比較ではない。豆腐も牛乳も、色んな食べ物をまんべんなく食べるのが一番だけど、カロリーを押さえつつ、気になるカルシウム不足を補うなら、牛乳は強い味方になる。カルシウム不足を感じる献立だったなら、ぜひ牛乳を積極的にとるようにしようということだ。　*　*　*別の栄養の本に載っていたが、カルシウムを多く含む牛乳を毎日飲んだからと言って、骨が丈夫になると安心するのは早計のようだ。体は正直で、使わない部位に予算はまわしてくれない。いくら骨を丈夫にと願っていても、寝たきりなどで終日動かずにじっとしていると、牛乳摂取の甲斐もなく骨は育たないそうだ。さらに、骨が作られるには、カルシウムに加えてビタミンＤという重要要素も必要になる。ビタミンＤは日光にあたることで体内で生成される。結局、運動しないことには健康にはなれないという壁が最後に立ちはだかるのは逃れがたいことのようだ。運動抜きの健康錬金術の道も絶たれたわけではない。ちゃんとビタミンＤを含む食品がある。青魚に多い。ここで完全一品をもう一度考えてみると、「サケとホウレン草のクリームチーズスパゲティ」はどうだろう。スパゲティはドリアでもいいしグラタンでもいい。サケはビタミンＤ、ホウレン草で鉄分とビタミンＣ、調理方法で栄養の残り方も随分と変わるのでそこに留意は必要だが、これはなかなか完成度の高い一品ではないだろうか。　＜つづく＞

『牛乳読本』＜その２＞

牛は草をひたすら食べる。でも、食べた草を消化するのに結構エネルギーがいる。そのエネルギーは、食べた分の草から得られるエネルギーと大差ないらしい。だから、うんと大量に食べないと消化以外に必要なエネルギーを確保できない。なんとも効率の悪い牛の食生活。お金を集めるために、集めたお金の多くが使われているとか、そういう馬鹿らしい話と似ているけど、実はここに見落とせないポイントがあると書は指摘している。それは、大量に食べることによって、微量にしか含まれていない栄養素でも、そこから必要分を摂取できるということ。よく運動し、よく食べることは、それだけで栄養の偏りの防止になる。ところが現代人の運動量は激減した。肉体労働が機械に置き換わったことや、電動アシスト自転車に代表される楽を売る商品の普及など挙げればきりがない。運動をせずに肥満を避けようとするので食事の量が減る。カロリーを減らす努力は良いとしても、それにあわせて栄養も減る。頭髪や皮膚など変わらずにずっとあるかに見えているものも、日々作り変えられている。骨は五年半で全身分相当量が変わるとか。その生体のメカニズムを維持するために栄養は欠かせない。カロリーと栄養はこのように役割が違うもの。そのどちらもが同じ食事から摂取するものなので、片方を操作したときに、もう片方が影響を受けるのを避けられない。育ち盛りで運動を豊富にしていれば、どんぶり一杯のご飯を食べる習慣も自慢話だったが、運動量が減ってお酒を飲むようになるとその分のカロリーも気にしだして、まずは主食であるご飯の量が激減する。米には僅かながらカルシウムが含まれていて、たくさん食べていれば牛の草と同様にそれなりの供給源になるが、お茶碗半分ではそれも望めない。骨粗鬆症は十年ほど前から知られている骨の病気で、骨が鬆(す)の入った大根のようになって脆くなる。原因はホルモンバランスなど多岐にわたるが、主としてカルシウム不足である。運動不足からダイエットを試みて減食して栄養を偏らせる。疲れやすい体質になり、それがさらなる運動不足を招く。細い食で栄養が不足し、見えていないところで脂肪以上に健康が失われている。この忌むべき悪循環を、飽食の栄養失調と書は戒める。以上は誤ったダイエットの危険な図式として頻繁に耳にする内容である。運動量を増やすことができればそれで一挙に解決なのだが、生活は仕事と強く結びついているので融通が利かない。そこで、低カロリーで栄養価の高い食品が注目されることになる。なんでも極端にしすぎる性分なのか、誤った過度のダイエットで懲りた人達は、ここでもサプリメントに走って極端にすぎる過ちを繰り返すのだが、その問題はまた別の課題で学ぶことにする。　＜つづく＞

『牛乳読本』＜その１＞

「乳・蜜・果物」さて、この３つの食べ物の共通点は？これは難しい。分かったら凄い！　*　*　*コアラがユーカリしか食べないのは有名な話。雑食の人間は毒がない限りなんでも食べる。海の幸、山の幸、動植物を問わず。でも自然界に存在するほとんどの食べ物は、食べられるために作られているわけじゃない。米や大豆などの種子は卵と同じで命の原点。葉菜や海草は植物の体で、肉類は言うまでもなく生き物の体そのもの。そんなことを言うと何もかもがとそうなんでは？と思ってしまうけど、食べられるために作られているものもある。冒頭にあげた乳・蜜・果物がそれ。蜜は花粉を媒介してもらう昆虫を呼び寄せるための餌。果物は種をより遠くまでばらまくため動物に食べてもらう仕掛け。乳は子供を養い育てるための幼児期の専用食。これらは、食べられるために作られている。幼動物がしばらくを乳のみで過ごすほどだから、牛乳の栄養は優れていて、卵と並んで完全食品と言われている。完全食品とはその一品だけで必要な栄養全てをまかなえる食物のこと。一日三食牛乳だけで健康を保てるのかとまで問われればその答えはノーになるけど、牛乳が栄養バランスの大変良い食品であることには変わりない。実に様々な食品がスーパーには並んでるけど、その中で牛乳は「食べるために作られた完全食品」という神のお墨付きにも聞こえる肩書きを添えて異のない唯一の食品というわけ。　*　*　*『牛乳読本』(土屋文安著ＮＨＫ出版)は、上に書いたような牛乳という食品の位置づけに始まり、牛乳の栄養価の実際を説いている。コレステロールの問題、お腹がゴロゴロ鳴る乳糖不耐の問題、牛乳アレルギーの問題など、牛乳と健康に関する気になる話の色々が述べられ、続いて、牛乳が作られ届けられる各段階の話、それも牛が食べる草の農薬汚染から殺菌方法の薀蓄に触れ、終章では店頭に並ぶ品質表示の見方と注意点までに及ぶ。とにかく、牛乳に関する幅広い知識が詰め込まれている一冊。料理本の片隅で見るような常識的な話題のみに尽きることなく、かといって業者レベルの見識張った内容に寄ることもなく、牛乳の良さを知り、商品を見分けて、人に勧める、そういう消費者サイドに必要な知識が順序良くかつ体系的に網羅されている、牛乳のよき教科書。　*　*　*　*　*　*　*　*　*　*　*　*　*　*　*　*　*　*　　地方の食品生産地から都市の店頭までの流通機構は、ここ数十年来で進化の一途を辿ってきました。道路網の整備に始まり冷蔵車両の一般化など搬送手段の向上が表舞台だとすれば、仕分けや検品や出納管理などのコンピュータ処理化が裏方となって、煩雑な手続きを軽減することで支援しています。包装資材や陳列什器など脇役の変遷も見逃せないでしょう。　食材の買出しや保存方法など食品を取り巻く環境は十年一昔に激変してしまい、幼少時より見聞きしてきた台所の常識が、今やもう的外れとなっているのも少なくありません。　しばらく手にしなかった調味料の消費期限がとうに過ぎているのに懲りず驚かされていますが、持っている食の知識の賞味期限にも同じく注意を払うべきだと気付きました。遺伝仕組み換えに代表されるバイオテクノロジーや、狂牛病など食を脅かす方面の正確な知識も、不必要に踊らされないために疎かにできません。　昨今急増したような気がする食品に関するニュースを聞かされる毎に、不明な部分をそのまま放置して、表面的なメーカーや販売店の看板の有るか無きかの信用度の問題だけで片付けてしまっている自分を反省するのですが、まとまった本なりで勉強しないことにはいつまでたっても改善は望めないでしょう。　そこで、ここblogを利用して勉強することを思いつきました。カテゴリー「生涯義務教育～食を学ぶ～」、ここでは食に関する本を取り上げ、その内容を掻い摘んで紹介します。『牛乳読本』はその第一回目です。　こういう系統の多くの本が自ら記している警告ですが、書いてあることを鵜呑みにしてはいけませんし、いつまでも通用する知識だと思ってもいけません。それは私がここで書く内容にもそのまま当てはまることで、全ては「～という可能性」を前提として読んでください。　と書くと、どこか杜撰にすませているような印象を受けますが、決して無責任からではなく、誤った知識が後にはかえって有害になりやすいだけに、そのように注意を促しておかないと心配なのです。本を読むと、筆者の親身なメッセージからその気持ちがよく分かります。　ということで『牛乳読本』、まずは牛乳について学びましょう。　＜つづく＞