２００９日本洋菓子連合会講習会・大阪会場
昨日、日本洋菓子連合会の全国講習会、大阪会場に行ってきました。 テーマは乳製品と洋酒です。 先生は日本洋菓子連合会・公認技術指導委員の和泉光一シェフです。 司会は私の出身校、辻製菓専門学校の川北先生でした。 講習して頂いたお菓子を紹介していきます。 フロ・フロ２と名付けられたチーズケーキです。 フロはフロマージュのフロです。１もあったそうです。 下からパート･シュクレ、スフレ･フロマージュ、クレーム・シトロン、クレーム･マスカルポーネ、クレーム・シャンティーとモンテ（組み立て）してあります。 デコラシオンはクリスマスを意識したものです。 試食で頂いたものが断面がよく分かると思うので、アップします。 私はこのケーキが一番美味しいと思いました。 左はパルヒュメです。 パルヒュメです。 このアントルメも複雑です。 パート･シュクレ、ビスキュイ･パンドジェンヌ･ア･ラ・フランボワーズ、ソテ・オ・ペシュ、クレーム・プラリネ、クレーム・ショコラ・ブラン・ジャンジャンブル・エ・シトロンベール（しょうがとライム風味のホワイトチョコレートのクリーム）こんな組み合わせです。 すごく複雑なお味でした。 アントルメの側面、写真では分かりにくいのですが、段差がついています。 キャレアントルメにシリコン製のカットしたものがはめ込んでありました。 ヴェリーヌ・イヴェールです。 直訳すると冬のカップデザートです。 このヴェリーヌもまたまた複雑です。 クレーム･プラリネ、ダッコワーズ・オ・ショコラ、アブリコ・ソテ、クレーム･アブリコ、パッション（杏とパッションフルーツのクリーム）、ジュレ・ダブリコNO.1,2とモンテしてあります。 これは試食で頂いたものです。 コレにはダコワーズ･ショコラは入っていなかったので、別にお味見させて頂きました。 アップリコットのジュレも２種類です。 タルト・アルザマンドです。 パート・シュクレ、クレーム・アルザマンド、コンフィチュール・フランボワーズ・アルザマンド、ダコワーズ・アルザマンドの組み合わせです。 試食用にはのっていませんが、プレゼンタシオンの写真にはアーモンドと一緒にビブロ・アルザモンドが飾ってあります。 しっかり焼き込まれたタルト美味しかったです。 このタルトはレッスンメニューになるでしょうか？ ボンボン・ショコラの断面です。 中にはアーモンドリキュールの入ったガナッシュ・アルザマンドとジュレ･ダブリコが入っています。 すごく柔らかいガルニです。 コレがボンボン・アルザマンド・エ・アブリコです。 これに使用されているミルクチョコレートは大好きなヴァローナのタラリヴァ・ラクテです。 キャラメル風味のミルクチョコレートです。 出来上がったお菓子を並べて撮影タイムです。 チョコレートのピエスモンテも作って下さいました。 ９月のスィート･プリーズの講習会で引きあめ制作中の写真を制作中だし、横顔だしと勝手判断し、アップしていました。 今回はご本人に「シェフのお写真撮らせて下さい。ブログにアップしていいですか？」とお聞きし、快くご了承頂きましたので、和泉シェフの正面写真アップさせて頂きます。 今年の４月に長年勤められたサロン･ド･テ･スリジェを退職され、今は日本各地で指導されています。 来年の秋開店予定だそうです。 場所は未定、でもパティスリーの名前は決まっているそうで、アステリスクです。 かしこまったお店でなく、老若男女に愛される、何でもあるパティスリーにと考えておられます。 首都圏でいいですから、駅近に出店して下さいね。 先日受講した中島シェフも和泉シェフも本当に丁寧に教えて下さいました。 抽象的な言い方でなく、何度になったら合わせるとかきっちり教えて下さいました。 パティスリーでは誰が作っても同じ製品が出来なくてはいけません。 家庭のお菓子だっていつも同じように美味しくできなくてはいけませんよね。 私ももっとお勉強しなくては、思っているのですが・・・・・。 講習会が終わり夫の携帯に電話したら、無事に自宅に帰り着いていました。 頼んでおいたお土産も忘れず買って来てくれました。にほんブログ村クリックよろしくお願い致します。
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