[叙々苑の考え方/新井泰道]の記事一覧

叙々苑の考え方　最終回

焼肉店のメニュータン塩、上カルビそして食後のデザート、会計の時のガムのサービス。。。これらは、叙々苑（じょじょえん）ではじまり全国へ広がったサービスです。創業者、新井泰道かれは中学校を中退している。。。新井”わたしがはじめからこの仕事（焼肉店）が好きだったかといえば、　実はそうでもないんです。たまたま最初に入った（勤めた）のが、　焼肉店だったというだけのことなんです。””うちの家は、とても貧しかったんですよ。””昭和３０年代ごろは、まだ日本はそれほど豊かではなかったんです。””私は横須賀の中学校に通っていたのですが、　当時、まだ給食というものがありませんでした。””みんなお弁当を持って学校に行くのですが、わたしは持っていけませんでした。　いまでも強く覚えています。　お弁当の時間になるとね、教室を出て　　階段の下でじっと、ひとりで昼食の時間が過ぎるのを待っていました。　水だけ飲んでね。””いま、思うと、映画に出てくるシーンのようですよね。””教科書代も払えないし、定期券も買えないから、今でいうキセルのようなことをしたことも　ありました。　そういう生活だったから、一日も早く家を出て、自分で働いて、稼いで、　食べたいものをおなかいっぱい食べられるようになりたいなあと、思っておりました。　それで、中学３年の時、中退し、学生服のまま家を出て、　新宿の焼肉店へ行くことになったんです。　朝は７時４５分から、夜は１１時までめいっぱい働きました。　休みは一ヶ月に２回、それが普通の毎日でした。　今みたいに、働きすぎるとダメとか、そういう時代ではなかったです。　働けるだけ、しあわせでした。。。。。。。。。。。。たたき上げの新井の話はおもしろい。新井”独立して飲食店を始める場合、　ホールスタッフが独立した店と、料理人が独立した店とでは、　大きな差が出ます。　ホールで修行して独立した方が、店を成功させる確率は圧倒的に高くなります。　なぜ、料理人の店はダメかというと、　料理人は、厨房の中の世界しか知らない。お客様とほとんど会話をしないから、　自分だけの世界で終わってしまうのです。余談だが、確かにすぐれた料理人として、テレビに盛んに登場していた方の店。。。あんがい繁盛していない場合が多い。。。新井”では、なぜホールスタッフがいいかというと。。。””たとえば、お客様が、最初に皿のどの部分から手をつけられるか、””このことがとても重要なんです。　なぜなら、最初に食べたものが良ければ、”美味しい”と感じ、　結果、”このお店美味しいよね。”となるんです。””一方、お肉は同じ部位でも、味は、どうしても少しずつ違いが出ます。　すべて同じというわけにはいきません。””脂の入り方も少しずつ違います。””だから、同じ皿でも、肉は一枚ずつ味は違うのです。””でも食べ続けてゆくと、人間の味覚は慣れてしまって、ある程度の違いがあっても　差は感じなくなるもんなんです。””だから、当店も、はじめのうちは、　いちばん上に、いちばん美味しいお肉を盛り付けておりました。””しかし、現実はそうじゃない。””お客様は、いちばん上からはお肉を取ることはないんですよ。　だいたい２枚目から３枚目の肉のところに箸を入れて引き出して食べます。　だから、叙々苑では、上から２枚目から３枚目の　お客様が、最初にお召し上がり頂く確率の高いところの肉に、　ベストな肉を盛り付けるようにしております。”　こういうものの考え方は、　残念ながら料理人にはできません。　ホールの人間の方が良くわかるのです。”新井はいう”わたしの人生はマイナスの出来事も多かったと思います。　たとえば、勤めていた焼肉店が突然、倒産してしまったこともありました。　しかし、もし、そのお店が倒産しなかったら、　たぶん私は、今もそのお店で板前として働いていたと思います。　居心地の良いお店でしたから。”。。。。。。。。。。。。。日本人で、叙々苑を知らない人は少ないと思う。しかし、叙々苑をつくった男が、中学生時代、教科書が買えず、昼食時には、水だけ飲んで飢えをしのいでいた男だと知っている人は少ないと思う。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　完　

叙々苑の考え方２

昨晩、コンビ二業界７位のチェーン店am/pmが、ローソンに身売りとのニュースが流れた。am/pmを売りに出したのは。。。そう、あのレックス・ホールディングスの牛角だ。以前、レックス・ホールディングスは、MBOを実施し株式市場から姿を消してしまった。その後。。。あまり元気なニュースを聞かなくなってしまった。。。わたしは、西山（レックスの会長で創業者）さんのファンであり、成城石井のファンでもあるのでがんばってほしいですね！話を本題に戻すと、牛角と対極にあるのが、新井さんの率いる叙々苑だ。新井さんは言う。”会社（店）を見て、社員を見れば、経営者のレベルが分かる。””逆に経営者を見れば、社員のレベルも大体分かる。”良い板前、良い店員は、見つけるものではなくて、育てるもの。だから、ウチは教育には妥協しない。”お客様が上着を着られた。寒い証拠だ。室温を上げなさい。”とか、”いらっしゃいませ”の言葉一つとっても妥協はしない。仕事がなれてきて、”いらっしゃいませ～”などというふざけたトーンでお客様を迎えようものなら。。。新井は烈火のごとく社員を叱る。叙々苑の接客のポジションを新井は、”ホテルのスマートさと小料理屋の愛想”だという。お客様は過剰なサービスを嫌う。だから新井は、社員に、”お客様からは出来るだけ遠くにいろ、お客様は見るな！””ただし視野だけは、うんと広げておいて、なにかお客様に動きがあったときは、　すぐに、その兆し（きざし）をとらえて反応しろ”と教えている。また新井は合理的。叙々苑で、店員が”お下げしてもよろしいですか”という言葉を使うことは絶対にない。だってそうでしょう！どうみても空っぽの皿。それを下げるのに、いちいち”下げてもいいですか”と聞くな！と言いたいんですよ。空の皿は、１００パーセント下げてよいはずでしょう。過去の歴史で、空の皿を下げることに、”ダメ”といった人はいたんでしょうか。そんなことで、いちいち返事させるなと言いたい。お客様は”うん、いいよ”と言うに決まってるでしょ。うちは、お客様には出来るだけ自由にリラックスしてほしいんです。叙々苑では、料理や飲み物をお出しに行ったついでに、完全に空いている皿だけを、”お下げいたします。”と言って下げます。ただし、少しでも残っているものに対しては、絶対に下げてはいけない。と教えているそうです。それはお客様のものだから。さらに新井の話はおもしろい。あきらかにカップルのお客様が来店し、誰も後ろにいない。にもかかわらず、店員が、”何名様ですか？”という店がある。そういう対応を見ると、おもわず”君はバカか”と言いたくなる。”二名様でございますね。”と聞けばいいでしょう。もし持ち合わせなら、お客様のほうから”あとで二名来ます。”と教えてくださるのだから。お客様に余分な神経を使わせてはいけないと常々思っています。そうやって、ひとつ、またひとつとコツコツ教えていかないと、”プロ”には育たないんです。教えなければ、その子は、１０年たっても”何名様ですか”とやるでしょう。また、叙々苑にはノルマがない。新井があるとき、有名なお店に行き。。。”このスープいかがですか、おいしいですよ。お勧めです。”とやられた経験があるからだ。新井は、うるさいなあとおもったそうだ。客単価の高い店になればなるほど、面倒なことを嫌うお客様が多くなるんです。”頼んだことだけテキパキやってくれれば　それでいいんです。”なぜなら、高い料金を支払える人というのは、頭がよく日頃から神経を使って完璧な仕事をしている方がほとんどなんです。その分、余暇の時間は余分な神経は、使いたくないはずなんですよ。前回のブログで新井さんの名言を紹介しました！”うちで働いている職人は辞めない。””だから、私、元、叙々苑で働いておりました。”という板前は一人もいない。”なぜか？新井はいう。”飲食業と言う世界は、　どこでも店長を２０年やった３０年やったという人でさえ　とても安い給料で使われており、何かあればお払い箱になる。　うちは、他の店よりも厳しいが、一生懸命に努力すれば、必ず報われる会社なんです。””だから、上司、先輩を見ると持ち家を持って、年俸１千万以上もらっているものは　いっぱいいます。”その点は、自信を持って言えます。”うちよりいいところはないんですよ。”現在、車も家電も高額商品が売りづらくなって来ているなか、焼肉だけは、リーズナブルな焼肉店よりも、値段の高い叙々苑の数字の方がはるかに良い。叙々苑という会社、宣伝広告は一切しない。外部から腕のいい板前をつれてくることもない。成功の秘訣は、と尋ねると、きっと新井はこう答えることだろう。　　　　　　”いつでもお客さんを思うことが大切なんですよ。”

叙々苑の考え方

昨日のブログで、”普通の人を戦力にする”ことが、結果的に成功する。と書いた。。。叙々苑（じょじょえん）という焼肉店があります。芸能人の大好きな店。若い芸人さんは、"いつかビックになって叙々苑に行けるようになりたいと願うそうです。”また、最近では、政治家のお客さんもずいぶんと増えたそうだ。さすがに政治をしている人も、毎回、料亭にはいけないそうです。政治をやっている先生から見たら、叙々苑はリーズナブルな店なのだそうです。ビックネームがこれほど来店する焼肉店、他にはないでしょう。遠く、私の住む山形県でも、叙々苑の名前とディズニーランドの名前は、知らない人はいない。叙々苑の創業者の新井さんはいう。キッパリ！　　”うちの店に腕のいい板前はいらない。”さらに、”うちで働いている職人は辞めない。””だから、私、元、叙々苑で働いておりました。”という板前は一人もいない。”　なかには、素行が悪くて一人二人クビにしたものはおりますが、　その例外を除けば皆無だ。”なぜだかわかりますが？やはり、強い会社のいうセリフはカッコがいい。焼肉店にいくと、会計後、ガムをくれるサービスがありますが、このサービス、もともと叙々苑が日本ではじめて実施したサービスです。また、上カルビという商品も叙々苑が始めたものです。あるとき、女性客の一人が、カルビの脂身を取ってほしいとの依頼を受け、そのことをヒントに商品化したものだそうです。新井さんはいう。”飲食店は、お客さんの言葉を聞いているだけでうまくいくものなんです。　だから、テレビコマーシャルを流したり、新聞折込を入れたり、　駅前でティッシュを配るような馬鹿なまねはしません。　そんなお金があったら、来店したお客様に提供する商品のサービスのほうに　お金をかけますね。”人気の焼肉店が、宣伝にお金はかけません。効果はありません。と言うのだから。。。テレビ局が赤字になるのは分かるような気がする。最後に、叙々苑の強さの秘密をちょっとだけお客様の声”うちの子、サラダはまったく食べられないんですよ～　””でも叙々苑さんのサラダはおいしいおいしいといって食べてくれるんですよ～　”子供は正直です。ちゃんとした野菜、ちゃんとしたドレッシング、うそのない提供でつくられたサラダは、お菓子よりおいしいのです。じつは、わたしが、山形に引っ越したのも、ちゃんとした食べ物がたくさんあるからです。なんといっても、映画、”おくりびと”の舞台となった土地ですから。。。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく