今年もキムチを漬けました。
白菜がズッシリとして形もガッシリと立派なものが安く出回るようになりました。グルタミン酸がたっぷりの白菜は何をやっても美味しいですが、キムチ漬けが一番でしょう。簡単に漬け方をご紹介します。 先ず、天気が晴れなのを確認してタテに４つに割り、２時間ほど天日に干します。こうすることで甘味が増し美味しいキムチが出来るのです。 その後白菜の重さの５％程度の塩を、葉一枚一枚の根元に振りかけて下漬けします。この時４％ほどの塩水で白菜をすすぎ、塩が馴染むようにしておきます。隙間が出来ないように容器に詰め、重石をして一昼夜漬け込みます。 一昼夜経ったら軽く水ですすぎ、ざるにのせてよく水を切っておきます。その間に材料の準備をします。「２株」約４kg分を漬ける場合の分量です。株が大きい場合は比例して材料も増やしてください。１、大根800ｇ ・細ネギ１束 ・ニラ1/2束 ・玉ねぎ中１個 ・白ネギ２本 ・おろしニンニク１００ｇ ・おろししょうが２０ｇ ２、唐辛子 中引き甘口・粉末甘口・粉末辛口 合計１００ｇ（4：3：1の割）３、砂糖大さじ２・はちみつ適宜 ４、アミの塩辛１００ｇ ５、魚醤（いわしエキス）６０ｍｌ ６、もち米粉（又は白玉粉）大さじ４ ７、ダシ６５０ｍｌ ８、その他◆野菜はそれぞれに応じて切っておきます。・大根は４～５ｃｍのせん切りし、30ｇの塩で塩もみして暫らく置き、水気を切っておきます。・細ネギ ニラ２～３ｃｍ ・白ネギタテ半分にして斜め薄切り◆小量のダシでもち米粉を溶いて、煮立てたダシに少しづつ加えて「のり」を作り、冷ましておきます。◆１～８、をすべて加えてよく混ぜ合わせて「のり状の具」を作ります。◆白菜の葉を一枚づつめくって丁寧に挟み込んでいきます。根元にだけ入れるようにし、葉先は漬かりやすいので何もしなくてもかまいません。◆容器に交互に隙間なく詰め、空気に触れないようにビニールで覆い、軽く重石をして完了です。 材料はお好みで何を入れてもいいので、松の実や果物・塩辛やタラの干物などいろいろ入れて工夫して見て下さい。辛さも好みに合わせて塩や唐辛子を増減して下さい。すべて適当にやっても構いません。２,４,５の材料はネットでも買えるし、韓国食材店で手に入ります。 浅漬けなら10日ほどで食べられますが、よく発酵した方が旨味も増し野菜も馴染んで口当たりもよくなります。酸味が出た方が好きな私は２０日ほど待ってから食べるようにしています。 沢山漬けておけばキムチ鍋にもたっぷり入れられ、思う存分楽しめるというものです。暖房のない冷暗所で保存してください。 隠れキムチファンが結構入るので、あまり吹聴しない方がいいですよ。ついついお裾分けしているうちに、自分で食べる分がなくなってしまいますから・・・。
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